LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN
ABON IKAN TUNA (Thunnini) Oleh : Nama NRP Kelompok Meja Tanggal Praktikum Asisten
: Nur Rahayu Setiawati : 113020117 :E : 1 (Satu) : 22 Mei 2014 : Faizal Saeful Heri
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1
Latar Belakang Percobaan Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain
sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya (Warintek, 2014). Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, deiolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya awet yang relatif lama (Warintek, 2014). Abon adalah salah satu produk olahan ternak yang dibuat dari daging yang disuwir-suwir atau dipisahkan seratnya, kemudian ditambahkan bumbu-bumbu dan digoreng. Proses pembuatan abon umumnya dilakukan oleh industri skala rumah tangga dengan prosedur pengolahan yang belum dibakukan, namun berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perebusan selama 60 menit
dengan lama penggorengan selama 30 menit merupakan perlakuan yang baik untuk menghasilkan warna dan rasa abon yang paling disukai oleh konsumen. Kerusakan abon sebagian besar ditandai dengan adanya bau tengik. Keadaan ini sebagai akibat vitamin yang larut dalam lemak mengalami destruksi dan asam lemak tak jenuh teroksidasi oleh oksigen. Pengurangan kadar oksigen dalam lemak dapat membantu memperpanjang masa simpan abon. Untuk itu dibutuhkan bahan kemasan yang mampu mencegah ketengikan, perubahan Aw dan kadar air abon selama penyimpanan selama 4 bulan adalah polietilen. Penambahan bahan penyerap oksigen (deoxidizer) juga akan meningkatkan perlindungan terhadap kecepatan ketengikan, mempertahankan kadar air dan Aw produk yang sangat penting artinya dalam mempertahankan tekstur dan daya awet produk (Dodik, 2012). 1.2
Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pembuatan abon adalah untuk mengetahui proses
pembuatan abon ikan dan untuk diversifikasi produk olahan ikan, untuk menambah nilai ekonomis ikan serta untuk mengawetkan ikan. 1.3
Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pembuatan abon berdasarkan proses pemisahan daging
sehingga pencampuran dengan bahan lain serta berdasarkan pengeringan yang telah ditambahkan bumbu sehingga meningkatkan cita rasa dan memperpanjang umur simpan.
II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain ikan tuna, santan, bawang merah, bawang putih, lengkuas, kunyit, jahe, ketumbar, merica, gula, sereh, dan garam. 2.2.
Alat Percobaan yang Digunakan Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain wajan, churner,
spatula, timbangan digital, ulekan, sendok, pisau, piring.
2.3. Metode Percobaan
Ikan Tuna
Penyangraian ketumbar
Penghancuran bumbu
Penggorengan Pencampuran Abon ikan Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Abon Ikan
b.putih, garam, ketumbar, kemiri,gula, bawang merah
Ikan Tuna
Dressing Penghancuran
Pemasakkan T= 150°C, t = 50’
Penimbangan
Pengukusan T = 100°C, t = 10’
Bumbu
Santan
Pencampuran
Pemasakkan T= 110°C, t = 7’
Tempering T = 30 C
Penghancuran
Ikan hancur
Pencampuran
Pemasakkan T= 120°C, t = 30’
Sisik, sirip, ekor, kepala, jeroan
Abon ikan
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Abon
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Pengamatan Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan abon yang telah dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
No. 1. 2. 3. 4.
5. 6. 7.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Abon Analisa Hasil Nama Produk Abon Tuna Basis 200 gram Bahan Utama Daging ikan tuna Bahan Tambahan Daun jeruk, bawang merah, bawang putih, lengkuas, merica, ketumbar, jahe, kunyit, gula, sereh, garam. Berat Produk 124,5 gram % Produk 62,25 % Organoleptik Warna Coklat Aroma Khas abon Tekstur Berserat Rasa Manis khas daging Kenampakkan Menarik
8.
Gambar Produk
(Sumber: Kelompok E, Meja 1, 2014)
3.2. Pembahasan Berdasarkan hasil percobaan pembuatan abon disimpulkan bahwa dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 124,5 gram dan % produk 62,25%. Sedangkan sifat organoleptik warna coklat, rasa manis khas daging, aroma khas abon, tekstur berserat dan kenampakan menarik. Abon ikan merupakan produk yang memadukan cara pengawetan ikan dengan perebusan atau pengukusan, penambahan bumbu – bumbu tertentu dan penggorengan. Produk ini mempunyai tekstur yang lembut rasa dan aroma yang khas (Anonim, 2013). Abon ikan merupakan makanan kering yang terbuat dari suiran-suiran daging dan bumbu-bumbu. Bahan direbus atau dikukus, kemudian disuir, dicampur dengan bumbu dan digoreng sampai matang menjadi abon. Pembuatan abon dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pemanfaatan limbah hasil perikanan yang selama ini banyak terbuang sia-sia. Beberapa keuntungan yang
dapat diperoleh dari pembuatan abon ikan adalah proses pembuatannya mudah, biayanya murah, rasanya enak dan dapat dijadikan sebagai sumber penghasilan tambahan (Suhirman, 2012). Abon ikan yang baik mempunyai rasa yang khas, tidak berbau amis atau anyir. Dibandingkan dengan ikan segar, abon ikan mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat disimpan lebih lama tanpa mengalami perubahan kualitas. Jenis ikan yang biasa diolah menjadi abon umumnya adalah ikan pelagis, yaitu ikan cakalang (Katsuwonus pelamis), tengiri (Scomberomorus sp.), tongkol (Euthynnus sp.) dan lain-lain (Anonim, 2013). Umumnya abon ikan dibuat dari daging ikan cakalang, tongkol, tuna, lele, patin dan ikan cucut, akan tetapi di dalam pembahasan ini kita menggunakan bahan daging ikan tongkol (Anonim, 2013). Ikan tongkol yang baik dibuat abon ikan patin adalah yang berusia ± 8 bulan keatas dengan berat lebih kurang 7 ons. Kondisi ini juga berlaku bila dalam pembuatan abon ikan ini Anda menggunakan ikan jenis lain (Anonim, 2013). Proses Pembuatan abon antara lain: 1. Penyiangan Ikan tuna disiangi, dipotong-potong, lalu dicuci sampai bersih. Ikan disiangi dengan cara dibuang isi perut dan dipotong-potong melintang untuk memudahkan pengukusan, kemudian dicuci dengan air bersih (sebaiknya air yang mengalir) untuk menghilangkan bau amoniak (NH3). 2. Pengukusan
Ikan dikukus sampai matang (untuk memudahkan pengambilan daging dan memisahkan dari tulang dan duri). Sambil menunggu pengukusan, semua bumbu disiapkan ditimbang sesuai dengan kebutuhan. Ikan yang telah dikukus ditiriskan atau didinginkan. Setelah dingin ikan dicabik-cabik, diperas hingga kering kemudian ditumbuk hingga menjadi serpihan-serpihan yang halus.
3. Pemberian bumbu Bumbu-bumbu dihaluskan lebih dahulu, tumis bumbu sampai mengeluarkan bau yang harum dan setelah mendidih masukkan ikan yang telah dicabik-cabik dan aduk hingga kering 4. Penggorengan Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan minyak atau tanpa minyak, sambil selalu diaduk-aduk supaya tidak hangus. Apabila menggunakan minyak, daging ikan harus seluruhnya terendam agar diperoleh abon yang kering dan renyah. Penggorengan dihentikan ketika abon telah berwarna kuning kecoklatan. Setelah kering angkat dan tiriskan/dinginkan 5. Pengepresan Setelah diangkat dari wajan, abon dimasukkan ke dalam alat press dan ditekan-tekan sampai minyaknya habis keluar (tuntas). Kemudian abon dikeluarkan dengan menggunakan garpu. Untuk menghasilkan aroma (bau) dan rasa yang lezat, dapat ditambahkan bawang goreng pada abon yang telah matang.
6. Pengemasan Setelah dingin, abon dikemas di dalam kantung plastik atau kertas minyak. Peningkatan daya simpan akan diperoleh bila digunakan pembungkus hampa udara (Suhirman, 2012) Prinsip pembuatan abon adalah dalam memisahkan daging ayam dari kulit dan lemaknya hendaknya dilakukan sebersih mungkin sebab jika tidak bersih akan dapat hasil abon yang basah (tidak kering).untuk memperoleh hasil abon yang baik perlu diperhatikan beberapa hal antara lain: potongan daging yang diperoleh dari pemisahan tulang dan kulit adalah tidak terlalu pendek agar tidak memperoleh serat yang panjang, suwiran hendaknya panjang dan halus. Api untuk menggoreng hendaknya kecil agar ahsil abonya masak, kering dan tidak gosong serta dalam penyimpanan hendaknya abon harus benar-benar dalam kondisi dingin sebelum dikemas dalam tempat tertutup dan kering (Anonim, 2014). Bawang merah : berfungsi sebagai bahan pengawet makanan dan aromanya kuat. Karakteristik bau dari bawang merah dipengaruhi oleh kandungan minyak volatil yang sebagian besar terdiri dari komponen sulfur. Komponen volatil tidak terdapat dalam sel secara utuh. Ketika sel pecah terjadi reaksi antara enzim liase dan komponen flavor, seperti metil dan turunan propel (Ade, 2012). b.
Bawang putih : merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam
bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan. Bawang putih memiliki zat kimia berupa allicin,
scordinin, allithanin dan selenium. Allicin ini berperan memberi aroma bawang putih dan bersifat anti bakteri (Ade, 2012). c.
Kunir
atau
kunyit,
kunyit
tergolong
dalam
kelompok
jahe-
jahean, Zingiberaceae. Kunyit mengandung Lemak sebanyak 1 -3%, Karbohidrat sebanyak 3%, Protein 30%, Pati 8%, Vitamin C 45-55%, dan garam-garam mineral, yaitu zat besi, fosfor, dan kalsium. Fungsi penambahan kunyit dalam pembuatan abon ikan yaitu selain sebagai bumbu dan pewarna juga sebagai antioksidan alami (Ade, 2012). d. Ketumbar (Coriandrum sativum) : Rempah-rempah yang sering ditambahkan dalam campuran curing untuk menghasilkan aroma masakan yang diinginkan. Manfaat ketumbar adalah untuk menghilangkan bau anyir, menimbulkan bau sedap, menimbulkan rasa pedas yang gurih dan menyedapkan makanan (Ade, 2012). e. Asem Jawa : Sejenis buah yang masam rasanya, biasa digunakan sebagai bumbu dalam banyak masakan sebagai perasa atau penambah rasa asam dalam makanan (Ade, 2012). f. Garam : Dalam bahan pangan ditambahkan sebagai penegas cita rasa dan berfungsi
sebagai
pengawet.
Garam
sebagai
bahan
pengawet
karena
kemampuannya untuk menarik air keluar dari jaringan (Ade, 2012). g. Gula pasir : Merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk melembutkan produk sehingga dapat mengurangi terjadinya pengerasan dan mengurangi penguapan air serta memberikan cita rasa produk. Adanya gula akan
menimbulkan reaksi maillard yaitu reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino yang akan menyebabkan warna cokelat pada produk (Ade, 2012). h. Daun serai atau sereh : merupakan salah satu tumbuhan anggota suku rumputrumputan yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan karena aroma yang dihasilkannya. Batang dan daun sereh wangi mengandung zat-zat seperti geraniol, methilheptenon, terpen, terpen alkohol, asam organik dan terutama sitronelal (Ade, 2012). i. Minyak goreng : Minyak yang biasa digunakan untuk menggoreng adalah minyak yang berasal dari tumbuhan atau minyak nabati. Minyak goreng berfungsi untuk memperbaiki tekstur fisik bahan pangan dan sebagai penghantar panas sehingga proses pemanasan menjadi lebih efisien dibanding proses pemanggangan dan perebusan. Proses penggorengan juga dapat meningkatkan cita rasa, kandungan gizi dan daya awet serta menambah nilai kalori bahan pangan (Ade, 2012) Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi konsumen. Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain : 1.
Kadar air
: Berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.
2.
Kadar abu
: Menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.
3.
Kadar protein
: Sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang
digunakan untuk abon. 4.
Kadar lemak
:Berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya menggunakan
minyak
goreng
dalam
penggorengan (Ade, 2012). Abon ikan yang bermutu baik adalah abon ikan yang terbuat dari ikan yang baik. Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah ikan yang memiliki sifat sama dengan ikan yang masih hidup baik rupa, bau, aroma, rasa dan tekstur. Jenis ikan yang dijadikan sebagai bahan dasar dalam pembuatan abon belum selektif bahkan dari semua jenis ikan air tawar dan air laut dapat diolah. Akan tetapi akan lebih baik jika dipilih ikan yang memiliki serat kasar dan tidak mengandung banyak duri. Kadar protein abon dapat digunakan sebagai petunjuk berapa jumlah daging yang digunakan. Kadar protein abon rendah di bawah 15% menunjukkan kemungkinan penggunaan daging yang sedikit atau kurang dari semestinya atau mengganti bahan lain seperti nagka dan keluwih (Departemen Perindustrian, 1995). Selama proses penggorengan terjadi proses pemanasan, pengeringan dan penyerapan minyak, pemekaran, teksturisasi (pelunakan), perubahan warna, aroma dan rasa kemudian diiukuti pengerasan permukaan (crusting). Disamping itu terjadi juga proses oksidasi, perubahan warna minyak dan penyerapan minyak (Budi, dkk., 2009). Proses pembuatan abon melalui proses penggorengan. Selama proses penggorengan terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan
yang digoreng maupun minyak gorengnya. Suhu penggorengan yang lebih tinggi dari pada suhu normal (168-1960C) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng yang berlangsung dengan cepat (antara lain penurunan titik asap). Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi. Lemak pada daging dan pada abon sapi dapat menyebabkan terjadinya oksidasi. Hasil pemecahan ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik. Adanya antioksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol) dapat mengurangi kecepatan proses oksidasi lemak, tetapi dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt dan mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil, dan enzim lipoksidasi lemak akan dipercepat (Nazieb, 2009). Penggorengan
merupakan
suatu
proses
pemanasan
bahan
pangan
menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas. Selama proses penggorengan terjadi perubahan fisik, kimia dan sifat sensori. Ketika makanan digoreng pada minyak goreng panas pada suhu yang tinggi, banyak reaksi kompleks yang terjadi di dalam minyak dan pada saat itu minyak akan mengalami kerusakan. Kerusakan minyak yang berlanjut dan melebihi angka yang ditetapkan akan menyebabkan menurunnya efisiensi penggorengan dan kualitas produk akhir. Komposisi bahan pangan yang digoreng akan menentukan jumlah minyak yang diserap. Bahan pangan dengan kandungan air yang tinggi, akan lebih banyak menyerap minyak karena semakin banyak ruang kosong yang ditinggalkan oleh air yang menguap selama penggorengan. Selain itu semakin luas permukaan
bahan pangan yang digoreng maka semakin banyak minyak yang terserap (Muchtadi, 2008). Pindah panas yang terjadi selama penggorengan merupakan proses pindah panas secara konduksi, yang terjadi di bagian dalam bahan pangan dan pindah panas secara konveksi yang banyak terjadi pada minyak dan dari minyak ke bahan. Pindah massa dalam proses penggorengan ditandai dengan hilangnya sejumlah kandungan air bahan yang terjadi karena menguapnya air dari bagian renyahan (Hallstrom, 1986 di Paramitha, 1999). Selama proses penggorengan, sebagian minyak masuk ke dalam bahan pangan dan mengisi ruang kosong yang pada mulanya diisi oleh air. Penyerapan minyak pada ikan pada saat penggorengan adalah sekitar 10%-20%. Penyerapan minyak ini berfungsi untukmengempukkan kerak dan untuk membasahi bahan pangan yang digoreng sehingga menambah rasa lezat dan gurih. Timbulnya warna pada permukaan bahan disebabkan oleh reaksi browning atau reaksi maillard. Tingkat intensitas warna ini tergantung dari lama dan suhu penggorengan dan juga komposisi kimia pada permukaan luar bahan pangan sedangkan jenis minyak yang digunakan berpengaruh sangat kecil. Pemanasan minyak selama proses penggorengan dapat
menghasilkan persenyawaan
yang dapat
menguap.
Komposisi persenyawaan yang dapat menguap terdiri dari alkohol, ester, lakton, aldehida keton dan senyawa aromatik. Jumlah persenyawaan yang dominan jumlahnya yakni aldehid termasuk di-enal yang mempengaruhi bau khas hasil gorengan. Selain itu, sebagian besar minyak tumbuhan memiliki kandungan
pigmen karatenoid sehingga menghasilkan warna yang menarik (kuning keemasan) (Ketaren, 1986). Tujuan proses pengukusan tergantung pada perlakuan lanjutan terhadap bahan pangan. Pengukusan sebelum pembekuan, pengeringan terutama untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan terjadinya perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Pada saat proses pemasakan atau pengukusan sedang berlangsung, kebanyakan daging ikan dapat mengalami pengurangan kadar air. Bersamaan dengan keluarnya air tersebut ikut pula terbawa komponen zat gizi lain seperti vitamin C, riboflavin, thiamin, karoten, niasin, vitamin B6, Co, Mg, Mn, Ca, P, asam amino dan protein. Faktor yang mempengaruhi kecepatan pengurangan kadar air selama pengukusan adalah luas, permukaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan pengadukan air (Harris, 1989). Proses pemanfaatan panas merupakan salah satu tahap penting dalam pengolahan ikan. Pemanasan yang diupayakan pada proses pengukusan ikan adalah untuk mencapai tujuan-tujuan tertentu yang diinginkan, seperti mempertahankan mutu ikan, perbaikan terhadap cita rasa dan tekstur, nilai gizi dan daya cerna (Harikedua, 1992). Secara umum tujuan pengukusan adalah untuk membuat tekstur bahan menjadi empuk. Kondisi bahan yang empuk mudah dicabik-cabik menjadi seratserat yang halus. Ikan memiliki daging yang cukup lunak sehingga lebih tepat dikukus dari pada direbus. Perebusan dilakukan apabila bahan yang digunakan
cukup keras (liat) seperti daging sapi, jantung pisang dan keluwih. Lama pengukusan dan tinggi suhu tidak boleh berlebihan tetapi cukup sampai mencapai titik didih saja. Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan penurunan mutu rupa dan tekstur bahan (Lisdiana Facrudddin, 1997). Perlakuan dengan cara pemanasan dapat menyebabkan protein ikan terdenaturasi demikian pula dengan enzim-enzim yang terdapat dalam tubuh ikan. Protein merupakan senyawa organik yang besar yang mengandung atom karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Beberapa 21 diantaranya mengandung sulfur, posfor, besi atau mineral lain. Pada suhu 1000C protein akan terkoagulasi dan air dalam daging akan keluar. Semakin tinggi suhu, protein akan terhidrolisa dan akan terdenaturasi, terjadi peningkatan kandungan senyawa bernitrogen, amonia dan hidrogen sulfida dalam daging. Proses pemanfatan panas seperti pemasakan dapat mengakibatkan perubahan pada penampakan secara umum cita rasa, bau dan tekstur ikan. Faktor yang mempengaruhi kecepatan pengurangan kadar air selama pengukusan adalah luas permukaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan pengadukan (Harris, 1989). Syarat mutu abon menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai berikut: kadar protein minimum 20 %, kadar lemak maksimum 30 %, kadar gula maksimum 30 %, kadar air maksimum 10 %, kadar abu maksimum 9 %, aroma, rasa dan warna khas, logam berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn, As) negatif, jumlah bakteri maksimum 3000/gram, E. coli negatif, dan jamur negatif (Anonimus, 1995).
Abon Meja 1 kelompok E sesuai dengan SNI karena rasa, aroma dan warna sesuai dengan SNI. CCP pada proses pembuatan abon adalah pada saat pengukusan dan penggorengan. Pada saat pengukusan daging harus benar-benar matang karena jika tidak matang yang dihasilkan tidak baik, dan pada proses penggorengan waktu harus diperhatikan dan suhu juga jangan terlalu tinggi karna akan menyebabkan abon menjadi gosong/ warna coklat yang tidak menarik.
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran 4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan pembuatan abon disimpulkan bahwa dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 124,5 gram dan % produk 62,25%. Sedangkan sifat organoleptik warna coklat, rasa manis khas daging, aroma khas abon, tekstur berserat dan kenampakan menarik. 4.2. Saran Berdasarkan
percobaan
pembuatan
abon
sebaiknya
melakukan
penimbangan bahan baku harus sesuai dengan takarannya dan pada saat proses pemasakan api yang digunakan harus kecil agar abon tidak gosong.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2014. Abon daging. http://bertani.wordpress.com/peternakan/abondaging/ Diakses: 25 Mei 2014. Anonim. 2013. Proses Pembuatan Abon Ikan. http://terapanteknologitepatguna.blogspot.com. Diakses: 25 Mei 2014. Buckle,K.A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta Dodik, Suprapto. 2012. Cara Pembuatan Abon. http://a289431visidanmisi. blogspot.com. Diakses: 25 Mei 2014. Ketaren S, 1986. Minyak Universitas Indonesia, Jakarta.
dan
Lemak
Pangan, Penerbit
Suhirman. 2012. Proses Pemgolahan Abon Ikan Tuna. http://suhirmantphpi.wordpress.com Diakses: 25 Mei 2014. Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Warintek. 2014. Tentang Pengolahan Pangan http://www.iptek.net.id/ . Diakses: 25 Mei 2014.
Abon
Ikan.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Formulasi Abon Basis awal = 200 gram Bahan utama : Daging ikan tuna =
x 200 = 93 gram
Bahan tambahan : a. Bawang merah = b. Santan =
x 200 = 8,4 gram
x 200 = 28 gram
c. Bawang putih = d. Lengkuas =
x 200 = 2,8 gram x 200 = 2,8 gram
e. Kunyit =
x 200 = 0,94 gram
f. Jahe =
x 200 = 0,94 gram
g. Ketumbar = h. Merica =
x 200 = 2,8 gram x 200 = 0,18 gram
i. Gula =
x 200 = 42 gram
j. Sereh =
x 200 = 2,8 gram
k. Garam =
x 200 = 5,6 gram
l. Daun jeruk = % Produk = =
x 200 = 0,46 gram x 100 % x 100 %
= 62,25 %
