Guia de Elaboracion de Salsa de Frutas

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA” TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CENTRO DE LA TECNOLOGÍA DEL DISEÑO Y LA PRODUCTIVIDA D EMPRESARIAL GIRARDOT

GUÍA DE ELABORACIÓN DE SALSAS DE FRUTAS FRUTAS

1. DEF DEFINIC INICIÓ IÓN N La salsa de frutas es un producto de consistencia semiviscosa con trocitos de frut fruta, a, el cual cuales es elab elabor orad ado o co con n pulp pulpa a de frut fruta, a, azúc azúcar, ar, agua agua,, y prod produc ucto toss aromático, y puede ir adicionada de espesantes. La salsa de fruta es empleada como co mo ac acom ompa paña ñami mien ento to a prod produc ucto toss de repos eposte terí ría a y prod produc ucto toss cá cárrnico nicoss espéciales .

. E!UIPO E!UIPOS S Y MA MATERIAL TERIALES ES     

Estufa Licuadora !ramera Caldero o paila $ecipientes plásticos

    

Colador lienzo Cuc"aras vasos Cuc"illo

". FORM ORMULAC ULACIÓ IÓN N I#$%&'(&#)&*

+,%-&#)/&

arra  envases de vidrio  #olsas plásticas  eringa  %tensilios de aseo general 

&ulpa o ugo de fruta

'(()

/gua /zúcar 2écula de maíz +espesante 3cido cítrico o asc4rbico,

0() -() '()

C#)('' 0+% +%,. 12 3#(''&* '& 12 $%4 '*(( gr +a partir de aproimadamente - lb de fruta -*( ml 1(( ml '*( gr

(.*)

(.5* gr


o ugo de +acidulante


lim4n /l gusto

5555

6. PROCESO DE ELABORACIÓN '. A7(*)8(&#), '& &93(+,*: 8)&%(7&* & (#$%&'(&#)&*;disponer adecuadamente de la limpieza del área de trabao, de los e6uipos y materiales a utilizar y de la indumentaria completa. 7eri8car la calidad de todos los ingredientes a utilizar y medirlos correctamente según la formulaci4n . 9. A'&-3-(<# '& 7 =%3) ; pesar la fruta, seleccionar las frutas sanas y madduras, y pesar nuevamente, lavar y desinfectar la fruta por inmersi4n durante *:'( minutos en una soluci4n preparada con un ml de "ipoclorito de sodio por cada litro de agua, preparar la fruta para el escaldado retirándole cáliz y pedúnculo +y cascara de ser necesario. 0. E*-7'',; sumergimos las frutas en agua en calentamiento en cantidad 6ue cubra la fruta a procesar, después de 6ue el agua llegue a ebullici4n contabilizamos 0;para frutas blandas y *:'(;para frutas duras. $etiramos del fuego e inmediatamente realizamos c"o6ue térmico con agua fría. $eservamos, si es necesario una pe6ueña cantidad de agua del escaldado para el licuado. -. D&*+37+',; adecuamos la fruta, retirándole la cascara y troceándola para realizar un licuado en una pe6ueña porci4n del agua del escaldado si lo amerita. reservamos la mitad de la fruta para picarla en trozos pe6ueños como decoraci4n de la salsa. *. R&>#',; pasamos el producto obtenido atreves de coladores o lienzos según el tipo de fruta para eliminar bien la semilla y otros residuos +bagazo pasamos la pulpa obtenida para la formulaci4n. 1. F,%837-(<#; según la cantidad de pulpa o ugo obtenido, pesamos la cantidad re6uerida de agua, azúcar, ácido cítrico y fécula de maíz. 5. C,--(<#; llevamos la pulpa de fruta a calentamiento a fuego medio con agitaci4n con los aromatizantes escogidos con ecepci4n de del licor, el cual se agrega al 8nal de la cocci4n. pasados '( minutos, retiramos los aromatizantes y agregamos el azúcar en dos momentos con diferencia de * ;entre cada adicci4n y continuamos agitando. después de agregarle la última parte del azúcar, a la mezcla, le adicionamos la fécula disuelta en el agua medida de la formulaci4n.



<. D&)&%8(#-(<# '& +3#),; continuamos la cocci4n con la agitaci4n a fuego bao "asta punto espeso suave +tomar una muestra en una cuc"ara, la cual debe =uir lentamente.antes de baar del fuego agregamos los trozos de fruta 6ue se "abían reservado para decoraci4n. >. E#?*',; envasamos en caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados. llenamos "asta antes del cuello del envase.

E@3*)',; consiste en sellar el envase, invertirlo por *; y luego '(. destapar y sellar de8nitivamente de forma rápida para eliminaci4n de aire y esterilizaci4n de la tapa. ?i el envase no se "a llenado completamente, entonces se dea reposar sin invertir *;y luego se sella. E*)&%(7(-(<#; introducir los productos envasados en agua caliente ''. "asta el cuello de los envases y dearlos allí por 9(:0(. @espués retirar con cuidado, secar, limpiar, y rotular. @ea enfriar. C,#*&%?-(<#; este producto no re6uiere de refrigeraci4n, sin embargo '9. después de abierto se debe consumir en el menor tiempo posible.

Recuerda siempre aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura para garantizar un producto de calidad!



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