ARRACACHA

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL

Grupo 5: “V “Vari ariedades edades de arracacha” TRABAJO DE INVESTIGACION DE GENETICA Docene: !ari"e# $uauco %o&ano Secci'n: C %i(a )*er+ ,-.5

Presentado por los alumnos universitarios: Samaritano Vega David. (jefe de grupo) Cóndor Morales Aldair Víl!e" Platero Ant!on# Villanto# Cipra Diana $uispe Coto %on# $uispe &arfan 'uis esumen n el presente estudio e*perimental !emos empleado omo materia prima la arraa!a ( Arracacia Arracacia xanthorrhiza Bancroft )+ )+ los resultados onsolidados ,ue !emos o-tenido a travs de la enuesta reali"ada en el ane*o / de la

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0niversidad 1aional &ederio Villarreal2 Villarreal2 nos india ,ue los onsumidores poteniales ad,uirirían la Arraa!a en las siguientes presentaiones: Sna3 de arraa!a+ !arina de arraa!a # lior o fermentado de arraa!a. 'a finalidad de este pro#eto es esta-leer patrones -4sios de produión de derivados de arraa!a para así poder transmitirlo a las "onas interandinas del Per5 #a ,ue ellas onservan # ultivan la arraa!a dentro de sus limitaiones soiales+ por ello reali"amos este estudio e*perimental para -rindarles un -enefiio soial a las "onas interandinas # aseríos on el o-jetivo de ,ue puedan autofinaniarse una mejor alidad de vida para ellos # estudios a mediano pla"o para la onservaión de la arraa!a. Con una meta tra"ada en reduir el impato am-iental en el proeso de produión de alimentos derivados de la arraa!a es primordial uando el o-jetivo es -rindar seguridad alimentaria para las futuras generaiones+ por ello reomendamos ,ue se reali"ar investigaiones para su onservaión elaiones entre los aspetos fisiológios+ ose!a # pos ose!a #a ,ue stas no meree a5n la atenión de investigadores # de las universidades para presentarla omo una una planta on poteniales poteniales de produión produión para el el onsumo loal # de de e*portaión.















Índice .............................. ..................... ...................... ..................... ..................... ..................... ............................... ..................... 3 esumen.................... ................................ ..................... ..................... ..........................7 ...............7 6. Desripión del Produto la Arraa!a..................... ............................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... .......................... ............... 7 'a Arraa!a..................... 7rigen # Dispersión del Cultivo...........................................................................7

................................ ..................... ..................... ..................... ..................................... ........................... 8 8iología del Cultivo..................... ............................... ..................... ..................... ..................... .................................. ........................8 8 Morfología de la Planta.................... .............................. ..................... ..................... ..................... .................9 ......9 Clima+ Cultivares # 9poa de Siem-ra.................... ................................ ..................... ..................... .......................................... ................................ 11 Composiión $uímia...................... .............................. ..................... ..................... ........................13 ..............13 8enefiio Alimentario de la Arraa!a..................... ................................ ..................... .................................................... .......................................... 13 Consumo de Arraa!a..................... ............................... ..................... ..................... ..................... ............................ .................. 15 66. Derivados de la Arraa!a.................... ................................ ..................... ..................... ..................... ................................................ ...................................... 15 7-jetivos..................... ............................... ..................... ...................... ..................... ..................... ..................... ............................ .................. 15 &inalidad..................... ............................... ..................... ..................... ................................... ........................ 15 Metodología de 6nvestigaión.................... An4lisis &7DA Derivados de Arraa!a...............................................................16

Impacto Am!"#ta$...................... Am!"#ta$................................. ..................... ..................... ..................... .............................. ....................17 17 III. P%"&"#tac!'# (" D"%!)a(o& (" $a A%%acac*a............................................ 21 ................................ ...................... .......................... ............... 21 Proedimiento de los produtos derivados..................... ............................... ..................... ..................... ..................... ................................ ...................... 2 2 arina de Arraa!a..................... ............................... ..................... ..................... ............................................. ................................... 2 + 'ior de arraa!a..................... IV. IV. Ca%act"%,&t!ca& (" $a& )a%!"(a("& (" a%%acac*a.. a%%acac*a.. ..26 U&o& 26 A%/!t"ct/%a 0 mo%o$o,a (" $a p$a#ta p$a#ta. . 27 Compo&!c!'# /,m!ca28 P%!#c!pa$"& #/t%!"#t"& #/t%!"#t"&   29 29 Compa%ac!'# (" m!& m/"&t%a& m/"&t%a&  .3 .3















Introducción 'a arraa!a (Arraaia *ant!orr!i"a 8anroft) es onsiderada onsiderada una de las plantas plantas domestiadas domestiadas m4s antiguas de de Amria en virtud de su gran varia-ilidad # la e*istenia de formas silvestres+ la arraa!a es una !ortali"a ,ue se produe en los valles interandinos de Ama"onas+ Ama"onas+ A#au!o+ Cajamara+ Cu"o+ u4nuo+ 'a 'i-ertad+ Piura+ Puno # San Martín+ siendo importante en la alimentaión por la f4il digestión de sus almidones # por ser ria en alio+ fósforo+ fierro+ niaina+ vitamina A+ pirido*ina;8<+ ri-oflavina;8=+ 4ido asór-io+ proteínas+ fi-ras # ar-o!idratos2 araterístias ,ue le otorgan un potenial alimentario # eonómio. 'as raíes de la arraa!a onstitu#en uno de los alimentos nativos m4s agrada-les # alimentiios+ destaando su almidón+ el ual se arateri"a por tener diminutos gr4nulos+ empleados generalmente omo un alimento altamente digeri-le de ni>os # anianos. l inremento del uso # proesamiento industrial de la arraa!a en el 8rasil (atualmente e*isten alimentos para -e-s # sopas instant4neas)2 ontrasta on el delinamiento de la arraa!a en nuestro país+ donde sólo se onsume fresa o mediante alg5n tipo de proesamiento artesanal. A pesar pesar de ser una planta oriunda de nuestro Per5+ e*isten poas investigaiones aun relaionados relaionados en los aspetos agronómios+ fisiológios # mejoramiento gentio+ nutriión+ manejo de plagas # enfermedades de la arraa!a en

nuestro

país.

s neesario reali"ar una investigaión m4s profunda respeto a la arraa!a # sus derivados+ on el o-jeto de aumentar # mejorar la esasa oferta on la ,ue se uenta atualmente+ promoionando en el merado naional e internaional+ los -enefiios # -ondades de la arraa!a peruana. 1uestro

pro#eto

derivados

de

la

arraa!a

est4

estruturada

por

las

siguientes

partes:

(i) Desripión del Produto la Arraa!a2 (ii) Derivados de la Arraa!a (iii) Presentaión de Derivados de la Arraa!a2 finalmente se reali"a las onlusiones # reomendaiones lo ual onstitu#e el aporte de este tra-ajo de investigaión.















I.Descri pci óndelProductol aArracacha LaArracacha 'a Arraa!a (Arraaia *ant!orr!i"a)+ pariente de la "ana!oria # del apio+ es un alimento poo onoido onsiderado por los investigadores omo uno de los prometedores entre los nueve ultivos andinos de raíes # tu-rulos

onservados

#

estudiados

por

el

Centro

6nternaional

de

la

Papa

(C6P).

Sus raíes tienen te*tura # sa-or agrada-les ,ue om-inan -ien on otros alimentos. Son f4iles de digerir+ produen un almidón fino # de alta alidad+ tienen alto ontenido de alio+ !ierro+ fosforo+ -etaaroteno # vitamina 8. Su prinipal inonveniente es su orta vida de almaenamiento # su vulnera-ilidad a sufrir da>os durante el transporte. Aun,ue la arraa!a es m4s onoida por sus raíes+ ninguna parte de esta planta ,ueda sin aprove!arse+ los tallos # las !ojas se usan omo alimento para animales # las !ojas+ ,ue tiene un alto ontenido de o*idantes+ tam-in se usan mu!as apliaiones mediinales tradiionales.

Ori genyDi spersi óndelCul ti vo Se trata pro-a-lemente de una de las plantas ultivadas andinas m4s antiguas # m4s ultivadas en la etapa pre ina+ u#a domestiaión preedió a la papa # el maí". 1o e*isten vestigios ,ue permitan identifiar el 4rea de origen+ ,ue pudo ser la "ona septentrional de Amria del Sur+ de-ido a la presenia de espeies silvestres afines2 sin em-argo em-argo e*isten estudios estudios ,ue reportan a los departame departamentos ntos de Cajamara+ Cajamara+ 'a 'i-ertad 'i-ertad # Cu"o Cu"o omo los entros de ma#or diversifiaión de arraa!a+ en altitudes de ?+@ a B+ msnm+ on temperaturas ,ue osilan entre ?@ ; = C. n nuestro Per5+ Per5+ esta espeie se omporta omporta omo una planta perenne perenne # !er-4ea !er-4ea ,ue produe produe grandes grandes raíes omesti-les de olor amarillo prinipalmente. Adem4s de esta espeie+ se enuentran lones silvestres on raíes tu-erosas de olor -lano # morado.















Bi ol ogí adelCul ti vo Pro-a-lemente la arraa!a es la planta m4s antigua ultivada en Amria del Sur+ fue desrita por 8anroft en ?/=@ # desrita omo una diotiledónea+ ,ue seg5n aramillo (?E@=) ( ?E@=) # Crons,uist (?Eo"+ Mu>o"+ ?E
Morf ol ogí adel aPl ant a s una planta !er-4ea de porte -ajo ,ue puede alan"ar !asta ?.@ m. de altura. n relaión a la produión de raíes tu-erosas es una planta anual+ # -ianual en relaión a su ilo vegetativo+ ra"ón por la ual raras vees ompleta este periodo en siem-ras omeriales. 'a ose!a se reali"a entre ? # ?= meses de siem-ra donde la planta es e*traída antes de la floraión. floraión. 'a propagaión propagaión para fines omeriales omeriales es esenialmente esenialmente vegetativa. 'as !ojas presentan de tres a uatro foliolos laterales opuestos # uno terminal+ ,ue miden !asta @ m. 'a oloraión de las !ojas # el peíolo varía de verde a rojo+ de auerdo on el lon. l tallo es un trono orto ilíndrio+ ilíndrio+ vertial vertial # ri"omatoso ri"omatoso ,ue alan"a alan"a !asta ? m. De altura # apa" de dividirse en la parte superior. ntre el tallo # las raíes se enuentra una orona ,ue da origen a la parte area # a las raíes tu-erosas. n la parte superior de la orona apareen ramifiaiones onoidas omo !ijuelos+ -rotes+ !ijos o prop4gulos+ utili"ados para la propagaión vegetativa+ en n5mero varia-le de ? a B # de donde naen las !ojas.

















'a parte su-terr4nea est4 onstituida prinipalmente por las raíes tu-erosas+ en n5mero ,ue varía entre H # ?+ emergen de la parte inferior de la orona. 'as raíes son ovoides+ ónias o fusiformes+ on una longitud de @ a =@ m. m. # on un di4metro di4metro entre B # / m. 'as plantas ,ue produen raíes de olor amarillo tienen+ generalmente+ ilo vegetativo m4s largo+ presentan ma#or resistenia a las adversidades lim4tias # produen raíes m4s grandes. 'as plantas de raíes -lanas o rojas son menos resistentes a las variaiones lim4tias # a vees produen raíes menores+ siendo m4s preoes # on raíes de onsistenia m4s suave # preferidas por los onsumidores (Carras,uilla+ ?EHH I Mu>o"+ ?E
Cl i ma,Cul t i varesyÉp ÉpocadeSi emb mbra Asoiado a su origen andino+ la produión de arraa!a es om5n en altitudes entre ?+@ a =+@ msnm+ on temperaturas de ?@ a =C. n nuestro nuestro Per5 el manejo de esta planta se restringe restringe a poo pooss ultivares+ ultivares+ on arateríst araterístias ias semejan semejantes tes # uniformidad gentia. *iste una variedad de raí" -lana u#a planta es -astante vigorosa en relaión a las variedades de raíes amarillas+ de alto porte # e*presiva produión de masa verde+ llega a produir !asta J Kg. de raíes por planta. Su ultivo es mu# restringido pues sus raíes no tienen -uena aeptaión por el onsumidor de-ido a la asi total ausenia de aroma araterístio de sa-or dule # oloraión. 'a arraa!a es una planta r5stia a sem-rarse durante todo el a>o+ siendo la poa m4s apropiada entre los meses de otu-re a noviem-re on el iniio de las lluvias+ por lo ,ue el agriultor puede manejarla de auerdo on la demanda del produto orientado a la o-tenión de mejores preios.















iniio de las lluvias+ por lo ,ue el agriultor puede manejarla de auerdo on la demanda del produto orientado a la o-tenión de mejores preios.

Vari edades 'as diferentes formas !ortíolas de la "ana!oria -lana o arraa!a+ se reonoen por el olor del follaje # el olor e*terno e interno de la raí"+ así tenemos:

/ A(ari##a : sta arraa!a produe raíes amarillas de mu# -uen sa-or # el follaje es verde.















&01% L8: María Teresa Valencia en elcomercio.pe/gastronomiaperuana

/ !orada: l follaje es de olor armín # las raíes son amarillas.















Producci ónyCo Cosecha Ma#oritariamente en nuestra región región las raíes tu-erosas de arraa!a arraa!a se ose!an ose!an a partir del dimo mes. 0na se>al fisiológia de maduraión de las plantas est4 asoiada al amarilla miento de las !ojas+ terminando en una total

desfoliaión.

l *ito de una -uena ose!a est4 asoiado a diversos fatores omo el tipo # preparaión del terreno+ a-onamiento durante la instalaión del ultivo # en o-ertura+ ontrol de male"as+ plagas # enfermedades+ # prinipalmente de la !umedad # manejo de riegos. 'a

arraa!a

emisión de sus raíes de reserva a los H@ días despus

de la siem-ra. 'as

raíes de arraa!a se ,uie-ran f4ilmente # est4n

sujetas

durante el arran,ue+ siendo sensi-les a da>os por la

manipulaión.

%am-in es importante la seleión de ultivares

menos propensos al

desarrollo

de

infeiones

pos

iniia a

la

ortes

ose!a.

'a ose!a de esta raí" se reali"a uando alan"a un

di4metro de B a H m.

# las !ojas de la parte areas se !an amarillado. n

suelos

raíes de arraa!a pueden ser arranadas del suelo

manualmente.

ose!a pr propiamente di di!a es es re reali"ada o on el el

aflojamiento de los

sueltos

las 'a

suros suros # el uso apropiado apropiado de !erramienta !erramientass omo palas+ teniendo teniendo mu!o uidado uidado para no da>ar las raíes. 'as raíes raíes pueden pueden dejarse dejarse en ampo ampo por un período período de H a @ meses meses despu despuss de omplet ompletar ar su madura maduraión ión fisiológia+ para esperar mejores preios. Sin em-argo+ a medida en ,ue se retarda la ose!a+ las raíes se vuelven m4s largas # gruesas+ al mismo tiempo van ,uedando m4s fi-rosas reduiendo su poder omerial.















Pl antaci onesdel aarracachaenelPerú DEP ARTAMENTO

PLANTACI ONES

Piura Cajamarca Amazonas La libertad – Ancash – Huánuco Cusco Apurímac Arequipa Moquegua – Tacna

23 56 22 7 20 11 5 8

VARIEDADESDE VIRRACA O ARRACACHA EN CUSCO,CULTIVADASEN LA SELVA ALTA YVALLESI NTERA RAND NDINOS TABLA Nº01.Nº0 1.-

VARIEDA CLR DE LA PULPA D

CLR DE LA PIEL

/%ac /%ac "$$o Pa&:a "$$o A$$o

4$a#co Ama%!$$o Ro&a(o

4$a#co #co a#!$$o )a&c/$a /$a% c%"m "ma a Ama%!$$o Ama%!$$o a#!$$o )a&c/$a% mo%a(o Ama%!$$o a#!$$o )a&c/$a%

Ama%!$$o

















DISTRI RIBUCION GEOG OGRÁFICA DE DE LA AR ARRACACHA HA















C7MP7S6C61 $0QM6CA D AACACA AACACA 01.-- 0 de (aeria 2resca CO!*ONENTES P7MD67 JH+ $u(edad S'#idos Toa#es =<+ Car"ohidraos =H+E? *roe3nas +E< %3pidos +=< ?+B Ceni&as 4i"ras +/@ A#(id'n =B+@? A&+cares oa#es ?+<< Ca#or3as ?H E<;?=<

VA6AC61
&01%: Santos I Pereira (?EEH)+ %apia (?EE) # &rano (?E/=)

COMPOSICION DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES DE LAS PROTEÍNAS DE ARRACACHA COMPARADAS AMINOÁCIDOS

CON LAS PROTEÍNAS PADRÓN DE LA FAOOMS ! "#$% Mg de amino4idosNg de nitrógeno















Va#ores aproi(ados de #as principa#es 6ia(inas presenes en arracacha -ita1ina& 100 gr. De material re!"# Via(ina A ?.J@E Tia(ina ./ Ri"o2#a6ina .H Niacina H.@ *iridoina .B &01%: Santos # Pere#ra (?EEH)+ %apia (?EE)















22.9 39.1 23.3 'ar(o)idrato& g! 1.1 .9 .7 *i(ra g! 1. 1.1 1.1 'eni+a g! 27. 35. 6. 'alcio ,g! 5. 62. 52. *o&oro ,g! 1.1 .+ .+ ierro ,g! . 15. . /etinol ,g! .9 .3 .7 Tia,ina ,g! .8 .+ .6 /ioaina ,g! 2.6+ .66 1.85 Niacina ,g! 27.1 36.3 9. cido a&cr(ico ,g! F/"#t"B =a$a =a$a (" compo&!c!'# (" $o& a$!m"#to& p"%/a#o& (" ma0o% co#&/mo. INSA. 1993.

Beneﬁci oAl Al i ment ari odel aAr Arracacha. 'as raíes de arraa!a son reomendadas reomendadas en dietas para ni>os+ personas personas onvaleientes+ onvaleientes+ prinipalmente por su ontenido

de

alio+

fósforo

#

niaina.

7tro fator determinante para ser utili"ado en dietas espeiales son las araterístias de su almidón+ pues ontiene alrededor de =BT de gr4nulos redondos ,ue varían de @ a =J Um+ !aindolo altamente digeri-les.

Consumo modeArracacha 'a arraa!a se onsume oida+ asada+ frito # en pur. Se utili"a en sopas+ purs # espeialmente en el !upe+ el loro sano!ado o oido.

















ojuelas: Son vendidas en supermerado en C!ile. Su te*tura # onsistenias son similares al de las



!ojuelas de papa. Almidones: Son vendidas en el merado loal en freso o proesados. Se utili"a dese !ae mu!o tiempo para la preparaión preparaión de -i"o!uelo. -i"o!uelo.

&uente: Cienia # Alimentos. = Diiem-re+

INFORMACI$N NUTRICIONAL P#r 100 gram#! %e Arra"a"&a

CA%ORIAS ENERG;A AG=A

.-<0 EJg J@.?g

*ROTEINA

.Jg

GRASA

.Bg

CARBO$IDRATOS

==.Eg

4IBRA

?.?g

CENI>A

?.g

CA%CIO

=.Jmg

4?S4ORO

@g

$IERRO 4IBRA TOTA% TIA!INA RIBO4%AVINA

?.?mg /g .Eg ./g

NIACINA

=./Hg

ACIDO ASCORBICO

=J.?g

VITA!INA A 7=I8

?.H?

evista %enología de (=): =BE;=@=. =??.

















4i0ura Nro ,

4i0ura Nro @















1uestros o-jetivos son: 7-jetivo General ; Produión # omeriali"aión de la arraa!a en el merado naional. 7-jetivos speífios sta-leer los proedimientos de los siguientes produtos de la arraa!a.   

arina de Arraa!a. Sna3 de Arraa!a. 'ior de Arraa!a.

Fi nal i dad Genera Gen erarr una fuente fuente de ingresos ingresos a travs travs de un plan de nego negoio+ io+ el ual ual gener generee reurs reursos os para las region regiones es interandinas del Per5 donde se ultiva la arraa!a -enefiiando a la po-laión rural # aseríos+ #a ,ue son los m4s afetados e indiretamente van disminu#endo la produtividad agríola por la deforestaión # perdida de 4reas rurales donde la vegetaión es afetada.















; 68M SPSS Statistis versión =B.

d8 Via"i#idad de #a in6esi0aci'n l pro# pro#e eto to deri deriva vaddo de la arra rraa a!a se !a rea reali"a li"addo de-i de-iddo a la impo import rtan ani iaa # su natu natura rale le""a e*peri perim menta entall del del estu estuddio+ io+ se onsi onsiddera ,ue ,ue fue fue neesa esari rioo llev llevaar a aa-o la inve invesstiga tigaión+ ión+ en ra ra"ón ,ue ,ue la misma isma no de deman mando dema demassiad iado o osto sto eo eonnómi ómioo ni ni el el empleo de tnias espeiali"adas2 permit rmitiiendo de esta manera ,ue una ve" on onlu luid idoo # apro apro-a -ado do nues nuestr tros os prod produ uto toss o-te o-teni nido do++ ons onsti titu tu##a una una guía guía ,ue ,ue perm permit itaa fort fortaale leer la las "on "onas rura rurale less # ase aserío ríos inte intera rand ndin inos os del del Pe Per5+ r5+ gene eneran rando re reurso ursoss eonómios para la la o onservaión # estudios de de la la ar arraa!a op optimi"ando su su produión # omeriali"aión en los merados naionales e internaionales.

AnF#isis 4ODA Deri6ados de Arracacha

;

4ORTA%E>AS %n %ni ias as de pro proed edim imie ient ntos os para para la o-tenión de produtos agroindustriales.

;

DEBI%IDADES &alta &alta de estu estudio dioss e inve invest stig iga aio ione ness so-re el tratamiento gentio de la arraa!a.















n el propio proeso de dise>o no se onsume ni genera asi nada+ pero en esta fase se deiden asi todos los onsumos # la generaión de residuos de toda una línea de fa-riaión futura. s+ pues+ un momento ruial en el ,ue dede-en en teners tenersee en uenta uenta los riter riterios ios medioa medioamm-ien iental tales es.. 'as 'as on onse seuen uenia iass am-ien am-iental tales es de divers diversas as simulaiones de resultados a los ,ue se podría aspirar on el fomento e inentivaión de distintas medidas -asadas en la promoión de las e*portaiones e*portaiones de la industria agroalimentaria agroalimentaria # de la atividad agraria así omo la integraión vertial de am-os setores provoan ma#ores onsumos de agua+ siendo menores en el aso de integraión vertial. l impato so-re las emisiones de gases de efeto invernadero es m4s moderado+ on pe,ue>os aumentos respeto al esenario iniial # reduindose inluso en el aso de integraión vertial















ALGUNOSPROCESOSREALIZADOSCON LA ARRACACHA *rocedi(ieno de #os produc producos os deri6ados Snac ?. =. B. H. @.

Se lava lava la arra arraa!a a!a para retira retirarr las impu impure"as re"as.. Se pelan pelan # se orta ortann en rodajas rodajas finas finas # on on el mismo mismo di4met di4metro. ro. Se alie alienta nta aei aeite te en una una sart sartnn grande grande Se fríe fríenn las rod rodaja ajass de arr arra aa! a!aa Se oloan las rodajas en un olador olador de metal metal para esurrir esurrir el aeite dej4ndolo enfriar # onserva en -olsas de aluminio. aluminio.

Dia0ra(a de 2#uHo RECEPCIN DE LA A=ERIA PRIA

SELECCIN

















Se reali"an los siguientes pasos: ?. Se lava lava la arra arraa!a a!a para retira retirarr las impu impure"as re"as.. =. Se pe pelan lan # se orta ortann en rodajas rodajas finas finas # on on el mismo mismo di4met di4metro. ro. B. Se pesan pesan para tene tenerr un ont ontrol rol de la !umeda !umedad. d. H. 'as rodaja rodajass de arr arraa aa!a !a se e*tien e*tienden den en una -andej -andejaa # se ponen ponen en la estufa estufa por tres !oras !oras a una temperatura de BBB K. @. %rans %ransurrido urrido el tiempo+ tiempo+ se retira de la estufa # se pesa para para verifiar el porentaje porentaje de !umedad. !umedad. <. Despus de o-tener o-tener el seado seado re,uerido+ re,uerido+ se muele on el molino o un triturador de alimentos. J. Se !ae !ae un ernid ernidoo on la !arina !arina o-te o-tenida nida on on el fin fin de ,ue ,ue esta esta sea m4s m4s fina. fina. /. Se guarda guarda en un un fraso fraso !erm !ermtiam tiamente ente erra errado. do.















LAVAD

PELAD

CN=RL DE HUEDAD

PESAD

="mp"%at/%aB ="mp"%at/%aB 333















9. Se fermenta en un depósito !ermtiamente errado por un periodo de ? a ?@ días. 1. Se reali"a la filtraión fil traión del almidón onentrado. 11. Se reali"a la destilaión para o-tener lior de arraa!a a ?/. 12. Se almaena en -otellas # se guarda por un periodo de H@ días.

7-servaiones •

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Se de-en ortar los e*tremos de la arraa!a por,ue estos poseen un sa-or amargo , no permitir4 a nuestro lior darle un sa-or agrada-le. 'a arraa!a de-e sano!ar on H litros de agua # se de-e ontrolar el tiempo de oión. Cuando se oina a fuego lento se de-e remover onstantemente para ,ue no se ,ueme en la parte inferior #a ,ue esto provoaría ,ue nuestra masa de arraa!a tenga un mal sa-or.















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DESCAR=AR

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CARATERISTICAS DE LAS VARIEDADES DE LA ARRACACHA P%oa$"m"#t" $a a%%acac*a "& $a p$a#ta m& a#t!/a c/$t!)a(a "# AmM%!ca ("$ S/% /" ("&c%!ta po% 4a#c%ot "# 1825 0 ("&c%!ta como /#a (!cot!$"('#"a t!"#" $a &!/!"#t" c$a&!cac!'# ot#!caB •

• • • • •

4ii&in . permatoph!ta. ;"(dii&in.. Magnolio Magnolioph!ta ph!ta "Angiospermae# 'la&e. Magnoliata Magnoliatae e "$icotiled%n "$icotiled%nea#& ea#& ;"(cla&e.. 'osidae& :rden (mbellales "Arialales#& *a,ilia.. (mbelli)erae "Apiaceae#& %énero.. Arracacia& &=ecie Arracacia *anthorrhiza *anthorrhiza































#/t%!"#t"& Ga$m!('#  a>Tca%"& tota$"& 0 co#&!("%a$"& #!)"$"& (" m!#"%a$"& como ca$c!o '&o%o "%%o a("m& (" co#&t!t/!% /"#a /"#t" (" )!tam!#a )! tam!#a A 0 #!ac!#a. La& p%ot",#a& (" a%%acac*a GC/a(%o 2 como to(a& a/"$$a& (" %a,c"& 0 t/M%c/$o& &o# !#comp$"ta& po%/" p%"&"#ta# (" mo(o "#"%a$ ("c!"#c!a "# $a ma0o%,a (" &/& am!#oc!(o& "&"#c!a$"&.















C,MPA'A C,MP A'AT1<, T1<, 0(6M1C, 0 (6M1C, P',:1MAL 27T'2 A''ACACHA AMA'1LLA= 3(CA 3 PAP APA A AMA'1LLA 

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ARRACACHA

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