Pengolahan Bakasang Dan Ikan Peda

Makalah

PENGOLAHAN IKAN PEDA DAN BAKASANG

OLEH: NURFADHILA SAFITRI ARSYAD 632 413 002 THPi A

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS ILMU PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO 2016

Pengo Pengolah lahan an Ikan Ikan Peda Peda dan Bakasa Bakasang ng

Page 1

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.









KATA PENGANTAR

Pertaman-tema saya ingin mengucapkan puji dan syukur kepada Tuhan yang Maha Esa yang telah meridhoi saya. Sehingga makalah ini dapat diselesaikan. Saya juga mengucapkan terimakasih begi seluruh pihak yang telah membantu saya dalam pembuatan makalah ini dan berbagai b erbagai sumber yang telah saya pakai pakai sebagai data dan fakta pada makalah ini. Saya Saya mengak mengakui ui bahwa bahwa saya saya adalah adalah manusi manusiaa yang mempuny mempunyai ai keterba keterbatas tasan an dalam berbagai hal. Oleh karena itu tidak ada hal yang dapat diselesaikan dengan makalah ini yang telah saya selesaikan. Tidak semua hal dapat saya deskripsikan dengan dengan sempur sempurna na dalam dalam makala makalah h ini saya saya melaku melakukann kannya ya semaks semaksima imall mungki mungkin n dengan dengan kemamp kemampuan uan yang saya saya miliki miliki dimana dimana saya saya juga juga memili memiliki ki keterb keterbata atasan san kemampuan. Saya akan menerima semua kritik dan saran tersebut sebagai batu loncatan yang dapat dapat memper memperbai baiki ki makala makalah h saya saya di masa masa yang yang akan akan datang datang.. Sehingga Sehingga semoga semoga makalah berikutnya dan makalah lain dapat diselesaikan dengan hasil yang baik. engan menyelesaikan menyelesaikan makalah ini saya mengharapkan mengharapkan banyak menfaat yang dapat dipetik dan diambil dari makalah ini. Semoga dengan adanya makalah ini dapat mengurangi! bahkan menghilangkan penggunaan boraks dan formalin sebagai pengawet pada makanan khususnya pada proses pembuatan ikan asin. engan begitu makanan kesehatan akan lebih terjamin dan tidak ada lagi mucul berbagai penyakit.

"orontalo! #ebruari $%&'

Penyusun









DAFTAR ISI

Kata P!"a!ta#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Da%ta# I&i$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$(

BAB I P!'a()*)a!

&.& )atar *elakang.................................................................................................+ &.$ Tujuan..............................................................................................................'

BAB II P+,a(a&a!

$.& *akasang ........................................................................................................., $.&.& Proses Pembuatan *akasang...................................................................., $.&.$ #ermentasi *akasang............................................................................... $.&.( Mikroorganisme yang *erperan dalam Pembuatan *akasang................&% $.$ kan Peda.........................................................................................................&& $.$.& Pembuatan Peda dari kan )aut...............................................................&& $.$.$ Pembuatan Peda dari kan /ir Tawar.......................................................&( Tawar.......................................................&( $.( Mutu Peda kan /ir Tawar dan kan )aut ......................................................&+ $.(.& Mutu Peda kan )aut...............................................................................&+ $.(.$ Mutu Peda kan /ir Tawar.......................................................................&+

BAB III P!)t)-$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$1. Da%ta# P)&ta/a









BAB I PENDAHULUAN 1$1 Lata# Lata# B*a/a!" B*a/a!"

kan kan meru merupa paka kan n sala salah h satu satu sumb sumber er prot protei ein n yang yang pali paling ng digem digemar arii oleh oleh masyarakat! karena kandungan proteinnya tinggi dibandingkan dengan kandungan gi0i lainnya 1lemak! karbohidrat! 2itamin! dan mineral3.Selain itu ikan juga memiliki rasa yang cukup gurih! mudah diperoleh! dan harganya terjangkau.Produk perikanan memiliki kelemahan utama yang mudah mengalami pembusukan akibat pengaruh fisiologi fisiologis! s! mekanis! mekanis! fisis fisis kimiawi! kimiawi! dan mikrobiolog mikrobiologis is 14inarno 14inarno et al , . , &56+3. 7paya mempertahankan mutu ikan agar tetap baik maka diperlukan suatu proses pengolahan dan dan peng pengawe aweta tan n ikan ikan guna guna memp memper erpa panj njan ang g daya daya taha tahan n mutu mutuny nyaa 1/fr 1/fria iant nto o 8 )i2iawaty! &5653. Sala Salah h satu satu tekn teknik ik peng pengol olah ahan an ikan ikan yang yang sede sederh rhan anaa dan dan muda mudah h adal adalah ah fermentasi fermentasi.. #ermentasi #ermentasi merupakan merupakan proses proses penguraian penguraian senyawa senyawa organikkomp organikkompleks leks menjad menjadii senyawa senyawa yang yang lebih lebih sederh sederhana. ana. 9eunggu 9eunggulan lan produk produk fermen fermentas tasii adalah adalah membantu mengawetkan makanan! memiliki cita rasa yang unik! dan meningkatan nilai nilai ekonomi ekonomi 1:utki 1:utkins! ns! $%%,3.; $%%,3.;ont ontoh oh produk produk fermen fermentas tasii yang yang banyak banyak dikenal dikenal masyarakat karena pembuatannya mudah dan murah adalah ikan pedadan bakasang. *aha *ahan n baku baku yang yang digu diguna nakan kan dalam dalam pros proses es pembua pembuata tan n peda peda adala adalah h ikan ikan kembung 1 Rastrelliger Rastrelliger sp.3. Proses pembuatan ikan peda sengaja dibiarkan dibiarkan setengah basah agar aga r proses fermentasi tetap berjalan. Proses fermentasi peda umumnya secara spontan! pembuatannya memanfaatkan mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya 1esniar! $%%53.Pengolahan ikan ped a umumnya menggunakan garam selama proses fermentasi.









dan gula. gula. *akasa *akasang ng umumnya umumnya berasal berasal dari jeroan jeroan ikan ikan cakalan cakalang g yang yang termas termasuk uk golongan ikan scombroid scombroid dari famili famili scombroidae. scombroidae.
7ntuk mengetahui proses pengolahan bakasang dan ikan peda.









BAB II PEMBAHASAN 2$1 Ba/a Ba/a&a! &a!" "

*akasang atau bekasang adalah produk fermentasi jeroan ikan berupa larutan kental! dibuat dari jeroan ikan melalui fermentasi dengan penambahan garam! yang rasanya asam dan biasanya disajikan untuk pelengkap lauk dengan dibumbui cabai dan gula. gula. *akasa *akasang ng umumnya umumnya berasal berasal dari jeroan jeroan ikan ikan cakalan cakalang g yang yang termas termasuk uk golongan ikan scombroid scombroid dari famili famili scombroidae. scombroidae.
Pros Proses es Pembua Pembuata tan n *aka *akasa sang ng *akasang istimewa karena pembuatannya membutuhkan waktu kurang lebih satu minggu 1tergantung pada jenis ikan3. 7ntuk membuat bakasang dibutuhkan ikan cakalang yang digiling halus. aging giling dicampur dengan garam dan diungkep selama satu minggu dan jadilah bakasang. 7mumnya dilakukan penambahan bumbu dengan dengan cara cara mencam mencampur purkan kan satu satu sendok sendok adonan adonan bakasa bakasang ng diulek diulek bersam bersamaa cabai cabai sesuai selera dan perasan jeruk limau. Sambal biasanya ditambahi irisan bawang merah! tomat! dan sedikit minyak goreng supaya sedap dan gurih. *erikut ini adalah gambar bakasang yang biasa dikonsumsi masyarakat di daerah Manado dalam bentuk sambal =











"ambar &. Sambal *akasang 1Sumber= www.resepmasakanindonesia.info.com3 www.resepmasakanindonesia.info.com3 $.&. $.&.$ $

#erm #ermen enta tasi si *aka *akasa sang ng Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi!protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. ahayu et al. .&55$? al. .&55$? 4inarno 4inarno et al .&55(3. .&55(3. Produk akhir fermentasi ikan dapat berupa ikan utuh! pasta atau saus. Prinsip pengawetan pada produk fermentasi ikan disebabkan oleh beberapa faktor! di antaranya penurunan akti2itas air oelh garam! gula! pengeringan! dan dikombinasikan









*akasang *akasang digolongkan digolongkan dalam fermentasi fermentasi spontan karena dalam pembuatannya pembuatannya dilakuk dilakukan an penamba penambahan han garam garam dan tidak tidak menamba menambahkan hkan starte starterr mikrob mikrobaa maupun maupun karbohidrat. Produk fermentasi yang dibuat menggunakan kadar garam tinggi tidak dapat dapat diguna digunakan kan sebaga sebagaii alterna alternati tiff makana makanan n untuk untuk memenuh memenuhii kebutuh kebutuhan an protei protein n sehari-hari karena rasanya yang terlalu asin sehingga jumlah yang dapat dikonsumsi hanya sangat terbatas. Produk-produk semacam ini biasanya digunakan sebagai bahan perangsang makan! penyedap makanan atau bumbu. Proses fermentasi ikan merupakan proses biologis atau semi-biologis yang pada prinsipnya dapat dibedakan atas empat golongan 1>ahayu! et al.&55$3 al.&55$3 yaitu = &. #ermen #ermentas tasii mengguna menggunakan kan kadar garam garam tinggi! tinggi! misalny misalnyaa dalam dalam pembuatan pembuatan peda! kecap ikan! dan bakasang $. #ermen #ermentas tasii menggun menggunakan akan asam-as asam-asam am organi organik! k! misaln misalnya ya dalam dalam pembuatan pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format (. #ermen #ermentas tasii menggun menggunakan akan asam-as asam-asam am mineral mineral!! misal misalya ya dalam dalam pembuat pembuatan an silase ikan menggunakan asam-asam kuat +. #ermen #ermentas tasii mengguna menggunakan kan bakteri bakteri asam laktat laktat!! misal misalnya nya dalam pembuata pembuatan n bakasang 9husus pada pembuatan bakasang terjadi fermentasi fermentasi garam dengan cara basah yang juga berlanjut dengan fermentasi laktat. Menurut *ahlawan dan #arida 1$%&%3 pada jurnal yang mempelajari mengenai reaksi kimia pada pembuatan bakasang! #ermentasi garam dapat dibedakan menjadi dua cara! yaitu =









c. Mengotrol Mengotrol mikroorgan mikroorganisme isme!! yaitu yaitu merangsang merangsang pertumbuhan pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi! dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen. #ermentasi dengan cara penggaraman basah biasanya juga terjadi fermentasi laktat. Pada cara itu! sering ditambahkan cuka! bumbu-bumbu dan bahan pengawet lainnya. #ermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat akti2itas bakteri asam laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu = &. *akter *akterii asam asam laktat laktat homo homofer fermen mentat tatif. if. *akteri ini dapat mengubah 5'@ dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. 9arbondioksida dan asam-asam 2olatil lainnya juga dihasilkan! tetapi jumlahnya sangat kecil. >eaksi yang terjadi adalah sebagai berikut= ;,:&$O, -----------------------------------------------------A ----------A $;: (;:O:;OO: :omofermentatif

1/sam )aktat3

$. *akter *akterii asam lakta laktatt heterof heteroferm erment entati atif. f. *akteri ini mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat! etanol! asam asetat! asam format dan ;O$ dalam jumlah yang hampir sama. *erikut ini adalah reaksi kimia yang terjadi = ;,:&$O,---------------------------A ;: (;O;OO: B ;:(;OO: B ;O$ 1"lukosa piru2at3

1asam asetat3









aengs aengsubha ubha 1&5563 melapor melaporkan kan bahwa bahwa dari produk Plaa-ra produk Plaa-ra 1produk sejenis bakasang yang berasal dari ikan air tawar di Thailand3 dengan waktu fermentasi selama selama , bulan telah ditemukan ditemukan mikroba seperti Bacillus, seperti Bacillus, Pediococcus halophilus, Micrococcus sp.! dan Staphylococcus epidermis dengan komposisi terdiri dari !5'@$%!$6@ protein! &&!,&-$(!6$@ garam! p: +!%-,!5% serta terdapat %!&-&!5+@ asam laktat. Sumanti 1&5563 berhasil melakukan isolasi dan identifikasi bakteri halofilik selama selama fermen fermentas tasii jeroan jeroan ikan ikan cakalan cakalang! g! ditemu ditemukan kan bakteri bakteri sepert sepertii Micrococcus, Halobacterium salinarum, Staphylococcus sp.! da dan Bacillus sp. Pada Pada fermen fermentas tasii bakasang ikan sardin yang diteliti oleh ijong dan Ohta 1&55'3! ditemukan bakteri asam laktat Lactobacillus laktat Lactobacillus pada pada p: '!'-'!5 menggunakan menggun akan kadar kad ar garam $%@ dan lama fermentasi &+ hari. Miro Miroba ba yang yang berh berhas asil il diis diisol olas asii dari dari baka bakasa sang ng ikan ikan muja mujair ir dite ditemu muka kan n Lactobacillus, Streptococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Enterobacter, Enterobacter, Enterococcus, dan Stre Strept ptpc pcocc occus us deng dengan an p: '- '- selam elamaa $ hari hari fermentasi 1"unena! $%%%3.









2$2 I/a! P'a

$.$. $.$.& &

Pengo Pengola lahan han Peda Peda dari dari ka kan n )aut )aut kan-ikan kan-ikan kembung kembung yang akan diproses! diproses! dibersihkan dibersihkan dari kotorankotoran kotorankotoran yang melekat pada bagian luar badan ikan dan isi perut. Pembuangan isi perut atau jerohan yait yaitu u denga dengan n cara cara menga mengamb mbil il atau atau meng mengang angkat kat kedu keduaa insa insang! ng! maka maka denga dengan n sendir sendiriny inyaa isi perut perut akan terangk terangkat at sekali sekalian. an. Selanj Selanjutny utnyaa ikan ikan dicuci dicuci dengan dengan air bersih! didalam pencucian ini sebaiknya digunakan air yang mengalir dan untuk menjaga ikan tidak rusak serta bersih! maka pencucian ini dilakukan seekur demi seekor. Setelah ikan bersih dari kotoran yang melekat pada badan! bersih dari lender! darah kemudian ikan ditiriskan dengan posisi mulut menghadap kebawah! hal ini dila dilakuk kukan an sela selama ma lebi lebih h kuran kurang g (% meni menit. t. isi isiapk apkan an gara garam m dapur dapur yang yang akan akan digunakan digunakan sebanyak $'@ dari berat ikan yang dibuat peda. ari jumlah garam yang akan digunakan dibagi menjadi dua bagian yaitu 5%@ untuk penggaraman tahap











terbent terbentuk. uk. Selanj Selanjutny utnyaa tong tong yang yang berisi berisi ikan ikan terseb tersebut ut disimp disimpan an di tempat tempat bersih bersih selama (-' hari. Setelah disimpan selama (-' hari 1penggaraman pertama3! ikan-ikan tersebut dibong dibongkar kar atau atau diangka diangkatt keluar keluar kemudi kemudian an dibers dibersihka ihkan n dari dari sisa-s sisa-sisa isa garam garam atau atau kotoran yang masih menempel pada tubuh ikan dengan air bersih atau larutan garam &%@ atau atau untuk untuk member membersih sihkan kan kotora kotoran n itu bisa bisa digunak digunakan an laruta larutan n garam garam yang yang terbentuk. Setelah dicuci bersih selanjutnya ikan-ikan tersebut ditiriskan selama lebih kurang $+ jam 1didalam penirisan tersebut jangan sampai terkena matahari. Penirisan dilakukan diatas para-para atau tampah yang diatasnya diberi penutup sehing sehingga ga ikan-i ikan-ikan kan terseb tersebut ut tidak tidak dhingg dhinggapi api lalat lalat atau atau hewan hewan lainnya lainnya.. kan-i kan-ikan kan tersebut jika dipegang telah kelihatan kering atau kesat! maka dilanjutkan dengan proses penggaraman kedua. $. Pengg Penggar arama aman n Tah Tahap ap 9edu 9eduaa Pada penggaraman tahap kedua ini! ikan-ikan tersebut dimasukkan kedalam









$.$.$ $.$.$

Pengol Pengolahan ahan Peda Peda dari dari kan kan /ir /ir Taw Tawar ar kan yang digunakan dalam pembuatan peda ini adalah ikan mas 1;yprinus carpio )3! ikan mujair 1Tilapia mossambica Peters3! dan ikan tawes 1Puntius ja2anicus *lkr3. ;ara pengolahannya adalah sebagai berikut = &. kan dibuang dibuang isi perut perut dan insang! insang! lalu lalu dicuci dicuci dengan air air besih dan dan ditiriskan! ditiriskan! $. kan lalu lalu dilumur dilumurii dengan dengan garam! garam! jumlah jumlah garam yang dipakai dipakai kurang kurang lebih (%@ (%@ dari berat ikan! termasuk yang diperlukan selama fermentasi. (. kan dibiarkan dibiarkan didalam didalam bak penggaram penggaraman an selama selama ( hari! hari! +. 9emudi 9emudian an ikan diangkat diangkat dari dari bak! lalu dicuci dicuci dengan dengan air bersih bersih dan ditiris ditiriskan kan sambil dianginkan. '. Setela Setelah h permukaa permukaan n kelihat kelihatan an kering kering!! lalu lalu diatur diatur berlapis berlapis-la -lapis pis didalam didalam besek besek yang telah dilapisi kertas 9oran. iantara lapisan ikan! diberi lapisan garam yang tadinya disisakan. ,. *esek *esek yang telah telah penuh diatas diatas ditut ditutupi upi dengan dengan kertas kertas 9oran 9oran dan disim disimpan pan di tempat yang teduh. . Set Setelah elah ( hari hari lalu alu

dil dilakuk akukan an

peng pengan anal alis isaa aan! n!

dem demiki ikian

sel selanju anjuttnya nya









Peda yang bermutu baik mempunyai kadar air ++@-+@! lemak - &'@ dan kadar kadar protei protein n $&-$'@ $&-$'@ serta kadar kadar garam garam &'-&@ &'-&@.. Peda Peda yang dibuat dibuat dari ikan ikan kembun kembung g peremp perempuan uan mempuny mempunyai ai cirricirri-cir cirii sebagai sebagai beriku berikutt = a3. 4arna coklat coklat kemerah-merahan! b3. kandungan lemak berkisar antara -&'@! c3. daging lunak warna daging merah segar! d3. p: berkisar antara ,!$-,!+ dan d3.bau spesifik dan rasanya khas peda. Peda putih kering yang dibuat dari ikan kembung lelaki mempunyai ciri-ciri sebagai berikut = a3. 4arna ikan putih kotor! b3. 9andungan lemak $-@! c3. 4arna daging kekuning-kuningan!d3. bau dan rasanya kurang khas. Mengenai komposisi peda yang dibuat dari ikan kembung dapat dilihat pada Tabel &. Tabel Tabel &. 9omposisi peda ikan kembung ke mbung Do. &. $. (

9omposisi Protein 4arna /

Peda $ 6@ Merah * 9h F









Selanjutnya mengenai perbandingan antara kadar protein dan kadar air ikan segar dengan hasil pengolahan peda dapat dilihat pada Tabel Tabel (. Tabel (. Perbandingan antara kadar protein dan kadar air ikan segar dengan kadar protein dan kadar air hasil pengolahan peda









dengan ikan kembung meskipun meskipun proses proses pembuatannya pembuatannya sama. :al ini disebabkan disebabkan karena jenis-jenis jenis-jenis bacteria yang sanggup menghasilkan menghasilkan plakalbumin plakalbumin tidak sama banyaknya sehingga mengakibatkan hasil yang berlainan.











BAB IV KESIMPULAN

&. Peda Peda adal adalah ah sala salah h satu satu produ produk k olaha olahan n tradi tradisi siona onall yang yang bany banyak ak dius diusah ahak akan an oleh oleh nelayan pengolah untuk meningkatkan nilai tambah hasil ikan $. Selama Selama ini produk produk peda banyak banyak dibuat dibuat dari ikan laut laut terutama terutama dari jenis jenis kembung! kembung! sedangkan pembuatan peda dari ikan air tawar belum pernah dilakukan. (. Pembuat Pembuatan an peda dari ikan ikan air tawar walaupu walaupun n tidak dapat dapat menghas menghasil ilkan kan peda yang yang









DAFTAR PUSTAKA

/nwan Dur dan M.Sjachri. M.Sjachri. &55. #ermentasi #ermentasi kan Tradisi Tradisional onal . 9erjasama 9erjasama Tropical Tropical Prod Produc ucts ts nst nstit itut ut Mini Minist stry ry of O2er O2erse seas as e2e e2elo lopm pmen entt )ond )ondon on deng dengan an epartemen Pertanian >i. !

Pengolahan Bakasang Dan Ikan Peda

Recommend Documents