I.
INTRODUCCION
Para el control de calidad existen varios métodos para poder realizar el análisis sensoria sens oriall de alimentos alimentos y bebi bebidas. das. Para ello es impo important rtante e un conocimiento adecuado sobre las técnicas sensoriales, con relación a que información se necesita según el objetivo que se persigue al realizar un estudio sensorial. n la mayor!a de los casos no existe una sola prueba que resuelva el problema y en ocasiones es necesario revisar varias veces el objetivo para pa ra te tene nerr cl clar aro o cu cual al o cu cual ales es mé méto todo dos s "a "ay y qu que e ap apli lica carr. #e co cono noce cen n do dos s ti tipo pos s de pruebas$%nal!ticas y fectivas&, las cuales van ser usadas según al resultado que uno quieres conseguir. Para esta práctica vamos usar las Pruebas %nal!ticas donde dentro de ese tipo encon en contra tramos mos tr tres es cla clasi sifica ficacio ciones nes las 'is 'iscri crimin minat atori orias, as, sc scala alare res s y 'es 'escri cripti ptivas vas.. 'on 'onde de usaremos la 'iscriminatoria de 'iferencia conocida como (est de (riangulo que consiste en diferenciarr tres muestras mediante tabulaciones. diferencia tabulaciones. )a evaluación sensorial se realiza en la
mayo ma yor!a r!a de lo los s ca caso sos s pr prep epar aran ando do né néct ctar ares es a pa parti rtirr de la pu pulp lpa a en pr proc oces eso o de evaluación. )os jueces o catadores determinan las caracter!sticas de los factores de calidad como consistencia del néctar y lo califican según una escala donde cada factor de cal calida idad d pos posee ee un val valor or máx máximo imo y m!n m!nimo imo.. 'on 'onde de en la pre presen sente te pra practi ctica ca se observara algunos resultados significativos o no significativos.
II .
OBJETIVOS •
valuar un espesante sustituto, al *+* en el néctar, que es el producto que se encuen encuentra tra en el mercad mercado. o. +edia +ediante nte la aplic aplicaci ación ón de la prueb prueba a de triangulo.
II I.
REVICION BIBLIOGRAFICA.
#egún la bibliograf!a mostrada en la gu!a de práctica, se dice que este método de diferenciación fue aplicado por yer y %brams en -/0. Para ello este método de análisis sensorial consiste en lo siguiente1
3.1 CLASIFICACION DE METODOS DE EVALUACION SENSORIAL
3.2 PRUEBA DE DIFERENCIACIÓN:
#egún $%. +orales ,-2& dice que esta prueba busca establecer la diferencia entre varios productos evaluados. l procedimiento es el siguiente1 #e necesitan de 3/ a /4 degustadores $panelistas& escogidos por sus aptitudes para diferenciación, es decir, la agudeza de sus sentidos.
Clases de !"e#as: T!$%&'"l(: lo cual significa contar con tres muestras para que el degustador escoja cuál es la de mayor diferencia. s muy útil en el control de calidad, para comparar diferentes partidas de un mismo producto y determinar si existen diferencias entre ellas. #e presenta a cada evaluador tres muestras codificadas. #e le indica que dos muestras son idénticas y una es diferente. )os evaluadores deben identificar cuál es la muestra diferente.
D)(*!+(: el degustador debe escoger la muestra que es igual a la referencia en un grupo de tres.
C(,a!a-$&: de un par se debe seleccionar cuál muestra presenta una caracter!stica más relevante, por ejemplo la de mayor nivel de dulce.
Ve&*a/as: stos métodos son rápidos y simples en su procedimiento y análisis. rindan facilidad para trabajarse en un programa repetitivo5 y se obtienen resultados altamente significativos aún con pocos participantes.
L$,$*a-$(&es: %rrojan poca información $s! o no&. 6o es adecuado cuando "ay variaciones o diferenciaciones muy amplias y carece de sensibilidad si no es enfocado. *asos de gran utilidad1 studios de cambio de ingredientes, cambio de proveedor y7o materia prima, vida de anaquel, cambio de empaque, cambio en las condiciones de proceso y antes de una prueba directa con el consumidor, la cual es más costosa.
III.3
PRUEBA TRINGULAR. #egún $Guerrero, L,1996) *onsiste en presentar tres muestras
simultáneamente1 dos de ellas son iguales y una diferente, el juez tiene que identificar la muestra diferente. %l igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la presentación de las muestras debiéndose ofrecer si se requiere las seis combinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las dos muestras son diferentes. )as posibilidades de combinación son1 n8 9 -x3x09:5 +uestras % y . Combinaciones
ABA AAB BAA BBA BAB ABB
Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por efectos del azar es 1/3 (33 %) es decir menor que en la prueba pareada ! d"o#tr$o en las cuales es del &% de a'$ que en la prctica sea de ma!or utilidad El n"mero de jueces a emplear debe incrementarse a medida que se desee detectar diferencias ms peque*as entre las muestras +in embar,o en la prctica est condicionado a diversos factores como son- tiempo destinado para la e.periencia n"mero de jueces realmente disponibles ! cantidad de producto Cuando se aplica la prueba de manera tradicional con el propsito de determinar diferencia el n"mero de jueces recomendado debe oscilar entre 0 ! 3& en cambio cuando no se desea detectar diferencia si,ni2cativa sino sensibilidad equivalente (similitud) se requiere una ma!or cantidad de jueces (apro.imadamente el doble esto es & evaluadores)
)a tabla ;; muestra el número m!nimo de jueces que se requieren para una determinada sensibilidad estad!stica, a partir de los valores de . 'onde1 •
=1 Probabilidad de detectar diferencia cuando realmente no existe. #e
•
conoce como error de tipo ?, o falsos positivos. >1 Probabilidad de concluir que no "ay diferencia perceptible cuando
•
realmente existe. #e conoce como el error de tipo ??, o falsos negativos. Pd1 Proporción de jueces para los cuales es perceptible la diferencia entre dos productos. Como re,la ,eneral la si,ni2cacin estad$stica es•
= de -4 a /@ $4.-4A4,4/& indica evidencia ligera de que la diferencia
•
fue detectada. = de / a -@ $4.4/A4,4-& indica evidencia moderada de que la
•
diferencia fue detectada. = de - a 4,-@ $4.4-A4,44-& indica evidencia fuerte de que la
•
diferencia fue detectada. = menor de 4,-@ $B4,44-& indica evidencia muy fuerte de que la diferencia fue detectada.
Para el error de tipo >, la fortaleza de la evidencia de detectar diferencia entre las muestras se establece de igual manera que para el error =, con la diferencia que se sustituye la .diferencia fue detectada., por .la diferencia no fue detectada. )os valores de
•
(abla ;;.
4ateria 5rima
5esado
+eleccin ! lavado
5elado
IV.
MATERIALES 0 METODOS: Ma*e!$ales I&s",( a!a el N-*a! de Ma&'(: Blanqueado
4- Fg de piDa o mango G Fg de azúcar %cido *itrico, sorbato de5ulpeado potacio, *+*, Fetrol 4- )icuadora 5ulpa - A,ua 4- Paila, botellas, tapas 4- cocina Estandarizado Bri.6 10 Azucar Ac C$trico sorbato de 7 C4C spátulas, colador, brixometro, pHmetro G ciento de vasos descartables 4- *uc"aron 5asteurizado 43 Illas • • • • • • •
• •
Me*(d(l('+a: Enfriado
Envasado
Evaluacin +ensorial
G!ad( de D$l"-$&: +ango 0./ 1 PiDa 3./ 1 -
A&%l$s$s O!'a&(l*$-( del N-*a! #e realizara con la finalidad de seleccionar la dilución optima, mediante un panel entrenado de 4 catadores y 40 repeticiones.
Jic"a de valuación1 +uestra1KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK. 6ombre1 KKKKKKKKKKKKKK Jec"a1KKKKKKKKKKKKKKKK..
'os de estas muestras son idénticas y una diferente. 'eguste lentamente y por favor marque la muestra diferente y poner un puntaje a todas las muestras de acuerdo a la consistencia del néctar. %ntes de cada degustación enjuáguese bien la boca. (abla de Puntuación +ayor Presencia de consitencia1 +enor presencia de consistencia 1 4
+uestras 23L M03 /L
Puntaje
*omentario1 KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK
V.
RESULTADOS 0 DISCUSION.
Ela#(!a-$& del N-*a!: • • • • • • •
Peso inicial del mango1 -0/ gr. Peso de desperdicio1 MM gr. Nolumen de Pulpa de +ango1 -444 ml. Orado de 'ilución1 -1 0./ Nolumen (otal de ugo 'iluido1 2/44 ml. Qrix ?nicial 1 M pH 1 0. a 3MQ*
CMC A4UCAR 0 CONSERVANTE: • • • • •
Nolumen de jugo diluido1 0444 ml. Peso del *+*1 : gr. Peso de %zucar1 -L3 gr. Peso de *onservante1 0 gr. Qrix Jinal 1 -3./
5ETROL A4UCAR 0 CONSERVANTE: • • • • •
Nolumen de jugo diluido1 -/44 ml. Peso de Fetrol1 0 gr. Peso de %zucar 1 M: gr. Peso de *onservante1 -./ gr. Qrix final1 -0
Me*(d(l('+a: 9avado
5elado
8es e itado
4ezclado
8ilucin con
Concentrado
5ul eado
Azucar C4C
:iltrado de ;ectar
9lenado
ANALISIS SENSORIAL: MUESTRAS:
Esterilizacin de
4edicin de <
Almacenado
4edicin de Bri.
NECTAR CON 5ETROL NECTAR CON CMC8P9 NECTAR CON CMC
627 32 ;7<
Ta#la de Cal$=$-a-$(&es de l(s J"e-es: J"e-es 1 2 3 6 ; ? 7 <
627 1 1 1 1 1 1 1 1 1
32 1 1 > > 1 1 1 1 >
;7< > > > > > > > > >
+uestra que tubo mas calificaciones en cuanto consistencia fue la muestras 23L eso quieres decir que la muestra 23L que representa al 6éctar con Fetrol tiene mayor consistencia a diferencia que el *+* teniendo en cuenta que la cantidad fue menor que el *+*.
Pa!a @a-e! la !ese-*$a *a#"la-$& e& D$=e!e&-$a-$& &(s ale,(s de "&a *a#la de -(,a!a-$&: %ntes de "acer la comparación es necesario definir el número de jueces, según esto podemos buscar en la tabla .'onde en el %nálisis se realizó con panelistas1
NUMERO TOTAL DE OBSERVACIONES
NUMERO DE OBSERVACIONES CORRECTAS /1$6ivel 4.4/& :
1$6ivel 4.4-& L
1$6ivel 4.44-& M
Tes* de T!$a&'"l(: %qu! en Panelista ten!a que identificar cual de las muestras es diferente donde el resultado fue el siguiente.
627 32 ;7<
> 1
'onde M de los panelistas tac"aron como diferente al 23L y solo uno al /L,luego realizamos la comparación con la tabla.
/1$6ivel 4.4/&
%qu! vemos que fue mayor que : eso quiere decir que vamos a encontrar diferencias significativas en comparación con las otras
1$6ivel 4.4-& 1$6ivel 4.44-&
muestras. %qu! también observamos que sigue siendo mayor que L , quiere decir que es significativo Para este 6ivel observación que son iguales las cuales quiere decir que no es significativo. R representa un valor +edio
DISCUSIÓN: #egún $M!$da R(ss,e! 5a$#$l C"a"@*e,(- .1<<;& dice que )a evaluación sensorial se realiza en la mayor!a de los casos preparando néctares a partir de la pulpa en proceso de evaluación. )os jueces o catadores determinan las caracter!sticas de los factores de calidad como apariencia, color, aroma, sabor y consistencia del néctar y lo califican según una escala donde cada factor de calidad posee un valor máximo de cuatro puntos para un total de 34 puntos. )a definición de las caracter!sticas y descripción de cada parámetro de calidad se deben establecer de manera conjunta. %s! por ejemplo si se va a calificar una pulpa de mora, se debe preparar el néctar a partir de frutas óptimas y los panelistas deben ponerse de acuerdo en los adjetivos que emplearán para describir y calificar la intensidad en que perciben una caracter!stica. #i se busca por ejemplo analizar la apariencia, en qué condiciones se le dará a un néctar de mora la mayor calificación. sta disminuirá si el néctar presenta separación de fases, posee muc"a espuma, se observa un fuerte precipitado de sólidos en suspensión etc. )os demás parámetros se analizarán de forma análoga y los acuerdos se consignarán en un formato gu!a de evaluación, donde se establecen los rangos de calificación y sus correspondientes descripciones. %s! se calificará de 0,4 a 2,4 cuando la apariencia es uniforme, sin semillas o trozos de piel, sin separaciones y sin espuma. )a evaluación sensorial se puede considerar la más representativa de la calidad de una pulpa. *ualquier error a lo largo del proceso va a influir en las caracter!sticas sensoriales del producto final y se podrá detectar, gracias a que cada consumidor posee en todo momento los instrumentos adecuados, como son sus órganos de los sentidos. Por esto es conveniente en toda empresa debe organizar el grupo de evaluación sensorial y aprovec"ar esta económica fuente de información que puede prevenir sacar al consumo productos que posean defectos sensoriales relevantes. )a forma de evaluar la calidad microbiológica de un jugo o pulpa se "alla en el documento sobre microbiolog!a de conservas de fruta.
#egún $M!$da R(ss,e! 5a$#$l C"a"@*e,(- .1<<;& menciona que los Jactores importantes para una buena calificación en jugos, néctares y alm!bares, los pesos espec!ficos de soluciones de sacarosa son importantes para controlar la
conservación de una gran variedad de frutas5 as! mismo los pesos espec!ficos de salmueras, como cloruros sódico y cálcico y, para conservar verduras son empleados como refrigerantes de inmersión directa $en congelación sustituyen al aire para obtener coeficientes de pel!cula térmica superiores&. n procesos de calentamiento, enfriamiento, "omogeneización, concentración as! como en fermentaciones industriales1 los cambios de viscosidad son considerables ya que afectan estos procesos, por lo que puede considerarse un parámetro de control de calidad, además de ser un factor de elección de la bomba, intercambiador de calor y equipos de envasado. )a viscosidad aumenta conforme es mayor la concentración de sólidos, por lo que en procesos de evaporación y ósmosis inversa su control es indispensable. %s! mismo, en el proceso de ultrafiltración de prote!nas, se determina la concentración obtenida y presentan mayor efecto que las sales o minerales a la misma concentración. Para determinar la actividad enzimática en "arinas cereales, puede correlacionarse en suspensiones $de concentración variable& de almidón a diferentes tiempos, obteniéndose una disminución en la viscosidad obtenida. #egún $G"e!!e!( L.1<
VI.
CONCLUCIONES
#e llego valuar y determinar las diferencia significativa entre las dos muestras $un espesante sustituto F(CI) y *+* en el néctar&, para ello fue indispensable obtener las calificaciones obtenidas de los panelistas que acertaron con la diferenciación en canto a consistencia, y se supo claramente que el Setrol origina mayor consistencia al néctar, es por ello que la muestra 23L fue diferente a las otras muestras. R también con las calificaciones también dos dimos cuenta que el Setrol es más consistente.
VII.
BIBLIOGRAFIA
•
valuación #ensorial de los %limentos en la teor!a y en la práctica. %.
•
+orales d. %cribia., spaDa, -2. Ouerrero, ). +étodos descriptivos de análisis sensorial. Cev. %limentación.
•
quipos y (ecnolog!a. 3$0&. -:. +érida Cossmer, Faibil *uau"temoc T#%*7Jacultad de ?ngenier!a. scuela de ?ngenier!a +ecánica ?ndustrial. Ouatemala, nero l/
VIII.
ANEOS ANALISIS SENSORIAL DE PANELISTAS
FACULTAD DE CIENCIAS GROPECUARIAS
FILIAL LA MERCED E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS AIIMENTARIAS
EVALUACION SENSORIAL 8PRUEBA DE CATEDRA:
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
CATEDRATICO: Ing./Mg. Antono OTAROLA GAMARRA
ALUMNOS: SOLANO LANDA, !unor SEMESTRE
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LA MERCED CANCAMA0O 2>1>
