PRACTICA N°4 ELABORACIÓN DE MANJAR

INDUSTRIAS LÁCTEAS

PRACTICA N°4 ELABORACIÓN DE MANJAR I.

IMPORTANCIA

La elaboración del del manjar es importante ya ya que su utilización es muy variada, variada, yend yendo o desd desde e el acom acompa paña ñami mien ento to (unt (untad ado) o) sobr sobre e reba rebana nada dass de pan pan   solo con manteca manteca hasta  hasta pasteles pasteles,, helados helados,, alfajores alfajores,, cañoncitos cañoncitos de  de hojaldre rellenos con dulce de leche, facturas facturas,, caramelos caramelos (tradicionalmente  (tradicionalmente muy pegajosos) y otros como las tortas tortas..

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II. .OBJETIVOS laborar manjar a partir de leche entera !ealizar el an"lisis sensorial del manjar. !ealizar un an"lisis f#sico$qu#mico y compararlo con la norma vigente !ealizar un an"lisis de costos directo de la elaboración de manjar. %onocer los defectos m"s frecuentes fr ecuentes en la elaboración de manjar, sus

causas y soluciones. III. FUNDAMENTO l dulce de la leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de az&cares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la ' *+*.+-(-/)0 dulce de leche o manjar blanco0. ambi1n se entiende por dulce de leche al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosf1rica o al vac#o, aromatizado o no, con el agregado de materias arom"ticas naturales autorizadas. %L23454%2%46' 3eg&n 5reyre(//)7 citado por chacón (/-) los principales tipos de dulce de leche son los siguientes8 a) b) c) d)

9ulce 9ulce de de leche leche descre descremad mada a 9ulce 9ulce de de leche leche con choco chocolat late e 9ulce 9ulce de lech leche e con man# man# y alme almendr ndras as 9ulc 9ulce e tipo tipo 2rge 2rgent ntin ino o BOLIVAR CHOQUE JESSICA

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INDUSTRIAS LÁCTEAS e) f) g) h) i)

9ulce tipo natillas 9ulce de leche con almidón 9ulce de la leche con vainilla 9ulce de leche en polvo 9ulce de leche sólido

Tipos y variedades •

Familiar , radi!io"al o !l#si!o8  3u caracter#stica principal es la brillantez y liga.3u utilización es muy variada, yendo desde el acompañamiento (untado) sobre rebanadas

de pan

solo

o

con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de hojaldre rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres. •

Reposero o de reposer$a8 s m"s concentrado, de aspecto opaco y con corte. uede llevar sustancias vegetales que aumenten su consistencia. s

•

utilizado principalmente en pasteles y tortas. Para %elados8 s de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con m"s color , brillo y sabor . :tras variedades del dulce de leche incluyen el

COMPOSICI)N *UIMICA 1UMEDAD

M+NIM O ,- *+

M/0IMO ,- @+

PROMEDI O *A

SACAROSA

@/

B-

B*.A

S)&IDOS DE &EC1E MATERIA 2RASA

*C

@+

*-

*

+

PROTE+NAS

+

-

mi;to (combinado con otros elementos.

RE&ACI)N ACIDE3 C CANTIDAD DE BICARBONATO DE SODIO

&ACTOSA

4D de la C le!%e A

CENI3AS



/CIDOS &/CTICO

$

•

dulce de leche diet1tica y el

*

78 7< +.* 7> 7; 7:

/

IV.

Ca"idad de 5i!ar5o"ao de *.A sodio e" 6ramos por liro de le!%e a adi!io"ar  .A 9.7:; +.* 9.=:9 9.?;? 9.8;9 9.<>9

• • • • • • • • •

MATERIA&ES ' M(TODOS quipos de •

titulación
anal#tica ermómetro !efractómetro

:lla, cucharas, jarras medidoras %ucharón de acero ino; = metro !efrigerador  %ocinilla el1ctrica Leche fresca >lucosa ?ainilla BOLIVAR CHOQUE JESSICA

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DE:9: 

re!ep!i@" de la maeria prima  en esta etapa se realiza los analisis f#sico$



qu#micos respectivos ilrado la leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar suciedad



gruesa que pudiera tener. Neralia!i@" !o" 5i!ar5o"ao de sodio para la neutralización se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el e;ceso de acidez de la leche y as# proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color t#pico del manjar. 9urante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el "cido l"ctico (componente propio de la leche ) se va concentrando. 2s#, la acidez de la leche se va incrementando de una



manera tal que se podr#a producir una sin1resis (el dulce se corta). Co!!i@"  consiste en eliminar gran parte del agua de la leche por



evaporación. E"riamie"oel enfriamiento debe realizarse r"pidamente y con agitación



reduciendo la temperatura hasta unos AAF%. E"vasado  consiste en colocar el manjar blanco, en los envases elegidos



para su comercialización. Alma!e"amie"o el manjar debe ser almacenado en lugares frescos, si es en refrigeración ser" a temperaturas menores a -F%.

Dia6rama de lo para la ela5ora!i@" de ma"ar  =GC./$C./ FG@$AF%  2cidezGB$C.AF9 G.+*C $.+@B %ontrol microbiano

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RECEPCION DE &A MATERIA PRIMA 'I!2L4J2%46'

CA&ENTAMIENTO >9 ;94C

COCI)N

 2dición de az&car 

 2dición de sorbato +.AgHl

ADICI)N DE 2&UCOSA

C+F
FINA& DE COCCI)N CC$C- F
ENFRIADO

A+$AA F
EMVASADO

A&AMACENAMIENTO

V.

RESU&TADOS Cara!er$si!as isi!oG$mi!os

• •

Leche fresca G @ litros 9ensidad8

G F%

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Lactodens#metro 9ensidad G ** grH m@ G AF%  D .corregida=1.022 + 0.002 ( 19 ° C −15 ° C )

 D .corregida =1.03 g / L

La densidad que obtuvimos al analizar la muestra de leche (,+@ gHmL) est" dentro de los valores normales estipulados en la ' *+*.++ *++@ (.+*- $.+@@ a A F%).

>asto G +.*/ml orcentaje de acidez titulable8

%ÁcidoLáctico=

V × N × 0.09 × 100 10 ml

%ÁcidoLáctico=( 0,927 ml × 0.1 × 0.09 × 100 )/ 10 ml

%ÁcidoLáctico=0.0835

3eg&n la 2:2% B/.+A8-8 . mL gasto $$$$$$$$$$$$$ + mL de muestra *.A mLgasto $$$$$$$$$$$$$ ++ mL de muestra mL +, ' 'a:= $$$$$$$$$$$ +,++ g ac. L"ctico *.A ml +. ' 'a:= $$$$$$$$$$$$ K  Mcido L"ctico G +.*  2l comparar nuestro resultado e;perimental con el resultado 3eg&n la 2:2% B/.+A8- concluimos que est" dentro de ese rango ya que nuestros resultados fue de +.@A y seg&n 2:2% fue de +.* con una m#nima diferencia de +.+*@ •

°D

°D °D

G 2%49: L2%4%: G +.+-@A ¿  ++ G-

¿

 ++

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INDUSTRIAS LÁCTEAS ara el neutralizado (bicarbonato de sodio) *@F9$ AF9 G -F9 +.-N+G - g de "cido l"ctico +. g "cido l"ctico $$$$$$$$$$$$$+.+@@@ bicarbonato - g "cido l"ctico $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$K KG /.A g de bicarbonato de sodio 3e le adiciono Ag m"s de bicarbonato ya que al medir la acidez, estaba en *+F9, al adicionar Ag m"s, se logró tener *F9. •

insumos

 2z&car * +.*N@+++ G C++gr  >lucosa * +.+*N@+++ G C+gr  Color Bla"!o opa!o

Olor  Sa5or  TeHra Aparie"!i a

:lor dulzor , a producto l"cteo Duy dulce ,agradable %ompacta, abundante pero ten#a un poco de grumos por la presencia microbiana
CARACTER+STIC AS

OR2ANO&(PTICAS DE NUESTRO PRODUCTO FINA&

3u elaboración es trabajosa ya que se tiene que mover constantemente para poder llegar al punto deseado, se recomienda trabajarlo en ollas grandes para que espese m"s r"pido lo cual obtuvimos de buena consistencia con F
CANTIDA D

PRECIO TOTAL

CANTIDAD USADA

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PRECIO de la an!idad Página

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Le'e (l&)#a A*&a+ Bia+,)na !) T)!al

VI.

3 000 ml 1 000 g 1 000 g -

"#$% 4,50 7,20 3,00 -

3 000 g 60 g 600 g -

14.7

&#ada "#$% 4.50 0.432 1.80 6.732

CONC&USIONES  :btuvimos un manjar blanco opaco con F
ello de las part#culas o grumos en nuestra elaboración del manjar. ara .++ ml de manjar blanco que nos salio al utilizar @ litros haciendo nuestro c"lculos el costo para .++ ml de manjar blanco es de 3H C./@.

VII. CUESTIONARIO 7. * a!!i@" eer!e la 6l!osa e" la ela5ora!i@" de ma"arK La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad de la sacarosa y tambi1n para regular el grado relativo de dulzor7 determina asimismo una cristalización m"s lenta, y en iguales concentraciones es menos viscosa (
=. C#les so" las !asas de los dee!os y alera!io"es e" el ma"arK

•

•

DEFECTOS %ambios organol1pticos y abombamiento de las latas e;tura arenosa

CAUSAS POSIB&ES 9ebido al desarrollo de levaduras osmotolerantes. 9ebida a la cristalización de la lactosa. •

•

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 2umento de la viscosidad

9ebida a la temperatura de almacenamiento y a la cristalización de la lactosa. •

?. C#l es el iempo de vida promedio de " ma"arK

8. Desarrolle Ge !idados se de5e" e"er e" !e"a e" el e"vasado y a BOLIVAR CHOQUE JESSICA

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INDUSTRIAS LÁCTEAS Ge emperara se de5e realiar  l manjar se envasa a una temperatura no inferior a los /+ F%. 3e pueden usar  envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)

%pLLes.slides%are."eL2ITASENALi!%ae!"i!ama"ar5la"!o

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