MANUAL DE ELABORACIÓN SALSA DE UCHUVA Diana Trujillo Orozco
S ERVICIO NACIONAL DE A PRENDIZAJE SENA
Tecnología en Control de Calidad de Alimentos Instructores: Jairo Bohorquez José Miguel Gómez Fusga Junio 5 de 2015
¿Qué aprenderemos?
1 Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 1.1 Historia 1.2 Variedades 1.3 Productos a base de uchuva
5 6 7
1.3.1 1.3.2 1.3.3 1.3.4 1.3.5
7 7 7 7 7
Postres y pasteles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mermeladas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pulpas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Néctares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2
Normatividad Colombiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2.1 2.2
NTC 4580. Frutas frescas. Uchuva. Especificaciones NTC 5583. Industrias alimentarias. Salsas de frutas
8 9
2.2.1 Definición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 2.2.2 Propiedades fisicoquímicas que deben cumplir las salsas de frutas y a base de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
3
Proceso de elaboración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
3.1
Diagrama de flujo
10
3.2
Formulación: salsa de uchuva
11
3.2.1
Tabla de formulación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
4
Rendimientos y Costos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
4.1 Gráfica de rendimientos 4.2 Costos
12 12
4
5 Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1. Introducción
Todo profesional del área de los alimentos debe conocer y aplicar las técnicas que permiten alargar la vida útil de los alimentos. Las técnicas de conservación muchas veces se traducen
en la posibilidad de darles nuevos usos a los alimentos en la cocina y en la dieta humana. Por otro lado, el comercio internacional ha abierto la necesidad de transportar toda clase de productos alimenticios grandes distancias durante largos periodos de tiempo, lo que hace indispensable mantener condiciones especiales y reguladas tanto en el proceso de fabricación, como en la distribución y su comercialización. El cumplimiento de estas normas permiten garantizar a los consumidores que los alimentos que están adquiriendo son aptos para el consumo y que no causarán daños a la salud. En el presente manual conoceremos una de las técnicas de conservación de las frutas. Corresponde a un taller de producción de « Salsa de Uchuva » realizado en Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos del SENA. Las salsas se obtienen mediante la concentración de la pulpa y la adición de azúcar, por lo cual es una forma de conservación sencilla, nutritiva y además deliciosa. La calidad industrial de la fruta debe ser evaluada en el momento de la recepción de la materia prima, pues los diferentes factores como sabor, aroma, coloración, porcentaje de jugo y el rendimiento inciden en el tratamiento industrial programado. De esta manera se puede garantizar la obtención de un producto final con las características organolépticas y fisicoquímicas esperadas.
1.1 Historia La uchuva (Physalis peruviana) se originó en América del Sur en los Andes peruanos y ecuatorianos. Se ha introducido en otros países, como Sudáfrica, Australia, Fiji, China y Hawai. En consecuencia, se le conoce por una variedad de otros nombres - Inca Berry, Golden Berry, y cereza del Perú. La planta es arbustiva y por lo general mide alrededor de 1 metro de altura, produce bayas jugosas que varían en color de amarillo a través de naranja a marrón claro, y que contiene hasta 200 pequeñas semillas comestibles. Las bayas doradas cuentan con una çesta de frutas"de protección o cáliz que cubre la fruta durante la maduración y desarrollo. Es importante destacar que ésta cubierta similar al papel reduce el riesgo de daños en
Capítulo 1. Introducción
6
la fruta originadas por aves, insectos y el mal tiempo. Además, prolonga la frescura de la uchuva después de la cosecha; su vida útil es de un mes con el cáliz, a sólo 4 ó 5 días sin él. Se cree que Physalis peruviana se puede cultivar con éxito dondequiera que se cultiven tomates; las propias bayas frescas son simi-
lares en tamaño a un tomate pequeño, tienen un peso de entre 4 y 10 g. Sin embargo, el sabor de la uchuva fresca se caracteriza por ser dulce con un sabor "singularmente afrutado"; además se han descrito notas de aroma floral y caramelo. Cuando se secan al sol, el sabor ha sido descrito como "muy agradable". Las uchuvas son versátiles; así como se comen como una fruta fresca y seca, se utilizan para el jugo, decoración de pasteles y postres, para hacer mermeladas, además de los usos terapéuticos y medicinales los cuales veremos más adelante. El botánico Dr. David Fairchild, nombró a la conserva creada a partir de las uchuvas como ’Conserva Inca’, lo que refle ja su origen en los Andes sudamericanos.
1.2 Variedades Aunque no se conocen variedades definidas de la especie Phisalys Peruviana , si se conocen varios eco tipos. En Boyacá se cultivan básicamente tres que proceden de Kenia, Sudáfrica y Colombia, de donde han tomado sus nombres,que se diferencian por el color y el tamaño del fruto, por la forma del cáliz y por el peso de los frutos cuando maduran. Los eco tipos
Sudáfrica y Kenia tienen un peso promedio de 6 a 10 gramos, mient ras que el de origen Colombiano son más pequeños y pueden pesar entre 4 y 5 gramos. Así mismo muestra coloraciones vivas y mayor contenido de azúcar, cualidad que le brinda una ventaja en los mercados internacionales. En relación con el arquetipo de las plantas, también se presentan diferencias: el eco tipo Colombia es alto y de hojas pequeñas mientras que el eco tipo Sudáfrica se caracteriza por su porte bajo y hojas más grandes1 . 1
Wilmar Zapata Torres.(2006).Plan de Mercadeo para la comercialización de uchuva fresca en Alemania. Universidad de la Salle
1.3
Productos a base de uchuva
7
1.3 Productos a base de uchuva Como se dijo, la uchuva es una fruta que se puede transformar fácilmente permitiendo su uso en diferentes productos de consumo. A continuación veremos algunos de ellos:
1.3.1 Postres y pasteles Puede funcionar muy bien como base para tortas o postres de frutas, haciendo parte de la masa total o como componente decorativo de platos.
1.3.2 Mermeladas Las mermeladas nacen de la necesidad de mejorar los mecanismos para aprovechar las características de los
productos hortofrutículas. Es una mezcla de frutas o partes de esta con azúcar que por medio de una etapa de concentración de sólidos solubles y adición de pectina se vuelve una pasta semilíquida o espesa. En colombia no hay mucha oferta de mermelada de uchuva en el mercado, por lo cual podría constituir una oportunidad de emprendimiento.
1.3.3 Pulpas La obtención de la pulpa se lleva a cabo de una forma
muy sencilla: se lava la fruta, se desinfecta, luego se realiza el escaldado con agua para seguir con el despulpado. Se puede elaborar pulpa cruda (sin tratamiento térmico y sin azúcar), pulpa natural pasteurizada (tratamiento térmico a 72 grados centígrados por 5 minutos y sin azúcar) y pulpa pasteurizada con azúcar.
1.3.4 Néctares Se obtienen a partir de pulpa cruda. Aún no se conoce el comercio de néctares de uchuva en nuestro país, pero la Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD) ha realizado investigaciones para el aprovechamiento de la uchuva, ya que es un producto no apto para la comercialización en fresco, pues su tiempo de vida es bastante corto2 .
1.3.5 Salsa Este es el proceso de elaboración que detallaremos más adelante. Ees muy parecido al de las mermeladas y su diferencia radica en la cantidad de sólidos solubes aportados. Se usa como acompañante de carnes, rellenos de postres o tortas, salsa para tempuras, etc.
2
Adriana María Castro Sánchez. Alternativas de procesamiento de uchuva (Physalis peruviana L) para el aprovechamiento de frutos no aptos para la comercialización en fresco. Artículo científico
2. Normatividad Colombiana
2.1 NTC 4580. Frutas frescas. Uchuva. Especificaciones Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la uchuva ( Physalis Peruviana), desti-
nada al consumo fresco o como materia prima para procesamiento. Uno de los requisitos que se establecen son la cantidad de sólidos solubles totales de la fruta
de acuerdo a su coloración. Veamos:
2.2
NTC 5583. Industrias alimentarias. Salsas de frutas
9
Cuadro 2.1: Contenido mínimo de sólidos solubles totales expresado como grados Brix, de acuerdo con la tabla de color Color
0
1
2
3
4
5
6
Grados Brix (Min.)
9,4
11,4
13,2
14,1
14,5
14,8
15,1
2.2 NTC 5583. Industrias alimentarias. Salsas de frutas En esta norma se establecen los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir las salsas de frutas.
2.2.1 Definición La salsa de frutas se define como "Producto pastoso, semisólido o fluido, obtenido por la concentración o no de la mezcla de frutas o productos de fruta, con la adición o no de edulcorantes naturales o artificiales, con la adición o no de agua, especias y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente o por lo establecido en la comisión del Codex Alimentarius, donde el principal ingrediente utilizado en la fabricación de la salsa es la fruta o productos de fruta y pueden ser empleados directamente en el producto terminado o para decoración o relleno."
2.2.2 Propiedades fisicoquímicas que deben cumplir las salsas de frutas y a base de frutas
En el taller se obtuvo una salsa a 58 grados Brix, lo cual está dentro de los parámetros establecidos por esta norma.
3. Proceso de elaboración
3.1 Diagrama de flujo
3.2
Formulación: salsa de uchuva
11
3.2 Formulación: salsa de uchuva La formulación depende de los sólidos solubles aportados (SSA) deseados en el producto final. La reglamentación colombiana define un límite inferior de 25 para los SSA en el producto terminado de salsas de frutas o a base de frutas.
3.2.1 Tabla de formulación PRODUCTO
%
BRIX
SSA
PESO EN GRAMOS
Pulpa de uchuva
60
15
9
7200
Azúcar
35
–
35
4200
Almidón
3
–
3
360
Agua
2
–
0
240
Total salsa
100
–
47
12000
4. Rendimientos y Costos
4.1 Gráfica de rendimientos
4.2 Costos En esta sección veremos un ejemplo de como aproximar el costo de producción de la salsa de uchuva. Algunos valores deberán adaptarse al tipo de producción y al salario vigente. Usaremos la ecuación 4.1 para calcular el costo de producción por gramo de salsa de uchuva. C Total = C mp + C mo + C servicios + C deprec. + C insumos + C empaque
donde las siguientes corresponden a los costos de: C mp : materia prima C mo : mano de obra C servicios : servicios públicos C deprec. : depreciación de la maquinaria C insumos : insumos C empaque : empaque
(4.1)
4.2
Costos
13
Costo de materia prima Producto
Cantidad
Precio
Pulpa de uchuva
7200 g
$85.773
Costo de mano de obra Para este caso se utilizó el trabajo de una persona durante 4 horas. Salario por hora
Costo total
$3.356
$13.424
Costo Servicios Públicos Usaremos la fórmula C servicios = (C mp + C mo ) × 0,08 Por lo tanto: C servicios = ( 85773 + 13424) × 0,08 C servicios = $7935
Costo de depreciación de la maquinaria Usaremos la fórmula C servicios = (C mp + C mo ) × 0,008 Por lo tanto: C servicios = ( 85773 + 13424) × 0,008 C servicios = $793
Costo de insumos Producto
Cantidad
Precio
Azúcar
4200 g
$8.820
Almidón
360 g
$5.760
Agua
240 g
$78
Capítulo 4. Rendimientos y Costos
14
Costo empaques Tipo
Vidrio Plástico
Cantidad
Precio
27 unidades $26.460 3 unidades
$690
Usando la ecuación 4.1 tenemos: C Total = C mp + C mo + C servicios + C deprec. + C insumos + C empaque C T =85.773+13.424+7.935+793+14.658+27.150 C T =149.733
Para hallar el costo total por gramo observamos los rendimientos para obtener la cantidad de producto terminado que se obtuvo y dividimos el costo total entre ese valor, veamos:
149733 9293,4g C T /gramo = $16,11
C T /gramo =
5. Conclusiones
Se obtuvo un producto con excelentes características organolépticas y fisicoquímicas. Los grados Brix del producto final estuvieron acordes con las especificaciones de la
NTC 5583. El costo total de producción fue de $16,1 por gramo lo cual significa que existe una viabilidad comercial para este producto ya que sus costos de producción no fueron altos. En el mercado en Bogotá no es muy común la salsa de uchuva por lo que encontramos una oportunidad para posicionar el producto ya que en comparación con las salsas de frutas tipo gourmet se podemos obtener un precio muy competitivo. Un frasco que contenga 200 g de salsa de uchuva podría tener un precio de venta de $5.000 con el cual obtendríamos un margen de ganancia de 55,3 %.
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