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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
“INFLUENCIA DE LA PROPORCIÓN DE HARINA DE ARRACACHA cacia a x antho nthorr r hiz hi za) Y DE HARINA DE aesti sti vum vum) (Ar r acaci DE TRIGO (Tr i ticum ae
SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y NUTRICIONALES DE LAS GALLETAS PARA CONSUMO HUMANO”
TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE INGENIERO QUIMICO
AUTORES:
ALIAGA ESCALANTE MARIO GUSTAVO SÁNCHEZ CASTRO GIOVANNA VANESSA ASESOR : M.Sc. VERA HERRERA ,MANUEL ISAIAS TRUJILLO – PERÚ PERÚ 2011 N° de Registro…………….. Registro……………....
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Aliaga Escalante & Sánchez Castro Castro
Al ángel que guía mi camino en este mundo lleno de dificultades y adversidades, mi madre NEDA.
Al amigo que me aconseja, alienta, ayuda y soporta mis malos ratos, mi viejo GUSTAVO.
A los “delfines”, q ue ue con su cariño e inteligencia siempre están dispuestos a ayudarme, mis hermanos: GILMER Y SAIRA.
Mario Gustavo Aliaga Escalante i Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Per . Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
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Aliaga Escalante & Sánchez Castro Castro
A Dios por la vida y la inteligencia.
A mis padres: Benjamín & Violeta como expresión de mi agradecimiento por su constante preocupación e invalorable ayuda en pro de mi formación humana y profesional.
A mis hermanos: Yuliana, Billy, Dany y Elizabeth; por su continua y franca ayuda, ya que sin sin ellos no habría sido posible dar este pequeño paso, pero un gran salto, en mi vida.
Giovanna
Vanessa
ii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Per . Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
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Aliaga Escalante & Sánchez Castro
AGRADECIMIENTO Un reconocimiento especial al M.Sc. Manuel Vera Herrera por los sabios consejos
y la acertada
orientación durante el desarrollo de la presente tesis. A nuestros compañeros y amigos por el permanente apoyo y su colaboración e interés mostrado a lo largo del desarrollo de esta investigación.
iii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Per . Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
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ÍNDICE
Pág. AGRADECIMIENT O…....................................... iii ÍNDICE................................................ iv ÍNDICE DE FIGURAS............ ......................... vi ÍNDICE DE TABLAS..................................... viii PRESENTACIÓN……..........................................ix RESUMEN ............................................... xi INTRODUCCIÓN...........................................xiii
CAPITULO I: FUNDAMENTO TEORICO 1.1. Arracacha ......................................... 1 1.1.1. Generalidades ................................... 1 1.1.2. Propiedades
nutricionales de la arracacha ...... 5
1.2. Harina ........................................... 12 1.3. Galleta
........................................ 13
1.4.Problema...........................................20 1.5.Hipotesis..........................................20 1.6.Objetivos..........................................21
iv Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Per . Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
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CAPITULO II: MATERIALES Y MÉTODOS 2.1. Estudio de la Materia Prima ...................... 23 2.1.1. Tipo de materia prima .......................... 23 2.1.2. Reactivos ..................................... 24 2.1.3. Materiales y equipos de laboratorio ............ 25 2.2. Métodos .......................................... 26 2.2.1. Procedimiento experimental para la elaboración de galletas .............................................. 23 2.2.2.
Métodos
de
Evaluación
de
las
características
físicas y fisicoquímicas de las galletas .............. 26 2.2.3. Evaluación de la Vida Útil......................48
CAPITULO III : DATOS Y RESULTADOS .................... 49 CAPITULO IV:DISCUSIÓN DE RESULTADOS ....................55 CAPITULO V: CONCLUSIONES ...............................60 CAPITULO VI:RECOMENDACIONES ............................61 CAPITULO VII:REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................63 ANEXOS.................................................67
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ÍNDICE DE FIGURAS Pág. Figura 2.1.Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)........... 24 Figura 2.2.Proceso arracacha
para
la
por
el
elaboración
de
método
secado
de
harina
de por
convección......................................29 Figura 2.3.Diagrama de bloques del proceso experimental para la elaboración de galletas con harina compuesta de arracacha....................................33 Figura.3.1.Contenido formuladas y 50% de
con harina
de
humedad
de
las
galletas
diferentes proporciones 2%, 7%, 11% de arracacha, comparadas con
galletas elaboradas
con
100%
de
las
harina
de
trigo...........................................50 Figura.3.2.Contenido de ceniza de las galletas con
diferentes proporciones 2%, 7%, 11% y 50% de
harina
de arracacha, comparadas con
elaboradas
con
100% de
harina
las galletas
de trigo......50
Figura.3.3.Contenido de grasa de las galletas con
formuladas
formuladas
diferentes proporciones 2%, 7%, 11% y 50% de
harina
de arracacha, comparadas con
elaboradas
con
las galletas
100% de harina de trigo.......51
vi Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Per . Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
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Figura.3.4.Contenido de fibra de las galletas con
formuladas
diferentes proporciones 2%, 7%, 11% y 50% de
harina
de arracacha, comparadas con
elaboradas
con
Figura.3.5.Contenido formuladas y 50% de
100% de
con
de
harina
proteína
de
las galletas de trigo..52 las
galletas
diferentes proporciones 2%, 7%, 11%
harina
de arracacha, comparadas con
galletas elaboradas
con
100%
de
las
harina
de
trigo...........................................52 Figura.3.6.Contenido formuladas y 50% de
de
con
carbohidratos
de
las
galletas
diferentes proporciones 2%, 7%, 11%
harina
de arracacha, comparadas con
galletas elaboradas
con
100%
de
harina
las de
trigo.............................................53 Figura.3.7.Variación
del
contenido
de
humedad
de
la
galleta.....................................53
vii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Per . Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
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ÍNDICE DE TABLAS
Pág. Tabla 1.1. Composición
proximal de la arracacha- Para 100
gramos de producto comestible ................... 7 Tabla
1.2.Composición blanca y
de
raíces
tuberosas
arracacha morada
de
arracacha
para 100
gramos de
producto comestible, base húmeda ............... 8 Tabla 2.1.Ingredientes utilizados para la formulación de la galleta.........................................31 Tabla 3.1.Comparación de las características físicas de las
galletas
formuladas
con
proporciones 2%, 7%, 11% y 50% de arracacha, comparadas con con
100%
de
Tabla 3.2.Comparación de de
harina
química con
proporciones 2%, 7%, 11% y 50% de
con
100%
de
harina
de
de trigo............50
formuladas
arracacha, comparadas con
harina
las galletas elaboradas
la composición
las galletas
diferentes
proximal
diferentes harina
de
las galletas elaboradas de trigo............50
Tabla 3.3.Comportamiento de la textura en las galletas de harina
compuesta con
arracacha, almacenadas a
temperatura ambiente por el tiempo de 1 mes.....53
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Aliaga Escalante & Sánchez Castro
ES ENT A PR CION
Señores miembros del jurado:
Presentamos a de
tesis,
HARINA DE
DE
TRIGO
consideración :
ARRACACHA
(A rracacia
( Triticum
aestivum )
Y
HUMANO
disposiciones
NUTRICIONALES ”,
el presente trabajo
“INFLUENCIA DE LA PROPORCIÓN DE
titulado
FISICOQUÍMICAS CONSUMO
vuestra
cumpliendo
establecidas
en
el
xanthorrhiza )
SOBRE
LAS
Y DE HARINA PROPIEDADES
DE
LAS
GALLETAS
de
esta
manera
Reglamento
de
PARA con
las
Grados
y
Títulos de la Universidad Nacional de Trujillo.
Esperando que el presente trabajo de investigación sirva de ayuda
y/o
referencia
para
el
desarrollo
de
futuras
investigaciones.
Trujillo, Noviembre del 2011
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Aliaga Escalante & Sánchez Castro Castro
BACH.GIOVANNA SÁNCHEZ CASTRO
BACH. MARIO ALIAGA ESCALANTE
JURADO DICTAMINADOR
Dr. Luis Moncada Albitres Presidente
M.Sc.Walter Moreno Eustaquio
M.Sc. Manuel Vera Herrera
Secretario
Miembro
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Aliaga Escalante & Sánchez Castro Castro
RESUMEN
Para
diversificar
el
uso
de
la
arracacha
(Arracacia
xanthorrhiza), xanthorrhiza), se evaluó su potencialidad en la elaboración de una galleta a partir de harina de arracacha, partiendo de una harina compuesta de trigo con proporciones de 2% ,7%,
11%
permitió
y
50% de
determinar
físicas
(pH),
ceniza,
grasa,
estabilidad
harina en
de
arracacha.
la
galleta
composición
química
fibra,
comercial
proteínas por
un
y
mes
las
La
metodología
características
proximal
(humedad,
carbohidratos) almacenamiento.
y
la Los
resultados mostraron que la harina compuesta, contribuyó a un ligero incremento en la fracciones de fibra y ceniza en las galletas. Mientras, las propiedades funcionales de la mezcla para elaborar las galletas indicaron una adecuada interacción de los ingredientes en la elaboración de las proporciones de 2%, 7% y 11%; sin embargo a proporciones mayores tales como 15%, 30% y 50% no se pudo formar la masa debido a la alta capacidad de absorción de agua y baja plasticidad de la harina de arracacha, propiedad que se enfatiza al aumentar su proporción, esto nos lleva a la
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Aliaga Escalante & Sánchez Castro Castro
conclusión que la arracacha tiene una gran capacidad de absorción
de
agua,
una
baja
capacidad
de
absorción
de
aceite en la masa, originando cambios en la textura de la galleta horneada al compararla con la galleta de trigo. En anaquel, se mantuvieron las características característic as
fisicoquímicas fisicoquímica s
de las galletas, coincidiendo con las especificaciones de la
Norma
Expendio Pastelería siendo
Sanitaria de
Productos
R.M.
esto
para
N°
la de
Fabricación,
Elaboración
y
Panificación,
Galletería
y
1020-2010/MINSA/Ministerio
atribuido
al
bajo
contenido
de
de
Salud,
humedad
y
cenizas. Con respecto a su tiempo de vida, se concluyó que se debe almacenar en bolsas de polietileno al vacío, para evitar la absorción de agua del medio ambiente causante principal del crecimiento de microorganismos. La galleta compuesta de 2% ,7% y 11% de harina de arracacha resultó un ingrediente adecuado en la elaboración de galletas con alta preferencia sensorial, constituyendo una alternativa como fuente de alimentación. alimentación.
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Aliaga Escalante & Sánchez Castro
ABSTRACT
To
diversify
the
use
of
arracacha
(Arracacia
xanthorrhiza), its potential was evaluated in the preparation of a biscuit made from flour arracacha, from a flour made of wheat with ratios of 2%, 7%, 11% and 50% arracacha flour. The methodology allowed to
determine
the
physical
characteristics
cookie
(pH), proximal chemical composition (moisture, ash, fat,
fiber,
commercial
protein
storage
and
carbohydrates)
and
for
The
stability
a
month.
results showed that the composite flour, contributed to a slight increase in fiber fractions and ash on crackers. the
Meanwhile,
mixture
to
the
make
functional cookies
properties
indicated
of
proper
interaction of the ingredients in the preparation of the proportions of 2%, 7% and 11%; however at higher ratios such as 15%, 30% and 50% could not form the dough due to the high capacity of water absorption and
low
plasticity
flour
arracacha
property
is
emphasized to increase its proportion, that we It
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Aliaga Escalante & Sánchez Castro
leads to the conclusion that arracacha has a large capacity of water absorption, a low oil absorption capacity
in
the
dough,
causing
changes
in
the
texture of the baked cookie when compared to wheat cracker. Shelf, the physicochemical characteristics of cookies, coinciding with the specifications of the Sanitary Standard for Manufacturing, Processing and
Sale
of
Bakery
Products,
Biscuits
and
Confectionery remained R.M. No. 1020-2010 / Ministry of
Health
/
attributed
to
Ministry the
low
Regarding
his
stored
polyethylene
in
lifetime,
of
Health,
moisture it bags
was in
this
content
and
concluded vacuum
being
to
ash.
to
be
prevent
absorption of water environmental main cause of the growth of microorganisms. Cookie made of 2%, 7% and 11% flour arracacha was a suitable ingredient in the production of biscuits with high preference sensory, constituting an alternative power source.
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Aliaga Escalante & Sánchez Castro
INTRODUCCIÓN
Actualmente en el Perú las familias urbanas consumen en una mayor proporción alimentos importados que provienen de vegetales Algunos tiempo
y
animales
de
estos
han
sido
no
alimentos
orden
y
en
económico
desaprovechamiento
e
de
la
y
la
región
desde
hace
mucho
en
los
el pasado factores
actualidad cultural
nuestros
andina.
incorporados
del Perú. En
histórico
tecnológico,
de
foráneos
introducidos
sistemas de producción de
oriundos
de
orden
llevan
recursos
y
al
potencial
alimenticio. La arracacha (Arracacia Xanthorriza Bancroft), es una raíz de
nombre
común:
"arracacha",
"racacha",
científicamente, pero reconocida países
latinoamericanos
y
de
en
las
poco
conocida
la mayoría de los
regiones
andinas
por
representar un alimento tradicional, consumido hervido en agua con otros tubérculos y hortalizas (Noguera y 2000).Las los
raíces
alimentos
destacando
su
de
la
nativos almidón,
arracacha
constituyen
más agradables el
cual
se
y
Pacheco, uno
de
alimenticios,
caracteriza
por
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tener
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diminutos gránulos, empleados generalmente como
un alimento altamente digerible de niños y ancianos. Colombia es el primer productor mundial de arracacha, con una producción en 2007 de 116 610 toneladas, el cultivo se encuentra
en
casi
todos
los
departamentos
andinos,
concentrándose especialmente en el departamento del Tolima. En el Perú la principal zona productora de arracacha se encuentra
en
el
distrito
de
Sócota,
departamento
de
Cajamarca, estimándose un área cultivada de 2 000 a 3 000 ha. Hermann (1997). El incremento del uso y procesamiento industrial de la arracacha en Brasil (actualmente existen alimentos para bebés y sopas instantáneas); contrasta con el
declinamiento
en
la
demanda
de
esta
especie
en
nuestro país, donde sólo se consume fresca. Desde
el
fibra
y
magnesio,
punto
de
vista
minerales hierro,
riboflavina-B2,
nutricional, aporta calorías,
principalmente
niacina, ácido
vitamina ascórbico,
calcio, A,
fósforo,
piridoxina-B6, proteínas
y
carbohidratos; características que le otorgan un potencial alimentario y económico. Las galletas son actualmente uno de los productos de gran demanda y de bajo costo de producción, que por ser un alimento que permite saciar el hambre, se considera un
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buen
vehículo
para
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
hacer
llegar
a
la
población
una
propuesta alimenticia de alto valor nutritivo. De manera que
la
de
utilización de
raíces
y
harinas de otras
tubérculos,
resulta
fuentes
en
un
como
propuesta
interesante por los aportes de fibra dietética, almidón resistente y minerales, que convierte a estas confites de panadería en un alimento que
además de saciar
el hambre,
puede llegar a promover beneficios a
la salud, asociados
a
la
la
disminución
del
colesterol,
estreñimiento y en la reducción de
prevención
del
la tasa de absorción
de glucosa. Por lo anterior, en este trabajo se plantea la formulación y elaboración de galletas dulces, a partir de una harina compuesta la cual contiene harina de trigo
(T. aestivum
Lam.) y arracacha (Arracacia Xanthorriza.), las serán sometidas funcional
y
de
a
una caracterización física,
estabilidad
al
temperatura
ambiente.
Esta
diversificar
el aprovechamiento de
cuales química,
almacenamiento propuesta
a
pretende
esta raíz autóctona
de las regiones andinas, considerando que su producción resulta de
bajo
todo
año
el
costo, se encuentra y
representa
una
disponible alta
durante
fuente
de
carbohidratos con características funcionales comparables
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a las harinas convencionales.
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CAPITULO I
FUNDAMENTO TEÓRICO 1.1. Arracacha 1.1.1. Generalidades: La
arracacha
cuyo
nombre
científico
es
“ARRACACIA
XANTHORRHIZA BANCROFT”, pertenece a la familia de las apiáceas y comprende seis géneros o especies. Según Herrera (Ferreyra 1988) en el Perú se conocían al menos cuatro variedades: rumu racacha, arroz racacha, huaisampilla y morada.
Ubicación Taxonómica: Nombre botánico : Arracacia
Xanthorrhiza Bancroft
Reyno
: Vegetal
División
: Angiosperma
Sub clase
: Sympetalae
Orden
: Umbelales
Familia
: Apiácea
Sinonimia
: Arracada Esculenta D.C.
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Nombre comunes: Quechua Aymara Español
: Iacachu, rakkacha, huaisampilla : Iakachu, lecachu : arracacha, racacha, apio criollo, arrecate
América Latina
:
Racacha, Zanahoria
virraca blanca
zanahoria racacha
Brasil
:
(Perú), (Ecuador),
(Ñor Perú)
Salsa mandioquina, mandioquina batata
baroa,
batata
salsa,
batata cenoura.
Norte América
:
Arracacha, racacha, white carrot,
peruvian
carrot,
peruvian parsnip.
Francia
:
Arracacha, panema, pomme de terre celeri.
DESCRIPCIÓN: La planta tiene un tronco cilíndrico corto con brotes en la parte superior, de donde nacen las hojas. Sus raíces tuberosas, de color blanco o morado, tienen forma de zanahoria. Su inflorescencia presenta pequeñas flores de color púrpura.
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DISTRIBUCIÓN: En la región andina, entre los 600 y
3,200 msnm.
ORIGEN: Es una hierba originaria del área andina de Colombia, Ecuador y Perú, donde se encuentra la mayor variedad de germoplasma. Ha sido cultivada en el Perú desde la época prehispánica.
USOS: La
planta
de
la
arracacha
es
aprovechada
en
su
totalidad. La parte más importante lo constituyen las raices, las cuales se consumen cocidas, al horno o fritas,
en
ingrediente llamado
guisos
y
estofados,
común
en
"sancocho",
comidas picantes
en
los
típicas y
andes
como
chupes.
son
es
el
Por
su
agradable sabor y fácil digestibilidad se la utiliza en
la
alimentación
de
bebes
en
forma
de
puré
y
papilla. En Brasil se usa en forma de hojuelas fritas para dar sabor a las sopas deshidratadas. Los tallos o cepa son usados en algunos lugares en ensaladas o como vegetales cocidos siempre que estos sean tiernos; cuando están maduros se utilizan para alimentar cerdos y aves.
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n
Las hojas tiernas son utilizadas en ensaladas tal como se consume el apio, cuando la planta se cosecha, las hojas ganado
se
utilizan
como
forraje
Para
caprino, ovino y vacuno. En Arequipa se usan
las hojas como cocimiento para curar la tos.
Según Uribe mencionado por Ferreyra (1985) las flores soasadas
son
útiles
para
curar
la
erupción
que
produce el manzanillo (toxicodendron striatum, f.etp. Kuntza), llamado en el Perú Incante o Mayco.
Es el valor alimenticio y la diversidad de usos que hace apreciable a la arracacha, se sabe que de 100 gr. de pulpa de arracacha se obtiene 97 calorías, 23 gr. de carbohidratos, 2.84 mg. de niacina, 28 mg de calcio, 52 mg. de fósforo, 1.1 mg. de hierro (León 1984), sin embargo su uso no debe estar limitado sólo al consumo alimenticio directo, pues debido a las bondades
que
tiene
debemos
ir
hacia
su
industrialización.
VARIEDADES: Generalmente
se
distinguen
sólo
tres:
blanca, amarilla y morada. En el Cusco se distinguen
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las siguientes variedades según las características de las raíces: toctocha, ñ'utu q'ello, pasña q'ello, q'ello
inquillay,
allq'o
raccacha,
yurac
racacha,
walla, kulli racaccha, yana racacha.
VALOR NUTRITIVO: Las raíces de la planta contienen almidón entre el 10 y el 25%, así como un alto índice
de calcio.
CULTIVO: Es propia de climas cálidos a templados, con precipitaciones por encima de 600 mm/año y no tolera las heladas. Prefiere suelos sueltos, bien drenados y se propaga por tallos basales. Produce a los 300 y 400 días, con producciones normales de 5 a 10 t/ha, pero se han alcanzado las 40 t/ha algunas veces. (Perú Ecológico; 2008)
1.1.2. Propiedades Son
muy
campo
nutricionales de la arracacha
pocos
los
alimenticio
trabajos sobre
la
desarrollados arracacha,
en
el
pues
la
mayoría de ellos han sido dirigidos a evaluar la composición química del fruto. En la tabla N°1.1 se muestran los hallazgos obtenidos al respecto; aquí observamos que un bloque interesante lo constituyen los
carbohidratos
totales,
conformados
en
su
5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Per . Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
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mayoría
por
organismo
los
utiliza
n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
azúcares de
un
y
almidones
modo completo,
que así
el como
fisiológicamente menos aprovechables, pentosanas, ácidos orgánicos, entre otros. En el tabla N° 1.2 se comprueba una gran diferencia en contenido en vitamina A, entre la arracacha de raíces
blancas
con
60
microgramos
activos
y
arracacha de raíces moradas con ningún contenido. El contenido en proteínas es bastante bajo (0.8 – 1.1%).( Hurtado J.; Rodríguez G.; Dufour D. 1997.)
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n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
Tabla N° 1.1 COMPOSICIÓN PROXIMAL DE LA ARRACACHA
Fuente
G/ 100materia seca
Agua
74
Carbohidratos
24.91
Proteínas
0.96
Lípidos
0.60
Cenizas
1.30
Fibras
0.85
Almidón
23.51
Calorías
Vitaminas
104 Mg/100 materia seca
Ácido
23
ascórbico Vitamina A
1759.87
Tiamina
0.08
Riboflamina
0.04
Niacina
3.45
Mineral
Mg/100 materia seca
Calcio
65.25
Hierro
9.51
Fósforo
55
Potasio
2.40
Magnesio
64.12
Fuente: Dos santos, 1998.
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n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
Tabla N° 1.2 COMPOSICIÓN DE RAÍCES TUBEROSAS DE ARRACACHA BLANCA Y ARRACACHA MORADA - Para 100 gramos de producto comestible, base húmeda.
COMPOSICION
ARRACACHA ARRACACHA ARRACACHA BLANCA
MORADA
MORADA
(1)
(1)
(2)
104.00
102.00
104.00
HUMEDAD
73.00
73.40
71.90
PROTEINA
0.80
0.80
1.10
GRASA
0.20
0.20
0.10
CARBOHIDRATOS
24.90
24.40
24.90
FIBRA
0.60
1.00
0.80
CALCIO
29.00
26.00
0.00
FOSFORO
58.00
52.00
0.00
HIERRO
1.20
0.90
0.00
TIAMINA
0.06
0.07
0.00
RIBOFLAVINA
0.04
0.06
0.00
NIACINA
3.40
2.80
0.00
AC. ASCORBICO
28.00
23.00
0.00
VALOR ENERGETICO
(1) Según Leung y Flores, 1961. (2) Según Higuitia, 1968.
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Las
raíces
de
alimentos
la
arracacha
nativos
destacando
su
más
almidón,
diminutos gránulos,
n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
constituyen
agradables
el
cual
y
se
empleados
uno
de
los
alimenticios,
caracteriza
generalmente
por tener como
un
alimento altamente digerible de niños y ancianos. El
incremento
arracacha para
del
en
uso
y
procesamiento
Brasil
bebés
y
declinamiento
(actualmente
sopas
en
la
industrial existen
de
alimentos
instantáneas); contrasta
demanda
de
esta
especie
la
en
con
el
nuestro
país, donde sólo se consume fresca o mediante algún tipo de procesamiento artesanal. Por
ello, es
que
imperante
posibiliten
alternativo
Desde
el
con
punto
las
investigaciones
su aplicación amplias
de
y
vista
como
un
futuras alimento
prometedoras perspectivas.
nutricional, aporta calorías,
fibra y minerales principalmente calcio, fósforo, magnesio, hierro, ácido
niacina,vitamina
ascórbico,
A,piridoxina-B6,
proteínas
y
carbohidratos;
riboflavina-B2, características
que le otorgan un potencial alimentario y económico. La
parte
aérea
hojas
que
está son
compuesta
utilizados
por en
un
conjunto
de
brotes
y
la preparación de nuevas plántulas
destinadas a la propagación vegetativa o en la alimentación
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de
bovinos
y
equinos.(Adetan,
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
n
et
al.,2003
y
Dufour,etal.,
1996). Desde el punto de vista económico, esta raíz presenta una buena aceptación en el mercado y de acuerdo con el lugar puede producirse durante todo el año. Las siembras se realizan entre los meses de setiembre a diciembre. Puede producir entre 30 a 40 brotes y seis a diez raíces por planta, con una producción de hasta 10 toneladas de raíces comerciales por hectárea. Las semillas botánicas son poco conocidas en la propagación de esta especie, siendo uno de sus mayores problemas el largo período vegetativo que varía entre 10 y 12 meses. A pesar de ser
una
planta
estudios
relacionados
fisiológicos plagas
oriunda
y
y
de en
mejoramiento
enfermedades.
nuestra
región,
los
aspectos
genético,
(Gobierno
existen
agronómicos,
nutrición,
de
la
pocos
manejo
Región
de
de la
Libertad,2005). Una de las características importantes de la arracacha son las propiedades funcionales de su almidón, las cuales le brindan la posibilidad de utilizarse en la elaboración de productos industriales.
En
este
sentido,
el
almidón
de
arracacha
presenta un gránulo ovalado, de tamaño relativamente pequeño, con diámetros que varían entre 5 y 35 micras (Hermann, 1997), lo cual le confiere la propiedad de ser fácilmente digestible.
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n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
La temperatura media a la cual el almidón de arracacha forma gel
es
cercana
presentan
los
a
los
almidones
60°C,
siendo
de
más
cereales;
baja
esta
que
la
que
característica
permite que el almidón de arracacha requiera menor energía para su cocción. De otro lado, el almidón de arracacha es más resistente a la congelación que los almidones de cereales y que los almidones modificados, lo cual lo hace viable para utilizarlo
en
la
elaboración
de
alimentos
que
requieren
congelarse o refrigerarse para su conservación, como es el caso de preparaciones de cárnicos, lácteos y helados, entre otros.
El
almidón
de
arracacha
no
presenta
sinéresis
(producción de fases acuosas) en medios ácidos y es resistente a
un
pH
de
utilizarse
2.4 como
por
4
semanas
ingrediente
a
4°C,
natural
lo
en
cual
la
le
permite
elaboración
de
alimentos como encurtidos y otros que requieran condiciones ácidas (Dufour y Hurtado, 1997).
La fabricación de galletas es un sector muy importante en la industria alimentaria. La principal atracción de la galletería es la gran variedad posible de tipos que se pueden elaborar y la
oportunidad
de
incorporar
nutrientes
adicionales
para
agregar un valor nutritivo a éstos productos. En la actualidad se ha trabajado en la elaboración de galletas enriquecidas, mejorando algunos aspectos como el contenido de fibra
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n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
(Chim, et al;2003) y proteínas (Vitela; 2003) principalmente. Para esto se han empleado diversos ingredientes como fuente de nutrientes, tal es el caso del pescado (Jiménez Ramos; 2000), chapulín (Vitela; 2003) y las leguminosas (Kissell y Yamazaki; 1975), (Kissell y Prentice; 1979) y (Rascón, et al; 2003).
1.2. Harina La harina
es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y
de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de
trigo (cereal proveniente de
Europa,
elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina
de
centeno,
proveniente
del
proveniente
de
de
cebada,
continente Asia).
de
avena,
americano)
Existen
o
harinas
de de
maíz (cereal arroz (cereal
de
leguminosas
(garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo. (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. 2002.).
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Aliaga Escalante & Sánchez Castro
n
1.3. Galleta :
Del francés galette es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos.
Además
de
los
indicados
como
básicos,
las
galletas
pueden
incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con
diferentes
agregados
(como
frutos
secos,
chocolate,
mermelada y otros).
En general, las galletas son productos elaborados con harina de
trigo
fina;
se
caracterizan
por
incluir
en
sus
formulaciones contenidos elevados de azúcar y materia grasa, y poca o nula cantidad de agua, en comparación con el pan.
La
diversidad
de
galletas
es
muy
amplia,
por
lo
que
la
Dirección General de Normas(NMX-F-006-1983) las ha definido como
“el
producto
centeno,
harinas
aceites
vegetales
elaborado
con
integrales,
harinas
azúcares,
comestibles,
de
grasa
agentes
trigo,
avena,
vegetal
leudantes,
y/o sal
yodatada; adicionados o no de otros ingredientes y aditivos alimenticios permitidos, los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado”.
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Aliaga Escalante & Sánchez Castro
n
Existen varios tipos de galletas según su forma de preparación y según sus ingredientes, por ejemplo:
Oblea:
galleta
larga
blanda
con
diferentes
capas
de
relleno, también llamada wafer . Galletones: una galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo agregado. Pretzel o
lacito:
tipo
de
galleta
con
una
forma
particular. Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir
en
restaurantes
orientales,
que
contiene
un
mensaje de fortuna.
Los
alimentos
añadido
(o
ingredientes,
enriquecidos
de
los
que
alimentos
son se
alimentos ha
a
eliminado)
cuya
estructura
los
que
uno
o
se
ha
varios
química
o
biodisponibilidad de nutrientes se ha modificado, o es una combinación de estos dos factores; es decir, son alimentos modificados,
con
la
particularidad
de
que
alguno
de
sus
componentes (sea o no nutriente) afecte funciones vitales del organismo de manera específica y positiva. Entre esta gran gama de alimentos se encuentran leches y derivados lácteos, jugos, cereales y galletas, entre otros (Sloan, 1994).
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Las
galletas
actualidad
enriquecidas
debido
a
sus
han
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
n
cobrado
niveles
importancia
adicionales
de
en
la
nutrientes
(Dary, 2004); se ha buscado mejorar aspectos como el contenido de fibra (Chim et al. 2003, Canett et all. 2004) y proteínas (Vitela, 2003; Vilanova, 2004), vitaminas y minerales (Wittig de Penna 2000) principalmente; Jiménez (2000) reportó el uso de diversos ingredientes como fuente de nutrientes, tal es el caso
de
leguminosas,
pescado
y
chapulín;
así
como
la
utilización de niveles de 3 y 5% de harina de pescado en una formulación estándar de galletas dulces, concluyendo que es factible el enriquecimiento de las mismas ya que se obtiene un producto nivel
de
de
características
proteínas
puede
nutricionales mejorarse
favorables
y
el
harina
de
los productos
de
utilizando
pescado de calidad superior.
as galletas son
L
gran
uno
de
demanda, su consumo asciende a más de €616 millones de
euros anuales por
actualmente
ser
y
de
bajo costo
un alimento que
considera
un
población
una
nutritivo
(Cori
Betancur,2003;
buen
y
permite saciar
vehículo
propuesta
producción,
de
2004;
el hambre, se
hacer llegar a la
para
alimenticia
Pacheco,
que
de
Chim,
alto ópez
L
valor y
Sudha et al., 2007).
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as
L
galletas
definen
se
como
elaborado a partir de una elevados
harina
de
azúcar, saborizada
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
n
masa
a
con
base
vainilla
horneado contenidos
de
(Triticum
trigo
de
producto
un
aestivum
am),
L
chocolate, añadido
o
moderado de materia grasa y cantidades relativamente bajas de agua (Maache; Bouvier y Patras, 1998). De manera que
la
utilización
de
raíces
por
resistente confites
la
de
otras
tubérculos,
y
interesante
saciar
harinas
de
los
aportes
panadería
de
resulta en
de
minerales,
y
en
asociados
a
una
propuesta
convierte
a
almidón a
alimento que
un
estas
además de
promover beneficios a
disminución
la
como
dietética,
fibra
que
el hambre, puede llegar
salud,
fuentes
del colesterol,
prevención del estreñimiento y en la reducción de
la
la tasa
de absorción de glucosa. En el caso particular de la fibra
dietética,
esta
terapéutico
personas
para
padecimientos
Barbosa,
de
Bello
tubérculos,
con
et
un agente
como
diabéticos, arterioscleróticos,
los
de
digestivos
1999).
trigo
reconoce
problemas
con
Yanez,2003;
se
las
coronarias
(Villarroel al., 2000;
harinas
no
convencionales
que
y
Rebolledo,Sangronis
de enriquecimiento de
demostrado
con
Acevedo
Estudios
han
y
de
tienen
y
la harina raíces una
y
baja
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digestibilidad almidones
de
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
n
almidones debido a la presencia de
los
resistentes.
algunas
embargo,
Sin
investigaciones referidas a la importancia nutricional
del
almidón
resistente
que
estos
poseen ciertas propiedades atribuidas a la fibra
dietaría, Sangronis
harinas
disminuir
como y
alimentos,
los
en
Barbosa,
(Rebolledo,
colesterol
el
El aprovechamiento
1999).
producción
la
para
explican
estas
de
ingredientes
de
con
características nutricionales y funcionales, da un enfoque importante
en
desarrollo
el
poblaciones con
hacia
de energía Entre
disponibilidad
poca
nutrientes (Maldonado
y de
las propiedades de calidad más
galletas,
están
relacionadas
las
alimenticios,
de sistemas
de
niveles
y Pacheco, 2000).
importantes de
con
las
las
características
físicas (contenido de humedad, actividad de agua, ópticas (color
y
apariencia),
relajación,
y
texturales
(contenido
minerales)
fibra,
de
y
importancia
del
la
(Moiraghi,
textura
producto.
suele
indicador
como En
compresión,
carbohidratos,
embargo, de estas características, agua
de
sensoriales (aroma, sabor, color)
tensión),
nutricionales
(fuerza
este
de
et
la ser
proteínas,
al.,2005). Sin
actividad la
de
la estabilidad
sentido,
la
textu ra
de mayor
comercial
permite
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FACULTAD INGENIERIA QUIMICA Biblioteca Digital -DE Direcci n de Sistemas de Inform tica y Comunicaci
consumidor
al
algunos
quebradizo,
térmico,
como
el
la
tales
blando (suave)
Aun que,
igualmente tratamiento
del
tostad o
para
producto al consumidor,
Ferreira
(Méndes,
eelavathi,
importancia
como
definir
además
agua de
Gomes,1998;
y
2007).
en
un
De
entre
igual
forma
presión
la
producto
una atmósfera
de
Jacob resulta
y la
saturada
de
vapor
cambios físicos,
crecimiento
0.6
anaquel.
de
presión de
de
de
una
bioquímicos,
microorganismos,
condición
Por otro
masas para
agua
del vapor
humedad
del
(aw
del alimento en condiciones de almacenamiento con los
y
=
esta permite inferir sobre la estabilidad
p/p0 ), ya que
de
lo
el contenido de actividad de agua, definida
relación
la
contenida
<
o
este proceso m ejorar la digestibilidad del almidón
que
a
como
harino so,
crujiente,
positivo
efecto
horneado y
el
atractivo del
L
pastoso,
y Pacheco,2000).
conocido
definir
galleta,
grumoso, cohesivo, seco,
(Maldon ado
es
para
una
masticoso,
establecer
horneados,
sensoriales
por
desmoronable,
duro
productos
de
descriptores
preferencia
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
n
lado,
en
los
la elaboración de
enzimáticos
siendo un
de equilibrio
relación
del
y
de
de
aw
producto
en
valor
procesos de
formación
galletas, se
considera
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que
propiedad
la
con
la
masa
a
a
relacionarse
con
una
de
importantes
grado
el
polímeros
los
elaboración
la
ser
fisicoquímicas más
como
panad ería
y
siendo
el
formación
que
masas
galletas (Cori
Por la
los
formulación
oblea,
a
contiene
arracacha sometidas funcional
que la
en
carbohidratos,
por
intermolecular
característica
de algunos
productos
de
pueden
formar una
pérdida
de agua,
cuando limitan
la
galleta,
conduce la
la
posterior
formulación
Pacheco,2004;
a
de
las
Rebolledo,
Barbosa,1999).
y
anterior,
lo
y
propiedad es
los
que
azúcares
las
humedad
la
ejemplo,
por
de
Sangronis
ya
formar la la
Esta
de
limita
solubilidad
de
de
aglomerados
de
relacionada
de
asociación
caso
pastelería,
desfavorable,
los
amiláceos.
en
capa superficial
de
de
contribuye al mantenimiento
alimentos,
harinas
las
de absorción de agua para en
utilizar
tiende
entre
funcional de
capacidad
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
n
de
harina (Arracacia a y
elaboración
y
pa rtir
una de
este
en
de
harina
una
de
traba jo
trigo x anthorr iza
(T. .),
caracterización
estabilidad
al
se plantea
galletas compuesta aest ivum
las
dulces u la
cual
am.)
L
y
cuales
serán
física,
química,
almacenamiento
a
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ambiente.
temperatura
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
n
Esta
propuesta
el aprovechamiento de
diversificar
pretende
esta raíz autóctona
de las regione s andinas, considerando que su prod ucción resulta
de
durante
todo
el año
carbohidratos
con
bajo
se
costo,
disponible
encuentra
alta fuente de
y representa una características
funcionales
comparables a las harinas convencionales.
Re presenta ndo,
la arracacha economía
la
de
los
base
de
poblado res de
la
alimentación
las
distintas
y
la
zonas
de
Andina en los países del Sur América, cuyo
las Cordillera
aprovechamiento integral resulta de interés para
suplir
sus costumbres alimentarias. 1.4. Problema:
¿Cuál
será
harina harina
la
de de
propiedades galletas
influencia
arracacha trigo
(Triticum
consumo
la
(Arracacia
fisicoquímicas
para
de
y
humano
proporción
de
xanthorrhiza)
aestivum)
sobre
nutricionales
de
–
las las
?
1.5. Hipótesis:
Al aumentar la proporción de (Arracacia
xanthorrhiza)
harina
– harina
de
de
arracacha
trigo
influye
directamente sobre la fibra, grasa, proteína, humedad y ceniza.
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n
1.6. Objetivos: Objetivo General.
Determinar harina harina
la
de de
influencia
de
la
arracacha (Arracacia trigo
(Triticum
propiedades
fisicoquímicas
las galletas
para
proporción xanthorrhiza)
consumo
–
sobre
las
nutricionales
de
aestivum)
y
de
humano.
Objetivos específicos:
Determinar
la
composición
nutriticionales (Arracacia (Triticum
de
la
xanthorrhiza) aestivum)
Association
of
fisicoquímica
harina
de
y
arracacha
y de la harina de trigo
por
el
Official
método
de
la
Agricultural Chemists
–Métodos de Análisis y Muestreo Internacional AOAC (1998). Elaborar la galleta con diversas proporciones: 2% ,7%,
11%
y
xanthorrhiza)
(Triticum Evaluar
harina
50% y
100
de %
arracacha
de
harina
(Arracacia de
trigo
aestivum).
las
nutricionales
propiedades de
las
fisicoquímicas
galletas
para
y
diferentes
proporciones.
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Comparar
los
datos
n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
obtenidos
de
las
propiedades
fisicoquímicas y nutriticionales de las galletas con
las
arracacha
diferentes
proporciones
(Arracacia
trigo(Triticum
de
harina
xanthorrhiza)-harina
de de
aestivum).
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Aliaga Escalante & Sánchez Castro
n
CAPITULO II MATERIALES Y MÉTODOS 2.1 Estudio de la Materia Prima 2.1.1. TIPO DE MATERIA PRIMA : La materia prima usada en el presente trabajo está constituida por las raíces tuberosas de la planta
de
la
arracacha,
provenientes
de
la
ciudad de Cajamarca. La materia prima fue adquirida en el mercado central de la Ciudad de Cajamarca. Las raíces presentan las siguientes caracterizaciones:
Forma: Son (ahusadas),
ovoides, de
cónicas
diámetro
o
variable,
fusiformes presentan
deformaciones ligeras y severas debido al gran rendimiento por planta.
Tamaño: El tamaño varia en un rango de 11 a 22 cm,
con
una
longitud
promedio
de
16
cm,
el
diámetro varia de 3.5 a 6.0 con un promedio de 4.5 cm para el diámetro mayor y de 0.5 a 1.5 cm. Con promedio de 1.1.
cm para el diámetro menor.
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Peso: de
cada
El
n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
peso varía
de
acuerdo
al
tamaño
raíz, teniendo un promedio de 150 grs.
Color: amarillo, siendo la variedad amarilla la que se presenta con mayor frecuencia, es decir en mayor proporción.
Fig.2.1. Arracacha (A rracacia
xanthorrhiza)
2.1.2. REACTIVOS Ácido Sulfúrico H2SO4 concentrado. Ácido clorhídrico HCl valorado 0.1 N. Hidróxido de Sodio NaOH valorado 0.1 N. Hidróxido de Sodio NaOH 50%. Sulfato de Cobre CuSO4.5H2O , g Sulfato de Sodio NaSO4 , g Indicador
de
Proteínas
(Rojo
de
Metilo
y
Verde de Bromofenol). Indicador Fenolftaleína. Bencina de petróleo. Agua destilada.
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n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
2.1.3. MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO
Horno eléctrico.
Embudo Buchner .
Matraz Kitasato.
Desecador de
Luna de reloj.
Bomba de vacío.
Balanza Analítica.
vidrio con sílica gel.
Hornilla eléctrica.
Crisol.
Equipo
de
digestión:
Hornilla
eléctrica,
Matraz de 500 mL y un embudo de vidrio.
Equipo de Destilación.
Bureta 50 mL.
Pipeta de 25 mL.
Espátula.
Pizeta.
Equipo de extracción Soxhlet.
Papel filtro (cartucho de extracción)
Estufa con graduación de temperatura.
Vaso de precipitación de 100mL.
............................................................................................Vas os altos de 600 ml.
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n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
............................................................................................Fil tro de succión.
............................................................................................Cri soles Gooch.
............................................................................................Var illa de vidrio.
............................................................................................Fra sco lavador.
............................................................................................Hid róxido de sodio al 1.25 %.
............................................................................................Áci do sulfúrico al 1.25 %.
2.2. METODOS 2.2.1. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL PARA LA ELABORACION DE GALLETAS Consta de las siguientes etapas:
A) Obtención de la harina de arracacha La harina de de
arracacha será
laboratorio
y
el
elaboración, se basa
obtenida a nivel
procedimiento
para
su
en la deshidratación de
trozos de la raíz fresca
por el
método
de
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convección Pacheco
n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
siguiendo (2001),
las
recomendaciones
donde
se
aplicaron
de las
siguientes pasos :
a.1) Selección: Se
seleccionará
productos
que
no
presenten
daños. Se puede llevar a cabo de forma manual o de forma automática.
a.2) lavado: En
esta
etapa
seleccionados
se
y
lavarán
luego
se
los
productos
desinfectarán,
se
enjuagarán por el tratamiento por inmersión con una
solución
reducir
de
ácido
el oscurecimiento
cítrico
al
1%
para
enzimático.
a.3) Cortado : Se procederá al cortado de la raíz en x 0,5
cubo (0,5
cm).
a.4) Secado:
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Se realizará por
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
n
convección el secado de la
arracacha.
a.5)
Molienda
equivalente
y a
tamizado:
una
malla
(60
de
meshes,
0,248 mm)
a.6) Empacado: Será guardado conservación
en a
bolsas aluminizadas para
temperatura
ambiente
hasta
su el
momento de su uso.
a.7) Análisis Químico de la harina: Obtenida la harina de arracacha se determinará la composición química método
de
la
proximal
Association
of
Chemists
contenido de
humedad (nº 925.09), ceniza proteína
(nº
el
Official
Agricultural
(nº923.03),
– AOAC
por
(1990),
979.09),
del total grasa
(nº920.39) y fibra dietética (nº 985.29).
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n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
Selección Lavado
Cortado en cubo de la raíz (0.5 x 0.5 cm)
Secado por convección
Molienda y tamizado (60 meches)
Empacado
29 Harina de Arracacha Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Per . Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
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n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
Figura .2.2. Proceso para la elaboración de harina de arracacha por el método de secado por convección. Fuente: Los Autores.
B) Elaboración de la galleta compuesta b.1) Pesado: El pesado se realizó en una balanza analítica de acuerdo
a
harina de
las
proporciones
arracacha
2%,7%,
11%
y
50%
– harina de trigo.
b.2) Mezclado de Ingredientes: Se
procedió
al
mezclado
de
harina
compuesta,
margarina,azúcar blanca,huevo,sal,bicarbonato de sodio,leche agitación
en
polvo,esencia
continúa
hasta
de
vainilla
obtener
una
con
pasta
homogénea. La selección de la proporción de las harinas,
se
estableció
con
base
en
las
características de la viscosidad de la masa
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requerida
para
n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
formar
la
galleta
en
las
que
una
operaciones de laminado y enrollado. Bajo,
estas
relación arracacha,
por no
premisas encima
se de
permitió
encontró 12%
el
de
harina
mezclado
ni
de el
enrollado formándose una masa quebradiza y seca como se observó en la formulación de la galleta compuesta por 50% de harina de arracacha. (Ver Anexo C.2.1.)
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n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
Tabla.2.1.: Ingredientes utilizados para la formulación de la galleta. Formulación
Ingredientes
Base:300gr.
F1 con 100%H.T.
Huevo
Sal
Bicarbonato de sodio
82.8
31.3
1.0
1.8
4.2
0.5
13.74
27.60
10.43
0.34
0.61
1.41
0.17
3.0
41.2
82.8
31.3
1.0
1.8
4.2
0.5
44.7
1.0
13.74
27.60
10.43
0.34
0.61
1.41
0.17
127.5
9.6
41.2
82.8
31.3
1.0
1.8
4.2
0.5
42.5
3.2
13.74
27.60
10.43
0.34
0.61
1.41
0.17
122.0
15.1
41. 2
82.8
31.3
1.0
1.8
4.2
0.5
%
40.7
5.0
13.74
27.60
10.43
0.34
0.61
1.41
0.17
Gr.
68.5
68.5
41.2
82.8
31.3
1.0
1.68
4.2
0.5
%
22.8
22.8
13.74
27.6
10.43
0.34
0.61
1.41
0.17
gr. %
F2 con
gr.
H.T.
H.A.
Margarina
137.1
0.0
41.2
45.7
0.0
134.1
Azúcar blanca
Leche en polvo
Esencia de vainilla
2% H.A. % F3 con
gr.
7% H.A. % F4 con
gr.
11% H.A.
F5 con 50% H.A.
Fuente: Los Autores.
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Aliaga Escalante & Sánchez Castro
n
b.3) Laminado: La
masa
obtenida
procederá
a
en
dar
la
etapa
forma
de
anterior
se
lámina
de
una
aproximadamente 5mm de espesor.
b.4) Cortado: La lamina obtenida en la etapa anterior se cortó de 4x 4 cm de espesor.
b.5) Horneado: Los
cuadrados
de
masa
obtenidos
en
la
etapa
anterior se llevaron al horno por un tiempo de 15 minutos y una temperatura de 180 °C.
b.6) Análisis Químico de las Galletas: Análisis
de
fisicoquímicas
las
y
propiedades
nutricionales
de
las
galletas con las diferentes proporciones: En esta etapa se analizarán los siguientes parámetros: grasas, calorías
humedad,
fibra
las
total,
según
Determinación
el
del
galletas
cenizas,
proteínas,
carbohidratos método
grado
de
obtenidas
de
AOAC.
aceptación a
y
de
diferentes
proporciones.
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Obtención de la harina de arracacha
n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
Pesado de los ingredientes
Mezclado
Laminado
Cortado
Horneado
Galletas
Figura N° 2.3: Diagrama de bloques del proceso experimental
para la
elaboración de galletas con harina compuesta de arracacha. Fuente: Los Autores.
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n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
2.2.2. Métodos de Evaluación de las características físicas y fisicoquímicas de las galletas: 2.2.2.1. Determinación de humedad. Este
procedimiento
usando
el
método
se
llevó
925.10
del
a
cabo
a 130°C
AOAC .
La determinación de la pérdida de humedad por medio de la elevación de la temperatura, es el método más antiguo para obtener el contenido de sustancia seca o el “contenido de agua” de un
alimento. La muestra se seca directamente tras triturarla en
una
estufa,
normalmente
a
103±2ºC
de
temperatura hasta pesada constante, calculándose el residuo por diferencia de peso.
Técnica: Pesar la luna de reloj limpia y seca. Distribuir homogéneamente la muestra sobre la luna. Pesar la luna con la muestra. Colocar en la estufa a una temperatura de 103±2ºC, por espacio de dos horas.
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n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
Luego, sacar la luna con la muestra y dejar enfriar en el desecador. Pesar.
Cálculos:
Donde: %H
: Porcentaje de humedad.
Wms : Peso de la muestra seca .g. Wm: Peso de la muestra .g. WL
: Peso de la luna de reloj, g.
2.2.2.2. Determinación de grasa . La
determinación
de
grasa
se
llevó
a cabo
siguiendo el método de extracción.
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n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
Fundamento Teórico: Las
grasas
verdaderas
o
triglicéridos
son
componentes orgánicos carentes de nitrógeno, que se forman en el metabolismo vegetal y animal y que poseen desde un punto de vista fisiológico en elevado valor calorífico. Son los nutrientes de mayor poder energético (1 g de grasa = 9.3 Kcal = 38.9 Kj). El contenido en grasa libre se determina por extracción directa con éter dietílico o hexano. Y
después
se
determina
gravimétricamente
el
extracto seco, del que se habrán eliminado los disolventes.
Procedimiento: Pesar el cartucho hecho de papel de filtro. Colocar
la
muestra
dentro
del
cartucho
de
papel y pesar. Amarrar el cartucho de extracción y colocar dentro del equipo de extracción. Agregar
la
bencina
de
petróleo,
aproximadamente volumen y medio del espacio ocupado por el cartucho.
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Instalar
el
n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
equipo
y
empezar
con
la
extracción, durante 4 horas, de manera que el sifoneo ocurra 5 veces por hora. Tarar el vaso de precipitación. Recibir
en
el
vaso
el
extracto
obtenido
y
secar en la estufa a 105°C. Enfriar en el desecador, pesar.
Cálculos:
Donde:
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n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
2.2.2.3. Determinación de ceniza . Esta determinación se realizó siguiendo el método 923.03 de la AOAC, donde la cantidad de fue de 1.000 g manteniendo
la
muestra
temperatura a
550°C durante 4 horas.
Fundamento teórico: El concepto de residuo de incineración
o de
cenizas se refiere al residuo que queda tras la combustión
(incineración)
componentes
orgánicos
condiciones
de
completa un
determinadas.
alimento Una
vez
de
los
en
unas
que
se
eliminan otras impurezas y partículas de carbono procedentes de una combustión incompleta, este residuo
se
corresponde
con
el
contenido
en
proporciona
un
minerales del alimento. La
determinación
índice
que
se
de
utiliza
cenizas junto
con
otros
para
caracterizar y evaluar la calidad del alimento en cuestión. En la incineración la temperatura debe ser de unos 550ºC, porque al sobrepasarse los 600ºC se producen pérdidas de cloruros alcalinos (como el
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Aliaga Escalante & Sánchez Castro
cloruro de sodio).Excepto las cenizas de harina se obtienen a temperaturas superiores (900ºC). Se
calcula
el
residuo
de
incineración
por
diferencia de peso.
Técnica:
Pesar un crisol limpio y seco.
Añadir aproximadamente 2g a 5g de muestra y pesar.
Calentar
en
una
plancha
eléctrica
hasta
carbonización, dejar enfriar.
Colocar luego en una mufla a una temperatura de 550ºC,durante 4 horas.se obtendrán cenizas blancas o blanco grisáceo.
Retirar el crisol de la mufla y colocar en el desecador para que enfríe. Pesar.
Cálculos:
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Aliaga Escalante & Sánchez Castro
Donde:
2.2.2.4. Determinación de proteína . Esta el
determinación método
Kjehdahl
se
llevó a cabo mediante
como
se
describe
en
el
método AOAC 960.52.
Fundamento Teórico: Como consecuencia de la estructura a base de aminoácidos
individuales,
el
contenido
en
nitrógeno de las proteínas sólo varía entre unos límites muy estrechos (15 a 18%; en promedio 16%).
Para
la
determinación
analítica
del
contenido en proteína total o “proteína bruta”,
se
determina
por
lo
general
el
contenido
de
nitrógeno (N) tras eliminar la materia orgánica con
ácido
sulfúrico
(método
de
Kjeldahl),
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n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
calculándose finalmente el contenido de proteína por ayuda de un factor (en general Las
sustancia
a
investigar
tratamiento
oxidativo
concentrado
en
se
con
presencia
f= 6.25). somete
ácido de
a
un
sulfúrico
una
mezcla
catalizadora (las sales/óxidos metálicos sirven para
el
transporte
de
oxígenos
con
formación
intermedia de oxígeno naciente; el sulfato de sodio sirve para elevar el punto de ebullición). Del
sulfato
amoníaco
por
transporta
amónico
formado
tratamiento
con
ayuda
de
se
libera
el
y
éste
se
destilación
en
alcalino una
corriente de vapor a un recipiente con ácido clorhídrico y se realiza una titulación con una disolución valorada de hidróxido de sodio. El contenido en proteína de la nuestra se calcula teniendo
en
cuenta
el
contenido
medio
en
nitrógeno de la proteína en cuestión.
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Aliaga Escalante & Sánchez Castro
Técnica: Digestión a. Dependiendo del contenido de proteína esperado, se
pesan
de
0.1
a
1
g.
de
muestra
bien
homogenizada y transferir a un matraz de 500 mL.
b. Se le agrega 8g. de mL de
y 0.8 g.
mas 25
concentrado y mezclar.
c. Colocar el matraz sobre una hornilla eléctrica y colocar
a
ebullición
suave
durante
el
tiempo
necesario para que la disolución tenga un color verde esmeralda.
d. Colocar
otros
15
minutos
y
dejar
enfriar
la
mezcla a temperatura ambiente.
e. Transferir el contenido del matraz hacia el balón para la destilación.
Reacción (1) llevada a cabo en la Digestión:
catalizadores→
(1)n - C -NH2 proteína
+ mH2SO4
CO2 +(NH4)2SO4 + SO2
calor→
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n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
Neutralización y Destilación a. Se
le
añade
al
balón
agua
destilada
hasta
aproximadamente unos 300 mL.
b. Adicionar a través de una pera un exceso de NaOH 50% (75ml.) y unas 10 gotas de fenolftaleína.
c. Realizar la destilación por arrastre en corriente de
vapor.
El
vapor
se
receptores
de
gases
que
recibe
en
dos
contienen
50
tubos mL
de
solución de HCl valorado 0.1 N al cual se le adiciono 5 o 6 gotas de indicador de proteínas.
d. Se destilan aproximadamente unos 300mL. Reacción
(2
y
3)
llevadas
a
cabo
en
la
neutralización y destilación:
(2)(NH2)SO4 + 2 NaOH (3)NH3 + HCl
2NH3 + Na2SO4+ 2H2O
NH4Cl (cloruro de amonio)
Valoración a. El
destilado
recogido
en
ambos
tubos,
se
transvasa a un matraz de 500 mL y se enjuagan con agua destilada.
44 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Per . Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
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n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
b. Llenar la bureta con la solución de NaOH valorado 0.1 N y titular hasta cambio de color de grosella a azul incoloro.
Reacción (4) llevada a cabo en la valoración:
El
ion
cloruro
(proporcional
a
la
cantidad
de
nitrógeno) es titulado con NaOH 0.1 N estandarizado: (4)
NH4Cl + NaOH
NH3 + H2O + NaCl
Cálculos: Para determinar el peso de la muestra:
Donde: : Peso de la muestra, g. : Normalidad del HCl valorado. : Volumen del HCl usado en la destilación, 50ml. : Normalidad del NaOH valorado.
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Aliaga Escalante & Sánchez Castro
: Volumen del NaOH valorado que se gastó en la titulación. ƒ : Factor de cada alimento
para transformar el
nitrógeno en proteína. %
: Porcentaje de proteína.
2.2.2.5. Determinación de fibra total: Método: La muestra es sometida a hidrólisis acida y básica
sucesivamente
filtrada,
secada,
pesada
y
finalmente calcinada.
Fundamento: La
fibra
residuo orgánico después
de
desengrasado
total
lavado
y
o
bruta
seco
hervir sucesivamente con
H2SO4
que el
es
el queda
material
y NaOH. La fibra consta de
esencialmente de celulosa.
Técnica: Pesar de 1 a 2 g de muestra sin grasa tomada después del análisis de grasas. Colocar en un vaso. Colocar 200 ml de ácido sulfúrico al 1.25% hirviendo y dejar por 30 min.
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Filtrar
la
n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
solución
caliente
a
través
del
papel filtro, lavar con agua hirviendo 50 ml varias veces hasta que no esté ácida. Regresar
el
residuo
a
su
vaso
original
y
agregar 200 ml de NaOH al 1.25% hirviendo, hervir durante 30 min. Filtrar hasta eliminar el NaOH del residuo al último lavar con un poco de alcohol. Llevar el residuo a la estufa a 100°C por 2 horas, enfriar y pesar (P1) Luego colocar al horno a 600°C hasta cenizas blancas por 1 hora aprox. Enfriar y pesar (P2).
Cálculos:
2.2.2.6. Determinación de Carbohidratos: Se obtuvo restando de 100 los porcentajes respectivos de humedad, proteínas, cenizas, fibras y grasas.
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2.2.2.7. Determinación de Energía Total: La energía metabolizable se calcula aplicando los factores para: proteína, materia grasa, carbohidratos disponibles, ácidos orgánicos y alcohol. Se utiliza la tabla A.3 de factores específicos kcal/g para calcular valor energético.
2.2.2.8. Determinación de pH : El
pH
de
las
galletas
se
evaluó
según
el
siguiente
procedimiento: Pesar 10 g de muestra en un vaso de 100 ml. Agregar el mismo peso de agua destilada, obteniéndose de este modo la dilución 1:1. Homogenizar adecuadamente con una bagueta, procurando que no queden grumos y enfriar hasta 20°C. Después
de
una
previa
calibración
del
Ph
metro
introducir el electrodo en la muestra, esperar hasta que se estabilice la medición por 1 minuto (cuidar de no tocar las paredes del vaso con el electrodo). Una vez efectuada la lectura retirar el electrodo de la muestra y lavar con agua destilada. Los
resultados se expresan con dos decimales.
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2.2.3. Evaluación de la Vida Útil Se evaluó el cambio de humedad en la galleta empacada al
vacío
en
bolsas
de
polietileno
y
la
galleta
expuesta a la intemperie, las dos sometidas a la temperatura ambiente (16-18°C). El control se efectuó cada cuatro días a partir de la fecha de empaque por el
periodo
respectiva
de y
un
mes
realizándose
determinándose
la
la
vida
evaluación útil
del
producto.
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CAPITULO III DATOS Y RESULTADOS 3.1 DATOS Y RESULTADOS Tabla Nº3.1: Comparación de las características físicas de las galletas formuladas con diferentes proporciones 2%, 7%, 11% y 50% de harina de arracacha, comparadas con las galletas elaboradas con 100% de harina de trigo. Galleta % H.A. % H .T.
C.F.
2 98
pH
,96± 0,01a
Galleta 7% H.A. 93% H .T.
Galleta 11% H.A. 89% H .T.
4,96±0,01a 4,97± 0,01a
Galleta 50% H.A. 50% H .T.
Galleta 100% H .T.
4.98± 0,01a 4,96±0,01a
Tabla Nº3.2:Comparación de la composición química proximal de las galletas formuladas con diferentes proporciones 2%, 7%, 11% y 50% de harina de arracacha, comparadas con las galletas elaboradas con 100% de harina de trigo. Comp.qu mica (%)
F1: F2: F3: F4: F5: 100 % 2 % Har. A. 7 % Har. A. 11 % Har. A. 50 % Har. A. Har. trigo 98 % Har. 93 % Har. 89 % Har. 50 % Har. trigo trigo trigo trigo
Humedad
4.168
4.892
5.048
5.174
3.386
Ceniza
3,418
3.414
3.402
3.522
4.012
Proteína
15.848
15.843
15.842
15.842
15.845
Grasa
12.510
12.367
12.351
12.349
12.267
Fibra
0.190
0.217
0.219
0.225
0.495
CHO
63.866
63.267
63.138
62.888
63.995
Energía (Kcal)
431.446
427.743
427.079
426.061
429.763
Fuente: Los Autores
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Figura.3.1.Contenido de humedad de las galletas con
formuladas
diferentes proporciones 2%, 7%, 11% y 50% de
de arracacha, comparadas con
harina
las galletas elaboradas
con
1 0 0 % d e h a r i n a
de trigo.
Fuente: Los Autores
Figura.3.2.Contenido de ceniza de las galletas con
diferentes proporciones 2%, 7%, 11% y 50% de
de arracacha, comparadas con 100%
formuladas
de
harina
harina
las galletas elaboradas
con
de trigo.
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Figura.3.3.Contenido de grasa de las galletas con
diferentes proporciones 2%, 7%, 11% y 50% de
de arracacha, comparadas con 100%
formuladas
de
harina
harina
las galletas elaboradas
con
de trigo.
Fuente: Los Autores
Figura.3.4.Contenido de fibra de las galletas con
formuladas
diferentes proporciones 2%, 7%, 11% y 50% de
de arracacha, comparadas con
harina
las galletas elaboradas
con
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100%
de
harina
n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
de trigo.
Fuente: Los Autores
Figura.3.5.Contenido formuladas de
harina
elaboradas
con
de
proteína
de
galletas
diferentes proporciones 2%, 7%, 11% y 50%
de arracacha, comparadas con con
las
100%
de
harina
las galletas
de trigo.
Fuente: Los Autores
Figura.3.6.Contenido formuladas de
harina
elaboradas
con
de
carbohidrato
de
galletas
diferentes proporciones 2%, 7%, 11% y 50%
de arracacha, comparadas con con
las
100%
de
las galletas harina
de
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n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
trigo. Fuente: Los Autores
Tabla
Nº3.3:
galletas
po m rta m Co iento
de
a m l a cenada s a
harina
de
la
compuesta
temperatura
ambiente
textura
con
en
las
arracacha,
por un
tie po m
de
1 mes .
% Tiempo (Días)
HUMEDAD
EN
LA
GALLETA F3(11%
H.A.)
0
Galleta sin empacar sometida a temperatura ambiente 5.048
Galleta empacada sometida a temperatura ambiente 5.048
4
5.922
5.434
8
6.516
5.450
12
8.052
5.485
16
9.330
5.657
20
10.250
5.690
24
12.930
5.842
28
14.008
5.889
30
14.410
6.045
Fuente: Los Autores
Figura 3.7.
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Aliaga Escalante & Sánchez Castro
n
FUENTE: Los Autores
CAPITULO IV DISCUSIÓN DE RESULTADOS 4.1. De los análisis de la tabla 3.1 se observa que los valores
de
pH
proporciones comparación
en
las
2%,7%,11% con
la
galletas y
50%
galleta
formuladas
de
harina
patrón
con
de
diferentes
arracacha
en
con
de
formulada
100%
harina de trigo no presentaron diferencias estadísticamente significativas. Los valores de pH se encontraron dentro del promedio mínimo establecido por para galletas sin tendencia
similar
la norma Covenin N° 1315
relleno pH:5.5 (ver tabla a
los
valores
de
pH
A.5). de
con
galletas
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elaboradas
a
partir
de
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
n
harina de
arroz
(pH
5.26
a
6.09), estudiados por Ho, Hwa y Sun 2005, quienes demostraron que
los
bajos
contenidos de
alimento seco,
humedad del
producto en
un
limita el crecimiento microbiano aún
en
estos promedios de pH. 4.2.
De
acuerdo
a
los
análisis
de
humedad
efectuados
se
encontró que el contenido de humedad es un factor importante ya que a niveles inferiores del 16 % no se producirá un envejecimiento, alimentos
pero
a
preparados
a
humedades base
mayores
de
de
harinas
12
%
para
disminuye
su
durabilidad y favorece al crecimiento de sustancias tóxicas como aflatoxinas provenientes de hongos. Para
el
caso
de
la
galleta
de
arracacha
la
harina
posee
excelente capacidad de absorción de agua superando a otros tipos de harinas como la de trigo y papa entre otras; En la figura 3.1. El contenido de humedad
en
las
en estudio, tendió a incrementar tanto en
galletas las
inicial
muestras
arracacha
elab orada s con
como
en
100% de harina de
harina compuesta
la
las galletas
trigo,
formulada s
aunque estas se
de con
ma ntuvieron
en el intervalo de hu medad indicado en la N orma Sanitaria para
la
Fabricación,
Elaboración
y
Expendio
de
Productos
de
Panificación, Galletería y Pastelería, RM N° 1020-2010/MINSA. (ver
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tabla A2)
del calidad
permitiendo
empaque del
incremento no
más
inferir
n
Aliaga Escalante & Sánchez Castro
sobre
adecuado
las
para
características
preservar
la
producto, donde se evite o controle este deseable para
conservar el
producto.
4.3. La ceniza se interpreta como una medida general de calidad ya que este es un indicativo del contenido de sustancias inorgánicas presentes en el pan, es decir los minerales presentes en el producto como son el calcio, fósforo, hierro los cuales se consideran de relevancia en la alimentación humana. Para el caso de las diferentes formulaciones de galleta de arracacha se puede decir que el aporte de sustancias inorgánicas es considerable ya que la harina de arracacha posee un alto contenido de calcio, fósforo y hierro. Como se observa en la figura 3.2. El % de ceniza en la galleta compuesta de harina de arracacha tendió a incrementarse en comparación con la galleta patrón formulada con 100% de harina de trigo, sin embargo; estas
se
mantuvieron
en
el
intervalo
de
cenizas indicado en la N orma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería, RM N° 1020-2010/MINSA (ver Tabla A2). A excepción de
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Aliaga Escalante & Sánchez Sánchez Castro
la galleta compuesta formulada de 50% harina de arracacha la cual sobrepaso el límite máximo permisible. 4.4.
La
grasa
es
un
componente
indispensable
para
los
tejidos de los seres vivos y especialmente para los seres humanos
ya
que
es
el
principal
material
de
reserva
corporal. En la figura 3.3. Se observa que él % de grasa en
las
galletas
compuestas
de
harina
de
arracacha
no
tienen diferencias significativas con la galleta patrón formulada con 100% de harina de trigo, esto es debido a que él % de grasa de la harina de arracacha (0.6 gr. /100gr.) es similar a la de la harina de trigo utilizada (1.0gr. /100gr.). 4.5. En la figura 3.4 se observa que el % de fibra de las galletas
compuestas
procesados
arracacha se encuentran en contenido debido
a
a
base
de
harina
de
intervalos de 0.217 a 0.495,
estipulado en la norma y en mayor proporción que
el
contenido
arracacha
está
en
un
rango
perjudica
sino
beneficia
al
de
fibra
en
de
1.1;
parámetro
consumidor,
la
ya
harina
que
que
de no
aunque
esta no posee un valor nutritivo apreciable, su función en el tracto digestivo es el de aumentar el volumen de las
materias
intestinal.
nutritivas
Mientras
y
que
estimular para
el
el
caso
peristaltismo de
la
galleta
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patrón formulada con 100% de harina de trigo el aporte de fibra de la harina de trigo es 0.
4.6. Los aminoácidos son los principales componentes de las proteínas y son los que le confieren las propiedades físicas,
químicas
y
nutricionales
como
también
la
caracterización a cada una de ellas. La cohesividad de las proteínas de la harina y el almidón confiere a la masa
sus
horneado
propiedades se
compacta
plástico-elásticas. junto
con
el
Durante
almidón
el
hinchado
y
contribuyen a la estabilidad de la estructura porosa de la
galleta.
Indicando
así
que
están
presentes
en
una
buena cantidad. En la figura 3.5 se observa que el % de proteínas arracacha
en no
las
galletas
tienen
compuestas
diferencias
de
harina
significativas
con
de la
galleta patrón formulada con 100% de harina de trigo.
4.7.
El
contenido
(carbohidratos)
en
de las
estos
compuestos
formulaciones
no de
nitrogenados las
galletas
proviene de la composición de los ingredientes utilizados en su elaboración (azúcar, leche, harina de trigo)
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Aliaga Escalante & Sánchez Sánchez Castro
En la figura 3.6 se observa que él % de carbohidratos en las
galletas
ligeramente
compuestas
más
bajas
de
harina
comparadas
de
con
arracacha
la
galleta
son
patrón
formulada con 100% de harina de trigo.
4.8. La humedad en las galletas aumenta al estar en contacto
con
el
medio
ambiente,
afectando
su
textura
crocante
característica. En el caso de los alimentos a base de harinas el contenido de agua es un factor crítico de calidad pues a niveles mayores a 12% se puede favorecer el crecimiento de sustancias tóxicas como aflatoxinas provenientes de hongos. En la figura 3.7 se observa que el día 24 el % de humedad de la galleta sin empacar supero el 12% de humedad, así mismo perdió su textura crocante volviéndose blanda. Por
el
contrario
la
galleta
empacada
mantuvo
una
humedad
relativamente baja asi mismo mantuvo su textura crocante y no presento crecimiento microbiano; indicando que el mejor método de conservación de la galleta de arracacha es empacada al vacío en bolsas de polietileno.
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CAPITULO V CONCLUSIONES Después de culminar el presente trabajo se llegó a las siguientes conclusiones: El
uso
de
la
harina
de
arracacha mezcladas
en varias proporciones de 2%, 7% y 11% con trigo,
resultó
formulación y
un
adecuado
elaboración
la harina de
ingrediente
de
galletas con
en
la alta
aceptación sensorial, constituyendo una alternativa como fuente de material
fibra y una amiláceo
de
forma de aprovechamiento de este producción
autóctona
en
las
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regiones
de
la
n
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Cordillera Andina.
La harina de arracacha por sus propiedades funcionales, composición fisicoquímica y grado de alta digestibilidad, puede
ser
utilizada
en
formulaciones
de
harinas
compuestas o como ingrediente principal en la preparación de polvos de mezclas para galletas un
buen
aditivo
productos,
constituyendo
diversificar alimentos
natural
su
uso
regionales,
en
la
e incluso representar formulación
una
alternativa
no
la
elaboración
de
en
sino
también
por
de
nuevos
solo
para
distintos el
aporte
nutricional.
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CAPITULO VI RECOMENDACIONES
Enriquecer consumo
galletas
humano,
con
lo
harina
que
de
arracacha
para
aumentar
los
permitirá
porcentajes de enriquecimiento de las mismas.
Investigar
factibilidad
la
de
producción
de
galletas a base de harina de arracacha mezcladas en varias proporciones a escala industrial.
Realizar
estudios
vulnerables investigar galletas
de
de
la
la
aceptabilidad
población,
posibilidad
en
programas
con
de
en
grupos
el
fin
utilizar
de
de
estas
complementación
alimentaria.
La
galleta
almacenar
es
en
higroscópica
bolsas
de
por
ello
polietileno
se
debe
para
su
conservación ya que al aumentar su humedad puede dar así
la
formación
de
hongos
y
el
deterioro
de
la
textura de la galleta.
Debemos
tener
proteína
ya
que
cuidado durante
en la
el
análisis
digestión
el
de H2SO4
produce gases como el dióxido de azufre.
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Se debe utilizar en todo momento el desecador de
vidrio
especialmente
en
los
análisis
de
humedad y cenizas.
Se debe evitar manipular las muestras a pesar con las manos ya que pueden hacer variar los pesos por la adherencia de grasa u humedad, Los más apropiado es el uso de pinzas.
Se debe hacer al menos 3 análisis repetitivos de una muestra para evitar errores.
Se
debe
hacer
equipo sohxlet,
al
menos
20
sifonadas
12 min c/u,
para
en
extraer
el la
total cantidad de grasa de la muestra.
Se
debe
secar
la
arracacha
a
temperaturas
menores a 80 °C para evitar así la perdida de nutrientes por volatilización.
El
proceso
proceso
de
de
molienda
secado,
de
se no
hace ser
in
así,
situ se
al
puede
tener el riesgo de que la arracacha se pudra o descomponga.
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CAPITULO VII REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Cient.
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Venez.
y
Incorpo ración
secundario lunatus
.
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de en
54(2):138-147.
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utilización
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formulación
panadería. Arch. Latinoam. Nutr.
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.....................................................................................................................VIZ CARRONDO, L., C. RINCÓN, A. RINCÓN Y F. PADILLA. 2006. Evaluación de harinas y almidones de mapuey ( Dioscorea trifida),
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ANEXOS ANEXO A DATOS PARA LA DETERMINACIÓN CURVA DE SECADO 40°C
DE ARRACACHA A
Peso muestra: 18.357g T de secado: 40 °C % Humedad inicial: 80.1 % Sólidos totales: 19.6 Tabla A.1 DATOS PARA LA DETERMINACIÓN CURVA SECADO ARRACACHA A 40 °C
TIEMPO (Seg)
Perdida de peso (g)
Humedad Total (g H2O)
Tiempo (Seg)
Perdida de peso (g)
Humedad Total (g H2O)
0
18.357
14.7039
14400
7.172
3.5192
1200
17.365
13.7117
15600
6.108
2.4553
2400
16.520
12.8670
16800
5.466
1.8127
3600
15.706
12.0525
18000
5.146
1.4925
4800
14.505
10.8523
19200
4.894
1.2409
6000
13.430
9.7773
20400
4.749
1.0962
7200
12.504
8.8505
21600
4.589
0.9354
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8400
11.493
7.8394
22800
4.523
0.8703
9600
10.611
6.9582
24000
4.481
0.8282
10800
9.750
6.0964
25200
4.470
0.8166
Pan de molde
40% - Pan de molde 6% - Pan tostado
Humedad
12000
8.866
5.2124
26400
4.434
0.7812
13200
8.039
4.3862
27600
4.423
0.7694
Fuente: Los Autores
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(blanco, integral y Acidez ( expresada en ácido sulfúrico) sus productos tostados) Cenizas
Pan común o de labranza
Humedad
(francés,baguette,y similares) Acidez (expresada en ácido sulfúrico) Humedad
Galletas
Cenizas totales ndice de peróxido
0.5% (Base seca) 4.0% (Base seca)
23% (mín.) – 35% (máx.) No más del 0.25% calculada sobre la base de 30% de agua 12% 3% 5 mg/kg
Acidez (expresada en ácido láctico)
Bizcochos y ilares con y sin si m relleno
(panetón,chancay, panes de dulce, pan de pasas, pan de camote, pan de papa, tortas, tartas, pasteles y otros similares)
0.10%
Humedad
40%
Acidez (expresada en ácido láctico)
0.70%
Cenizas
Humedad
Obleas Acidez (exp. en ácido oleico)
3%
4% (Obleas) 5% (Obleas rellenas) 9% (Obleas tipo barquillo) 0.20%
Índice de peróxido
5 mg/kg
TABLA A.2 CRITERIOS FISICOQUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS
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Tabla A.3. FACTORES ESPECÍFICOS Kcal/g PARA CALCULAR VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS (10) Alimentos
Proteínas
Leche ,productos lácteos Carne, pescado Huevos Avena Arroz, blanco o pulido Cereales integrales Otros cereales refinados Frijoles secos, otras leguminosas frescas y secas ,nueces Beterraga,cebolla,rábano,zanahoria Otras verduras Papas ,raíces feculentas Limón Otras frutas Margarina vegetal Otras grasas y aceites vegetales Otras grasas de origen animal Azúcar de caña o remolacha Bebidas alcohólicas Otros
Grasas
Carbohidratos
4.27 4.27 4.36 3.46 3.82 3.78 3.87 3.47
8.79 9.02 9.02 9.02 8.37 8.37 8.37 8.37
3.87 3.68 3.68 4.16 3.95 4.12 4.07
2.78 2.44 2.78 3.36 3.36 4.27 4.00
8.37 8.37 8.37 8.37 8.37 8.84 8.84 9.02 9.00
3.48 3.57 4.03 2.70 3.60 3.87 3.87 4.00
La unidad de energía en los estudios de nutrición es la Kilocaloría (1000 calorías).Si desean usar el Sistema de Unidades en el cual la unidad de energía es el Julio (J) puede usar los siguientes factores para su conversión: (41) Fuente:Tabla Peruana de Com osición de Alimentos del Ministerio
72
de Salud
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Alcohol
6.93
1 cal = 4.186 J 1Kcal=4.186 KJ
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ANEXO A.4. NORMA DEL CÓDEX PARA LA HARINA DE TRIGO FACTOR/ DESCRIPCION
CENIZA
LIMITE
METODO DE ANALISIS
A gusto del comprador
AOAC 923.03 ISO 2171:1980 Método ICC No. 104/1 (1990)
Máx. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como ácido sulfúrico
Método ISO 7305 (1986) AOAC 939.05
ACIDEZ DE LA GRASA
PROTEINA (N x 5.7)
Se necesitará no más de 50 mg de hidróxido de potasio para neutralizar los ácidos grasos libres en 100 gramos de harina, respecto a la materia seca.
Mín.
7.0 % en base seca
ICC 105/1 – Método de determinación de la proteína bruta en cereales y productos a base de cereales para alimentos de consumo humano y piensos, utilizando catalizador de selenio/cobre (Método del Tipo I) ISO 1871:1975
SUSTANCIAS NUTRITIVAS Vitaminas Minerales Aminoácidos
TAMAÑO DE LAS PARTICULAS (GRANULOSIDAD)
De conformidad con la legislación del país en que se vende el producto El 98% harina través No. 70
o más de la deberá pasar a de un tamiz de 212 micras.
No definido
AOAC 965.22
Fuente: CODEX STAN 152-1985
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ANEXO A.5 REQUISITOS FISICOQUIMICOS DE LAS GALLETAS
caracteristicas pH al 10% en solucion(min) (p/v) Humedad (%) (max.) (p/p) Proteina (%) (min.) (p/p) Nx6.25 (SMS)
Limite Galleta sin Galleta con relleno relleno
Metodo de ensayo
5.5
3.5
COVENIN 1315
5.0
10.0
COVENIN 1553 COVENIN 1195
Fuente: Norma venezolana COVENIN 1483:1983 , fue revisada de acuerdo a las directrices del comité tecnico de normalizcion CT10 Productos Alimenticios, por el Subcomite Tecnico SC10 Cereales, leguminoss y derivados y aprobada por FONDONORMA en la reunion del Consejo Superior N° 2001-11 de fecha 28/11/2001
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ANEXO A.6 RESULTADOS DEL ANALISIS
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ANEXO B GRAFICO B.1
Fuente: Los Autores
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ANEXO C C.1 OBTENCION DE LA HARINA DE ARRACACHA:
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C.2.ELABORACION DE LAS GALLETAS:
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C.2.1. COMPARACIÓN DE LA MASA DE LAS FORMULACIONES: F1 (100% H.T.), F2 (2% H.A.) Y F5 (50% H.A)
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C.3.ANALISIS FISICOQUIMICO A LA HARINA Y LA GALLETA
DE
ARRACACHA: C.3.1.ANALISIS DE HUMEDAD Y CENIZAS:
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C.3.2.ANALISIS DE GRASA:
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C.3.3.ANALISIS DE FIBRA:
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C.3.4.ANALISIS DE PROTEINAS:
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