TEMA:
Ing. Fanny Rimarachin Chávez. Tecnología de Alimentos II
VI Cajamarca, 23 de Octubre del 2014
Conocer el proceso de elaboración de hojuelas fritas. Elaborar hojuelas fritas de hortalizas y/o frutas. Aprender a elaborar hojuelas.
La estabilidad de hojuelas fritas provenientes de cuatro cultivares de papa peruana comercial; empacadas en bolsas de polipropileno simple. Las condiciones de almacenamiento al medio ambiente correspondieron a temperaturas promedio de 14.7°C y humedad relativa promedio de 90%, en la ciudad de Lima y para los meses de invierno (Junio, Julio y Agosto). Las pruebas se realizan basándose en la Ecuación Cinética Básica para predicción de pérdida de calidad, asumiendo reacciones de deterioro de cero y primer orden, y en función a la evaluación del índice de peróxido, corroborando por medio de pruebas sensoriales descriptivas. El tiempo de vida promedio predicho para los cuatros cultivares estudiados fue en función al índice de peróxido de 62 y 118 días para ecuación de cero y primer orden respectivamente. Las hojuelas fritas del cultivar Mariva presentaron la mejor performance sensorial hasta los 90 días de almacenamiento, no sucediendo así con los otros cultivares en estudio.
Las hojuelas Utilizan como insumo a la papa blanca, camote, arracacha y etc.; conocidas por su valor nutritivo y mayor contenido de sólidos que le confieren una calidad aceptable para el consumidor.
El producto consiste en papas, camote, arracachas y demás tubérculos seleccionadas de buena calidad, peladas, cortadas en rodajas de tamaño uniforme, fritas, envasadas y almacenadas.
La papa: Es uno de los tubérculos más consumidos en nuestro país. Es el tubérculo procedente de la planta Solanum tuberosum, proveedora de una gran cantidad de nutrientes y de energía, por su contenido de almidón, que en promedio puede alcanzar un 14%. Su contenido en proteína y grasa es bajo.
La arracacha: La planta de la arracacha tiene un tronco cilíndrico corto con numerosos brotes en la parte superior de donde parten las hojas de peciolos largos y sus flores son de color púrpura. Su parte comestible es la raíz que asemeja a una zanahoria engrosada, ésta puede ser de color blanco, amarillo o morado según la variedad. Esta raíz tuberosa reservante es apreciada no solo por su sabor sino también por su digestibilidad ya que contiene un almidón muy fino así como también un alto contenido de calcio y vitamina A (variedad amarilla). Los tallos jóvenes pueden ser consumidos en ensaladas y las hojas pueden ser utilizadas como forraje para ganado vacuno o porcino.
El camote: Es una planta cultivada por su raíz tuberosa comestible. Es una raíz reservante con alta concentración de azúcares, caroteno y provitamina A. Originario de los trópicos de América Central y Sudamérica , ha sido domesticado y cultivado desde hace más de 5.000 años en el departamento de Ayacucho (Perú), habiéndose hallado representaciones de camote en numerosos ceramios precolombinos y restos de las raíces tuberosas en algunas tumbas. El camote llegó a Europa en el siglo XVI y se ha difundido ampliamente en todo el mundo.
4.1
Materia prima 4 Kg de papa. 2 Kg de camote.
2 Kg de arracacha.
4.2
Insumos 1 L de aceite. Sal yodada.
4.3
Equipos y utensilios utilizados Balanza Termómetro Selladora eléctrica Cocina Olla de aluminio Perol Paleta de madera Cuchillos de acero inoxidable Tabla de picar Cortadora manual de hojuelas Mesa de trabajo Bolsas polipropileno
4.4
Procedimiento a) Recepción: Recepcionar los tubérculos en óptimas condiciones de maduración.
b) Selección:
Sacar y descartar cualquier tubérculo con síntomas o señales de contaminación o no apta al proceso.
c) Pelado: Se empleó un pelador manual.
d) Cortado (Hojuelas): Las hojuelas se cortaron de un grosor de 1,5 ± 0,1 mm
e) Tratamiento Químico: Se procedió a inmersión en solución de bisulfito a temperatura ambiente, por 5 minutos, con agitación ocasional.
f) Secado: Se secaron a estufa y manualmente, utilizando toallas de papel absorbente antes de freírlas.
g) Fritado: Las hojuelas se someten a la acción del aceite caliente, a una temperatura de 150-160°C por 3 a 4 minutos. Sin embargo, el tiempo y la temperatura que se utilizan van a estar definidas por el tipo de freidor y su eficiencia, así como por la relación aceite-producto.
h) Envasado: Las hojuelas ya fritas deben estar a la temperatura ambiente para envasarlo en bolsas plásticas adecuadas (polipropileno, celofán. etc.). Una vez colocado en producto en la bolsa, se procede a sellar la bolsa tratando de dejar la menor cantidad de oxígeno (aire) dentro de ella, ya que produce oxidaciones de la grasa.
Flujo de operaciones para elaboración de hojuelas fritas de papa, camote y arracacha. Recepcion de la Materia Prima (Papa, Camote y Arracacha)
Selección
Cálculo de bisulfito de sodio al 0.1%
Papa
3.150 X
100% 0.1%
X = 3.15 g de S 2 Na
1.750 X
Camote 100% 0.1%
X = 1.75 g de S2 Na
1.350 X
Arracacha 100% 0.1%
X = 1.35 g de S 2 Na
Papa
3.750 Kg
Peso sin cascara 3.150 Kg
Camote
200 Kg
1.750 Kg
535g
8.025g
Arracacha
2.00 Kg
1.350 Kg
338g
5.07g
Producto Peso inicial
Hojuelas fritas
Sal
940g
14g
El peso de los tubérculos sin cascara varia porque pierde un porcentaje de su peso bruto, y esto nos indica menos cantidad de producto final.
El bisulfito de sodio es añadido de acuerdo al peso total de la materia prima sin cascara. Ya obtenida las hojuelas fritas hubo una reducción de la cantidad de materia prima sin cascara debido al secado de los tubérculos y por quemaduras al ser freído. La sal al 1.5% se agrega de acuerdo a la cantidad obtenida del fritado.
En la elaboración de la práctica aprendimos a conocer más sobre la elaboración de hojuelas fritas de tubérculos y esto nos permite a seguir profundizando sobre ese tema. En la elaboración de hojuelas fritas el proceso de secado nos lleva más tiempo en la producción de este producto. Para elaborar hojuelas fritas debemos de usar parámetros de calidad como en la temperatura del aceite para evitar la oxidación y el tiempo del fritado para evitar los quemados y echar a perder la producción.
Álvarez, M. (2005). La fritura de los Alimentos. Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL) de la Universidad de La Habana, Ciudad de La Habana, Cuba. Dilmer, J. (2007). Calidad de la papa para usos industriales. Cheftel. J. Cheftel, h. 1980. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Tomo II. Editores acribia. España. Fellows, P. 1993. Tecnología del Proceso de Alimentos. Editores Acribia. España.
