BAB I PENDAHULUAN
Sistem pangan adalah suatu kesatuan dari sub-sistem produksi, subsistem pengadaan dan subsistem konsumsi di mana pada setiap alurnya dibutuhkan suatu jaminan pelaksanaan yang tepat seperti yang direncanakan semula. Pengawasan mutu pangan dilakukan dalam seluruh tata waktu produksi pengadaan dan konsumsi, yaitu dari saat produk direncanakan, diproduksi, pengiriman, distribusi dan konsumsi Mutu adalah kumpulan sifat atau ciri yang membedakan suatu produk dengan produk lain. Sifat atau ciri yang membedakan suatu produk atau dengan yang lainnya disebut kruteria mutu, misalnya kandungan sari pada teh, jumlah biji cacat pada teh, jumlah biji cacat pada kacang kedelai, kandungan gula atau kemanisan pada sari buah dan sebagainya. Penyusunan kumpulan kriteria mutu akan menghasilkan suatu konsep mutu. Konsep mutu suatu produk sebaiknya didefenisikan dengan bahasa yang jelas, jika hal ini tidak mungkin maka harus diperlihatkan dengan suatu contoh sehingga barang yang sedang diperiksa dapat dibandingkan dengan contoh tersebut. Konsep mutu kadang-kadang harus diadopsi dari negara-negara lain misalnya konsep mutu keju, mentega, ikan beku karena beberapa pertimbangan.
Namun
demikian
konsep
mutu
haruslah
distandarisasi
sebelum
diimplementasikan. Beberapa konsep mutu yang telah distandarisasi misalnya Standar perdagangan (SP), Standar Industri Industri Industri (SII), Standar Bulog (SB) dan sebagainya. Kesesuaian produk dengan standar mutu akan diawasi oleh arbitrator dan tindakannya disebut arbitrasi. Pengusaha arbitrator haruslah mempekerjakan orang-orang yang benar benar diakui ahli dalam bidangnya. Perusahaan arbitrasi berhak mengeluarkan s ertifikat mutu seperti halnya lembaga pemerintah. Produk yang telah memiliki sertifikat mutu akan meningkatkan tingkat kepercayaan konsumen (realibilit y). Pada praktikum pengawasan mutu ini, dilakukan uji terhadap tujuh objek, yaitu uji mutu umbi dan tepung, uji mutu buah dan sayuran, uji mutu hasil perkebunan dan serelia, uji mutu bahan hewani, uji mutu lemak dan minyak, pengujian organoleptik dan pelabelan. Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, dadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkoang dan lain sebagainya. Pda umumnya umbi-umbian tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat, terutama pati atau ata u nerupakan sumber cita rasa dam arpoma karena mengan dung koleoresin. Umbi-umbian tersebut dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang.
Di indonesia di kenal 2 jenis teh yakni teh hijau dan teh hitam. Untuk teh hitam indonesia sebagai negara penghasil ketiga terbesar setelah india dan ceylon. Pada umunya teh hitam dihasilkan oleh perusahaan-perusahaan besar. Mutu teh sangat dipengaruhi oleh cara pengolahannya, walaupun faktor-faktor lainnya juga sangat berpengaruh seperti letak atau tinggi kebun dari permukaan laut, giliran pemetikan, pemangkasan ranting, cara atau sistem pemetikan kuncup, jenis daun yang diolah. Perbedaan sedikit saja dari faktor-faktor diatas akan menyebabkan mutu yang sangat mencolok (ketaren. 1993).
Ikan merupakan salah satu hasil perairan yang banyak mengandung protein sehingga banyak dimanfaatkan oleh manusia. Daging ikan terbagi menjadi tiga, yaitu daging yang bergaris melintang/lurik, daging yang polos dan otot jantung. Daging ikan yang bergaris melintang ada dua yaitu yang berwarna merah yang disebabkan adanya gurat sisi yang padat syaraf yang banyak mengandung mioglobin, dan yang berwarna putih. Susu merupakan bahan makanan yang mengandung berbagai macam zat nutrisi yang diperlukanbagi tubuh dan juga dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri. Susu mudah mengalami kerusakan akibat kontaminasi bakteri yang akan menurunkan mutu produk susu (Ketaren, 1993).
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.
Labeling adalah upaya memberi label berupa informasi singkat mengenai produk tersebut, misalnya informasi gizi, komposisi bahan, dan sebagainya.
BAB II BAHAN DAN METODA II.1 Uji Mutu Umbi dan Tepung
Bahan : - Singkong
- Maizena
- Ubi Jalar
- Tepung Terigu
- Talas
- Tepung Beras
- Tapioka Alat
:
- Pisau
- Gelas ukur
- Mistar
- Erlenmeyer 500 ml
- Jangka Sorong
- Kertas Saring
- Timbangan
- Mikroskop
- Pendingin Tegak
- Labu Ukur 250 ml
A. Uji Penampakan Umbi-umbian Prosedur : Tahap 1
Timbang berat bahan awal
Masukkan bahan ke dalam gelas ukur yang telah berisi air dan hitung kenaikan volume air. Selisih antara volume akhir dengan volume awal merupakan volume bahan.
Hitung densitas bahan Densitas bahan =
Berat bahan Volume bahan
Tahap 2
Kupas bahan dan pisahkan antara hasil kupasan dengan kulitnya.
Timbang masing-masing bagian tersebut.
Hitung masing-masing bagian tersebut.
Tahap 3
Iris bahan-bahan secara melintang dan membujur untuk diamati morphologinya dan digambar penampangnya.
Amati keadaan fisik bahan untuk mengetahui rusak / tidaknya bentuk,bau dan warnanya.
B. Uji Penampakan Tepung/Pati a. Penampakan Granula Prosedur
Buat preparat dengan cara meneteskan air pada gelas objek kemudian diberi sedikit mungkin tepung dan pati diratakan.
Tutup gelas objek dengan cover glass, selanjutnya diamati dan gambarlah bentuk granula pati dari masing-masing tersebut.
b. Kondisi Fisik Bahan Prosedur
Masukkan bahan ke dalam gelas ukur dan hitung berapa volumenya
Ukur beratnya dan hitung berat jenisnya. Densitas bahan
=
Berat bahan Volume bahan
c. Penentuan suhu gelatinisasi Prosedur
Tepung sebanyak 10 gram dimasukkan kedalam gelas piala dan ditambahkan 100 ml air.
Kemudian dipanaskan sampai terjadinya proses gelatinisasi (ditandai dengan timbulnya warna serupa kabut).
Pemanasan dihentikan setelah mengental dan diamati suhu pada saat terjadinya gelatinisasi.
C. Kadar Serat Prosedur
Masukkan bahan sebanyak 1 gr ke dalam Erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N
Bahan selanjutnya dihidrolisa di dalam autoclave bersuhu 105’C selama 15 menit saring bahan menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan ( diketahui beratnya).
Setelah itu, cuci kertas saring berturut-turut dengan air panas + 25 ml H2SO4 0,325 N dan air panas + 25 ml aseton / alkohol.
Angkat dan keringkan kertas saring + bahan dalam oven bersuhu 110 C selama 1-2 jam. Kadar serat (%) = (berat kertas saring+bahan) – saring+bahan) – berat berat kertas saring x 100% Berat awal
II.2 Uji Mutu Buah dan Sayuran
Bahan - Nenas
- Wortel
-
Pepaya
- Tomat
-
Timun
Alat -
Pisau
- Mortar
-
Loupe
- Erlenmeyer
-
Penetrometer
a. Uji Kekerasan Prosedur
Kekerasan sayuran atau buah-buahan dapat diukur dengan penetrometer.
Penusukan dilakukan sebanyak 10 kali pada 10 tempat, waktu diukur dengan stopwatch.
Angka yang diperoleh dirata-ratakan dan satuan yang digunakan adalah mm per 10 detik dengan beban tertentu yang dinyatakan dalam gram
b. Penentuan nilai pH Prosedur
Penentua pH dilakukan dengan alat pH meter
Sebanyak 100 gram cairan atau buah-buahan dihancurkan dalam mortar (untuk bahan yang kadar air rendah dapat ditambahkan air destilata sebanyak 100 ml)
Hancuran yang diperoleh diukur pH-nya , ulangan dilakukan sebanyak 5 kali dan hasilnya kemudian dirata-ratakan.
c. Penentuan Kadar Gula Prosedur
Kadar gula sayuran atau buah-buahan dapat diukur dengan menggunakan refraktometer.
Sedikit bahan cairan diteteskan pada refraktometer , kemudian dilihat kadar gulanya.
Kadar gula dalam bahan dinyatakan dalam persen.
d. Penampakan Buah dan Sayuran - Penampakan terhadap kerusakan buah dan sayuran Mengamati bahan untuk diketahui rusak tidaknya buah/sayuran meliputi kerusakan akibat mekanis,biologis,fisiologis,genetis atau benda asing. - Penilaian terhadap warna,rasa, bau Warna bahan dilihat secara visual,sedangkan rasa dapat diketahui dengan lidah dan bau dicium dengan hidung. hidung. - Jumlah bagian yang dimakan Buah ditimbang setelah itu dengan menggunakan pisau dipisahkan bagian kulit, daging buah dan bijinya dan masing-masing ditimbang. Tentukan persentase bagian yang dapat dimakan dan yang terbuang.
e. Total Asam pada Buah dan Sayuran Prosedur
Sebanyak 10 gram bahan dihancurkan dalam mortar dengan penambahan 100 ml air destilata.
Kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml , diencerkan sampai tepat tera dengan menggunakan air destilata yang digunakan sebagai pembilas mortar.
Saring dengan kapas, ambil 100 filtrat yang diperoleh, masukkan kedalam Erlenmeyer ,tambahkan 3 tetes phenolphthalein , kemudian titrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N sampai timbul warna merah jambu.
Total asam diukur sebagai jumlah ml NaOH 0,1 N per 100 gram bahan.
f. Penentuan Kadar Vitamin Vitamin C Prosedur
Daging buah dan sayuran ditimbang sebanyak 10 gram , ditambah air destilata 100 ml dan dihancurkan dalam mortar.
Kemudian dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml sampai tanda tera dengan menambah air destilata yang digunakan sebagai pembilas mortar , selanjutnya disaring dengan memakai kapas.
Filtrat yang diperoleh sebanyak 25 ml dimasukkan kedalam Erlenmeyer tambahkan 1 ml larutan kanji 10 % kemudian dititrasi dengan cepat memakai larutan yod 0,01 N sampai timbul perubahan warna.
Setiap ml yod 0,01 N sebanding dengan 0,88 mg asam askorbat ,sehingga kadar asam askorbat (vitamin c) dari bahan dapat dihitung dengan rumus : A = ml yod 0,01 N (terpakai titrasi) x 0,88 x P x 100 gram bobot contoh
II.3 Uji Mutu Hasil Perkebunan dan Serelia
Bahan : -
Teh hijau
- Jagung
-
Teh hitam
- Kacang hijau
-
Beras
- Kacang tanah
-
Kacang kedelai
Alat
:
-
Pisau
-
Timbangan
-
Lup
-
Jangka sorong
II.3.1 Teh a. Uji seduhan Prosedur
Timbang 3 gram teh dan masukan ke dalam gelas atau cangkir.
Tambahkan 150 ml air mendidih , tutup gelas selama 6 menit.
Air seduhan dituang ke dalam gelas lain diamati warna seduhan ,aroma dan rasa.
Bandingkan dua macam hasil seduhan jenis teh yang berbeda.
b. Kadar sari Prosedur
Ambil 50 ml air seduhan teh ( analisa a )
Uapkan sampai kering dalam cawan alumunium yang telah ditimbang.
Hitung bobot sari teh yang diperoleh dan hitung persentasenya.
c. Uji penampakan teh Teh hijau dan teh hitam yang tersedia ditimbang , lalu diamati secara fisik mengenai warna,aroma,bentuk ( batang,daun tergulung,patah dan bubuk) , timbang masing-masing bagian dan hitung persentasenya. II.3.2 Kopi beras Prosedur
Ambil kopi beras sebanyak 100 biji secara acak.
Pisahkan biji yang baik (bulat) ,biji gepeng, biji berlubang, biji pecah,dsb.
Tentukan nilai penyimpangan mutu (defect) kopi beras yang anda uji dan termasuk ke dalam mutu yang mana.
II.3.3 Serelia (biji-bijian) Prosedur
Amati keadaan fisik bahan untuk mengetahui rusak/tidaknya bentuk,baud an warnanya.
Cari persentase biji-bijian antara yang utuh ,pecah,rusak,dan benda asing dalam satu kelompok biji-bijian yang beratnya 25 gram untuk beras dan masing-masing seberat 50 gram untuk jagung,kedelai dan kacang tanah.Bandingkan dengan syarat mutu menurut standar mutu barang perdagangan dan perkebunan.
Ukur diameter dan panjang kacang tanah,beras,jagung,kedelai dengan mengambil 10 sampel biji untuk masing-masing bahan tersebut dan diukur dengan menggunakan jangka sorong lalu diambil rata-ratanya.
II.4 Uji Mutu Bahan Hewani
Bahan : -
Daging ayam,sapid dan ikan
-
Susu bubuk
-
Susu segar , susu rusak, susu kental manis,
-
Larutan susu bubuk
Alat
:
-
Pisau
-
Gelas piala
-
Tabung reaksi
-
Kawat
-
Cawan petri
II.4.1 Uji penampakan daging dan ikan a. Fisik daging Amati warna daging secara visual. Amati bentuk dan ukuran serat daging. Bandingkan antara beberapa jenis daging yang ada. b. Fisik ikan Keadaan mata
: lihat warna dan bentuknya
Keadaan insang
: buka tutup insang, lihat warnanya,ada tidaknya lendir, apakah melekat satu sama lain.
Keadaan sisik
: amati sisik apakah mengkilat atau suram, berlendir atau tidak, sisik mudah dicabut atau tidak.
Keadaan daging
: amati konsistensinya ,kenyal , keras atau lembek dengan cara ditekan menggunakan jari.
II.4.2 Perubahan daging daging dan pH ikan Prosedur
Potong daging atau ikan yang akan diperiksa pH nya.
Basahi dengan larutan NaCl fisiologis.
Tentukan pH dengan pH meter setiap 10 menit selama praktikum.
Buat grafik hubungan waktu dan perubahan pH.
II.4.3 Uji susu a. Kadar lemak susu Prosedur
Timbang susu sebanyak 18 gram di dalam botol babcock.
Kemudian ditambahkan 17,5 ml asam sulfat pekat.
Campurkan dengan baik sehingga timbul gumpalan dalam susu.
Kemudian disentrifugasi selama 5 menit.
Kemudian dimasukkan ke dalam air hangat 71 C
Pekerjaan ini dapat diulangi sampai semua lemak berada pada bagian atas dan dapat dibaca pada skala.
b. Uji keasaman susu Prosedur
Kocok pelan susu contoh.
Pipet 9 cc susu contoh yang telah dikocok ke dalam gelas Erlenmeyer 100 cc.
Tambahkan 10 10 tetes larutan indicator Phenolphtalein 1% (satu gram gram Phenolphtalein dalam 75 cc etil alkohol 95% . kemudian tambahkan aquades sampai volume 100 cc).
Isi buret dengan larutan 0,1 N NaOH sampai tanda batas,sebaiknya batas nol.
Lakukan titrasi dengan menggunakan gelas Erlenmeyer sampai warna merah muda pertama dilihat.Teruskan perlahan-lahan sampai warna merah muda konstan.
Baca dan catat volume alkali yang terpakai,dan hitung “titrable acidity” dalam persen asam laktat. Titrable acidity acidity = N NaOH NaOH x Vol NaOH x BM Asam Laktat Laktat x 100 % 1000 Vol Sampel (ml)
II.5 Uji Mutu Lemak dan Minyak
Bahan : -
Lemak hewan ( sapi,ayam)
- Alkohol
- NaOH beralkohol
- Eter
-
Minyak goreng
- Kloroform
-
Lemak sapi
- Margarin
Alat
:
-
Tabung reaksi
- Penangas air
-
Penangas uap
- Tabung kapiler
-
Refrigerator
II.5.1 Proses penyabunan Prosedur
Masukkan sedikit lemak hewan kedalam tabung reaksi.
Tambahkan 2 ml air , panaskan diatas penangas uap.
Perhatikan bahwa lemak itu mencair mengapung diatas permukaan air.
Kemudian tambahkan beberapa ml NaOH beralkohol dan panaskan lagi.
Terbentuk larutan jernih , kemudian kocok dan perhatikan terjadinya pembentukan busa.
II.5.2 Uji kelarutan Prosedur
Masukkan lemak dan minyak ke dalam tabung reaksi yang berisi alkohol,eter,dan kloroform.
Kocok pelarut dan minyak/ lemak tersebut.
Teteskan setetes larutan pada kertas saring dan perhatikan ada tidaknya noda setelah pelarutnya menguap.
II.5.3 Kadar asam lemak bebas bebas dan bilangan asam asam Prosedur
Sebanyak 5 sampai 10 gram contoh ditimbang dalam Erlenmeyer 250 ml.
Ditambahkan 25 ml alkohol netral 95 persen dan dipanaskan sampai mendidih.
Setelah ditambahkan 2 tetes indicator phenolphthalein , larutan dititrasi dengan KOH 0,1 N sampai berwarna merah muda yang tetap konstan dalam beberapa deti k. Bilangan asam
= A x N x 56,1 G
FFA (%)
=AxNxB 10 x G
II.5.4 Bilangan peroksida Prosedur
Timbang 5 gram contoh minyak ke dalam Erlenmeyer 250 ml.
Tambahkan 30 ml pelarut ( 60% asam asetat glasial dan 40% kloroform), kocok sampai semua contoh minyak larut.
Tambahkan 0,5 larutan Potassium Iodida (KI) jenuh, digoyang dalam ruang gelap selama 2 menit.
Tambahkan 30 ml air destilata dan kemudian tambahkan amilum ½ ml.
Kelebihan Yod titrasi dengan larutan Natrium thiosulfate 0,1 N atau 0,01 N tergantung banyaknya Yod bebas.
Dengan cara sama dibuat penetapan untuk blanko. Titrasi blanko tidak boleh lebih dari 0,1 ml larutan natrium thiosulfat.
II.7 Pelabelan
Bahan : -
Mie instan
- Sirup
-
Biskuit
- Kecap
-
Permen
- Saus tomat
-
Bubuk kopi
- Sarden
-
Susu kaleng
- Minuman kaleng
Alat -
: Alat-alat tulis
Prosedur
Masing-masing kelompok mengamati kemasan produk-produk diatas sebanyak 5 merek.
Lakukan pengamatan pada kemasan yang meliputi : a. Nama barang, ukuran, berat bersih, isi bersih, komposisi,informasi komposisi,informasi nilai gizi,aturan
pakai, tanggal pembuatan,halal,akibat sampingan, nama dan dan alamat penyimpanan yang dianjurkan dianjurkan serta keterangan lain yang
pelaku
usaha,
menurut ketentuan harus dibuat
(proses/pengolahan , jaminan) b. Pencantuman tanggal kadaluarsa atau jangka waktu pemanfaatan pemanfaatan yang paling baik. c. Petunjuk penggunaan dalam bahasa Indonesia.
Buat dalam bentuk table dibawah ini : Jenis
Merek
Nama
Berat
barang
bersih
A
-
B
-
C
-
-
-
Produk Biskuit
Komposisi
Informasi gizi
Bandingkan kelengkapan tabel pada kelima produk tersebut dan berikan pembahasan.
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
2.1 Uji mutu umbi dan tepung 2.1.1 Hasil
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dengan mengunakan ubi talas sebagai bahan analisa, maka didapatkan hasil sebagi berikut: 1.
Uj i Penampa Penampakan kan Umbi -Umbian
Tahap 1 Berat bahan
= 102,75 gr
Volume air (awal)
= 700 ml
Volume air + bahan(akhir)
= 800 ml
Volume bahan
= vol.akhir-vol awal = 800ml – 800ml – 700 700 ml = 100 ml
Densitas bahan
=
= = 1,0275 gr/ml
Tahap 2 Hasil kupasan
= 90,6 gr
Kulit bahan
= 13,4 gr
Tahap 3 Bahan
= ubi talas
Diameter bahan = 5,1 gr Keadaaan fisik
= Bagus
Warna
= Warna putih
Bau
= Khas ubi talas
Penampang melintang
Keadaan fisik bahan :
penampang membujur
Bahan utuh Warna putih bersih Bergetah Tidak berbau
2. Uj i penampakan penampakan tepung tepung / pati
A. Penampakan Granula Granula
B. kondisi fisik bahan
bahan
= tepung beras
volume
= 12 ml
berat
= 6,6 gr
densitas bahan
=
= = 0,55 gr/ml
C. Penentuan suhu gelatinisasi Bahan
= tepung beras
Berat
= 10 gr
Volume air
= 100 ml
Proses glatinasi pada tepung beras 10 gr yang ditambahkan air sebanyak 100 ml yang dipanaskan terjadi pada suhu 74 oC. 3.
Kadar Serat
Berat awal bahan
= 1,3558 gr
Berat kertas saring
= 1,8243 gr
Berat kertas saring + bahan
= 2,00889 gr
% Kertas Saring =
=
( ) X 100 %
= 13,6082 %
2.1.2 Pembahasan
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan diperoleh data sebagi berikut, dimana densitas bahan diperoleh 1,0275gr/ml. Penampang melintang pada ubi talas menampilkan bentuk lingkaran yang mempunyai sumbu s umbu pada bagian tengahnya, serta memilki bagian kulit yang cukup tebal. Pada penampang membujur juga demikian yang membedakan pada penampang membujur dapat dilihat bentuk sumbu yang berada ber ada ditengah bahan berupa b erupa garis lurus tetapi agak bergelombang. Keadaan fisik pada bahan memberikan hasil yang bagus dimana keadaaan fisik bahan masih bagus belum terdapat lendir pada bahan ketika dipotong baik secara membujur atau melintang. Memiliki warna putih, hal ini membuktikan bahwa ubi talas yang digunakan masih bagus dan belum mengalami kerusakan seperti memar, pembusukan dan lainlainnya.bau masih khas ubi talas. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan alfa-glikosidik. alfa-glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan
alfa-(1,4)-D-glukosa, alfa-(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin
mempunyai cabang dengan ikatan alfa-(1,4)-D-glukosa alfa-(1,4)-D-glukosa sebanyak 4 – 5% dari berat total (Winarno, 1984). Gelatinisasi terjadi jika granula pati yang tidak larut dalam air dingin mengembang karena menyerap air. Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan selama terjadinya gelatinisasi dapat diamati. Mula – mula mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba – tiba – tiba tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu tergantung jenis pati yang digunakan. Terjadinya translusi larutan pati tersebut biasanya diikuti pembengkakan granula. Pembekakan granula pati dapat dibuat menjadi luar biasa, tetapi tidak dapat kembali lagi ke kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas. Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa beber apa perubahan selama sel ama terjadinya gelatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tibatiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan.
Suhu gelatinisasi juga tergantung pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tersebut kekentalan tidak berubah bahkan kadang-kadang turun. Suhu gelatinisasi berbeda – beda pada setiap jenis pati dan merupakan suatu kisaran. Dengan viskometer suhu gelatinisasi dapat ditentukan misalnya pada jagung 62 – 62 – 70 700C, beras 68 – 78 780C, kentang 58 – 66 660C, dan tapioka 52 – 64 640C Suhu gelatinasi juga dapat ditentukan dengan polarized microscope. microscope. Granula pati mempunyai sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop terlihat kristal hitam-putih. Sifat ini disebut sifat birefringent . Pada waktu granula mulai pecah, sifat birefringent ini akan menghilang (Winarno,1984). Enzim-enzim yang terdapat pada tanaman yang dapat menghidrolisis pati adalah betabetaamilase, alfa-amilase, alfa-amilase, dan fosforilase. Enzim beta-amilase dapat memecah pati menjadi fraksi-fraksi yang kecil-kecil, misalnya pemecahan amilosa menjadi fraksi kecil yang disebut maltosa, suatu disakarida dari glukosa. Dibanding beta-amilase, beta-amilase, kemampuan menghidrolisis alfa-amilase alfa-amilase lebih hebat. Enzim ini dapat menghidrolisis pati menjadi fraksi-fraksi molekul yang terdiri dari 6 – 6 – 7 7 unit glukosa. Enzim fosforilase mampu memecah ikatan 1,4-glukosidik pati dengan bantuan asam atau ion fosfat, sedangkan amilase memerlukan molekul air.(Winarno,1984).
2.2 Uji Mutu Buah dan Sayuran 2.2.1 Hasil Pengujian
Tingkat Kematangan Kematangan Buah Mentimun
Pir
Dengan 5x ulangan,
Dengan 5x ulangan,
yaitu
yaitu: (4,82),(3,99),
(6,63),(6,3),(6,04)(7,74
(4,72), (3,79), (3,90)
1. Uji kekerasan 2. Penentuan nilai pH
),(7,76) 3. Penentuan kadar gula 4. Penampakan buah & sayuran
3,1 brix
8,0 brix
a. Penampakan terhadap kerusakan buah dan sayur
-
Kerusakan mekanis
Tidak ada
Tidak ada
-
Kerusakan biologis
Tidak ada
Tidak ada
Hijau kebiruan
Kulit kuning
b. Penilaian terhadap warna, rasa & bau -
Warna
Daging putih
-
Rasa
hambar
Manis keasaman
-
Bau
Khas timun
Khas pir
c. Jumlah
bagian
yang
dapat
dimakan -
Berat awal
160 gr
80 gr
-
Berat yg dpt dimakan
160 gr
80 gr
-
Berat yg tdk dpt dimakan
-
-
Total asam pada buah dan sayuran
Pada buah bahan yang digunakan yaitu buah pir, dan ml NaOH yang terpakai pada saat titrasi adalah sebanyak = 0,9 ml Pada sayuran bahan yang digunakan yaitu mentimun, dan ml NaOH yang terpakai adalah sebanyak = 0,7 ml Penentuan kadar vitamin C o
Tomat matang
Berat bahan
= 10 gr
Pengenceran
= 10 ml
Iod yang terpakai
= 0,8 ml
( )
A =
A=
A=
A = 70,4 mg/100gr bahan 2.2.2 Pembahasan
Dari praktikum yang telah dilaksanakan untuk objek uji mutu buah dan sayuran ini dapat disimpulkan bahwa hasil yang diperoleh cukup maksimal. Dari praktikum ini dapat melihat kekerasan. pH, kadar gula, penampakannya, total asam dan kadar vitamin C dari suatu buah dan perbandingannya dengan buah yang sama namun berbeda tingkat kematangannya. Semakin matang suatu buah maka semakin lunak buah tersebut. Hal ini disebabkan karena selama pematangan, buah melalui suatu perubahan dalam hal warna, kekerasan (tekstur), cita rasa dan flavour yang menunjukkan terjadinya perubahan komposisi. Pelunakan buah dapat disebabkan oleh terjadinya pemecahan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut, maupun oleh oleh karena terjadinya hidrolisis pati atau lemak (Novelina, 2005) Pengukuran
kadar
gula
pada
tomat
muda
dilakukan
dengan
refraktometer.
Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar bahan pangan. Dari hasil pengukuran dengan menggunakan refraktometer maka didapat kadar gula mentimun adalah 3,1 brix, sedangkan untuk buah pir didapat kadar gulanya adalah 8,0 brix. Pada saat pematangan akan terjadi perubahan pati pat i menjadi gula-gula sederhana dan akan memberikan me mberikan rasa manis. Jadi bertambah matang buahnya maka kandungan gulanya semakin naik. Penampakan mentimun dan pir yang di amati sebenarnya tidak mengalami kerusakan secara mekanis, biologis.Kerusakan mekanis dicirikan dengan adanya memar yang mungkin disebabkan karena benturan. Kerusakan biologis dicirikan dengan adanya mikroorganisme yang membuat mentimun atau pir tersebut berwarna dan lunak.Menururt Winarno apabila buah-bahan menjadi matang, maka kandungan gulanya meningkat, tetapi kandungan asamnya menurun. Akibatnya ratio gula dan asam akan mengalami perubahan yang drastis. Hal ini berlaku pada buah klimakterik, sedangkan pada buah non klimakterik perubahan ini tidak jelas.
2.3 Uji Mutu Hasil Perkebunan dan Serelia
2.3.1 Hasil 1. TEH
a. Uji Seduhan Kelompok Jenis Teh
Warna Warna
Aroma
Rasa
Teh hitam cokelat pekat Khas teh Sedikit hambar danPahit
3
b. Kadar sari
Bahan : Teh Surya berat cawan kosong
= 4,49 gr
berat cawan sebelum pengeringan
= 27,9192 gr
berat endapan setelah pengeringan
= 4,7818 gr
Perhitungan :
Berat endapan
= 4,7818 – 4,7818 – 3,514 3,514 = 0,151
% kadar sari
=
=
berat endapan setelah pengeringan berat contoh 0,151 50
x100%
= 0,302 %
a. Uji Penampakan bubuk teh : Warna
= coklat
Aroma
= khas teh
Bentuk
= serbuk kasar
2. Se Sereali reali a ( bij i-bij ian )
Kacang tanah
Keadaan Fisik
Bentuk
= bulat pipih
x100 %
Bau
= tidak berbau
Warna
= coklat
Persentase bijian
Berat biji utuh
= 44,741 gr
% biji utuh
= 44,741 %
Berat yang rusak
= 5,25 gr
% biji pecah/rusak
= 10,5 %
Jumlah benda asing
= 0,0089 gr
% jumlah benda asing
= 10,08 %
2.3.2 Pembahasan
Dari praktikum yang telah dilaksanakan untuk objek uji mutu bahan hasil perkebunan dan serelia, pada uji seduhan, warna cokelat yang ditimbulkan pada air seduhan teh merupakan hubungan pigmen fenolat yang terjadi selama fermentasi, yaitu pada saat pengolahan teh. Komponen yang paling berpengaruh terhadap rasa adalah theaflavin, therubigin dan kafein. Theafalvin memberikan rasa sepat, kafein selain memberikan rasa pahit juga berhubungan dengan ketebalan “thickness” warna. Interaksi antara komponen-komponen komponen-komponen tersebut akan mengurangi kesepatandari satu kepahitan dari yang lain (Muhammad, 1993). Pada uji kadar sari, kadar sari yang diperoleh dari air seduhan yang diuapkan sampai kering sehingga diperoleh sari teh yang terdapat pada cawan, sa ri teh ini disebut juga “cream” “cre am” yaitu endapan yang diperoleh dari air seduhan dibiarkan agak lama, jika cream yang terbentuk banyak, maka warna seduhan umumnya “strong” da n bagus. Sedangkan jika cream yang terbentuk lebih sedikit maka warna seduhan lebih muda (Muhammad, 1993). Warna coklat pada teh diakibatkan oleh pengeringan dan fermentasi mengakibatkan perubahan pada pigmen. Aroma teh dapat diperoleh pada saat melakukan proses fermentasi sedangkan serbuk teh akibat
proses
penggulungan
yang
tidak
merata
dan
penyaringan/pengayakan yang kurang sempurna. Disamping itu adanya biji yang gepeng dan biji yang berlubang menandakan bahwa biji kacang tanah memiliki sejumlah mikroorganisme selama pengeringan. Kadar air suatu bahan dapat mempengaruhi mutu terutama berhubungan dengan daya awet bahan selama penyimpanan. penyimpanan. Kadar air yang yang tinggi dapat dapat menimbulkan pemanasan pemanasan di dalam gudang karena adanya kegiatan respirasi bahan, aktivitas bakteri, ka pang dan serangga.
2.4 Uji Mutu Bahan Hewani 2.4.1 Hasil 1. Uji penampakan daging ikan a. fisik daging Penampakan daging ayam
Keadaan daging = kenyal, apabila ditekan kembali ke bentuk semula,warna merah segar.
2. uji susu a. Uji keasaman susu
Diketahui: N NaOH
= 0,1
Volume NaOH
= 3 ml
BM asam laktat = 90 Volume sampel = 9 ml Ditanya: Titrable acidity? Penyelesaian: Titrable acidity =
(
)
( ()
x 100 %
=
x 100 %
= 0,3 % Jadi,untuk interprestasinya
tolak susu,tidak tahan untuk pseteurisasi akan
menggumpal.
Pembahasan
Dari data yang diperoleh pada uji mutu bahan hewani pada bahan dasar daging ayam maka diperoleh data daging ayam mempunyai warna merah segar dan tekstur yang kenyal. Berdasarkan pengamatan terhadap daging ayam tersebut, dapat diambil kesimpulan bahwa daging ayam denagn ciri-ciri yang dijelaskan sebelumnya merupakan daging segar. Untuk menjaga keutuhan bentuk fisik dan zat gizi daging, sebaiknya ikan disimpan didalam freezer untuk menghindari kerusakan pada daging dan kesegarannya dapat diperahankan. Disamping itu kerusakan fisik pada ayam dapat mempercepat terjadinya pembusukan pada daging ayam.
Pendinginan dengan segera akan memperlambat berlangsungnya rigor dan akibat lanjutannya. Oleh karena itu kerusakan oleh mekanisme akan terhambat dan berakibat dalam memperlambat kebutuhan bakteri. Proses kontraksi menyebabkan otot menjadi keras dan kaku sedangkan proses relaksasi menyebabkan jaringan otot menjadi lunak dan empuk. Fase-fase yang dialami jaringan otot hewan setelah dipotong adalah fase pre rigor mortis, rigor mortis, dan pasca rigor mortis. Pada fase pre rigor mortis daging masih lunak karena daya ikat air dari jaringan otot masih tinggi, lama fase pre rigor mortis berkisar antara 5-8 jam, tergantung dari jenis hewan. Penemuan baru menunjukkan bahwa ada penyusutan otot pada fase pre rigor mortis, oleh karena itu bertambah kerasnya otot dapat dikurangi dengan menyimpan daging pada temperatur 20oC pada fase pre rigor mortis. Pada fase rigor mortis jaringan otot menjadi keras dan kaku. Fase ini sangat tergantung pada kondisi penyimpanan. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menyebabkan fase rigor mortis berlangsung cukup lama. Sedangkan fase pasca rigor mortis adalah fase pembentukan aroma, pada fase ini daging kembali menjadi lunak dan empuk karena daya ikat air dalam otot kembali meningkat.Lama pelayuan daging berhubungan dengan selesainya proses rigor mortis (proses kekakuan daging), dalam hal ini apabila proses rigor mortis belum selesai dan daging terlanjur dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging atau daging mengalami proses cold-shortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor thaw rigor (kekakuan akibat pencairan daging) pada saat thawing sehingga akan menghasilkan daging yang tidak empuk (alot) Afianti (1997). Susu merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan terutama kerusakan mikroba karena susu sudah merupakan media yang baik untuk pertumbuhannya. Karena itu untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai penggunannya niali telah silakukan berbagai pengolahan susu diantaranya susu bubuk dan susu kental manis (SKM). Total asam yang dimiliki oleh susu cukup tinggi, hal ini disebabkan karena didalam susu terdapat bakteri yang melakukan aktivitas, sehingga dapat menyebabkan turunnya pH pada susu. Pada kadar lemak susu maka dapat diketahui bahwa kadar lemak susu kental manis yang dihasilkan lebih tinggi, tinggi, tetapi jika dibandingkan dengan susu bubuk. bubuk. Hal ini disebabkan karena sudah dilakukan pengolahan terhadap susu kental tersebut. Pada uji susu ini, kelompok 3 menggunakan susu cair dimana setelah dilakukan perhitungan terhadap total asamnya didapatkan 0,3%. 0,3%. Berdasarkan catatan untuk interprestasi dimana untuk susu segar normal 0,10 – 0,18.0,25 susu tahan terhadap pasteurisasi dan dapat diterima kecuali ada persyaratan lain, dan ≥ 0,25 tolak susu, tidak tahan untuk pasteurisasi akan menggumpal. Berdasarkan catatan
interprestasi tersebut, dapat diambil kesimpulan bahwa interprestasi untuk susu cair ini termasuk susu tidak tahan untuk pasteurisasi. 2.5 Uji Mutu Lemak dan Minyak 2.5.1 Hasil 1. Proses Penyabunan
Dari perlakuan yang dilakukan antara lemak sapi dan lemak ayam, dari hasil pengamatan di dapat dapat data bahwa bahwa lemak ayam lebih cepat tersabunkan tersabunkan dibanding lemak sapi.
2. Uji Kelarutan
Alkohol + Minyak Minyak
: alkohol + minyak bercampur ketika di kocok, kocok, namun akan
terpisah setelah didiamkam. Ada noda pada kertas saring setelah diteteskan larutan alkohol + minyak. Dimana minyak tertinggal setelah pelarut menguap. Eter + minyak = Eter + minyak bercampur bercampur namun tidak sempurna. Ada noda pada kertas saring setelah diteteskan larutan Eter + minyak. Kloroform + minyak = Kloroform + minyak bercampur bercampur sempurna. Tidak setelah diteteskan larutan kloroform + minyak.
3. Kadar Asam Lemak Bebas dan Bilangan Asam
Berat Sampel = 10,0165 N KOH
= 0,1 N
Jumlah KOH = 0,5 ml
Bilangan Asam = A x N x 56,1 G = 0,5 x 0,1 x 56,1 10,0165 gr
FFA (%)
=AxNxB 10 x G = 0,5 x 0,1 x 282
= 0,28
ada noda pada kertas saring
10 x 10,0165 = 0,14 %
4. Bilangan Peroksida
Berat Bahan ( lemak sapi)
= 5,0107
Natrium thiosulfat
= 0,1 N
Ml Natrium thiosulfat
= 7 ml
Perhitungan : a. Miliekivalen per 1000 gram contoh
= A x N x 1000/G = 7 x 0,1 x 1000/ 5,0107 = 139,7
b. Milimol per 1000 gram contoh
= 0,5 x N x A x 1000/G = 0,5 x 0,1 x 7 x 1000/ 5,0107 = 69, 85
c. Miligram O2 per 100 100 gr contoh contoh = (a-b) x N x 8 x 100/G = (139,7 - 69, 85) x 0,1 x 8 x 100 / 5,0107 = 1115,2
2.5.2 Pembahasan
Minyak yang mempunyai berat molekul rendah akan mempunyai bilangan penyabunan yang lebih tinggi dari pada minyak yang mempunyai berat molekul yang tinggi. Untuk penentuan bilangan penyabunan dapat dilakukan pada semua jenis minyak dan lemak. Berdasarkan hasil pengamatan ternyata lemak ayam lebih cepat tersabunkan tersabunkan dibanding lemak sapi. Bilangan penyabunan adalah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah contoh minyak. Bilanga penyabunan dinyatakan dalam jumlah miligram kalium hidroksida yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gr minyak atau lemak (ketaren. 1986). Minyak dan lemak yang tidak jenuh lebih mudah larut dalam pelarut organik dari pada asam lemak jenuh dengan panjang rantai karbon yang sama. Asam lemak yang derajat
ketidakjenuhannya lebih tinggi akan lebih mudah larut dari pada asam lemak dengan derajat ketidakjenuhannya rendah (ketaren. 1986). Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam organik bebas yang dikandung dalam minyak, yang dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah (mg) KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lamak.(Mayuni,1978). Berdasarkan hasil praktikum kelompok 3 bilangan asam yang di dapatkan adalah 0,28 dan kadar asamnya adalah 0,14. Menurut Winarno (1999), secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya, karena asam lemak menentukan sifat kimia maupun stabilitas minyak. Semakin banyak jumlah asam lemak bebas suatu minyak atau lemak maka akan semakin mudah minyak tersebut rusak. Untuk bilangan peroksida, penentuan bilangan peroksida biasanya didasarkan pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari Potassium Iodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang didalam medium asetat/kloroform. Dan hasil yang didapatkan secara berturut-turut untuk nilai Miliekivalen per 1000 gram contoh, Milimol per 1000 gram contoh dan Miligram O2 per 100 gr contoh adalah 139,7, 69,85 dan 1115,2. 2.6 Pengujian organoleptik 2.6.1 Hasil (terlampir) 2.6.2 Pembahasan
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Proses penginderaan terjadi karena adanya rangsangan yang terjadi terhadap reseptor alat indera.Untuk uji kesukaan baik untuk aroma,penampilan, warna,penerimaan dan warna pada sampel menunjukan hasil yang berbeda nyata. Hal ini menunjukkan tingkat kepekaan panelis terhadap kelima unsur tadi. Uji kesukaan termasuk ke dalam uji penerimaan. Uji penerimaan menyangkut m enyangkut penilaian seseorang akan mutu sifat si fat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak maka pada uji ini panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. Jika pada uji pembedaan dikehendaki
panelis yang peka, pada uji penerimaan dapat dilakukan dengan panelis yang belun berpengalaman. Pada uji ini juga tidak ada contoh pembanding atau contoh baku. Tingkat kesukaan pada uji kesukaan skala hedonik. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai/ tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diambil kesimpulan bahwa semakin lama waktu fermentasi maka organoleptik terhadap warna, aroma, penampilan, penerimaan dan juga rasa semakin baik.
2.7 Pelabelan 2.7.1 Hasil Labeling adalah upaya memberi label berupa informasi singkat mengenai produk tersebut. Informasi yang biasanya ada dalam suatu label adalah adalah a) nama produk, produk, b) pembuat produk, c) alamat pembuat produk, d) bahan yang digunakan untuk membuat produk, e) komposisi zat gizi produk, f) masa kadaluarsa, g) izin depkes atau instansi terkait, dan lain-lain yang dianggap perlu, misalnya informasi “halal”. Pelabelan ini bisa dilakukan langsung pada pengepak/kemasan dan bisa juga secara terpisah yang kemudian diletakkan diletakkan di dalam kemasan. kemasan. Pelabelan yang langsung pada
kemasan biasanya dibuat dibuat dengan cara menyablon label pada bahan kemasan. kemasan. Sedangkan label yang terpisah adalah dengan cara membuat pada bahan lain, misalnya kertas, lalu dilekatkan pada kemasan. Syarat label yang digunakan hendaknya bersifat informatif, menarik, dan mengandung nilai estetika. Hal ini penting untuk mempengaruhi selera konsumen sehingga berminat untuk membeli produk
Pengaturan Pengaturan Label di Indonesia
Label dan iklan pangan
Label Halal
Ekolabel
PP No 69 Tahun 1999 (BPOM/Depkes)
LPPOM MUI/Depag
ISO 14020 dan ISO 14024 (Kanmeneg LH)
Syarat Label
1. Label sekurang-kurangnya menggunakan Bahasa Indonesia yang jelas dan mudah dimengerti; 2. Penggunaan bahasa, selain Bahasa Indonesia, angka arab, huruf latin diperbolehkan sepanjang tidak ada padanannya atau tidak dapat diciptakan padanannya; 3. Label tidak mudah lepas dari barang atau kemasannya, tidak mudah luntur atau rusak, serta mudah untuk dilihat dan dibaca; 4. Bagi barang yang berukuran kecil, label harus dibubuhkan pada kemasan atau berupa petunjuk terpisah; 5. Ukuran label disesuaikan dengan besar atau kecilnya barang atau kemasan barang yang digunakan
UU No 7 Tahun 1996 tentang Pangan yang menyatakan bahwa setiap label dan atau iklan pangan yang diperdagangkan harus memuat keterangan mengenai pangan dengan benar. Produk pangan hendaknya tidak dinyatakan, didiskripsikan atau dipresentasikan secara salah, menyesatkan ( misleading atau deceptive), atau menjurus pada munculnya
impresi yang salah terhadap karakter produk pangan tersebut. Bahkan, diskripsi atau presentasi--baik melalui kata-kata, gambar, atau cara lain--hendaknya tidak secara sugestif, baik langsung atau tidak langsung, membuat konsumen mempunyai impresi dan asosiasi terhadap produk lain. KL
Jenis produk
Merek
P
3
Permen
mento
Nama
Berat
Komposis
Tgl
Labe
Tgl
Petunjuk
Informas
baran
Bersi
i
pembuata
l
kadaluars
penggunaa
i Gizi
g
h
n
halal
a
n
V
V
-
-
-
-
-
Kiss
V
V
V
-
-
-
-
-
relaxa
V
V
V
-
-
-
-
-
Minuma
sprite
V
V
V
-
V
V
-
V
n kaleng
fanta
V
V
V
-
V
V
-
V
pocari
V
V
V
-
V
V
-
V
V
V
V
V
V
-
V
s
4
2
sweet Biskuit
roma
V
V
V
V
V
V
-
V
kelapa
V
V
V
V
V
V
-
V
biskua
V
t malkis t roma
2.7.2 Pembahasan
Tuntutan konsumen terhadap tersedianya produk pangan yang aman dikonsumsi dan bermutu terus meningkat. Jaminan keamanan produk pangan untuk dikonsumsi dan mutu seringkali digunakan sebagai persyaratan teknis dalam perdagangan global, sehingga bagi negara yang sudah maju akan mempersyaratkan tingkat jaminan keamanan pangan dan mutu yang lebih ketat dibanding negara berkembang. Dengan demikian jaminan keamanan pangan dan mutu merupakan salah satu faktor penentu daya saing produk pangan, yang harus selalu ditingkatkan. Dan ini akan sangat berpengaruh dengan pelabelan nantinya, karena dalam pelabelan akan dicantumkan hal-hal penting dari produk pangan tersebut. Dari segi kelengkapan dalam produk-produk ini sudah cukup memiliki kelengkapan serta keamanan pangan dari yang tertera di kemasan. Salah satu manfaat pencantuman
informasi yang benar pada label dan iklan adalah untuk memberikan pendidikan kepada konsumen tentang hal yang berkaitan dengan pangan. Informasi penting yang umum disampaikan melalui label dan iklan tersebut antara lain berupa bagaimana cara menyimpan pangan, cara pengolahan yang tepat, kandungan gizi pada pangan tertentu, fungsi zat gizi tersebut terhadap kesehatan, dan sebagainya. Berdasarkan pengamatan terhadap produk permen diatas, dapat ambil kesimpulan, bahwa pada dasarnya dalam pelabelan produk pangan terdapat kesamaan dalam menginformasikan tentang produk pangan yang bersangkutan. Pentingnya pelabelan ini, karena pelabelan merupakan salah satu alat untuk mengetahui informasi tentang sesuatu, baik itu produk pangan manupun produk non pangan. Misalnya tujuan pelabelan gizi adalah untuk memberikan informasi tentang produk-produk makanan, makan yang sehat untuk memperkuat praktek dan dukungan konsumen dalam usaha mereka untuk meningkatkan pilihan makanan mereka, label nutrisi memberikan informasi tentang jumlah kilokalori dan jumlah protein, karbohidrat, lemak.
Hasil dan pembahasan kelompok 1 dan 2 :
Kelompok 1 ;
Kelompok 2; HASIL Hasil yang diperoleh dan yang tertera sesuai dengan apa yang telah dipraktikumkan dan diurutkan berdasarkan objek yang dipraktikumkan sejak awal. A. Uji mutu buah dan sayuran. Tabel 1. Hasil uji mutu buah dan sayuran.
NO
PENAMPAKAN BUAH
JAMBU BIJI
LABU SIAM
DAN SAYURAN 1
Mekanis
bagus
bagus
2
Biologis
bagus
bagus
3
Fisiologis
bagus
bagus
4
Genetis
bagus
bagus
5
Warna
Hijau muda
Hijau
6
Rasa
Manis
-
7
Bentuk
Bulat lonjong
Lonjong
8
Aroma
Aroma jambu
Aroma labu siam
1. Penentuan kadar nilai pH Tabel 2. Penentuan kadar nilai Ph
N
JENIS BAHAN
PERCOBAAN
pH
1
7,8
2
7,5
3
7,4
4
7,4
5
7,3
1
6,0
2
6,0
3
5,8
4
5,7
5
5,7
O 1
Sayuran Labu siam
2
Buah Jambu biji
2. Total asam pada buah dan sayuran.
NaOH awal
=1
NaOH Akhir yang telah dititrasi
= 1,7
Nilai titrasi akhir adalah
= 0,7
3. Penentuan kadar vitamin C. iod awal = 1 Iod akhir = 2
A = ml yod 0,01 N (terpakai titrasi) x 0,88 x p x 100 Gram bobot contoh = 0,7 x 0,88 x
B. Uji mutu hasil perkebunan dan serealia
1. Uji seduhan.
Teh
: - berwarna coklat - beraroma teh - berbentuk serbuk
Teh seduhan : - berwarna merah kecoklatan - beraroma teh - rasa pahit
2. Kopi beras.
Biji baik dan bulat
Biji gepong
Biji berlobang
Biji pecah
3. Serealia (kacang-kacangan).
Bahan : kacang tanah
Benda asing Berat yang rusak Berat utuh Total
0,0089 gr 5,25 gr 44,741 gr 50 gr
Dari hasil diatas diperoleh persentase (%) : 1. 10,08 % 2. 10,5
%
3. 44,741 %
Perbandingan biji (bentuk). Biji bagus
Biji rusak
Mulus
Pecah pecah
Bulat
Terkelupas
Warna cerah
Tumbuh tunas
Bau khas kacang
Warna memudar
C. Uji mutu umbi dan tepung 1. Uji penampakan mutu umbi- umbian. Tahap 1 dan 2 Bahan : singkong.
Berat awal singkong
Volume air
Air + bahan
= 550 ml
Bahan terkelupas
= 180 gram
Berat kulit bahan
= 20 gram
Densitas bahan =
= 200 gram = 360 ml
= = 0,36 gram/ml
Tahap 3 (marfologi) Marfologi yang terdapat pada buah singkong, terdapat urat urat berwarna kuning, buahnya buahnya segar, tetapi pada ujung terdapat bercak, bercak hijau. 2. Uji penampakan tepung/ pati.
Penampakan granula (gambar).
Kondisi fisik bahan
Densitas bahan =
= = 0,238
⁄
Penentuan suhu gelatinisasi. Dengan menggunakan tepung terigu sebanyak 10 gram ditambahkan 100 ml air dan dipanaskan, diperoleh hasil gelatinisasi yaitu
3. Kadar serat. ( ) ) x100 % = x 100 %
Kadar serat (%) =
= 13,6082 % D. Uji mutu bahan hewani. 1. Uji penampakan daging dan ikan. Bahan : daging sapi
Warna
: merah kemerahan
Bentuk
: bagus dan memanjang
Ukuran
: panjang 15 cm dan lebar 12,5 cm
Konsentrasi
: kenyal dan keras
2. Uji keasaman susu 9 cc susu + indikator fenolftalein 18 tetes kemudian dititrasi dengan larutan NaOH :
NaOH awal
= 5,5
NaOH akhir
= 6,4
Nilai titrasi
= 0,9
E. Uji mutu lemak dan minyak 1. Proses penyabunan. pada proses penyabunan yang yang yang diujikan pada lemak sapi terbentuk larutan murni dan terjadi pembentukan busa. 2. Uji kelarutan. Pada uji kelarutan yang dilakukan pada minyak goreng, didapat bahwa tidak ada terbentuknya noda.
F. Pelabelan Tabel pelabelan. N
JENIS PRODUK
MERK
O
1
Permen
BARA
BERAT
KOM
INFO
TGL PEM
LABEL
TGL KADA
NG
BERSIH
POSISI
GIZI
BUATAN
HALAL
LUARSA
PTNJUK
mentos
A
A
-
-
-
A
-
-
kis
A
A
A
-
-
A
-
-
relaxa
A
A
A
-
-
-
-
-
Sprite
A
A
A
A
-
A
A
-
Fanta
A
A
A
A
-
A
A
-
Pocari
A
A
A
A
-
A
A
-
A
A
A
A
A
A
A
Biskuat
A
A
A
A
A
A
A
-
Malkis
A
A
A
A
A
A
A
-
Kelompok 3
2
Minuman Kelompok 4
sweet
3
Biskuit
Roma kelapa
roma
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilaksanakan dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Pada umumnya umbi-umbian merupakan bahan sumber karbohidrat, terutama pati atau
merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung koleoresin. Adapun densitas bahan untuk uji penampakan penampakan umbi-umbian adalah adalah 0,99 dan 1,024. 2. Mutu buah dan sayuran dapat diketahui dari penampilan fisik, ada atau tidaknya mikroorganisme serta kandungan zat gizi yang ada di dalamnya.
3. Mutu hasil perkebunan dan serealia apat ditentukan dengan penampilan fisik, kadar air, kadar sari, uji seduhan dan persentase yang rusak dalam bahan yang masih bagus
4. Buah yang sama dengan tingkat kematangan yang berbeda akan berbeda m utunya. Hal ini dapat dilihat dari uji kekerasan, pH, kadar gula, penampakannya, total asam dan kadar vitamin C-nya. 5. Pada uji mutu bahan hewani, ikan yang yang diuji masih segar lagi dan mutunya masih masih bagus. Hal ini dapat dilihat dari ciri-ciri fisiknya yaitu pada keadaan mata, insang, sisik dan daging. 6. Pembusukan akan menyebabkan bahan pangan menurun mutunya bahkan tidak layak dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena terjadinya penyimpangan sifat sensori (warna, tekstur, bau dan rasa) yang tidak diiinginkan serta kemungkinan menyebabkan penyakit. 7. Penentuan mutu susu biasanya dilakukan berdasarkan pengamatan terhadap uji keasaman, dan uji bahan pengawet 8. Pengujian organoleptik adalah pengujian bahan secara subjektif dengan pertolongan panca indera manusia. 9. Minyak dan lemak yang tidak jenuh lebih mudah larut dalam pelarut organik dari pada asam lemak jenuh dengan panjang rantai karbon yang sama. Asam lemak yang derajat ketidakjenuhannya lebih tinggi akan lebih mudah larut dari pada asam lemak dengan derajat ketidakjenuhannya ketidakjenuhannya rendah
10. secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya, karena asam lemak menentukan sifat kimia maupun stabilitas minyak. Semakin banyak jumlah asam lemak bebas suatu minyak atau lemak maka akan semakin mudah minyak tersebut rusak.
3.2 Saran
1. Diharapkan pada laboratorium memiliki peralatan yang lengkap dan cukup memadai supaya praktikum terlaksanakan sesuai dengan waktunya, efektif, efisien dan memberikan hasil yang yang maksimal. 2. Diharapkan pada praktikan untuk lebih disiplin terhadap pelaksanaan praktikum, karena berhubungan langsung langsung dengan hasil akhir. 3. Diperlukan suatu evaluasi lanjut agar praktikum selanjutnya dapat dilakukan lebih baik dari sekarang.
DAFTAR PUSTAKA
Afianti F. 1997. Pelayuan Sebagai Salah Satu Cara Pengempukan Daging. Buletin PPSKI. No. 8 Th. X : 3 – 3 – 4. 4. Arpah, Muhammad,1993.Pengawasan mutu pangan.Penerbit Tarsito.Bandung Azima, Fauzan.2006.Diktat Fauzan.2006.Diktat kuliah Evaluasi gizi dalam pengolahan.Faperta Unand.Padang Buckle. 1987. Ilmu 1987. Ilmu Pangan. Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta BAPPENAS.2006. Kedelai BAPPENAS.2006. Kedelai.. www. warintek.go.id Herman. 2001. 2001. Pengaruh Proses Pelayuan Terhadap Keempukan Daging .Ketaren. Daging .Ketaren. 1993. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Muchtadi, Tien R. Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pangan . Bogor:
Institut
Pertanian Bogor. Novelina. 2005. Fisiologi 2005. Fisiologi dan Teknologi Pasca Pasca Panen. Panen . Diktat kuliah. Unand :
Padang.
Soekarto, Soewarno. T. 1981. Penilaian Organoleptik . PUSBANGTEPA. IPB.
Bogor.
Wibisono.1989. Proses pengolahan teh hitam. PTPN-IV Kebun Marjandi. Winarno, FG. , Fisiologi , Fisiologi Lepas Panen. Panen. Sastra Hudaya.Winarno, F.G.1981. Fisiologi Fisiologi Lepas Panen.Sastra Panen.Sastra Hudaya.Jakarta
JAWABAN PERTANYAAN PERTANYAAN
UJI MUTU UMBI DAN TEPUNG 1. Apa tujuan mengetahui densitas? Tujuan untuk mengetahui densitas atau massa jenis yaitu untuk mengetahui berat bahan dengan volume bahan bahan atau yang lebih di kenal massa jenis bahan. 2. Apa yang di maksud dengan gelatinisasi? Gelatinisasi adalah fenomena pembentukan gel yang di awali dengan dengan pembekakan granula pati akibat kandungan air yang terlalu tinggi saat pemanasan. 3. Jelaskan kaitan antara kualitas serat dengan kualitas tepung? Kadar serat didapat pada umbi dari hasil pengujuan dengan menggunakan larusat asam dan basa kuat untuk memisahkan kandungan serat dan nonserat pada umbi serta menggunakan uhu panas selama 30 menit.kaitan kualitas serat terhadap tepung yaitu semakin tinggi kadar serat semakin tinggi kualitas tepung. 4. Buatlah salah satu standar tepung berdasarkan SNI? Jawaban terlampir (SNI-O1-4493-1998) UJI MUTU BUAH DAN SAYURAN 1. Jelaskan lah kaitan pH dan total asam dengan kualitas buah dan sayur? pH didalam buah – buahan dan sayuran sangat berkaitan dengan kandungan asam yang terdapat didalamnya. Semakin tinggi kandungan asam pada buah, maka pHnya akan makin kecil. 2. Jelaskanlah ciri-ciri buah dan sayuran yang berkualitas? Ciri-ciri buah yaitu:
Tingkat kematangan lebih dari cukup Buah tampak masih segar Warna kulit tampak masih segar Bentuk buah masih bagus Kulit buah bersih da mulus Aroma buah masih harum dan khas buah Tidak ada bekas hama dan penyakit Cirri-ciri sayur yaitu:
Warna masih segar
Aroma masih segar Dan tekstur masih keras
UJI MUTU HASIL PERKEBUNAN DAN SERELIA 1. Jelaskanlah kelas-kelas mutu dari kopi dan teh? Kelas-kelas mutu kopi serta SNI 1. Kopi Ekstrak, Essen Dan Konsentrat SNI.01-2983-1992 2. Kopi bubuk tanpa kafein SNI.01-35423. Kopi sangrai SNI.01-2983-1992 4. Kopi Arabika WIB SNI.01-2907-1992-B 5. Kopi Robusta OIB SNI.01-2907-1992-A SNI.01-2907-1992-A Kelas-kelas mutu teh : Teh putih
Teh yang dibuat dari pucuk daun yang tidak mengalami proses oksidasi dan sewaktu belum dipetik dilindungi dari sinar matahari untuk menghalangi pembentukan klorofil. Teh putih diproduksi dalam jumlah lebih sedikit dibandingkan teh jenis lain sehingga harga menjadi lebih mahal. Teh putih kurang terkenal di luar Tiongkok, walaupun secara perlahan-lahan teh putih dalam kemasan teh celup juga mulai populer. Teh hijau
Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses setelah dipetik. Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah minimal, proses oksidasi dihentikan dengan pemanasan (cara tradisional Jepang dengan menggunakan uap atau cara tradisional Tiongkok dengan menggongseng di atas wajan panas). Teh yang sudah dikeringkan bisa dijual dalam bentuk lembaran daun teh atau digulung rapat berbentuk seperti bola-bola kecil (teh yang disebut gun powder ) Oolong
Proses oksidasi dihentikan di tengah-tengah antara teh hijau dan teh hitam yang biasanya memakan waktu 2-3 hari. Teh hitam atau teh merah
Daun teh dibiarkan teroksidasi secara penuh sekitar 2 minggu hingga 1 bulan. Teh hitam merupakan jenis teh yang paling umum di Asia Selatan (India, Sri
Langka, Bangladesh) dan sebagian besar negara-negara di Afrika seperti: Kenya, Burundi, Rwanda, Malawi dan Zimbabwe. Teh hitam masih dibagi menjadi 2 jenis: Ortodoks (teh diolah dengan metode pengolahan tradisional) atau CTC (metode produksi teh Crush, Tear, Curl yang berkembang sejak tahun 1932). Teh hitam yang belum diramu ( unblended ) dikelompokkan berdasarkan asal perkebunan, tahun produksi, dan periode pemetikan (awal musim semi, pemetikan kedua, atau musim gugur). Teh jenis Ortodoks dan CTS masih dibagi-bagi lagi menurut kualitas daun pasca produksi sesuai standar Orange Orange Pekoe. Pu-erh (Póu léi dalam bahasa Kantonis)
Teh pu-erh terdiri dari dua jenis: "mentah" dan "matang." Teh pu-erh yang masih "mentah" bisa langsung digunakan untuk dibuat teh atau disimpan beberapa waktu hingga "matang". Selama
penyimpanan, teh
pu-erh
mengalami oksidasi mikrobiologi tahap kedua. Teh pu-erh "matang" dibuat dari daun teh yang mengalami oksidasi secara artifisial supaya menyerupai rasa teh pu-erh "mentah" yang telah lama disimpan dan mengalami proses penuaan alami. Teh pu-erh "matang" dibuat dengan mengontrol kelembaban dan temperatur daun teh mirip dengan proses pengomposan. pengomposan. Teh pu-erh biasanya dijual dalam bentuk padat setelah dipres menjadi seperti batu bata, piring kecil atau mangkuk. Teh pu-erh dipres agar proses oksidasi tahap kedua bisa berjalan, karena teh pu-erh yang tidak dipres tidak akan mengalami mengalami proses pematangan. Semakin lama disimpan, aroma teh pu-erh menjadi semakin enak. Teh pu-erh yang masih "mentah" kadang-kadang disimpan sampai 30 tahun bahkan 50 tahun supaya matang. Pakar bidang teh dan penggemar teh belum menemui kesepakatan soal lama penyimpanan yang dianggap optimal. Penyimpanan selama 10 hingga 15 tahun sering s ering dianggap cukup, walaupun teh pu-erh bisa saja diminum setelah disimpan kurang kura ng dari setahun. Minuman teh pu-erh dibuat dengan merebus daun teh pu-erh di dalam air mendidih seringkali hingga lima menit. Teh kuning
Sebutan untuk teh berkualitas tinggi yang disajikan di istana kaisar atau teh yang berasal dari daun teh yang diolah seperti teh hijau tapi dengan proses pengeringan yang lebih lambat. lambat. Kukicha
Teh kualitas rendah dari campuran tangkai daun dan daun teh yang sudah tua hasil pemetikan kedua, dan digongseng di atas wajan. Genmaicha
Teh hijau bercampur berondong dari beras yang belum disosoh, beraroma harum dan sangat populer di Jepang. Teh bunga
Teh hijau atau teh hitam yang diproses atau dicampur dengan bunga. Teh bunga yang paling populer adalah teh melati (Heung Pín dalam bahasa Kantonis, Hua Chá dalam bahasa Tionghoa) yang merupakan campuran teh hijau atau teh oolong yang dicampur bunga melati. Bunga-bunga lain yang sering dijadikan campuran teh adalah mawar, adalah mawar, seroja, seroja, leci leci dan seruni. dan seruni.
2. Kenapa uji seduhan dilakukan pada teh? Untuk mengetahui rasa,aroma,dan warna seduhan teh dan menjadi tolak ukur organoleptik terhadap teh yang di uji kan. 3. Apa tujuan penentuan densitas lateks? Untuk mengetahui kerapatan dari lateks dan mengetahui massa jenis dari lateks tersebut dengan cara menghitung massa per volume dari lateks tersebut.
UJI MUTU BAHAN HEWANI 1. Cari standar susu bubuk berdasarkan SNI? (terlampir) 2. Jelaskan susu asam selalu berakibat negative? Dalam konsentrasi kecil, mikroorganisme tersebut tidak berbahaya. Namun, saat berkembang
biak
tak
terkendali,
mereka
mulai
mengubah
komposisi
susu.Mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu termasuk bakteri asam laktat, atau Lactobacillus, yang memicu fermentasi; bakteri coliform dan Micrococcus yang
menyebabkan
penggumpalan;
Clostridium
dan
bakteri
Serratia
yang
menyebabkan basi, dan Penicilium serta Geotrichum yang menyebabkan susu berjamur.
UJI MUTU LEMAK DAN MINYAK 1. Buatlah reaksi oksidasi dan hidrolisis?
Reaksi oksidasi
Reaksi hidrolisis CH3COO- + H2O
CH3COOH + OH-
2. Bagaimana cara mempertahankan kualitas minyak lemak? Adalah dengan mengurangi kandungan asam lemak bebas pada minyak dan lemak.
PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PELABELAN 1. Apa yang yang dimaksud dengan pelabelan? Pelabelan adalahiklan pada satu sisi mempunyai persamaaan pengertian yaitu sebagai suatu sarana komunikasi yang memuat keterangan tentang barang dan jasa yang di tawarkan oleh pelaku usaha pada konsumen keterangan tersebut biasanya dalam bentuk huruf dan angka. angka. 2. Jelaskan kegunaan pemasaran label pada suatu produk baik dari sisi produsen maupun konsumen? 1. Untuk menyampaikan informasi dari produsen ke konsumen tentang kondisi produk dan kandungannya (merk,berat bersih,ka ndungan gizi,kadar luarsa,tanggal produksi dst) 2. Untuk melindungi produk dari gangguan cahaya dan kontak langsung dengan tangan dan terhindar dari mikroorganisme perusak 3. Untuk memperindah produk agar terlihat menarik.
