PAPER
PENANGANAN DAN PENGOLAHAN PASCA PANEN KEDELAI
OLEH ADELINA WARBANDIDO
DEPARTEMEN AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS NUSA BANGSA BOGOR TAHUN 2013
BAB I PENDAHULUAN
Latar Belakang Kedelai merupakan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung 35% protein sedangkan kadar protein pada varietas unggul dapat mencapai 40 - 43 %. Kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari kedelai sebanyak 157,14 gram.
Kedelai dapat dimakan langsung maupun dalam bentuk olahannya. Kedelai yang dimakan langsung dipersiapkan dengan perebusan, penyangraian atau penggorengan. Kedelai rebus biasa disajikan dalam bentuk kedelai muda yang direbus dengan polongnya. Produk hasil olahan merupakan produk kedelai yang dihasilkan melalui proses pengolahan terlebih dahulu, baik secara tradisional maupun modern. Dilihat dari persentase penggunaan kedelai dunia, diperkirakan sekitar 40 persen dari total produksi digunakan sebagai bahan makanan manusia khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara, 55 persen sebagai pakan ternak dan hanya 5 persen sebagai bahan baku industri khususnya di negara - negara maju. Produk olahan kedelai dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu makanan non fermentasi dan terfermentasi. Makanan non fermentasi dapat berupa hasil pengolahan tradisional dan modern. Produk fermentasi hasil industri tradisional yang populer adalah tempe, kecap dan tauco, sedangkan produk non fermentasi hasil industri tradisional adalah tahu dan kembang tahu. Dalam usaha-usaha di bidang pertanian atau secara tegas dalam usaha budidaya tanaman pangan dan tanaman perdagangan, kegiatan penanganan dan pengelolaan tanaman penting sekali untuk diperhatikan dari sejak penyiapan lahan pertanamannya sampai kepada penyiapan hasilhasil tanamannya. Tanpa memperhatikan kegiatan penanganan atau pengelolaan tersebut sudah dapat dipastikan usaha pertanaman akan mengalami kegagalan atau kalau menghasilkan maka hasilnya akan kurang memuaskan baik dalam kuantitas maupun dalam kualitas. Tujuan utama dari pembuatan paper tentang
kegiatan penanganan dan pengelolaan
kedelai yaitu agar dapat diperoleh hasil kedelai yang baik, dalam arti memenuhi harapan atau memuaskan petani penanamnya, baik memuaskan bagi kepentingan pemenuhan kebutuhan keluarga sendiri maupun memuaskan bagi kepentingan pemenuhan kebutuhan umum atau pasar.
BAB II PEMBAHASAN
Sekilas tentang Kedelai
Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910, namun sebagai penghasil kedelai utama dunia saat ini adalah Amerika Serikat. Kedelai yang dibudidayakan terdiri dari dua spesies yaitu kedelai putih dan kedelai hitam dengan penjelasan seperti uraian berikut: a. Kedelai putih (Glycine max) Biji berwarna kuning, agak putih, atau hijau; merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti RRC dan Jepang selatan; diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok. Beberapa kultivar kedelai putih 1
budidaya di Indonesia, di antaranya adalah "Ringgit , 'Orba', 'Lokon', 'Darros', dan Wilis'. "Edamame" adalah sejenis kedelai berbiji besar berwarna hijau yang belum lama dikenal di Indonesia dan berasal dari Jepang.
b. Kedelai hitam (Glycine soja) Berbiji hitam, merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara yang sudah dikenal lama dan selanjutnya menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia.
Kedelai merupakan terna dikotil semusim dengan percabangan sedikit, sistem perakaran akar tunggang, dan batang berkambium, berbatang dengan tinggi 30-100 cm, menjadi tumbuhan setengah merambat dalam keadaan pencahayaan rendah.
Buah kedelai berbentuk polong,
dimana setiap tanaman mampu menghasilkan 100 - 250 polong. Terdapat
bintil
akar
yang
merupakan
koloni
dari
bakteri
pengikat
nitrogen
Bradyrhizobium japonicum yang bersimbiosis secara mutualis dengan kedelai. Pada tanah yang telah mengandung bakteri ini, bintil akar mulai terbentuk sekitar 15-20 hari setelah tanam, dimana bakteri bintil akar dapat mengikat nitrogen langsung dari udara dalam bentuk gas N2 yang kemudian dapat digunakan oleh kedelai setelah dioksidasi menjadi n itrat (NOs).
Kedelai dibudidayakan di lahan sawah maupun lahan kering (ladang) yang dilakukan pada akhir musim penghujan atau setelah panen padi. Jarak tanaman biasanya 20-30cm dengan pemupukan dasar nitrogen dan fosfat, setelah tanaman tumbuh penambahan nitrogen tidak berpengaruh lagi. Lahan yang belum pernah ditanami kedelai dianjurkan diberi "starter" bakteri pengikat nitrogen Bradyrhizobium japonicum untuk membantu pertumbuhan tanaman.
A. PENANGANAN PASCA PANEN KEDELAI
Penanganan pasca panen kedelai meliputi serangkaian kegiatan yaitu penentuan saat panen, teknik pemanenan, pengeringan brangkasan, perontokan/pembijian, pembersihan biji, pengeringan biji, pengemasan dan penyimpanan. Panen kedelai dilakukan apabila sebagian besar daun sudah menguning, tetapi bukan karena serangan hama atau penyakit, lalu gugur, buah mulai berubah warna dari hijau menjadi kuning kecoklatan dan retak-retak, atau polong sudah mulai kelihatan tua, batang berwarna kuning agak coklat dan gundul. Perlu diperhatikan perbedaan usia pemetikan kedelai untuk bahan konsumsi dan untuk benih. Sebagai bahan konsumsi, kedelai dapat dipetik pada usia 75 hari, dan untuk benih pada umur 100-110 hari (tergantung varietasnya). Penentuan saat panen merupakan tahap awal yang sangat penting dari seluruh rangkaian kegiatan penanganan pasca panen kedelai karena berpengaruh terhadap kuantitas dan kualitas hasil panennya. Pemanenan yang terlalu awal, memberikan hasil panen dengan jumlah butir muda yang tinggi sehingga kualitas biji dan daya simpannya rendah. Sedangkan pemanenan yang terlambat mengakibatkan penurunan kualitas dan peningkatan kehilangan hasil sebagai akibat pengaruh cuaca yang tidak menguntungkan maupun serangan hama dan penyakit pada lahan. Penentuan saat panen kedelai juga dapat dilakukan berdasarkan : 1) Deskripsi varietas kedelai; 2) Kadar air yang diukur dengan alat ukur kadar air (Moisture Tester); 3) Kenampakan fisik.
Secara visual umur panen yang tepat ditandai dengan : 1) Daun berwarna kuning dan rontok; 2) Batang telah kering; 3) Polong kering, berwarna coklat dan pecah.
Pemanenan kedelai sebaiknya dilakukan pada kadar air rendah (17%-20%), karena mempunyai beberapa keuntungan yaitu sebagai berikut : 1)
Rantai kegiatan penanganan pasca panen lebih pendek sehingga menghemat waktu, tenaga dan biaya;
2) Jumlah susut pasca panen keseluruhan yang mungkin terjadi lebih rendah dari pemanenan pada kadar air tinggi yaitu susut panen pada kadar air rendah mencapai 6%, sedangkan pada kadar air tinggi dapat mencapai 13%. Pemungutan hasil kedelai dilakukan pada saat tidak hujan, agar hasilnya segera dapat dijemur. Kedelai dipanen dengan dua cara yaitu ; (1) Dengan cara mencabut Perlu diperhatikan keadaan tanahnya yaitu ringan dan berpasir dengan memegang batang pokok, tangan dalam posisi tepat di bawah ranting dan cabang yang berbuah. Pencabutan harus hati-hati karena kedelai yang tua mudah rontok. Pada dasarnya panen dengan cara mencabut tidak dianjurkan, karena butil akar yang mengandung rezobium ikut terbuang; (2) Dengan cara memotong Yaitu menggunakan sabit yang tajam agar pekerjaan bisa dilakukan dengan cepat dan jumlah buah yang rontok akibat goncangan bisa ditekan. Cara ini juga bisa meningkatkan kesuburan tanah karena akar dengan bintil-bintil menyimpan banyak senyawa nitrat tidak ikut tercabut.
Ada lima tahapan penanganan pasca panen kedelai yaitu: (1) Pengeringan Brangkasan. Setelah pemungutan selesai, seluruh hasil panen segera dijemur, tidak ditunda terlalu lama. Dalam proses pengeringan ini dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara alami dan menggunakan para-para. Pengeringan secara alami brangkasan kedelai dijemur langsung di
bawah sinar matahari. Dapat dilakukan dengan dijemur diatas tikar, anyaman bambu, atau menggunakan alas plastik, sebaiknya dipilih yang berwarna gelap/hitam untuk mempercepat pengeringan. Pengeringan dilakukan selama 3-7 hari bila cuacanya baik, semua buah yang masih menempel pada batang diusahakan di jemur di tempat penjemuran. Agar kedelai kering sempurna, pada saat penjemuran hendaknya dilakukan pembalikan berulang kali, hal ini menguntungkan karena dengan pembalikan banyak polong pecah dan biji terlepas dari polongnya. Sedangkan biji kedelai yang digunakan untuk be nih dijemur secara terpisah. Penjemuran dilakukan sampai kadar air 10% – 15% dan di pagi hari pukul 10.00 sampai 12.00 siang. Brangkasan kedelai yang baru dipanen tidak boleh ditumpuk dalam timbunan besar, terutama pada musim hujan, untuk mencegah kerusakan biji karena kelembaban yang tinggi. Pengeringan dengan para-para dilakukan terutama bila panenan dilaksanakan waktu musim hujan. Para-para dibuat bertingkat, kemudian brangkasan kedelai ditebar merata di atas para-para tersebut. Dari bawah dialirkan udara panas dengan cara membakar sekam, untuk menurunkan kadar air. Brangkasan dianggap cukup kering bila kadar airnya telah mencapai kurang lebih 18%.
(2) Perontokan/pembijian. Ada beberapa cara memisahkan biji dari kulit polongan yaitu dengan cara:
Memukul-mukul tumpukan brangkasan kedelai secara langsung dengan kayu/karet ban dalam sepeda/ kain untuk menghindarkan terjadinya biji pecah;
Brangkasan kedelai sebelum dipukul-pukul dimasukkan ke dalam karung atau dihamparkan dengan tebal 20 cm;
Menggunakan alat mekanis (power thresher) yang biasa digunakan untuk merontokkan padi. Pada waktu perontokan dikurangi hingga mencapai kurang lebih 400 rpm. Brangkasan kedelai yang dirontokkan dengan alat ini hendaknya tidak terlalu basah. Kadar air yang tinggi dapat mengakibatkan biji rusak dan peralatan tidak dapat bekerja dengan baik. Setelah biji terpisah, brangkasan disingkirkan.
(3) Pembersihan biji kedelai. Biji yang terpisah kemudian ditampi agar terpisah dari kotoran-kotoran lainnya. Biji yang luka dan keriput dipisahkan. Pembersihan juga bisa dilakukan dengan menggunakan mesin pembersih (winower), mesin ini merupakan kombinasi antara ayakan dengan blower. (4) Pengeringan biji kedelai. Biji yang bersih selanjutnya dijemur kembali sampai kadar airnya 9% – 11%. (5) Pengemasan, dan penyimpanan. Biji yang kering lalu disimpan dalam wadah yang bebas hama dan penyakit. Sebagai tanaman pangan, kedelai dapat disimpan dalam jangka waktu cukup lama. Caranya kedelai disimpan di tempat kering dalam karung goni/plastik. Karung yang digunakan harus diberi label berupa tulisan yang dapat menjelaskan tentang produk yang dikemas. Karung-karung ini ditumpuk pada tempat yang diberi alas kayu agar tidak langsung menyentuh tanah atau lantai. Apabila kedelai disimpan dalam waktu lama, maka setiap 2 – 3 bulan sekali harus dijemur sampai kadar airnya sekitar 9% – 11%. Apabila diangkut pada jarak jauh, hendaknya dipilih jenis wadah/kemasan yang kuat. Tempat penyimpanan haruslah teduh, kering dan bebas hama atau penyakit. Biji kedelai yang akan disimpan sebaiknya mempunyai kadar air 9
– 14 %. B. PENGOLAHAN PASCA PANEN
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.
Dari berbagai macam olahan yang terbuat dari kedelai, kecap adalah salah satu yang biasa dijumpai. Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu. Tabel 1. Komposisi zat gizi kecap kedelai dalam 100 gram N0 1
Zat gizi Energi
Kecap 86 kalori
2
Air
57,4 gram
3
Protein
5,5 gram
4
Lemak
0,6 gram
5
Karbohidrat
15,1 gram
6
Serat
0,6 gram
7
Abu
21,4 gram
8
Kalsium
85 mg
9
Besi
4,4 mg
10
Vitamin B1
0,04 mg
11
Vitamin B2
0,17 mg
Sumber: direktorat Gizi Dep. Kesehatan RI Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas. Tabel 2. Komposisi asam amino kecap kedelai (mg/gram nitrogen total) No
Asam amino
Kecap
1
Nitrogen
0,92
2
Isolensin
270
3
Leusin
430
4
Lisin
350
5
Metionin
49
6
Sistin
57
7
Fenilalanin
210
8
Treonin
190
9
Triftofan
30
10
Valin
290
11
Arganin
110
12
Histidin
54
13
Alanin
290
14
Asam asportat
480
15
Asam glutamate
16
Glisin
260
17
Prolin
520
18
Serin
410
1.260
Sumber: Direktorat Gizi Dep. Kesehatan RI Bahan Baku
a. Biji kedelai Bentuk biji kedelai bergantung kultivarnya, dapat berbentuk bulat, agak gepeng, dan sebagian bulat telur. Sedangkan besar dan bobotnya dibedakan menjadi tiga, yakni :
Kedelai berbiji besar, bila bobot setiap 100 bijilebih dari 300 gr.
Kedelai berbiji sedang, bila bobot setiap 100 biji antara 11-13 gr.
Kedelai berbiji kecil, bila bobot setiap 100 biji antara 7 -11 gr.
b. Syarat Mutu
Syarat Umum - Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang dan ranting), batu, kerikil, tanah, atau biji-bijian tanaman lainnya. - Biji kedelai tahan hama dan penyakit. - Biji kedelai tidak memar atau rusak . - Kulit biji tidak keriput.
Syarat Pokok Tingkat mutu kedelai dapat dikategorikan menjadi tiga, yakni; mutu I, Mutu II, mutu III (Tabel 3).
Tabel 3. Syarat pokok mutu kedelai NO
Kriteria
Mutu I
Mutu II
Mutu III
1.
Kadar air Maks (% b/b)
13
14
16
2.
Kotoran maks (% bobot )
1
2
5
3.
Butir rusak (% bobot)
2
3
5
4.
Butir keriput (% bobot)
0
5
8
5.
Butir belah (% bobot)
1
3
5
6.
Butir warna lain (% bobot)
0
5
10
Sumber: SK Mentan No. 501/Kpts/TP.830/8/1984
Proses Pembuatan Kecap Kedelai
1. Alat dan Bahan Alat:
Tampah Kompor Panci Kain saring Botol Sendok Baskom
Bahan:
Kedelai hitam Air Bumbu (daun salam, daun jeruk, lengkuas kemiri, wijen) Garam Jamur (laru) Pengaduk
2. Prosedur pembuatan kecap kedelai
a. Penyortiran Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil, tanah, biji kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penyakit, tidak memar atau rusak, kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletakan pada tampah kemudian di tampi atau menggunakan
Mesin sortir kedelai
mesin sortir.
b. Pencucian Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih. Tujuannya agar kotoran – kotoran yang masih melekat atau tercampur dapat hilang.
c.
Perebusan Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam panci kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam perebusan sampai terendam atau sekitar 2,5 kali volume bahan. Tujuannya agar mendapatkan biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas.
d. Penirisan Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0,5 – 1 jam sampai kedelai dingin.
e. Penjamuran Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus. Sp.
f.
Penggaraman
Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %. Maksudnya mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan untuk 1 kg bahan membutuhkan 4 liter larutan garam 20 %.
g. Penyaringan I Selanjutnya dilakukn penyaringan dengan menggunakan kalo. Hasil utamanya berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa ampas.
h.
Perebusan II Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan, bumbu-bumbu penyedap dan air bersih. Sebagi patokan untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5 liter air.
i.
Penyaringan II Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring.
j.
Pembotolan Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap dimasukan ke dalam botol dan di tutup rapat.
Catatan : 1)
Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
2)
Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna. Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
3)
Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.
DAFTAR PUSTAKA
Asgarsel. 2012 (online). proses-pengolahan-kecap-kedelai. (http://asgarsel.blogspot.com/2010/03/proses-pengolahan-kecap-kedelai-dan.html). Diakses pada 5 Maret 2012. Baran Wirawan dan Sri Wahyuni. 2002. Pascapanen Kacang-kacangan. Pelatihan Pertanian di Dinas Tanaman Pangan Jawa Barat. Penyuluhthl. 2012 (online). Pasca-panen-kedelai. (http://penyuluhthl.wordpress.com/2011/05/20/pasca-panen-kedelai/). Diakses pada 5 Maret 2012. Rahmat Rukmana, Yuyun Yuniarsih . 1996. KEDELAI, Budidaya dan Pasca Panen. Jakarta: Kanisius.
mesin tahu
mesin pengolhan kedelai susu
mesin pengupas kedelai
mesin pembuat susu kedelai
Mesin Giling Kedelai Dengan Motor Listrik.
Mesin Giling Kedelai ini sangat efisien dalam membantu proses produksi, menghemat waktu dan tenaga serta meningkatkan kapasitas produksi.
