“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS
PRACTICA # 05 “ANALISIS SENSORIAL ”
Autor:
Erik Leonardo Leonardo Bao Barriga. Barriga.
Curso:
Administración Administr ación de la Calidad.
Docente:
Ing. Msc. Epifanio Efraín Martínez Mena.
JUANJUI – PERÚ
2017
ANALISIS SENSORIAL
1. Pruebas Afectivas 1.1. Preferencia La prueba de preferencia en productos de mermelada de naranja siendo evaluados por jueces semientrenados, es decir que son consumidores potenciales. La evaluación se realiza en el laboratorio en la que se emplearon 2 muestras y se pedía a los jueces en el formato que ordenaran de acuerdo el menos agradable y el más agradable, después de evaluar se dispone de un tiempo para los resultados correspondiente JUEZ:
FECHA:
PRODUCTO:
HORA:
Los 2 recipientes contienen mermelada de naranja de diferente preparación. Ordénalas de acuerdo a su preferencia en cuanto a su sabor, desde el menos agradable al más agradable. Colocando secuencialmente de izquierda a derecha.
Muestras Ordenadas
De menor……………… a……………………… mayor .
Observaciones: ………………………………………………………………………………..…………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………..
CUADRO Nº 1: RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN JUECES MANUEL JAIRO
MUESTRAS 240 565 X X
TONY
X
ALAN
X
MARTHA
X
MARILU
X
PIERO
X
PERCY
X
DANIEL
X X
ANGIE JOEL
X
GERALD
X
X
X
ANDY SERGIO
X
NILTON
X
MARLON
X
ZULY
X
JORGE
X
EDWIN
X
VILDER
X
HAROLD
X
SANDER
X
GERONIMO
X
ALEXANDER
X
ABRAHAN
X
LUIS
X
EDGAR
X
TEDY
X
TOTAL
12
16
Dónde: 240= sin pectina 565= con pectina Según la Tabla de Significancia para Pruebas de dos Muestras NUME RO DE JUICI OS
PRUEBA DE “DOS COLAS”
PRUEBA DE “UNA COLA”
Nivel de Probabilidad
Nivel de Probabilidad
5 %
1 %
0. 1 %
5 %
1 %
0. 1 %
27
2 0 2 0 2 1
2 1 2 2 2 2
23
1 9 1 0 2 0
2 0 2 1 2 2
22
28 20
Número de Jueces : Número de Respuestas : Número de Aceptaciones 565 : 16 240 : 12
23 24
31 31
23 24
De la Tabla de Significación para Pruebas de dos Muestras, con 28 respuestas se obtiene: 5%= 20 y 1% = 22 Los resultados obtenidos en la evaluación de preferencia nos Indican que no hay preferencia significativa entre los jueces por las muestras, porque según la tabla de significación para la prueba de dos muestras, nos indica que el mínimo de respuesta para un nivel de significación de 5 % es de 20.
1.2. Aceptación
1.3. Escala Hedónica La prueba de plátanos fritos se presentaron las muestras en recipientes idénticos (platos descartables), codificados con números aleatorios de 3 dígitos. El orden de presentación de las muestras puede ser aleatorizado para cada panelista o balanceado. Se aplicó la prueba afectiva utilizando una escala FACT de 9 puntos. Los panelistas marcaron con una “X” la acción que tomaron después de probar el alimento, empleando para ello el formato contenido en la siguiente tabla.
El valor dado a cada punto en la escala se muestra en el cuadro siguiente:
Cuadro 1: Asignación de Valores a la Escala
Cuadro 1: Resultados de la Prueba de Acción del Alimento (FACT)
Según los resultados de la prueba sensorial, se puede observar sin realizar análisis estadístico alguno, que el promedio de los valores numéricos dados a la escala de evaluación son iguales para las muestras 137 y 252, y muy cercanas al valor promedio que obtuvo la muestra 685; por lo que se puede decir que no existen diferencia significativa en la acción del alimento después de haber sido consumido para las tres muestras.
HIPÓTESIS Ho: No existe diferencia significativa entre la acción del alimento de las 3 diferentes muestras de papas fritas.
Ha: Al menos una muestra de papa frita presenta diferencias significativas con respecto a la acción del alimento de las otras muestras de papas fritas.
GENERACIÓN DEL ANÁLISIS DE VARIANZA (CUADRO ANOVA) Cuadro 3: Resultados para la generación del cuadro ANOVA
t=3 r = bloques (panelistas) = 6
Cuadro 4: CUADRO ANOVA
F tab = F (0.95; 2; 10) = 4.10 Como Fc = 1.28 < Ftab = 4.10 entonces se acepta Ho y se concluye que a un nivel de significancia del 5%, las evidencias estadísticas nos indican que no existe diferencia significativa en cuanto a la acción del alimento de las muestras de plátanos fritos.
2. Pruebas Discrimativas 2.1. Triangular
NOMBRE:
ERIK LEONARDO BAO BARRIGA
385
PRODUCTO:
171
JUGO DE NARANJA
427
F H
MUESTRA: Frente a usted hay tres muestras debidamente codificadas de los cuales dos son iguales y una es dif X diferente. pruebe en el orden establecido y marque con una X la muestra
Comentario:
Se ha podido identificar rápidamente por que los dos (385 y 427) tienen un toqu se siente sin embargo el 171 no tiene más acidez pero y un poco menos dulce, l otro punto también se logró identificarlos por el color donde la muestra diferen
Fuente: Elaboración propia
Ejercicios Propuestos
Tabla 1: Análisis Estadístico JUEZ 385 Johan Vivian Jorge Tony Erik Clarisa Vanessa Ingrid Eleodoro Pablo Frank Carlos G. Richard TOTAL
0
MUESTRA 171 X X X X X X X X X X X X X 13
427
0
Fuente: Elaboración propia
Aplicación del chi cuadrado (x2): aplicada a la prueba del triangulo.
X2 = ((4X1 – 2 X2) - 3)2 8n Dónde: X1 = Numero de respuestas acertadas=13 X2 = Numero de respuestas no acertadas=0 n = Número total de respuestas.=13 calculando: X2 = (((4(13) -2(0)) -3) 2 8x13 X2cal =23.086
13
Ejercicios Propuestos
2.2. Dúo Trio La empresa Kola Real produce gaseosas de diferentes sabores y muy cotizadas. Dicha Empresa quiere mejorar su producto para ello crea una fórmula similar o incluso mejor que a la de la competencia “Pepsi”. Para evaluar la diferencia se aplica una prueba DUO-TRIO con 17 jueces. La prueba tuvo 4 repeticiones. Indicar si es que existe diferencia significativa entre las gaseosas a un nivel de confianza del 95 %. Los resultados se presentan a continuación. CUADRO N°5: RESULTADOS DUO-TRIO PARA GASEOSAS
PRUEBA DUO TRIO GASEOSA 1RA PRUEBA
JULIO JORGE
2DA PRUEBA
3RA PRUEBA
X
X
X
LEYDI DIANA
X
JONATHAN
X
X
X
GABY
√
X
X
THALIA
V
√
√
JOSELINE
√
X
X
MARCO FERNANDO
X
X
X
JAMILET
X
X
FLOR ANALI
X
X
X
X
X
CAROLINA DANIELA
X
X
X
VICTOR RAUL
X
X
X
RICHARD ARNOLD
X
X
√
MARVIN
X
V
√
ANGIE
√
X
X
14
Ejercicios Propuestos
DIS C US ION: E n el cuadro N°5 podemos obs ervar que para las g as eos as s olo el 33 % identific o que las g aseos as s on diferentes, mientras que el 67 % de los panelis tas no encontraron diferenci as entre las mues tras , es to es debido a la falta de familiarización con las muestras, ya que muchos no cons umen g as eos as .
-N= número de juicios -N= 48 juicios -Jueces: 16 jueces -Probabilidad: 0.5 N° Aciertos: 16 aciertos
HIPOTESIS: Ha= Las gaseosas son iguales Ho = Las gaseosas son diferentes FORMULA PARA HALLAR JI-CUADRADO
RESOLUCION: Xi= 16 aciertos n= 48 juicios p= 0.5 .
[(16 − (48 0.5)) − 0.5] = 48 0.5(1 − 0.5) . = 0.021
X tablas al 0.5 % de significancia = 3.841 Comparación: X tablas ≥ X exp 3.841 ≥ 0.021
Por lo tanto aceptamos Ho. L as g as eosas s on ig uales .
15
Ejercicios Propuestos
Con el 95 % de confianza no se encontraron diferencias entre las dos muestras, esto es debido a que las dos muestras no presentan una gran diferencia en cuanto al sabor, por ello la nueva fórmula de la empresa Kola Real no será diferente a la que ya tiene.
2.3. Ranking 2.4. Comparación Pareada La empresa Kola Real produce gaseosas de diferentes sabores y muy cotizadas. Dicha Empresa quiere mejorar su producto para ello crea una fórmula similar o incluso mejor que a la de la competencia “Pepsi”.
CUADRO N°2: RESULTADOS DE COMPARACION PAREADA PARA GASEOSAS
PRUEBA DISCRIMINATIVAS D COMPARACIÓN PAREADA GASEOSA I 1R 2DO 3R PAR PAR PAR S JULIO X √ √ C JORGE X X U LEYDI DIANA X X S JONATHAN X I GABY O THALIA N JOSELINE : MARCO FERNANDO X JAMILET X X E √ √ FLOR ANALI X n CAROLINA X X √ DANIELA X X e VICTOR RAUL RICHARD l ARNOLD MARVIN c ANGIE X X
4TO PAR √ X X X
X X X √ X X X X
u adro N°2 podemos observar que para las gaseosas el 59.50% acertó con la gaseosa diferente, mientras que el 49.50 % de los panelistas no encontraron diferenci as entre las mues tras . Podemos obs ervar que es práctic amente la mitad de los jueces . E s to es debi do a que alg unos de los jueces no s e encontraban familiarizados con dichas mues tras (que no las cons umían a menudo).
16
Ejercicios Propuestos
-N= número de juicios -N= 64 juicios -Jueces: 16 jueces -Probabilidad: 0.5 N° Aciertos: 38 aciertos
HIPOTESIS: Ha= Las galletas son iguales Ho = Las galletas son diferentes FORMULA PARA HALLAR JI-CUADRADO
RESOLUCION: Xi= 38 aciertos n= 64 juicios p= 0.5 .
[(38 − (64 0.5)) − 0.5] = 64 0.5(1 − 0.5)
. = 1.89
X tablas al 0.5 % de significancia = 3.841 Comparación: X tablas ≥ X exp 3.841 ≥ 1.89 Por lo tanto aceptamos Ho. Las g as eosas s on ig uales . Con el 95 % de confianza las muestras de gaseosas evaluadas son iguales. Esto significa que el CAMBIO DE FORMULA no es percibido por los panelistas. Y si puede utilizarse ya que no afecta las características finales del producto, al contrario lo mejora.
17
Ejercicios Propuestos
2.5. Comparación Múltiple Se presentó a los catadores, una bandeja conteniendo la muestra referencia, marcada con la letra R (tampico), juntamente con las muestras prueba debidamente codificadas con números aleatorios de tres dígitos. Se solicitó a los catadores evaluar las muestras y determinar si las muestras presentan igual, mayor o menor nivel de sabor, que la muestra referencia. Luego los catadores indicaron el nivel de dicha diferencia. Se presentó a los catadores, una bandeja conteniendo 4 muestras de dulce de leche de diferentes marcas, debidamente codificadas con números aleatorios de tres dígitos. Se solicitó a los catadores evaluar de forma decreciente cual tenía peor o mejor sabor. Después de la evaluación, los cuestionarios de respuestas fueron separados por pruebas y los resultados separados para cada catador y cada tratamiento analizado. Se sometieron a un análisis de varianza (ANOVA) y se utilizó la prueba de comparación de medias de Tukey y brueba shit, para la evaluación de los cuestionarios Los datos obtenidos fueron tabulados en la tabla 1 y 2
Tabla 1. Resultados de comparación múltiple para jugos Comparacion Multiple 321
792
451
1
3
5
5
3
6
4
7
5
2
7
5
3
4
6
3
8
5
2
9
5
9
3
5
2
7
5
4
7
5
4
6
5
4
3
5
Notamos que para los 12 catadores usados en esta prueba, la muestra 321 presenta una pequeña diferencia en el sabor con respecto a la muestra patrón, la muestra 792 la tomaron como la muestra con mayor diferencia con respecto a la muestra patrón, la muestra 451 la tomaron como la
18
Ejercicios Propuestos
muestra que no representa ninguna diferencia con respecto a la patrón, lo que resulta cierto ya que ambas muestras son de (Tampico).
Tabla 3. Intensidad Intensidad Extrema Grande Moderada Pequeña Ninguna Pequeña Moderada Grande Extrema
Escala 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Tabla 4. Resultados de comparación múltiple según intensidad catadores
muestras 321
792 451 total
1
1
3
5
9
2
5
3
6
14
3
4
7
5
16
4
2
7
5
16
5
3
4
6
13
6
3
8
5
16
7
2
9
5
16
8
9
3
5
14
9
2
7
5
14
10
4
7
5
16
11
4
6
5
15
12
4
3
5
13
total
43
67
62
172
Se realizó el análisis de varianza de dichos datos, los cuales se muestran en la tabla 5.
19
Ejercicios Propuestos
Tabla 5. Resultados del análisis de varianza (ANOVA) para la prueba de comparación múltiple Fuente de variación MUESTRAS CATADORES ERROR TOTAL
GL
SC
2 11 22 35
26.73 15.56 67.24 109.23
CM
Fc
13.365 1.414 3.056
4.373
Ft
172 = = = . × 36 = − 43 + 67 + 62 = − 12
SCmue=848.5-821.77=26.73 total cat SCcat = − C muestras
SCcat =
9 + 14 + 16 + 16 + 13 + 16 + 16 + 14 + 14 + 16 + 15 + 13 −C 3 = . −821.77=15.56
= ⅀⅀ᵪ − = − . = .
Sce=sct-scmues-sccat Sce=109.23-26.73-15.56 Sce=67.24 =
= =
=26,73/2=13,365
=15,56/11=1,414
=67,24/22=3,056
20
Ejercicios Propuestos
Fcal= =4.37 Se encontró que hubo diferencias estadísticas significativas al nivel 0.05 entre las muestras del dulce de leche y su color con respecto a la muestra patrón “R” ya que el Fc fue mayor que el Ft (9,91>2,88). Por otro lado, para evaluar a los catadores con el 5% de significancia se obtuvo que no existe diferencia significativa en cuanto a la evaluación de estos, puesto que el valor de Fc fue menor que el Ft (0,622<5,23); esto podría asegurar que los datos obtenidos en la evaluación son confiables. Las muestras del dulce de leche presentaron diferencias estadísticamente significativas con respecto al color al nivel 5% La evaluación de los jueces no presento diferencia significativa con un nivel 5%, por ende se puede decir que los resultados son confiables. Es de gran importancia conocer este tipo de métodos ya que puede ser utilizado en diferentes ámbitos como desarrollo y mejoramiento de productos, cambios en los procesos, control de calidad, estabilidad de almacenamiento, etc.
3. Pruebas Descriptivas 3.1. QDA Cada panelista recibirá 2 tipos de queso, de marcas diferentes, una de las cuales será tomada como el estándar. Primero los panelistas establecerán las características del alimento y luego determinaran el perfil estándar. En seguida establecerán el perfil de cada muestra, para lo cual expresaran sus resultados utilizando el formato de evaluación haciendo uso de la técnica del análisis cualitativo descriptivo (QDA).
Color Olor Sabor Textura R. General
QUESO MOZZARELLA Andrea Farley Jenny Yemina Ysabela Carmen Elizabeth promedio 6,1 6,5 5,9 7,8 5,8 7,8 7,1 6,7 0,6 1,6 6,3 0,5 2,8 1,5 4,4 2,5 2,6 1,6 5,5 1 3,2 2,2 6,9 3,3 7,1 2,3 5,1 0,8 2,9 1,6 1,3 3 0,9 6,6 7,1 7,5 3,8 0,9 1,7 4,1
21
Ejercicios Propuestos
3.2. Perfil de Sabor 3.3. Perfil de textura Se utiliza la prueba de ordenamiento de acuerdo a su grado de dureza en forma creciente. A los jueces se les pide que utilicen el tacto con el índice y el pulgar, y/o el primer mordisco, para observar el grado de dureza de las muestras de pan tostado. Para preparar las muestras se debe colocar las rebanadas de pan en la tostadora a diferentes tiempos de calentamiento, de tal manera que se obtengan cinco tiempos con los que se logren diversos grados de dureza, teniendo en consideración el nivel de dificultad que se quiera dar a las pruebas y la menos notoria aparición de color que no pueda ser ocultado con el espolvoreo del azúcar sobre su superficie. A mayor dificultad la diferencia entre tiempos de tostado será menor, permitiendo con ello que el grado de dureza entre un tiempo y otro sea más difícil de diferenciar; grados que pueden ser discriminados con la utilización de un penetrómetro si el caso lo demande. Las muestras deben ser rectángulos de 6x 5 cm, extraídos por corte de la parte central de la rebanada de pan tostada con cuchillo dentado.
La siguiente tabla se muestra los resultados de la evaluación sensorial en textura. Este se dividirá en otros dos su tablas.
CODIGO
TIEMPO (seg)
184
15
224
30
138
40
285
60
22
Ejercicios Propuestos
PANELISTAS
CODIGOS DE LA EVALUACION EN TEXTURA
YILDA
184
224
285
138
ANGEL
184
224
285
138
DIEGO
184
138
224
285
GERSON
184
285
224
138
KEYLA
184
224
285
138
PAMELA
184
224
285
138
MARIA
184
224
138
285
LEYDI
224
184
138
285
RICARDO
184
138
224
285
ROSA
184
138
224
285
1. Gráfico de totales, obtenidos
CODIGO
% DE ERROR
M.B (A184)
10
B (A224)
50
D (A138)
80
M.D (A285)
50
los resultados resultados por la tabla matriz
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Ejercicios Propuestos
47% 53%
% DE ERROR
% DE ACIERTO
En esta grafica podemos verificar que en la evaluación sensorial resulto: De los 10 jueces que tocaron y degustaron los tratamientos en textura, obtuvimos 60 respuestas acertadas, que representa el 53%. Y que asimismo obtuvimos 40 respuestas no acertadas, que representa el 47%.
2.- La tabla y grafico por textura, resultados obtenidos de la tabla matriz
porcentaje DE ERROR por textura 0 8
0 5
0 5
0 1
M.B (A184)
B (A224)
D (A138)
M.D (A285)
En esta grafica podemos verificar que en la evaluación sensorial resulto:
24
Ejercicios Propuestos
De 10 jueces, solo 1 persona no reconoció la textura más blanda (A184), lo que representa el 10%. De 10 jueces, 5 personas no reconocieron la textura blanda (A224), lo que representa el 50 %. De 10 jueces, 8 persona no reconocieron la textura dura (A138), lo que representa el 80%. De 10 jueces, 5 persona no reconocieron a textura más dura (A285), lo que representa el 50%.
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Ejercicios Propuestos
4. ANEXOS Anexo 1: Imagen de las muestras.
26
