CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y VERDURAS
PRÁCTICA Nº 6
“
ELABORACION DE SALSA DE PALTA
Docente: Ing. Espinoza Barreto, Marco A.
”
Estudiante: Del Águila Chávez, Jhon Harry
YARINACOCHA – 2011
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL: Tecnología de Frutas y Verduras
I. INTRODUCCION Para la elaboración de salsa de palta es necesaria una aplicación de carácter importante como son las Buenas Prácticas de Manufactura, debido a la alta manipulación que sufren estos productos y su marcada susceptibilidad a los contaminantes. El palto es una de las especies frutales más importantes en nuestro país. Las posibilidades de industrializar la palta están dirigidas hacia el congelado de pulpa, en pasta y rodelas, ya sea como pasta base o con aliños (sal, vinagre, azúcar, ajo, cebolla y picles) y deshidratada en polvo. Sin embrago, para lograr éxito en los productos procesados es importante considerar la calidad de los frutos, en relación a sabor, textura, color y valor nutritivo. La presente práctica consistió en la elaboración de salsa de palta aplicando las BPM para lograr un producto inocuo, preservado con ACIDO CITRICO Y SAL obteniendo un producto de buena calidad (con las características sensoriales óptimas en cuanto a presentación-apariencia). El proceso consistió en aplicaciones de concentración con la finalidad de control y eliminación de semillas y otras sustancias gruesas o duras que puedan repercutir en el producto final.
II. OBJETIVOS Los objetivos de la práctica se basan en:
Elaborar salsa estándar.
de
palta
Determinar las concentraciones de los insumos a agregar (ACIDO CITRICO Y SAL) recomendados para evaluar la calidad de la salsa de palta.
Conocer y comprender el fundamente científico tecnológico de las operaciones básicas para la obtención de salsa de palta.
Someter el directo).
producto
a
a
partir
degustación
de
la
metodología
directa
(consumo
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III. REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1 CLASIFICACION BOTÁNICA Y CARACTERISTICAS DEL FRUTO: El palto corresponde a una especie frutal perteneciente al Orden Ranales, Familia Lauracea, Genero Persea.
3.1.2. COMPOSICION Y VALOR NUTRITIVO DE LOS FRUTOS: La palta representa una completa fuente de alimentación humana, al poseer la mayoría de los elementos nutritivos: carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas, sales minerales y agua. Sin embargo, la composición de esta varia según el cultivar, grado de madurez del fruto, condiciones climatológicas y cultivo a que ha estado sometido el árbol. Respecto al contenido vitamínico, se destaca la presencia de vitaminas liposolubles, siendo un fruto rico en vitamina Ay B, mediamente rico en vitamina D y F, y pobres en vitamina C.
3.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA PARA CONGELAR: La congelación como método de conservación no debe ser asemejada a un proceso de esterilización de productos, pues como otras técnicas de conservación lleva consigo perdidas de calidad inevitables sobre el producto tratado. No obstante, los desechos son menores cuando todas las precauciones necesarias han sido tomadas, ya quela calidad de los productos frescos condiciona en gran medida el valor del producto final. Sin embargo, las calidades requeridas para frutas congeladas son diferentes sabiendo que el producto esta destinado a ser consumido directamente o que debe ser reutilizado para las industrias alimenticias. Especie o variedad a congelar, aunque en principio todos los frutos son susceptibles de ser congelados. Sin embargo, algunas variedades dentro de una misma especie se comportan mejor que otras en la congelacion. La composicion del fruto en cuanto a sabor, textura, color y valor nutritivo es de gran importancia para enfocar un empleo ulterior, ya que el aspecto despues de congelado hace variar la forma de presentacion en trozos o pasta. Otro factor a considerar es el manejo post cosecha y almacenamiento, que la calidad del producto terminado es afectada por el espacio de tiempo que transcurre entre la cosecha y el procesamiento, finalmente la madurez, donde se recomienda que la materia prima debe ser recolectada en el momento de optima cosecha. De acuerdo con estos factores, determinar un estado de madurez adecuado de la materia prima para procesar estara relacionado con uso. En general, la transformacion exige una materia prima que presente caracteristicas tecnologicas bien espicifica. Es preferible utilizar productos con un nivel de azucar, acidez y aceite elevado, relacionado con un adecuado estado de madurez.
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Por estro, la calidad final del producto transformado dependera por una parte importante del jucio al escoger la variedad y el estado fisiologico del fruto al momento de cosecha. Según esto, el factor madurez es importante al seleccionar la materia prima de manera de lograr un producto final de buena calidad. Para determinar el momento de cosecha para paltas se han desarrollado varios índices de madurez. Indica que el índice de madurez debe estar relacionado con un criterio organoléptico, especialmente sabor, textura, color y aceptabilidad general.
3.3 ALTERNATIVAS DE INDUSTRIALIZACION DE PULPA DE PALTA: La palta en relación a su valor nutritivo y particular composición, ha sido estudiada desde principios de siglo. El habito de consumo de palta en estado fresco, en la mayoría de los casos para sándwich, galletas, y ensaladas o azucarada como ingrediente para leches, helados con adición de licores secos y fuertes. Por esta razón se plantea con interesantes perspectivas la alternativa de procesar la pulpa de palta en diversas formas aunque algunos autores coinciden en que la palta es un alimento difícil de procesar.
3.4 CAMBIOS ENZIMATICOS EN LA INDUSTRIALIZACION DE PULPA: Los principales cambios enzimáticos que presenta el proceso de industrialización de paltas por congelación es el pardeamiento causado por enzimas del tipo polifenoloxidasa lo que altera la apariencia del producto e induce cambios en el aroma y sabor de la fruta. La palta es un sustrato muy susceptible al pardeamiento enzimático. Por esto la congelacion de frutos muy sencibles al pardeamiento enzimático necesitan de un tratamiento preliminar.
3.5 PROCESO DE CONGELADO: La congelacion consiste en someter un producto agropecuario (frutas, hortalisas, carnes de cualquier tipo, productos lacteos) a temperaturas aun por debajo del punto de solidificacion de sus componentes liquidos, trabajando normalmente en un rango entre -20 ºC a -30 ºC. La congelacion rapida es el metodo de mayor demanda para productos congelados, esto, se verifica por los siguientes metodos:inmersion directa del alimento en el refrigerante, contacto directo con el refrigerante, congelacion por corriente de aire a traves de los alimentos que se desea congelar.
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3.6 CAMBIOS EN ALIMENTOS DURANTE EL ALMACENAJE: los factores que facilitan el desarrollo de microorganismos y cambios fisicos, fisico-quimicos y enzimaticos en productos congelados son posiblemente en volumen de estos, la velocidad de congelacion y la velocidad de descongelacion.
) [1] (María Carolina Rojas, 1985
IV. LUGAR DE EJECUCI N Y MATERIALES
4.1. LUGAR DE EJECUCIÓN 4.1.1 Ubicación El proceso de elaboración de salsa de Universidad Nacional Intercultural De La en la Carretera a San José Km. 0.50 – Pucallpa, el día viernes 08 de julio del
palta se realizó en la Amazonía (UNIA) ubicada Ex ILV – Yarinacocha – presente año.
4.1.2. Áreas de Trabajo Se utilizó los ambientes del Laboratorio de Aguas.
4.2. MATERIALES 4.2.1. Materia prima
Paltas - 6: Obtenidas del Mercado Modelo-Yarinacocha.
4.2.2. Materiales y equipos de Laboratorio
2 cuchillos 2 botellas de vidrio de 1 tablero de picar de plástico 1 plato de acero inoxidable
4.2.3. Insumos Acido cítrico al 0.02% Sal al 2%
1 tenedor de inoxidable Cámara digital Balanza analítica Balanza gramera
acero
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL: Tecnología de Frutas y Verduras V. METODOLOGIA En el proceso de elaboración de salsa de palta, se utilizó la siguiente
metodología, las cuales se mencionan a continuación:
1. RECEPCION MATERIA PRIMA: La cantidad de materia prima es importante ya que de ésta depende la elaboración de salsa de palta; por esta razón las paltas deben ser frutas que estén en buen estado o en pocas palabras deben estar en estado maduro. Obteniendose de esta manera la cantidad de pulpa para la elaboracion de la salsa. Con la finalidad de aceptar una salsa de palta con las condiciones óptimas.(Ver foto Nº1)
2. SELECCIÓN – CLASIFICACION: En este proceso se seleccionó y clasificó las frutas de palta de acuerdo a sus aspectos sensoriales, es decir deben estar en buenas condiciones y se los limpió cuidadosamente, para eliminar aquellas frutas que presentan contaminación por microorganismos y que presentan crecimiento de hongos, partes golpeadas y rotas. Sobre todo eliminar las posibles presencias de impurezas como arenilla, etc. Que puedan contaminar la materia prima.
3. PESADO:
Este proceso es rendimiento que se puede (pulpa).
importante para determinar el obtener de la fruta de palta
4. LAVADO - DESINFECTADO: El lavado de las frutas de palta se realizó antes del desinfectado de las mismas, se utilizó agua destilada del laboratorio para constatar y desechar que no exista presencia de impurezas como suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta y otros. El desinfectado es un proceso que se realizó con el fin de eliminar todos los microorganismos presentes en las muestras, la finalidad de esta operación fue en primer lugar eliminar gérmenes patógenos y reducir la carga microbiana presente en las frutas de palta que puedan causar la contaminación de las mismas. Para esta operación se utilizó un recipiente de plástico. Luego se agregó Hipoclorito de Sodio 2.5 ml en 5 Lt agua x 5 min
5. PELADO – CORTADO: Este proceso de pelado y cortado se realizó de forma manual para cada fruta de palta, se realizo después del desinfectado, sin considerar posibles pérdidas que repercutirán en el rendimiento del proceso. El fraccionamiento mediante corte se realizó con un cuchillo de acero inoxidable, la fruta de palta fue cortada en cuartos (rajas).
6. MEZCLADO (homogenizado): Esta operación tuvo por finalidad uniformizar la mezcla de toda la pulpa de palta. En este caso consistió en remover la mezcla hasta lograr la salsa de palta. En este proceso se agregó ACIDO CITRICO al 0.02% (e
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL: Tecnología de Frutas y Verduras equivalente a 0.1272 gr ) y SAL al 2% (equivalente a 12.72 gr), con relación al peso de la pulpa de palta, es decir, 636 gr de pasta elaborada.Obtenida en la pulpa concentrada.
7. CONCENTRADO: Esta operación tuvo por finalidad obtener la cantidad de pulpa concentrada (concentración de sólidos solubles naturales totales) de paltas de color verdes, convenientemente sanas y maduras para elaborar la salsa de palta. Con el propósito de eliminar en el producto terminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras y conservadas por medios físicos.
8. SALSA
DE
PALTA:
El producto final debe estar libre de semillas, piel u otras sustancias gruesas. El propósito de usar el estabilizador (CMC) en la salsa de palta, fue para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo a la salsa de palta.
9. ENVASADO: En este proceso se procedió a realizar el llenado de la salsa de palta en los frascos con una cuchara de acero inoxidable, el envasado se realizó después del mezclado que se lo hizo a la pulpa de palta. Las muestras envasadas fueron tapadas de inmediato (con hermeticidad) por la naturaleza propia de la fruta y por el grado de consumo rápido que tiene la palta. El envasado se realizó en frascos o botellas de vidrio que han sido y materiales que han sido previamente esterilizados.
10. ALMACENADO: Finalmente se procedió a almacenar la salsa de palta con la correcta manipulación sin lesionarlos mecánicamente, para evaluar los aspectos sensoriales (presentación-apariencia) en el producto final. Los datos fueron tomados a los 05 días de almacenamiento. Al producto se lo almacenó a una TEMPERATURA DE CONGELACION, por ser de consumo rápido en un lugar adecuado y limpio; a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su degustación. Después del almacenamiento se procedió a realizar una degustación directa (consumo rápido) de la salsa de palta.
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Figura N°1. Diagrama de Flujo en el Proceso de Elaboración de Salsa de Palta PALTA
Paltas
6 paltas
SELECCIÓN - CLASIFICACION
PESADO
Determinar el rendimiento que se puede obtener de la pulpa.
A ua destilada
El fraccionamiento mediante corte se realizó con un cuchillo de acero inoxidable.
LAVADO - DESINFECTADO
PELADO - CORTADO
Pasta de palta 636 gr Acido Cítrico al 0.02% Sal al 2%
Cantidad de pulpa concentrada de palta.
MEZCLADO
CONCENTRADO
SALSA DE PALTA
Las muestras envasadas fueron tapadas de inmediato (con hermeticidad) por la naturaleza propia de la fruta. Almacenar la salsa de palta con la correcta manipulación sin lesionarlos mecánicamente, para evaluar los aspectos sensoriales (presentaciónapariencia) en el producto final.
Impurezas, etc.
ENVASADO
ALMACENADO
Fuente: Elaboración Propia
Hipoclorito de sodio 2.5 ml en 5 Lt agua/5min
Paltas (rajas).
en
cuartos
Uniformizar la mezcla.
Elaborar palta.
la
salsa
de
El producto final debe estar libre de semillas, piel u otras sustancias gruesas. Realizar el llenado de la salsa de palta en los frascos con una cuchara de acero inoxidable. Al producto se lo almacenó a una TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN, por ser de consumo rápido.
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I. RESULTADOS Y DISCUSIONES
6.1. RESULTADOS 6.1. CALCULOS REALIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE SALSA DE . PALTA Cálculos realizados en la obtención de 636 gr de pulpa para la elaboración de salsa de palta.
PARA LOS INSUMOS: 636 gr pulpa palta ACIDO CITRICO
100 % 0.02 %
636 gr pulpa palta SAL
100 % 2 %
AC = 0.1272 gr
SAL = 12.72 gr
6.2. RENDIMIENTO DE PULPA DE LA MATERIA PRIMA Durante el concentrado realizado a frutos enteros de palta se obtuvieron los resultados del rendimiento de pulpa utilizada en la elaboración de salsa de palta. Los datos se muestran en el CUADRO Nº 01 para palta respectivamente.
CUADRO Nº 01: Balance de materia en pulpa de palta Etapa de proceso
Entrada (Kg)
Recepción de materia prima
1.020
1.020
Lavado
1.020
1.020
Pelado y Cortado*
1.020
0.125
0.895
0.895
0.159
0.736
Despepitado* Concentrado Rendimiento en pulpa (%)
0.736
Merma (Kg)
Salida (Kg)
0.736 72.16 %
Fuente: Elaboración Propia Para *
el balance planteado se desecharon partes de cascaras,
semillas, etc.
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6.3.
ASPECTOS
SENSORIALES
EVALUADOS
A
LOS
05
DÍAS
DE
ALMACENAMIENTO No hubo variación de color, por el proceso de mezclado y concentrado gracias al efecto conservante y adición del ACIDO CÍTRICO y la SAL. El sabor de la salsa de palta, obtuvieron ganancia de aspectos de sabor gracias al mezclado y concentrado realizados durante el procesamiento obteniendo mayor porcentaje de sólidos solubles y al mismo tiempo contribuyendo a una mayor preferencia por parte de los degustantes (con sabor agradable y aroma propio de las frutas). Las salsa de palta, en general, mostraron tener adecuados aspectos de preferencia, cuanto a presentación-apariencia (color de mezcla uniforme, tamaño agradable y textura firme), características sensoriales. Se sometió el producto a degustación directa (consumo rápido), por la naturaleza propia que tiene la fruta de palta de acuerdo al color y flavor del producto como salsa de palta.
6.4. DISCUSIÓN: Según María
Carolina
Rojas
(1985) menciona
que:
La alternativa de industrializar la pulpa de palta requiere que los frutos sean cosechados en un estado de madurez que permita al producto elaborado mantener las características del producto fresco.
Sin embargo con los datos obtenidos en la práctica se puede discutir lo siguiente:
Una palta madura es aquella que alcanza un estado de desarrollo tal, que si se cosecha del árbol es capaz de ablandarse y tener una palatabilidad aceptable.
La congelacion consiste en someter un producto agropecuario (frutas, hortalisas, carnes de cualquier tipo, productos lacteos) a temperaturas aun por debajo del punto de solidificacion de sus componentes liquidos, trabajando normalmente en un rango entre -20 ºC a -30 ºC.
Entonces la TEMPERATURA DE CONGELACION es el tratamiento adecuado de conservación que se puede aplicar a la salsa de palta, por la naturaleza propia que tiene la fruta de palta, sabiendo que el producto esta destinado a ser consumido directamente en cuanto a sabor, textura, color y valor nutritivo que son de gran importancia. Lo mas comun es elegir para la congelacion las variedades de frutas que
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL: Tecnología de Frutas y Verduras presenten coloracion, brillo, aroma, firmeza o suculencia lo mas pronunciada posible. Obteniéndose buenos resultados y datos sin muchas variaciones durante las evaluaciones en los 05 días de almacenamiento, con las características adecuadas, pero al mismo tiempo es un método de conservación que cuesta mucho dinero y no cualquiera lo puede tener, por que se necesitan de áreas o cámaras de congelación adecuadas bien implementadas con el debido uso de especificaciones técnicas adecuadas en conservación de alimentos agropecuarios.
Los cambios que se producen durante el almacenamiento, se deben a cambios que conducen a perdidas de calidad de los productos congelados, tal como daños en la textura o consistencia en los tejidos, volatilizacion de los componentes del sabor, desnaturalizacion de proteinas y oxidaciones de compuestos quimicos, provocando una deterioracion de color y favoreciendo el desarrollo de sabores extraños por el termino rancidez.
Los principales cambios enzimáticos que presenta el proceso de industrialización de paltas por congelación es el pardeamiento causado por enzimas del tipo polifenoloxidasa lo que altera la apariencia del producto e induce cambios en el aroma y sabor de la fruta. La palta es un sustrato muy susceptible al pardeamiento enzimático.
VII. CONCLUSIONES De la práctica realizada se pudo concluir lo siguiente: Se elaboró salsa de palta a partir de la metodología estándar. Se determinó las concentraciones de los insumos a agregar (ACIDO CÍTRICO Y SAL) recomendados para evaluar la calidad de la salsa de palta. conoció y comprendió el fundamente científico Se tecnológico de las operaciones básicas para la obtención de salsa de palta. El mezclado y concentrado sirvieron para uniformizar la pulpa eliminando en el producto terminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras y conservadas por medios físicos que puedan repercutir en la salsa de palta. Se sometió el producto a degustación directa (consumo directo).
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL: Tecnología de Frutas y Verduras VIII. RECOMENDACIONES
De la práctica realizada se podrá recomendar lo siguiente:
Realizar un control de las variaciones en aspectos fisicoquímicos de la salsa de palta. Realizar pruebas pre-experimentales en la elaboración de salsa de palta a partir de frutales nativos. Hacer un estudio de la vida útil del producto a diferentes condiciones de almacenamiento. Optimizar los parámetros de proceso para mayores rendimientos y pensar en una producción industrial. Trabajar con preferencia con frutas frescas regionales y no de otra zona. Se debe contar con normas de seguridad e higiene en todo proceso agroindustrial. Se debe realizar la limpieza, desinfección y esterilización de los ambientes y materiales a utilizar al iniciar y culminar los procesos de producción en las prácticas. Se debe ser puntal y muy responsables en todas las prácticas de laboratorio. Programar visitas a empresas y/o industrias donde se desarrollan estos procesos agroindustriales con la finalidad de conocer e identificar los puntos a mejorar, reforzar nuestros avances teóricos y fortalecer nuestra formación profesional.
IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFIA
[1]
María Carolina Rojas (1985).
Efecto del estado de madurez sobre el congelado de pulpa de palta. Quillota. Chile. 61 P.
