Carnitas de puerco Vamos a preparar unas riquísimas y sabrosas carnitas, no al estilo, sino la receta original de Michoacán ya que muy cerca de Quiroga es el lugar donde nació este sabroso platillo producto del mestizaje de la cocina mexicana, pues el cer do, ingrediente principal, fue traído a México desde Europa. Ingredientes 1 Kg. de costilla 1 Kg. de espaldilla 1 Kg. de maciza: carne magra 1 Kg. de cuero grueso con carne 1 Kg. de buche 1 Kg. de nana 6 Kg. de manteca 1 ½ litros de agua 1 o 2 manojos de hierbas de olor: Laurel, Tomillo y Mejorana Torrillas de maíz (para tacos, si lo prefieres) Sal al gusto (leer preparación)
Preparación del cazo de cobre Prepara una mezcla compuesta de bicarbonato de sodio y sal, más bicarbonato que sal; parte un limón por la mitad, retira las semillas y con esto friega muy bien el cazo hasta que quede limpio y brillante, utiliza cuantas mitades de limón sean necesarias, esto no es peligroso ya que no causa gases tóxicos. Enseguida se lava muy bien con un estropajo de jarcia y jabón en polvo, finalmente se enjuaga y esta listo. La manteca Ahora pon el cazo a fuego alto y dentro agrega los 6 Kg. de manteca –para 6Kg. de carne- (¡ojo! la manteca debe ser muy dura no debe ser manteca quemada de la que venden en los mercados, en las tiendas de autoservicio venden manteca pura en latas), el calculo de la manteca necesaria es en relación con la carne que vayas a preparar, pero siempre debe cubrir la carne. Manera de agregar la carne en el cazo Una vez que la manteca esta caliente (sin que se queme) ve poniendo la carne poco a poco ayudándote con la cuchara de madera grande para evitar accidentes o quemaduras, la carne debe estar bien lavada y seca para el momento de agregarla. Primero agrega el buche, luego agrega la carne maciza, la costilla y la espaldilla, pasados unos minutos puedes agregar el cuero grueso y finalmente la nana; si tu quieres hacer cueritos delgados ponlos casi al final de la cocción de manera de que los estés cuidando para que no se pasen y queden duros, estos se sacan antes de que se terminen de hacer las carnitas, verifica solamente que estén bien cocidos. Hierbas de olor y sal Las hierbas de olor (un buen manojo o dos) se agregan justo después de agregar la maciza, la espaldilla y la costilla, dentro de un costalito de manta de cielo cerrado para que estas no se salgan y solo dejen escapar el sabor. Recuerda que el manojo de hierbas de olor debe contener: Laurel, Tomillo y Mejorana y lo puedes encontrar en cualquier mercado o tiendas de autoservicio.
Disuelve 90 gr de sal preferentemente de mar (para 6Kg. de carne) en el litro y medio de agua, luego con mucho cuidado agrega esta mezcla en el cazo donde tienes la carne (esto se agrega un instante antes de agregar las hierbas), recuerda, ¡con mucho cuidado! Traspalea las carnitas Una vez que las carnitas empiezan a tomar color, deberás tener cuidado de que no se quemen, deben tener un color oro oscuro, traspaléalas para que tomen este color parejo. Una vez que se cueza bien la carne (sin que se queme) retirala y ponla en un colador sobre el cazo para que escurra la grasa y ahora a disfrutar de este delicioso platillo, claro para esto necesitaras una buena salsa, escoge cualquiera de las del recetario . ¿Que hacer con la manteca que queda? La puedes poner en un bote alcoholero o en cualquier recipiente suficiente para la cantidad de manteca sobrante, una vez fría clavale unas rajas de ocote para evitar que se ponga rancia, con parte de la misma puedes seguir haciendo el producto y con la restante si es mucha puede venderla o dejarla para uso personal. Los asientos de la manteca, estos son muy sabrosos para que hagas gorditas o frías frijoles o cualquier otra cosa. ¿Cómo guardar y recalentar las carnitas sobrantes? Las puedes envolver en papel aluminio o en cualquier cosa que tengas para guardar en el refrigerador, te pueden aguantar hasta 15 días, cuando las vayas a calentar pon una cazuela o sartén, agrégale aproximadamente ¼ de litro de agua (dependiendo de la cantidad de carnitas, puedes poner mas o menos agua) deja que hierva, agrega las carnitas, tápalas muy bien a que vaporicen y estarán como recién hechas. ¿Qué es la maciza? La maciza es la carne magra del cerdo que casi no tiene grasa, como por ejemplo el lomo, la cabeza de lomo o algunas partes de la pierna. ¿Le hace falta algo mas a las originales carnitas? No, no hace falta que les pongas nada mas que lo que aquí se explica, ni leche ni jugo de naranja ni ningún refresco de cola. Eso si, si las quieres un poco más obscuras: en vez de agregar toda la sal, pon mitad de sal y mitad de tequezquite, el tequezquite sale de las lagunas, es la capa fina de sal que va dejando el agua de la laguna cuando se va secando. Consejo extra para más sabor Para que las carnitas tengan más sabor, puedes agregar el hígado, los riñones y la pajarilla, todas estas vísceras del cerdo. Puedes agregar también una o dos trompas de cerdo, dile a tu carnicero que te limpie una o dos cabezas y de ahí salen estas partes, incluyendo las orejas.
CARNITAS ESTILO MICHOACAN
INGREDIENTES 15 ltos. De unto de puerco 15 kilos de carne de puerco: costillar, falda y una pierna sal con ajo, sazonador y eneldo bien picado un manojo de hierbas de olor las entrañas del puerco seis naranjas partidas a la mitad. un puño de piloncillo PREPARACION: Vacia en un gran caldero de cobre, con buena leña prendida , los 15 litros de unto de puerco. Ya disuelto se añade la carne de puerco. Es muy importante que sean iguales las medidas de unto y de carne. Se debe tener cuidado de que no se pegue la carne en el fondo del caldero, por lo que se debe remover constantemente con una cuchara de madera de medio metro. Cuando comience a hervir se debe sazonar. Se añade una taza colmada de sal con ajo, sazonador y eneldo bien picado. Con dos coladores unidos con alambre se guarda un manojo de hierbas de olor y las entrañas del puerco, esto ponlo en el fondo del caldero, debes mover constantemente la carne para que no se pegue. Cuando este hirviendo agrega las seis naranjas partidas a la mitad. Despues de dos horas de la cocción añador un puño de piloncillo. Dejelo media hora mas y saque un trozo de carne y pruebe a ver si ya se cocio. Se acompañan con tortillas de maíz, salsa mexicana con cilantro.
Carnitas de puerco michoacan style Hoy una tradicional receta para preparar un platillo muy solicitado por nuestros visitantes quienes constantemente pedían la receta para preparar las carnitas de puerco insistiendo en muchas ocasiones en que esta receta fuera para cocinarlas estilo Michoacán pues en este estado se presume se comen las mejores carnitas de México, para prepararlas necesitaremos: 15 Kilogramos de carne de puerco: una pierna, falda y costilla 15 Litros de unto de puerco Las entrañas del puerco 6 Naranjas Hierbas de olor (un manojo) Sal con ajo Un poco de eneldo Sazonador Piloncillo Pimienta al gusto
¿Cómo se preparan?
Para hacer las carnitas utilizaremos un caldero de cobre de tamaño grande, lo primero que haremos será vaciar en el caldero los 15 litros de unto de puerco y prender el fuego para lo que puedes utilizar un soplete o leña. Ya que el unto de haya disuelto debemos de agregar la carne, algo que debes de cuidar es que utilices la misma cantidad de carne y de unto, en cuanto agreguemos la carne debes tener cuidado de revolver constantemente utilizando una cuchara de madera grande para que de esta manera evites que la carne se pegue en el fondo del caldero. Cuando comience a hervir todo debemos de sazonar para esto agregamos una taza de sal con ajo, sazonador y un poco de eneldo picado finamente, además utilizando dos coladores de fierro que debemos unir con alambre se debe poner entre ellos las entrañas del puerco y un manojo de hierbas de olor que debemos de colocar al fondo del caldero. Continuamos siempre revolviendo constantemente y cuando el caldero esté hirviendo debemos de agregar las 6 naranjas partidas a la mitad, al pasar 2 horas de la cocción agrega un puño de piloncillo y debes dejar durante una media hora más, al pasar este tiempo saca un pedazo de carne y prueba para verificar el cocimiento. Al servir las carnitas de puerco estilo Michoacán se recomienda acompañar con salsa mexicana y tortillas bien calientes para hacer tacos.
