Practica n 5 Elaboracion de Gomitas i .

ELABORACION DE GOMITAS

UNSA

PRACTICA N° 5 ELABORACION DE GOMITAS

I . RESUMEN Según las normas ITINTEC, las gomas son obtenidas por mezcla de gomas naturales, gelatinas, almidón, azúcar y otras sustancias y aditivos permitidos. Además deberán estar exentas de toda sustancia no permitida en su fabricación así como también de toda sustancia contaminante. Se permitirá el uso de conservadores autorizados como el ácido sórbico o sus sorbatos alcalinos alc alinos en dosis no mayor de 0.1%. Entre los requisitos establecidos para estos productos, se considera un contenido máximo de 68% de sacarosa y un máximo de aglutinantes. La humedad máxima en el caso de gomas será de 15% en masa. Son confituras en las que existe algún agente gelificante de naturaleza animal o vegetal en su fórmula que le otorga: agente emulsionante, dispersante de grasas , agente de batido en la elaboración de golosinas aereadas , gelatinizante propiamente dicho en la elaboración de gomas .

En nuestro caso se usa generalmente de 110 a 120 º Bloom. Conviene recordar que la gelatina es muy sensible a la acción de la temperatura y debe evitarse que durante el proceso sufra un prolongado calentamiento. Para lograr una buena disolución la gelatina debe ser remojada en agua con anterioridad, de 1 parte de gelatina a 2 partes de agua y colocada en baños maría hasta disolución completa.

II-INTRODUCCION: Gomas en base a gelatina: En estos productos se utiliza como agente gelatinizante: la gelatina obtenida por extracción de huesos, cartílagos y tendones tendones de animales que se presenta hoy en forma pura. El contenido de humedad de la gelatina comercial oscila alrededor del 10% y químicamente químicamente la gelatina está constituida por los aminoácidos, aminoácidos, constituyentes de todas las proteínas. Dos son los usos principales de la gelatina en la elaboración de confituras; como agente de batido o gelatinizante propiamente propiamente dicho. Es muy común que sólo se presenten estas propiedades simultáneamente en una misma gelatina en contados casos y así resulta que un tipo de gelatina es ideal como ayuda para la 1


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incorporación de aire en el batido mientras que otro resulta más indicado cuando se busca un poder gelificante mayor. Muchas veces se habla del grado Bloom de una gelatina para poder comparar la respectiva fuerza o poder gelificante de varias muestras, la medida se realiza con el gelómetro Bloom, que mide la mencionada fuerza de los geles a una concentración predeterminada ( 6.66% en peso) a temperatura fija (10 ºC). El aparato está diseñado de tal forma que permite que mediante adiciones sucesivas de municiones se produzca una depresión en la superficie del gel de gelatina de exactamente 4mm. El peso agregado más el pistón del aparato, representa el peso total necesario para producir esa depresión en la superficie y su expresión en gramos de la graduación Bloom. Grados Bloom

Cantidad en gramos

50

160

90

120

130

100

170

85

210

80

A continuación se resume en el cuadro 1 sus características y su sensibilidad al calor o a la acidez del medio. De acuerdo a este cuadro, la mayor parte de los agentes gelatinizantes son sensibles al calor, por lo que se debe agregar al final, para evitar que por hidrólisis o destrucción por el calor pierda su poder gelatinizante. En todos los casos hay que evitar el fuego directo por la tendencia de estos productos a adherirse a las paredes del recipiente de cocción y quemarse o al menos caramelizarse. Cuadro 1. Características de los agentes gelatinizantes

FUENTE: NORMAS INTINTEC

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III-OBJETIVOS: -

Conocer y poner en práctica las principales operaciones del proceso de elaboración de gomitas.

-

Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y de las condiciones de proceso

IV REVISION BIBLIOGRAFICA a) Definición: Son dulces de consistencia gelatinosa que se elaboran a partir de glucosa, sacarosa, saborizantes y colorantes artificiales, agar, lacas, goma arábiga o almidón. La mezcla en diferentes proporciones da la consistencia del dulce, están clasificados por su textura como dulces gomosos. Acorde a Colquichagua, D, (1999) Pág. 23. Las gomas son confites que tienen en su fórmula algún agente colágeno que les otorga una textura elástica, esto les permite recuperar su forma rápidamente cuando se someten a presión con los dedos de la mano. Deben ser cristalinas, estables, es decir su humedad debe estar en equilibrio con el entorno, naturalmente ello depende del medio en el que se conserven. Son productos de confitería compuestos por una pasta elaborada con azúcar, aromatizada, coloreada mediante un generoso uso de aditivos y que se presenta con formas y tamaños variados. Su nutriente mayoritario son los hidratos de carbono sencillos: glucosa, sacarosa y fructosa, que brindan una fuente de energía de rápida asimilación. Al revisar definiciones de varios autores entre ellos el más importante Formoso (1999), se ha concluido que las gomiolas se obtienen de soluciones concentradas de azúcar y a los que se incorpora un gelificante que puede ser la grenetina o gelatina. El producto base contiene todavía entre un 20 y un 30% de agua que se evapora durante el proceso de cocción, la masa es dulce, pegajosa y no tiene color. Su aspecto final puede ser abrillantado o azucarado.

b) Función de los insumos: a) Acidulantes: Los ácidos orgánicos que más se emplean en confitería con el acido cítrico y acido tartárico y málico. También se usa crémor tártaro. Los acidulantes también cumplen varias funciones: Hidrolizan el azucar(sucrosal) en azucres invertidos, por eso afectan la dulzura de los confites y los hacen mas higroscópicos, lo que prolonga su tiempo de vida. Aromatizan los productos

b) Glucosa Para SALUDALIA, COM, (2000). La glucosa es un monosacáridos con la misma fórmula empírica que la fructosa pero con diferente estructura. Es una hexosa (6 átomos de carbono). Es el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza. Se la encuentra en 3


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las frutas o en la miel. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Es el principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos más complejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energía del sistema nervioso, se almacena en el hígado y en el músculo en forma de glucógeno. Pero a nivel industrial tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz). c) Gelatina sin Sabor De acuerdo a Charley, H. (1987). Pág. 615. La gelatina es un agente que sirve para aumentar la viscosidad, es un agente para hacer cuajar los alimentos como postres de gelatinas, por ello y más la gelatina es el agente gelante más efectivo en el uso dentro de la confitería. Muchas proteínas se desnaturalizan con el calor pero l a gelatina al igual que la caseína que también tiene un alto contenido de prolina no se desnaturaliza. La gelatina sin sabor es una proteína de color amarillento, por lo tanto libre de carbohidratos o azucares, grasa y colesterol. La gelatina se obtiene del colágeno natural de tejido conectivo animal, específicamente del cuero vacuno, y se elabora a través de una estricta selección de materias primas y de la más alta y moderna tecnología, como también de un control de calidad que asegura una materia prima natural y nutritiva, con miles de posibilidades de elaboración de comidas, postres, confitería y repostería. La gelatina es una proteína pura que contiene un 84-90% de proteína y 1-2% de sales minerales. La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersante. A medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto sólido). d) Sacarosa De acuerdo a Potter, N, (1999). Pág. 512. La sacarosa es el principal ingrediente de los dulces a base de azúcar. Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa, que es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos. Es el edulcorante más común en la fabricación de dulces, es el ingrediente cristalino del que están hechos los dulces y otros confites. La sacarosa es altamente soluble en agua, más que la glucosa, aunque menos que la fructosa. Cuanto mayor sea la concentración de sacarosa, más elevado será el punto de ebullición de dichas soluciones. Para controlar el nivel de agua final en los dulces, los fabricantes se valen de la relación tan precisa que existe entre el punto de ebullición y la concentración de sacarosa. Es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en parte reemplazada en la preparación industrial de alimentos por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad. La extensa utilización de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales como consistencia; por tal motivo es importante para la estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y sorbetes, además es auxiliar en la conservación de alimentos. 4


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e) Saborizantes Enciclopedia Libre, (2008). Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso. Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrado de sustancias. Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a lo saborizantes. f) Colorantes Según Madrid Vicente, A. (1994). Pág. 108. Los colorantes son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se usan para potenciar el color de algunos alimentos, bien debido a que el alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo mas atractivo. Podría definirse igualmente con aquellas sustancias que añaden color a un alimento incluyendo componentes naturales. Se trata de extraer por métodos físicos o químicos los pigmentos que se usaran con fines nutritivos o para dar aroma. De acuerdo a Multon, J, (2000). Pág. 711. En la elección de los colorantes hay que tener en consideración varios factores: colo r e intensidad buscada, adecuación con la nota aromática del producto, solubilidad en el medio, sensibilidad al Ph, a la temperatura, a la luz. Se incorporan, en general, después de las operaciones de cocción, al comienzo de la fase de enfriamiento, las masas deben ser lo suficientemente maleables o fluidas para que los colorantes se dispersen fácilmente en ellas. . g) Agua Para solubilizar la sacarosa y los demas ingredientes c) REQUISITOS ESPECÍFICOS La mayoría de los requerimientos específicos se han definido en base a la norma INEN para productos de confitería, las temperaturas de calentamiento se han obtenido del portal especializado en caramelos (Candymaking, 2011). La temperatura de proceso que se debe obtener para la realización de gomas comestibles es la denominada: Fase de Hebra y Perla, para lo que se debe obtener una temperatura de 103 a 110°C. La humedad máxima permitida es de 10 a 25% El porcentaje de azúcar debe ser de un 50% Debe poseer una textura suave, esponjosa, masticable y no se debe pegar en los dientes Debe tener un sabor agradable

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La forma de identificar si el jarabe está listo es cuando vierte una pequeña porción en un vaso con agua fría y la gotita del jarabe al llegar al fondo mantiene su forma. d) PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Alcanzar la ebullición del jarabe aproximadamente a 90°C. Obtener la temperatura de proceso 103-110°C. Tabla 1: requisitos técnicos obligatorios para gomas

FUENTE: (INEN,2011)

e) ELABORACIÓN DE GOMAS El proceso que se utiliza para la elaboración de gomas no es de gran complejidad, tomando en cuenta que si estuviese a nuestro alcance maquinaria sofisticada la elaboración de las gomas sería de fácil producción industrial. Pero el proceso que se utiliza para la elaboración de gomas se detallará oportunamente, tomando en cuenta medidas de higiene, y buenas prácticas de manufactura puesto que es un producto de Consumo humano. V MATERIALES Y METODOS 5.1 material, instrumental y equipos 5.1.1 Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:      

Azúcar blanca Gelatina Colorantes Esencias vegetales Glucosa Azúcar invertido

     

Almidón Grasa hidrogenada Agua Agua destilada Algodón AlcohoL

5.1.2 Equipos e instrumental, se0 requieren los siguiente       

Batidora Termómetro Refractómetro Balanza Cocina Marmita Moldes

     

Erlenmeyer 250ml Probetas 250ml Pipetas 10ml Vasos precipitados Cocinillas Recipientes de plástico

Se seguirá el flujo proporcionado en la figura 1 y la formulación 1 del cuadro 1 (gelatina) 6


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Cuadro 1: formulación para la obtención de gomitas INSUMOS Gelatina Agua (dilución de gelatina) Azúcar Jarabe de glucosa Agua Acido cítrico Saborizante Colorante

(%) 5.5 13 40 31 10 0.2 0.1 0.2

Fuente: taller de confitería y chocolatería (Ing. Jackeline Zanabria Galvez, MSc., Ing. Marcia Quequezana Bedregal). Figura 1: flujo para la elaboración de goma a base de gelatina Ingredientes

Pesado

Dilución de la gelatina

Cocción Mezclas Azúcar + Glucosa + agua Trasvase

Moldeo

Enfriado

Escudriñado

Escarchado

Embolsado VI RESULTADOS Y DISCUSIONES 7


-

Realizar la determinación de humedad a las muestras así como la respectiva evaluación organoléptica considerando atributos como color sabor textura entre otros

Discusión. -

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Humedad:

10.1 %

Color:

Rojo fresa

Sabor

Fresa

Textura :

suave y gomosa dura

Según NTE INEN 2012, las gomitas deben presentar como mínimo 10% y máximo 25 % de humedad, y según ITENTEC, debe presentar como máximo 15% de humedad. Entonces las gomitas obtenidas en laboratorio cumplen con los estándares de calidad establecidos en las normas mencionadas.

-

Realice una evaluación de costos de elaboración y discuta versus los precios de venta

Insumo

Cantidad (g)

Costo (S/.)

Sacarosa

80

0.240

Glucosa

62

0.372

Gelatina

11

0.132

Ac cítrico

0.4

0.006

Colorante

0.4

0.006

Saborizante

0.2

0.002

Agua

26

0.013

Total

180

0.771

Discusión: La obtención de 175.5 g de gomitas a nivel laboratorio presento un costo total de s/.0.771. En el mercado local una bolsita de 40 gr de gomitas lo venden a s/.0.60, y 40 gramos de gomitas obtenidas en laboratorio costo S/. 0.20, entonces el costo es menor. -

Adicionalmente en las muestras preparadas se determinara el pH y la acidez pH

Acidez

5

0.09 % ácido cítrico

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Discusión: Los ácidos son importantes substancias cuyo comportamiento químico modifica las propiedades funcionales de los azúcares utilizados en procesos de c onfitería. Los ácidos son excelentes conservadores, disminuyen el pH, actúan como bactericidas, estabilizan colores, y desde luego, se utilizan para reforzar los sabores de los productos. No existen referencias bibliográficas donde indiquen valores de pH y acidez de gomitas, las gomitas obtenidas presentan bajos niveles de acidez, debido a que en la formulación la cantidad de ácido cítrico es en pequeña proporción.

Balance de masa 190g mezcla

11g gelatina 26g agua 80g Azúcar 62g Glucosa 20g Agua 0.4g Ácido cítrico 0.2g Saborizante 0.4g Colorante

Trasvase y Moldeado

Cocción y Mezclado

175.5g gomitas

15.5g

10g

Del balance de masa se deduce que, por cada 200 g de mezcla inicial se obtiene alrededor de 175.5g de gomas, equivalente a un porcentaje del 87.75% de rendimiento. Obtuvimos una pérdida de 22.25 % entre la cocción y el moldeado ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO Código=420 / MUESTRA= GOMITAS ELABORADAS Descriptores apariencia general color característico olor característico Textura Sabor

LISBETH VERONICA 5 6

PANELISTAS MERY KAREN 7 6

TOTAL

PROMEDIO

PAMELA 6

CRISTINA 7

36

6

8

8

8

8

9

8

48

8

7

7

8

8

6

7

42

7

7 8

8 9

8 9

44 50

7 8

7 6 8 8 8 9 FUENTE: elaboración propia

Código= 840 / MUESTRA= GOMITAS COMERCIAL Descriptores

PANELISTAS

TOTAL 9

PROMEDIO


UNSA

LISBETH 5 7

VERONICA 6 6

MERY 6 7

KAREN 6 6

PAMELA 7 8

CRISTINA 6 7

34 41

6 7

7

6

8

7

6

6

40

7

Textura

8

7

7

8

8

7

44

7

Sabor

8

10 8 8 Fuente: elaboración propia

8

7

50

8

apariencia general color característico olor característico

DESCRIPTORES

GOMITAS GOMITAS ELABORADAS COMERCIAL

Apariencia General Color Característico Olor Característico Textura Sabor

6

6

8

7

7

7

7 8

7 8

QDA PARA GOMITAS Apariencia…

Sabor Textura

8 6 4 2 0

Color…

Olor…

GOMITAS ELABORADAS GOMITAS COMERCIAL

Discusión: según el análisis de evaluación sensorial mediante las pruebas descriptivas (QDA) análisis cuantitativo descriptivo se determinó que las gomitas elaboradas obtuvo mayor puntuación en los descriptores evaluados en cuanto a color y olor característico mientras que en los demás descriptores presenta similitud con las gomitas comerciales de acuerdo a nuestro panelistas por ende nuestro producto es de calidad el cual puede ser comercializado en el mercado, la diferencia radica en la tecnología aplicada en su elaboración la cual se ve claramente diferenciada de la comercial la cual son elaboradas artesanalmente. Mencionar los puntos críticos del proceso y cuellos de botella 10






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El punto crítico seria la cocción y el mezclado, ya que si la cocción no es buena no tendremos la consistencia deseada en la goma, y si no se realiza un buen mezclado influiría en la textura de la goma El cuello de botella seria la cocción

VII CONCLUSIONES 

Elaboramos una gomita de sabor de fresa con un ph de 6,humedad de 10.1 y acidez de 0.09% expresada en ácido cítrico



Conocimos la importancia de cada uno de los ingredientes en las etapas de elaboración de gomitas



Se realizó una evaluación sensorial del producto obtenido y de un producto comercial obteniendo buenas cualidades organolépticas y sensoriales en el producto que se elaboró.

VIII RECOMENDACIONES 







La temperatura de proceso que se debe obtener para la realización de gomas comestibles una temperatura de 103 a 110°C. El proceso que se utiliza para la elaboración de gomas no es de gran complejidad, tomando en cuenta que si estuviese a nuestro alcance maquinaria sofisticada la elaboración de las gomas sería de fácil producción industrial. Tomar en cuenta medidas de higiene, y buenas prácticas de manufactura puesto que es un producto de Consumo humano. Realizar adecuadamente los procesos para obtener un buen producto.

IX CUESTIONARIO 1-Historia de las gominolas Las gomitas encuentran su origen en 1922 por el alemán Hans Riegel. Con una consistencia suave muy parecida a la de la gelatina este producto logró volverse muy popular en el viejo continente. Durante las década de 1930 y 1940, y gracias al auge de la industria de productos de azúcar, este se consolidó como uno de los dulces más reconocibles. A pesar de que su invención se remite a esta década de 1920, la producción en masa en los mercados de América llegaría hasta 1982. Una de las caracterísiticas que más llaman la atención de este producto es su capacidad para adoptarse a cualquier forma. Esto ha ocasionado que en el mercado se vea una competencia silenciosa de quién hace la gomita más rara La mayoría de las gomitas que consumimos hoy día están elaboradas con gelatinas, almidón modificado y con un polvo hecho a base de pectina. La pectina es una sustancia fibrosa de cualidad espesante que se encuentra en las frutas (en las manzanas, especialmente) y que se usa también en la preparación de mermeladas y compotas. Esta sustancia, es la que se utiliza para poner “elásticas” las gomitas.

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Según otros datos nos dicen que las gominolas se originaron en el año 1905 mediante el vino fermentado en una mezcla en presencia de un agente espesante (por esta razón se denominan en inglés: Wine gum o gomas de vino). Las gominolas que se elaboran en la actualidad no emplean vino, sustituyendo su textura por la de gelatinas. 2-DEFECTOS DE GOMA DEFECTO Sinéresis o sudado

CAUSA Inversión excesiva

Excesivos azúcares reductores Granulación

Falta de azúcares reductores

Falta de gelatina Sólidos totales bajos

Aspecto Desagradable

Variaciones en el gomas

Sabor agrio Sabor indeseable

Falta de cuerpo

cuerpo de las

Edad avanzada de las gomas Almidón de moldeo frío Elevada humedad del almidón Arenado deficiente Edad avanzada de las gomas Estufa deficiente Tableros colocados a la entrada del aire caliente. Insuficiente mezclado. Elementos no higiénicos Mala calidad de gelatina Ha desaparecido el aroma

Agregar ácido a una solución caliente de gelatina. Apelotonado de la gelatina

Temperatura alta del almíbar Escasa fuerza de la gelatina Variaciones en el pH

SOLUCION Usar glucosa líquida en vez de confiar en la inversión causada por el cremor tártaro. Una Relación de 50:50 de azúcar a glucosa es adecuada. Si no se usa azúcar invertido rebajar la proporción de glucosa. Aumentar la cantidad de glucosa o prolongar el tempo de ebullición, agregando más agua cuando se usa cremor. Aumentar su cantidad porque inhibe la cristalización. Deben oscilar entre 78% y 82%. Controlar la fecha de producción en caso de reclamos, porque esto ocurre por evaporación de la humedad. La temperatura del almidón debe ser de 32 a 34 grados centígrados. Debe oscilar entre 6 y 9% como máximo. Controlar la técnica de arenado. Determinar fecha de elaboración.

Controlar la circulación de aire en ella. Poner los tableros alejados de la entrada de aire caliente. Mezclar por un tiempo más prolongado. Lavar el equipo a fondo. Usar una calidad superior. Comprar aromatizantes en cantidad suficiente para tres meses como mínimo. Guardar aromas en botellas caramelo. Guardar en armarios en sitio fresco. Tapar bien las botellas de aromas y no preparar para el día siguiente si van a quedar en botellas abiertas. Cambiar el almidón. Dejar la adición de ácido hasta el último momento posible, asegurándose de que se obtenga una buena mezcla. Agregar la gelatina lentamente a agua a 88 grados centígrados mientras se revuelve despacio. Enfriar el almíbar a 100 grados centígrados antes de agregar la mezcla de gelatina. Controlar la calidad. Controlar que se entregue lacantidad correcta de ácido. Usar ácido sólo para llevar a pH 3.8 a 4.0 Agregar 0.2% de una sal reguladora de pH (citrato de sodio por

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Contiene trocitos de gelatina

Gelatina de lenta disolución. Falta de remojado de gelatina El colador no trabaja bien Picos dañados Mala técnica del operador.

Colas

Depósito excéntrico.

Picos dañados. Mala técnica del operador.

UNSA ejemplo) para evitar las variaciones de pH. Cambiar tipo a proveedor. Remojar en agua al Bmenos 20 minutos. Variar recorrido del pistón. Cambiarlos. Vigilar si se aplica buena técnica. Cambiarlos Vigilar si se aplica buena écnica.

3-CONTROLES DE CALIDAD DE LAS GOMAS El control de calidad de las gomitas se caracteriza por tener en cuenta cuatro tipos de características, las cuales describiremos de la siguiente manera 



Valor organoléptico (calidad sensorial): Se debe tener en cuenta la forma y color, sabor y consistencia típica de las gomitas. Valor sanitario (Calidad higiénica): La tasa de gérmenes, infestación microbiana, sustancias toxicas (Incluidos residuos indeseables), cuerpos extraños en nuestro producto. En cuanto a esto las gomitas deben:      





Carecer de microorganismos patógenos o causantes de la descomposición del producto. No deben de contener sustancias no permitidas ni sustancias contaminantes. Se deben emplear conservantes autorizados. Una humedad máxima de 15%. Contenido de sacarosa de 68%. Sustancias ligantes o aglutinates máximo de 4% del peso total.

Valor nutritivo (Calidad fisiológica): Contenido de nutrientes, digestibilidad, utilidad, adecuación dietética. Valor de empleo (Valor de utilidad valor de uso): Envasado, capacidad de depósito, conservabilidad, capacidad de porcionado, conveniencia, viscosidad (presentación atractiva).

4- EN QUE FASE DEL PROCESO AGREGARIA ELEMENTOS FUNCIONALES COMO MENTA Y ANTIOXIDANTES ¿PORQUE? En la cocción, ya que se puede crear una masa la cual cuente con ingrediente funciona la menta y los antioxidantes, con el fin de incrementar el valor nutricional de este producto. Esto debido a que la menta presenta propiedades antioxidantes que ayudan a neutralizar los r adicales libres y a eliminar determinadas sustancias tóxicas, reduciendo la probabilidad de desarrollar cáncer y otras enfermedades. 5-MENCIONE SI SE PUEDE AÑADIR JALEA DE FRUTAS, CREMOR TARTARO Y MIEL DE ABEJAS, DIGA ¿POR QUÉ? Y SEÑALE SUS EFECTOS Si se pueden adicionar el crémor tártaro, miel de abeja y jaleas ya que presentan las siguientes propiedades. o

Crémor tártaro: porque controla la cristalización en productos que contienen pura azúcar. 13


o

o

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Miel: por su poder edulcorante, es de un 20 a un 30% superior al de la sacarosa. El néctar de la flor contiene sacarosa. Es transformada en glucosa y fructosa por una invertasa de la abeja. Jaleas de frutas: podrían ser adicionadas, por ser productos ricos a en sólidos (azúcar) y en ácidos, además de contener pectina; ya que estos insumos forman parte de la formulación en la obtención de gomitas.

6-HAGA UNA LISTA DE PRODUCTORES DE GOMA A NIVEL REGIONAL , DISTINGA EL PORCENTAJE DE ELABORACION INDUSTRIAL Y ARTESANAL El mercado de caramelos se divide en caramelos duros, blandos, rellenos, chupetes, gomas y toffees. El segmento de los caramelos duros captura alrededor del 60% del mercado, seguido por los caramelos blandos, la línea de los chupetines, gomas, toffees y caramelos rellenos. Mercado de caramelos es bastante competitivo donde 66.66% de la producción corresponde a la producción artesanal y el 33.33% restante a la elaboración industrial. productores de gomas a nivel regional (Arequipa) Disprona Elaboración industrial Fiorito Elaboración artesanal fabrica caramelos Arcor Elaboración industrial La Truffa Elaboración artesanal La Empanadita Elaboración artesanal Distrib. de Golosinas Lideres E.I.R.L. Elaboración industrial La Andina S.A. Elaboración artesanal Productos Peyvi Elaboración artesanal Distribuidora san José Elaboración artesanal Fuente: http://www.paginasamarillas.com.pe/

X BIBLIOGRAFIA 







http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica14Pastillas%20de%20gomas.pdf Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universitat Politècnica de València. http://www.saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?s1=Verduras%2FHor talizas&s2=Hojas&s3=Menta http://marceyaleja.blogspot.com/

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Practica n 5 Elaboracion de Gomitas i .

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