PENGAWASAN MUTU PANGAN

PENGAW PENGAWASAN MUTU PANGAN SUMARTINI

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN PANGAN UNIVERSITAS PASUNDAN

Komposisi, Mutu !" K#!m!"!"

1

BA$AN PANGAN •

D!%i"% • I&!" • S!'u(!" • Bu!) • Susu • **

KOMPOSISI A*!mi + • Ai(  • L#m!& • P(ot#i" • K!(o)i!(t • Vit!mi" • Mi"#(!* T!m!)!" + T!m!)!" • P#"%!-#t • P#-!("! • **

ATRIBUT MUTU

• T#&stu( 

DAMPAK

MUTU

• .!("! • R!s! • B!u • Ni*!i

Gi/i KEAMANAN

MUTU DAN

PETA PENGAWASAN MUTU PANGAN

DASAR HUKUM 

UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan  PP No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan  PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan  Peraturan Menteri Kesehatan e!ublik Ind"nesia Kementerian Peraturan Ke!utusan Ke!ala lainn%a #adan , antara P$Mlain&e!ublik • Kementerian Ind"nesiaPertanian 'meneta!kan sen%a(a kimia %ang da!at • •

digunakan dalam !r"duksi !angan segar) Kementerian Kelautan dan Perikanan 'meneta!kan sen%a(a kimia %ang digunakan !ada !r"duksi ikan segar)& *PP#, SNI Kementerian Perindustrian & *PM# Pangan "lahan, SNI

LEMAGA PENGAWASAN PANGAN DEPKES +ITEN P$M& Legislasi, !eri-inan, !enga(asan, regristasi dan standarisasi

DEPTAN +ITEN Tanaman Pangan& M"nit"r hama !estisida, pest  k"ntr"l dan weed k"ntr"l

!en%akit,

regristasi

+ITEN Peternakan Sub +ir KESMA.ET& Penanganan P/, !enanganan daging dan susu segar, !engendalian "bat dan residu !ada ternak +ITEN Perikanan& Pr"duk ikan dan hasil laut eks!"r

DEPERINDAG Perdagangan +ir0 Standarisasi 1 Pengendalian Mutu& Pengendalian mutu k"m"diti !angan, analisis kimia, mikr"bi"l"gi 1 2sik Perindustrian& Penanganan insudtri !angan besar 1 ke3il

TU!UAN PENGAWASAN 40 Melindungi mas%arakat terhada! !angan %ang tidak memenuhi standar dan !ers%aratan kesehatan 50 Meningkatkan mutu !angan 60 Men3egah k"m!etisi %ang tidak -u-ur dalam !erdagangan 70 Meningkatkan eks!"r !r"duk !angan

P$+USEN

P$+UK

PENERIMAAN K"NSUMEN #$a%T&'a()

K$NSUMEN

PANGAN OLA$AN •

BAHAN BAKU • PRODUKSI • PENANGANAN • PENGOLAHAN

BAIK BAIK BAIK BAIK

•

BAIK

PRODUK AKHIR

TUNTUTAN KONSUMEN •  MUTU

PANGAN

•  KEAMANAN

PANGAN

GAP

G$P

GMP

GP

GRP

GDP

P$+USEN

PR"DUK ERMUTU #*ua+&,- ,a/,- au,- /a,- /ha, ha+a+)

K$NSUMEN

M"ti8asi Ek"n"mi Kebutuhan Mas%arakat

Kebi-akan Pemerintah

PENDUKUNG PENGAWASAN MUTU

PENGAWASAN MUTU PELAYANAN MUTU Industri Sarana

K"nsumsi Pr"duksi #ahan  Pangan

Industri Peng"lahan

Pemasaran

LANGKAH 'a+a3 PENGAWASAN 40 Standarisasi dan legislasi makanan



UU Pangan

50 Pengka-ian dan e8aluasi mutu dan keamanan !angan sebelum diedarkan 'regristasi) dan setelah diedarkan 'm"nit"ring) 60 Sam!ling dan u-i lab"rat"rium 70 Peningkatan S+M !enga(as makanan9-asa b"ga dan analis makanan se3ara kuantitas dan kualitas :0 Pemeriksaaan sarana !r"duksi dan distribusi dan !eriklanan

  !enga(asan label



;0 Pemberian in<"rmasi dan !emberda%aan mas%arakat 'LSM, $rmas, $rganisasi Pr"0 Penelusuran dan !enanggulangan kasus kera3unan ?0 P

idikan k

s khu

PENGATURAN PEMINAAN DAN PENGAWASAN PANGAN MENAKUP MATA RANTAI PANGAN DARI HULU #PR"DUKSI) SAMPAI HILIR #K"NSUMSI)

KEI!AKAN PENGAWASAN PRA5PASAR #1)

PANGAN

KEI!AKAN PENGAWASAN PRA5PASAR #2)

PANGAN Ka. a'an P"M PR"DUK  MD  ML

ua,&%Wa+&(o,a Po'u( In'u/,& Ru3ah Tana P5 IRT

PENGA.ASAN DAN PENGENDALIAN PROSES Tuu!"3M!&su"'! + •

Untuk menghasilkan pangan olahan yg aman an layak utk ikonsumsi! engan "a#a $  – %em&o#mulasikan pe#sya#atan 2 yg 'e#hu'ungan gn 'hn 'aku( komposisi( pengolahan ) ist#i'usi  – %enesain( mengimplementasi( memantau an mengka*i ulang sistem penga+asan an pengenalian yang e&ekti& 

PENGA.ASAN DAN PENGENDALIAN PROSES !(!3M#to#"'! + • • • • • •

Penga+asan ) Pengenalian Bahan mentah ) ing#eien Penga+asan ) Pengenalian p#oses Pengenalian 'ahaya ) suhu k#itis Pengasan ) Pengenalian p#oses yang spesi&ik Penga+asan ) Pengenalian spesi&ikasi p#ouk akhi#  Pengenalian kontaminasi silang

PENGA.ASAN DAN PENGENDALIAN PROSES o"to)"'! + •

P#oses yg spesi&ik,khusus -peninginan( pem'ekuan( pemanasan( pengemasan .akum/ h#s ipantau ng 'aik utk mengenalikan tim'ulnya 'ahaya • Pengont#olan alam pengenalian p#oses $ &o#mulasi( suhu( pH( +aktu( tahapan p#oses spesi&ik ll0 • %ene#apkan mana*emen keamanan pangan moel HACCP  -Hazard Analysis Critical Control Point /

PRODUK AK$IR •

Dipe#lukan penetapan spesifikasi produk akhir  gn tu*uan$  –

%emp#ouksi pangan olahan gn mutu se#agam yg memenuhi pe#sya#atan, stana# 

 –

%eningkatkan kepe#"ayaan konsumen th p#ouk yg ihasilkan

Gunakan standar mutu produk 

PRODUK AK$IR •

M#m#"u)i &#t#"tu!" s+  –

%emenuhi pe#sya#atan yg itetapkan olehoto#itas kompeten an tk me#ugikan, mem'ahayakan kesehatan konsumen !  – P#ouk yg 'elum itetapkan stana# mutunya( pe#sya#atan itetapkan seni#i ) pe#sya#atan ts' mampu telusu# th stana# yang 'e#laku !  – %utu an keamanan p#ouk akhi# h#s ipe#iksa an ipantau se"a#a pe#ioik - mis0 O#gano1 leptik( &isika( kimia( mik#o'iologi(

Gunakan standar mutu produk 

KE.ENANGAN PEMERIKSAAN PELANGGARAN $UKUM DI BIDANG PANGAN GUBERNUR !" !t!u BUPATI3.ALIKOTA PANGAN SEGAR

KEPALA BADAN POM PANGAN OLA$AN MD 4 ML BUPATI3.ALIKOTA PANGAN OLA$AN IRT

 BUPATI3.ALIKOTA

KRITERIA PERSARATAN PANGAN KETENTUAN AGAMA ISLAM

$ALALAN T$AIBAN

ODE6 ALIMENTARIUS OMMISSION

AMAN “SAFE”  !" LAAK “SUITA!E F"# HU$A% C"%SU$PTI"%” 

KETENTUAN DEPTAN

PRODUK PANGAN 7ASU$8 AMAN, SE$AT, UTU$, $ALAL

PRINSIP KEAMANAN

SAE ROM ARM TO TABLE

PANGAN ASAL HEWAN ASUH:  Aman a#i 'ahaya BIOLOGI -kuman,'akte#i( .i#us( pa#asit/  Aman a#i 'ahaya RESIDU an kontaminasi BA$AN KIMIA !" isi& 'e#'ahaya  Aman alam komposisi gi2i an a#i 'ahaya PEMALSUAN  Aman alam kaiah agama 9$ALAL:

SISTIM PENGA.ASAN ANG EEKTI

N A S A  W ENGA

AHA$A #&o+o& (&3&a ;/&( haa3)

DI$INDARI oleh konsumen DIKENDALIKAN oleh p#ousen( impo#ti#( ist#i'uto#( #itel DIATUR an DIA.ASI oleh peme#intah

P#aktek higienis( an Pene#apan kese*ahte#aan he+an i RPH

PENGAWASAN !AMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN PADA RANTAI PR"DUKSI PANGAN ASAL HEWAN K/
P3&(/aan An,5'an Po/,5 3o,3 n-3+&han ha+a+

NK Pn-&3ana n 'an Pnan(u,a n Po// o'u(/&  >o3u+a/& o'u( 

P,na(an

RPH%RPU

D&/,&u/& 'an

 Pno+ahan

SERTIIKASI NOMOR KONTROL VETERINER 9NKV: Pe#atu#an %ente#i Pe#tanian No0 567,899: tentang 

Peoman Se#ti&ikasi Kont#ol 3ete#ine# Unit Usaha Pangan Asal He+an

NK ESTALISHMENT NUMER

HYGIENE & SANITATION PRACTICES

ESTALISHMENT NUMER

HYGIENE & SANITATION PRACTICES

Kegiatan penilaian pemenuhan pe#sya#atan kelayakan asa# sistem  *aminan keamanan pangan alam aspek higiene1sanitasi p!! u"it us!)! p!"%!" !s!* )#-!" yang ite#'itkan oleh instansi 'e#+enang i

PENGAWASAN PR"DUK HEWAN IMP"R  ;ount#y app#o.al NEGAA ASAL

PINTU MASUK IND"NESIA



3ete#ina#y Pu'li" Health P#oto"ol  Esta'lishment app#o.al -aspek keamanan an kehalalan pangan/ 

Kaan,&na H=an



a u(a&

S&/. Wa/. Kua, 'an ,anuh



Se#ti&ikasi an #egist#asi Unit Usaha Pangan Asal He+an melalui Nomo# Kont#ol 3ete#ine# -NK3/



%onito#ing ) su#.eilans PAH



La'elisasi pangan asal he+an



Pene#apan Sistem HA;;P

PEE+AAN

Keamanan

Ru+a /&

Kualitas9mut u



#atas *emaran Mikr"ba dan Kimia



#ahan Tambahan Pangan



Pangan eka%asa Genetik



Pangan Iradiasi  SNI, 

Kateg"ri Pangan,



K"deks Makanan Ind"nesia

Nutrisi9Gizi Label Iklan Klaim Pangan $rganik

PENGAWASAN PANGAN E.ALUASI PEBMAKET

E.ALUASI P$ST BMAKET