UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD) CEAD PALMIRA
EVALUACION SENSORIAL PRACTICA DE LABORATORIO AUTO DIRIGIDA Grupo 301118_9
Presentado por: DANIEL LARA ZAPATA Cód.: 1130624239
TUTOR LUCAS QUINTANA
Abril de 2017
INTRODUCCION El siguiente trabajo abarcara dentro de su contenido los aspectos desarrollados para la práctica número 1, auto dirigida del módulo de evaluación sensorial en el cual observaremos por medio de una serie de análisis las características mínimas de una evaluación sensorial en alimentos y su importancia para definir su calidad. También tendremos un pequeño reconocimiento de panel sensorial donde se tratara de identificar atributos de olor y sabor y el porcentaje de acertado o identificación correcta por parte de una población.
JUSTIFICACION
El siguiente trabajo es importante dado que nos permitirá conocer los fundamentos y características mínimas necesarias para la evaluación sensorial en alimentos, disciplina por la cual se valora la calidad de un alimento por medio de sus atributos organolépticos relacionados a sabor, olor, color textura y apariencia.
a. Realice el siguiente ejercicio. De acuerdo al color enunciado, relaciónelo con el sabor de uno o más alimentos.
COLOR Amarillo Anaranjado Verde Rojo Morado Rosado Cafe Crema Negro
RELACION CON UN ALIMENTO
Banano, piña, Naranja, maiz Zanahoria, papaya Limón, aguacate, pepino Carne de res, mora, tomate, manzana roja Berenjena, uvas, remolacha Carne de cerdo, Café, lentejas, yuca, pan Leche, queso, huevos, avena Aceituna Negra, pasas
b. Complete la siguiente tabla relacionando el olor con uno o varios productos alimenticios:
OLOR Frutas frescas Aliáceos Farináceos Rancio Anisado Putrido Aromatico Etereo
RELACION CON UN ALIMENTO
Piña, pera, mandarina, naranja, uvas Ajo, cebolla, puerro Pan, arroz, harina de trigo, spagueti Vino, tocino, mantequilla vieja Regaliz, mejorana Carne descompuesta, grasa descompuesta Calos, canela, cimarron Menta , chontaduro
c. Tome diferentes alimentos o muestras (como mínimo 10 o de acuerdo a los que le indique su tutor), colóquelos en la boca y poco a poco páselos por cada una de las partes de la lengua de acuerdo a la figura 4, en donde se perciben cada uno de los sabores básicos. Complete la siguiente tabla ubicando los alimentos degustados.
DULCE Chocolatina Galletas Azucar Pera Arequipe Torta Banano Manzana Panela Piña oro miel
SALADO
ACIDO
AMARGO
Sal Queso Papas fritas Pollo apanado Pistacho salado Salami Chorizo Aceituna Mani con sal Jamon
Limon Maracuyá Uva isabella Naranja Mora Borojo Kumis carambola
Chocolate Berenjena Aceitunas Espárragos Pepino Cafe Brocoli
d. Con cada uno de los alimentos de la lista, realice el siguiente ejercicio: 1. tome uno de los alimentos entre las manos y pártalo hacia la mitad 2. presenta algún sonido ¿Cuál? 3. ahora tome una de las mitades y mastíquelo 4. Hace algún sonido ¿Cuál? 5. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente 6. ¿qué le indica el ejercicio?
Alimentos Chocolatina Papas fritas Galletas de soda Pera Zanahoria Chitos Pan francés Habas tostadas pepino
Punto 1 y 2
Punto 3 y 4
Crocante Crujiente Crujiente Crocante (estaba verde) Crocante Crujiente Crujiente Crujiente Crocante
Crocante Mas crujiente Mas crujiente Crocante Crocante Mas crujiente Mas crujiente Mas crujiente Crocante
Punto 5 Como l ejercicio dice que del menos crujiente al más crujiente iniciare con los que catalogue como crujientes. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Chitos Galletas de soda Papas fritas Pan francés Habas tostadas Chocolatina* zanahoria* Pera* Pepino*
Nota: * estos productos los catalogue como crocantes. Punto 6. El ejercicio nos indica una marcada diferencia entre lo crocante y lo crujiente, relacionándose con nuestro entorno y sentidos. Los alimentos crujientes son más fáciles de diferenciar por medio del sonido que se escucha al partirlos, mientras que los crocantes su sonido es un poco más seco esto debido al contenido de humedad que poseen y son más fáciles de diferenciar al masticarlos.
De acuerdo a lo establecido en la NTC 4129 numeral 4.4.4 para el Test de correspondencia, que es lo que aparece en la tabla 1. Aplique la prueba de selección para sabores básicos por lo menos a 5 personas.
Olor y sabor
Material
Concentración en agua temperatura ambiente (g/l)
Concentración de etanol a temperatura ambiente (g/l)
9 0.4 0.15 1.5
16 1 0.5 5
Sacarosa Ácido cítrico Cafeína Cloruro de sodio
Dulce Acido Amargo Salado
Para efectos de la prueba cada muestra se codifico de la siguiente manera. Código 563 462 839 227
Olor
Código
Dulce Acido Amargo Salado
566 455 816 238
Sabor
Sacarosa Ácido cítrico Cafeína Cloruro de sodio
La prueba es realizada con 9 personas de mi campo laboral, arrojando los siguientes resultados.
Grafica sabor 120 100 80
100
100 87,5 75
563 462
60
839
40
227
20 0 1
Grafica Olor 120 100 80
100
100 87,5 566
75
455 60
816
40
238
20 0 1
Como se puede observar tanto los resultados para sabor y olor son similares, el personal degustador relaciono de la misma manera el olor y el sabor, sin embargo el 25 % no acertó en la prueba de identificación de ácido y el 12,5% en la amargo por otro lado el 100% de identificación acertada fue para lo salado y lo dulce. Sin embargo los resultados son satisfactorios para este grupo es probable que otro tipo de personal o población más común tuviera mayor problemas en identificar las muestras pero en este caso los degustadores ya están un poco acostumbrados a paneles sensoriales y sus sentidos pueden estar más desarrollados que en otras personas.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
- Guía para el uso de recursos educativos - Paso 3 y 5. - Evaluación sensorial. (2017). Curso recuperado de Evaluación Sensorial. UNAD. Sítio web: http://campus06.unad.edu.co/ecbti13/mod/folder/view.php?id=7483 - Unad 2017 Modulo EVALUACION SENSORIAL, // entorno de conocimiento // unidad 1 Fundamentos y características de la evaluación sensoria. Recuperado de http://campus06.unad.edu.co/ecbti13/mod/page/view.php?id=7471 -
