INTRODUCCIÓN El almidón se halla muy difundido en la naturaleza como material de de reserva de los vegetales. vegetales. Contri Contribuy buyee con más caloría caloríass a la dieta dieta norma normall de los seres humanos humanos que cualquie cualquierr otra otra sustancia.
Los almidones en la industria alimentaria es aprovechado por su poder energético y de reserva, también también es también también utilizado como agente agente espesante espesante por su poder de gelatinización gelatinización natura natura o espesamient espesamiento o para su aplicación aplicación en productos productos de pastelería, pastelería, budines y salsa de carne, carne, helados helados entre otros, por ello es importante determinar los métodos de obtención.
Los polisacáridos están formados por la unión de muchos monosacáridos (puede variar entre 11 y varios miles), mediante enlace
O-glucosídico, similar al visto en disacáridos, disacáridos, con
pérdida de una molécula de agua por cada enlace. Tienen pesos moleculares muy elev elevad ados os,, no pose poseen en pode poderr redu reduct ctor or y pued pueden en dese desemp mpeñ eñar ar func funcio ione ness de rese reserv rvaa energé energética tica o funció función n estruc estructur tural. al. Los polisa polisacár cárido idoss que tienen tienen funció función n de reserv reservaa energética presentan enlace a-glucosídico y son : Almidón, que es el polisacárido de reserva propio de los vegetales, y está integrado por dos tipos de polímeros: la amilos amilosa, a, formad formadaa por unidad unidades es de maltos maltosa, a, unidas unidas median mediante te enlace enlacess a(1-4) a(1-4).. Presen Presenta ta estructura helicoidal. la amilopectina , formada también por unidades de maltosas unidas mediante enlaces a(1-4), con ramificaciones en posición a(1-6).
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OBTENCIÓN DE ALMIDON DE PAPA Y CAMOTE I.
OBJETIVOS -
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Conocer los métodos de obtención de almidón de un alimento (papa, camote, etc.),
utilizándole método físico y parámetros.
-
Obtener los rendimientos en el proceso de obtención de almidón de productos de la
zona y para compararlos entre si.
II.
FUNDAMENTO TEORICO Las moléculas de almidón son polímeros de los azúcares simples ( o monosacáridos) de glucosa.
Los gránulos de almidón están conformados en un medio acuoso en el interior de las células vivas de las plantas. El almidón comercial está formado por granos de almidón en los que se ha retirado la mayor parte de humedad.
Los gránulos de almidón pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentándose en mucho agua. Este empastamiento, comúnmente referido como la gelatinización es irreversible.
Los almidones varía su poder espesante: el almidón de maíz tiene casi el doble del poder espesante que el de la harina de trigo y si lo comparamos con el almidón de yuca tiene el mismo poder espesante, aunque un liquido espesado por almidón de yuca no se precipita. De hecho, la yuca (mandioca) se utiliza en las tortas de fruta para espesar el jugo, ya que no forma un gel rígido. Los granos inflados de almidón cocido son frágiles y fácilmente se rompen y los almidones de tubérculos aún más que los almidones de cereales. Los líquidos espesados con el almidón de papa, yuca o de maíz hibrido son más elásticos que los espesados con almidón de cereales.
Almidón, nombre común de un hidrato de carbono complejo, (C 6H10O5)x, inodoro e insípido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubérculos. Las moléculas de almidón están compuestas de cientos o miles de átomos, que corresponden a los distintos valores de x, de la fórmula anterior, y que van desde unos cincuenta a varios miles.
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Las moléculas del almidón son de dos tipos. En el primero, la amilosa, que constituye el 20% del almidón ordinario, los grupos C 6H10O5 están dispuestos en forma de cadena continua y rizada, semejante a un rollo de cuerda; en el segundo tipo, la amilopectina, se produce una Cancel
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importante ramificación lateral de la molécula.
El almidón es fabricado por las plantas verdes durante la fotosíntesis. Forma parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas rígidas. A su vez sirve de almacén de energía en las plantas, liberando energía durante el proceso de oxidación en dióxido de carbono y agua. Los gránulos de almidón de las plantas presentan un tamaño, forma y características específicos del tipo de planta en que se ha formado el almidón.
El almidón es difícilmente soluble en agua fría y en alcohol, pero en agua hirviendo provoca una suspensión colodial que al enfriarse se vuelve gelatinosa. El agua caliente actúa lentamente sobre el almidón originando moléculas más pequeñas llamadas dextrinas. Esta reacción es un ejemplo de hidrólisis catalizada por ácidos y algunas enzimas. Las dextrinas, como el almidón, reaccionan con el agua formando moléculas aún más simples, para finalmente obtener maltosa, C12H22O11, un disacárido, y glucosa, C 6H 12O6, un monosacárido (ver Azúcar).
La digestión del almidón por el cuerpo humano sigue el siguiente proceso: la hidrólisis comienza en la boca por la acción de la ptialina presente en la saliva y se completa en el intestino delgado. El cuerpo no consume toda la glucosa absorbida en la digestión del almidón, sino que transforma una gran parte de ella en glucógeno que almacena en el hígado. (El glucógeno, denominado almidón animal, posee una estructura casi idéntica a la de la amilopectina). A medida que el cuerpo precisa de glucosa, la hidrólisis del glucógeno la libera en el flujo sanguíneo. Al igual que el almidón de las plantas, el glucógeno sirve de reserva de energía en los animales. Ver Hidratos de carbono; Nutrición humana.
POLÍMEROS QUE FORMAN EL ALMIDÓN:
AMILOSA
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AMILOPECTINA III.
EQUIPOS, MATERIALES Y METODOS - 3 Kilo de papa y camote - papel filtro - 02 tamices
- cuchillos - 01 licuadora - 1 gramo de metabisulfito de Sodio ó Potasio - 01 luna de reloj - agua destilada - 01 balanza - 01 secador (estufa) - sorbato de potasio
IV.
PROCEDIMIENTO •
Pesar 3 kilo de yuca si pelar aproximadamente.
•
Pelar la materia prima, una vez pesado y lavado.
•
Cortar en trozos pequeños haciendo un picadillo.
•
Licuar por 5 minutos con 500 ml de agua destilada.
•
Filtrar con el tamiz.
•
El filtrado contiene almidón y lo que queda es bagazo y fibra.
•
Este filtrado se pasa por la bomba de vacío lo que se obtiene con el papel es
filtro es el almidón, mientras que el liquido es desechado.
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Colocar el almidón en un cristalizador (en nuestro caso simplemente en un
•
plato de porcelana). •
Colocarlo en la estufa durante 24And horas Cancel a 28ºCDownload Print
•
Pesar nuevamente para obtener la cantidad total de almidón y expresarlo en %
FLUJOGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIÓN DE ALMIDON
MATERIA PRIMA (Yuca, papa, camote)
LAVADO
A chorro de agua
PESADO
3 Kg de tubérculo
PELADO
Sumergido en solución de metabisulfito de Na o K al0,05%
TROZADO PULPEADO
Licuar por 5 min en 500 ml de agua destilada
TAMIZADO FILTRADO SECADO ENVASADO ALMACENAJE
V.
RESULTADOS CAMOTE: Camote
= 3kg ≈ 3000g
Cáscara = 300g Pulpa
= 2700g
Metabisulfito de potasio = 3,588g (Antioxidante) Papel filtro = 3.196g
Estufa a 28ºC x 24 horas:
Estufa a 28ºC por 24 horas
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Peso de muestra = 639.765g 01 Papel filtro
=
3.196g
Peso del almidón = (peso de muestra) - (papel filtro) Cancel
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Peso del almidón = 639.765g - 3.196g Peso del almidón =
636,569g
Rendimiento: 3000 g ------------100% 636,569g --------- X %
X% = 100 x 636,569g 3000g Rendimiento = 21.21%
PAPA: Papa
= 3,15 kg ≈
3150g
Cáscara = 0,51kg Pulpa
= 2,64 kg
Metabisulfito de potasio = 3,18g (Antioxidante) Papel filtro = 6.349g
Estufa a 28ºC x 24 horas:
Peso de muestra = 2.640g Peso del almidón = (peso de muestra) - (papel filtro) Peso del almidón = 2640 g - 6.349 g Peso del almidón = 2633,65g
Rendimiento: 3150 g ------------100% 2640g --------- X %
X% = 100 x 2640g 3150g
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Rendimiento = 83.80%
VI.
CONCLUSIONES
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El uso del metabisulfito de potasio (antioxidante) es importante en los procesos de
obtención del almidón, porque evita que el almidón por reacciones de oxidación cambie de color blanco a pardo.
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Los rendimientos en la extracción del almidón en los tubérculos fueron: la yuca tiene un
alto rendimiento que representa el19%, seguido del camote 12.99, y finalmente la papa un 11.2%.
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El almidón es el polisacárido de reserva propio de los vegetales, y está integrado por
dos tipos de polímeros: La amilosa, formada por unidades de maltosa, unidas mediante enlaces a (1-4). Presenta estructura helicoidal. La amilopectina, formada también por unidades de maltosas unidas mediante enlaces a (14), con ramificaciones en posición a (1-6).
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Almidón, nombre común de un hidrato de carbono complejo, (C 6H10O5)x, inodoro e
insípido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubérculos. Las moléculas de almidón están compuestas de cientos o miles de átomos, que corresponden a los distintos valores de x, de la fórmula anterior, y que van desde unos cincuenta a varios miles.
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Los procesos de extracción del almidón son demorosos especialmente en el filtrado y la
sedimentación.
VII.
BIBLIOGRAFIA -
© 1993-2003 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.
-
Helen Charley Tecnología de Alimentos Editorial Limusa S. A. 1997
