UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION FILIAL LA MERCED FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS I NDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRUEBA DEL TRIANGULO
CATEDRA: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS CATEDRATICO: ING. OTAROLA GAMARRA, Antonio ALUMNOS
: SALAZAR CHAVEZ, Misael Gemerson
CHANCHAMAYO - LA MERCED – PERU PERU
2017
I.
INTRODUCCION Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticas de los productos es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos, y determinar su aceptación por el consumidor.
La evaluación sensorial se define como el método científico utili zado para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas respuestas percibidas a tr avés de los sentidos de la vista, gusto, olfato, tacto y oído .
La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos: cantidad y calidad de los nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin embargo lo que determinará la aceptación o rechazo del mismo está relacionado con la percepción subjetiva del consumidor, es decir aspectos ligados a la preferencia del color, sabor, textura, consistencia, presentación, etc. del producto. Por esto es importante que al introducir un alimento al mercado o cambiar algún aspecto del mismo realizar pruebas sensoriales al grupo al cual va dirigido el alimento.
Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces se mi entrenados, cuando las pruebas son sencillas, tales como la comparación pareada simple, la dúo trío o la triangular; sin embargo para algunas comparaciones más complejas como la comparación pareada de Scheffe o las comparaciones múltiples es preferible que lo jueces sean entrenados ya que hay que considerar diferencias en cuanto a algún atributo en particular y evaluar la magnitud de la diferencia.
OBJETIVOS Indicar el grado de diferencia de acierto de las muestras colocados en
los paneles.
Determinar sensorialmente la aceptabilidad de las muestras de gaseosas.
II.
REVISION DE LITERATURA 2.1 Prueba del triangulo Consiste en presentar al catador tres muestras codificadas convenientemente, de las cuales dos son iguales y sólo la tercera parte es diferente. El catador debe indicar cuál es la diferente. La prueba recibe su nombre de la forma de presentarla: generalmente cada muestra ocupa el vértice de un triángulo y se indica al catador que empiece la degustación por uno de ellos y siga en orden (Sancho, 2002).
Aunque es una prueba sencilla y de fácil interpretación está sometida a muchas tendencias, sesgos, predisposiciones y prejuicios. Uno de los sistemas de minimizarlos es presentar cada muestra un número igual de veces en cada una de las posiciones del triángulo, pero esto complica la prueba
(Anzaldua,
1994). La prueba triangular resulta muy útil en el control de calidad para asegurar que los distintos lotes de un producto mantengan las características o para detectar si el cambio de un ingrediente provoca diferencias apreciables. También se emplea muy a menudo para la selección de los catadores. En conjunto, esta prueba tiene la ventaja de su buena sensibilidad con un número reducido de catadores. Los métodos utilizados para evaluar calidad son: 1) escalas objetivas basadas en instrumentos de medición y 2) métodos subjetivos basados en el juicio humano (análisis sensorial). Toda vez que la seguridad e higiene de un alimento está garantizada, lo satisfactorio de sus propiedades organolépticas pasa a ser el criterio más importante, el que determina la elección y, más aún, la fidelidad de un consumidor hacia un producto o marca. La calidad como aceptabilidad por parte del consumidor de un determinado producto está integrada por distintos aspectos recogidos por los sentidos: vista (color y defectos), olfato (aroma y flavor), tacto (manual y bucal), oído (tacto y durante la masticación) y gusto (sabor). Todos los aspectos de la calidad, tanto externos como internos, son contemplados y valorados por el
consumidor a la hora de decidir sobre la adquisición de un producto para consumo en fresco. Consiste en determinar si existe diferencia detectable entre dos muestras con tratamiento A y B. Cada panelista recibe tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales, y se le pide que identifique la muestra que es diferente. El orden de presentación de las muestras debe contemplar las posibles variaciones en cuanto a la posición en la evaluación. Las pruebas triangulares pueden ser simples, cuando en una sola vez se le pide al panelista que identifique la muestra diferente o pueden ser de dos ó más etapas, cuando el panelista no sólo indica la muestra diferente sino también la dirección de la diferencia, incluso el grado de la misma. En este último caso si durante la evaluación los panelistas encuentran diferencia, se debe evaluar el grado de diferencia en la siguiente categoría: leve, moderado, mucho, extremo. Finalmente se evalúa cual de las muestras es más aceptable. La eficiencia de esta prueba es mayor que la de comparación apareada simple ya que la probabilidad de que el panelista acierte por casualidad es de sólo 33.3 %, mientras que en las comparaciones apareadas simples hay un 50 % de probabilidad. La interpretación de las respuestas se lleva a cabo mediante tablas estadísticas, en la que se encuentra, para el número de panelistas que participan en una prueba, el número mínimo de respuestas correctas para establecer la diferencia significativa.
2.1.1 Objetivo de la prueba Su objetivo fundamental es el establecimiento de discrepancias entre dos productos de cualidades parecidas. Pueden determinarse diferencias para los atributos organolépticos más importante o únicamente para una propiedad. Consiste en presentar al juez catador tres productos, uno de ellos repetido, para que seleccione la muestra dispar. La prueba está indicada para evaluar el impacto de diferentes fórmulas en un producto, el cambio de proveedores o la existencia de fluctuaciones en la fabricación de distintos lotes. Cada tipo de prueba sensorial tiene un objetivo, así tenemos las pruebas sensoriales
discriminatorias, cuyo objetivo es detectar la diferencia, que deben ser muy pequeñas; que puedan tener un grupo de muestras. La importancia en la industria alimentaria de este tipo de pruebas, es respecto al cambio de ciertas materias primas o aditivos, para aminorar costos, y comprobar si dicho cambio representa una diferencia significativa en el producto final; Otra aplicación es en el campo de control de calidad, para verificar la homogeneidad de lotes (Sancho, 2002).
2.1.2 Tipos de jueces Según TORRECIILA (1989) nos menciona que: 2.1.2.1 Juez Experto Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento.
2.1.2.2 Juez Entrenado Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.
2.1.2.3 Juez semi-entrenado Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas.
2.1.2.4 Juez consumidor Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar.
2.1.3 Condiciones de las pruebas para mejores resultados al momento del análisis. 2.1.3.1 Temperatura para servir las muestras Se debe emplear una temperatura a la que normalmente se consumen
los
alimentos,
para
garantizar
resultados
apropiados. Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66º C, las bebidas que suelen tomarse frías, se sirven de 4 a 10º C; los helados a una temperatura de 1 a 2º C y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16º C.
2.1.3.2 Utensilios Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al producto. Además se deben utilizar recipientes idénticos para todas las muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluación del color
2.1.3.3 Cantidad de muestra El comité de evaluación sensorial de la ASMT (1968) recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra líquida y 29 g. Para una muestra sólida.
2.1.3.4 Horario para las muestras Uno de los factores que más puede afectar los resultados de las pruebas de análisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podrá asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendrá hambre y cualquier alimento que pruebe le agradará.
2.1.3.5 Lavado bucal Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal después de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletes de soda para remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento.
III.
MATERIALES Y METODOS
A. MATERIALES
Bebidas gaseosas (dos marcas diferentes)
Vasos de plástico chicos (2 onzas o similares) y 1 grande para agua
Azafates
Agua de mesa sin gas
Servilletas
Tarjeta de evaluación.
B. METODOLOGÍA La metodología a utilizar es la de prueba discriminativa triangular y en la cual se presentaran tres muestras de gaseosa en vasos de 50 ml debidamente codificadas, de las cuales dos muestras son iguales y la otra es diferente y en la cual los jueces (alumnos) tendrán que determinar cuál de las tres muestras es la diferente, y luego pasar a analizar los resultados por método de chi cuadrado y comparar y si es que existe o no diferencia (Ver figura del 1 al 6).
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1 RESULTADOS Se puso dos marcas de gaseosas, 7 up y spray en la práctica realizada, siendo el vaso del código 199 la muestra diferente, 624 y 801 siendo de la misma obteniendo 10 aciertos de 12 panelistas. Lo mismo pasó en la otra fila siendo la muestra diferente el 341 y las demás 341 y 567 obteniendo solo tres aciertos de 12 panelistas.
Panelistas
624
801
Condor
199
087
341
X
507 X
Cueva
X
Castro
X
Gomez
X
X
Rosavel
X
X
Isabel
X
Anadela
X X
X
X
X
Mejia
X
X
Maldonado
X
Rosmery
X
X
Venegas
X
X
Silver
X
X
Total
10
X
3
Se trabajó con 12 catadores por fila de los cuales se identificó por duplicado siendo 24 catadores: 1 catador marco el 624 afirmando que era la muestra diferente 1 catador marco el 801 afirmando que era la muestra diferente 10 catadores marcaron el 199 afirmando que era la muestra diferente 1 catador marco el 807 afirmando que era la muestra diferente 3 catadores marcando el 341 afirmando que era la muestra diferente 8 catadores marcando el 507 afirmando que era la muestra diferente
Los compañeros que acertaron fueron 3 personas (Castro, Isabel,
Maldonado) Puesto que las muestras iguales fueron como sigue:
Muestras Iguales 199 341
Muestras diferentes
(Sprite) (Seven-Up)
624 -801 087 - 567
EMPLEANDO LA PRUEBA DE “t” (student)
a. ECUACION t=% OBSERVADO-% TEORICO S S= ./ b. Probabilidad S= √ 0.68 ∗ 0.32/21 =0.101
El % observado= 13/24=0.54
p1= 0.54 p2= 0.32
c. REEMPLAZANDO VALORES EN LA SIGUIENTE ECUACION: T= 0.54-0.32/0.101= 2.17 2.17 es mayor a 1.72 según la tabla de T de STUDENT existe
diferencia significativa 2.17 es menor a 2.83 según la tabla de T de STUDENT no existe diferencia significativa.
EMPLEANDO LA PRUEBA DE CHI CUADRADO (X2) X2= ([X1 – X2] -1)2 N DATOS: N= 24 , X 1=13 , X2 = 11
X2= ([11 – 13] -1)2 24
= 0.375
0.375es menor a 31.4 según la tabla de CHI CUADRADO, no existe
diferencia significativa al 95% 0.375 es menor a 37.6 según la tabla de CHI CUADRADO no existe
diferencia significativa.
4.2 DISCUSIONES Según
Rafael (2014). Nos menciona la prueba de triangulo consiste en
presentar a los panelistas simultáneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en dif erente orden.
En la práctica En la práctica realizada se presentó 3 muestra codificadas dos son iguales y una diferente. Por lo tanto coincide lo que menciona dicho autor con respecto prueba del triángulo.
a la
V.
CONCLUSIONES Se indicó los aciertos que se tuvo de los panelistas de los 12 panelistas solo
han acertado 3 panelistas de las 6 muestras puestas los panelistas que acer taron fueron (Castro, Isabel, Maldonado) Puesto que las muestras iguales fueron como sigue:
199 341 Se determinó que
Muestras Iguales
Muestras diferentes
(Sprite) (Seven-Up)
624 -801 087 - 567
el análisis sensorial es la herramienta más eficaz para
evaluar la calidad de un alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de calidad para brindar conformidad al producto terminado.
VI.
BIBLIOGRAFIA
ANZALDUA, M. Antonio “La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.
Sancho, J. B. (2002). “Introducción al análisis sensorial de l os alimentos”.
México.: Editorial Alfaomega.
TORRECIILA, R. G ; ZAMORA, E. y PULIDO, H. (1989). Evaluación sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria. Ed. Universitaria 2007. 2da edición.
Rafael .2014. Prueba del triángulo. Fuente obtenida de:
https://es.scribd.com/document/250573644/INF-04-DE-PRUEBA-DEANALISIS-SENSORIAL-EN-LABORATORIO
VII.
ANEXO
Figura N°1 (codificación de las
Figura N°2 (llenando agua)
muestras)
Figura N°3 (vasos codificados)
Figura N°5 (panelistas)
Figura N°4 (llenado de gaseosa)
Figura N°6 (Resultados de evaluaciones)
