INTRODUCCION Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticas de los productos es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos, y determinar su aceptación por el consumidor. La evaluación sensorial se deine como el método cient!ico utili"ado para evocar, medir, anali"ar e interpretar aquellas respuestas percibidas a través de los sentidos de la vista, gusto, olato, tacto y o!do #$tone y $idel %&&'(. La calidad de un alimento está determinada por dierentes aspectos) cantidad y calidad de los nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. $in embargo lo que determinará la aceptación o recha"o del mismo está relacionado con la percepción sub*etiva del consumidor, consumidor, es decir aspectos ligados a la preerencia del color, sabor, textura, textura, consistencia, presentación, etc. del producto. +or esto es importante que al introducir un alimento al mercado o cambiar algún aspecto del mismo reali"ar pruebas sensoriales al grupo al cual va dirigido el alimento. +ara las pruebas discriminativas pueden usarse *ueces semi entrenados, cuando las pruebas son sencillas, tales como la comparación pareada simple, la dúo tr!o o la triangular sin embargo para algunas comparaciones más comple*as como la comparación pareada de $chee o las comparaciones múltiples es preerible que lo *ueces sean entrenados ya que hay que considerar dierencias en cuanto a algún atributo en particular y evaluar la magnitud de la dierencia.
+-/01/ +-U67
23 45)
D1$/-1812019 0-12:UL-
I.
O BJETIVOS 1ndicar el grado de die ierenc rencia ia de las las muestras. Determinar la o aceptabilidad de las muestras. o
II.
MARCO TEO RI CO
6l principio de la prueba triangular es) +resentación simultanea de tres muestras dos de las cuales son idénticas, el *ue" debe indicar cuál es la muestra dierente. /asos en que se aplica) a( 1dentiicación de dierencias muy peque;as entre dos productos, las dierencias pueden ser ya sea, sobre el con*unto de caracter!sticas o sobre una caracter!stica en particular. b( 6ntrenamiento y control de *ueces. c( $e usa cuando se cuenta con pocos *ueces o cuando estos no están bien entrenados
II.1Pruebas discriminatias! 2o se requiere conocer la sensación sub*etiva que produce un alimento, se busca establecer si hay dierencia o no entre dos o más muestras, y en algunos casos, la magnitud o importancia de esa dierencia. Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada simple, triangular, dúo
II.1.1 Prueba trian"u#ar /onsiste en presentar al catador tres muestras codiicadas convenientemente, de las cuales dos son iguales y sólo la tercera parte es dierente. 6l catador debe indicar cuál es la dierente. La prueba recibe su nombre de la orma de presentarla) generalmente cada muestra ocupa el vértice de un triángulo y se indica al catador que empiece la degustación por uno de ellos y siga en orden. Según (Sancho, 2002) unque es una prueba sencilla y de ácil interpretación está sometida a muchas tendencias, sesgos, predisposiciones y pre*uicios. Uno de los sistemas de minimi"arlos es presentar cada muestra un número igual de veces en cada una de las posiciones del triángulo, pero esto complica la prueba. Según (Anzaldua, 1994)
II.1.$ Ob%eti&s de #a 'rueba $u ob*etivo undamental es el establecimiento de discrepancias entre dos productos de cualidades parecidas. +ueden determinarse dierencias para los atributos organolépticos más importante o únicamente para una propiedad. /onsiste en presentar al *ue" catador tres productos, uno de ellos repetido, para que seleccione la muestra dispar. La prueba está indicada para evaluar el impacto de dierentes órmulas en un producto, el cambio de proveedores o la existencia de luctuaciones en la abricación de distintos lotes. /ada tipo de prueba sensorial tiene un ob*etivo, as! tenemos las pruebas sensoriales discriminatorias, cuyo ob*etivo es detectar la dierencia, que deben ser muy peque;as que puedan tener un grupo de muestras. La importancia en la industria alimentaria de este tipo de pruebas, es respecto al cambio de ciertas materias primas o aditivos, para aminorar costos, y comprobar si dicho cambio representa una dierencia signiicativa en el producto inal =tra aplicación es en el campo de control de calidad, para veriicar la homogeneidad de lotes. 6*emplo)
Prueba trian"u#ar ' puntos. ' muestras, > iguales) 1dentiicar la dierente II.$Ti'&s de %ueces a( Jue( E)'ert&
6s una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las dierencias entre muestras y para distinguir y evaluar las caracter!sticas del alimento. b( Jue( Entrenad& 6s una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta ense;an"a teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba. c( Jue( semi*entrenad& +ersonas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los *ueces entrenados, que reali"an pruebas sensoriales con recuencia y posee suiciente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una deinición muy precisa de términos o escalas. d( Jue( c&nsumid&r $e trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni traba*an con alimentos como los investigadores o empleados de ábricas procesadoras de alimentos, ni han eectuado evaluaciones sensoriales periódicas. +or lo general son tomadas al a"ar.
II.+C&ndici&nes de #as 'ruebas 'ara me%&res resu#tad&s a# m&ment& de# an,#isis.
III.
Tem'eratura 'ara serir #as muestras! $e debe emplear una temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos, para garanti"ar resultados apropiados. Los alimentos calientes generalmente se sirven de ?4 a ??3 /, las bebidas que suelen tomarse r!as, se sirven de @ a %43 / los helados a una temperatura de % a >3 / y el resto de alimentos a temperatura ambiente, %?3 /.
Utensi#i&s! Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al producto. demás se deben utili"ar recipientes idénticos para todas las muestras, se preieren los transparentes o blancos para acilitar la evaluación del color
Cantidad de muestra! 6l comité de evaluación sensorial de la $80 #%&?A( recomienda que cada panelista %? ml de una muestra l!quida y >& g. +ara una muestra sólida.
-&rari& 'ara #as muestras! Uno de los actores que más puede aectar los resultados de las pruebas de análisis es la hora en que se reali"an las pruebas. 2o deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ba que si el *ue" acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podrá asignar caliicaciones demasiado ba*as, similarmente, si ya alta poco para la hora del almuer"o, el *ue" tendrá hambre y cualquier alimento que pruebe le agradará.
aad& buca#! $e suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal después de cada muestra. 6n el caso de alimentos grasos se utili"an galletes de soda para remover de la boca el sabor residual de*ado por el alimento. MATERIAES
@5 vasos de plástico
IV.
gua de mesa > marcas #sprite y Cup( de gaseosas del mismo sabor.
PROCEDIMIENTO
% 8ostrar a los panelista simultáneamente las ' muestras, dos de ellas se servirán po r du pl icad o y la ot ra es di ere nt e. > continuación se les entrega la icha de evaluación, la cual cuenta con las respectivas indicaciones para reali"ar la prueba triangular.
V.
R ES UTAD OS / DI SCU SI ONE S
Muestras I"ua#es %%> y C4?
Muestra Di0erente $$
-esultados de la prueba 8uestraG:aseosa EU6/6F >>5 %%> C4? /harles x Luis x Hiorela x Liliana x Iagashi x 2icolas x Lesly x :eraldine x 2eri x nais x :isell x :isella x $aby x 1saura x TOTAL 2 1
2 % > ' @ 5 ? C A & %4 %% %> %' %@
+L1//1J2 D6L /I1 /UD-D= #K >() +L1/D L +-U67 D6L 0-12:UL=.
3$ 4 55631 7 $ 3$8 * +8 $ 2n D&nde! 31 4 2umero de respuestas acertadas 3$ 2umero de respuestas no acertadas n 4 2úmero total de respuestas.
PROCEDIMIENTO!
%. +lanteamiento de hipótesis)
I4) 2o hay dierencias entre ambas muestras. Ia) Iay dierencia entre ambas variedades.
>. 6lección del nivel de signiicación) 4.45 ó 4.4%. '. 0ipo de prueba de hipótesis) Chi-cuadrado (X 2 ) @. $uposiciones) Los datos siguen una distribución estad!stica. Los datos son extra!dos al a"ar. 5. /riterios de Decisión)
$e acepta I4 si K> calculado M K> 0ab. L! 2-1! 1 4 +.26. $e recha"a I4 si K> calculado N K> 0ab. 4 +.26 ?. Desarrollo de la prueba estad!stica. /álculo del valor de K>, para una probabilidad de evento %O'#prueba de triangulo()
3$ 4 55631 7 $ 3$8 * +8 $ 2n Ca#cu#and&!
3$ 4 56528 *$598 *+8 $ 2)16 3$ca# 4$.2
C.<$eguidamente del resultado obtenido del /hi
PRUEBA DE TRIAN:UO. 2umero de respuestas correctas necesario para establecer dierencia signiicativa.
N;mer& t&ta# de %ueces %@
Nie# < &
Nie# de si"ni0icancia Nie# 1< %4
Nie# =.1 < %%
C&nc#usi>n!
$e concluye que no existe dierencia entre las dos muestras de gaseosa #sprite B Cup( por lo tanto se acepta I4 Ppor motivos de que no existir dierencia entre ambas muestrasQ. +orque el X 2 calculado 5$.28 es menor que el 3> tabulado.
VI.
DISCUCIONES
$e puede mencionar que para el análisis sensorial de esta práctica la dierencia no se pudo notar a simple vista, pues no hubo condiciones adecuadas para que esto sucediera tal como es el caso el color de las dos muestras lo cual no nos indicó automáticamente cual era dierente.
=tro de los actores para determinar cuál era dierente era el sabor más uerte que presentaba la muestra >>5 esto qui"ás debido a su procesamiento o proceso del producto.
VII.
CONUSIONES
6l análisis sensorial es la herramienta más eica" para evaluar la calidad de un alimento, ya que se enla"a el proceso del producto con el control de calidad para brindar conormidad al producto terminado.
Las pruebas de análisis sensorial permiten implementar un control de calidad ayudando al análisis de materias primas, producto en proceso y producto terminado.
$e concluye para reali"ar este tipo de pruebas no necesariamente se necesita con *ueces entrenados.
/on adecuados panelistas se puede deinir el peril de un producto deseado.
Las prueba reali"ada ayudo a los estudiantes a medir el grado de acierto y se sensibilidad que presentan cada uno.
VIII.
I 3.
RECOMENDACIO NES
ntes de empe"ar la prueba se recomienda que el material a utili"ar sea el apropiado para no intererir en olores o sabores del producto
Las personas que participan de un panel de análisis sensorial deben contar con muy buenas habilidades sensoriales y con buenos resultados en el momento de decidir.
La hora para reali"ar las pruebas debe de ser la apropiada, pues no deben de ser muy cercanas a las comidas. para as! poder tener un buen análisis
$e recomienda brindar me*ores condiciones para la evaluación en cuanto a paneles de separación para evitar inluencia entre los *ueces al momento de su evaluación.
R E? RE NCI A BI B IO :R A? ICA
0=--6/11L, -. : F8=-, 6. y +UL1D=, I. #%&A&(. 6valuación sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la
1ndustria limentaria. 6d. Universitaria >44C. >da edición. 2FLDU, 8. ntonio PLa 6valuación $ensorial de los limentos en la 0eor!a y la +rácticaQ. 6ditorial cribia $.. Farago"a<6spa;a.
R00$ BL182S1 E6HH6-B 6l!as P8étodos $ensoriales 7ásicos para la 6valuación de limentosQ. Universidad de 8onitoba. Rinnipeg<8onitoba /anadá, %&&>.
D. +earson P0écnicas de Laboratorio para el nálisis de limentosQ. 6ditorial cribia $.. Farago"a<6spa;a.
8I6/I L0=--6, :abriela PLa 6valuación $ensorial en el /ontrol da /alidad de limentos +rocesadosQ. 6ditorial /arrera CT 7ogotá D.6. %&A5.
3.
ANE3OS
-OJA DE CAI?ICACION PARA TRIAN:UO
2ombre del Eue") GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG
Hecha)
8uestra 6valuada) GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG GGGGGGGGGG
GGGGGGGGGG +rueba 2)
0iene ante Ud. tres muestras dos de éstas son idénticas y una dierente. +or avor marque la muestra dierente coloque un punta*e a todas las muestras de acuerdo a la presencia o ausencia de un mal sabor.
ENSA/O
C@DI:O DE MUESTRA
1 >
/omentarios) GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG
