Penanganan Hasil Perikanan : Penanganan Pasca Panen Ikan Tuna

1

18

PENANGANAN PASCA PANEN
IKAN TUNA

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 1
Muhammad Faisal Zain (135080300111019)
Fadilla Fatmawati (135080300111028)
Liza Meiriza (135080300111031)
Amelia Rucita Z. (135080300111032)
Fairuz Abadi (135080300111037)
Christina Nur W. (135080300111039)
Indri Novita Artasasta (135080300111041)
Andaru Wicaksono (135080300111047)
Yuni Shara (135080300111049)
Arya Bima Sembodo (135080300111055)

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2014
KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmatNya, kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul Penanganan Pasca Panen Ikan Tuna
untuk memenuhi tugas mata kuliah Penanganan Hasil Perikanan pada semester ganjil tahun akademik 2014/2015.
Pada kesempatan ini kami menyampaikan banyak terima kasih kepada dosen pembimbing kami, Ir. Yahya, MP sebagai pembimbing mata kuliah Penanganan Hasil Perikanan program studi Teknologi Hasil Perikanan, yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan selama penulisan Makalah ini. Terima kasih kami sampaikan juga kepada semua pihak yang membantu dalam penulisan makalah ini, serta sumber yang dapat kami jadikan sebagai bahan referensi yang mendukung penulisan makalah ini.
Kami menyadari bahwa penulisan Makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat kami harapkan agar penulisan makalah dalam kesempatan berikutnya dapat lebih baik dari sebelumnya.
Demikian, selaku penulis makalah, apabila ada kesalahan dalam penulisan ini kami mohon maaf yang sebesarnya. Semoga makalah yang kami buat ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Malang, 6 Oktober 2014

Tim Penyusun

DAFTAR ISI

Kata Pengantar i
Daftar Isi ii
Bab I Pendahuluan 1
1.1. Latar belakang 1
1.2. Rumusan Masalah 1
Tujuan 2
Bab II Pembahasan 5
Klasifikasi Ikan Tuna 3
Kandungan Gizi Ikan Tuna 4
Penangkapan 6
Penanganan Ikan Tuna 11
Bab III Penutup 21
3.1. Kesimpulan 18
DAFTAR PUSTAKA 19

BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ikan tuna adalah salah satu sumber perekonomian Indonesia yang memegang peran yang sangat penting. Ikan tuna memiliki harga yang relatif lebih mahal dibandingkan harga komoditas ikan lainnya dengan permintaan terus meningkat. Sumber daya ikan tuna di perairan Indonesia memiliki potensi yang besar, namun belum dimanfaatkan secara optimal. Ikan tuna dapat menjadi peningkat perekonomian masyarakat jika ditangangi secara maksimal baik pra panen maupun pasca panen, sehingga mampu menciptakan usaha bisnis, menyerap tenaga kerja, dan meningkatkan pendapatan masyarakat.
Ikan segar merupakan bahan mentah yang paling baik dan fleksibel untuk segala macam keperluan pengolahan maupun pengawetan. Karena itu, ikan segar mempunyai harga yang sangat baik dan mempunyai pasaran yang sangat luas. Khusus terhadap hasil tangkapan ikan, diperlukan penanganan yang lebih baik karena ikan termasuk komoditi yang mudah busuk.Penanganan tentu sangat penting baik ketika pengangkutan melalui laut atau darat menuju pelabuhan perikanan, di pelabuhan perikanan maupun sampai pendistribusiannya.Hal ini untuk menjaga mutu kesegaran ikan agar tetap prima sesampainya di konsumen.
Proses kerusakan ikan adalah berlangsung lebih cepat didaerah tropis karena suhu dan kelembapan harian yang tinggi. Proses kemunduran mutu tersebut makin dipercepat dengan cara penangan dan penangkapan yang kurang baik, fasilitas sanitasi yang kurang memadai serta terbatasnya sarana distribusi dan pemasaran. Penanganan yang baik sejak ikan diangkat dari air sangat penting mengingat sifat ikan yang penuh gizi dan memiliki aw tinggi sehingga mudah busuk
Rumusan Masalah
Terdapat dua masalah yang dibahas dalam karya tulis ini. Masalah-masalah tersebut adalah sebagai berikut.
Mengapa ikan tuna memiliki nilai ekonomis yang tinggi?
Bagaimana cara penanganan ikan tuna saat penangkapan dan pasca panen?
Tujuan
Sesuai dengan masalah yang telah dirumuskan pada bagian 1.2, tujuan penulisan karya tulis ini adalah sebagai berikut.
Menjelaskan alasan tingginya nilai ekonomis ikan tuna
Menjelaskan cara penanganan ikan tuna saat penangkapan dan pasca panen

BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Klasifikasi Ikan Tuna
Menurut Saanin (1984), klasifikasi ikan Tuna adalah sebagai berikut :
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famili : Scombridae
Genus : Thunnus
Spesies :
Gambar
Spesies

Thunnus alalunga
(Bonnaterre, 1788)

Thunnus albacares
(Bonnaterre, 1788)

Thunnus atlanticus
(Lesson, 1831)

Thunnus maccoyii
(Castelnau, 1872)

Thunnus obesus
(Lowe, 1839)

Thunnus orientalis
(Temminck & Schlegel, 1844)

2.2. Kandungan Gizi Ikan Tuna
Ikan merupakan bahan pangan yang sangat tinggi peminatnya. Salah satu jenis ikan yang banyak diminati, baik di pasar lokal maupun internasional, adalah ikan tuna. Tingginya nilai jual tuna, jenis ikan yang paling banyak dicari dan dicuri dari laut Indonesia, disebabkan karena rasanya yang lezat. Selain itu, banyak kandungan zat gizi yang mampu menyehatkan orang dewasa dan mencerdaskan anak-anak
Ikan tuna memiliki kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Ikan tuna memiliki kandungan protein sekitar 22,6 – 26,2 g/100 g daging. Disamping itu ikan tuna mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium. Vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin, dan niasin).

Komposisi
Jenis ikan tuna

Bluefin
Skipjack
Yellowfin
Energi (Kal)
121
131
105
Protein (g)
22,6
26,2
24,1
Lemak (g)
2,7
2,1
0,1
Abu (g)
1,2
1,3
1,2
Kalsium (Mg)
8
8
9
Fosfor (Mg)
190
22
220
Besi (Mg)
2,7
4
1,1
Sodium (Mg)
90
52
78
Retinol (Mg)
10
10
5
Thiamin (Mg)
0,1
0,03
0,1
Riboflavin (Mg)
0,06
0,15
0,1
Niasin (Mg)
10
18
12

Sumber Omega 3
Ikan tuna juga kaya akan omega 3. Omega-3 dapat menurunkan kadar kolesterol darah dan menghambat proses terjadinya aterosklerosis (penyumbatan pembuluh darah). Konsumsi ikan 30 gram sehari dapat mereduksi risiko kematian akibat penyakit jantung hingga 50 persen. Asam lemak omega-3 juga mempunyai peran penting untuk proses tumbuh kembang sel-sel saraf, termasuk sel otak, sehingga dapat meningkatkan kecerdasan, terutama pada anak-anak yang sedang mengalami proses tumbuh kembang.

Sumber Mineral
Ikan tuna juga kaya berbagai mineral penting yang esensial bagi tubuh. Kandungan iodium pada ikan tuna mencapai 28 kali kandungan iodium pada ikan air tawar. Iodium sangat berperan penting untuk mencegah penyakit gondok dan meningkatkan kecerdasan anak. Selain itu, ikan tuna juga kaya akan selenium. Konsumsi 100 gram ikan tuna cukup untuk memenuhi 52,9 persen kebutuhan tubuh akan selenium. Selenium mempunyai peran penting di dalam tubuh, yaitu mengaktifkan enzim antioksidan glutathione peroxidase. Enzim ini dapat melindungi tubuh dari serangan radikal bebas penyebab berbagai jenis kanker.
Dilihat dari perbandingan kalium dan natrium, ikan tuna baik untuk penderita jantung. Kalium diketahui bermanfaat untuk mengendalikan tekanan darah, terapi darah tinggi, serta membersihkan karbondioksida di dalam darah. Kalium juga bermanfaat untuk memicu kerja otot dan simpul saraf: Kalium yang tinggi akan memperlancar pengiriman oksigen ke otak dan membantu memperlancar keseimbangan cairan tubuh.

Sumber Vitamin
Kandungan vitamin pada ikan tuna, terutama jenis sirip biru sangat tinggi, yaitu mencapai 2,183 IU. Konsumsi 100 gram ikan tuna sirip biru cukup untuk memenuhi 43,6 persen kebutuhan tubuh akan vitamin A setiap hari. Vitamin A sangat baik untuk pemeliharaan sel epitel, peningkatan imunitas tubuh, pertumbuhan, penglihatan, dan reproduksi.
Ikan tuna juga merupakan sumber yang baik untuk vitamin B6 dan asam folat. World's Health Rating dari The George Mateljan Foundation menggolongkan kandungan vitamin B6 tuna ke dalam kategori sangat bagus karena mempunyai nutrient density yang tinggi, yaitu mencapai 6,7 (batas kategori sangat bagus adalah 3,4-6,7). Vitamin B6 bersama asam folat dapat menurunkan level homosistein. Homostein sangat berbahaya bagi pembuluh arteri dan sangat potensial untuk menyebabkan terjadinya penyakit jantung. Meskipun ikan tuna mengandung kolesterol, kadarnya cukup rendah dibandingkan dengan pangan hewani lainnya. Kadar kolesterol pada ikan tuna 38-45mg per 100gr daging.

2.3. Penangkapan
Posisi perairan Indonesia yang terletak di antara Samudera Hindia dan Pasifik merupakan tempat perlintasan ikan tuna dalam pengembaraan jarak jauhnya ikan tuna. Hingga saat ini tuna masih dihasilkan dari kegiatan penangkapan, bukan hasil budi daya. Keberhasilan operasi penangkapan sangat ditentukan oleh keterampilan mengenali pola tingkah laku ikan tuna yang berkaitan dengan kebiasaan makan, suhu air, arus air, dan musim kawin. Dalam penangkapan terdapat berbagai macam alat tangkap yaitu pancing ulur, pancing layang-layang, pancing hanyut.

Pancing Ulur
Alat pancing ini paling sederhana karena hanya terdiri dari tali pancing, mata pancing dan umpan. Pada tali pancing dipasang satu mata pancing, dan juga bisa juga dirangkaikan 3 mata pancing. Umpan yang digunakan adalah ikan mati, ikan hidup dan umpan hambur. Penangkapan dilakukan di area rumpon pada saat ikan tuna berada pada kedalaman 100 m, atau dengan memotong jalur pergerakan lumba-lumba yang biasa bergerombol dengan tuna untuk mencari makan.

Pancing Layang-Layang
Pancing ini dilakukan dengan menaikkan sebuah layang-layang yang terbuat dari plastik dan diterbangkan dengan menggunakan tali senar. Kontruksi alat pancing terdiri dari senar utama yang menghubungkan antara nelayan dengan kail dan dilengkapi umpan buatan. Pada jarak 8m (5-6 depa) dari kail, dipasang kili-kili/swivel yang dihubungkan dengan tali senar ke layang-layang sepanjang 50 m (30-40 depa). Kapal bergerak dengan kecepatan 8-11 knot jika tidak ada angin, dan lebih lambat jika ada angin.

Pancing Hanyut
Pancing hanyut memiliki kontruksi seperti pancing ulur, terdiri dari pelampung, tali pancing dan mata pancing. Pelampung terhubung dengan tali pancing sepanjang 200 m yang dililitkan pada pelampung sepanjang 120 m, 80 m sisanya dibiarkan menjuntai ke kolom air dengan umpan hidup maupun mati. Satu set pancing hanyut dilemparkan dengan jarak 100 m dengan set pancing hanyut berikutnya. Pelampung dibiarkan hanyut mengikuti arus laut.

Rawai Tuna
Rawai tuna merupakan rangkaian sejumlah pancing yang dioperasikan sekaligus. Satu tuna longliner biasanya mengoperasikan 1.000 – 2.000 mata pancing untuk sekali turun. Alat tangkap ini bersifat pasif, menanti umpan dimakan oleh ikan sasaran. Setelah pancing diturunkan ke perairan, lalu mesin kapal dimatikan. sehingga kapal dan alat tangkap akan hanyut mengikuti arah arus atau sering disebut drifting.

Gambar 4. Rawai Tuna
Sumber: Google Image, 2014Gambar 4. Rawai Tuna
Sumber: Google Image, 2014


Pole and Line
Pole and line atau orang Indonesia Timur menyebutnya "Huhate" adalah alat tangkap ikan dengan metode bagaimana membuat gerombolan tuna tertarik mendekati sisi kapal. Disinilah sisi unik pole and line, yakni menarik perhatian gerombolan tuna melalui ikan sardin dan teri hidup yang disemprot dari lambung kapal.

Pukat Cincin (Purse Seine)
Pukat cincin atau purse seine adalah sejenis jaring yang di bagian bawahnya dipasang sejumlah cincin atau gelang besi. Pukat cincin dioperasikan dengan cara melingkarkan jaring terhadap gerombolan ikan. Pelingkaran dilakukan dengan cepat, kemudian secepatnya menarik purse line di antara cincin-cincin yang ada, sehingga jaring akan membentuk seperti mangkuk. Kecepatan tinggi diperlukan agar ikan tidak dapat meloloskan diri. Setelah ikan berada di dalam mangkuk jaring, lalu dilakukan pengambilan hasil tangkapan menggunakan serok atau penciduk.

Gambar 5. Pukat Cincin (Purse Seine)
Sumber: Google Image, 2014Gambar 5. Pukat Cincin (Purse Seine)


Jaring Insang
Jaring insang merupakan jaring berbentuk empat persegi panjang dengan ukuran mata yang sama di sepanjang jaring. Dinamakan jaring insang karena berdasarkar cara tertangkapnya, ikan terjerat di bagian insangnya pada mata jaring. Ukuran ikan yang tertangkap relatif seragam.
Gambar 6. Jaring Insang
Sumber: Google Image, 2014Gambar 6. Jaring Insang


Alat-alat tersebut dapat dibantu dengan alat bantu penangkapan ikan, yaitu rumpon dan ring.
Rumpon
Rumpon berfungsi untuk mengkonsentrasikan ikan dalam suatu wilayah penangkapan atau lokasi migrasi ikan tuna sehingga mudah untuk ditangkap. Kontruksi rumpon terdiri dari pelampung, rakit, tali pengikat, pemikat ikan dan pemberat.
Gambar 7. Kontruksi Rumpon
Sumber: Google Image, 2014Gambar 7. Kontruksi Rumpon


Ring
Ring berfungsi untuk mengurangi gerak perlawanan tuna yang sudah tertangkap sehingga mempermudah dan mempersingkat waktu dalam proses pengangkatan ke permukaan yang akhirnya dapat menjaga kualitas ikan tetap tinggi. Ada dua model ring yaitu model spiral dan model ring ganda. Penggunaan ring ini dapat menjaga ikan tetap hidup karena tidak menutup insang ikan tuna, sehingga ikan masih bisa bernafas dan hidup selama diangkat sampai permukaan.

2.4. Penanganan Ikan Tuna
2.4.1 Penanganan Ikan Tuna di Laut (Kapal)
Cara penangkapan merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu ikan
tuna. Agar diperoleh ikan dengan mutu terbaik, usahakan ikan tetap dalam keadaan hidup dan tidak terlalu banyak berontak ketika ditarik ke arah kapal maupun diangkat ke atas kapal. Bila hal ini dapat dilaksanakan, maka ikan tidak terlalu banyak mengalami stress, tidak mengeluarkan banyak energi, dan tidak segera mengalami rigor mortis. Berikut tahap – tahap penanganan ikan di kapal/laut:

Pengangkatan ikan dari air
Ketika ikan berada di sisi kapal, siapkan papan peluncur yang licin untuk sarana mengangkat ikan dari air. Ganco ikan di belakang insang (bila sisi perut ikan menghadap ke sisi perahu) atau di bagian bawah insang luar bila sisi punggung ikan menghadap sisi perahu. Cara yang terbaik ini lebih dianjurkan, karena umumnya sisi punggung ikan mempunyai kulit yang lebih tebal dan kuat sehingga lebih tahan gesekan bila ikan diangkat ke atas kapal melalui papan peluncur.

Gambar 9. Penanganan Ikan di Atas Kapal
Sumber: Google Image, 2014Gambar 9. Penanganan Ikan di Atas Kapal


Pembunuhan dan pembuangan darah ikan tuna
Sesampai di atas kapal, bila ikan tetap berontak maka ikan harus ditenangkan dengan menutup/menekan mata dengan telapak tangan dan selimuti ikan dengan karung (goni) basah. Selanjutnya ikan dapat dipingsankan dengan memukul kepalanya menggunakan palu berkepala karet.
Ikan tuna dibunuh dengan menusuk pusat syaraf (otak) di bagian tengah depan kepala atau otak diantara mata menggunakan paku pembunuh (killing spike) sedalam 5 – 10 cm kemudian paku diputar-putar untuk merusak otak. Selanjutnya ikan didarahi dengan menusukkan pisau tepat di belakang sirip dada (pectoral fin) dengan kemiringan ± 450C sedalam 5 – 10 cm, disusul pemotongan urat nadi di tulang belakang bagian ekor. Pemotongan urat nadi tersebut dilakukan dengan menyisipkan pisau ke daging antara sirip kecil ekor (finlet) nomor dua dan tiga sampai mengenai tulang belakang (masuk di ruasnya) kemudian pisau ditarik sambil terus menekan sampai urat nadi terputus.

Penyiangan
Selanjutnya sisipkan pisau di belakang penutup insang kedua dan dorong ke
arah depan sepanjang ± 5 cm sampai di penutup insang yang pertama (pre operculum). Kerjakan hal yang sama pada sisi yang lain. Untuk memotong sirip perut, tidurkan ikan pada punggungnya dan potong sirip perut sedekat mungkin ke daging (jangan sampai kena dagingnya). Demikian juga halnya dengan sisi yang lain.
Perut kemudian dibelah menggunakan pisau, tarik dari daerah di antara bekas sirip perut ke arah dubur. Pekerjaan ini harus dilakukan dengan hati-hati agar isi perut tidak tersayat. Selanjutnya keluarkan isi perut, potong ujung usus pada dubur, dan ikan di balik dengan posisi perut di bawah agar sisa-sisa darah dari rongga perut keluar. Bila pekerjaan ini sudah selesai, sirip dubur, sirip punggung pertama dan kedua dapat dipotong (sedekat mungkin dengan daging). Pemotongan harus dilakukan dengan hati-hati dan rapi, jangan sampai ada sisa sirip (during/tulang sirip), karena hal ini dapat melukai ikan yang lain.
Bukalah penutup insang dan putuskan isthmus joint (sambungan antara dua
insang dan badan yang terletak di bagian bawah ikan). Lakukan tahap ini dengan
sempurna sehingga sambungan tersebut benar-benar terpotong dengan sempurna (bukalah kedua insang lebar-lebar untuk meyakinkan hal ini). Selaput insang bagian bawah (ke arah perut) kemudian dapat dipotong. Pemotongan ini juga harus dikerjakan dengan hati-hati jangan sampai ada daging yang ikut tersayat.
Sirip dada selanjutnya dipotong dengan hati-hati sedekat mungkin dengan daging. Penarikan sirip pada waktu dipotong tidak boleh terlalu kuat karena ini dapat meninggalkan lubang pada daging. Tahap selanjutnya adalah memotong penutup insang dengan cara menyayat dari arah bawah (perut) menggunakan pisau gergaji, diikuti dengan pemotongan insang bagian depan sehingga insang segera dapat dikeluarkan. Ikan kemudian dicuci kembali. Gunakan sikat halus dan air dingin untuk membersihkan rongga perut maupun rongga insang atau sikat plastik/ijuk untuk membersihkan permukaan badan ikan.
Sesuai dengan permintaan negara pengimpor atau untuk ikan berukuran besar (di atas 90 kg), kepala dan ekor dapat dipotong. Pemotongan kepala menggunakan kampak khusus, sedangkan pemotongan ekor dapat menggunakan pisau gergaji.

Penyimpanan suhu rendah
Setelah bersih, ikan segera dibawa ke ruang pendingin (00 C selama ± 3 jam) untuk selanjutnya dibekukan bila kapal dilengkapi dengan sarana pembekuan. Bila pembekuan akan dilakukan di darat, maka ikan harus tetap disimpan dalam ruangan pendingin atau palka pendingin. Penyusunan ikan dalam palka pendingin diatur sedemikian rupa sehingga ikan selalu tidak bersentuhan dengan dinding palka sekat, selalu tertutup es curai, dan ekor ikan selalu mengarah ke lubang palka. Hal ini akan memudahkan saat pembongkaran nantinya. Ikan di dalam palka dikelompokkan menurut mutu dan atau saat tangkapan.
Isi perut, insang maupun sirip harus segera disingkirkan dari tempat penyiangan dan dikumpulkan di tempat tersendiri, tidak boleh dibuang ke laut karena dapat mengundang ikan buas seperti hiu yang dapat memangsa hasil tangkapan jika belum diangkat dari air.

Pembuatan palka pendingin ikan
Dalam menghindari terkontaminasinya daging tuna, untuk menjaga kualitas produk, direkomendasikan penanganan ikan tuna dalam bentuk gelondongan (whole). Ukuran steroform yang ada tidak mencukupi panjang tuna dewasa, oleh karena itu modifikasi palka kapal menjadi tempat pendinginan gelondongan tuna, merupakan salah satu solusi untuk penangkapan tuna dengan lokasi penangkapan yang jauh dari tempat pemprosesan tuna.
Pendinginan ikan dilakukan dengan bahan berupa karpet ikan dengan tebal 3 cm yang dapat mempertahankan es > 10 jam. Keuntungan dengan bahan karpet adalah lebih tahan lama dibandingkan steroform, murah , dan fleksibel karena tidak merusak kontruksi kapal.

Gambar 10. Kontruksi palka tanpa rangka gading pada kapal penangkapan tuna tipe body batang (1-2 GT)
Sumber: Google Image, 2014 Gambar 10. Kontruksi palka tanpa rangka gading pada kapal penangkapan tuna tipe body batang (1-2 GT)

Gambar 11. Kontruksi palka dengan rangka gading pada kapal penangkapan tuna tipe body susun (2-3 GT)
Sumber: Google Image, 2014 Gambar 11. Kontruksi palka dengan rangka gading pada kapal penangkapan tuna tipe body susun (2-3 GT)

2.4.2 Penanganan Ikan Tuna di Darat
Bahan-bahan yang terkandung dalam daging ikan tuna menjadi faktor utama daging ikan tuna cepat mengalami pembusukan. Oleh karena itu, diperlukan penanganan secara cepat dan tepat. Penanganan dilakukan dengan urutan sortasi, pengemasan, dan distribusi. Setelah dari kapal, kemudian tuna dikumpulkan pada Tempat Pendaratan Tuna (TPT) yang menjalani uji organoleptik. Suhu pusat ikan tuna dipertahankan maksimal 40C. Setelah diuji organoleptik, selanjutnya ikan dibersihkan dari kotoran yang tujuannya untuk mencegah kontaminasi bakteri. Pencucian dilakukan dengan mengusap bagian tubuh ikan dengan air dingin. Selanjutnya dilakukan pemotongan sirip yang tujuannya untuk menghindari kemunduran mutu, kontaminasi bakteri, dan untuk kemudahan proses pengemasan

Sortasi
Setelah pendaratan sampai proses pemotongan sirip, langkah selanjutnya yaitu sortasi. Menurut Fansuri (2011), sortasi mutu dilakukan untuk mengecek kualitas daging tuna menggunakan checker (alat berbentuk besi panjang yang dapat mengambil irisan daging tuna) pada bagian belakang sirip pectoral dan pangkal ekor, bagian ini merupakan daerah yang tidak diperlukan di restoran.
Gambar 12. Proses sortasi tuna (kiri) dan Checker (kanan), alat untuk mengecek kualitas daging tuna
Sumber: Google Image, 2014Gambar 12. Proses sortasi tuna (kiri) dan Checker (kanan), alat untuk mengecek kualitas daging tuna
Berdasarkan hasil wawancara dengan QC, kriteria penentuan kualitas daging tuna umumnya meliputi komponen dibawah ini:
Tekstur daging, tuna yang baik memiliki daging yang berserat dan tidak lembek saat dipegang.
Warna, tuna yang baik memiliki daging berwarna merah dan mata yang bening.
Kandungan minyak, tuna yang baik memiliki kandungan minyak.

Pengemasan
Kemasan mempunyai peranan yang sangat besar untuk mencegah dan memperlambat terjadinya kerusakan yang sangat besar pada bahan makanan. Jenis pengemasan yang digunakan untuk bahan kemasan sangat berpengaruh besar kepada lama penyimpanan bahan makanan, untuk memperlambat kerusakan mutu yang ada dalam makanan. Sehingga makanan lebih lama disimpan dan kualitasnya akan lebih tahan lama pada suhu ruang dan suhu dingin. Semakin berkembangnya teknologi diberbagai bidang, maka saat pengemasan bahan pangan dapat dilakukan dengan metode pengemasan vakum dan pengemasan biasa (Rahmadana, 2013).

Pendistribusian
Hasil tangkapan yang didaratkan di pelabuhan perikanan selain ditujukan untuk konsumsi lokal juga dapat didistribusikan keluar daerah dan atau ekspor. Pendistribusian hasil tangkapan dari pelabuhan baik keluar daerah maupun ekspor dilakukan untuk memenuhi kebutuhan di daerah atau negara lain agar hasil tangkapan tersebut dapat mempunyai nilai tambah. Selain itu adanya pendistribusian hasil tangkapan ke luar daerah dan atau ekspor akan mampu secara langsung menambah pemasukan bagi pelaku pendistribusian khususnya dan secara tidak langsung kepada pelabuhan umumnya
Pelabuhan perikanan berfungsi sebagai awal dari kegiatan distribusi dan pengolahan ikan, sehingga untuk memenuhi fungsi ini, pelabuhan perikanan dilengkapi dengan fasilitas pelelangan, tempat untuk usaha pengepakan ikan basah, pengolahan, gudang dingin, dan gudang beku. Tersedia pula lapangan parkir yang cukup luas untuk memperlancar pengiriman (Ginting, 2011).
Gambar 10. Contoh truk bak tertutup untuk distribusi produk dingin
Sumber: Google Image, 2014Gambar 10. Contoh truk bak tertutup untuk distribusi produk dingin
Sumber: Google Image, 2014Ikan tuna didistribusikan menggunakan mobil bak tertutup dan dengan memakai sistem rantai dingin. Sistem rantai dingin adalah cara mempertahankan mutu ikan dengan menjaga suhu ikan tetap rendah. Sistem rantai dingin dapat dilakukan dengan pemberian es curah atau mobil dengan pengatur suhu. Sebagian besar sistem rantai dingin yang digunakan dalam pendistribusian ikan tuna (Bastian, 2012).

BAB III
KESIMPULAN
Ikan tuna memiliki nilai ekonomis yang tinggi karena kaya akan omega 3, mineral, dan vitamin. Selain itu, ikan tuna juga memiliki kolesterol yang rendah. Oleh karena itu, dibutuhkan penanganan ikan tuna yang baik dan benar mulai dari penangkapan, penanganan di laut (kapal) hingga di darat (TPI).

Daftar Pustaka
Bastian, Elwidya. 2012. "Penanganan dan Pendistribusian Hasil Tangkapan serta Biayanya di PPN Palabuhanratu" dalam http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/57791/BAB%205%20KONDISI%20AKTUAL%20PENANGANAN%20DAN%20MUTU%20HASIL%20TANGKAPAN%20DI%20PPN%20PALABUHANRATU.pdf diakses pada 4 Oktober 2014 pukul 10.57 WIB.
Blanc M, Desurmont A, Beverly S. 2005.Onboard Handling of Sashimi-Grade
Tuna.A Practical Guide for Crew Members. New Zealand: Ultimo Group.
Fansuri, A. 2011. "Proses Penanganan Tuna di Pelabuhan" dalam
http://risnotes.com/2011/10/proses-penanganan-tuna-di-pelabuhan/ diakses
pada 4 Oktober 2014 pukul 00.45 WIB.
Ginting, R.F.N. 2011. "Kondisi dan Potensi Pengembangan Kepelabuhanan Perikanan di Kabupaten Subang" dalam http://dosen.narotama.ac.id/wp-content/uploads/2012/03/Kondisi-dan-potensi-pengembangan-kepelabuhanan-perikanan-di-Kabupaten-Subang.pdfdiakses pada 4 Oktober 2014 pukul 11.01 WIB.
Habibi A, Dwi Ariyogagautama dan Sugiyanta. 2011. Perikanan Tuna – Panduan
Penangkapan dan Penangkapan. WWF-Indonesia. ISBN 978-979-1462-
10-8.
Lubis E, Wiyono ES, Nirmalanti M. 2009. Penanganan Selama Transportasi
Terhadap Hasil Tangkapan Didaratkan di Pelabuhan Perikanan Samudera
Nizam Zachman: Aspek Biologi dan Teknis. J Mangrove dan Pesisir.
10(1): 1411-0679.
Murniyati, AS dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan
Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Murniyati dan Sunarman, 2005.Pendingin / pembekuan dan pengawetan ikan.
Kanisius, Jakarta.
Rahmadana 2011. "Analisa Masa Simpan Rendang Ikan Tuna dalam Kemasan Vakum selama Penyimpanan pada Suhu Ruang dan Dingin" dalam http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/6001/Skripsi%20Lengkap%20Rahma.pdf diakses pada 4 Oktober 2014 pukul 01.06 WIB.
Wild Planet Foods. 2012. Sustainability and Fishing Methods
http://www.wildplanetfoods.com/Sustainability-and-Fishing-Methods.html
Diakses 3 Oktober 2014 pukul 20:50.

Penanganan Hasil Perikanan : Penanganan Pasca Panen Ikan Tuna

Recommend Documents