"Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático" UNIVERSIDAD NACIONALJOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL ESCUELA ACADÈMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA
: EVALUACION SENSORIAL
PRACTICA Nº 05 : PRUEBA DEL TRIANGULO. DOCENTE
: ING. JORGE DANTON MIRANDA CABRERA
ALUMNOS
:
QUISPE SANABRIA GERALDINE YACTAYO CHALCO CHARLES J.J.
CICLO
: IX
HUACHO - PERÚ 2014
INTRODUCCION Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticas de los productos es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos, y determinar su aceptación por el consumidor. La evaluación sensorial se define como el método científico utilizado para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas respuestas percibidas a través de los sentidos de la vista, gusto, olfato, tacto y oído (Stone y Sidel 1993). La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos: cantidad y calidad de los nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin embargo lo que determinará la aceptación o rechazo del mismo está relacionado con la percepción subjetiva del consumidor, es decir aspectos ligados a la preferencia del color, sabor, textura, consistencia, presentación, etc. del producto. Por esto es importante que al introducir un alimento al mercado o cambiar algún aspecto del mismo realizar pruebas sensoriales al grupo al cual va dirigido el alimento. Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semi entrenados, cuando las pruebas son sencillas, tales como la comparación pareada simple, la dúo trío o la triangular; sin embargo para algunas comparaciones más complejas como la comparación pareada de Scheffe o las comparaciones múltiples es preferible que lo jueces sean entrenados ya que hay que considerar diferencias en cuanto a algún atributo en particular y evaluar la magnitud de la diferencia.
PRACTICA Nº 05: PRUEBA DISCRIMINATIVA TRIANGULAR
I.
OBJETIVOS o o
II .
Indicar el grado de diferencia de las muestras. Determinar la aceptabilidad de las muestras.
MARCO TEORICO El principio de la prueba triangular es: Presentación simultanea de tres muestras dos de las cuales son idénticas, el juez debe indicar cuál es la muestra diferente. Casos en que se aplica: a) Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos, las diferencias pueden ser ya sea, sobre el conjunto de características o sobre una característica en particular. b) Entrenamiento y control de jueces. c) Se usa cuando se cuenta con pocos jueces o cuando estos no están bien entrenados
2.1 Pruebas discriminativas: No se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras, y en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia. Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada simple, triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de ordenamiento
2.1.1 Prueba triangular Consiste en presentar al catador tres muestras codificadas convenientemente, de las cuales dos son iguales y sólo la tercera parte es diferente. El catador debe indicar cuál es la diferente. La prueba recibe su nombre de la forma de presentarla: generalmente cada muestra ocupa el vértice de un triángulo y se indica al catador que empiece la degustación por uno de ellos y siga en orden. Según (Sancho, 2002) Aunque es una prueba sencilla y de fácil interpretación está sometida a muchas tendencias, sesgos, predisposiciones y prejuicios. Uno de los sistemas de minimizarlos es presentar cada muestra un número igual de veces en cada una de las posiciones del triángulo, pero esto complica la prueba. Según ( Anzaldu a, 1994)
2.1.2
Objetivos de la prueba
Su objetivo fundamental es el establecimiento de discrepancias entre dos productos de cualidades parecidas. Pueden determinarse diferencias para los atributos organolépticos más importante o únicamente para una propiedad. Consiste en presentar al juez catador tres productos, uno de ellos repetido, para que seleccione la muestra dispar. La prueba está indicada para evaluar el impacto de diferentes fórmulas en un producto, el cambio de proveedores o la existencia de fluctuaciones en la fabricación de distintos lotes. Cada tipo de prueba sensorial tiene un objetivo, así tenemos las pruebas sensoriales discriminatorias, cuyo objetivo es detectar la diferencia, que deben ser muy pequeñas; que puedan tener un grupo de muestras. La importancia en la industria alimentaria de este tipo de pruebas, es respecto al cambio de ciertas materias primas o aditivos, para aminorar costos, y comprobar si dicho cambio representa una diferencia significativa en el producto final; Otra aplicación es en el campo de control de calidad, para verificar la homogeneidad de lotes.
Ejemplo:
Prueba triangular 3 puntos. 3 muestras, 2 iguales: Identificar la diferente 2.2 Tipos de jueces a) Juez Experto Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento. b) Juez Entrenado Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba. c) Juez semi-entrenado Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas. d) Juez consumidor Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar.
2.3 Condiciones de las pruebas para mejores resultados al momento del análisis.
Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados. Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66º C, las bebidas que suelen tomarse frías, se sirven de 4 a 10º C; los helados a una temperatura de 1 a 2º C y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16º C.
Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al producto. Además se deben utilizar recipientes idénticos para todas las muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluación del color
Cantidad de muestra: El comité de evaluación sensorial de la ASMT (1968) recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra líquida y 29 g. Para una muestra sólida.
Horario para las muestras: Uno de los factores que más puede afectar los resultados de las pruebas de análisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podrá asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendrá hambre y cualquier alimento que pruebe le agradará.
III.
Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal después de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletes de soda para remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento. MATERIALES
IV.
45 vasos de plástico Agua de mesa 2 marcas (sprite y 7up) de gaseosas del mismo sabor.
PROCEDIMIENTO
1° Mostrar a los panelista simultáneamente las 3 muestras, dos de ellas se servirán po r dup licad o y la ot ra es di fer en te. 2° A continuación se les entrega la ficha de evaluación, la cual cuenta con las respectivas indicaciones para realizar la prueba triangular.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Muestras Iguales 112 y 706
N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Muestra Diferente 225
Resultados de la prueba Muestra_Gaseosa JUECEZ 225 112 706 Charles x Luis x Fiorela x Liliana x Hagashi x Nicolas x Lesly x Geraldine x Neri x Anais x Gisell x Gisella x Saby x Isaura x TOTAL 8 5 1
APLICACIÓN DEL DEL TRIANGULO.
CHI
CUADRADO
(X 2): APLICADA
X2 = ((4X1 – 2 X2) - 3)2
A
LA
PRUEBA
8n Donde: X1 = Numero de respuestas acertadas X2 = Numero de respuestas no acertadas n = Número total de respuestas. PROCEDIMIENTO: 1.
H0: No hay diferencias entre ambas muestras. Ha: Hay diferencia entre ambas variedades.
2. Elección del nivel de significación: 0.05 ó 0.01. 2 ) 3. Tipo de prueba de hipótesis: Chi -cuadrado (X 4. Suposiciones: Los datos siguen una distribución estadística. Los datos son extraídos al azar. 5.
Planteamiento de hipótesis:
Criterios de Decisión:
Se acepta H0 si X2 calculado ≤ X2 Tab. GL= 2-1= 1 = 3.84. Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab. = 3.84 6. Desarrollo de la prueba estadística. Cálculo del valor de X2, para una probabilidad de evento 1/3(prueba de triangulo):
X2 = ((4X1 – 2 X2) - 3)2 8n Calculando:
X2 = (4(8) -2(6) -3)2 8x14 X2cal =2.58
7.-Seguidamente del resultado obtenido del Chi-cuadrado, se va a la tabla para interpretación de resultados de la prueba triangular.
PRUEBA DE TRIANGULO. Numero de respuestas correctas necesario para establecer diferencia significativa.
Número total de jueces 14
Nivel 5% 9
Nivel de significancia Nivel 1% 10
Nivel 0.1 % 11
Conclusión: Se concluye que no existe diferencia entre las dos muestras de gaseosa (sprite Y 7up) por lo tanto se acepta H0 “por motivos de que no existir diferencia entre ambas muestras”. Porque el X 2 calculado (2.58) es menor que el X2 tabulado .
VI.
DISCUCIONES
Se puede mencionar que para el análisis sensorial de esta práctica la diferencia no se pudo notar a simple vista, pues no hubo condiciones adecuadas para que esto sucediera
tal como es el caso el color de las dos muestras lo cual no nos indicó automáticamente cual era diferente.
VII.
CONLUSIONES
El análisis sensorial es la herramienta más eficaz para evaluar la calidad de un alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de calidad para brindar conformidad al producto terminado.
Las pruebas de análisis sensorial permiten implementar un control de calidad ayudando al análisis de materias primas, producto en proceso y producto terminado.
Se concluye para realizar este tipo de pruebas no necesariamente se necesita con jueces entrenados.
Con adecuados panelistas se puede definir el perfil de un producto deseado.
Las prueba realizada ayudo a los estudiantes a medir el grado de acierto y se sensibilidad que presentan cada uno.
VIII.
IX.
Otro de los factores para determinar cuál era diferente era el sabor más fuerte que presentaba la muestra 225 esto quizás debido a su procesamiento o proceso del producto.
RECOMENDACIONES
Antes de empezar la prueba se recomienda que el material a utilizar sea el apropiado para no interferir en olores o sabores del producto
Las personas que participan de un panel de análisis sensorial deben contar con muy buenas habilidades sensoriales y con buenos resultados en el momento de decidir.
La hora para realizar las pruebas debe de ser la apropiada, pues no deben de ser muy cercanas a las comidas. para así poder tener un buen análisis
Se recomienda brindar mejores condiciones para la evaluación en cuanto a paneles de separación para evitar influencia entre los jueces al momento de su evaluación.
REFRENCIA BIBLIOGRAFICA
TORRECIILA, R. G ; ZAMORA, E. y PULIDO, H. (1989). Evaluación sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria. Ed. Universitaria 2007. 2da edición.
ANZALDUA, M. Antonio “La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la
Teoría y la Práctica”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza -España.
WATTS; YLIMANKI; JEFFERY; Elías “Métodos Sensoriales Básicos para la Evaluación de Alimentos”. Universidad de Monitoba. Winnipeg -Monitoba
Canadá, 1992.
D. Pearson “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos”. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza-España.
MAHECHA LATORRE, Gabriela “La Evaluación Sensorial en el Control da Calidad de Alimentos Procesados”. Editorial Carrera 7ª Bogotá D.E. 1985.
X.
ANEXOS
HOJA DE CALIFICACION PARA TRIANGULO
Nombre del Juez: __________________________ Muestra Evaluada: _________________________ __________
Fecha: Prueba
__________ N:
Tiene ante Ud. tres muestras dos de éstas son idénticas y una diferente. Por favor marque la muestra diferente coloque un puntaje a todas las muestras de acuerdo a la presencia o ausencia de un mal sabor.
ENSAYO
CÓDIGO DE MUESTRA
1 2
Comentarios: _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ ____________________________________________
