REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES “EZEQUIEL ZAMORA”
-UNELLEZPROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
Elaboración de Arequipe Achocolatado a Base de Leche de Leche de Soya. ( Dulce Dulce de Leche)
Profesora: Ing. Patricia Rojas
Integrantes: Eduardo Marín Alinsem Peralta Luís Pérez Albert Guerra Carmen García Cesar Castillo José Ferrer Freddy Mejía. SAN CARLOS JULIO DE 2009
INTRODUCCIÓN
El arequipe es un dulce elaborado con leche pasteurizada, generalmente con leche de vaca, obtenido por concentración térmica de los sólidos propios de la leche, junto con los aportados por el azúcar, principalmente la sacarosa. Este producto es considerado viscoso y posee una característica que lo hace muy apetecido, puede ser untado sobre galletas, panes y otros alimentos. En el mercado de Colombia es más conocido el arequipe tradicional, pero varias empresas vienen adelantando investigaciones tendientes a la diversificación de este este produc producto, to, partic particula ularme rmente nte con algunos algunos cambio cambioss en la consist consistenc encia ia o formulación del producto, de manera que se obtienen alternativas económicas destinadas a la utilización como producto institucional, es decir como una materia prima que entra a ser parte de otros alimentos, entre ellos: relleno en produc productos tos de panader panaderías ías,, repost reposterí erías, as, y combin combinaci ación ón con otros otros dul dulces ces,, por ejemplo el bocadillo. Atendiendo la necesidad de ofrecer a los consumidores alternativas diferentes de consumo que satisfagan los gustos o deseos de las personas y de dar un mayor valor agregado a distintas variedades, se planteó como como proy proyec ecto to el desa desarr rrol ollo lo de areq arequi uipe pe con con choc chocol olat ate. e. Las Las razo razone ness fundamentale fundamentaless de esta idea radican en la importancia importancia que tiene darle un mayor valor agregado a los productos primarios, como la leche y el chocolate. La leche es una una mat materia eria prim primaa que que a travé ravéss de la hist histor oriia ha teni enido gran grande dess aprovechamientos; son ejemplos: la leche pasteurizada, el yogurt, el kumis y los quesos; lo que le ha permitido al hombre hacer buen uso de la capacidad nutricional de este alimento. Por otro lado, las frutas tienen en el producto en fresco una de las más grandes formas de comercialización y consumo.
AREQUIPE. Es un producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla mezcla de leche leche y azúcare azúcares. s. Partic Participa ipando ndo cada uno de estos estos elemen elementos tos en diferente proporción, según el grado de concentración deseado, el contenido de
mate materi riaa gras grasaa de la leche leche y el ti tiem empo po de cons conser ervac vació iónn requ requer erid ido. o. Para Para la elaboración del arequipe se debe cumplir con ciertos requerimientos de calidad nutritiva como también microbiólogos; para ello se le da un tratamiento térmico previo (63°C durante 30 minutos o bien 72°C durante 15 a 20 segundos), antes de ser utilizada, procurando alterar lo menos posible su estructura física y equilibrio químico. Respecto al porcentaje de azúcar y su relación con el grado de concentración final del producto, cabe considerar que mientras mayor es ésta última, la cantidad de azúcar es menor. Ello se justifica porque a mayor concentración, menor será el contenido de agua del producto, dificultándose la solubilidad de la lact lactos osa, a, lo que que trae trae como como cons consec ecue uenci nciaa la cris crista tali lizac zació iónn de ésta ésta y el azucaramiento del dulce. En cuanto a la relación entre porcentaje de grasa y la cantidad de azúcar a agregar, debe considerarse que mientras mayor es el primero, corresponderá un aument aumentoo en los sólido sólidoss totale totales. s. Consec Consecuent uenteme emente, nte, es posibl posiblee aument aumentar ar la cantidad de azúcar sin correr el riesgo de azucaramiento. Por el contrario, cuan cuando do el porc porcen enta taje je de gras grasaa es menor menor,, la part partic icip ipac ació iónn de azúc azúcar ar debe debe disminuirse. En relación al período de almacenamiento del dulce, en la medida que sea mayor, mayor, también lo será la evaporación del agua contenida contenida en el producto. Si la proporción de humedad disminuye, de tal manera que el equilibrio entre el azúcar y el agua se rompa, producirá el azucaramiento. Este problema resultará más acusado cuando la temperatura ambiente sea más elevada. También es necesario señalar que temperaturas inferiores a cero grados centígrados producen, inducen la cristalización de la sacarosa. El dulc dulcee de lech leche, e, manj manjar ar,, areq arequi uipe pe o caje cajeta ta es un dulce tradicional en América América Latina, Latina, ampliamente ampliamente consumido en Argentina, Argentina, Bolivia, Bolivia, Brasil, Brasil, Chile, Chile, Colombia, Colombia, Costa Rica, Rica, Ecuador , El Salvador , Guatemala, Guatemala, Honduras, Honduras, México, México, Nicaragua, Nicaragua, Panamá, Panamá, Paraguay, Paraguay, Perú, Perú, Puert Puertoo Rico Rico, República República Dominicana Dominicana,, Uruguay, Uruguay, Venezuela y España. España.
Tiene diferentes nombres en los diferentes países: países:
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Arequipe: en Colombia y Venezuela. Venezuela. Cajeta: en México. México. Cajeta de leche: en Nicaragua en Nicaragua.. Confiture de lait ('mermelada de leche' en francés) francés) en Francia. Francia. Dulce de leche: en Argentina, Uruguay, Uruguay, El Salvador , Guatemala, Guatemala, Honduras, Honduras, México, México, Paraguay, Paraguay, Puerto Rico, Rico, República Dominicana, Dominicana, Panamá y Costa Rica, Rica,Venezuela . También se vende con este nombre en España, España, donde ha alcanzado una gran popularidad en las últimas décadas. en portugués): ): en Brasil. Brasil. Doce de leite ('dulce de leche' en portugués Fanguito: en Cuba. Cuba. Manjar: en Chile y Ecuador . Manjar blanco ó Manjar blanco: en Perú, Perú, Bolivia, Colombia, Colombia, Ecuador y Panamá.
Origen. Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer establecer cuál es el verdadero ya que muchos de los países países donde se lo produce se atribuyen su invención. En Argentina, Uruguay y Venezuela existe un relato popular y legendario que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires. Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como lechada) para para acom acompa paña ñarr el mate de la tard tarde, e, se enco encont ntró ró con con Lava Lavall llee
durmiendo durmiendo sobre el catre de su patrón. patrón. Ella lo consideró consideró una insolencia insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.[1] Uruguay argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no como como exclusi exclusivam vament entee argent argentino ino,, como como la casi casi totali totalidad dad del patrim patrimoni onioo cultural de ambos países. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino al asado, asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la Unesco para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata. Plata.[2] El organismo aún no se ha expedido sobre el tema. Por otro lado, Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. Por ejemplo el Āyurveda (que tiene miles daños) lo recomienda para evitar enfermedades (en este caso se lo llama rabadi).[3]
MATERIAS PRIMAS. ➢
Leche
La leche de soya es una bebida no láctea hecha de frijoles de soya, una leguminosa de origen asiático. De este frijol se obtienen las materias primas necesarias para la elaboración de productos para el consumo humano, tales como: leche, café, pan, helados, queso, dulces, sopas, carnes, yogurt, galletas, mayonesa, avena, entre otros.
La soya tiene un excelente perfil nutricional, pues contiene entre un 38 y 40% de proteína, alrededor de un 18% de grasas (en su mayoría polisaturadas) , 15% de carbohidratos, 15% de fibra y 14% de humedad y gracias a su origen vegetal, no contiene colesterol. El valor nutritivo de la soya equivale al de la leche, la carne y los huevos. Los frijoles de soya no aparecieron en el mundo occidental sino hasta el siglo XX. Pero por más de 5.000 años han sido la mayor fuente de proteína de las sociedades orientales y de los nativos del este de Asia. Mientras que la leche de soya fue desarrollada, por primera vez, en los Estados Unidos por el Dr. John Harvey Kellogg, quien inventó también las hojuelas de maíz y la granola. Debido a la escasez de leche de vaca, especialmente en países en vías de desarrollo desarrollo,, se ha invertido invertido en el desarrollo desarrollo de bebidas que contengan contengan proteínas proteínas de origen vegetal como sustitutos de este producto animal, tal es el caso de la leche de soya. Pero, además de ser un excelente sustituto, su importancia radica en que es un alimen alimento to con grandes grandes aportes aportes benéficos benéficos al organi organismo smo del ser humano. Los beneficios de la soya han sido utilizados desde el año 1500 a.C. por cult cultur uras as como como la chin china, a, la egip egipci ciaa y la meso mesopo potá támi mica ca.. En Euro Europa pa fue fue introducid introducidaa por primera primera vez en 1712 por el botánico alemán E. Kaempfer y no fue hasta 1804 cuando se hace mención del primer cultivo de soya en América. Actual Actualmen mente te es utiliz utilizada ada para para preveni prevenirr varias varias enferm enfermedad edades, es, entre entre ellas ellas el cánc cáncer er de mama mama,, colon colon y de prós prósta tata ta.. Es un exce excele lent ntee alia aliado do cont contra ra las las enfermedades cardiovasculares y es empleado para tratar la osteoporosis osteoporosis y para reduci reducirr los síntoma síntomass de la menopa menopausi usia, a, ya que actúa actúa como como sustit sustituto uto del estrógeno. Los lácteos, debido a su PH ácido, generan mucosidad y suelen ser causantes de varios varios tipos tipos de alergi alergias; as; mientr mientras as que los dolores dolores de cabeza, cabeza, óseos y de articulaciones aumentan especialmente en las personas que consumen lácteos. Todo lo contrario ocurre cuando una persona se alimenta con soya, por ello es preferida por mucha gente, que busca llevar una alimentación sana.
A pesar de que la leche de soya tiene un aspecto y consistencia parecida al de la leche, su sabor es diferente, por lo que al probar la leche de soya, no esperes encontrar un sabor parecido a la leche de vaca. De hecho, su sabor puede variar según la marca del producto. Chocolate Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una mantec eca a de caca cacao o).[1] A part una mater ateria ia grasa (la mant partir ir de esta esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. secos. Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar . Los hidratos de carbono: carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra, fibra, pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate. Las grasas: grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso. La fibra: fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como como en el insolu insoluble ble;; sin embarg embargo, o, los produc productos tos acabado acabadoss de chocol chocolate ate contienen cantidades poco significativas. Los minerales: minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio. calcio. Las proteínas: proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el cacao como materia prima también ofrece porcentajes más altos.
Las vitaminas: vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen. La energía: energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energéticos (tónicos). Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benéficos para la salud humana:
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Azúcar ò sacarosa. sacarosa.
Tamb Tambié iénn ll llam amad adoo azúc azúcar ar comú comúnn o azúca azúcarr de mesa mesa.. La saca sacaro rosa sa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o azúcar o de la remolacha azucarera. azucarera. En cambio en ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. carbono. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusi fusión, ón, espe especi cial alme mente nte en pres presen enci ciaa de comp compue uest stos os amin aminoo (Reacci Reacción ón de Maillard). Maillard). El azúc azúcar ar es una impo import rtan ante te fuen fuente te de calorías en la dieta dieta alimen alimentic ticia ia modern moderna, a, pero pero es frecue frecuente ntement mentee asocia asociado do a calorías calorías vacías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
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Vainilla
Es un género de orquídeas con 110 especies distribuidas mundialmente en las regiones tropicales. La mejor conocida es la especie Vanilla planifolia que produce produce un fruto del que se obtiene un saborizante, la vainilla. Es una especia del continente americano. Los conquistadores españoles, al llegar a América y conocer esta especia, le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta
Las cualidades agronómicas y aromáticas particulares de este permite un producto realmente rica en aromas.
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Bicarbonato de sodio
Tambié Tambiénn ll llama amado do bicarb bicarbonat onatoo sódico sódico o hid hidrog rogenoc enocarb arbona onato to de sodio sodio o carbonato ácido de sodio. Es un compuesto sólido cristalino de color blanco muy soluble en agua, agua, con un ligero sabor alcalino sabor alcalino parecido parecido al del carbonato de sodio, sodio, de fórmula Na fórmula NaHCO HCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente Debido a la capacidad del bicarbonato de sodio de liberar dióxido de carbono se usa junto con compuestos acídicos acídicos como aditivo aditivo leudante en panadería panadería y en la producción de gaseosas. Algunas levaduras panarias contienen bicarbonato de sodio. El bicarbonato de sodio se usa principalmente en la repostería, repostería, donde reacciona con otros componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse, dándole sabor y volumen. Los compuestos ácidos que inducen esta reacción reacción incluyen incluyen bitartrato de potasio (también conocido como crema crema de limón, yogur , ácido acético (vinagre), etc tártaro), jugo de limón, Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla. Favorece Favorece la reacción de Maillard, Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). sacarosa).
Aspectos más importantes en cuanto a composición de la leche a tener en cuenta en la elaboración de un arequipe (dulce de leche).
Acidez: Acidez:
Uno de los parámetros más importantes a controlar en la leche destinada a la elaboración elaboración de dulces de leche es la acidez, acidez, la cual puede expresarse expresarse en grados Dornic (un grado Dornic es igual a 0.01% de ácido láctico). Este parámetro es función de la calidad microbiológica de la leche. La leche destinada a la fabricación de este producto debe tener una acidez no mayor a 19 °Dornic, debido a que durante el proceso de elaboración, la acidez aumentará proporcionalmente, pudiendo ocurrir la coagulación de las proteínas. La principal principal proteína proteína de la leche, la caseína caseína precipita a la temperatura temperatura de proceso, aun pH entre 4.6 y 4.8, lo equivale a una acidez entre 30 y 40 °Dornic. Por lo anterior, muchas veces es necesario agregar agentes neutralizantes para evitar la formación de grumos, y en unos casos, que se produzca sinéresis (separación). Por lo general, el agente más usado es el bicarbonato de sodio.
Corrección de la acidez: acidez: El peso molecular del bicarbonato de sodio es 84, siendo monovalente al igual que el ácido láctico, cuyo peso molecular es 90. De acuerdo a esto, 84 partes de bicarbonato de sodio neutralizan 90 partes de ácido láctico. Si la acidez es valorada en grados Dornic, debemos conocer antes que nada el significado de este: Un grado dornic expresa el contenido de ácido láctico, y la acidez dornic es el número de décimas de mililitro de soda N/9 empleada para valorar 10 ml de leche en presencia de un indicador (fenolftaleina). Por otra parte un grado dornic es igual a un miligramo de ácido láctico en 10 ml de leche o lo que es igual a 0.1 grs/litro. Hay que tener en cuenta de no abusar del neutralizante, es decir utilizar solamente el estrictamente necesario ya que una baja innecesaria de la acidez provoca que el producto final quede demasiado coloreado o que quede con liga impidiendo que llegue al punto requerido.
Edulcorantes. Edulcorantes.
En general los azúcares empleados para la elaboración del arequipe son la sacarosa, glucosa o dextrosa; si bien la adición de estos es deseable en la mayor cantidad posible, esto se ve limitado por el contenido de humedad final del producto (28 a 30%). Esta limitada cantidad de agua debe mantener en solución los azúcares mencionados, a los que se suma la lactosa de la leche (48 a 50 g/litro) siendo su solubilidad 10 veces menor que el azúcar común. Lo anterior es muy importante ya que ll lleg egado ado al lí lími mite te de satu satura raci ción ón se prod produci ucirá rá la cris crista tali lizac zació iónn del producto. Con el objeto de evitar el azucaramiento es práctica común de algunos fabricantes agregar glucosa en un porcentaje no mayor al 2% de la leche empleada, sobrepasando estos porcentajes se corre el riesgo de obtener un dulce de leche ligoso, de consistencia viscosa, desagradable para el consumidor.
Sacarosa. Es un carbohidrato constituido como un anhídrido de la D-glucosa y la Dfructosa, se obtiene de la remolacha o de la caña de azúcar. En su estado de máxima pureza, se presenta en forma de cristales grandes transparentes y multifacet mult ifacetados, ados, es fácilmente fácilmente soluble en agua resultando su solubilid solubilidad ad mayor en agua caliente. A 0°C se disuelve disuelve un 64.18% y a 100°C 82.97%.
Reacción de Maillard Los azúcares tienen un grupo aldehído que es el que reacciona frente a sustancias nitrogenadas como son el amoníaco, aminoácidos, aminas, etc. H
HH
Lactosa - C = O + H2N-R (grupo amino) ------> Lactosa - C = N - R + H2O Color caramelo
Punto Final de la Evaporación
La determinación del punto final de evaporación (68-72°Brix (68-72°Brix)) se puede hacer a través de varias metodologías: Utilización de refractómetro con escala de grados Brix o con escala de índice de refracción y hacer la conversión posterior a grados Brix. Teniendo en cuenta que a medida que aumenta la concentración de sólidos solubles aumenta el punto de ebullición por aumento de la presión osmótica, existe una relación entre punto de ebullición y el porcentaje de sólidos solubles (grados Brix) a diferentes presiones.
FACT FACTOR ORES ES QUE QUE AFEC AFECTA TAN N LA ESTA ESTABI BILI LIDA DAD D DEL DEL PRODUCTO
pH: SEIS CON CINCUENTA Y CINCO (6,55) a SEIS CON SETENTA Y CINCO (6,75).
Conservantes.
No se admite la presencia de Natamicina ni Acido Sórbico o su equivalente en sorbato de sodio, de potasio o de calcio u otras sales resultantes del mismo ácido como conservantes.
FACTORES EXTRÍNSECOS.
Almacenamiento
El lugar de almacenamiento del producto final debe ser fresco, seco, cerrado y libre de contaminantes
Envasado
El envasado del Dulce de Leche debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad de manera automática o semiautomática en ambientes
habilitados para ello. Es decir, las salas de envasado deben estar separadas de la sala de elaboración y se debe garantizar una temperatura del dulce en el momento momento del envasado no menor de SESENTA SESENTA GRADOS CENTÍGRADOS CENTÍGRADOS (60°C). Control de envases: Métodos recomendados para la eliminación de contaminantes: a) Observación visual e inversión de envases. b) Tratamiento con aire filtrado (filtro esterilizante) a presión. c) Lavado Lavado con agua agua clorin clorinada ada:: mín mínimo imo CERO CON CUATRO PARTES PARTES POR MILLON (0,4 ppm). d) Trat Tratam amie ient ntoo en agua agua pot potab able le a temp temper erat atur uraa supe superi rior or a OCHE OCHENT NTA A GRADOS CENTÍGRADOS (80°C). Vida útil Los dulces de leche elaborados mediante esta tecnología tienen una duración aproximada de 6 meses. Mercado esperado El Mercado donde se pretende llegar con este producto es el El mercado de los dul dulces ces o gol golosi osinas nas en este este se encuen encuentra trann múl múltip tiples les produc productos tos elabor elaborado adoss industrialmente y que son consumidos en gran cantidad por los venezolanos. Este mercado se encuentra bien desarrollado y establecido en todo el territorio naci naciona onal. l. El areq arequi uipe pe con con sabor sabor a choc chocol olat atee pose poseee mú múlt ltip iple less vent ventaj ajas as en comparación con otros productos en el mundo de los dulces ya que posee vitaminas proteínas entre otros y es por eso que estamos totalmente seguros que será será de gran gran acep acepta tabi bili lida dadd en el merc mercad adoo esto esto suma sumado do tamb tambié iénn a sus sus ingredientes que son de gran atención y aceptación por los consumidores.
ESQUEMA TECNOLÓGICO PARA LA ELABORACIÓN DE AREQUIPE. RECEPCIÓN DE MATERIA
NEUTRALIZACIÓN (BICARBONATO 0.18%)
ADICIÓN DE AZÚCAR (18%)
MEZCLADO
CONCENTRACIÓN 68 ºBrix
PRE-ENFRIAMIENTO
ENVASADO Y ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIÓN DEL ESQUEMA TECNOLÓGICO PARA LA ELABORACIÓN DE AREQUIPE. Recepción de la leche. Principalmente en esta operación se debe recibir y realizar las pruebas de rutina. Para determinar las características propias de la leche.
Neutralización. La neutralización tiene por objeto, disminuir la acidez desarrollada en la leche a tal punto que permita la realización del tratamiento térmico, sin que se produzca la coagulación de las proteínas o lo que comúnmente se conoce como el corte de la leche. Como neutralizante, generalmente se utiliza bicarbonato de sodio.
Pesaje de aditivos. En esta operación se alista y se pesa el azúcar y en bicarbonato de sodio, para ser mezclado con la leche.
Mezclado. El objetivo es homogenizar la incorporación de aditivos a la leche, de igual manera es un proceso continuo cuando se cuenta con una equipo con agitador.
Concentración. La concent concentraci ración ón con agitac agitación ión continu continua, a, se reali realiza za con el propós propósit itoo de disminuir la humedad y aumentar la proporción de sólidos hasta el punto que se obtiene la textura deseada. Generalmente, este proceso se realiza durante 3 horas, a temperatura promedio de 94ºC.
Pre-enfriamiento.
En este proceso se realiza agitando continuamente el dulce hasta llegar a la temperatura de 60 ºC, permitiendo la salida del vapor y evitando su conducción en el interior de la masa; y no permitiendo la uniformidad característica que le da apariencia de cortado.
Envasado y enfriamiento.
El arequipe se envasa caliente a una temperatura entre 55 y 65 ºC. Existen diferentes tipos de envases para el arequipe como son: vidrio, hojalata estañada, plástico, cartón, madera y totumas.
Almacenamiento. Este se realiza a una temperatura entre 24 y 25 ºC.
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN LA ELABORACIÓN DE AREQUIPE. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA NEUTRALIZACIÓN (BICARBONATO 0.18%) ADICIÓN DE AZÚCAR (18%)
MEZCLADO
CONCENTRACIÓN 68 ºBrix
PRE-ENFRIAMIENTO
ENVASADO Y ENFRIAMIENTO P.C.C.
MAQUINAS Y EQUIPOS
ALMACENAMIENTO
Evaporador Licuadora industrial Balanza Embaces plásticos con capacidad de 18 litros (tobos) Paletas de maderas
. MÉTODOS -Controlar la temperatura y tiempo de almacenamiento de d e la Leche. -Determinar la acidez de la leche antes de empezar el Procesamiento -El cálculo de las las cantidades de los ingredientes utilizados debe realizarlo una persona con experiencia, controlar la temperatura durante el calentamiento, -Cernir el azúcar antes de adicionar a la leche y Agitar continuamente -Evitar la interrupción del Calor. -Evitar la caramelización Del azúcar en las Paredes del evaporador. Capitulo 3 Las características finales que debe presentar este producto, obedecen a aroma aroma caract caracterí erísti stico co a lácteo lácteo;; color color café; café; textur texturaa homogén homogénea ea y unt untabl ablee de viscosidad media; sabor agradable pero con un ligero residual a leche en polvo. Debe cumplir con los parámetros establecidos para que el producto sea de excelente calidad y aceptabilidad por parte del consumidor.
El arequipe cumple con las siguientes características: Está exento de sustancias como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea.
Está exento de sustancias tóxicas y residuos de drogas d rogas o medicamentos. Para residuos de plaguicidas se tiene en cuenta las normas oficiales de carácter nacional o en su defecto. El bicarbonato de sodio cumple una doble función: Neutraliza la leche para que no se corte al concentrarla. Favorece Favorece la reacción de Maillard, Maillard, encargada de incrementar incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa).
capitulo II
diseño diseño del proces proceso, o, diag diagra rama ma de fluj flujo o etap etapas as y equi equipo pos s. tecn te cnol olog ogia ias s
de
cons co nser erva vaci cion on
come co merc rcia iall
conv co nver erge gent nte, e,
selecc seleccion ion de equipo equipos s, bal ala anc nce e de mat ater eria ia mate materi rial ales es y equipos, puntos criticos de control Operación
Recepción de la Leche
Adición del bicarbonato de sodio y azúcar Calentamiento
Control
Método
Verificación
Punto Crítico de control
Peligros
Indicador es
Leche de buena calidad con acidez apropiada
Controlar la temperatura y tiempo de
Propiedades de elaboración del Arequipe. Inspección de los registros de la planta.
Recepción de la Leche
Alteración de la leche
Pruebas de andén, Muestra para pruebas Específicas.
Propiedades del Arequipe.
Almacenamiento
Calcular las cantidades exactas que
almacenamiento
de la Leche. Determinar la acidez de la leche antes de empezar el Procesamiento El cálculo de las cantidades de los ingredientes
Inspección
Contaminación
Alta carga microbiana
de la leche
Temperaturas no adecuadas, Contaminación
por los Tanques.
Control de temperatura, Inspecciones de limpieza de los
necesita el Producto.
Concentració n
utilizados debe realizarlo una Azúcar persona con limpia experiencia, y libre de controlar la elementos temperatura Extraños. durante el calentamiento, Evitar que Cernir el el azúcar antes Arequipe de adicionar a se Pegue. la leche y Agitar continuamente Calentar Evitar la hasta interrupción llegar a los del °Brix del Calor. arequipe Evitar la
de los registros de la planta
Propiedades del Arequipe.
caramelización
Del azúcar en las Paredes de la marmita.
Tanques.
Manipulación de la materia prima
Contaminación
por operarios, utensilios, Equipos y empaques.
Manuales de limpieza y desinfección Capacitación a los Operarios.
DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS Según Prieto, “al reconocer los materiales que interviene en un proceso, es de gran ayuda definir con anterioridad las cantidades que se manipulan en todas las actividades del mismo. Como consecuencia, se puede revisa el aprovechamiento y rendimiento de los materiales en el producto final, pues la mayoría de procesos industriales, no todos los materiales que ingresan a las maquinarias hacen parte del producto final” El balance de materia del arequipe, permite conocer la cantidad de materias primas que se requiere para obtener el producto final, considerando que la masa que entra es igual a la masa evaporada más el producto final Balance de materia arequipe. A continuación se presenta el balance de materia para el arequipe con sus materias primas requeridas para su elaboración según el proceso propuesto anteriormente. Donde se parte de una formulación de 100% de leche, 18% de azúcar y 0,18% de bicarbonato de sodio; sodio; la figura figura 10 se muestra la representación representación grafica de este proceso con las cantidades de materiales definidos en el balance de materia.
Balance de materia elaboración de arequipe. − Balance de materia para el proceso: A+B+C = D+E − Balance de materia para azúcar: XB = XD + XE L *18% 144 Ldeazúcar 100% 800 = 144 L*1000 = 144000 gdeAzúcar = 144 KgdeAzúcar − Balance de materia para bicarbonato de sodio: Xc = XD + XE L *0.18% 1.44 LdeBicarbonatodeSodio 100% 800 = 1.44 L *1000 =1440 gdeBicarbonatodeSodio =1.44kgdeBicarbonatodeSodio LECHE MARMITA 800 L 100% A AZUCAR 144Kg 18%
B BICARB. SODIO 1.44kg 0.18% C LECHE EVAPORADA 605.08kg 64% D AREQUIPE 340.36kg E
93 − Balance de materia Total Mezcla A+B+C = D+E M Kg de Mezcla
Equipos para los dos procesos. Una vez definidas las cantidades de materiales según los balances de materia, se procede a dimensionar los equipos. − Tanque de almacenamiento. Inicialmente se determina la capacidad del tanque de 3 m3, multiplicado por la densidad de la leche a 15°C, a partir del volumen de la leche se calcula el volumen del cilindro del tanque, se dimensiona el agitador se relaciona con el diseño del tanque y se calcula la potencia requerida.
Capacidad del tanque = 3m3 Densidad de la leche = 1032 kg/m3 • Dime Dimens nsio iona nami mient entoo del del agit agitad ador or.. Para Para los los tanq tanque uess de alma almacen cenam amie ient ntoo de lech lechee es recomendable el uso de un agitador de hélice de tres aspas. − Marmita (1000 litros de capacidad).
Para este dimensionamiento se debe tener en cuenta la cantidad de leche que se pasteuriza por día, se halla el calor de calentamiento multiplicando la masa de leche por su capacidad calorífica y por la temperatura mayor de pasteurización menos la temperatura de recepción de la leche. Se realiza el cálculo del calor de evaporación, el volumen del vapor y el volumen de la leche a pasteurizar para hallar las dimensiones de la marmita. • Calculo del Calor Cantidad de kilogramos de leche a Pasteurizar = 1000 kg Factor de sobredimensionamiento = 25% • Calor de Calentamiento * *( ) 2 1 Q = m Cp T −T Donde: m = Masa de Leche a Pasteurizar Cp = Capacidad Calorífica (3.88Kj/KgºC) El tiempo de pasteurización es de 5 minutos = 0.083 horas • Cálculo del calor de evaporación mv = masa de vapor Xv = Calor de evaporación Q = mv * Xv Características del vapor de agua Temperatura = 100ºC Presión = 14.7 psi • Cálculo de las dimensiones de la marmita. Volumen = volumen semiesfera + volumen del cilindro • Espesor de la camisa. Espesor de la camisa = r / 4 Espesor de la camisa = 0.6911m / 4 Espesor de la camisa =0.176m • Volumen total de la marmita con camisa. V 2 / 3* * r 3 T = π − Caldera.
Este dimensionamiento permite hallar la masa de vapor que tiene que generar la caldera, la potencia a la cual debe operar y el volumen de combustible que se usa en la operación. Para hallar este dimensionamiento se utiliza utiliza la mayor masa de leche a procesar y la temperatura más alta.
Jarabes de glucosa. glucosa. Anteriormente se indicó que la solubilidad de la sacarosa es de un 64% aumentando esta con la temperatura, cuando se tiene un mayor porcentaje en caliente como es el caso de la elaboración del arequipe al producirse el enfriamiento y volviendo la sacarosa a su temperatura normal se produce la separación formándose cristales, afortunadamente se cuenta con el jarabe de gluco glucosa sa que perm permit itee super superar ar este este probl problem ema. a. El jara jarabe be de gluco glucosa sa puede puede considerarse un alimento de origen vegetal puro y saludable, de uso extendido como edulcorante y de importante valor nutritivo, es rico en maltosa y otros azúcares que resultan de fácil asimilación por el organismo humano. Es un producto altamente refinado que se presenta en forma de jarabe incoloro transparente o en polvo de color blanco cuando es deshidratado. Estos jarabes se obtiene por conversión parcial de féculas refinadas mediante enzimas u otros agentes. Si esta conversión conversión es prolongada prolongada se obtiene el cerelose cerelose que quím químic icame ament ntee es un mo monoh nohid idra rato to de dextr dextros osa, a, donde donde la tota totali lidad dad de los los azúcares superiores se ha convertido en dextrosa.
El uso de jarabes de glucosa en la elaboración de arequipe (dulce de leche) presenta varias ventajas: Le otorga al producto final un brillo muy apetecido por el consumidor. Frena la formación de cristales. Mayor control del poder edulcorante. No se oscurece el producto.
Generalmente es más económico que otros edulcorantes. LECHE
es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándul glándulas as mamari mamarias as de las hembras de los mamíferos (inclu (incluido idoss los monotremas). monotremas).[1] [2] [3] Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. alimentos. Además cumple las funciones de proteger proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. insulina.[4] Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría mayoría de las civilizacione civilizaciones: s: de vaca, principalment principalmente, e, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc. La leche es la base de numerosos productos numerosos productos lácteos, lácteos, como la mantequilla, mantequilla, el queso, queso, el yogur, entre otros.[] Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, condensada, leche en polvo, polvo, caseína o lactosa. lactosa.[6] La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua por agua,, iones (sal, sal, minerales y calcio), calcio), hidratos de carbono (lactosa), lactosa), materia grasa y proteínas. proteínas.[2] La leche de vaca varía tanto física como químicamente, según la raza, su procedencia y para un mismo animal, en función de la alimentación que éste recibe y a las diferentes épocas del año.
