Makalah Pengawasan Mutu Pangan “Fungsi Tatacara Produksi dan Pengawasan Mutu Pangan dalam Setiap Tahapan Proses (Quality Assurance)”
Disusun Oleh :
urul a!ahah (P"#$#$ (P"#$#$$$%& $$%&##) ##) Pundra 'ara Aindarin Aindarin (P"#$#$$$%&#)
Dosen Pembimbing :
Meilinasari* M+,es
Politeknik ,esehatan ,ementrian ,esehatan -akarta .. -urusan /i!i "&$0
,ata Pengantar Assalamualaikum*1r+12 Pu3i syukur kehadirat Tuhan 4ang Maha 5sa karena atas rahmat dan karunianya kami dapat menyelesaikan makalah ini yang mem2ahas tentang “Fungsi Tatacara Produksi dan Pengawasan Mutu Pangan dalam Setiap Tahapan Proses (Quality Assurance)”+ Malakah ini di2uat 2ertu3uan untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan+ Tak lupa kami mengucapkan terimakasih kepada .2u Meilinasari*M+,es selaku dosen pem2im2ing Mata ,uliah Pengawasan Mutu Pangan+ ,ami 3uga memohon maa6 3ika masih 2anyak kesalahan dan kekurangan dalam makalah yang kami 2uat+ ,ami mengharapkan saran dan komentar dari para pem2aca yang akan 2erman6aat untuk memper2aiki dan menyempurnakan makalah ini+ Semoga makalah ini dapat 2eman6aat 2agi para pem2aca+
-akarta* " 7kto2er "&$0
(Penulis)
BAB I Pendahuluan Produksi dan pengawasan mutu pangan adalah hal yang utama 2agi setiap institusi pangan+ Pengertian mutu memiliki pandangan yang 2er2eda82eda* maka tidak heran 3ika terdapat dua pakar yang memiliki kesimpulan yang tidak sama+ Pencapaian mutu diperoleh dari mendengar dan merespon secara simpatik terhadap ke2utuhan dan keinginan konsumen+ 'alam konteks Total Quality Mana3emen (TQM)* mutu merupakan se2uah 6iloso6i dan metodologi yang mem2antu institusi pangan untuk merencanakan peru2ahan dan mengatur agenda dalam menghadapi tekanan8tekanan eksternal yang 2erle2ihan+ TQM se2agai metodologi maksudnya per2aikan9peningkatan 2erkelan3utan dan mana3emen -ust8.n8Time+ Se3ak dahulu pengawasan mutu merupakan men3adi 2agian penting setiap industri pangan untuk meningkatka kepuasan konsumen dan mendapatkan keuntungan+ Sehingga lahirlah diisi tenaga ke3a yang dikenal dengan :uality control (kontrol mutu)+ ,ontrol mutu adalah proses yang men3amin 2ahwa hanya produk yang memenuhi spesi6ikasi yang 2oleh keluar dari pa2rik dan dilempar ke pasar+ Pen3aminan mutu atau Quality Assurance merupakan istilah yang seringkali didengar dalam dunia industri* karena 2erhu2ungan dengan produsen* produk93asa* dan konsumen se2agai pelanggan+ ,onsep mutu ini menggam2arkan 2aik 2uruknya suatu produk93asa yang dihasilkan yang akan mencerminkan tingginya harga dan pasokan 2arang dari produsen+ Akan tetapi kini mutu produk93asa dinilai 2erdasarkan kepada kepuasan pelanggan yang menggunakan produk93asa terse2ut+ ;ntuk menggam2arkan mutu suatu produk93asa maka diperlukan suatu standar atau kriteria yang ditetapkan oleh produsen+ Standar ini di2uat 2erdasarkan hasil penelitian terhadap ke2utuhan pelanggan 2ukan semata hanya mutu suatu produk+
e2erapa perusahaan yang memakai Quality Assurance (QA) dan Quality =ontrol ( Q=) men3adi satu diisi+ Quality Assurance sering dianggap Quality =ontrol* walaupun mungkin dari pengertian memiliki makna yang 2er2eda* tetapi dalam 6aktanya QA adalah Q=* karena se2enarnya acuan keduanya pada kualitas mutu* termasuk relia2ilitinya+QA adalah prosedur untuk pencapaian mutu+ Misalnya Quality plan 2eserta dokumen
pendukungnya+ Q= adalah akti6itasnya (pelaksanaa dari prosedur terse2ut) yang di2uktikan dengan record8record+ Menurut de6inisi pada .S7 ?&&&@"&&& (QMS8Fundamentals and oca2ulary)* adalah se2agai 2erikut@ B Quality control (lihat section #+"+$&)C part o6 :uality management 6ocused on 6ul6illing :uality re:uirements+ B Quality assurance (lihat section #+"+$$)C part o6 :uality management 6ocused on proiding con6idence that :uality re:uirements will 2e 6ul6illed+ Q= ter6okus pada pemenuhan persyaratan mutu (produk9serice) sedangkan QA ter6okus pada pem2erian 3aminan9keyakinan 2ahwa persyaratan mutu akan dapat dipenuhi+ -adi* tugas QA adalah mem2uat sistem pemastian mutu sedangkan Q= memastikan output dari sistem itu memang 2enar82enar memenuhi persyaratan mutu+kegiatan8kegiatan seperti inspeksi dan u3i (in8coming* in8process* outgoing) akan masuk kategori Q=* sedangkan hal8 hal seperti perencanaan mutu* serti6ikasi .S7* audit sistem mana3emen termasuk kategori QA+
>A> .. Pem2ahasan "+$ Quality Assurance "+$+$ Pengertian Quality Assurance Quality Assurance (QA) menurut 1D7 ("&&%) dan 3uga diadopsi oleh =P7> "&&0 dide6inisikan se2agai @ “Semua aspek yang secara kolekti6 maupun indiidual mempengaruhi mutu produk* dari konsep design hingga produk terse2ut ditangan konsumen”+ Quality Assurance (QA) atau -aminan kualitas adalah pendekatan proses 2erpusat untuk memastikan 2ahwa se2uah perusahaan atau organisasi yang menyediakan produk atau 3asa ter2aik+ Dal ini terkait dengan kontrol kualitas (Quality Control )* yang 2er6okus pada hasil akhir* seperti pengu3ian sampel item dari 2atch setelah produksi+ Meskipun istilah ini kadang8kadang digunakan secara 2ergantian* 3aminan kualitas 2er6okus untuk meningkatkan dan memper2aiki proses yang digunakan untuk mem2uat hasil akhir* yaitu mulai dari merencanakan* mendesain* pengem2angan* produksi dan pelayanan+
Quality Assurance (QA)mengacu pada kegiatan sistematis yang diimplementasikan
dalam sistem mutu sehingga persyaratan kualitas yang untuk produk atau 3asa akan terpenuhi+ .ni adalah pengukuran sistematis* di2andingkan dengan standar* pemantauan proses dan umpan 2alik terkait pencegahan kesalahan+ Dal ini dapat di2andingkan dengan kontrol kualitas* yang di6okuskan pada output proses + ,ualitas pada kenyataannya* tidak hanya keunggulan 6ungsional dari produk atau 3asa* tetapi adalah tentang seluruh aspek karakteristik produk+ Se2agai contoh se2uah produk 2erkualitas tinggi yang diproduksi oleh Perusahaan A misalnya+ Tidak peduli 3ika penger3aan terse2ut sangat tinggi* 3ika 2iaya produksi dan harga 3ual yang sangat tinggi sehingga tidak ada yang mampu mem2eli produk terse2ut* tidak ada yang dapat mengklaim 2ahwa kualitas 2enar82enar tinggi+ 'engan kata lain* 3aminan kualitas 2ukan hanya tentang keunggulan 6ungsional* tetapi mencakup semua aspek produksi+
"+$+" Tugas dan Tanggung 3awa2 Quality Assurance
Tugas utama Quality Assurance (QA) adalah untuk memastikan 2ahwa perusahaan memiliki kualitas yang melampaui ke2utuhan pelanggan dan tidak terdapat unit yang cacat yang akan sampai ketangan pelanggan+ QA 2er6ungsi menun3ukkan area masalah kepada mana3emen pemeliharaan* sehingga dapat mengam2il tindakan yang tepat untuk mencapai hal8hal 2erikut@ • •
Meningkatkan kualitas* keseragaman* dan kehandalandariupayapemeliharaan Meningkatkanlingkungan ker3a* dan peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan pemeliharaan
•
Menghilangkan 3am ker3a dan 2iaya yang tidak perlu
•
Meningkatkan pelatihan* ke2iasaan ker3a* dan prosedur personil pemeliharaan
•
• •
Meningkatkan keunggulan dan nilai laporan dan korespondensi 2erasal oleh kegiatan pemeliharaan Mendistri2usikan in6ormasi teknis yang diperlukan le2ih e6ekti6 Mem2angun material dan peralatan ke2utuhan realistisdalam mendukung upaya pemeliharaan
•
Mena6sirkan dan menerapkan standar 3aminan kualitas
•
Mengealuasi kecukupan standar 3aminan kualitas
•
•
Merancang sampel prosedur dan petun3uk untuk mencatat dan melaporkan data 2erkualitas Menin3au pelaksanaan dan e6isiensi kualitas dan inspeksi sistem agar 2er3alan sesuai rencana* melaksanakan dan memantau pengu3ian dan inspeksi 2ahan dan produk untuk memastikan kualitas produk 3adi
•
Mendokumentasikan audit internal dan kegiatan 3aminan kualitas lainnya
•
Menyelidiki keluhan pelanggan dan masalah ketidaksesuaian
•
Mengumpulkan dan menyusun data kualitas statistik
•
Menganalisis data untuk mengidenti6ikasi area untuk per2aikan dalam sistem mutu
•
•
Mengem2angkan* merekomendasikan dan memantau tindakan per2aikan dan pencegahan Menyiapkan laporan untuk 2erkomunikasi hasil dari kegiatan kualitas
•
Mengidenti6ikasi ke2utuhan pelatihan dan mengatur interensi pelatihan untuk memenuhi standar kualitas
•
Mengkoordinasikan dan dukungan di tempat audit yang dilakukan oleh penyedia eksternal
•
Mengealuasi temuan audit dan menerapkan tindakan koreksi yang tepat
•
Mengelola dan memeriksa kegiatan mana3emen risiko
•
>ertanggung 3awa2 untuk sistem mana3emen dokumen
•
Memastikan kepatuhan 2erkelan3utan dengan persyaratan peraturan kualitas dan industri yang ditetapkan perusahaan 'epartemen QA merupakan departemen yang 2ertanggung 3awa2 antara lain @
a) Audit internal QA melakukan ealuasi ker3a kesemua 2agian9departemen yang ada+ Saat ini audit internal masih ter2atas pada departemen yang 2erada di2awah plant manager+ 2) Audit eksternal 'ilakukan terhadap supplier 9 pemasok 2aik 2ahan 2aku o2at maupun 2ahan kemas+ Saat ini departemen QA 2elum melakukan endor audit karena ter2atasnya S'M yang ada+ ;ntuk memilih supplier yang dapat dipakai maka QA mem2uat Protap ,riteria Pemasok+ c) .nspeksi diri Merupakan penilaian secara 3u3ur terhadap kiner3a perusahaan khususnya departemen yang 2erada di2awah plant manager+ 'ari hasil penilaian yang diperoleh maka dilakukan ealuasi dan disusun langkah8langkah untuk per2aikan+ .nspeksi diri secara umum dilakukan setiap 0 2ulan sekali dan 3uga diwaktu8waktu tertentu sesuai ke2i3akan perusahaan+ d) Pelatihan karyawan dan sta6 'alam hal ini QA 2eker3a sama dengan mana3er yang 2ersangkutan+ Se2elum pelatihan* QA melakukan ealuasi terhadap materi yang akan di2erikan+ ;ntuk mengukur tingkat ke2erhasilan pelatihan dilakukan pos test dan pengawasan ker3a+ e) Pemantauan terhadap penyimpangan Apa2ila ter3adi penyimpangan pada proses produksi maka QA turut serta dalam mengatasi permasalahan yang ada+ 6) Pelatihan tim penanganan penyimpangan Pelatihan kepada tim penanganan penyimpangan dilakukan 2ersana8sama dengan mana3er yang 2ersangkutan+ g) Tren analisis terhadap produk 2ermasalah Setiap tahun dilakukan analisis terhadap produk8produk yang sering 2ermasalah kemudian dilakukan ealuasi+ Dasil ealuasi dapat digunakan untuk dilakukan penanganan sesuai dengan permasalahan yang dihadapi+ h) Pem2uatan prosedur tetap >ersama departemen terkait QA mem2uat prosedur tetap se2agai petun3uk operasional+ Protap 2ersi6at singkat* 3elas dan mudah dimengerti oleh operator dari 2er2agai latar 2elakang pendidikan* tidak perlu menggunakan pendekatan ilmiah yang terlalu rumit* serta gaya penulisan dan tata 2ahasa yang digunakan mudah dimengerti oleh operator+ Dal8hal yang perlu diperhatikan dalam pem2uatan protap diantaranya sistem penomoran dokumen* kode8kode dokumen 2erdasarkan pengelompokan dokumen serta pendistri2usian dan penyimpanan protap+ i) alidasi QA Manager men3adi ketua komite alidasi dengan anggota 2erasal dari 2agian Produksi* Q=9.P=* Teknik* E'* dan 2agian lain yang terkait* sesuai dengan 3enis pelaksanaan alidasi9kuali6ikasi yang dilakukan+,omite alidasi merupakan se2uah
team (kelompok) yang 2ertanggung 3awa2 terhadap pelaksanaan program alidasi9 kuali6ikasi dalam industri 6armasi yang 2ersangkutan+ ,omite alidasi 2ertanggung 3awa2 untuk melaksanakan seluruh program alidasi sesuai dengan 3adwal seperti yang telah tertera pada rencana induk alidasi (E.)+ ,omite alidasi ini selan3utnya ter2agi men3adi 2e2erapa kelompok ker3a (task 6orce) sesuai dengan ruang lingkup dan pelaksananaan alidasi+ Misalnya dalam pelaksanaan kuali6ikasi mesin9peralatan penun3ang* maka kelompok ker3a terdiri dari departemen QA dan departemen teknik (kadang8kadang 3uga departemen produksi dan E')* sedangkan untuk alidasi metode analisa* maka kelompok ker3a terdiri dari departemen QA* departemen Q= (kadang8kadang 3uga depertemen E')+ amun demikian secara umum* departemen QA merupakan penanggung 3awa2 dari keseluruhan pelaksanaan program alidasi pada industri 6armasi terse2ut+
"+$+# Metode yang 'igunakan dalam Quality Assurance (QA) QA menyediakan metode yang e6isien untuk mengumpulkan dan memelihara in6ormasi tentang karakteristik kualitas produk dan dampaknya terhadap operasi saat ini+ >e2erapa metode yang 2iasa digunakan dalam :uality Assurance yaitu@ $+ QF' (Quality Function 'eployment) QF' adalah metode untuk mener3emahkan permintaan konsumen ke dalam desain 6ungsi+
Mengem2angkan da6tar elemen8elemen desain teknikal+
#+
Men3elaskan hu2ungan antara permintaan konsumen dengan elemen8elemen desain teknikal+
%+
Mengidenti6ikasi hu2ungan antar elemen8elemen desain+
+
Menampilkan nilai persaingan dari pemintaan konsumen+
0+
Memprioritaskan pemintaan8permintaan konsumen+
G+
Memprioritaskan permintaan8pemintaan teknikal+
H+
5aluasi akhir yang 2erupa 2o2ot masing8masing 6actor+
"+ FM5A (Failure Modes and 566ects Analysis) FM5A adalah metode dengan cara mensistematikan komponen8komponen dalam system dengan mengidenti6ikasi* menganalisis dan mengdokumentasi model8model kegagalan yang mungkin dari system dan pengaruh dari setiap kegagalan terse2ut 2agi system+
Mem2uat da6tar 6ungsi untuk masing8masing 2agian+
#+
Mem2uat da6tar model kegagalan untuk masing8masing 2agian+
%+
Men3elaskan pengaruh dari setiap model8model kegagalan+
+
Menentukan kemungkinan 2ahaya yang muncul dan mengkategorikannya+
0+
Memperkirakan kemungkinan dari kegagalan+
G+
Memperkirakan kegagalan yang terdeteksi+
H+
Mengidenti6ikasi kerusakan8kerusakan yang tertinggi+
?+
Mengurangi atau mengurangi kerusakan8kerusakan yang tertinggi+
#+ FM5=A (Failure Modes* 566ects* and =riticality Analysis) adalah metode untuk mengidenti6ikasi 3alur83alur yang mana dalam suatu system teknik dapat gagal+
Mem2uat da6tar model8model kegagalan yang mungkin+
#+
Menampilkan pengaruh dari tiap model kegagalan yang akan didapat+
%+
Merangking penye2a2 yang mungkin dari setiap model kegagalan+
+
Melakukan pengukuran 2erkelan3utan dari setiap pen3adwalan produksi+
0+
Merangking kee6ekti6an dari tiap pengukuran 2erkelan3utan+
G+
Mendeteksi rangking 2erdasarkan tinggal kesulitan+
H+
Memperkirakan penye2a2 yang mungkin dari kegagalan yang terdeteksi dan menyelesaikannya se2elum mencapai tu3uan akhir kegagalan9se2elum mencapai pengguna+
%+ P'=A (Plan* 'o* =heck* Act) P'=A adalah metode sistematik yang digunakan untuk mengealuasi dan system terse2ut dapat di3alankan 2erkelan3utan+ Sistem ini terdiri dari % langkah* yaitu @ plan* do* check* dan act+ Selama langkah pertama dari Eencana siklus P'=A* plan* organisasi harus menetapkan tu3uan dan menentukan proses atau peru2ahan dalam proses yang diperlukan untuk mem2erikan hasil yang diinginkan+
"+$+% Persyaratan Pendidikan Pengalaman Quality Assurance (QA) I
/elar sar3ana* 'iploma yang sesuai dengan 2idang tugas
I
Akan le2ih 2aik 3ika memiliki serti6ikasi ,ualitas Auditor* Quality 5ngineer* Peningkatan ,ualitas Asosiasi* SiJ Sigma
I
>erpengalaman dalam pemeriksaan mutu* audit dan pengalaman pengu3ian
I
>erpengalaman dengan pelaksanaan program tindakan korekti6
I
>erpengalaman khusus dalam produk industri
I
Memiliki keterampilan komputer yang 2aik termasuk Microso6t 766ice dan data2ase
I
Memiliki keterampilan pengetahuan tentang alat* konsep dan metodologi QA
I
Memiliki pengetahuan tentang persyaratan peraturan yang relean
"+$+ ,eahlian Quality Assurance (QA) I
Teliti
I
'etail
I
Pandai untuk komunikasi secara lisan dan tertulis
I
Mampu dalam pengumpulan data
I
Mana3emen dan analisis
I
Menganalisis masalah dan pemecahan masalah perencanaan dan pengorganisasian serta pengam2il keputusan
I
7rientasi layanan pelanggan
I
Mampu 2eker3a sama
"+" Pengawasan Mutu Pangan "+"+$ Euang
karena hanya produk hasil industri yang 2ermutu yang dapat memenuhi ke2utuhan pasar* yaitu masyarakat konsumen+ Seperti halnya proses produksi* pengawasan mutu sangat 2erlandaskan pada ilmu pengetahuan dan teknologi+ Makin modern tingkat industri* makin kompleks ilmu pengetahuan dan teknologi yang diperlukan untuk menangani mutunya+ 'emikian pula* semakin ma3u tingkat kese3ahteraan masyarakat* makin 2esar dan makin kompleks ke2utuhan masyarakat terhadap 2eraneka ragam 3enis produk pangan+ 7leh karena itu* sistem pengawasan mutu pangan yang kuat dan dinamis diperlukan untuk mem2ina produksi dan perdagangan produk pangan+ Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas* meliputi aspek ke2i3aksanaan* standardisasi* pengendalian* 3aminan mutu* pem2inaan mutu dan perundang8undangan (Soekarto* $??&)+ Du2eis ($??G) menyatakan 2ahwa pengendalian mutu pangan ditu3ukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi 2erdasarkan penye2a2 kerusakan terse2ut+ Dal ini dilakukan melalui per2aikan proses produksi (menyusun 2atas dan dera3at toleransi) yang dimulai dari tahap pengem2angan* perencanaan* produksi* pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan 3asa pada tingkat 2iaya yang e6ekti6 dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standardisasi perusahaan 9industri yang 2aku+ Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu* penetapan standar (pengkelasan)* penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian)* serta melakukan tindak koreksi (prosedur u3i)+ Masalah 3aminan mutu merupakan kunci penting dalam ke2erhasilan usaha+ Menurut Du2eis ($??G)* 3aminan mutu merupakan sikap pencegahan terhadap ter3adinya kesalahan dengan 2ertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang yang 2erada di dalam maupun di luar 2idang produksi+ -aminan mutu didasarkan pada aspek tangi2les (hal8hal yang dapat dirasakan dan diukur)* relia2ility (keandalan)* responsieness (tanggap)* assurancy (rasa aman dan percaya diri) dan empathy (keramahtamahan)+ 'alam konteks pangan* 3aminan mutu merupakan suatu program menyeluruh yang meliputi semua aspek mengenai produk dan kondisi penanganan* pengolahan* pengemasan* distri2usi dan penyimpanan produk untuk menghasilkan produk dengan mutu ter2aik dan men3amin produksi makanan secara aman dengan produksi yang 2aik* sehingga 3aminan mutu secara keseluruhan mencakup perencanaan sampai diperoleh produk akhir+ Soekarto ($??&) menyatakan 2ahwa pengawasan mutu pangan 3uga mencakup penilaian pangan* yaitu kegiatan yang dilakukan 2erdasarkan kemampuan alat indera atau
yang 2iasa dise2ut organoleptik+ 'i samping menggunakan analisis mutu 2erdasarkan prinsip8prinsip ilmu yang makin canggih* pengawasan mutu dalam industri pangan modern tetap mempertahankan penilaian secara inderawi9organoleptik+ ilai8nilai kemanusiaan yaitu selera* sosial 2udaya dan kepercayaan* serta aspek perlindungan kesehatan konsumen 2aik kesehatan 6isik yang 2erhu2ungan dengan penyakit maupun kesehatan rohani yang 2erkaitan dengan agama dan kepercayaan 3uga harus dipertim2angkan+
"+"+" ,eterkaitan Pengawasan Mutu Pangan Pengawasan mutu merupakan penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi* serta mana3erial dalam hal penanganan mutu pada proses produksi* perdagangan dan distri2usi komoditas+ 7leh karena itu* pengawasan mutu 2ukan semata8mata masalah penerapan ilmu dan teknologi* melainkan 3uga terkait dengan 2idang82idang ilmu sosial dan aspek8aspek lain* yaitu ke2i3aksanaan pemerintah* kehidupan kemasyarakatan* kehidupan ekonomi serta aspek hukum dan perundang8undangan+ Menurut Soekarto ($??&)* keterkaitan pengawasan mutu pangan dengan kegiatan ekonomi* kepentingan konsumen* pemerintahan dan lain8lain 'i tingkat perusahaan* pengendalian mutu 2erkaitan dengan pola pengelolaan dalam industri+ =itra mutu suatu produk ditegakkan oleh pimpinan perusahaan dan di3aga oleh seluruh 2agian atau satuan ker3a dalam perusahaan9industri+ 'alam industri pangan yang ma3u* pengendalian mutu sama pentingnya dengan kegiatan produksi+ Penelitian dan pengem2angan (E') diperlukan untuk mengem2angkan sistem standardisasi mutu perusahaan maupun dalam kaitannya dengan analisis mutu dan pengendalian proses secara rutin+ 'alam kaitan dengan produksi* pengawasan mutu dimaksudkan agar mutu produksi nasional 2erkem2ang sehingga dapat menghasilkan produk yang aman serta mampu memenuhi ke2utuhan dan tidak mengecewakan masyarakat konsumen+ >agian pemasaran 3uga harus melaksanakan 6ungsi pengawasan mutu menurut 2idangnya+ ,er3asama* kesinam2ungan* dan keterkaitan yang sangat erat antarsatuan ker3a dalam organisasi perusahaan semuanya menu3u satu tu3uan* yaitu mutu produk yang ter2aik+ .T= ($??$) dalam Du2eis ($??%) menyatakan 2ahwa industri pangan se2agai 2agian dari industri 2er2asis pertanian yang didasarkan pada wawasan agri2isnis memiliki mata rantai yang meli2atkan 2anyak pelaku* yaitu mulai dari produsen primer K (pengangkutan) K pengolah K penyalur K pengecer K konsumen+ Pada masing8masing mata rantai terse2ut diperlukan adanya pengendalian mutu (:uality control atau Q=) yang 2erorientasi ke standar
3aminan mutu (:uality assurance atau QA) di tingkat produsen sampai konsumen* kecuali inspeksi pada tahap pengangkutan dalam menu3u pencapaian pengelolaan kegiatan pengendalian mutu total (total :uality control atau TQ=) pada aspek rancangan* produksi dan produktiitas serta pemasaran+ 'engan kata lain permasalahan mutu 2ukan sekedar masalah pengendalian mutu atas 2arang dan 3asa yang dihasilkan atau standar mutu 2arang (product :uality)* tetapi sudah 2ergerak ke arah penerapan dan penguasaan total :uality management (TQM) yang dimani6estasikan dalam 2entuk pengakuan .S7 seri ?&&& (serti6ikat mutu internasional)* yaitu .S78?&&& s+d+ .S78?&&%* dan yang ter 2aru yaitu .S7 ""&&&+ Serti6ikat se2agai sen3ata untuk menem2us pasar internasional merupakan se2uah dokumen yang menyatakan suatu produk93asa sesuai dengan persyaratan standar atau spesi6ikasi teknis tertentu (-aelani* $??# dalam Du2eis* $??%)+ Serti6ikat yang diperlukan adalah yang diakui se2agai alat pen3amin terhadap dapat diterimanya suatu produk93asa terse2ut (Du2eis* $??G)+ ;paya ini sangat diperlukan karena .ndonesia menghadapi persaingan yang makin ketat dengan negara8negara lain yang menghasilkan 2arang yang sama atau se3enis+ Dal ini 3uga perlu disiapkan dalam menghadapi perdagangan 2e2as di kawasan AS5A sekarang ini dan di kawasan Asia Pasi6ik tahun "&$? yang akan datang* serta peru2ahan menu3u perdagangan glo2al dan ter3adinya regionalisasi seperti di 5ropa dan Amerika ;tara+ DA==P adalah pedoman untuk mengidenti6ikasi 2ahaya yang mungkin ter3adi pada semua proses produksi (dari tahap produksi primer sampai ditangan konsumen)+ 'engan kata lain DA==P ini* di .ndonesia 2ertu3uan untuk men3amin keamanan pangan+ 'engan diidenti6ikasinya semua tahapan produksi* sehingga 2isa diminimalisasi kontaminasi 2ahaya+ >ahaya disini 2isa dise2a2kan oleh !at kimia* kontaminasi mikro92akteri (2iologi)* atau !at asing (6isik* 2isa 2erupa pecahan kaca atau lain se2againya)+ Penerapan dan pendokumentasian DA==P le2ih si mple di2andingkan .S7+ Tapi DA==P punya tahapan tertentu+ Se2elum penerapan DA==P* pa2rik (perusahaan) harus sudah men3alankan /MP dan SS7P dengan 2aik+ ;ntuk kalangan pa2rik tentu sudah tidak asing lagi* apa itu /MP+ Skedar 2er2agi sa3a* /MP kependekan dari /77' MA;FA=T;E./ PEA=T.=5S+ Atau =ara" 2erproduksi dengan 2aik+ /MP ini panduan mendetail dan harus mencakup semua proses produksi* mulai dari keterti2an karyawan* Pest =ontrol (pengendalian hama)* Fasilitas gudang* ,elengkapan rancangan gedung* keamanan* kesehatan* dan keselamatan ker3a+
/MP harus diimplementasikan untuk semua 2agian termasuk Processing Area*
>A> ... ,5S.MP;
;ntuk men3amin mutu kita perlu memperhatikan " 6aktor* yaitu @ oice o6 customer dan oice o6 market+ Metode yang digunakan dalam :uality assurance* yaitu @ Sistem Mana3emenMutu (SMM)* audit dan dokumentasi prosedural menulis=MM.*SiJ Sigma*Sistem PengukuranAnalisis (MSA)*Quality Function 'eployment (QF')*Modus ,egagalan dan Analisis 56ek (FM5A)*Muka ,ualitas Produk Perencanaan(APQP)* dan P'=A+
