PRÁCTICA DE LABORATORIO AUTO DIRIGIDA NO. 1. SABORES BÁSICO
EVALUACIÓN SENSORIAL 301118A_291
POR
PRESENTADO A
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Introducción Un análisis organoléptico es una valoración cualitativa que se realiza sobre una muestra (principalmente de alimento o bebida) basada exclusivamente en la valoración de los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.). En la práctica, un análisis organoléptico es una prueba de degustación o cata para determinar la calidad del producto. El análisis organoléptico es una prueba siempre subetiva. !amos a realizarlo a productos alimenticios basándonos en la gu"a, los análisis serán# $lor% determina el aroma que irradia el producto esto nos permite ver si tiene un buen aroma por medio del olfato &olor% nos permite ver el estado del alimento. 'extura% es nos permite determinar su estructura condiciones f"sicas. onido% *ermite determinar el nivel de cruido que posee el alimento con solo escuc+arlo abor% ueno, es la principal impresión o respuesta qu"mica positiva que esperamos de los alimentos. -esde el punto de vista nutricional los alimentos son grandes fuentes +abituales de prote"nas, grasas, carbo+idratos, fibras minerales en la dieta +umana.
JUSTIFICACIÓN a presente práctica de laboratorio se enfocará en estudiar las propiedades organolépticas, la forma de actuar de nuestros sentidos, /a que en el área de evaluación sensorial es lo más importante, es decir, al ser estudiantes de ingenier"a de alimentos o de tecnolog"a de alimentos debemos tener claridad de los procesos de cata, de degustación demás análisis sensoriales, es as" como debemos partir desde el inicio que son los órganos de los sentidos empezarlos a perfeccionar. 0os proponemos as" a estudiar más afondo los órganos de los sentidos en el área de alimentos partiendo de los conceptos básicos como aplicarlos en un medio practico.
OBJETIVOS: OBJETIVO GENERAL $btener un conocimiento apropiado de los órganos de los sentidos en diferentes alimentos.
Objetio! e!"ec#$ico!: •
1dquirir 1dquirir destrezas destrezas con los los órganos órganos en diferentes diferentes paneles sensoriales. sensoriales. Emplear métodos que usualmente realizamos pero pasamos por alto para afinar los sentidos en los alimentos.
%ETO&OLOG'A En la anterior practica realizamos diferentes tipos de medida, basándonos en nuestros sentidos utilizándolos como principal +erramienta u obeto de trabao, para ello lo que primero +icimos fue seleccionar los diferentes alimentos que realizar"amos en las tablas paneles sensoriales, posteriormente procedimos a realizar un lavado tanto de los alimentos como de los utensilios como platos desec+ables , vasos, cuc+aras cuc+illos, seguidamente deamos los alimentos en los platos vasos para realizar nuestra primer tabla observando as" la coloración de algunos de los alimentos transcribiéndolos en la tabla, claramente no todos los alimentos de la tabla fueron sacados de los alimentos en los recipientes, algunos solo fueron relacionados mentalmente, inmediatamente pasamos a relacionar los alimentos con sus respectivos aromas, los aromas que no se encontraban mu presentes en los alimentos, los relacione con algunos alimentos que estaban en la nevera o algunos los relacione con +ec+os pasados, uego pase a realizar un panel sensorial con los alimentos que previamente +ab"an sido lavados depositados en los recipientes este paso me permitió determinar la actividad & la actividad E, por ultimo con auda de un familiar realice la activada - cogiendo alimento por alimento para escuc+ar como cruen, plasmando as" el orden del más ruidoso a menos ruidoso comparando con mi familiar obteniendo as" mis resultados.
PRÁCTICA: 2ateriales empleados % *latos desec+ables !aso !aso desec+ables dese c+ables &uc+aras &uc+illos -iferentes alimentos (c+ocolatinas,galletas,tostadas,peras,etc.) • • • • •
a. 3ealice el siguiente siguiente eercicio. eercicio. -e acuerdo acuerdo al al color enunciado enunciado,, relaciónelo relaciónelo con el sabor de uno o más alimentos.
Colo
R!l"#$%& #o& '& "l$(!&)o
A("$llo
B"&"&o* +""#',-* Ao #o& /ollo.
A&""&"o
"/o)!* +"&"$&"*
V!!
A'"#")!* L$(%&* 4$5$* ("&o.
Roo
6!7"* +"&"&"* Po(" o7".
+o"o
U"* +o"* R!/ollo* R!(ol"#".
Ro7"o
S"&$"* C!$#!* #"("%&.
C";
T;* P"/"* ,'#".
C!("
C''<"* !l"o*
N!o
C";* G"7!o7" ! #""(!lo.
b. &omplete &omplete la siguiente siguiente tabla tabla relacionando relacionando el el olor con uno o varios varios productos productos alimenticios%
OLOR
PRODUCTO
4rutas frescas
imón, narana, mango, maracuá, guanábana, etc.
1liáceos
&ebolla, &ebolla, ao, ceboll"n, ceboll"n,
4arináceos
*an, arroz, uca, trigo, lenteas, friol.
3ancio
*escado, vinagre, queso, manteca
1nisado
1guardiente, 1guardiente, 1n"s,
*5trido
0oni
1romático
&+ocolate, &+ocolate, 'o 'omillo, limón , canela
Etéreo
1ceite de oliva, aceitunas, 1guacate.
c. 'ome ome diferentes diferentes alimentos alimentos o muestras muestras (como (como m"nimo 67 o de acuerdo a los que le indique su tutor), colóquelos en la boca poco a poco páselos por cada una de las partes de la lengua de acuerdo a la figura 8, en donde se perciben cada uno de los sabores básicos. &omplete la siguiente tabla ubicando los alimentos degustados.
D'l#!
S"l"o
A#$o
A("o
2anzana
2an"
i imón
&acao
*era
*an
2aracuá
1pio
anano
3osquillas
ulo
!inagre
d. &on cada cada uno de de los alimentos alimentos de la lista, realice realice el el siguiente siguiente eercicio% eercicio% 6. tome uno de los alimentos entre las manos pártalo +acia la mitad 9. presenta alg5n sonido :&uál; <. a+ora tome una de las mitades mast"quelo 8. =ace alg5n sonido :&uál; >. $rdene los alimentos del menos cruiente al más cruiente ?. :qué le indica el eercicio; &+ocolatina *apas fritas @alletas de soda *era Aana+oria &+itos *an francés
=abas 'ostadas *epino
O!& !l "l$(!&)o
C'! C'! "l /")$ /")$lo lo " l" l" ($)" ($)"
C'! C'! !& "l "l ("7) ("7)$#" $#"lo lo
'ostadas
i
i
*an 4rancés
i
i
Aana+oria
i
i
*epino
i
i
@alletas de soda
i
i
*apas fritas
i
i
&+ocolatina
i
i
&+itos
i
i
*oco
0o
2u poco
0o
*era =abas
e. -e acuerdo a lo establecido en la 0'& 869B numeral 8.8.8 'est de correspondencia, que es lo que aparece en la tabla 6. 1plique la prueba de selección para sabores básicos por lo menos a > personas.
(er!on) N o . / 0 1
O*or o S)bor 1cido Salado -ulce 1margo Umami
CONCLUSIONES
%)teri)*
Concentr)ción de )+u) te,"er)tur) ),biente
&itrus reticulata reticulata
C>D>F
actosuero 2iel de abea cacao 1nanas comosus
B8F CF 45% >F
e logró concluir que los alimentos manean una gama mu amplia de colores, sabores, olores, texturas sonidos , además de ello podemos ver que los sentidos no son iguales en todas las personas, que incluso +a personas que tienen sus sentidos más desarrollados que otro, también que se aprovec+ó los conocimientos previos para realizar la práctica a que nos permitió determinar solo con mencionar un color o un sabor para decir que tipo de alimento pertenece por ultimo podemos concluir que los paneles sensoriales son una manera mu efectiva de determinar varias variables f"sicas de los alimentos. BIBLIOGRAF'A
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+ttp%HHIII.alimentatubienestar.esHpapelDdeDlosDsentidosDenDlaDalimentacionH
