PENANGANAN IKAN TUNA
KELOMPOK 5: SUPIYANTO SLAMET CARITO NINDA RIZKIYANI JERRY
ATURAN MAIN DALAM SEMINAR •
Perhatikan Kami
•
Aktif B ktif Bertanya
•
No Ngobrol
•
Usahakan Konsentrasi
P
A
N
U
PENDAHULUAN •
•
•
•
•
Tuna merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk. Apabila tuna yang baru ditangkap tidak diberi perlakuan atau penanganan yang tepat maka tuna tersebut mutunya menurun Penanganan tuna harus dimulai segera setelah ikan diangkat dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu rendah dan memperhatikan faktor kebersihan dan kesehatan. Penggunaan suhu rendah pada semua rantai produksi dan distribusi sampai penyimpanan ikan tuna dapat mempertahankan mempertahankan mutu ikan. Cara penanganan bahan baku yang baik akan menghasilkan produk pangan yang bermutu. Penanganan Tuna bertujuan untuk memperoleh bahan baku yang bermutu baik Apabila Apabila bahan baku baku ini diolah akan menghasilkan produk yang bermutu serta aman dikonsumsi. Upaya mempertahankan mutu ikan tuna dilakukan secara intensif.
IKAN TUNA • •
•
•
•
Ikan tuna salah satu komoditi komoditi unggulan perikanan indonesia Tuna merupakan komoditas ekonomi yang tinggi dan mampu menembus pasar internasional seperti halnya udang. Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging. Lemak antara 0,2 - 2,7 g/100 g daging. Di samping itu ikan tuna mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin) Faktor-faktor utama yang mempengaruhi mutu ikan, baik yang didaratkan dari laut maupun yang ditangani di darat adalah penerapan suhu rendah (pendinginan), kecermatan, kebersihan, dan kecepatan bekerja (faktor waktu). Mutu ikan dapat dipertahankan apabila sejak penangkapan sampai pada proses pembekuannya tidak lebih dari empat jam dan tidak terkena sinar matahari langsung.
Proses penanganan ikan tuna meliputi : •
•
•
Penanganan ikan tuna diatas kapal Penanganan ikan tuna di pelabuhan / dermaga
Penanganan ikan tuna di TPT ( Tempat Penerimaan Tuna ) / pabrik
PENANGANAN IKAN TUNA DIATAS KAPAL •
•
•
•
Cara penangkapan merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu ikan tuna. Agar diperoleh ikan dengan mutu terbaik, usahakan ikan tetap dalam da lam keadaan hidup h idup dan d an tidak ti dak terlalu terl alu banyak berontak ketika ditarik ke arah kapal maupun diangkat ke atas kapal. Sesudah ikan berada di sisi kapal, siapkan papan peluncur yang licin untuk sarana mengangkat mengangkat ikan dari air. air. Ganco ikan di belakang insang (bila sisi perut ikan menghadap ke sisi perahu) atau di bagian bawah insang luar bila sisi punggung ikan menghadap sisi perahu. Sesampai di atas kapal, bila ikan tetap berontak maka ikan harus ditenangkan dengan menutup/menekan menutup/menekan mata dengan telapak tangan dan selimuti ikan dengan karung (goni) basah. Selanjutnya Selanjutnya ikan dapat dipingsankan diping sankan dengan memukul kepalanya menggunakan menggun akan palu berkepala karet. Ikan tuna dibunuh dengan menusuk pusat syaraf (otak) dari belakang mata menggunakan paku pembunuh (killing spike) sedalam 5 10 cm kemudian paku diputar-putar untuk merusak otak. –
•
•
•
•
Ikan tuna dibersihkan dari darah-darahnya darah-darahnya dengan menggunakan air dingin Melakukan penyortiran ikan tuna, penyortiran ikan tuna dapat dilakukan sesuai permintaan. Penyortiran dilakukan untuk meminimalisir bakteri pengurai sehingga ikan tidak cepat busuk Jenis penyortiran IKAN di atas kapal adalah sebagai berikut: 1. Headless (HDD) Yaitu perlakuan ikan segar dengan cara memotong kepala dan pangkal ekor. 2. Gillnes (GTT) Yaitu perlakuan ikan segar dengan memotong seluruh bagian sirip dan membuang isi perut. 3. Whole (WHO) Yaitu perlakuan ikan segar dengan membiarkan seluruh tubuh tetap utuh. Setelah disortir, tuna langsung dimasukkan ke dalam palka. Ada dua tipe pendinginan pada palka yaitu pendinginan menggunakan es curah dan pendinginan menggunakan freezer. Suhu palka dipertahankan di bawah 5oC untuk mencegah kadar histamin naik.
Penanganan di pelabuhan/dermaga •
•
•
Di dermaga (di ujung bawah papan peluncur) harus selalu siap seorang petugas untuk menerima ikan yang diluncurkan dari atas kapal. Letakkan ikan di atas kereta dorong yang dipermukaannya dipermukaa nnya telah dibasahi dibasa hi dengan air. air. Pelindung ikan (plastik/kain/karun (plastik/ kain/karung g tebal) juga harus selalu dalam keadaan basah agar terlindung dari sinar matahari karena Sinar matahari dapat menaikkan histamine pada tuna. Histamin adalah racun yang terdapat pada seafood yang dapat terjadinya keracunan Histamin Fish Poisoning (HFP). Bila akan mengangkut ikan lebih dari satu, maka ikan tidak boleh saling bertumpuk. Kereta Kereta pengangkut ikan dapat dibuat sedemikian rupa sehingga setiap ikan akan menempati ruang (kabinet) tersendiri dan tidak saling menumpuk/ menumpuk/ menindih satu dengan dengan yang lain. Pengangkutan ke pabrik atau dinamakan Tempat Tempat Pendaratan Tuna Tuna ( TPT) harus dilakukan secepat mungkin, ikan tidak boleh menunggu lebih dari 8 menit, dan dalam waktu 10 menit sudah harus ha rus mencapai TPT. TPT.
Alur penanganan tuna di TPT/Dermaga Penyediaan bahan baku
Penyortiran ikan tuna
Pemeriksaan mutu organoleptik ikan tuna
Pencucian 1
Penyiangan bahan baku
Pencucian 2
Penimbangan dan pemberian label
pengemasan
Penerimaan di TPT •
•
•
•
•
tuna yang sudah masuk TPT kemudian diuji secara organoleptik organoleptik untuk memperkirakan memperkirakan mutu bahan baku, ukuran dan jenis bahan baku yang sesuai. Tujuan dari uji organoleptik adalah mendapatkan bahan baku yang memenuhi persyaratan mutu dan terhindar dari kontaminasi bakteri patogen serta bebas dari mata pancing. Tuna segar yang diterima pada unit pengolahan ditangani secara cepat, cermat dan bersih serta suhu pusat ikan dipertahankan maksimal 4,4°C. Pemeriksaan Pemeriksaan terhadap mata pancing dilakukan terhadap setiap ikan dengan membuka insang dan mulut. Pemerikasaan Pemerikasaan organoleptik dilakukan oleh orang yang berpengalaman karena membutuhkan keterampilan keterampilan khusus dan pengalaman bertahuntahun untuk membedakan kualitas tuna
•
•
•
•
Pencucian 1, Setelah uji organoleptik selanjutnya ikan tuna dibersihkan dari kotoran. Pencucian dilakukan dengan cara mengusap bagian tubuh ikan dengan air dingin dilakukan searah dengan susunan sisik mulai dari kepala sampai ekor. ekor. Pemotongan Sirip, Pemotongan sirip dilakukan untuk menghindari kemunduran mutu, kontaminasi bakteri patogen, dan kemudahan dalam proses pengemasan. Sirip ikan dipotong secara manual dari arah ekor ke kepala. Sortasi Mutu, Berdasarkan hasil pengamatan, sortasi mutu dilakukan untuk mengecek kualitas daging tuna menggunakan checker (alat berbentuk besi panjang yang dapat mengambil irisan daging tuna) pada bagian belakang sirip pectoral dan pangkal ekor, bagian ini merupakan daerah yang tidak diperlukan di restoran. restoran. kriteria penentuan kualitas daging tuna umumnya meliputi komponen dibawah ini: 1. Tekstur Tekstur daging, tuna yang baik memiliki daging dag ing yang berserat dan tidak lembek saat dipegang. 2. Warna, tuna yang baik memiliki daging berwarna merah dan mata yang bening.
•
•
•
•
•
Pencucian II, Pencucian dilakukan kembali untuk memastikan kotoran dan kontaminasi bakteri telah hilang. Pencucian dilakukan dengan cara mengusap pada bagian tubuh ikan dengan air dingin. Pengusapan dilakukan searah dengan susunan sisik mulai dari kepala sampai ekor Selain bagian luar, bagian dalam tuna juga perlu dibersihkan seperti isi perut, daging di tulang pipi; sirip dorsal, ventral, dan caudal; dan darah untuk menghindari pembusukan. Penimbangan, Penimbangan dilakukan untuk mendapatkan berat tuna yang sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan. Ikan ditimbang satu persatu menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi. dikalibrasi. Pengusapan (swabbing) Pengusapan dilakukan untuk membersihkan membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi kontaminasi bakteri. Pengusapan dilakukan dengan cara mengusap pada bagian tubuh ikan memakai spons yang sudah direndam dengan air dingin. Pengusapan dilakukan searah dengan susunan sisik mulai dari kepala sampai ekor. Pengepakan Pengepakan dan Pelabelan Proses pengemasan sangat penting karena berpengaruh pada kualitas tuna selama diperjalanan. Jika pengemasan tidak baik maka kualitas dari daging tuna akan berubah saat sampai di Negara tujuan ekspor ataupun di tangan konsumen.
Proses pengemasan •
•
•
•
•
•
Hal yang perlu dipersiapkan dipersiapkan untuk pengemasan adalah box karton ukuran 120 x 50 x 40 cm, plastik bening, kertas stereoform, stereoform, dan biang es. Pertama-tama Pertama-tama box disiapkan lalu diberi dua buah plastik ukuran 2 x 1,5 m dan satu kertas steoroform ukuran 1,5 x 1,5 m di dalamnya. Kemudian tuna dimasukkan kedalam box tersebut. Tuna yang dimasukkan biasanya berjumlah 2-3 ekor dalam satu box. Untuk mencegah pembusukan selama perjalanan, biang es di masukkan ke bagian dalam kepala tuna dan di sekitar tubuh tuna. Setelah itu di bungkus dengan plastik tadi. Untuk mencegah es menyublim, plastik tersebut di ikat menggunakan selotip. Selanjutnya box tersebut ditutup dan diberi label Label pada tuna tertulis no kapal, berat ikan, jenis ikan, dan grade. Sedangkan label pada kardus adalah tujuan pengiriman, nama pengirim, nama penerima, berat tuna di kemasan, kemasan, dan grade. Lalu kardus tersebut diikat diikat menggunakan tali plastik dan diberi selotip di kedua ujungnya untuk mencegah udara masuk.
Jenis penyortiran tuna di TPT •
•
•
Jepang; Perlakuan tuna yang akan dikirim ke Jepang meliputi pembersiha isi perut dan pemotongan sirip kaudal. Uni Eropa; Perlakuan tuna yang akan dikirim ke Uni Eropa meliputi pembersihan isi perut, pemotongan sirip kaudal, dan pemotongan pemoto ngan sirip sir ip ekor. ekor. Amerika Serikat; Perlakuan tuna yang akan dikirim ke Amerika Serikat meliputi pembersihan isi perut, pemotongan sirip kaudal, pemotongan sirip ekor, dan pemotongan kepala.
KESIMPULAN • •
•
•
Ikan Tuna merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk. Penanganan Penanganan tuna harus dimulai segera setelah ikan diangkat dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu rendah dan memperhatikan faktor kebersihan dan kesehatan. Alur penangana tuna dapat meliputi penanganan diatas kapal, penanganan di pelabuhan, dan penanganan di TPT. Ada beberapa hal yang diperhatikan dalam penangan ikan tuna : Usahakan ikan diangkat ke kapal dalam keadaan hidup dan tidak banyak bergerak. Pengangkatan ikan ke kapal, pembunuhan, pendarahan, penyiangan, pembersihan dan pendinginan harus dilakukan secara tepat dan cepat. Ikan harus selalu dalam keadaan dingin, yaitu dengan menerapkan sistem rantai dingin. Semua kegiatan harus dilakukan dengan memperhatikan faktor sanitasi dan higiene.
IF YOU HAVE HAVE A QUES QUESTION TION RAIS RAISE E YOUR HAND!!!!!!!
