Evaluación Sensorial
"Año de la Promoción de la Industria Responsable y del de l Compromiso Climático" UNIVERSIDAD NACIONALJOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL ESCUELA ACADÈMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA: EVALUACION SENSORIAL PRACTICA Nº 01 : RECONOCIMIENTO DE OLORES BASICOS. DOCENTE ALUMNOS
: ING. JORGE DANTON MIRANDA CABRERA :
CICLO
QUISPE SANABRIA GERALDINE YACTAYO CHALCO CHARLES J.J.
: IX HUACHO - PERÚ 2014
INTRODUCCION
La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que pueden dar la evaluación mediante los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Una de las evaluaciones sensoriales más conocidas es la de la cata de vinos. En la evaluación sensorial participan personas especializadas (evaluadores) a las que se les somete a diversas pruebas para que hagan la evaluación de forma objetiva. Los resultados de los análisis afectan al marketing y el packaging de los productos para que sean más atractivos a los consumidores. La evaluación sensorial se define como el método científico utilizado para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas respuestas percibidas a través de los sentidos de la vista, gusto, olfato, tacto y oído (Stone y Sidel 1993). Los sentidos son los motores de la experiencia. De los cinco sentidos, el olfato es el más fuerte al nacer y paradójicamente el más olvidado por los negocios. Los olores a los que estamos expuestos, determinan el 70% de nuestras emociones. El olfato distingue entre más de 10.000 aromas. Una persona respira más de 23.000 veces al día. Para Common Sense significa que tenemos más de 23.000 oportunidades diarias para estimular el olfato de una persona. El olfato es el único receptor sensorial que está directamente conectado con nuestras emociones y memoria. Por lo tanto, si estimulamos el olfato, podemos trabajar conscientemente con las emociones, sentimientos y bienestar de nuestro público.
PRACTICA Nº 02: RECONOCIM I ENT O DE L OS OL ORES BA SI COS
I.
OBJETIVOS
II.
Evaluar la capacidad de identificación de olores en personas que tienen la posibilidad de trabajar en un panel de catadores. Medir el grado de memoria de los panelistas.
MARCO TEORICO Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. La percepción del olor comienza en una pequeña región especial de la nariz conocida como epitelio olfativo. Se calcula que el epitelio olfativo de los humanos contiene de 10 a 12 millones de neuronas. Está constituido por células olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un órgano versátil, con gran poder de discriminación y Sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. El olor es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas por los objetos. En el caso de los alimentos esta propiedad es diferente para cada uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomías para los olores. A pesar de ello, se han planteado diversas clasificaciones dentro de ellas las más importantes son: En 1752 Linneo estableció 7 tipos de olores: fragante, aromático, ambrosiaco, aliáceo, caprílico, fétido y nauseabundo. En 1895, Zwaadermaker agregó a la clasificación anterior 2 olores más: etéreo y quemado.
En 1916 Henning propuso un diagrama espacial en forma de prisma, ubicándose 6 olores considerados básicos, en los vértices y estando los olores intermedios ubicados en las aristas y caras del prisma. Años más tarde, Crocker y Henderson en 1927, propusieron una clasificación tetramodular, con 8 grados de intensidad, estableciendo un compuesto químico básico para cada módulo: COMPUESTO OLOR QUÍMICO BÁSICO
FRAGANTE ÁCIDO QUEMANTE CAPRÍLICO
metilsalicilato (8453) ácido acético 20% (3803) guayacol (7584) 2,7 dimetiloctan (3518)
Entendiendo la importancia del sentido del olfato, se entiende que los malos olores despiertan emociones negativas y que los buenos olores nos permiten intervenir en la estimulación de determinadas emociones positivas ( Éxtasis, Alivio, Orgullo, Deseo, Esperanza y Respeto). Common Sense se dedica a esto: a despertar emociones positivas con el fin de ofrecer a clientes y empleados una experiencia personal (emoción = personal) que se asociará con un lugar/producto/servicio/momento. Todos los beneficios de nuestras técnicas están claramente descritos en los documentos corporativos y fundamentados por estudios científicos. Hay que añadir que, para un buen resultado a largo plazo, la única manera de, realmente, comercializar la aroma terapia, es a través de aceites esenciales (naturales). El cuerpo humano solo se beneficia de los productos naturales, que inconscientemente reconocemos. Muchas empresas venden “lo mismo”, pero usando químicos. Los químicos pueden causar el mismo impacto
psicológico al principio, pero: A. El tratamiento del aire no es duradero. No se limpia el aire, sino que se ensucia usando un olor agradable.
B. Los aceites esenciales tienen un carácter curativo y justamente eso es lo que genera bienestar lo cual resulta en los beneficios descritos en el documento corporativo (aumentar la estancia, aumentar la concentración, etc.). Incluso, los químicos pueden llegar a tener un resultado contrario, dañando la salud y/o generando malestar.
¿Cómo funciona el sentido del olfato? El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es un sentido químico. Se denominan sentidos químicos porque detectan compuestos químicos en el ambiente, con la diferencia de que el sentido del olfato funciona a distancias mucho más largas que el sentido del gusto. El sentido del olfato es muy sensible, se estimula con concentraciones muy bajas de moléculas de diferentes substancias, y además, podemos captar una gran cantidad de olores diferentes. El proceso del olfato sigue básicamente estos pasos: Las moléculas del olor en forma de vapor que están flotando en el aire llegan a las fosas nasales…
1. Las neuronas receptoras del olfato transmiten la información a los bulbos olfatorios, que se encuentran en la parte de atrás de la nariz. 2. Los bulbos olfatorios tienen receptores sensoriales que en realidad son parte del cerebro que envían mensajes directamente a: Los centros más primitivos del cerebro donde se estimulan las emociones y memorias (estructuras del sistema límbico) y C entros “avanzados” donde se modifican los pensamientos conscientes (neocorteza). 3. Estos centros cerebrales perciben olores y tienen acceso a recuerdos que nos traen a la memoria personas, lugares o situaciones relacionadas con estas sensaciones olfativas. Es importante agregar que nuestro sentido del olfato es 10,000 veces más sensible que cualquier otro de nuestros sentidos y que el reconocimiento del olor es inmediato. Otros sentidos similares, como el tacto y el gusto deben viajar por el cuerpo a través de las neuronas y la espina dorsal antes de llegar al cerebro, mientras que la respuesta olfatoria es inmediata y se extiende directamente al cerebro. Este es el único lugar donde nuestro sistema nervioso central está directamente expuesto al ambiente.
El Sentido Del Olfato Y El Sistema Límbico El bulbo olfatorio es una de las estructuras del sistema límbico y es una parte muy antigua del cerebro. Como se mencionó anteriormente en la descripción del proceso olfativo, la información capturada por el sentido del olfato pasa del bulbo olfatorio a otras estructuras del sistema límbico. Este sistema maneja las respuestas instintivas o automáticas, y tiene muy poco o posiblemente nada que ver con los pensamientos conscientes o la voluntad. Los estímulos sensoriales que llegan al cerebro, con excepción del olfato, deberán pasar previamente por el tálamo el cual decide si siguen o terminan su camino, calificándolos de triviales.
Sistema límbico El sistema límbico es un sistema formado por varias estructuras cerebrales que gestiona respuestas fisiológicas ante estímulos emocionales. Está relacionado con la memoria, atención, emociones, motivación, personalidad y la conducta.
Hipotálamo Parte del Sistema Límbico, íntimamente relacionado con la glándula pituitaria. Es una de las partes más ocupadas del cerebro y está relacionada principalmente con la homeostasis (mecanismo de autorregulación para mantener cierto equilibrio, en el que intervienen todos los sistemas y aparatos del organismo). Envía órdenes al organismo de dos formas, a través del sistema nervioso autónomo, lo que le confiere el control último de sus funciones, y a través de la glándula pituitaria , con la que está conectado química y biológicamente. Aspectos funcionales del hipotálamo:
Sistema Endocrino (dirige la producción y regulación hormonal). almacena energía para afrontar situaciones de estrés. motivacionales y emocionales).
III.- MATERIALES Y METODO 2.1 Materiales Solución de ácido acético diluido o vinagre Dilución de amoniaco Aceite de alilo (o disolvente de barniz) Café Canela Vainilla Mentol Clavo de olor Especias (comino, pimienta) Plumones, lapiceros, marcadores, borrador
Manzanilla Hierba luisa Cebolla Ajos Orégano Cuchillos y tablas de picar Frascos de vidrio color ámbar Cinta adhesiva Algodón Pañuelos Fichas de evaluación
2.2 Método Pr ueba de r econocimi ento de ol ores
Para la identificación de los olores básicos se utilizarán alimentos comunes y algunas sustancias que puedan causar olores en alimentos. Cada una de las muestras se colocará dentro de un frasco de vidrio color ámbar, las muestras líquidas se ponen en una bola de algodón y las muestras sólidas se ponen directamente en el frasco. En ambos casos se cubre el frasco con un algodón a manera de tapa. Los frascos se deben llenar hasta ¼ - ½ de su capacidad, con el objetivo de dejar espacio encima de la muestra para que se concentren las sustancias volátiles estos frascos deben ser codificados con números aleatorios de 3 dígitos. En caso de no contar con frascos ámbar, se puede utilizar tubos de ensayo o frascos transparentes envueltos en papel aluminio u otro a fin que no haya indicaciones visuales de los materiales. En caso contrario trabajar en cabinas con iluminación de color rojo. Asimismo, en el caso de los productos sólidos es recomendable que estos productos estén secos y molidos pero con las características típicas del producto fresco. Para la evaluación los panelistas, no deben saber cuáles son las muestras que se van a evaluar. Reciben los frascos codificados en un orden indicado y realizan la evaluación haciendo uso del formato de evaluación. Para ello se instruye a los panelistas para que se acerquen el frasco hacia la nariz y husmeen brevemente 3 veces. A continuación, ellos deben registrar el nombre del olor o un olor aproximado, en caso de que no puedan identificar el nombre exacto, junto al código de la muestra que aparece en el formato de evaluación.
III.
RESULTADOS Y DISCUSIONES Para la interpretación de los resultados se asignan los siguientes valores: o 2, si la respuesta es correcta (identificó el olor). o 1, si la respuesta es casi correcta (si colocó un nombre relacionado con el olor). o 0, si no identificó el olor. Para facilitar el manejo de los resultados se puede emplear la siguiente lista de sustancias que se han utilizado para pruebas de olor.
SUSTANCIA Vinagre Café Cebolla Clavo de especia Semilla de anís Canela Vainilla Pimienta negra Mostaza preparada Comino Cetona Alcohol Extracto de almendra Ajo Limón Miel
OLOR
OLORES APROXIMADOS POSIBLES
Agrio, Ácido acético Café cebolla Clavo de especia Anís, Acetol Canela, Eugenol Vainilla Pimienta Mostaza Comino Acetona Alcohol, Etanol Almendra Ajo, Alicina Limón, Agrio, cido Miel
Encurtidos Tostadura Sulfúreo Especia, canela Regaliz Especia, clavo de especia Dulce Picante Encurtidos Especia, condimento Quita esmalte Vodka Dulce Sulfúreo Fruta cítrica Dulce
RECONOCIMIENTO DE PLPRESBASICOS Muestras o tratamientos
Nombre Del Juez
115
222
173
428
333
280
300
110
240
Puntaje final 12
% ACIERTO S 66.67%
% DESACIE RTOS 33.33%
YACTAYO
AJOS
OREGANO
CAF
COMINO
ALCOHOL
AJOS
CANU
CANELA
MORALES
AJOS
OREGANO
CAF
COMINO
PESCACAD O PIMIENTA
ALCOHOL
CEBOLLA
LIMON
CANELA
16
88.89%
11.11%
ANAIS
VINAGRE
OREGANO
CAFÉ
PIMIENTA
PEREJIL
ALCOHOL
ACEITE
LIMONADA
TE
7
38.89%
61.11%
ISAURA
VINAGRE
OREGANO
CAF
PIMIENTA
COMINO
ALCOHOL
VI NAGRE
NARANJA
CANELA
10
55.56%
44.44%
LILIANA
AJOS
ANIS
CAF
PIMIENTA
------------
ALCOHOL
AJOS
LIMON
--------------
8
44.44%
55.56%
ERIKA
EUCALIPT O AJINOMEN
CAF
NICOLAS
CONDIME NTOS AJOS
GISSEL
AJOS
OREGANO
COCO A CAF
CONDIME NTO OREGANO
MENTOL
ALCOHOL
VINAGRE
------------
TE
8
44.44%
55.56%
-----------
MENTITA
-- --------
----------
CANELA
4
22.22%
77.78%
COMINO
PIMIENTA
ALCOHOL
VINAGRE
LIMON
CANELA
18
100,00%
0,00%
YERALDIN
AJOS
OREGANO
CAF
PIMIENTA
ALCOHOL
AJOS
LIMON
CANELA
12
66.67%
33.33%
OREGANO
CAF
LAUREL
PEPA DE PAPAYA RUDA
LUIS
AJOS
ALCOHOL
TE
GASEOSA
CANELA
10
55.56%
44.44%
GUISELA
CEBOLLA
OREGANO
CAFÉ
------------
ALCOHOL
VINAGRE
LIMON
VAINILLA
11
61.11%
38.89%
AJOS
OREGANO
CAF
PIMIENTA Y COMINO PIMIENTA
HAYACHI
------------
ALCOHOL
AJOS
LIMON
CANELA
12
66.67%
33.33%
Total Aciertos Desacier tos Total de Paneli stas 12
6
9
11
5
2
11
4
7
8
63
6
3
1
7
10
1
8
5
4
45
108
PUNTAJE ACIERTOS DESACIERTOS SIMILAR
2 0 1
% Aciertos por Juez 120.00% 100.00% 80.00% 60.00% 40.00% 20.00% 0.00%
En esta grafica podemos apreciar el porcentaje de aciertos por cada juez con respecto a las 9 muestras que avían de ser evaluadas, donde el máximo acierto fue de 100% con un puntaje perfecto de 18 y el mínimo de aciertos es de 20 con un puntaje de 4.
% Desaciertos por Juez 100.00% 80.00% 60.00% 40.00% 20.00% 0.00%
El grafico de que se muestra anteriormente corresponde al número de desaciertos por juez con respecto a las 9 muestras presentadas cada uno donde el desacierto menor fue cerca de 80% y el mínimo de 0%. Total de aciertos y desaciertos 70 60 50 40 30 20 10 0 % Aciertos
% Desaciertos
En esta grafica se puede apreciar el porcentaje de aciertos y desacierto por el total de de muestras en este caso fueron 12 jueces y 9 muestras por juez lo que nos da un total de repuestas
de 108 de los cuales 63 repuestas fueron correctas lo que representa el 58.33% de aciertos, mientras las repuestas incorrectas fueron 45 lo que representa 41.67%.
IV. CONCLUSIONES Se puede apreciar a través de los diagramas que de los 12 panelistas el olor donde menos se han equivocado es el olor del alcohol y el café con solo una falla, mientras tanto en el olor donde hubo más problemas para poder identificarlo fueron las especias de comino y pimienta.
IV. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
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Cardiff University, Pais de Gales, Reino Unido; extraido de tutorial sobre el Sentido del Olfato.
Eva Obregón Domínguez, Bióloga y Aromaterapeuta. Diplomada en Medicina Natural, Universidad Intercontinental - Diplomada en Medicina Natural Científica, Universidad de Valladolid - Egresada de la carrera de Biología, U.N.A.M. (Universidad Nacional Aautonoma de Mexico) - Diplomada en Fitofármacos y Etnobotánica Médica, U.A.M (Universidad Autonoma de Madrid). Práctica privada en: Masaje, Fitoterapia y Aromaterapia, también como conferenciante y profesora adjunta.
Gloria Rodríguez-Gil, Especialista en Servicios Educativos a los Sordociegos de California (California Deaf-Blind Services); extraído de artículo para la asociación de sordociegos de Texas.
Society for Neuroscience, USA; extraído de artículo de divulgación.
University of Washington, USA; extraído de artículo de divulgación.
Alfonso Fernández Tresguerres, Doctor en 1991 por la Universidad de Oviedo y profesor dedicado a la enseñanza de la filosofía; extraído de artículo periodístico.
Kuroda, et al. Sedative effects of the jasmine tea odor and (R)-(-)-linalool, one of its major odor components, on autonomic nerve activity and mood states.(2005)
Lee, Inn Sook. Effects of lavender aromatherapy on insomnia and depression in women college students. (2006)
Lombion Pouthier, S; P. Vandel. Odor perception in patients with mood disorders. (2006)
Martin, G.N. Olfactory remediation: Current evidence and possible applications. (1996)
Ehrlichman, H.; Bastone L. The use of odour in the study of emotion.(1992)
V.-ANEXOS DUBOYS P. 1981 INVASTIGACION SOBRE LA CALIDAD DE AROMAS DE LOS ALIMENTOS; INDUSTRIAS ALIMENTARIA
FICHA DE EVALUACIÓN
N°…………….
RECONOCIMIENTO DE OLORES FECHA:…../……/
NOMBRES Y
…..
APELLIDOS:………………………………………………………… ………
HORA:…………… ….
INDICACIONES: En los frascos hay sustancias o alimentos que se encuentran comúnmente en el hogar. Acerque el frasco a su nariz, husmee brevemente 3 veces y trate de identificar el olor. Si no se le vienen a la memoria el nombre exacto de la sustancia o alimento, trate de escribir alguna cosa con la que Ud. Asocie ese olor. Espere de 15 a 20 segundos aproximadamente antes de proceder a la evaluación de la siguiente muestra. Realice la prueba en el orden indicado y anote sus respuestas en la tabla a continuación.
CODIGO
OBSERVACIONES:
DESCRIPCIÓN OLOR
DEL
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