PENGAWASAN MUTU TAHU
Oleh:
Novriyanti Hutasoit 1011105035
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2012
I.
PENDAHULUAN
Kedelai (Glycine max Merr) merupakan salah satu hasil pertanian yang sangat penting artinya sebagai bahan makanan, karena jumlah dan mutu protein yang dikandungnya sangat tinggi yaitu sekitar 40 % dan susunan asam amino essensialnya lengkap serta sesuai sehingga protein kedelai mempunyai mutu yang mendekati mutu protein hewani ( Hardjo, 1964). Sebagai bahan baku makanan, kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang cukup (Winarno dan Rahman, 1974). Protein kedelai yang sebagian besar adalah globulin, mempunyai titik isoelektris 4,1 4,6. Globulin akan mengendap pada pH 4,1 sedangkan protein lainnya seperti proteosa, prolamin dan albumin bersifat larut dalam air sehingga diperkirakan penurunan kadar protein dalam perebusan disebabkan terlepasnya ikatan struktur protein karena panas yang
menyebabkan
terlarutnya komponen protein dalam air ( Anglemier and Montgomery, 1976). Tahu sebagai salah satu produk olahan dari kedelai merupakan sumber protein yang sangat baik sebagai bahan substitusi bagi protein susu, daging dan telur karena jumlah protein yang dikandungnya serta daya cernanya yang tinggi. Tahu pertama sekali dibuat oleh seorang raja bangsa Cina kira-kira 200 tahun yang lalu. Sejak saat itu maka tahu sebagai produk olahan kedelai diterima sebagai suatu sumber kesehatan bagi orang Asia. Proses
pembuatan tahu terdiri dari dua bagian, yaitu pembuatan susu kedelai dan
penggumpalan proteinnya.
Susu kedelai dibuat dengan merendam kedelai dalam air bersih.
Perendaman dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular kedelai sehingga mudah digiling dan memberikan dispersi dan suspensi bahan padat kedelai lebih baik pada waktu ekstraksi. Perendaman juga dapat mempermudah pengupasan kulit kedelai akan tetapi perendaman yang terlalu lama dapat mengurangi total padatan. Kedelai yang telah direndam kemudian dicuci, o
digiling dengan alat penggiling bersama-sama air panas (80 C ) dengan perbandingan 1 : 10. Bubur kedelai yang dihasilkan selanjutnya disaring dan filtratnya didihkan selama 30 menit pada o
suhu 100 – 110 C. Susu kedelai yang dihasilkan kemudian digumpalkan. Zat penggumpal yang dapat digunakan adalah asam cuka, asam laktat, batu tahu (CaSO4) dan CaCl2 ( Koswara, 1992). Disamping sebagai zat penggumpal, asam cuka juga berperan sebagai pengawet dimana asam akan menurunkan pH bahan pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk dan jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri. Asam cuka juga dapat berfungsi untuk menambah cita rasa, mengurangi rasa manis dan dapat pula memperbaiki tekstur (Winarno, 1984). Batu tahu (CaSO4)
paling umum digunakan untuk menggumpalkan dan sering
digunakan berdasarkan perkiraan saja, dimana batu tahu diencerkan dalam air secukupnya lalu ditambahkan ke dalam susu kedelai sampai menggumpal dan penggunaan batu tahu dihentikan. Penambahan batu tahu akan menyebabkan terjadinya koagulasi. Hal ini disebabkan oleh ion ++
Ca yang bereaksi dan berikatan dengan protein susu kedelai dan bersama lipid membentuk gumpalan (Santoso, 1993). Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebaagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalangumpalan protein yang akan menjadi tahu.
Kedelai Kedelai adalah keluarga polong-polongan. Kacang ini sudah tumbuh sejak 3500 t a h u n
yang lalu. Jenis kacang ini termasuk jenis tanaman kacang-kacangan yan g s e r i n g d i p r o d u k s i u n t u k d i j a d i k a n b e b e r a p a j e n i s b a h a n m a k a n a n . J enis olahan kedelai yang banyak terdapat di Indonesia adalah kecap, tahu, tempe, dan susu. Kedelai merupakan sumber makanan yang lengkap. Kedelai m e n g a n d u n g karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral seperti kalsium, asam folat, kalium serta besi. Selain itu, protein yang dikandung kedelai terdiri dari semua asam amino essensial yang sangat diperlukan bagi kesehatan. Bahan baku tahu adalah biji kedelai kuning yang kulit bijinya berwarna kuning pada irisan keping bijinya. Untuk mendapatkan tahu dengan kualitas baik harus diperhatikan syarat mutu biji kedelai yang akan di gunakan sebagai bahan baku biji kedelai yang di pilih mempunyai syarat: 1.bebas dari sisa tanaman 2.biji kedelai tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit 3. biji kedelai tidak memar atau rusak. 4. kulit biji tidak keriput
Tahu terbentuk dengan cara mengumpalkan protein kedelai dengan menggunakan bahan penggumpal. Ada beberapa jenis penggumpal salah satunya adalah asam cuka 5%. Asam cuka dapat diperoleh dengan cara melalui pengenceran asam cuka makan yang banyak terdapat di pasaran atau dengan menggunakan manyon/biang yang di ambil dari cairan sisa penggumpalan. Cairan ini di ambil dan didiamkan semalam sebelum di gunakan sebagai penggumpal. Untuk menghasilkan tahu dengan kualitas mutu tahu sesuai dengan yang di harapkan ada beberapa hal yang harus di perhatikan antara lain : a. kualitas bahan dasar b. ketetapan proses pengolahan c. kebersihan lingkungan kerja. Mekanisme Penggumpalan Protein Kedelai
Protein yang terdapat dalam biji kedelai merupakan jenis protein globular yang terlarut dalam air, untuk mendapatkan protein tersebut biasanya di lakukan penghancuran biji kedelai dan penambahan air untuk melarutkan proteinnya. Lalu di saring untuk memisahkan protein terlarut dengan komponen lain. Prinsip koagulasi adalah mengubah sifat protein dari sifat larut menjadi tidak larut. Dengan cara mengubah pH hingga mencapai titik isoelektrik. Kebanyakan protein hanya dapat stabil pada daerah pH dan suhu tertentu, jika suhu dan pH berubah melampaui batas tersebut protein akan mengalami denaturasi dapat jelas terlihat dari berkurangnya daya larut atau terjadinya penggumpalan. Di dalam pengolahan tahu banyak bahan kimia yang di gunakan berupa asam muapun garam. Protein merupakan senyawa yang mempunyai banyak muatan dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam atau basa). Dalam alrutan asam (pH rendah) gugus amino bereaksi dengan H+ sehingga protein bermuatan positif, sebaliknya dalam suasana basa (pH tinggi) protein akan bereaksi dengan (OH) atau bermuatan negatif. Pada pH tertentu yang di sebut isolistrik adalah dimana keadaan muatan gugus amino darkabrobsil saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol koagulasi paling cepat terjadi pada titik isolistrik ini, dan prinsip ini di gunakan dalam pengolahan den gan cara koagulasi. Titik isolistrik protein pada pH 4,5-4,7. Penggumpalan protein dengan garam terjadi karena bila protein di tambah garam, daya larut protein akan berkurang dan akibatnya protein akan terkoagulasi.
II.
FAKTOR-FAKTOR BERPENGARUH TERHADAP MUTU AKHIR PADA SETIAP TAHAPAN PROSES
1. Penerimaan dan stok bahan Kedelai yang digunakan adalah kedelai kuning , standar kedelai kuning kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih atau hijau dan bila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada bidang irisan keping bijinya.
2. Persiapan Pada proses sortasi di atas harus di lakukan dengan teliti, karena hal ini akan berpengaruh sekali terhadap produk akhir yaitu jika kedelai yang di gunakan tidak baik misalnya terdapat biji kedelai yang kurang baik yaitu berwarna hitam, terdapat bercak serangga dan sebagainya maka kedelai yang seperti itu perlu di singkirkan agar tahu yang di hasilkan dapat bermutu tinggi. Kemudian k edelai harus dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran serta benda – benda asing yang menempel pada kedelai tersebut. Selain itu, kedelai juga perlu direndam agar kedelai mengembang dan mempermudah proses penggilingan.
3. Pengolahan dan pengemasan - menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan - memilih kedelai sambil di tampi (untuk memisahkan kedelai yang baik dan yang jelek) - mencuci dengan air bersih hingga kotoran semua terbuang - merendam kedelai yang telah di cuci dalam baskom/alat lain dengan perbadingan air dengan kedelai 4:1 selama 8-12 jam - menggiling kedelai tersebut dengan menggunakan penggilingan tahu dan tambahkan iar sebanyak 8-10 kalinya untuk mempermudah penggilingan - memanaskan hasil penggilingan (bubur kedelai) hingga mendidih ± 10 menit sambil di aduk agar busa yang timbul tidak tumpah - menyaring bubur kedelai yang telah di panaskan dengan menggunakan kain saring dan
dilanjutkan dengan proses pengepresan agar sari kedelai dapat keluar o
- melakukan proses pendinginan hingga mencapai suhu 75 C sambil di aduk perlahanlahan di tambahkan asam cuka 5%, biarkan sebentar agar gumpalan tahu mengendap dan kemudian air yang berada di atas gumpalan tahu di buang - melakukan pencetakan tahu yang telah menjadi gumpalan tahu dengan menggunakan alat pencetak yang telah dilapisi dengan kain saring dan kemudian di tutup bagian atasnya - melakukan pengepresan dengan menggunakan alat pemberat untuk mengeluarkan air yang berada di dalam gumpalan tahu selama 1 menit - memotong tahu yang telah di lakukan pengepresan dengan ukuran sesuai selera - merebus tahu pada larutan garam - tahu yang telah di rebus dengan larutan garam dapat langsung di goreng atau di kemas untuk di jual. 4. Pengawasan produk Pada saat perebusan, suhu harus selalu dikontrol untuk menghindari terjadinya kerusakan protein apabila suhu yang digunakan terlalu tinggi. Pada saat penggumpalan, produk harus diawasi agar penggumpalan terjadi secara merata. 5. Distribusi Sebaiknya tahu yang sudah siap diproses segera didistribusikan karena tahu hanya bisa bertahan selama beberapa hari.
III.
UPAYA MENCEGAH / MENEKAN EFEK FAKTOR TERSEBUT
Pada proses sortasi di atas harus di lakukan dengan teliti, karena hal ini akan berpengaruh sekali terhadap produk akhir yaitu jika kedelai yang di gunakan tidak baik misalnya terdapat biji kedelai yang kurang baik yaitu berwarna hitam, terdapat bercak serangga dan sebagainya maka kedelai yang seperti itu perlu di singkirkan agar tahu yang di haslkan dapat bermutu tinggi. Untuk proses pencucian di lakukan dengan menggunakan air bersih, hal ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada kedelai tersebut sehingga dapat terikut air dan juga jika terdapat benda-benda asing, maka benda tersebut dapat mengapung ke atas sehingga dapat di bedakan antara kotoran dengan kedelai. Tahap perendaman harus dilakukan 8-12 jam serta menggunakan perendam air yang bersih. Kebersihan lingkungan kerja yakni berkaitan dengan kebersihan lantai, ruangan peralatan dan tenaga kerja memberi andil pula terhadap kualitas tahu yang dihasilkan. Hal yang erat hubungannya dengan masalah kebersihan lingkungan kerja adalah ketersediaan air bersih, kelancaran saluran pembuangan dan tata letak (lay out) ruangan. Selain mempengaruhi kualitas tahu yang dihasilkan, masalah kebersihan ini sangat mempengaruhi kenyamanan kerja tenaga kerja, yang pada akhirnya akan mempengaruhi produktivitasnya.
IV.
KESIMPULAN
Tahu sebagai salah satu produk olahan dari kedelai merupakan sumber protein yang sangat baik sebagai bahan substitusi bagi protein susu, daging dan telur karena jumlah protein yang dikandungnya serta daya cernanya yang tinggi. Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalangumpalan protein yang akan menjadi tahu. Untuk menghasilkan tahu dengan kualitas mutu tahu sesuai dengan yang di harapkan ada beberapa hal yang harus di perhatikan antara lain : a. kualitas bahan dasar b. ketetapan proses pengolahan c. kebersihan lingkungan kerja.
DAFTAR PUSTAKA
http://eprints.undip.ac.id/9217/1/2950.pdf http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/7342/1/tekper-ismet%20suhadi2.pdf http://palingunikajaibteranehterindahdidunia.blogspot.com/2010/08/pengolahan-dan pengendalian-mutu-tahu.html
