IV. PENANGANAN PASCA PANEN SAYURAN
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Sayuran merupakan komoditi yang berprospek cerah, karena
dibutuhkan dalam kehidupan sehari-hari. Permintaan akan prosuk sayuran
juga terus mengalami peningkatan sebagaimana jenis tanaman sayuran
lainnya sayuran memiliki nilai komersial yang cukup tinggi. Kenyataan
ini dapat dipahami sebab sayuran senantiasa dikonsumsi setiap saat.
Produk hortikultura dikenal dengan karakteristiknya yang mudah
rusak karena kandungan airnya yang cukup tinggi sehingga memungkinkan
tumbuhnya mikroba yang dapat menurunkan kualitasnya. Penurunan mutu
juga dapat disebabkan oleh masih adanya proses metabolisme dan
aktifitas respirasi pada jaringan sayuran setelah dipetik saat panen.
Selain hal tersebut sayuran juga mudah mengalami pelayuan karena adanya
proses transpirasi yang mengakibatkan hasil pertanian kehilangan kadar
air sehingga terlihat kusut dan kurang segar.
Penanganan yang optimal pasca panen perlu dilakukan terhadap
produk sayuran agar kualitas produk dapat dipertahankan. Perlakuan
seperti pengemasan serta penyimpanan suhu optimal perlu diketahui
sebagai acuan dalam distribusi produk sayuran. Penyimpanan dan
penanganna yang tepat terahadp produk sayuran akan mempertahankan
kesegaran produk untuk distribusi pada jarak yang cukup jauh sehingga
nilai jual produk mengalami peningkatan dan mencegah faktor yang dapat
menimbulkan kerugian. Praktikum yang dilakukan akan bermanfaat untuk
mengetahui pengemasan serta penyimpanan yang tepat untuk produk
sayuran, sehingga kualitas atau mutu produk dapat dipertahankan sampai
ke tangan konsumen.
2. Tujuan Praktikum
Praktikum mengenai Penanganan Pasca Panen Sayuran bertujuan untuk
mengetahui cara penanganan pasca panen yang tepat untuk sayuran.
B. Tinjauan Pustaka
Bayam (Amaranthus sp) digolongkan famili Amaranthaceae, marga
Amaranthus. Sebagai famili Amaranthaceae, bayam termasuk tanaman bunga
yang tumbuh liar. Tanaman bayam mempunyai struktur batang, daun, bunga,
dan alat reproduksi. Batang bayam banyak mengandung air (herbaceou),
tumbuh tinggi di atas permukaan tanah. Bayam tahun kadang-kadang
batangnya mengeras berkayu, dan bercabang banyak. Percabangan akan
melebar dan tumbuh tunas baru bila sering dilakukan pemangkasan. Daun
bayam umumnya berbentuk bulat telur dengan ujung agak meruncing, dan urat-
urat daunnya jelas. Warna daun bervariasi, mulai dari hijau muda, hijau
tua, hijau keputihan sampai warna merah. Struktur daun bayam liar umumnya
kasap dan kadang-kadang berduri. Bunga tersusun dalam malai yang tumbuh
tegak, keluar dari ujung tanaman ataupun dari ketiak-ketiak daun. Bentuk
malai bunga memanjang mirip ekor kucing dan pembungaannya dapat
berlangsung tiap musim atau tahun (Djuariah 2008).
Tanaman pakcoy merupakan salah satu sayuran penting di Asia, atau
khususnya di China. Daun pakcoy bertangkai,berbentuk oval, berwarna hijau
tua, dan mengkilat, tidak membentuk kepala,tumbuh agak tegak atau
setengah mendatar, tersusun dalam spiral rapat, melekat pada batang yang
tertekan. Tangkai daun, berwarna putih atau hijau muda, gemuk dan
berdaging, tanaman mencapai tinggi 15–30 cm. Keragaman morfologis dan
periode kematangan cukup besar pada berbagai varietas dalam kelompok ini.
Terdapat bentuk daun berwarna hijau pudar dan ungu yang berbeda. Lebih
lanjut dinyatakan pakcoy kurang peka terhadap suhu ketimbang sawi putih,
sehingga tanaman ini memiliki daya adaptasi lebih luas. Vernalisasi
minimum diperlukan untuk bolting. Bunga berwarna kuning pucat (Surtinah
2010).
Kangkung merupakan tanaman tahunan yang hidup di daerah tropis
maupun subtropis. Tanaman ini termasuk dalam family Convolvulaceae atau
kangkung - kangkungan dengan batang bergetah dan berlubang didalamnya.
Kangkung dikenal baik oleh masyarakat sebagai sayuran hijau yang memiliki
kandungan vitamin mineral yang dukup tinggi. Tanaman kangkung merupakan
jenis tanaman hijau yang memiliki akar, batang, daun bunga, buah dan
biji. Kangkung memiliki perakaran tunggang dengan banyak akar samping.
Akar tunggang tumbuh dari batangnya yang berongga dan berbuku-buku. Daun
kangkung berbentuk daun tunggal dengan ujung runcing maupun tumpul mirip
dengan bentuk jantung hati, warnanya hijau kelam atau berwarna hijau
keputih-putihan dengan semburat ungu dibagian tengah. Bunganya berbentuk
seperti terompet berwarna putih ada juga yang putih keungu-unguan. Buah
kangkung berbentuk seperti telur dalam bentuk mini warnanya cokelat
kehitaman, tiap-tiap buah terdapat atau memiliki tiga butir biji. Umumnya
banyak dimanfaatkan sebagai bibit tanaman. Jenis dari kangkung ini
terdiri dari dua jenis yaitu kangkung air dan kangkung darat (Akand et.
al. 2015).
Pengemasan menggunakan plastik merupakan salah satu bentuk
penyimpanan dengan sistem penyimpanan atmosfer termodifikasi. Sistem ini
merupakan cara pengaturan komposisi gas CO2 dan O2 produk segar yang
dikemas dalam plastik, udara yang mengalami perubahan tersebut menghambat
pematangan dan memperpanjang daya simpan buah dan sayuran. Selain
pengemasan plastik, pengemasan dengan sistem vakum juga merupakan salah
satu cara untuk memperpanjang umur simpan buah. Pada pengemasan vakum
semua udara dalam. Disamping pengemasan dan pelapisan, pendinginan juga
berperan untuk memperpanjang daya simpan buah dan sayuran. Penyimpanan
dingin merupakan cara yang paling umum dan ekonomis untuk penyimpanan
jangka panjang bagi produk hortikultura. Penyimpanan pada suhu dingin
bertujuan untuk menekan kecepatan respirasi dan transpirasi sehingga
proses ini berjalan lambat dan sebagai akibatnya daya simpannya cukup
panjang dengan susut bobot minimal, mutu masih baik dan harga jual di
pasaran tetap tinggi (Pantastico 2006).
Beberapa aditif yang terdapat pada plastik dan styrofoam diperlukan
untuk memperbaiki sifat-sifat fisiko kimia plastik itu sendiri. Bahan
aditif yang sengaja ditambahkan itu dikelompokkan sebagai komponen
nonplastik, berfungsi sebagai pewarna, antioksidan, penyerap cahaya
ultraviolet, penstabil panas, penurun viskositas, penyerap asam, pengurai
peroksida, pelumas, peliat dan lain-lain. L Selain mempunyai banyak
keunggulan, ternyata kemasan plastik menyimpan kelemahan yaitu
kemungkinan terjadinya migrasi atau berpindahnya zat monomer dari bahan
plastik ke dalam makanan, terutama jika makanan tersebut tak cocok dengan
kemasan atau wadah penyim-pannya. Pada makanan yang dikemas dalam kemasan
plastik, adanya migrasi ini tidak mungkin dapat dicegah 100% (terutama
jika plastic yang digunakan tidak cocok dengan jenis makanannya). Migrasi
monomer terjadi karena dipengaruhi oleh suhu makanan atau penyimpanan dan
proses pengolahannya. Semakin tinggi suhu tersebut, semakin banyak
monomer yang dapat bermigrasi ke dalam makanan. Semakin lama kontak
antara makanan tersebut dengan kemasan plastik, jumlah monomer yang
bermigrasi dapat makin tinggi (Sulchan dan Nur 2007)
Prinsip respirasi pada produk setelah dipanen adalah produksi CO2,
H2O dan energi dengan mengambil O2 dari lingkungan. Proses respirasi ada
dua yaitu aerobik dan anaerobik. Respirasi aerobik adalah respirasi yang
membutuhkan oksigen sedangkan respirasi anaerobik tidak mebutuhkan
oksigen untuk menguraikan karbohidrat menjadi H2O dan CO2. Selama
aktivitas respirasi berjalan, maka produk akan mengalami proses
pematangan dan kemudian diikuti dengan cepat oleh proses pembusukan.
Kecepatan respirasi produk tergantung pada temperatur penyimpanan dan
ketersediaan oksigen untuk respirasi. Makin banyak oksigen yang digunakan
maka makin aktif respirasinya (Lehningger 2006).
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah
dan sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran
laju jalannya metabolisme, dan oleh karena itu sering dianggap sebagai
petunjuk mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran. Laju respirasi
yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga
merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan
makanan. Faktor yang sangat penting yang mempengaruhi respirasi dilihat
dari segi penyimpanan adalah suhu. Peningkatan suhu antara 00 C – 350 C
akan meningkatkan laju respirasi buah-buahan dan sayuran, yang memberi
petunjuk bahwa baik proses biologi maupun proses kimiawi dipengaruhi oleh
suhu. Sampai sekarang pendinginan merupakan satu-satunya cara ekonomis
untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah dan sayuran segar. Asas dasar
penyimpanan dingin adalah penghambatan respirasi oleh suhu tersebut
(Safaryani et all 2007).
Pada suatu tanaman dan hasil-hasil pertanian, adanya kehidupan
ditandai dengan adanya proses pernafasan, yaitu suatu proses biologis
dimana oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang
menghasilkan energi dengan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakarn dalam
bentuk CO2 dan air. Hasil-hasil pertanian sesudah dipanen masih melakukan
proses pernafasan, dan selama hasil-hasil tersebut masih bernafas, bahan
masih disebut hidup. Jadi buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan hasil
palawija adalah bahan yang masih hidup walaupun telah dipetik dari
pohonnya, karena masih melakukan pernafasan serta metabolisme. Karena
sifat-sifatnya yang masih hidup, maka perlu diketahui mengenai
metabolisme yang ada, pola pernafasan, pematangan serta perubahan-
perubahan kimia dan fisik yang disebabkan oleh sifat hidup itu sendiri
(Dwijoseputro 2006).
C. Metodologi Praktikum
1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum mengenai Penanganan Pasca Panen Sayuran dilaksanakan
pada hari Selasa tanggal 10 Oktober 2016 pukul 07.00 – selesai di
Laboratorium Pemuliaan Tanaman Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
2. Alat dan Bahan
a. Bayam (Amarantus sp) ,Kangkung (Ipomoea sp) dan Pakcoy (Brasicca rapa
L)
b. Plastik
c. Lemari es
3. Cara Kerja
a. Menyiapkan sayuran yang akan dicoba, yakni menggunakan sayur bayam
(Amarantus sp), Kangkung (Ipomea reptans) dan Pakcoy (Brassica rapa)
kemudian mencuci dan mengeringkan sayuran hingga bersih.
b. Menyimpan sayuran sesuai dengan perlakuan yang ditentukan. Perlakuan
penyimpanan sayuran diantaranya:
1) Dengan kemasan plastik dalam suhu ruang
2) Dengan kemasan plastik dalam lemari es
3) Tanpa kemasan plastik dalam suhu ruang
Sehingga terdapat 12 kombinasi perlakuan :
1) Bayam tanpa kemasan plastik pada suhu ruang
2) Bayam tanpa kemasan plastik pada suhu rendah
3) Bayam dengan kemasan plastik pada suhu ruang
4) Bayam dengan kemasan plastik pada suhu rendah
5) Kangkung tanpa kemasan plastik pada suhu ruang
6) Kangkung tanpa kemasan plastik pada suhu rendah
7) Kangkung dengan kemasan plastik pada suhu ruang
8) Kangkung dengan kemasan plastik pada suhu rendah
9) Pakcoy tanpa kemasan plastik pada suhu ruang
10) Pakcoy tanpa kemasan plastik pada suhu rendah
11) Pakcoy dengan kemasan plastik pada suhu ruang
12) Pakcoy dengan kemasan plastik pada suhu rendah
c. Mengamati perubahan tekstrur, warna setiap hari dan umur simpan dari
sayuran dengan berbagai perlakuan tersebut.
4. Pengamatan yang dilakukan
a. Tekstur (tingkat kekerasan sayuran) dengan skoring :
1) Lunak sekali
2) Lunak
3) Agak lunak
4) Keras
b. Warna, dengan skoring :
1) Hijau
2) Hijau kekuningan
3) Kuning
4) Kuning kecoklatan
5) Coklat
c. Umur simpan
Umur simpan diamati dengan menghitung hari lamanya sayuran bertahan
dari awal penyimpanan sampai 50% sayuran rusak. Sayuran dikatakan
rusak apabila dalam 1 ikat telah rusak 25%.
DAFTAR PUSTAKA
Akand, M., Mazed, K., Pulok AI,. Chowdurry SN,. And Hoque F. 2015.
Influence of combined effect of sowing time and fertilizers
management on growth and yield of gimakalmi (Ipomoea Reptana Poir).
International Journal of Research and Review 2(5): 198-204.
BBPP 2015. Pelatihan pasca panen dan pengolahan hasil. http://www.bbpp-
lembang.info/index.php/arsip/berita/pelatihan/239. Diakses pada hari
Minggu, 13 November 2016 Pukul 14.00 WIB.
Djuariah 2008. Budidaya sayur-sayuran bernilai ekonomis. Jakarta: Gramedia.
Dwijoseputro D 2006. Pengantar fisiologi tumbuhan. Jakarta: Gramedia.
Lehningger 2006. Dasar-dasar biokimia. Jakarta: Erlangga.
Marethov and Shofia. 2011. Effects of wax treathment on quality and
postharvest physiology of pineapple fruit in cold storage. J
Biotechnology 10(39): 1-8
Pantastico Er B, TK Chattopadhyay, dan H Subramanyam 2006. Fisiologi pasca
panen penanganan dan pemanfaatan buah-buahan dan sayur-sayuran
tropika dan subtropika. Yogyakarta: UGM Press.
Safaryani, Sri Haryanti dan Endah Dwi Hastuti 2007. Pengaruh suhu dan lama
penyimpanan terhadap penurunan kadar vitamin c brokoli (Brassica
oleracea L). Jurnal Anatomi dan Fisiologi 15(2). 54-63.
Sulchan M dan Nur EW. 2007. Keamanan pangan kemasan plastic dan styrofoam.
Program Pasca Sarjana, Prodi Gizi Biomedik. FK UNDIP, Semarang,
Surtinah 2010. Agronomi tanaman budidaya. Riau: Alaf.
