Disiapkan parutan 1 buah daging kelapa
Parutan kelapa dilarutkan dengan air, dan kemudian diperas airnya.
Air perasan kelapa (santan) tadi didiamkan selama beberapa menit kemudian dicampurkan dengan ragi untuk membuat VCO
Ampas Kelapa dijemur pada tempat yang terdapat sinar matahari
Setelah dikeringkan pada matahari kemudian ampas kelapa dikeringkan lagi dengan oven
Setelah benar-benar kering, maka ampas kelapa tadi dihaluskan dengan blender. Maka jadilah tepung ampas kelapa
17
PEMANFAATAN AMPAS KELAPA SEBAGAI TEPUNG
Disusun Oleh:
Risna Ayu Fadilah
1113096000048
PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
2014
Kata Pengantar
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan proposal penelitian ini dengan judul "PEMANFAATAN AMPAS KELAPA SEBAGAI TEPUNG". Proposal penelitian ini disusun dalam rangka memenuhi tugas akhir praktikum Kimia Organik I.
Saya mengucapkan terima kasih kepada beberapa pihak yang telah membantu untuk menyelesaikan proposal penelitian ini, yaitu :
Allah SWT yang telah memberikan kesehatan dan keselamatan kepada penulis.
Orang tua penulis yang telah memberikan izin dan motivasi pada penulis.
Bapak Adi Riyadhi dan Kak Eka Rizki selaku dosen Praktikum Kimia Organik I yang membimbing penulis dalam menyelesaikan proposal penelitian ini.
Berbagai pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu per satu yang turut mendukung selesainya proposal penelitian ini.
Saya menyadari bahwa proposal penelitian ini masih belum sempurna. Oleh karena itu, saya mengharapkan kritik dan saran yang membangun. Saya berharap sekecil apapun proposal penelitian ini dapat memberi manfaat bagi pembaca.
Jakarta, 16 Desember 2014
Risna Ayu Fadilah
DAFTAR ISI
Kata Pengantar………………………………………………………………………… 2
Daftar Isi………………………………………………………………………………. 3
Pendahuluan…………………………………………………………………………… 4
Latar Belakang………………………………………………………………… 4
Rumusan masalah ……………………………………………………………… 4
Tujuan penelitian……………………………………………………………….. 5
Manfaat penelitian……………………………………………………………… 5
Batasan masalah ………………………………………………………….......... 5
Perumusan hipotesa……………………………………………………………… 5
Metodologi........................................................................................................... 6
Sistem penulisan................................................................................................... 6
Tinjauan Pustaka………………………………………………………………………… 7
Metodologi Penelitian…………………………………………………………………… 11
Pembahasan………………………………………………………………………………. 12
Daftar Pustaka…………………………………………………………………………….. 16
Lampiran………………………………………………………………………………… 17
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Di Indonesia merupakan salah satu tanaman industry yang sangat potensial dan mempunyai peranan yang sangat penting baik dari segi nutrisi maupun ekonomi
Tanaman kelapa (Cocos nusifera L) mempunyai aneka kegunaan yang diperoleh dari daging, air kelapa, sabut, tempurung serta batang. Diantara bagian-bagian tanaman tersebut daging buah kelapa merupakan bagian ang paling penting dan banyak digunakan dan palig tinggi nilai ekonominya. Beberapa hasil buah kelapa adalah sebagai sumber minyak dan lemak, disamping sebagai bahan makanan, sumber protein, karbohidrat serta mengandung vitamin B yaitu : Thiamine, Riboflavin, Niacin, dan vitamin C, yang merupakan sumber gizi makanan yang penting untuk dapat menggunakan zat-zat gizi yang terkandung dalam buah kelapa dengan sebaik-baiknya maka buah kelapa tersebut harus dimakan langsung secara segar (Grimwood, 1975). Hal ini tentunya tidak dapat dinikmati oleh orang-orang yang tempatnya jauh dari produksi kelapa. Oleh karena itu salah satu cara yang dapat dipakai yaitu membuat buah kelapa tersebut demikian rupa agar supaya kandungan senyawa dalam buah kelapa tidak banyak yang hilang dan mengalami kerusakan. Cara yang dapat ditempuh yaitu dengan mengolah daging buah kelapa tersebut dalam bentuk tepung.
Tepung kelapa (coconut flour) merupakan salah satu bentuk produk daging kelapa yang diawtkan dan dikurangi kadar lemaknya dibawah kondisi udara yang sejuk (Grimwood, 1975). Dalam pembuatan tepung kelapa ada beberapa tahap diantaranya adalah pembuangan sabut dan tempurung kelapa, pembuatan testa, pencucian, Blanching, pemarutan, pengeringan, pengukusan, pengepressan, pengeringan kembali kemudian ilakukan penggilingan. Dengan demikian persyaratan mutu tepung kelapa lebih ketat dibandingkan dengan syarat-syarat mutu olahan lainnya. Untuk mendapatkan tepung kelapa yang mempunyai rendemen yang tinggi dan cita rasa (Flavour) yang baik kelapa harus dipilih yang tua. Di negara-negara penghasil kelapa khususnya di Indonesia produksi dan penggunaan tepung kelapa masih sangat terbatas sebagai bahan pengisis atau bahan pencampur dan pembentuk citarasa ada berbagai jenis makanan.
Tepung kelapa juga merupakan produk bahan makanan yang masih mengandung minyak atau lemak yang sering atau mudah terjadi Hidrolisis sehingga bahan makanan tersebut cepat mengalami ketengikan serta mudah terjadi perubahan warna, rasa dan aroma. Beberapa factor yang dapat mempengaruhi cepat tidaknya terjadinya kerusakan tersebut diantaranya adalah derajat kematangan buah, lama penyimpanan serta langkah dalam prosedur prosesingnya.
Rumusan Masalah
Mengapa Limbah ampas kelapa dapat dibuat sebagai tepung?
Bagaimana cara pembuatan tepung dari limbah ampas kelapa?
Tujuan Penelitian
Berdasarkan perumusan masalah, maka penelitian ini akan bertujuan untuk :
Untuk mengetahui cara pembuatan tepung ampas kelapa.
Untuk mengetahui manfaat dari tepung ampas kelapa bagi kesehatan tubuh.
Manfaat Penelitian
Bagi Peneliti
Penelitian ini bermanfaat untuk meningkatkan pengetahuan tentang pemanfaatan ampas kelapa. Jika hasil penelitian positif diharapkan dapat memberi manfaat bagi kesehatan hewan peliharaan.
Bagi Dunia Usaha
Dengan penelitian ini dapat diperoleh masukan dan bahan pertimbangan untuk menentukan langkah-langkah selanjutnya dalam program pemasaran agar mampu melaksanakan strategi yang lebih baik dan terarah untuk mengelola perusahaan di masa yang akan datang.
Bagi Kalangan Akademis
Dapat menjadi bahan bacaan dalam melengkapi pustaka Perguruan Tinggi, serta berguna untuk referensi dalam penelitian selanjutnya berkaitan dengan persepsi dan sikap konsumen.
Batasan Masalah
Mengingat begitu luasnya ruang lingkup pada penelitian ini, maka penulis
membatasi permasalahan tersebut pada:
Kandungan ampas kelapa
Cara memperoleh tepung dari ampas kelapa
Perumusan Hipotesa
Berdasakan tinjauan pustaka , maka diperoleh hipotesa, bahwa ampas kelapa dapat dibuat sebagai tepung. Dan dalam tepung terdapat kandungan karbohidrat, namun kandungan proteinnya belum dapat dipastikan ada atau tidaknya.
Metodologi
Studi Pustaka
Metode literatur dilakukan untuk memperoleh informasi dari sumber tertulis (internet). Informasi yang diperoleh meliputi pengertian tepung dan kelapa.
Sistematika Penulisan
Bab I Pendahuluan
Bab ini memuat latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan dan manfaat penulisan, metodologi dan sistematika penulisan.
Bab II Tinjauan Pustaka
Bab ini menjelaskan ide pokok tulisan yang bersumber pada data-data yang diperoleh dari hasil tinjauan pustaka / literatur.
BAB III Hipotesis
Bab ini membahas tentang hipotesis penulis mengenai hasil produk tepung ampas kelapa dan manfaatnya bagi masyarakat.
BAB IV Metodologi
Bab ini mengungkapkan cara pengolahan ampas menjadi tepung
BAB V Penutup
Bab ini terdiri dari dua hal, yaitu kesimpulan dan saran.
LAMPIRAN
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera) adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau Arecaceae dan adalah anggota tunggal dalam marga Cocos. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna, khususnya bagi masyarakat pesisir. Kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini. Buah kelapa adalah bagian paling bernilai ekonomi. Sabut, bagian mesokarp yang berupa serat-serat kasar, diperdagangkan sebagai bahan bakar, pengisi jok kursi, anyaman tali, keset, serta media tanam bagi anggrek. Tempurung atau batok, yang sebetulnya adalah bagian endokarp, dipakai sebagai bahan bakar, pengganti gayung, wadah minuman, dan bahan baku berbagai bentuk kerajinan tangan. Adapun tata nama atau sistematika (taksonomi) tumbuhan, tata nama kelapa diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom :Plantae
Subkingdom :Tracheobionta
SuperDivisi :Spermatophyta
Divisi :Magnoliophyta
Kelas :Liliopsida
SubKelas :Arecidae
Ordo :Arecales
Famili :Arecaceae
Genus :Cocos
Spesies :CocosnuciferaL.
B.TepungKelapa
Tepung kelapa (coconut flour) adalah salah satu jenis bahan makanan dari daging buah kelapa yang diawetkan dan dikurangi kadar lemaknya dibawah kondisi udara sejuk. Dalam pembuatan tepung kelapa digunakan buah kelapa yang tua berumur 11 bulan, berdaging buah tebal, sehingga menghasilkan rendemen yang tinggi dan cita rasa (flavor) yang enak. Kelapa yang masih muda mempunyai daging buah yang tipis dan menghasilkan tepung yang mempunyai rendemen dan mutu yang rendah. Proses seasoning dengan membiarkan buah kelapa selama 3-4 minggu sering dilakukan untuk meningkatkan ketebalan daging buah, menurunkan kadar air dan memudahkan pelepasan daging buah dari tempurung kelapa. Sedangkan buah kelapa yang terlalu tua dan bertunas tidak baik bila digunakan untuk pembuatan tepung kelapa karena akan menghasilkan warna yang gelap (Grimwood, 1975).
C. Faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan tepung kelapa
Beberapa proses yang sangat menentukan terhadap mutu tepung kalapa yang dihasilkan adalah perlakuan blanching dan pengeringan. Dalam pembuatan tepung kelapa ditujukan untuk menghentikan aktifitas enzim penyebab kerusakan dan mencegah pertumbuhan mikrobia. Aktifitas enzim lipase mulai meningkat setelah mengalami kehancuran yang akhirnya bisa mempengaruhi dan bias mengakibatkan terjadinya proses hidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Adanya proses hidrolisis ini menyebabkan naiknya nila asam lemak bebas. Terbentuknya asam lemak bebas disebabkan adanya hidrolisis lemak yang terjadi secara enzimatis. Dalam hal ini yang aktif adalah enzim lipase. Hidrolisis ini dipercepat karena adanya air yang kontak dengan lemak atau minyak. Demikian juga proses pengeringan merupakan proses perlakuan panas yang ditujukan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas tertentu hingga pertumbuhan mikrobia dan kegiatan enzim penyebab kerusakan pada bahan makanan tersebut dapat terhenti. Kecepatan proses hidrolisa dipengaruhi oleh kadar air oleh bahan. Semakin tinggi kadar air dalam bahan semakin cepat proses hidrolisa berlangsung, dengan demikian semakin besar pula asam lemak bebas yang terbentuk (Hardley, 1977). Pembuatan tepung kelapa menggunakan proses blancing dengan perlakuan uap air dan air mendidih. Sedangkan pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat pada tepung. Pengeringan menggunakan proses penyangraian dimana penyangraian membentuk aroma dan rasa khas kelapa, selain itu menyebabkan reaksi browning sehingga tepung berwarna coklat (Winarto, 2008).
D.Pembuatan
Tepung kelapa Tahap-tahap dalam pembuatan tepung kelapa menurut Anonim (2008), adalah meliputi pembuangan sabut dan tempurug kelapa, pembuangan testa dan pencucian, blanching, pemarutan, pengeringan, pengukusan, pengepresan, pengeringan kembali seterusnya dilakukan penggilingan. Penjelasan beberapa tahap sebagai berikut:
1. Pembuangan Sabut Dan Tempurung Kelapa. Pembuangan sabut dan tempurung kelapa dilakukan dengan menggunakan pisau dan sebagainya.
2. Pembuangan testa
Testa yang berwarna cokelat ini harus dihilangkan dari daging buah kelapa untuk mendapatkan warna putih yang bersih. Selain itu testa perlu dihilangkan karena kandungan asam lemak tidak jenuhnya tinggi sehingga mudah teroksidasi dan menyebabkan kerusakan minyak/lemak. Testa dihilangkan dengan menggunakan pisau khusus, perlakuan penghilangan testa ini dinamakan proses paring. Testa yang didapat biasanya dikeringkan untuk selajutnya digiling yang akan menghasilkan minyak testa (paring oil) yang bermutu rendah dan banyak digunakan untuk membuat sabun.
3. Pembelahan dan Pencucian Pemotongan atau pembelahan daging buah (karnel) dilakukan dengan pisau. Air kelapa dibuang dan daging buah dicuci dengan air yang bersih untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada daging buah. Selain itu pencucian ditunjukan untuk melarutkan gula yang ada di permukaan daging buah yang berasal dari air kelapa. Gula yang ada di permukaan daging buah perlu dihilangkan untuk mencegah terjadinya browning pada permukaan daging buah kelapa.
4. Blanching
Blanching merupakan salah satu proses sterilisasi yang ditujukan untuk menghentikan aktifitas enzim penyebab kerusakan dan mencegah pertumbuhn mikrobia. Perlakuan blanching sebelum pengeringan mempunyai tujuan diantaranya mengurangi mikroorganisme, menonaktifkan enzim, mengeluarkan udara dari jaringan, memperbaiki sifat fisik yaitu warna bahan. Selain itu juga dapat memperbaiki sifat permeabilitas bahan mentah terhadap penguapan air dalam pengeringan (Grimwood, 1975) Menurut Van Arsdel (1964), perlakuan blanching ada 2 cara yaitu blanching dengan uap air panas (steam blanching) dan blanching dalam air mendidih atau air panas (hot water blanching). Di Srilangka blanching terhadap daging buah kelapa segar dilakukan dengan cara merendam daging buah kelapa segar kedalam air mendidih. Tetapi selama proses ini terjadi pengeluaran sebagian minyak kelapa yang terapung di permukaan air, sehingga air menjadi keruh dan kandungan minyak atau lemak dalam daging buah kelapa berkurang. Sedangkan di Filipina blanching dilakukan dengan mengalirkan uap air panas dalam jangka waktu tertentu. Perlakuan blanching dengan memanaskan pada suhu 85-950C selama 5 menit, merupakan salah satu cara untuk mencegah terjadinya browning enzimimatis dengan menghentikan enzim polyphenol oxydase, atau dapat juga dilakukan dengan cara mengatur pH menjadi asam (2,5-3) menggunakan larutan asam sitrat 0.5% atau larutan askorbat 0,03%.
5.Pemarutan
Pemarutan daging buah kelapa dilakukan dengan menggunakan alat pemarut kelapa. Proses pemarutan ini ditujukan untuk mepercepat proses pengurangan kadar air dan untuk mempercepat serta mempermudah dalam proses selanjutnya disamping itu juga untuk merusak jaringan sel daging buah kelapa sehingga mempermudah keluarnya lemak/minyak kelapa dalam daging buah kelapa. 6. Pengeringan Pengeringan adalah proses pengurangan kandungan air suatu bahan hingga mencapai jumlah tertentu. Tujuan pengeringan ialah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikrobia penyebab pembusukan terhambat. Dasar pengeringan adalah pengurangan air karena perbedaan kandungan uap antara udara pengering dan bahan yang dikeringkan. Pengeringan ada 2 (dua) macam yaitu dengan menggunakan sinar matahari dan pegering mekanis (Meyer, 1982). Penyangraian bertujuan untuk memberikan kondisi tertentu bagi bahan untuk siap diolah pada proses berikutnya. Pada penyangraian beberapa hal yang mungkin dapat terjadi seperti penurunan kadar air, reaksi pencoklatan, terbentuknya cita rasa tertentu dan lain-lain. Penyangraian pada umumnya menyebabkan karamelisasi atau pencoklatan pada permukaan makanan, dimana dipertimbangkan peningkatan flavor (aroma) (Anonim, 2010). Di Srilangka, pengeringan daging buah kelapa yang sudah dihancurkan dilakukan dengan tebaran setebal 4 cm diatas rak yang dapat dilakukan pada suhu 880Cselama 55 menit dan selama pengeringan perlu dilakukan pengadukan secara periodik untuk meratakan pengeringan dan mencegah penggumpalan. Sedangkan di Filipina pengeringan ini dilakukan pada "continous driyer" dengan tebaran setebal 7 – 8 cm. selama pengeringan perlu dilakukan pengawasan terhadap sirkulasi udara, kelembaban dan suhu udara pemanas(Grimwood,1975)
7.Pengukusan.
Proses ini dilakukan dengan menggunakan dandang, dimana dalam proses ini ditunjukkan untuk membuka sel-sel daging buah kelapa sehingga akan mempermudah keluarnyaminyak/lemak.
8. Pengepresan. Pengurangan kadar lemak pada daging buah kelapa yang sudah dihancurkan dilakukan dengan pengepresan yaitu memberikan tekanan yang cukup besar, yang ditunjukkan untuk mendorong keluarnya lemak/minyak dari selnya.
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian dilakukan di Pusat Laboratoriun Terpadu, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Peralatan yang diperlukan berupa timbangan analitik Metler Toledo AL204, , gelas kimia , labu ukur , gelas ukur , pipet tetes, saringan, blender, nampan, baskom, oven, tabung reaksi. Bahan yang diperlukan antara lain daging buah kelapa yang sudah diparut, aquades, biuret, molisch, benedict, iodine.
3.1 Prosedur Kerja
BAB IV
PEMBAHASAN
Hasil tepung ampas kelapa yang didapatkan yaitu kurang lebih sebanyak 50 gram. Warna dari tepung kelapa yaitu coklat muda dengan tekstur tepung yang agak kasar. Bau kelapa sangat khas pada tepung ini.
Bahan utama yang digunakan pada pembuatan tepung adalah kelapa tua. Kelapa tua memiliki daging buah yang lebih tebal dibandingkan kelapa muda. Daging buah yang tebal dapat menghasilkan rendemen yang tinggi, sehingga sangat cocok untuk diolah menjadi tepung kelapa. Hal ini sesuai pernyataan Grinwood (1975), bahwa dalam pembuatan tepung kelapa digunakan buah kelapa yang tua berumur 11 bulan, berdaging buah tebal, sehingga menghasilkan rendemen yang tinggi dan cita rasa (flavor) yang enak. Kelapa yang masih muda mempunyai daging buah yang tipis dan menghasilkan tepung yang mempunyai rendemen dan mutu yang rendah. Blanching merupakan salah satu proses yang ditujukan untuk menghentikan aktifitas enzim penyebab kerusakan dan mencegah pertumbuhan mikrobia.
Hasil Produksi Tepung
Tepung ampas kelapa diperoleh dari hasil parutan daging kelapa yang telah dibuat sebagai santan, dan dikeringkan pada suhu 50-550C selama dua jam. Tepung ampas kelapa dapat dikonsumsi dengan aman yang karena tanpa bahan pengawet dan mengandung karbohidrat.
Kandungan Gizi Produk Tepung
Kandungan gizi produk tepung ampas kelapa diketahui dengan cara menganalisis
tepung ampas kelapa sehingga diperoleh data berupa kandungan masing-masing zat gizi yaitu protein dan karbohidrat.
Kandungan Protein
Protein merupakan salah satu nutrisi dalam bahan makanan. Penentuan kandungan protein dalam produk tepung keong ini dengan percobaan uji protein dengan menggunakan biuret. Setelah sampel tepung keong ditetesi biuret, sampel menunjukkan warna biru. Berarti tepung ampas kelapa belum diketahui mengandung protein atau tidak. Protein sangat penting untuk perkembangan setiap sel dalam tubuh dan juga untuk menjaga kekebalan tubuh.
Sebagai salah satu nutrisi yang sangat dibutuhkan oleh manusia maupun hewan, protein sangat penting di masa pertumbuhan. Asupan protein yang cukup juga dapat membantu dalam proses penyembuhan luka, regenerasi sel hingga mengatur kerja hormon dan enzim dalam tubuh. Protein juga memiliki fungsi utama untuk membentuk jaringan pada tubuh dengan kandungan asam aminonya.
Kandungan Karbohidrat
Karbohidrat adalah komposisi yang terdiri dari elemen karbon, hydrogen dan oksigen,terdapat dalam tumbuhan seperti beras, jagung, gandum, umbi-umbian, dan terbentuk melalui proses asimilasi dalam tumbuhan. Pengujian karbohidratdilakukan dengan menggunakan reagen molisch, dan hasilnya sampel tersebut membentuk warna ungu yang membuktikan bahwa tepung mengandung karbohidrat. Selain dengan reagen molisch untuk menentukan karbohidrat juga digunakan reagen benedict. Pada uji Benedict, pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid, kecuali aldehid dalam gugus aromatik, dan alpha hidroksi keton. Oleh karena itu, meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi, namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton, maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict.
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyakdi dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera; sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak. Seseorang yang memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk.
Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalah gula yang paling manis. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7; maltosa 0,4; laktosa 0,2.
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. pH cairan menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan tubuh.
Reaksi antara reagen molisch dengan karbohidrat:
Reaksi benedict dengan karbohidrat:
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air tepung agar tepung yang dihasilkan lebih awet. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan sinar matahari, pengering mekanis ataupun dengan cara mensangrai. Hal ini sesuai pernyataan Grinwood (1975), bahwa perlakuan blanching sebelum pengeringan mempunyai tujuan mengurangi mikroorganisme, menonaktifkan enzim, mengeluarkan udara dari jaringan, memperbaiki sifat fisik pada bahan. Dan sesuai pernyataan Winarto (2008), bahwa pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat pada tepung. Pengeringan menggunakan proses penyangraian dimana penyangraian membentuk aroma dan rasa khas kelapa, selain itu menyebabkan reaksi browning sehingga tepung berwarna coklat. Aroma yang dihasilkan pada perlakuan A3 yakni suka. Aroma yang disukai panelis adalah khas kelapa. Aroma khas kelapa ini dihasilkan dari proses penyangraian yang menimbulkan aroma kelapa keluar. Hal ini sesuai Anonim (2010), bahwa penyangraian pada umumnya menyebabkan karamelisasi atau pencoklatan pada permukaan makanan, dimana dipertimbangkan peningkatan flavor (aroma). Rasa yang gurih ini diakibatkan daging buah yang tebal, sehingga kandungan minyak/lemak dan protein yang tinggi, yang berpengaruh terhadap rasa tepung kelapa. Hal ini sesuai pernyataan Grimwood (1975), bahwa dalam pembuatan tepung kelapa digunakan buah kelapa yang tua berumur 11 bulan, berdaging buah tebal, sehingga menghasilkan rendemen yang tinggi dan cita rasa (flavor) yang enak.
DAFTAR PUSTAKA
Dewi, Eva. 2013. Tepung Keong Sawah Sebagai Nutrisi Bagi Hewan Peliharaan. Jurusan Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas Diponegoro. Semarang
Grinwood, Brian E. 1975. Coconut Palm Products. Food and Agriculture Organization Of The United Nations.
Meyer, L.H. 1982. Food Chemistry. AVI Publishing Company Inc. Wesport Connecticut.
Rome. Hardley. 1977. Official Methods of Analysis Assoc of Official Agriculture Chemistry. Washington. DC.
Van Arsdel. 1964. Manual of Analisiys. Mac Graw Hill. Publishing Company Limited. New Delhi.
Winarto. 2008. Pengolahan Kelapa. Agro Industry Press. Jurusan Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
LAMPIRAN
Rincian Biaya
NO
ALAT DAN BAHAN
HARGA
1
Blender
Rp. 200.000
2
Gelas Kimia
Rp. 34.500 ( 250 ml )
Rp. 45.000 ( 500 ml )
3
Gelas Ukur
Rp. 38.800 ( 100 ml )
Rp. 57.450 ( 250 ml )
4
Labu Ukur
Rp. 105. 000 (100 ml)
Rp. 150. 000 ( 250 ml)
5
Pipet Tetes
Rp. 1.700 ( 15 cm )
6
Saringan
Rp. 20.000
7
Baskom
Rp. 10.000
8
Timbangan Analitik
Rp. 2.500.000
9
Air
Rp. 45.000 (galon+air)
10
Biuret
Rp. 33.400 (100 ml)
11
Molisch
Rp. 287.500 (100 ml)
TOTAL
Rp. 3.328.550
Disiapkan parutan 1 buah daging kelapa
Parutan kelapa dilarutkan dengan air, dan kemudian diperas airnya.
Air perasan kelapa (santan) tadi didiamkan selama beberapa menit kemudian dicampurkan dengan ragi untuk membuat VCO
Ampas Kelapa dijemur pada tempat yang terdapat sinar matahari
Setelah dikeringkan pada matahari kemudian ampas kelapa dikeringkan lagi dengan oven
Setelah benar-benar kering, maka ampas kelapa tadi dihaluskan dengan blender. Maka jadilah tepung ampas kelapa
