PENGOLAHAN SURIMI BEKU DARI IKAN KURISI( Nemipterus sp.) DI PT. BINTANG KARYA LAUT, REMBANGPROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANGAN Oleh:PATRICIA NOIA ULLYNA!"#$#%%%%$##&% 'AKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTANUNIERSITAS DIPONEGOROSEMARANG!#%&
RINGKASAN P*++ N-+ Ull/0. NIM !"#$#%%%% !"#$#%%%%$##&%. $##&%. Pengolahan Surimi Beku dariIkan Kurisi ( Nemipterus sp.) di PT Bintang Karya Laut, Remang, !a"a Tengah.( Tengah.( Pe12+12+03 : T* T*++ 4+0*0+ A35s+0+ ) . #asil tangkapan ikan Kurisi ( Nemipterus sp.) sangat erlimpah danhampir tidak mengenal musim tetapi ikan Kurisi adalah ahan aku yang mudah usuk ( perishable material ) sehingga diperlukan pengolahan leih lan$ut.Pengolahan merupakan salah satu %ara untuk mempertahankan ikan dari proses pemusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tia "aktunya untukdi$adikan seagai ahan konsumsi. Konsumsi ikan yang meningkat memuatupaya untuk pengolahannya semakin er&ariati'. Salah satu upaya adalah denganmengemangkan surimi dan produk lan$utannya. Surimi merupakan produkolahan perikanan setengah $adi ( intermediate product ) yang erpeluang memerinilai tamah ( value added ) yang erupa han%uran daging ikan yang mengalami proses pen%u%ian dengan larutan garam, pengepresan, penamahan ahantamahan ( food additive ), pengepakan, dan pemekuan.Tu$uan dari Praktek Ker$a Lapangan ini adalah untuk mengetahui tahapan pengolahan surimi eku, mutu dan karakteristik surimi eku, 'aktor'aktor yangmempen garuhi mutu surimi eku, ahan tamahan yang digunakan, %ara pengemasan, dan %ara penyimpanan surimi eku di PT Bintang Karya Laut.ateri yang digunakan dalam Praktek Ker$a Lapangan adalah ikan Kurisi( Nemipterus sp.) segar, kalsium klorida (*a*l + ), gula, sodium tripolyposphate
(STPP), egg white powder (-P), fish scalling machine , meat bone separator , leaching tank , rotary screen , refiner , sc screw press , bowl cutter , former , dan contact plate freezer . etode yang digunakan dalam Praktek Ker$a Lapangan ini adalahoser&asi lapangan, "a"an%ara dengan pihak yang ersangkutan, dan studi pustaka serta in'ormasi dari data laporan perusahaan.#asil Praktek Ker$a Lapangan menun$ukkan ah"a proses pengolahansurimi eku dari ikan Kurisi ( Nemipterus sp.) adalah penerimaan ahan aku, penyiangan, pemisahan daging ikan, pen%u%ian ( leaching ), penyaringan dan pengepresan daging, pen%ampuran, pen%etakan dan pengemasan, pemekuan, penge%ekan lo gam erat, pengepakan dan pelaelan, penyimpanan eku, dandistriusi. aktor yang mempengaruhi mutu dari surimi yaitu $enis ahan aku, proses yang dilakukan, dan sanitasi dan hygiene. Standar mutu dari surimi ekuyang erkualitas aik yaitu memiliki kadar air /0/12, nilai p# 3,4 5 /,6, auspesi'ik surimi, tingkat kekenyalan ( gel strength ) tinggi yaitu 7 6888 dan nilai u$igigit yaitu 9. Bahan cryoprotectant yang digunakan dalam proses pen%ampuran( mixing ) yaitu gula 32, sodium tripolyposphate (STPP) 8,:2 dan egg white powder (-P) 8,:12. Bahan tamahan tamah an ini in i $uga $ug a merupakan meru pakan salah satu 'aktor yangdapat yangdapat meni mening ngka kattkan kan kekuatan gel ( gel strength ) dalam surimi serta er'ungsiseagai anti denaturasi.Kata kun%i ; Ikan Kurisi (
Nemipterus sp.), Surimi, Cryoprotectant, gula, STPP,-P.
KATA PENGANTAR Pu$i Syukur kami pan$atkan kepada Tuhan
Laporan ini ertu$uan untuk mengetahui tahapan proses pengolahansurimi eku, mutu dan karakteristik surimi eku, 'aktor'aktor 'aktor'aktor yangmempengaruhi mutu surimi eku, ahan tamahan yang digunakan, %ara pengemasan, dan %ara penyimpanan surimi eku di PT Bintang Karya Laut?alam kaitannya dengan pelaksanaan dan penyusunan laporan PraktekKer$a Lapangan ini, penulis mengu%apkan terima kasih kepada ; 6.
Ir. Tri Tri -inarni -inarni @gustini, S%., P.h?, P.h?, selaku dosen pemiming atasmasukan, saran, dan pengarahan dalam penyusunan Laporan Praktek Ker$aLapanganA+. Ir. Idris Raak, selaku factory manager PT Bintang Karya Laut ataskesempatan yang telah dierikan untuk dapat melaksanakan Praktek Ker$aLapanganA:. Seluruh sta'' dan karya"an PT Bintang Karya Laut imingan selama pelaksanaan Praktek Ker$a LapanganA dan0. Semua pihak yang telah memiming dan memantu dalam pelaksanaanmaupun penyusunan Laporan Praktek Ker$a Lapangan.Penulis menyadari laporan ini masih elum sempurna. Cleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang memangun demi kesempurnaanlaporan ini. Penulis erharap semoga laporan ini dapat erman'aat dan ergunadalam menamah pengetahuan agi penulis pada khususnya serta pema%a padaumumnya.Semarang, aret +860Penulis
DA'TAR ISI #alaman HALAMAN JUDUL ......................... ....................................... .......................... .......................... ........................... .................. ..... i LEMBAR PENGESAHAN ......................... ....................................... .......................... .......................... ...................... ........ ii
RINGKASAN ......................... ....................................... .......................... .......................... ........................... .......................... ................ ... iii KATA PENGANTAR .......................... ........................................ .......................... .......................... .......................... .............. .. i& DA'TAR ISI ......................... ....................................... .......................... .......................... ........................... .......................... ................. .... & DA'TAR TABEL ......................... ....................................... .......................... .......................... ........................... ...................... ......... &ii DA'TAR GAMBAR ......................... ....................................... .......................... .......................... ........................... .................. ..... &iii DA'TAR LAMPIRAN ......................... ....................................... .......................... .......................... ........................... ............... iD BAB I. PENDAHULUAN .......................... ........................................ .......................... .......................... ................... ..... 66.6. Latar Belakang....................................................................... 66.+. Permasalahan .................. ...................................................... :6.:. Pendekatan asalah .......................................................... ... 06.:. Tu$uan ................................................................................... 0
6.0. an'aat ............................. .................................................... 16.1. -aktu -aktu dan Tempat ............ ..................................................... 1 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA .... .... .... .... .... .... .... .... .... ... .... .... .... .... .... ... 3 +.6. Ik Ikan Ku Kurisi ( Nemipterus sp . ) .................................................. 3+.+. ?i&ersi'ikasi Pangan ............................................. ................. /+.: Surimi .................................................................................... 4+.0 Bahan Baku Surimi ................................................................ 9+.1 Proses Pengolahan Surimi ....... ............................................... 68+.3 Pengu$ian utu Surimi .......................................................... 66 BAB III. METODOLOGI ......................... ....................................... .......................... .......................... ....................... ......... 60:.6. ateri .......................... ............................ .. ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 60 :.6.6 :.6.6.. Baha Bahan n .... ...... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... .... .... ..... ..... ................ 60:.6.+. @lat .............................................................................. 60:.+. etode ............. ..................................................................... 63:.:. etode Pengumpulan ?ata .............................. ...................... 6/:.0. @nalisis ?ata ......................................................................... 64 BAB I. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................... ....................................... .......................... .............. .. 69 0.6. Keadaan Emum PT Bintang Karya Laut ................................ 690.6.6. Se$arah dan perkemangan perusahaan ......................... 690.6.+. Lokasi perusahaan ....................................................... ......................................................... 69 10.6.:. Struktur organisasi ...................................................... +80.6.0. Ketenagaker$aan ............... ............................................ +60.6.1. Peralatan pengolah ....................................................... +:0.+ .
?eskripsi Produk Surimi Beku ............................................... +40.:. @lur Proses Produksi ........... .................................................. :80.0. Proses Produksi ................................................................... .. :60.0.6. Penanganan dan pengangkutan ahan aku .................. :60.0.+. Penerimaan ahan aku ( receiving ) .............................. :+0.0.:. Penyiangan ( deheading, gutting, and scalling ) ............. ::0.0.0. Pemisahan daging ( meat separating ) ............................ :10.0.1. Pen%u%ian lumatan daging ( leaching ) .. ... ... ... ... ... ... ... .. .. :3 0.0. 0.0.3. 3. Peny Penyar arin inga gan n dan dan peng pengep epres resan an ( refine and dehydrating ) :/0.0./. Pen%ampuran ( mixing ) ... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... ... :40.0.4 :40.0.4.. Pen% Pen%et etak akan an dan dan pen penge gema masa san n( forming and wrapping ) .. :90.0.9. Pemekuan ( freezing ) . .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .. 080.0.6 080.0.68. 8. Pend Pendet etek eksi sian an loga logam m( metal detecting ) ......................... 080.0.66. Pengepakan dan pelaelan ( packing and labelling ) ..... 060.0.6+. Penyimpanan eku ( cold storage ) .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 0+ 0.0.6:. 0.0.6:. Pendist Pendistri rius usian ian ........ ........... ....... ....... ...... ....... ....... ...... ....... ....... ...... ....... ....... ...... ....... ....... ..... 0:0.1. Pengu$ian utu ..................................................................... 000.1.6. E$i kadar air ........................ ......................................... 010.1.+. E$i p# (dera$at keasaman) ............................................ ................ ............................ 010.1. 010.1.: : . E$i kekenyalan ( gel strength ) .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 03 0.1.0. 0.1.0. E$i E$i gigit gigit ..... ........ ...... ....... ....... ....... ....... ...... ....... ....... ...... ....... ....... ...... ....... ....... ....... ....... ...... ....... ....... ... 030.3. Sanitasi dan Hygiene .. ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... .. 0/ 0.3.6 0.3.6.. Sani Sanita tasi si peker peker$a $a ..... ....... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... .... ......................... 0/0.3.+. Sanitasi ruang pengolahan dan peralatan ...................... 04 BAB . KESIMPULAN DAN SARAN ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... .. 09 1.6. 1.6. Kesi Kesimp mpul ulan an .... ....... ..... .... .... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .. .... ...... .... .... .... .... .... .... .... 091.+. 091.+. Saran ........... ........... ........... .......... ............ .......... ............ ....... 18 DA'TAR PUSTAKA .......................... ........................................ .......................... .......................... .......................... ............... ... 16 LAMPIRAN .......................... ........................................ .......................... .......................... .......................... .......................... ................ .. 10
DA'TAR TABEL #alaman6.
Persyaratan utu dan Keamanan Surimi .................................................. 6++. Bahan yang ?igunakan dalam Proses Pengolahan Surimi Beku dariIkan Kurisi ( Nemipterus sp.) ......................... ..................................... .......................... ............................ .................. .... 60:. 60:. @lat yang ?igunakan dalam Proses Pengolahan Surimi Beku dariIkan Kurisi ( Nemipterus sp.) ......................... ..................................... .......................... ............................ .................. .... 60
DA'TAR GAMBAR #alaman6. Ikan Kurisi ( Nemipterus sp.) .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... ... .... .... .... .... .... .... . /+. ?iag ?iagra ram m @lir @lir Pros Proses es Peng Pengol olah ahan an Surimi Beku di PT Bintang Karya Laut. :8
DA'TAR LAMPIRAN #alaman6 . Score sheet E$i Crganoleptik Ikan Kurisi ( Nemipterus sp.) Segar(SNI +/+9;+86:)....................................................................................... 11+. Nilai Crganoleptik Ikan Kurisi ( Nemipterus sp.) Segar............................ ..1/:. Score sheet E$i Crganoleptik Surimi Beku (SNI +390;+86:) .................... 140.
Nilai Crganoleptik Surimi Beku dari Ikan Kurisi Kurisi ( Nemipterus sp.) ........... 191. Struktur Crganisasi PT Bintang Karya Laut .............................................. 383. Layout Ruang Produksi PT Bintang Karya Laut ....................................... 36/. Serti'ikat #@**P PT Bintang Karya Laut ................................................ 3+4.
Serti'ikat Kelayakan Pengolahan PT Bintang Karya Laut ......................... 3:9. Serti'ikat #alal PT Bintang Karya Laut .................................................... 3068. #asil Pengu$ian @ir Sumur PT Bintang Karya Laut .................................. 3166. ?okumentasi Praktek Ker$a Lapangan ...................................................... 336+. Surat Keterangan Telah elaksanakan Praktek Ker$a Lapangan ............... /:
PENDAHULUAN %.%. L* Bel603
%.!. Pe*1slh0 Ikan merupakan ahan makanan yang mempunyai nilai gii tinggi namunikan $uga mudah mengalami kerusakan atau kemunduran mutu sehingga dituntutuntuk melakukan pengolahan maksimal yang dapat meningkatkan nilai tamah.Konsumsi ikan yang meningkat memuat upaya untuk pengolahannya semakin er&ariati'. Salah satu upaya untuk meningkatkan valueadded products adalahdengan di&ersi'ikasi. ?i&ersi'ikasi adalah penganekaragaman pangan yang ertu$uan untuk meningkatkan konsumsi ikan pada masyarakat. Surimi adalahsalah satu produk di&ersi'ikasi yang erupa produk setengah $adi yang dapatdiolah kemali men$adi eragai produk yang memiliki nilai ekonomis tinggi.Beerapa negara termasuk Indonesia sudah mengemangkan surimidalam skala industri dengan sistem pengemasan yang aik dan sudahdikominasikan dengan sistem pemekuan yang aik sehingga dapat diekspor ke eragai negara. Kendala dalam pengemangan potensi di&ersi'ikasi ini iasanyadiseakan oleh kurangnya pengetahuan tentang di&ersi'ikasi produk olahan hasil perikanan yaitu salah satunya pengolahan surimi eku dan keteratasansumerdaya manusia yang ahli.
6+ %.$. Pe07e60 Mslh Salah satu upaya yang dilakukan untuk mempertahankan mutu danmeningkatkan nilai tamah dari Ikan Kurisi ( Nemipterus sp.) adalah dengan pengolahan atau di&ersi'ikasi produk seperti surimi. Proses pengolahan surimiseagai produk olahan setengah $adi
yang dipasarkan dalam entuk eku termasukkelompok valueadded product yang merupakan golongan produk dengan proses pengolahan modern. Pentingnya untuk mengetahui dan mempela$ari prosedur pengolahan dari surimi eku seagai produk ernilai tamah yang erkualitas dan erstandar ekspor, maka diperlukan suatu ka$ian leih lan$ut serta diadakan pemela$aran se% ara langsung untuk mengetahui prosedur pengolahannya. Entukitu perlu dilaksanakan Praktek Ker$a Lapangan (PKL) khususnya pada proses pengolahan surimi eku dengan ahan aku ikan Kurisi ( Nemipterus sp.)termasuk karakteristik mutu dan masalah yang didapat oleh PT Bintang KaryaLaut, Ke%amatan Sluke, Kaupaten Remang, !a"a Tengah. %.&. T5850 Tu$uan diadakan Praktek Ker$a Lapangan ini adalah untuk mengetahui;6. Tahaptahap proses pengolahan surimi eku dari ikan Kurisi ( Nemipterus sp.)yang dilakukan di PT Bintang Karya Laut, Remang, !a"a Tengah.+. aktor'aktor yang mempengaruhi mutu produk surimi ekuA:. utu dan karakteristik produk surimi ekuA dan0. engetahui ahan tamahan, %ara pengemasan, dan %ara penyimpanan produksurimi eku. 6: %.9. M0 Praktek Ker$a Lapangan ini diharapkan dapat memerikan man'aatseagai erikut;6. emerikan gamaran tentang proses pengolahan surimi eku dari ikanKurisi ( Nemipterus sp.) serta mutu produknyaA+. emerikan in'ormasi masyarakat maupun kepada pihak yang memerlukanmengenai proses pengolahan produk surimi eku dari ikan Kurisi ( Nemipterus sp.)A dan:. emerikan masukan kepada perusahaan mengenai pengolahan surimi yang aik erdasarkan teori yang didapat saat perkuliahan. %.". 465 70 Te1p Praktek Ker$a Lapangan ini dilaksanakan selama 68 hari yaitu padatanggal +1 eruari 5 68 aret +860 di perusahaan pengolahan Surimi Beku dariIkan Kurisi (
Nemipterus sp.) di PT Bintang Karya Laut, Remang, !a"a Tengah
60 II. TINJAUAN PUSTAKA !.%. I60 K5*+s+ ( Nemipterus sp.)
.2. Diversifkasi Pangan 2.3. Surimi .4. Bahan Baku Surimi enurut Peranginangin et al ., (6999), pada prinsipnya ada empat tahap proses dalam pemuatan surimi, yaitu pen%u%ian daging ikan, penggilingan, pengemasan, dan pemekuan. Pen%u%ian daging ikan dilakukan tiga sampai limakali. @ir yang digunakan mempunyai suhu rendah (1 68 o *) atau air es, karena airkeran dapat dap at merusak tekstur (akiat denaturasiFkerusakan protein) danmemper%epat degradasi lemak. !umlah air yang digunakan iasanya erkisarantara lima sampai sepuluh kali dari erat ikan. Banyaknya air yang digunakandan ulangan pen%u%ian tergantung dari $enis ikan yang diolah, $enis air p en%u%idan mutu surimi yang diinginkan. Biasanya air pen%u%i terakhir mengandunggaram (Na*l) seanyak 8,86 sampai 8,: persen untuk memudahkan pemuanganair dari daging ikan. Seelum dilakukan penggilingan, air yang erada didalamdaging ikan harus diuang terleih dahulu dengan %ara diperas atau disentri'ugasi.@lat penggiling yang digunakan seaiknya tipe penggiling dingin, agar dapatmempertahankan mutu surimi (men%egah denaturasi protein akiat panas penggilingan). Selama penggilingan ditamahkan krioprotektan (ahan anti 69denaturasi protein terhadap pemekuan) erupa gula (sukrosa, dektrosa, atausoritol) dan ahan pengikat plastik dan selan$utnya diekukan dalam suhu 68 o *sampai +8 o *. Seelum digunakan surimi harus di%airkan (di thawing ) dan digilingleih dahulu, aru kemudian diolah men$adi produk akhir yang diinginkan.etode pengolahan surimi eku menurut Suuki (6946), yaitu ;6.
Pemilihan ahan aku ikanA+. Penyimpanan dan penanganan ahan akuA:. Pengumpulan dagingA0. Pen%u%ian dagingA1. Pelumatan dagingA3. Penamahan anti denaturasiA/. Pengemasan dan pengepakanA dan4. Pemekuan dan penyimpanan eku
.6. Pengujian Mutu Surim III. METODOLOGI $.%. Me*+$.%.%.Bh0
Bahan yang digunakan dalam proses pengolahan surimi eku dari ikanKurisi ( Nemipterus sp.) tersa$i pada Tael :.Tael :.Tael :. Bahan yang ?igunakan dalam Proses Pengolahan Surimi Beku dari IkanKurisi ( Nemipterus sp.) No. Nama Bahan ungsi6. Ikan Kurisi (Nemipterus sp.) Bahan a ku surimi eku+. @ir ersih suhu 0 o * en%u%i dan leaching ahan:. Kalsium klorida (*a*l + ) engendap en gendapkan kan protein mio'iril0. Gula Gula Sea Seaga gaii cryoprotectant 1. Sodium tripholyposphate (STPP) Seagai cryoprotectant 3. gg "hite po"der (-P) eningkatkan kekuatan gel/. Klorin Bahan sanitier tangan dan sep atu peker$a4. ?eter$en Bahan pemersih peralatan $.%.!.Al @lat yang digunakan dalam proses p roses pengolahan surimi eku dari ikanKurisi ( Nemipterus
sp.) tersa$i pada Tael Tael 0.Tael 0. @lat yang ?igunakan dalam Proses Pengolahan Surimi Beku dari IkanKurisi ( Nemipterus sp.) No. Nama @lat Spesi'ikasi Kegunaan6. Blong 96D10 %m Tempat penyimpanan ahan aku selama distriusi+. !asket 13D:3D+6 %m -adah ahan aku saat pemongkaran dan penyiangan:. "iber box 668D668D36%m -adah penampung ice flake
+:Lan$utan Tael 0. @ @lat lat yang ?igunakan dalam Proses Pengolahan Surimi Bekudari Ikan Kurisi ( Nemipterus sp.) No. Nama @lat Spesi'ikasi Kegunaan0. Timangan digital 6 gram @lat penghitung era t1. e$a pengolahan Tempat penyiangan ikan3. Pisau @lat untuk menyiangi ikan/. #rolly @lat pemindah asket danlong pan4. "ish scalling machine 1D6,1 m @lat untuk menghilangkansisik ikan9. "ish meat conveying 0D6D6 m @lat untuk memasukkandan mengeluarkan ahandari alat68. $eat bone separator :,1D+D+ m @lat untuk memisahkandaging dari kulit dantulang66. dantulang66. %eaching tank 6,1D6,1 m Tempat Tempat pen%u%ianlumatan daging6+. daging6+. &otary screen 1D6 m @lat untuk menyaringlumatan daging6:. &efiner +D6 m @lat untuk menyaringlumatan daging60.
Screw press 4D6 m @lat untuk mengurangikadar air a ir daging61. daging61. !owl cutter mixer :D:D: m @lat untuk men%ampurkanadonan surimi63. surimi63. "ormer 48D:/D3,1 %m @lat pen%etak surimi6/. surimi6/. %ong pan 1:D:/D3,1 %m -adah surimi setelahdi%etak64. setelahdi%etak64. Contact plate freezer 3D1D0 m @lat untuk memekukansurimi69. memekukansurimi69. $etal detector 6,1D6D6,1 m @lat untuk memeriksakandungan logam erat
+0Lan$utan Tael 0. @ @lat lat yang ?igunakan dalam Proses Pengolahan Surimi Bekudari Ikan Kurisi ( Nemipterus sp.) No. Nama @lat Spesi'ikasi Kegunaan+8. 'ce machine 0D+D0 m @lat untuk memuat i%e'lake+6. "orklift @lat untuk mengangkutsurimi meng angkutsurimi dalam $umlah anyak++ an yak++.. &heometer g.%m @lat untuk mengukur gelstrength surimi+:. surimi+:. (easten moisture meter +/8D:38D6:8 mm @lat untuk mengukurkadar air daging+0. p# meter @lat untuk mengukur A
Me-7e etode yang digunakan dalam Praktek Ker$a Lapangan tentang proses pengolahan surimi eku dari ikan Kurisi ( Nemipterus sp.) sp.) adal adalah ah metod etodedesk edeskripti' ripti' dengan denga n sur&ei sur& ei langsung la ngsung.. etode eto de deskript d eskripti' i' yaitu yait u metode meto de yang dilakukandengan %ara menganalisa dan menya$ikan 'akta se%ara sistematis sehingga dapatleih mudah untuk dipahami dan disimpulkan. enurut Hulnaidi (+88/), metodedeskripti' merupakan metode peme%ahan masalah yang diselidiki denganmenggamarkan su$ek atau o$ek penelitian pada saat sekarang erdasarkan'akta'akta yang tampak. *iri%iri pokok metode deskripti' adalah memusatkan perhatian pada masalahmasalah yang ada pada saat penelitian atau praktek yangdilaksanakan, menggamarkan 'akta tentang masalah yang diselidiki seagaimanaadanya. Sedangkan menurut Santoso (+881), penelitian deskripti' ertu$uan
untukmenggamarkan se%ara sistematik, 'aktual dan akurat terhadap daerah tertentumengenai eragai si'at dan 'aktor tertentu.
3.3 METODE PENGUMPULAN DATA …. …..
KESIMPULAN DAN SARAN 9.%. Kes+1p5l0 Berdasarkan hasil Praktek Ker$a Lapangan tentang pengolahan surimi eku dari ikan Kurisi ( Nemipterus sp.) dapat diamil kesimpulan seagai erikut;6.
Proses pengolahan meliputi eerapa tahap yaitu receiving raw material ikan Kurisi ( Nemipterus sp.), pen%u%ian I, penyiangan ( scalling, deheading,and gutting ), pen%u%ian II, meat separating , leaching I, leaching II, refiningand dehydrating , mixing , final weighing , forming and wrapping , freezing , metal detecting , packing and labeling , penyimpanan dalam
cold storage ,dan stuffing .+. aktor'aktor yang mempengaruhi kualitas surimi eku adalah kesegaran ahan aku, $enis ahan aku, %ara pengolahan, %ara pemekuan dan penyimpanan, serta sanitasi dan hygiene .:. Standar mutu dari surimi eku yang erkualitas erkua litas aik yaitu memiliki kadarair /0/12, nilai p# 3,4 5 /,6, au spesi'ik surimi, tingkat kekenyalan ( gelstrength ) tinggi yaitu 7 6888 dan nilai u$i gigit yaitu 9.0. Bahan tamahan yang digunakan yaitu cryoprotectant erupa gula kristal32, sodium trypolyposphate (STPP) 8,:2, dan egg white powder (-P)8,:12 per 688 kg daging dan pengemasannya menggunakan + $eniskemasan yaitu plastik polyethylene (P) seagai kemasan primer dan mastercarton seagai kemasan sekunder. Suhu optimal penyimpanan surimi ekudalam %old storage yaitu 64 o * 5 (+6 o *). 14 9.!. S*0 Saran yang dapat dierikan dalam Praktek Ker$a Lapangan tentang pengolaha surimi eku dari ikan Kurisi ( Nemipterus sp.) ini adalah seagai erikut;6.
Seaiknya penyortiran ahan aku dilakukan se%ara teratur dan teliti agar ahan aku yang akan diolah ter$amin kualitasnyaA dan+. Seaiknya penerapan sanitasi dan hygiene leih di tekankan lagi aiksanitasi para peker$a, peralatan, maupun sanitasi ruang pengolahan
DA'TAR PUSTAKA @da"yah, R. +884. +884 . Pengolahan ?an Penga"etan Ikan. Bumi @ksara, !akarta.@gustini, T. T. -., -., <.S. ?armanto, dan ?. P. Kurnia Kurnia Putri. +884. &aluation CnEtiliation C' Small arine ish To Produ%e Surimi Esing ?i''erent*ryoprote%ti&e @gents To In%rease The uality C' Surimi. (!ournal o'*oastal ?e&elopment). Jol 66 (:). 6:6608.@gustini, 6: 6608.@gustini, T., T., @. S. ahmi ah mi dan E. @malia. +889. ?i&ersi'i%ation o' isheriesProdu%t. Eni&ersitas ?iponegoro, Se marang.@gustini, T. -. -. ?an ronthea S"asta"ati. +88:. Peman'aatan #asil PerikananSeagai Produk Bernilai Tamah ( )alue*dded ) dalam upayaPenganekaragaman akanan. !urnal Teknologi dan Industri Pangan@mri dan Khairuman. +884. Buku Pintar Budidaya 61 Ikan Konsumsi. @groedia Pustaka, !akarta.@nggit, P. N., <.S. ?armanto, dan . S"asta"ati. +866. @nalisa utu Satsuma@ge Ikan Kurisi ( Nemipterus sp.) ?engan Penggunaan !enis Tepung !yCatch > PukatEdang di Laut @ra'uru. (!urnal Teknologi Teknologi Pengolahan Surimi). II (6).6/:8.erina, #. +884. Kappa Karaginan Semi urni ( appa phycusalvarezii ) seagai Cryoprotectant pada Surimi Ikan Nila ( -reochromis niloticus ). (Skripsi).akultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. InstitutPertanian Bogor, Bogor. 52
#adi"iyoto, S. 699:. Teknologi Pengolahan #asil Perikanan. P erikanan. Lierty,
Pengolah Ikan di amu$u SularKemangkan ?i&ersi'ikasi Clahan #asil Perikanan.http;FF""".kkp.go.id Perikanan.http;FF""".kkp.go.id (+4 eruari +86:).atsumoto dan !. !. Nogu%hi. 699+. *ryostailiation o' Protein in Surimi. SurimiTe%hnology. SurimiTe%hnology. Ne"
53
Santoso, G. +881. etodologi Penelitian Pene litian Kuantitati' dan Kualitati'. PrestasiPustaka, Suraaya.Suliyanto. +889. Teknik Pengumpulan ?ata.http;FFsuliyanto.logspot.%om ?ata.http;FFsuliyanto.logspot.%om.Sunyoto, .Sunyoto, ?. +868. E$i Kuadrat Regresi M untuk Penelitian. Graha Ilmu,
