KARAKTERISASI TEPUNG JAGUNG LOKAL DAN MIE BASAH JAGUNG YANG DIHASILKAN

Gambar 29. Persen elongasi metode rebus lima varietas tepung jagung ............ 78 Gambar 30. KPAP lima varietas tepung jagung ................................................. 80 Gambar 31. Tensile strength metode celup lima varietas tepung jagung ........... 82 Gambar 32. Tensile strength metode rebus lima varietas tepung jagung ........... 82 Gambar 33. Tingkat kecerahan lima varietas tepung jagung.............................. 84 Gambar 34. Gambar SEM mie basah terigu ....................................................... 92

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Gambar alat-alat yang digunakan selama penelitian..................103 Lampiran 2. Gambar mie basah jagung..........................................................107 Lampiran 3. Gambar hasil analisis SEM ..................................................... 109 Lampiran 4. Rekapitulasi hasil karakterisasi lima varietas mie basah jagung110 Lampiran 5.

Hasil sidik ragam dan uji lanjut Duncan ...................................112 A.Karakterisasi tepung...............................................................112 B.Mie basah jagung dengan pemberian tekanan secara manual dan penambahan BTP ............................................................122

Lampiran 6. Hasil Uji T-test........................................................................ 111 A.Penggunaan alat analisa persen elongasi................................133 B.Mie basah jagung tanpa pembaerian tekanan dan dengan  pemberian tekanan secara manual .........................................133

KATA PENGANTAR

Penulis mengucapkan puji syukur dan terima kasih yang tiada henti kepada Allah SWT atas rahmat, karunia, serta berkah-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian yang berjudul “Karakterisasi Tepung Jagung Lokal dan Mie Basah Jagung yang Dihasilkan” dan menyelesaikan ujian skripsi dengan sangat baik. Shalawat dan Salam semoga selalu tercurahkan kepada Nabi Besar Muhammad, SAW. Pada kesempatan ini, perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak pihak yang telah membantu, mendukung, serta membimbing penulis baik secara langsung maupun tidak langsung hingga skripsi ini selesai ditulis, terutama kepada : 1. Keluargaku tersayang, Papa H.Chairan, Mama Hj. Zurni Zaini, Da Andi Z dan ni Dewi, Da Oki Y Z dan ni Anggi, Da Ijes dan ni Nita, ponakan-ponakanku (Rizky, Chelline, dan Aira), Kakekku H. Zaini (Alm) dan Nenekku, keluarga besar-ku, terima kasih atas doa, kasih sayang, nasihat, dorongan, motivasi serta dukungan moril dan materil plus spirituil yang diberikan selama ini. Semua perjalan hidup yang telah kita lalui memberikan  pelajaran hidup dan hikmah yang sangat berharga bagi penulis. 2. Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, M.Sc selaku Dosen Pembimbing I yang selalu sabar dan  bijaksana serta kasih sayangnya dalam membimbing dan mendukung penulis. 3. Tjahja Muhandri, STP, MT selaku Dosen Pembimbing II yang selalu sabar dan memberikan masukan-masukan yang berguna hingga terselesaikannya skripsi ini. 4. Dr. Ir. Fahim M. Taqi, DEA atas kesediaannya sebagai Dosen Penguji dan  pengarahannya selama ujian yang sangat membuka dan merubah pola pikir penulis. 5. Seluruh dosen dan staf Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberikan ilmu yang sangat berharga dan mendukung kemajuan penulis. 6. Terimakasih buat my special editor , Jummi Waldi, atas editan ‘all about my finally exam’, dukungan agar bisa mencapai kesukses-an yang penulis inginkan, semangat untuk terus berjuang, ‘never give up jen and stay cool’, kesabaran, wejangan-wejangan yang sangat bermanfaat dalam menghadapi hambatan yang ada dan dukungan spirituil yang tak pernah habis diberikan kepada penulis. Plus buat keluarga besar Tem, mama, bapak, Da Andi dan keluarga, Ni Emma, dan Eka. Terima kasih atas doa dan support-nya.

7. Teman-teman sebimbingan sekaligus  partner  penelitian : Ririn, Shita dan Tami atas  bantuan ilmu, tenaga, waktu, motivasi, dan kesabaran menghadapi penulis. Terima kasih atas kebersaman dan kekompakannya selama ini. Semoga kebersamaan dan persahabatan ini tidak lekang oleh waktu. 8. Teman sebimbingan-ku : Glenn, kakak-kakak sebimbingan Kak Santo , Kak Yunita, Kak Mariance, serta adik sebimbingan-ku Saiha. Terima kasih atas kebersamaan, nasehat dan motivasinya. 9. Terima kasih kepada seluruh laboran, staf laboran dan staf ITP dan Seafast Centre. Pak Junaedi, Pak Deni, Mas Marto, Pak Udin, Bu Rubiyah, Pak Gatot, Pak Wahid, Pak Sobirin, Pak Yahya, Pak Rozak, Bu Antin, Mas Samsu dan staf-staf lainnya yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Terimakasih atas bantuan dan kerjasamanya dengan  penulis selama penulis kuliah dan penelitian. 10. RegineR’s tercinta dari masa ke masa (2005-2009). Mb’Neni, K’Wina, K’ Lu’lu, K’Tari, K’Dewi, K’Wati, K’Ratih, KCepe, K’Nea, K’Desma, Teh Febri, K’Ruri, K’Astri, Hesti dan Uyung (walaupun cm beberapa bulan), K’Ririn, Ratih, V2n, K’Nono, K’Icha, K’Ina, K’Tin2, K’Juli, K’Mei2, K’Nining, Mb’Novi, Mb’Lina, Micha, Rahma, Sekar, Lia, K’Ina (Medan), Mb’Rahma, Teh Emil, Irma, dan K’Rida .Terima kasih atas kebersamaan yang tak ternilai, pelajaran-pelajaran hidup yang sangat berharga, support   dan motivasi yang tiada henti serta dukungan spirituil dan persahabatan yang telah diberikan kepada  penulis. Disini kita menjalin cerita, canda, tawa, sedih, duka dan ceria. Terkhusus buat tim penyemangat sidang-ku yang saat-saat terakhir berdiam di Regina (Ratih, Rahma, Lia dan Irma), terima kasih sudah mau jadi satpam belajar-ku; penyemangat disaat aq down, lelah dan jenuh; begadang yang tiada henti di detik-detik ‘pembantaian’-ku; tim cheers saat aq di’bantai’…semua tak akan terlupakan…thank you (unlimited) so much girl’s……

11. Teh Mila, A’Boink, Resti, Lisna dan Linda yang telah menjadi penghuni sejati Regina. Terima kasih atas bantuan-nya selama penulis di Regina. 12. Terima kasih buat teman-teman-ku “The Golden Generation of ITP”….Abie, Adi Woko, Achid, Acuy, Aji, Anggun, Arya, Atus, Belinda, Bombay, Cath, Ceu2 (Sina), Dewi, Difa, Dilla, Dion, Didot, Dita Adi, Si-Anak Kembar (Dina dan Esther), Epink, Fahmi, Fera, Fitri, Fuad, Galih N, Galih E, Galih I, Glenn, Haris, Harist, Hesti, Icha, Ike, Ikhwan,

Isna, Indri, Irene, Isna, Kenchi, Marcel, Marina, Melisa, Midun, Nanda, Nina N, Nina SR, Ola, Olo, Panji, Peye, Rika, Rino, Ririn, Riska, Riza, Septi, Shita, Suhe, Susan, Tami, Tiwi, Tiyu, Tuti, Zaqau, Veni, Venty, Wiwi, Wahyu, Yuni, Yusi dan teman2 ITP42 lainnya yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Terima kasih atas semua dukungan serta kebersamaan dan persahabatan-nya. Semoga semua ini tidak berhenti hanya sampai kita semua lulus dari ITP. 13. Terima kasih untuk seluruh anak ITP, ITP40 (Kak Santo, Kak Angga), ITP43, ITP44 (dede dkk), include  praktikan-praktikan-ku (Evse P2 dan P3). Terima kasih atas kerjasama dan kebersamaannya. 14. Terima kasih yang tak ternilai kepada “my lepi” yang setia menemani penulis dari awal memasuki IPB, selama menjadi mahasiswi Ilmu dan Teknologi Pangan dan menemani serta mengantarkan penulis menjadi seorang Sarjana Teknologi Pertanian. 15. Terakhir kepada semuanya yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah  banyak mendukung penulis selama ini. Terima kasih banyak.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini. Oleh sebab itu masukan dan kritik yang membangun selalu penulis harapkan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak pihak yang membutuhkan.

Bogor, 31 Juli 2009

Penulis

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Jumlah penduduk Indonesia yang terus meningkat dan tidak diimbangi dengan peningkatan produksi pangan menyebabkan ketahanan  pangan nasional menjadi rapuh. Padahal pangan merupakan kebutuhan dasar yang sangat penting bagi tubuh. Pangan dibutuhkan untuk menyediakan energi bagi tubuh agar manusia dapat menjalankan aktivitas dengan baik dan menyediakan nutrisi untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Salah satu  permasalahan pangan yang ada di Indonesia adalah ketergantungan masyarakat Indonesia akan komoditi bahan pangan tertentu misalnya beras dan gandum. Hal inilah yang mendorong pencarian sumber pangan baru. Pencarian sumber pangan baru difokuskan pada sumber daya lokal. Hal ini diharapkan dapat menurunkan ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap sumber pangan luar negeri. Selain itu, Indonesia juga memiliki  banyak sumber pangan lokal yang belum dikembangkan dengan baik. Salah satu sumberdaya lokal yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan adalah jagung. Jagung merupakan salah satu bahan pangan yang berpotensi sebagai  pengganti beras di Indonesia. Jagung telah digunakan sebagai makanan  pokok di beberapa daerah seperti di Madura dan Nusa Tenggara Barat. Walaupun demikian, produk-produk pangan berbasis jagung umumnya dikembangkan sebagai kudapan ringan ( snack food ) sehingga belum mampu dikategorikan sebagai bahan pangan alternatif. Di sisi lain, dalam upaya diversifikasi pangan perlu ada pengembangan produk asal jagung sebagai makanan pokok. Salah satu upaya tersebut adalah pengembangan produk asal  jagung menjadi mie. Selain itu, tingkat produksi jagung yang cukup tinggi di Indonesia sangat mendukung program pengembangan produk asal jagung. Menurut Anonim [a] (2009), berdasarkan BPS (2008), terjadinya peningkatan  produksi jagung pada tahun 2008 karena terdapatnya perluasan lahan untuk  penanaman jagung serta terdapatnya program-program pemerintah yang

mendukung peningkatan produksi jagung di daerah-daerah Indonesia. Salah satu contohnya adalah pencanangan Gerakan Tambahan 2 Juta Ton Jagung (Gentaton)

Produksi

Indonesia

yang

dipelopori

oleh

Gorontalo

(www.gorontalo-agropolitan.com) [Januari 2009]. Hal ini juga dapat dijadikan menjadi suatu alasan bahwa jagung dapat dijadikan sebagai bahan  pangan alternatif selain beras dan tepung terigu. Mie merupakan produk pasta atau ekstrusi. Menurut Astawan (2002), mie merupakan produk pangan yang dibuat dari adonan tepung terigu atau tepung lainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan

lainnya.

Dalam

upaya

diversifikasi

pangan,

mie

dapat

dikategorikan sebagai salah satu komoditi pangan substitusi karena adapat  berfungsi sebagai pangan pokok. Mie merupakan produk pangan yang sering dikonsumsi oleh sebagian besar konsumen baik sebagai sarapan maupun sebagai makanan selingan (Juniawati, 2003). Beberapa keunggulan mie jagung instan adalah kandungan lemaknya yang lebih rendah dibandingkan mie terigu instan serta tidak perlunya digunakan pewarna buatan (tartrazine) seperti halnya dalam pengolahan mie  jagung instan. Beberapa waktu belakangan ini telah banyak dikembangkan produk mie berbahan dasar tepung ataupun pati jagung. Teknologi pembuatan mie  jagung pun telah banyak dilakukan dengan berbagai macam modifikasi untuk menghasilkan mie jagung dengan kualitas yang lebih baik. Data mengenai varietas jagung hibrida yang cocok untuk dibuat mie basah jagung telah didapatkan dari penelitian sebelumnya, yaitu penelitian Muhandri (2006) yang melakukan pembuatan mie basah jagung pada varietas P11, P21, BISI 2, C7, NK3 dan DK3 dan Ekafitri (2009) yang melakukan karakterisasi pada tepung jagung varietas NT10, Bisi 16, Jaya, Prima dan  Nusantara. Namun, belum ada data yang menunjukkan varietas jagung lokal terbaik yang cocok dijadikan mie jagung. Padahal jagung lokal juga memiliki potensi yang sama seperti halnya jagung hibrida. Oleh karena itu  perlu dilakukan karakterisasi tepung jagung berbagai varietas jagung lokal untuk mendapatkan varietas yang cocok untuk dibuat mie jagung serta

mengungkap sifat-sifat dari varietas jagung lokal yang cocok tersebut. Dengan penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah jagung lokal sebagai salah satu bahan pangan alternatif pengganti beras.

B. Tujuan Penelitian

Secara umum, penelitian ini bertujuan untuk menemukan varietas  jagung lokal terbaik yang cocok untuk dibuat mie jagung. Secara khusus  penelitian ini bertujuan untuk: 1. Mengetahui karakteristik tepung berdasarkan sifat fisikokimia dan sifat fungsional tepung jagung lokal. 2. Memperbaiki kualitas mie yang dihasilkan dengan menggunakan Bahan Tambahan Pangan. 3. Mengetahui varietas jagung lokal yang paling cocok untuk dibuat mie serta mengetahui pengaruh kadar amilosa-amilopektin dan proksimat dari tepung terhadap sifat reologi mie jagung.

C. Manfaat

Diharapkan

hasil

yang

diperoleh

dari

penelitian

ini

dapat

memberikan informasi kepada masyarakat mengenai varietas jagung lokal yang berpotensi untuk dibuat mie sehingga dapat meningkatkan nilai tambah  jagung.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A.

JAGUNG 1. Deskripasi dan Jenis - Jenis Tanaman Jagung

Tanaman jagung ( Zea mays. L.) merupakan salah satu tanaman sumber karbohidrat. Jagung masuk dalam divisi  Angiospermae, kelas  Monocotyledae, Orde Poales, Famili Poaceae, dan Genus  Zea. Jagung

merupakan tanaman semusim (annual). Umumnya tanaman jagung memiliki ketinggian antara satu sampai tiga meter. Akar jagung tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman delapan meter meskipun sebagian besar berada pada kisaran dua meter. (Wikipedia Indonesia, 2008).

Gambar 1. Jagung di ladang (Wikipedia, 2008)

Jagung dapat dibedakan berdasarkan beberapa kriteria, antara lain : tinggi tempat penanamannya, umur varietas, perbenihan, serta warna dan tipe biji. Akan tetapi, secara umum jagung dapat diklasifikasikan  berdasarkan bentuk kernelnya. Ada enam tipe jenis jagung jika dibedakan berdasarkan bentuk kernel, yaitu : dent, flint, flour, sweet, pop, dan  pop corns. Jagung jenis dent, dapat dicirikan dengan adanya selaput corneous, horny endosperm,

 pada bagian sisi dan belakang kernel, pada bagian tengah inti jagung lunak dan bertepung. Endosperm yang lunak akan menjulur hingga mahkota membentuk tipe tertentu yang merupakan ciri khas jagung jenis dent  (Johnson, 1991).

Menurut Johnson (1991), jagung jenis  flint   memiliki bentuk agak tebal, keras dan lapisan endospermnya seperti kaca, kecil, lunak, dengan granula tengah. Jagung jenis  pop memiliki selaput endosperm yang sangat

keras dan memiliki kernel kecil dan termasuk jenis jagung yang primitif. Jagung jenis  flour  memiliki endosperm yang lunak dan menembus kernel, sangat mudah dihancurkan dan mudah ditumbuhi kapang jika ditanam di lahan basah. Jagung flour  termasuk jenis jagung yang sudah tua. Jagung sweet   merupakan jagung hasil mutasi. Jagung ini biasanya dicampur dalam sayuran dan memiliki kadar sakarida terlarut sebesar 12% berat kering yang nilainya lebih besar dari jagung jenis lainnya yang hanya 2-3 %. Sedangkan jagung  pop corn  merupakan jagung yang memiliki kernel yang tertutup. Tabel 1. Jenis jagung dan sifat-sifatnya  Jenis jagung Jagung gigi kuda ( Zea mays identata)

Jagung mutiara ( Zea mays indurata) Jagung bertepung ( Zea mays amylacea) Jagung berondong ( Zea mays evertia) Jagung manis ( Zea mays saccharata) Sumber : Suprapto (1998)

Sifat-sifat Biji berbentuk gigi, pati yang keras menyelubungi  pati yang lunak sepanjang tepi biji tetapi tidak sampai ujung Biji sangat keras, pati yang lunak sepenuhnya diselubungi pati yang keras, tahan terhadap serangan hama gudang. Biji mudah dibuat tepung karena semua endosperm  berisi pati yang lunak, biji mudah kering tetapi  permukaannya berkerut. Butir biji kecil, keras seperti jagung mutiara, pati lunak lebih sedikit Kandungan pati sedikit, kulit biji tipis, endosperm  bening dan dimasak biji berkerut.

2. Morfologi dan Anatomi Tanaman Jagung

Menurut Effendi dan Sulistiati (1991), jagung tongkol terdiri atas kelobot, tongkol jagung, biji jagung dan rambut. Kelobot mer upakan daun  buah yang berfungsi sebagai pembungkus biji jagung. Dalam satu tanaman jagung umumnya terdapat 12-15 lembar kelobot dan jika tanaman jagung semakin tua maka kelobotnya akan semakin kering. Tongkol

jagung

merupakan

simpanan

makanan

untuk

 pertumbuhan biji jagung selama melekat pada tongkol. Umumnya tongkol  jagung memiliki panjang antara 8-12 cm dengan 300-1000 biji jagung. Biji jagung merupakan biji-bijian serelia terbesar dengan berat antara 250300 mg. Biji-biji tumbuh pada tongkol jagung dan membentuk flat. Biji  jagung berbentuk bulat dan tersusun membentuk spiral pada tongkol  jagung dengan jumlah yang selalu genap baik dari jumlah baris ataupun

deret. Warna biji jagung bervariasi dari putih, kuning, merah, dan ungu sampai hitam. Rambut merupakan tangkai putik yang panjang yang kel uar ke ujung kelobot (Suprapto, 1998).

3. Komposisi Kimia Jagung

Komposisi kimia jagung sangat bervariasi tergantung dari varietas, cara menanam, iklim dan tingkat kematangan sehingga perlu dilakukan seleksi untuk mendapatkan varietas jagung yang memiliki komposisi kimia yang tepat untuk dibuat mie (Jugengheimer, 1976). Menurut Warisno (1998) komponen terbesar dalam jagung adalah pati terutama terletak pada bagian endosperm. Pati jagung terdiri dari amilosa dan amilopektin, dengan jenis gula berupa sukrosa. Lemak jagung terutama terdapat pada lembaga yaitu sekitar 85% dari total lemak jagung (Belitz, 1999). Asam lemak penyusunnya terdiri atas lemak jenuh palmitat dan stearat serta asam lemak tidak jenuh berupa oleat dan linoleat. Dalam pembuatan mie jagung, bagian lembaga dipisahkan karena lemak dapat menyebabkan ketengikan sehingga memperpendek umur simpan mie. Menurut Lorenz dan Karel (1991), protein utama dalam jagung adalah glutelin atau glutenin. Protein lain dalam jagung adalah zein. Zein merupakan protein yang tidak larut dalam air. Zein diekstrak dari gluten  jagung. Ketidaklarutan zein dalam air disebabkan karena adanya asam amino hidrofobik seperti leusin, prolin, dan alanin, dan juga karena kadar rantai hidrokarbon dan gugus amida yang tinggi dibandingkan kadar gugus asam karboksilat bebas (Johnson, 1991). Tabel 2. Komposisi kimia rata-rata biji jagung dan bagian-bagiannya  Komponen

Endosperm Lembaga Kulit Tip cap Sumber : Johnson (1991)

Pati 86.4 8.0 7.3 5.3

Protein 8.0 18.4 3.7 9.1

Jumlah (%) Lemak 0.8 33.2 1.0 3.8

Serat 3.2 14.0 83.6 77.7

Lain-lain 0.4 26.4 4.4 4.1

4. Jagung Varietas Unggul Nasional

Menurut Syuryawati et al. (2005), Indonesia memiliki enam varietas jagung unggul, yaitu Arjuna, Bisma, Lamuru, Sukmaraga, Srikandi Kuning dan Srikandi Putih. Penelitian ini menggunakan lima varietas jagung unggul Indonesia tersebut, kecuali Srikandi Putih. Ciri-ciri jagung varietas unggul nasional tersebut dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Ciri-ciri jagung varietas unggul nasional Ciri-Ciri

Tahun dilepas Asal

Biji

Arjuna

1980 TC1 Early DMR (S) C2, introduksi dari Thailand

Umumnya mutiara (flint) Warna Biji Kuning, kadangkadang terdapat 2-3  biji berwarna putih  pada satu tongkol Barus Biji Lurus dan rapat Bobot 1000 biji ± 272 g Rata-rata hasil 4.3 t/ha pipilan kering Sumber : Syuryawati et al. (2005)

Bisma 4 September 1995 Persilangan Pool 4 dengan bahan introduks disertai seleksi massa selama 5 tahun Setengah mutiara (semi flint) Kuning

Lurus dan rapat ± 307 g 5.7 t/ha pipilan kering

Varietas Lamuru 25 Februari 2000 Dibentuk dari 3 galur GK, 5 galur SW1, GM4, GM12, GM15, GM11, dan galur SW3.

Sukmaraga 14 Februari 2003 Bahan introduksi AMATL (Asian Mildew Acid Tolerance Late), asal CIMMYT Thailand

Srikandi Kuning 4 Juni 2004 Materi introduksi asal CIMMYT Meksiko

Mutiara (flint)

Semi mutiara (semiflint)

Kuning

Kuning tua

Semi mutiara, modified hard endosperm Kuning

Lurus ± 275 g 5.6 t/ha pipilan kering

Lurus dan rapat ± 270 g 6.0 t/ha pipilan kering

Lurus dan rapat ± 275 g 5.4 t/ha pipilan kering

7

B.

TEPUNG JAGUNG

Tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling tepung jagung ( Zea mays LINN ) yang bersih dan baik (SNI 013727-1995). Penggilingan jagung adalah proses penggecilan ukuran dari endosperm dan memisahkan endosperm dari bagian kulit, lembaga dan tip cap. Endosperma merupakan bagian keras biji jagung yang digiling

menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Kulit merupakan bagian biji yang harus dibuang karena memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga dapat membuat tepung bertekstur kasar. Lembaga memiliki kandungan lemak yang tinggi sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di dalam lembaga dapat membuat tepung tengik. Tip cap harus dihilangkan karena dapat membuat

B.

TEPUNG JAGUNG

Tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling tepung jagung ( Zea mays LINN ) yang bersih dan baik (SNI 013727-1995). Penggilingan jagung adalah proses penggecilan ukuran dari endosperm dan memisahkan endosperm dari bagian kulit, lembaga dan tip cap. Endosperma merupakan bagian keras biji jagung yang digiling

menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Kulit merupakan bagian biji yang harus dibuang karena memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga dapat membuat tepung bertekstur kasar. Lembaga memiliki kandungan lemak yang tinggi sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di dalam lembaga dapat membuat tepung tengik. Tip cap harus dihilangkan karena dapat membuat tepung menjadi kasar. Penepungan jagung dapat dilakukan melalui dua proses yaitu proses  penggilingan basah dan proses penggilingan kering. Pati merupakan produk yang dihasilkan dari penggilingan biji jagung secara basah. Sedangkan grits, meal dan  flour   (tepung) merupakan produk yang dihasilkan dari

 penggilinggan kering biji jagung (Inglett, 1970). Penelitian yang dilakukan oleh Juniawati (2003), pembuatan tepung jagung menggunakan metode  penggilingan kering. Penggilingan dilakukan sebanyak dua kali. Proses penggilingan pertama merupakan penggilingan kasar dengan menggunakan multi mill. Hasil penggilingan kasar berupa grits, kulit, lembaga dan tip cap. Kemudian kulit, lembaga dan tip cap  dipisahkan melalui pengayakan dan perendaman. Selanjutnya, grits jagung yang diperoleh dari penggilingan kasar dicuci dan direndam dalam air selama 3  jam. Tujuan dilakukannya perendaman adalah untuk membuat grits jagung tidak terlalu keras sehingga memudahkan proses penggilingan grits jagung. Penggilingan

kedua

yang

merupakan

penggilingan

grits

jagung

menggunakan disc mill (penggiling halus) menghasilkan tepung jagung. Tepung jagung tersebut kemudian diayak dengan menggunakan pengayak  berukuran 100 mesh.

Penelitian yang akan dilakukan ini menggunakan proses penepungan  jagung dengan metode penggilingan kering menggunakan disc mill sebagai  penggiling halus dan kasar dengan ukuran mesh yang berbeda. Tepung  jagung yang akan digunakan adalah tepung jagung hasil ayakan 100 mesh. Hal ini didukung oleh Merdiyanti (2008) yang menyatakan bahwa ukuran  partikel dengan ukuran kecil lebih bagus dibandingkan dengan ukuran yang lebih besar. Dengan ukuran tepung jagung yang makin halus tekstur mie  jagung yang akan dihasilkan juga akan semakin halus (Pratama, 2008).

C.

PATI JAGUNG 1. Karakteristik Pati

Pati merupakan suatu polisakarida yang berfungsi sebagai cadangan energi. Pati tersusun dari unit-unit glukosa dan dihasilkan sebagai granula di dalam sebagian besar sel tanaman. Granula pati memiliki struktur dan komposisi yang berbeda dengan dua komponen utama yaitu amilosa (20-30%) dan amilopektin (70-80%) (Cheng, 2006). Menurut Hoseney (1998), amilosa adalah polimer linear dari alpha-D-glukosa yang dihubungkan dengan ikatan alpha(1,4)-Dglukosa, sedangkan amilopektin terdiri dari alpha-D-glukosa yang dihubungkan dengan ikatan alpha(1,4)-D-glukosa dengan cabang ikatan alpha(1,6)-D-glukosa pada setiap 20-25 unit amilosa. Menurut Winarno dan Rahayu (1984), pati mempunyai sifat dapat merefleksikan cahaya terpolaisasi sehingga dibawah mikroskop akan terlihat hitam putih ( birefringence). Pada saat granula pati pecah sifat ini akan hilang.

2. Hubungan Amilosa dan Amilopektin Dengan Reologi Mie

Pati jagung normal memiliki kandungan amilosa sekitar 28% merupakan pati yang baik untuk digunakan dalam produksi bihun (Astawan, 2005). Menurut Mita (1992), pasta pati dibentuk dengan cara  pemanasan dispersi aquous di atas suhu gelatinisasi. Pasta dianggap

 bahan komposit yang terdiri dari granula yang mengembang yang terdispersi dalam matriks polimer (Morris, 1990; Noel, Ring, dan Whatman, 1993 dalam Chang, et al., 2003). Oleh karena itu karakteristik dari fase terdispersi, fase kontinu dan interaksi antara komponen sangat penting untuk mengetahui karakteristik pasta pati (Rao,1999 dalam Chang, et al., 2003). Gelasi pasta pati selama  pendinginan dan penuaan ( aging) melibatkan perubahan dalam amilosa dan amilopektinnya (Miles, Morris, Orford dan Ring, 1987). Selama penyimpanan dalam jangka waktu yang cukup panjang,  proses pembentukan struktur ( rekristaliasi) amilopektin berperan dalam  perubahan tekstural yang diinginkan pada pangan berbasis pati (Kulp dan Ponte, 1981 dalam Chang, et al., 2003). Laju rekristalisasi (retrogradasi) tergantung dari beberapa variabel yaitu rasio amilosa dan amilopektin, suhu, konsentrasi pati, dan keberadaan dan konsentrasi dari bahan organik dan inorganik (Whistler dan Daniel, 1996 dalam Fennema, 1996). Menurut Lie dan Kokini (1990), mempelajari sifatsifat reologi pati jagung amilosa tinggi (70%) dan amilopektin tinggi (98%) dan menunjukkan pengaruh yang kuat dari pengolahan terhadap hasil pengukuran viskositas produk.

D.

GELATINISASI 1. Konsep Gelatinisasi

Molekul pati mempunyai gugus hidrofilik yang dapat menyerap air. Bagian yang amorf   dapat menyerap air dingin sampai dengan 30%, dan dengan pemanasan daya serap air pada pati meningkat menjadi 60% (Winarno, 1980). Penyerapan air yang besar disebabkan karena  pecahnya ikatan hidrogen pada bagian yang amorf . Pada awalnya  perubahan volume dan penyerapan air masih bersifat reversible. Namun  pada suhu tertentu, pecahnya bagian amorf   akan diikuti oleh pecahnya granula. Suhu pada saat granula pecah disebut suhu gelatinisasi. Pada saat suhu gelatinisasi tercapai maka perubahan-perubahan yang terjadi sudah bersifat irreversible (Hoseney, 1998).

Menurut Greenwood dan Munro (1979), granula pati tidak larut dalam air dingin tetapi akan mengembang dalam air panas atau air hangat. Pengembangan granula pati tersebut bersifat reversible  jika tidak melewati suhu gelatinisasi dan akan menjadi irreversible  jika telah mencapai suhu gelatinisasi. Beberapa perubahan selama terjadinya gelatinisai dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh mulai menjadi jernih pada suhu tertentu. Terjadinya translusi larutan pati biasanya diikuti dengan  pembengkakan granula. Bila energi kinetik molekul-molekul air menjadi lebih kuat daripada daya tarik menarik antar molekul pati di dalam granula, air dapat masuk ke dalam butir-butir pati. Hal inilah yang menyebabkan bengkaknya granula pati. Indeks refraksi butir-butir  pati yang membengkak itu mendekati indeks reflaksi air dan hal inilah yang menyebabkan sifat transluen. Karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangat besar. Terjadinya peningkatan viskositas disebabkan air yang awalnya berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum suspensi dipanaskan, kini sudah berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat  bergerak dengan bebas lagi (Winarno, 1997). Menurut Collison (1968), perubahan-perubahan yang terjadi selama proses gelatinisasi yaitu granula pati akan kehilangan sifat birefringence, granula pati akan mengalami hidrasi dan mengambang,

molekul amilosa larut, kekuatan ikatan di dalam granula pati akan  berkurang yang di ikuti dengan semakin kuatnya ikatan antar granula, kekentalan semakin meningkat dan kejernihan pasta juga akan meningkat.

Sifat

birefringence  dari

granula

pati

adalah

sifat

merefleksikan cahaya terpolarisasi, apabila granula pati dilihat dibawah mikroskop sehingga terlihat kristal gelap terang.

2. Mekanisme Gelatinisasi

Pada dasarnya mekanisme gelatinisasi terjadi dalam tiga tahap, yaitu : (1) penyerapan air oleh granula pati sampai batas yang akan

mengembang secara lambat dimana air secara perlahan-lahan dan  bolak-balik berimbibisi ke dalam granula, sehingga terjadi pemutusan ikatan hidrogen antara molekul-molekul granula, (2) pengembangan granula secara cepat karena menyerap air secara cepat sampai kehilangan sifat birefringence dan (3) granula pecah jika cukup air dan suhu terus naik sehingga molekul amilosa keluar dari granula (Swinkels, 1985). Mekanisme gelatinisasi dapat dilihat pada Gambar 2. Granula pati tersusun dari amilosa (berpilin) dan amilopektin (bercabang)

Masuknya air merusak kristalinitas amilosa dan merusak helix. Granula membengkak 

Adanya panas dan air menyebabkan  pembengkakan tinggi. Amilosa berdifusi keluar dari granula

Granula mengandung amilopektin, rusak dan terperangkap dalam matriks amilosa membentuk gel

Gambar 2. Mekanisme gelatinisasi pati (Harper, 1981)

3. Suhu Gelatinisasi

Suhu atau titik gelatinisasi adalah titik saat sifat birefringence  pati mulai menghilang (BeMiller dan Whistler, 1999 dalam Fennema, 1996). Suhu gelatinisasi tidak sama pada berbagai jenis pati (Tabel 4). Tabel 4. Suhu gelatinisasi beberapa jenis pati Sumber pati Suhu gelatinisasi ( C) Beras 65-73 Ubi jalar 82-83 Tapioka 59-70 Jagung 61-72 Gandum 53-64 Sumber : BeMiller dan Whistler (1999) dalam Fennema (1996)

Suhu gelatinisasi diawali dengan pembengkakan irreversible granula pati dalam air panas dan diakhiri tepat ketika granula pati telah kehilangan sifat kristalnya. Menurut Wirakartakusumah (1981), keadaan media pemanasan yang mempengaruhi proses gelatinisasi adalah rasio air/pati, laju pemanasan, dan adanya komponen-komponen lain dalam media pemanasnya.

E.

MIE BASAH

Mie basah merupakan produk makanan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makan yang diizinkan, berbentuk khas mie yang tidak dikeringkan (Badan Standarisasi Nasional, 1992). Mie basah memiliki kadar air maksimal 35% (b/b). Dalam upaya diversifikasi pangan, mie dapat dikategorikan sebagai salah satu komoditi pangan substitusi karena dapat berfungsi sebagai bahan  pangan pokok. Menurut Piyachomkwan et. al.  (2001), mie dapat dibedakan  berdasarkan berbagai kriteria dan karakteristiknya. Kriteria dan karakteristik mie tersebut dapat dilihat pada Tabel 5. Dalam pembuatan mie, tepung terigu berfungsi sebagai bahan  pembentuk struktur dan sumber karbohidrat serta protein. Air berfungsi sebagai media reaksi antara karbohidrat dengan gluten, melarutkan garam, dan membentuk sifat kekenyalan gluten. Hal tersebut dikarenakan gluten menyerap air sebagai sehingga serat-serat gluten mengembang. Garam dapur berguna untuk memberi rasa, memperkuat tekstur, mengikat air, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie dengan membantu reaksi gluten dengan karbohidrat. Garam dapur juga berfungsi untuk mengikat air, menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak  bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. Air abu biasa digunakan dalam pembuatan mie. Air abu berfungsi untuk

memberi warna, rasa, memperkuat struktur mie, mempercepat

 pembentukan gluten, meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas serta menghaluskan tekstur.

Tabel 5. Klasifikasi mie berdasarkan kriteria dan karakteristik  Kriteria Bahan baku

Tipe Tepung gandum rendah - Mi Jepang (udon) 2. Tepung gandum tinggi - Mi Cina (ra-men) 3. Buckwheat (campuran) - Mi buckwheat (soba) 4. Tepung beras - Bihun 5. Pati kacang hijau - Mi transparan 6. Pati Ubi jalar 7. Pati lain (Kentang, Canna) 1. Sangat tipis (So-men) Ukuran Mi 2. Tipis (Hiya-mugi) 3. Standar (Udon) 4. Pipih (Hira-men) 1. Tipe pengikat Pemprosesan - Protein : mi gandum - Pati pregelatinisasi : mi pati 2. Pembuatan untaian - Sheeting : So-men - Ekstrusi : Mi beras 3. Peralatan - Tangan : Tenobe so-men - Mesin : Udon 1. Mi segar tanpa dimasak Produk 2. Mi matang (Kukus, rebus) 3. Mi rebus yang dibekukan 4. Mi kering 5. Mi instan Sumber : Piyachomkwan et al. (2001).

1.

Karakteristik Berwarna putih dan putih krem, tekstur lunak. Kuning mengkilap, tekstur sedikit keras. Berwarna caklat atau abuabu, cita rasa unik. Putih hingga kuning dan tidak transparan. Transparan, tekstur kompak dan solid Elastis dan transparan

1.0-1.2 mm 1.3-1.7 mm 2.0-3.8 mm 5.0-7.5 mm

Bahan pengembang digunakan untuk mempercepat pengembangan adonan dan mencegah penyerapan minyak selama penggorengan mie. Fungsi dari zat warna adalah memberi warna khas mie sedangkan bumbu bumbu digunakan untuk memberi flavor tertentu. Pembuatan mie basah terigu terdiri atas beberapa tahapan proses, yaitu

pencampuran

bahan,

pengadukan,

pembentukan

lembaran,

 pemotongan, pematangan, dan pelumuran dengan minyak sawit. Proses  pencampuran bahan bertujuan untuk menghasilkan campuran yang homogen, mencampurkan tepung dengan air dan membentuk adonan dari  jaringan gluten sehingga adonan menjadi halus dan elastis. Setelah  pencampuran, dilakukan pengadukan agar adonan lebih homogen. Hal yang  perlu diperhatikan dalam proses pengadukan adalah jumlah air yang

ditambahkan, suhu adonan, dan waktu pengadukan. Tahap selanjutnya dalah pembentukan lembaran dengan tujuan menghaluskan serat gluten dan membuat adonan menjadi lembaran (Badrudin, 1994). Kemudian dilakukan proses pembentukan lembaran terhadap adonan mie. Lembaran mie yang dihasilkan kemudian dipotong dengan ukuran 1-3 mm. Untaian mie yang dihasilkan kemudian dikukus agar diperoleh mie  basah matang. Proses pematangan ini bertujuan agar terjadi gelatinisasi dan koagulasi gluten sehingga mie menjadi kenyal (Badrudin, 1994). Gelatinisasi menyebabkan pecahnya pati dan melepaskan amilosa. Amilosa membentuk lapisan tipis pada permukaan mie sehingga memberikan kelembutan pada mie, meningkatkan daya cerna pati, dan mempengaruhi daya rehidrasi mie. Terakhir, untaian mie basah matang diberi minyak sawit. Proses ini  bertujuan mencegah lengketnya untaian mie dan memperbaiki penampakan mie agar mengkilap (Mugiarti, 2001). Beberapa syarat mutu mie basah dapat dilihat pada Tabel 6. Menurut Hou dan Krouk (1998), warna dan tekstur merupakan karakteristik fisik penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan mie  basah dan menyatakan persyaratan warna untuk mie basah matang adalah warna kuning cerah dan tidak pudar dalam 24 jam. Sedangkan untuk  persyaratan tekstur, Hou dan Krouk (1998), mie basah matang harus memiliki tekstur yang kenyal, elastis, tidak lengket, mudah digigit dan memiliki tekstur yang stabil dalam air panas. Sedangkan menurut Astawan (2005) secara fisik, diameter mie basah berkisar antara 1.5–2 mm.

Tabel 6. Syarat mutu mie basah menurut SII 2046-90  No. 1.

Kriteria Uji Keadaan : 1.1. Bau 1.2. Rasa 1.3. War na Kadar air Kadar abu (bk) Kadar protein (bk)

2. 3. 4.

Satuan

Persyaratan

% b/b % b/b % b/b

 Normal  Normal  Normal 20-35 Maksimal 3 Minimal 3

5.

Bahan tambahan pangan : 5.1. Boraks dan asam borat 5.2. Pewarna 5.3. Formalin 6. Cemaran logam : 6.1. Timbal (Pb) mg/kg 6.2. Tembaga (Cu) mg/kg 6.3. Seng (Zn) mg/kg 6.4. Raksa (Hg) mg/kg 7. Arsen mg/kg Cemaran mikroba 8. 8.1. Angka Lempeng Total Koloni/gram 8.2. E. coli APM/gram 8.3. Kapang Koloni/gram Sumber : Departemen Perindustrian (1990)

F.

Tidak boleh ada sesuai SNI02220 M dan Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/88 Maksimal 1.0 Maksimal. 10.0 Maksimal 40.0 Maksimal 0.05 Maksimal 0.05 Maksimal 1.0 x 106 Maksimal 10 Maksimal 1.0 x 104

MIE BASAH JAGUNG

Mie basah jagung merupakan mie basah yang dibuat dengan menggunakan bahan baku utama tepung jagung. Pembuatan mie basah  jagung

(mie

non

terigu)

memanfaatkan

prinsip

gelatinisasi

pati

menggantikan fungsi protein pada mie terigu yang berguna untuk membentuk struktur mie Pembuatan mie basah jagung secara umum menurut Subarna et al (1999) dalam Fahmi (2007) dapat dilihat pada Gambar 3. Pembuatan mie basah jagung menggunakan metode ekstrusi  berbahan baku tepung jagung pertama kali dilakukan oleh Fahmi (2007). Proses pembuatan mie basah jagung ini terdiri dari tahap pencampuran  bahan dan pemasakan yang terjadi selama di dalam ekstruder, pencetakan menjadi untaian mie dan perendaman untaian mie dalam air dingin. Proses  pembuatan mie basah jagung metode ekstrusi yang dilakukan oleh Fahmi (2007) berbeda dengan proses pembuatan mie terigu, terutama pada proses  pencampuran, pemasakan dan pencetakan adonan menjadi untaian mie. Penelitian Fahmi (2007) menggunakan alat ekstruder pemasak ( forming

extruder   model Scientific Laboratory Single Screw Extruder type  LE25-

30/C dari  Labtech Engineering Co. Ltd ., Thailand), sedangkan pada  penelitian ini digunakan jenis ekstruder pencetak mie yang berbeda yaitu  pencetak mie model MS9,  Multifunctional noodle modality machine, Guangdong Henglian Food Machine Co., Ltd., China. Jagung kuning dipipil, direndam air biasa selama 12 jam Digiling dengan Buhr Mill (gilingan batu) Disaring 60 mesh dan pati kasarnya diendapkan dan ditiriskan 10 menit Cake (pasta) pati digiling dan d ibentuk pelet

Dikukus 15 menit Digiling dan dicetak menggunakan ekstruder piston Mie dikukus 15 menit Mie basah

Gambar 3. Proses pembuatan mie jagung metode ekstrusi piston (Subarna et al, 1999 dalam Fahmi, 2007)

Metode calendering  dilakukan pada proses pembuatan mie basah  jagung sebelum Fahmi (2007). Metode ini membutuhkan pembuatan lembaran dengan cara melewatkan bahan baku (adonan) secara berulangulang diantara dua rol logam. Setelah lembaran terbentuk, adonan dipotong menjadi untaian mie menggunakan slitter. Menurut Budiyah (2004) proses pembuatan mie menggunakan metode  calendering  memiliki beberapa kelemahan, yaitu perlunya proses  pengendalian suhu dan kelembaban selama proses, waktu pengolahan yang cukup lama karena tahapan proses yang panjang, yaitu proses pencampuran  bahan,

pengukusan

pertama,

pengulian,

pembentukan

lembaran,

 pemotongan, perebusan, perendaman dalam air dingin, dan pelumuran mie dengan minyak.

Untuk itu perlu dilakukan modifikasi teknik dalam pembuatan mie  basah non terigu,

salah satunya menggunakan ekstruder. Teknik

 pembuatan mie jagung dengan ekstrusi piston memiliki kelebihan yaitu  proses yang lebih sederhana karena tidak memerlukan tahapan proses sheeting  dan slitting, pengulian, dan pembentukan lembaran sehingga

membutuhkan waktu produksi yang lebih singkat (Subarna et al, 1999 dalam Fahmi 2007).

G.

REOLOGI MIE BASAH

Menurut Szczesniak dalam Peleg dan Bagley, 1983 Reologi adalah ilmu tentang deformasi dan aliran bahan. Reologi pada bahan padat merupakan hubungan antara gaya dengan perubahan bentuk, sedangkan reologi pada bahan cair merupakan hubungan antara gaya dengan aliran. Menurut Fahmi (2007), pada produk mie beberapa sifat reologi yang  penting di antaranya adalah kekerasan, kekenyalan dan kekuatan tarik (tensile strength).

Kekerasan merupakan daya tahan bahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Sifat keras untuk menyatakan sifat benda atau produk  pangan padat yang tidak bersifat deformasi. Kekenyalan merupakan sifat  bahan elastis yang bersifat deformasi (perubahan bentuk). Kekenyalan (elasticity) merupakan salah satu parameter mutu organoleptik yang sangat  penting pada produk mie. Kekenyalan diukur menggunakan Texture  Analyzer.  Alat ini akan mengukur besarnya gaya yang diperlukan sampai

 bahan padat (mie) mengalami deformasi (Fahmi, 2007). Tensile strength  merupakan gaya yang diperlukan untuk menarik

 bahan (untaian mie) hingga putus. Tensile strength menunjukkan kekuatan elastisitas suatu bahan. Rheoner merupakan alat yang digunakan untuk mengukur tensile strength dengan cara mengukur gaya yang diperlukan sampai bahan (mie) putus (Szczesniak dalam Peleg dan Bagley, 1983)

H.

EKSTRUSI 1. Ekstruder

Menurut Harper (1981), ekstruder adalah alat untuk mencetak  bahan melalui proses ekstrusi. Ekstruder terdiri atas berbagai bentuk. Bentuk yang paling sederhana adalah ekstruder tipe ram atau piston. Ekstrusi pemasakan merupakan proses dimana bahan pangan yang mengandung pati dan protein dimasak dan diadon menjadi adonan yang viskos dan plastis. Panas yang digunakan dalam proses pemasakan dapat berasal dari injeksi uap (secara langsung), dari jaket pemanas (secara tidak langsung), dan berasal dari energi mekanik yang timbul dari gesekan adonan selama proses ekstrusi (Harper, 1981). Menurut

Muchtadi

et

al. 

(1987),

ekstruder

dapat

diklasifikasikan berdasarkan sifat termodinamika, kadar air, sifat fungsional, dan jumlah ulir. Berdasarkan sifat fungsional, ekstruder terdiri atas  pasta extruder , high-pressure forming extruder , low–shear cooking extruder , coolet extruder , dan high–shear cooking extruder.

Secara termodinamika, ekstruder  terbagi atas tiga jenis yaitu : autogenous  yaitu

ekstruder

yang

menghasilkan

panas

dengan

mengkonversi energi mekanik pada aliran proses; isotermal ekstruder; dan  polythropic yaitu ekstruder yang prinsip kerjanya menggabungkan antara  autogenous ekstruder dan isotermal ekstruder dimana panas diperoleh dari konversi energi mekanik dan dari transfer panas (Harper, 1981 dan Muchtadi et al., 1987). Berdasarkan kadar air, ekstruder terbagi atas  low moisture extruder   dengan kadar air bahan sampai 20%, intermediate moisture extruder   dengan kadar air bahan 20-28%, dan high moisture extruder 

dengan kadar air bahan lebih dari 28%. Berdasarkan jumlah ulirnya, ekstruder terbagi atas ekstruder berulir ganda dan ekstruder berulir tunggal (Harper, 1981 dan Muchtadi et al., 1987). Ekstruder ulir ganda dapat diklasifikasikan berdasarkan arah  perputaran ulirnya, terdiri dari co-rotating screw extruder   (ekstruder dengan arah perputaran ulir yang searah) dan counter rotating screw

extruder   (ekstruder dengan arah perputaran ulir yang berlawanan).

Ekstruder dengan ulir yang co-rotating  banyak diaplikasikan dalam  proses pengolahan pangan. Beberapa kelebihan ekstruder ulir ganda yaitu : memiliki kontrol yang lebih baik terhadap tranfer panas dibandingkan ekstruder ulir tunggal, dapat menangani bahan pangan yang sangat basah, lengket, dan berminyak, serta dapat menggunakan  bahan pangan dengan ukuran partikel yang bervariasi (Fellows, 1990). Ekstruder berulir tunggal terdiri atas ulir yang berputar pada  barel silinder. Ekstruder ulir tunggal dapat diklasifikasikan menjadi : high shear ekxtruder   (untuk produk–produk sereal sarapan pagi dan

makanan ringan), medium shear extruder   (untuk produk–produk semi  basah), dan low shear extruder   (untuk pasta dan produk–produk daging). Biaya investasi dan biaya operasi ekstruder berulir tunggal lebih rendah daripada biaya ekstruder berulir ganda, selain itu tidak dibutuhkan tenaga ahli untuk pengoperasian dan perawatan ekstruder  berulir tungggal (Fellows, 1990). Menurut Smith (1981) ekstruder berulir tunggal dibagi atas tiga kelompok yaitu  Low Shear ,  Medium Shear , dan  High Shear . Jenis-jenis ekstruder tersebut dapat dilihat pada tabel 7. Tabel 7. Klasifikasi ekstruder ulir tunggal  Kategori

Low Shear

Kadar Air Produk (%) Densitas produk (g/ 100ml) Suhu barrel maksimum ( C) Tekanan barrel maksimum (kg /cm2) Kecepatan ulir (rpm)

25 – 75 32 – 80 20 – 65 6 – 63 100 Produk  pasta daging

°

Produk khas

 Medium Shear 15 – 30 16 – 51 55 – 145 21 – 42 200 Roti, makanan ternak

 High Shear

5–8 3.2 – 20 110 – 180 42 – 84 200 Snack , breakfast cereal

Sumber : Smith, 1981

Ekstruder

ulir

tunggal

paling

cocok

digunakan

untuk

mengektrusi produk pasta. Hal dikarenakan ekstruder memiliki silinder yang licin dan tidak mempunyai bagian yang dapat membawa padatan, serta biasanya mempunyai bentuk geometris ulir yang konstan. Alat ini mendekati paling mendekati ekstruder jenis isotermal karena hanya

mengakibatkan kenaikan suhu yang paling rendah. Pemotongan cepat, continue, alat tidak lansung (proses) cocok diaplikasikan untuk produk  pasta dan produk sosis (Muchtadi et al., 1987)

2. Proses Ekstrusi

Ekstrusi

adalah

proses

pengolahan

pangan

yang

mengkombinasikan beberapa proses secara berkesinambungan antara lain pencampuran, pemasakan, pengadonan, shearing, dan pembentukan (Fellows, 1990). Menurut Harper (1981), dalam proses ekstrusi, adanya aliran adonan disebabkan oleh pengaruh tekanan shear  (σ), dimana tekanan shear tergantung pada kecepatan ’shear’ dan viskositas bahan. Pada aliran newtonian terjadi hubungan linear antara tekanan shear   dan kecepatan shear . Aliran seperti ini biasanya terdapat pada aliran gas. Pada bahan pangan, karena mengandung senyawa-senyawa biopolimer seperti pati dan protein, sifat alirannya mengikuti kaedah non-newtonian Keuntungan proses pemasakan dengan metoda ekstrusi antara lain produktivitas tinggi, biaya produksi rendah, bentuk produk khas,  produk lebih bervariasi walaupun dari bahan baku

yang sama,

 pemakaian energi rendah serta mutu produk lebih tinggi karena menggunakan suhu tinggi dengan waktu yang singkat sehingga kerusakan nutrisi dapat dikurangi (Fellows, 1990). Selain itu, produk yang dihasilkan seragam, peralatannya mudah diotomatisasi, dan tidak  banyak limbah.

I.

SCANNING ELECTRON MICROSCOPE (SEM)

SEM (Scanning Electron Microscope) merupakan alat untuk melihat  benda yang sangat kecil dalm bentuk stereo dengan skala perbesaran tinggi (Noor, 2001). Prinsip dasar SEM ditemukan pada tahun 1930 di Jerman. Sesudah perang dunia II, penelitian ini berlanjut di London. Kemajuan teknologi SEM berhasil dilakukan oleh Jepang karena negara ini mampu memproduksi

SEM

dengan

melakukan

banyak

penelitian

dan

 perkembangan teknologi SEM. Penelitian ini menggunakan SEM keluaran

Jepang,  JEOL (Jepang Electron Optical Laboratory) JSM 5200 Scanning  Microscope Multi Purpose SEMs. Untuk spesifikasi dari JEOL JSM 5200

dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Spesifikasi JEOL 5200 SEMs  Resolution

 HV Mode  LV Mode HV Mode LV Mode 1.2 kV 5 to 25 kV (5 kV steps)

Magnification Accelerating Voltage

SEM

memiliki

perbesaran

5.0 nm 8.0 nm x 15 to 200.000 x 15 to 50.000

yang

bervariasi

(sekitar

10x

–

1.000.000x). Menurut Noor (2001), prinsip kerja SEM terbagi dua, yai tu (1) informasi yang didapatkan dari irradiasi pancaran elektron dan (2) prinsip  perbesaran. Apabila suatu pancaran elektron diiradiasi pada permukaan sampel, interaksi antara pancaran elektron dan atom-atom yang dikandung oleh sampel akan memberikan bermacam-macam informasi (Gambar 4).

Gambar 4. Bermacam-macam informasi pancaran elektron (Noor, 2001)

Apabila dilakukan scanning pada permukaan suatu sampel dengan fokus pancaran elektron yang tepat informasi akan diperoleh dari setiap titik scanning. Informasi ini akan dirubah kedalam bentuk signal elektrik, dikuatkan dan disalurkan ke Cathode Ray Tube  (CRT). Pada CRT, informasi digunakan untuk mengontrol tingkatan cahaya pada titik-titik yang bersangkutan. Informasi yang didapatkan dari permukaan sampel ditayangkan di CRT dalam bentuk gambar. Perbesaran sampel didefinisikan sebagai ratio dari ukuran gambar di CRT dengan ukuran pancaran elektron yang menscanning permukaan sampel (Gambar 5).

Gambar 5. Prinsip perbesaran gambar sampel (Noor, 2001)

SEM secara umum berfungsi untuk melihat bagian permukaan dari sampel. Signal-signal SEM bisa membawa berbagai macam informasi dan digunakan untuk tujuan yang berbeda. Kegunaan SEM berdasarkan signalsignal dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Kegunaan SEM berdasarkan signal-signal yang digunakan Signal Secondary Electron Backscattered Electron X-Ray Transmitted Electron Cathodoluminescence Electromotive Force Secondary Electron Backscattered Electron Sumber : (Noor, 2001)

Mode Operasi SEI BEI X-Ray TEI CL EBIC ECP MDI

Tujuan SEM Pengamatan topografi suatu permukaan Komposisi permukaan Analisa elemen spedimen Pengamatan struktur internal Pengamatan karakteristik internal Pengamatan karakteristik internal Struktur cristaline Pengamatan magnetic domain

Pada penelitian ini dilakukan analisis topografi sampel sehingga signal yang digunakan adalah Secondary Electron Immage  (SEI). Jumlah secondary

electron  yang dihasilkan dari suatu permukaan sampel

tergantung pada sudut pantulan pancaran elektron yang mengenai  permukaan sampel.

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan  baku utama dan bahan tambahan serta bahan-bahan kimia. Bahan baku utama yang digunakan adalah lima varietas jagung kuning lokal unggulan nasional, yaitu varietas Srikandi kuning, Sukmaraga, Bisma, Lamuru, dan Arjuna. Bahan-bahan tambahan yang digunakan adalah air, garam, dan guar gum. Sedangkan bahan-bahan kimia yang digunakan adalah bahan kimia untuk analisa proksimat (CuSO4, K 2SO4, H2SO4, H3PO3, HCl, NaOH, dan  Na2S2O3) dan analisa kadar pati (NaOH, HCl, indikator PP, KI, H 2SO4, Nathiosulfat, dan larutan  Luff-Schoorl), kadar amilosa dan amilopektin (asam asetat, I2, NaOH, etanol, dan larutan iod). Alat yang digunakan adalah penggiling tepung disc mill, vibrating screen, ekstruder pencetak mie (model MS9,  Multifunctional noodle modality machine, Guangdong Henglian Food Machine Co., Ltd., China),

oven, sealer ,  freezer , panci pengukus. Alat-alat yang digunakan dalam analisis fisik dan kimia mi basah jagung adalah Chromameter CR 200 Minolta, Texture Analyzer (TATX-2);  Brabender Amylograph, Rheoner RE3305, Freeze dry Yamato di Lab Bioteknologi Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan IPB, Scanning Electron Microscope  JSM 5200 di Lab Genetika Fakultas Peternakan IPB, Sealer , Freezer , spektrofotometer, gelas  piala, pipet mohr, tabung reaksi, tabung sentrifuse, labu lemak, labu kjeldahl, oven, cawan aluminium, cawan porselen, timbangan, alat ekstraksi soxhlet,  pemanas listrik, tanur, erlenmeyer, dan alat destilasi.

B. METODE PENELITIAN

Metodologi penelitian ini terbagi atas dua tahap yaitu penelitian  pendahuluan dan penelitian utama. Secara umum garis besar pelaksanaan penelitian dapat dilihat pada Gambar 6.

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan ini secara umum terdiri atas beberapa tahap, yaitu pembuatan tepung jagung, analisis karakterisasi tepung  jagung, pembuatan mie basah jagung, dan justifikasi pembuatan mie  basah jagung. Penepungan lima varietas jagung merupakan tahap  pertama yang dilakukan pada penelitian ini. Proses penepungan jagung menggunakan teknik penepungan kering ( dry milling) yang terdiri atas  beberapa proses yaitu proses pengilingan kasar, pencucian dan  pengambangan, perendaman, pengeringan grits, penggilingan halus,  pengeringan tepung, pengayakan tepung ukuran 100 mesh, dan  pengeringan tepung setelah tepung diayak. Proses penggilingan kasar dilakukan pada jagung pipil menjadi grits menggunakan dics mill dengan saringan 10 mesh. Proses ini  bertujuan untuk memisahkan bagian endosperma jagung dengan lembaga, kulit dan tip cap. Setelah jagung pipil menjadi grits, grits dicuci dengan air bersih untuk mengambangkan lembaga dan kulit ari dari grits jagung agar bagian-bagian tersebut mudah untuk dipisahkan dan dibuang. Hal ini dilakukan karena bagian lembaga dapat menyebabkan tepung jagung yang dihasilkan tengik dan kulit ari membuat tepung jagung bertekstur kasar. Setelah dicuci grits tersebut direndam dalam air selama 3 jam. Proses perendaman ini bertujuan memperlunak endosperma yang nantinya dapat mempermudah tahap  proses penepungan halus.

Lima varietas jagung lokal pipil Pembuatan tepung jagung dengan metode dry milling

Karakterisasi sifat fisiko kimia : ▪ Proksimat Kadar amilosa ▪ ▪ Kadar pati ▪  pH ▪ Warna

Karakterisasi sifat fungsional : Sifat amilografi ▪ Water Absorption capacity ▪ ▪ Kelarutan dan Swelling volume

Pembuatan mie jagung dengan teknik ekstrusi Analisa :

* Elongasi * KPAP (Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan)

Uji hipotesis pengaruh tekanan pada tahap pengekstrusian bahan terhadap karakterisasi mie yang dihasilkan

Analisa :

* Filling rate * Elongasi * KPAP * Scanning Electron Microscope (SEM)

Pembuatan mie jagung dengan teknik ekstrusi dengan memberikan tekanan saat pengekstrusian bahan Analisa : * Elongasi dan KPAP * Tensile Strength * Warna Peningkatan mutu mie jagung dengan penambahan Guar Gum 1% Analisa : * Elongasi dan KPAP * Tensile Strength * Warna Dibandingkan hasil analisa mie basah jagung dengan BTP dan tanpa BTP Penentuan tepung jagung lokal yang paling berpotensi untuk dibuat mie jagung

Gambar 6. Garis besar pelaksanaan penelitian

Kemudian, grits jagung dikeringkan menggunakan sinar matahari hingga kadar airnya mencapai ± 35% dan saat dirasa grits tidak terlalu  basah dan tidak terlalu kering. Pengukuran kadar air dilakukan dengan cara memegang grits dan grits tersebut tidak begitu lengket dengan tangan. Hal ini dilakukan agar proses penggilingan menjadi lebih efisien sehingga rendemen yang dihasilkan pun lebih tinggi. Jika kadar air grits terlalu tinggi, grits jagung mudah lengket dalam mesin  penggiling, akibatnya rendemen tepung menjadi lebih rendah dan mudah tengik jika dilakukan penyimpanan. Dan jika kadar airnya terlalu rendah, rendemen hasil penggilingannya pun juga rendah. Selanjutnya dilakukan proses penepungan halus menggunakan disc mill dengan saringan berukuran 48 mesh. Tahapan ini bertujuan untuk memperhalus ukuran jagung menjadi tepung. Tepung

jagung

yang

dihasilkan

kemudian

dikeringkan

menggunakan oven suhu 50 oC selama 2 jam hingga kadar air tepung ± 35%. Kemudian tepung diayak menggunakan vibrating screen dengan ukuran ayakan 100 mesh. Menurut Pratama (2008) ukuran tepung  jagung yang dianjurkan untuk membuat mie basah jagung yaitu ukuran 100 mesh karena akan menghasilkan mie dengan tekstur yang lebih halus dibandingkan ukuran 80 mesh. Terakhir tepung jagung dikeringkan menggunakan oven suhu 50 oC selama 2 jam untuk mengurangi jumlah air bebas pada tepung jagung sehingga dapat memperpanjang umur simpan tepung. Kemudian tepung jagung dikemas plastik PP ukuran 200 gram dan disimpan dalam  freezer . Kemudian dilakukan tahap kedua dari penelitian pendahuluan, yaitu analisa pada tepung jagung yang dihasilkan. Analisa yang dilakukan mencakup analisa sifat fisiko-kimia dan sifat fungsional dari tepung jagung. Analisa ini dilakukan untuk mengkarakterisasi tepung  jagung yang dihasilkan. Analisa sifat fisiko-kimia meliputi analisa pH, warna, analisa  proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat), kadar pati, kadar amilosa, dan kadar amilopektin.

Sedangkan analisa sifat fungsional tepung jagung meliputi analisa sifat amilografi, water absorption capacity, kelarutan dan swelling volume. Tahapan proses penepungan jagung pipil dapat dilihat pada Gambar 7. Jagung dibersihkan dari biji cacat dan kontaminan lainnya Penggilingan I menggunakan disc mill dengan saringan 10 mesh Grits jagung

Tepung jagung kasar

Pengambangan jagung menggunakan air suhu normal u ntuk membuang kulit ari dan lembaga Perendaman grits selama 3 jam Pembuangan cairan dan penjemuran grits jagung sampai grits tidak terlalu basah Penggilingan dengan disc mill dengan saringan berukuran 48 mesh Pengeringan dengan oven pada suhu 50oC selama 2  jam Pengayakan menggunakan vibrating screen dengan saringan 100 mesh o

Pengeringan dengan oven pada suhu 50 C selama 2 jam Pengemasan dengan plastik PP tiap 200 g, diberi silika gel dan disimpan di freezer 

Gambar 7. Diagram alir pembuatan tepung jagung (Fahmi, 2007 dengan modifikasi)

Tahap ketiga dari penelitian pendahuluan adalah pembuatan mie  basah menggunakan metode ekstrusi. Proses pembuatan mie basah  jagung dengan metode ekstrusi terdiri atas beberapa proses, yaitu  proses penimbangan bahan, pencampuran, pengadonan, pembentukan lembaran secara manual, pengukusan pertama (pengukusan adonan),  pencetakan mie dengan ekstruder, dan pengukusan kedua (pengukusan mie).

Pertama-tama

dilakukan

proses

penimbangan

bahan-bahan

 pembuatan mie basah jagung yang meliputi basis tepung jagung 100 g,  NaCl 2% (2 g), dan penambahan air hingga mencapai 70% basis kadar air tepung. Selanjutnya dilakukan pencampuran dan pengadonan bahan yang bertujuan mendapatkan adonan yang homogen dan meratakan distribusi air ke dalam tepung sehingga tidak membentuk gumpalan. Pencampuran air dan garam dilakukan dengan cara melarutkan garam terlebih dahulu dalam air yang akan ditambahkan. Serta pengadonan dilakukan dengan cara penambahan larutan garam sedikit demi sedikit ke dalam tepung jagung. Hal ini agar tidak terbentuk gumpalan tepung. Jika air yang ditambahkan lansung sekaligus dibutuhkan waktu  pengadonan yang lebih lama agar gumpalan tepung tidak terbentuk, sehingga distribusi air di dalam adonan lebih merata. Adonan kemudian dibentuk lembaran dengan menggunakan roll kayu sampai ketebalan adonan sekitar ± 0.5 cm. Hal ini bertujuan untuk meratakan

distribusi

panas

yang

diterima

adonan

saat

proses

 pengukusan pertama. Proses pengukusan akan membuat adonan mengalami proses gelatinisasi sebagian sehingga adonan mudah dicetak menjadi untaian mie. Proses gelatinisasi pati sebagian dapat membuat tekstur adonan menjadi lebih lunak, kohesif, dan elastis. Pati yang tergelatinasi pada proses ini akan berperan membentuk matriks  pengikat berupa massa elastic-cohesive sehingga adonan dapat dicetak menjadi mie. Setelah pengukusan pertama, adonan dimasukkan kedalam ekstruder tipe MS9  Multy-Function Noodle Machine Operation. Adonan akan keluar melalui die ekstruder khusus untuk mie. Mie yang dihasilkan

kemudian

dikukus

(pengukusan

kedua)

untuk

menyempurnakan proses gelatinasi sehingga diperoleh mie basah  jagung dengan tekstur yang lebih baik. Tahapan pembuatan mie basah  jagung dapat dilihat pada Gambar 8.

 NaCl (2%)

Air sampai kadar air tepung  basis kering 70%

Tepung Pencampuran dan pengadukan hingga NaCl larut

 Mixing

Pembuatan lembaran secara manual dengan ketebalan ± 0,5 cm Pengukusan adonan selama15 Pencetakan menggunakan Pengukusan mie selama 15 menit Mie basah jagung

Gambar 8. Diagram alir pembuatan mie basah jagung

Mie basah yang dihasilkan kemudian dianalisa secara fisik, yaitu meliputi analisa elongasi dan KPAP (Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan). Tahap

terakhir

pada

penelitian

pendahuluan

ini

yaitu

dilakukannya justifikasi pembuatan mie basah jagung. Justifikasi yang dilakukan yaitu dengan meningkatkan jumlah bahan baku menjadi dua kali lipat menjadi 200g tepung jagung dan memberikan tekanan secara manual pada saat pembuatan mie. Kemudian diukur  filling rate  dari mie. Filling rate yaitu menghitung waktu keluar mie sejak pertama kali keluar dari die  hingga adonan tepung habis dari dalam ekstruder. Selanjutnya mie yang dihasilkan di analisa secara fisik (analisa elongasi dan KPAP) dan SEM ( Scanning Electron Microscope).

2. Penelitian Utama

Penelitian utama mencakup tahap perbaikan teknis mie jagung mentah hasil dari penelitian pendahuluan, yaitu pembuatan mie basah  jagung

berdasarkan

hasil

justifikasi.

Hal

ini

dilakukan

untuk

memperbaiki kualitas mie jagung mentah yang dihasilkan sebelumnya. Tindakan teknis yang dilakukan mencakup pemberian tekanan secara manual pada saat pembuatan mie dengan menghitung waktu keluarnya mie dari die  ekstruder sampai semua adonan dalam ekstruder habis ( filling rate) dan penggunaan BTP (Bahan Tambahan Pangan) untuk memperbaiki kualitas mie basah jagung yang dihasilkan. Kemudian mie  basah jagung yang dihasilkan dianalisa kembali elongasi, tensile strength, KPAP,dan warna untuk mengkarakterisasi mie basah jagung

yang dihasilkan. Hal yang sama juga dilakukan pada mie basah jagung yang ditambahkan

BTP.

BTP

yang

ditambahkan

berfungsi

untuk

meningkatkan kualitas mie yang dihasilkan. BTP yang digunakan adalah jenis guar gum. Pemilihan guar gum sebagai BTP berdasarkan  pada penelitian Fadlillah (2005) yang menyatakan bahwa pemakaian konsentrasi guar gum yang semakin tinggi akan menghasilkan persen elongasi yang juga semakin tinggi. Penambahan guar gum pada penelitian ini akan dilakukan pada taraf 1% sesuai dengan konsentrasi guar gum yang paling berpengaruh terhadap parameter mutu inti mie basah jagung. Selanjutnya mie basah  jagung dengan BTP akan dilakukan analisa sifat reologi mie (elongasi dan

tensile

strength),

KPAP

dan

warna.

Terakhir

dilakukan

 pembandingan hasil analisa mie basah jagung tanpa BTP dan dengan BTP serta membandingkan hasil analisis dengan hasil analisis mie  basah terigu komersial. Dari hasil analisa terakhir inilah nantinya ditentukan varietas tepung jagung lokal yang paling baik untuk dibuat mie jagung. Hasil analisa yang terbaik merupakan hasil analisa yang memiliki nilai sama atau lebih bagus dibandingkan mie basah terigu komersial.

C. METODE ANALISA 1. Analisa Karakterisasi Fisiko-kimia Tepung Jagung

Analisa karakterisasi fisik yang dilakukan meliputi analisa pH dan warna. Sedangkan analisa karakterisasi kimia yang dilakukan meliputi analisa proksimat (kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat (penentuan kadar karbohidrat menggunakan perhitungan by difference), kadar pati, kadar amilosa dan kadar amilopektin. Penentuan kadar amilopektin menggunakan perhitungan selisih kadar pati dan kadar amilosa.

a. pH (Derajat keasaman)

 pH diukur dengan membuat suspensi tepung sebesar 10%, kemudian pH diukur dengan menggunakan alat pH meter yang telah dikalibrasi.

b. Analisa Warna Menggunakan Metode Hunter (Hutching, 1994)

Sampel ditempatkan pada wadah yang transparan. Pengukuran menggunakan

Chromameter

CR

200

Minolta.

Pengukuran

menghasilkan nilai Y, x dan y. Nilai ini kemudian dikonversi ke dalam skala Hunter L a b. Untuk mendapatkan derajat Hunter dilakukan dua kali proses konversi. L menyatakan parameter kecerahan (warna kromatis, 0: hitam sampai 100: putih). a menggambarkan warna kromatik merah hijau dan b warna kromatik kuning biru. Cara Perhitungan :

•

Konversi pertama :

⎛  x  ⎞ ⎟⎟ ⎝  y ⎠

 X  = Y ⎜⎜

Y = Lightness

⎛ 1 − ( x +  y )  ⎞ ⎟ ⎜ ⎟  y ⎝   ⎠

 Z  = Y ⎜

•

Konversi kedua :  L  = 10 Y 

a=

1

2

17.5 (1.02 X  − Y ) Y 

1

b=

7.0 (Y  − 0.847 Z )

2

1

Y 

2

c. Kadar Air Metode Oven (SNI 01-2891-1992)

Cawan aluminium dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 2 gram dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan beserta isinya dimasukkan ke dalam oven bersuhu 100 oC selama kurang lebih 16-24  jam atau sampai beratnya konstan. Selanjutnya cawan beserta isi didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perhitungan kadar air ditentukan dengan rumus : Kadar  Air (%b.b ) = Kadar  Air (%b.k ) =

c − (a − b ) c c − (a − b ) a−b

× 100% × 100%

Keterangan : a = berat cawan dan sampel akhir(g)  b = berat cawan (g) c = berat sampel awal (g) d. Kadar Abu (AOAC, 1995)

Cawan porselen dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-600 oC, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. diti mbang. Sebanyak 3-5 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselen. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600 oC selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu  berwarna putih. Sampel kemudian didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Kadar  Abu (%b.b ) = Kadar  Abu (%b.b ) =

c − (a − b )

× 100% c Kadar  Abu (b.b )

(100 − Kadar  Air (b.b ))

× 100%

Keterangan : a = berat cawan dan sampel akhir (g)  b = berat cawan (g) c = berat sampel awal (g) e. Kadar protein metode mikro Kjeldahl (AOAC, (AOAC, 1995)

Sejumlah kecil sampel (kira-kira membutuhkan 3-10 ml HCL 0.01 N atau 0.02 N) yaitu sekitar 0.1 g ditimbang dan diletakkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml. Kemudian tambahkan tambahkan 0.9 g K 2SO4, 40 mg HgO dan 2 ml H 2SO4 untuk setiap 10 mg bahan organik di atas 15 mg. Sampel dididihkan selama 1-1.5 jam sampai cairan menjadi jernih. Larutan kemudian dimasukkan ke dalam alat destilasi, dibilas dengan akuades, dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH-Na 2S2O3. Gas  NH3 yang dihasilkan dari reaksi dalam alat destilasi ditangkap oleh 5 ml H 3BO3 dalam erlenmeyer yang telah ditambahkan 3 tetes indikator (campuran 2 bagian merah metil 0.2% dalam alkohol dan 1 bagian methylene blue 0.2% dalam alkohol). Kondensat tersebut kemudian dititrasi dengan HCL 0.02 N yang sudah distandarisasi hingga terjadi  perubahan warna kondensat menjadi abu-abu. Penetapan blanko dilakukan dengan menggunakan metode yang sama seperti pada  penetapan sampel. Kadar protein dihitung dengan menggunakan rumus : KadarN (% ) =

ml HCL sample − ml  HCL blanco × N  HCL × 14.007 × 100 mg sample

Kadar  Pr otein (%b.b ) = % N × Faktor  Konversi (6.25) Kadar  Pr otein (%b.k ) =

Kadar  Pr otein (b.b )

(100 − Kadar  Air (b.b ))

× 100%

f. Kadar lemak metode Soxhlet (AOAC, 1995)

Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven  bersuhu 100-110oC, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel dalam bentuk tepung ditimbang sebanyak 5 g, dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet) yang telah berisi pelarut heksana.

Refluks dilakukan 5 jam (minimum) dan pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstrusi dipanaskan dalam suhu 100oC hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Kadar  Lemak (%b.b ) = Kadar  Lemak (%b.b ) =

a−b

× 100% c Kadar  Lemak (b.b )

(100 − Kadar air (b.b ))

× 100%

Keterangan : a = berat labu dan sampel akhir (g)  b = berat labu kosong (g) c = berat sampel awal (g) g. Kadar Karbohidrat by Difference (AOAC, 1995) Kadar  K arbohidrat (%b.k ) = 100% × ( P +  A + L )

Keterangan : P = kadar protein (% b.k) A = abu (% b.k) L = kadar lemak (% b.k) h. Kadar Pati Metode Luff Schoorl (Sudarmadji et.al ., 1997) 

Pembuatan larutan Luff Schoorl Sebanyak 25 g CuSO 4.5H2O sejauh mungkin bebas besi, dilarutkan dalam 100 ml air, 50 g asam sitrat dilarutkan dalam 50 ml air dan 388 g soda murni (Na 2CO3.10H2O) dilarutkan dalam 300-400 ml air mendidih. Larutan asam sitrat dituangkan dalam larutan soda sambil digojog hati-hati. Selanjutnya, ditambahkan larutan CuSO4. Sesudah dingin ditambahkan air sampai 1 L. Bila terjadi kekeruhan, didiamkan kemudian disaring.



Penentuan sakarosa Sebanyak 50 ml filtrat bebas Pb dari larutan, masukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambah dengan 25 ml akuades dan 10 ml HCl 30% (berat jenis 1.15). Panaskan di atas penagas air  pada suhu 67-70oC selama 10 menit. Kemudian didinginkan cepatsepat sampai suhu 20oC. Netralkan dengan NaOH 45%, kemudian

diencerkan sampai volume tertentu sehingga 25 ml larutan mengandung 15-60 mg gula reduksi. Diambil 25 ml larutan dan dimasukkan dalam erlenmeyer, ditambah 25 ml larutan  Luff Schoorl  dan dibuat pula percobaan  blanko yaitu 25 ml larutan  Luff Schoorl ditambah dengan akuades 25 ml. Setelah ditambah beberapa butir batu didih, Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik, kemudian dididihkan. Diusahakan

2

menit

sudah

mendidih.

Pendidihan

larutan

dipertahankan selama 10 menit. Setelah dingin, tambahkan KI 20% dan dengan hati-hati tambahkan 25 ml H 2SO4 26.5%. Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Nathiosulfat 0.1 N memeakai indikator pati sebanyak 2-3 ml. Untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi, pati ditambahkan  pada saat titrasi hampir berakhir.



Perhitungan kadar pati Dengan mengetahui selisih antara titrasi blanko dan titrasi contoh, kadar gula reduksi setelah inversi (setelah dihidrolisa dengan HCl 30%) dalam bahan dapat dicari dengan menggunakan Tabel 7. Selisih kadar gula reduksi sesudah inversi dengan sebelum inversi dikalikan 0.9 merupakan kadar pati dalam bahan.

Tabel 10.  Penentuan Glukosa, Fruktosa, dan gula invert dalam suatu bahan pangan dengan metode  Luff Schoorl Glukosa, fruktosa, dan gula invert ml 0.1 N Mg C6H12O6 Na-thiosulfat ∆

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

2.4 4.8 7.2 9.7 12.2 14.7 17.2 19.8 22.4 25.0 27.6 30.3 33.0 35.7 38.5 41.3 44.2 47.1 50.0 53.0 56.0 59.1 62.2 -

2.4 2.4 2.5 2.5 2.5 2.5 2.6 2.6 2.6 2.6 2.7 2.7 2.7 2.8 2.8 2.9 2.9 2.9 3.0 3.0 3.1 3.1 -

i. Kadar Amilosa, metode IRRI (AOAC, 1995) 

Pembuatan kurva standar Amilosa murni ditimbang sebanyak 40 mg kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan dengan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Tahap selanjutnya adalah  pemanasan dalam air mendidih selama 10 menit sampai terbentuk gel. Gel yang terbentuk akan dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditepatkan sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 ml lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Kedalam masing-masing labu takar tersebut ditambahkan asam asetat 1 N sebanyak masing-masing 0.2; 0.4;.0.6; 0.8 dan 1.0 ml, lalu ditambahkan larutan iod sebanyak 2 ml. Tahap selanjutnya adalah pegukuran intensitas warna biri yang terbentuk dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm.



Penetapan sampel Ditimbang sampel sebanyak 100 mg dalam bentuk tepung kemudian ditambahkan dengan 1 ml etanol 96% dan 95 ml NaOH 1 N. Selanjutnya dipanaskan dalam air mendidih selma 10 menit sampai terbentuk gel. Gel yang terbentuk dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml, kemudian dikocok dan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades. Tahap selanjutnya adalah larutan tersebut dipipet sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N dan 2 ml larutan iod. Kemudian ditepatkan sampai tanda tera dengan air, dikocok dan didiamkan  pengukuran

selamam

20

intensitas

menit. warna

Tahap

selanjutnya

adalah

yang

terbentuk

dengan

spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Kadar  Amilosa (%b.k ) =

a × Fp × v b

×

100 100 − ka

× 100%

Keterangan : a = konsentrasi amilosa dari kurva standar Fp = faktor pengenceran ka = kadar air  b = berat sampel v = volume mula-mula 2.

Analisa Karakterisasi Sifat Fungsional Tepung Jagung

Analisa karakterisasi sifat fungsional tepung jagung terdiri atas analisa

sifat

amilografi

tepung

jagung

menggunakan  Brabender

 Amilograf   untuk mengetahui sifat gelatinisasi tepung jagung, analisa Water Absorption Capacity metode Sathe dan Salunke (1981), analisa

Kelarutan dan Swelling volume (Collado, L.S dan H. Corke, 1998).

a. Sifat Amilografi

Buret diberi 450 ml air akuades. Sampel sebanyak 45 gram dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer kemudian dilarutkan dengan sebagian air akuades hingga terbentuk suspensi. Suspensi dimasukkan ke dalam bowl  amilograph dan sisa akuades digunakan untuk membilas buret kemudian dimasukkan ke dalam bowl  amilograph. Suhu awal diatur dengan termoregulator pada suhu 30 oC kemudian di-switch  pengatur suhu berada di bawah posisi 97 oC dan mesin amilograph dinyalakan sehingga bowl  amilograph berputar serta dipanaskan dengan menggunakan air. Kemudian pasang pena pencatat  pada skala kertas amilogram. Mesin amilograph dimatikan ketika  pasta mencapai suhu 95oC. Perhitungan analisis amilograph dilakukan dengan rumus : Suhu awal gelatinisasi

= suhu pada saat kurva mulai naik

Suhu pada puncak gelatinisasi

= suhu pada saat viskositas maksimum dicapai (kurva mencapai puncak)

Suhu ditentukan berdasarkan perhitungan berikut = Suhu awal + (waktu dalam menit x 1.5 menit) Viskositas maksimum

= pada puncak gelatinisasi dinyatakan dalam Amilograph atau  Brabender Unit 

b. Water Absorption Capacity  (Metode Sathe dan Salunke, 1981)

Absorbsi air ditentukan dengan cara sentrifugasi. Satu g contoh dicampur dengan 10 ml akuades, diaduk 30 detik. Kemudian campuran didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar. Selanjutnya campuran tersebut disentrifugasi dengan kecepatan 4000 rpm selama 30 menit. Absorbsi air dinyatakan dalam g/g (bk) dan dihitung dengan rumus :

 Absorbsi air  =

a−b c

Keterangan : a = bobot air mula- mula  b = bobot supernatan c = bobot sampel c. Kelarutan (Modifikasi Perez et. al ., 1999)

Suspensi pati disiapkan yaitu 0.5 g sampel dicampur dengan 50 ml akuades dalam labu erlenmeyer 100 ml. Tempatkan sampel pada  penangas air pada suhu 90oC selama 2 jam dengan pengadukan kontinyu. Dari suspensi tersebut diambil 30 ml larutan yang jernih kemudian diletakkan pada cawan petri yang telah diketahui bobotnya. Cawan petri dikeringkan pada oven bersuhu 100 oC hingga bobotnya tetap, kemudian dihitung kenaikan bobotnya. Kelarutan(% ) =

Bobot Cawan Petri Akhir − Bobot Cawan Petri Awal × 50 ml × 100 0.5 g × 30 ml

d. Swelling volume (Collado, L.S dan H. Corke, 1998)

Penghitungan swelling volume  dimulai dengan menimbang sampel sebanyak 0.35 g di dalam tabung reaksi bertutup. Kemudian ditambahkan 12.5 ml akuades. Diamkan campuran selama 5 menit di suhu ruang. Selanjutnya campuran bahan dimasukkan ke dalam waterbath  bersuhu 92.5 oC selama 30 menit sambil sesekali di aduk.

Kemudian sampel didinginkan dalam air es selama 1 menit. Diamkan campuran selama 5 menit pada suhu ruang. Selanjutnya sampel disentrifugasi dengan kecepatan 1000 rpm selama 15 menit. Timbang  berat gel yang dihasilkan dan kemudian gel dikeringkan untuk mendapatkan volume gel per berat kering.

3. Analisa Fisik Mie Basah Jagung

Analisa fisik mie jagung meliputi analisa persen elongasi menggunakan Texture Analyzer TAXT-2 pada penelitian pendahuluan dan menggunakan Rheoner RE-3305 pada justifikasi dan penelitian utama, analisa tensile strength  menggunakan Rheoner RE-3305, analisa

warna metode Hunter (Hutching, 1994), dan analisa cooking loss  atau Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) menggunakan metode Oh et al. (1985). a.

Analisis Persen Elongasi menggunakan Texture Analyzer

Sampel dililitkan pada  probe  dengan jarak  probe  sebesar 2 cm dan kecepatan  probe  0,3 cm/s. Persen elongasi dihitung dengan rumus : Persen Elongasi =

b.

Waktu Putus Sample (s ) × 0.3 cm s

2 cm

× 100%

Pengukuran KPAP (Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan) (Oh et al., 1985)

Penentuan kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) dilakukan dengan cara merebus 5 gram mie dalam 150 ml air. Setelah mencapai waktu optimum perebusan, mie ditiriskan dan disiram air, kemudian ditiriskan kembali selama 5 menit. Mie kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 100 oC sampai beratnya konstan, lalu ditimbang kembali. KPAP dihitung dengan rumus  berikut: KPAP =

c.

1 − Berat Sample Setelah Dikeringkan  Berat  Awal (1 − Kadar  Air Contoh )

× 100%

Analisis Persen Elongasi dan Tensile Strength  menggunakan Rheoner

Pada pengukuran elastisitas dan tensile strength  digunakan  probe yang dapat menjepit kedua ujung mie. Beban yang digunakan

0.2 volt, test speed   1 mm/s, dan chart speed   40 mm/menit. Sampel mie basah yang telah diberi perlakuan pencelupan sebanyak tiga kali dan perendaman diletakkan di  probe  dan dijepit pada kedua ujungnya. Hasilnya berupa kurva yang menunjukkan hubungan antara kekuatan (kgf) dan waktu (s).

Cara perhitungan :

• Persen Elongasi a

a = setengah jarak antar kedua ujung  penjepit (mm), dimana a = 1.05 mm

 b c

 b = lebar kurva (mm) x 1.5 c = (a2 + b2)1/2 mm ΔL

= (2 x c) – 21 mm

% elongasi = ( ΔL/21) x 100%

• Tensile Strength Menghitung jumlah kotak yang dilewati oleh chart   pada saat chart   mencapai puncak tertinggi sebelum chart   turun (puncak chart  saat mie putus ketika mie diberikan gaya). Kemudian jumlah

kotak dikalikan dengan kekuatan saat beban 0.2 volt. Kekuatan 1 kotak chart  saat 0.2 volt = 4 kgf.

d.

Analisa

mikrostruktur

menggunakan

Scanning

Electon

 Microscope (SEM) (Noor, 2001) Sebelum dilakukan analisis menggunakan SEM, sampel harus dipersiapkan terlebih dahulu. Hal ini disebabkan SEM tidak bisa digunakan pada sampel dengan kadar air > 5%. Untuk itu, mie basah  jagung yang akan dianalisis didehidrasi dengan metode  freeze drying. Sampel di freeze drying menggunakan Freeze Dry Yamato dengan suhu (-76) oC. Sampel yang sudah kering di potong ± 1-3 mm. Sampel di letakkan di atas di atas stap yang sudah ditempeli dengan carbon double tape. Kemudian sampel dicoating  dengan emas

menggunakan JEOL JFC 110E  Ion Sputtering Device Fine Coat . Setelah sampel dicoating, sampel diletakkan di dalam kolom tempat sampel pada alat SEM JEOL JSM 5200. Kemudian dilakukan  pengamatan mikrostruktur dari mie dengan perbesaran 2000x dan 3500x.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.

Kajian Pembuatan Tepung Jagung

Pembuatan tepung jagung dilakukan pada jagung pipil lima varietas  jagung unggulan nasional, yaitu varietas jagung Srikandi Kuning, Bisma, Sukmaraga, Lamuru dan Arjuna. Jagung pipil ini didapatkan dari Balai Pusat Penelitian Serelia, Maros, Sulawesi Selatan. Proses penepungan yang dilakukukan merupakan modifikasi proses penepungan yang telah dilakukan  pada penelitian Fahmi (2007). Teknik penepungan yang digunakan adalah teknik penepungan kering ( dry process). Teknik penepungan kering ini terdiri atas beberapa tahap proses, yaitu proses pengilingan kasar, pencucian dan pengambangan, perendaman, pengeringan grits, penggilingan halus,  pengeringan tepung, pengayakan tepung ukuran 100 mesh, dan pengeringan tepung setelah tepung diayak. Proses pembuatan tepung jagung diawali dengan melakukan proses  penggilingan kasar pada jagung pipil. Proses penggilingan kasar ini menggunakan dics mill dengan saringan 10 mesh sehingga menghasilkan grits jagung. Grits jagung yang dihasilkan dari proses penggilingan kasar ini masih bercampur dengan kotoran, lembaga, kulit dan tip cap. Komponenkomponen yang masih bercampur dengan grits ini merupakan komponen yang tidak diinginkan terdapat pada grits jagung. Untuk memisahkan komponen yang tidak diinginkan ini dilakukan  proses pencucian. Grits dicuci dengan air bersih sehingga komponenkomponen

yang

tidak

diinginkan

tersebut

mengambang

sehingga

memudahkan proses pemisahan. Selama proses pencucian juga dilakukan  proses pengadukan agar komponen-komponen yang tidak diinginkan tersebut tidak mengendap dalam tumpukan grits. Proses pencucian ini  bertujuan untuk memisahkan grits (bagian endosperm jagung) dengan bagian lembaga, kulit, tip cap  serta kotoran yang dapat menjadi sumber kontaminasi.

Bagian lembaga jagung harus dibuang karena bagian ini dapat menyebabkan tepung jagung yang dihasilkan menjadi cepat tengik akibat reaksi oksidasi lemak karena kandungan lemaknya yang tinggi (Hoseney, 1998). Bagian kulit ari dan tip cap harus dibuang karena dapat menyebabkan tepung jagung memiliki tekstur yang kasar. Setelah proses pencucian, grits  jagung kemudian direndam selama 3 jam. Proses perendaman ini berfungsi untuk memperlunak jaringan endosperm jagung sehingga memudahkan  proses penggilingan selanjutnya. Kemudian, grits jagung dikeringkan menggunakan sinar matahari hingga kadar airnya mencapai ± 35% dan saat dirasa grits tidak terlalu basah dan tidak terlalu kering. Pengukuran kadar air dilakukan dengan cara memegang grits dan grits tersebut tidak begitu lengket dengan tangan. Hal ini dilakukan agar proses penggilingan menjadi lebih efisien sehingga rendemen yang dihasilkan pun lebih tinggi. Selanjutnya dilakukan proses  penepungan halus menggunakan disc mill dengan saringan berukuran 48 mesh. Tahapan ini bertujuan untuk memperhalus ukuran jagung menjadi tepung. Tepung jagung yang dihasilkan ini masih merupakan tepung jagung kasar. Tepung

jagung

yang

dihasilkan

kemudian

dikeringkan

menggunakan oven suhu 50 oC selama 2 jam. Kemudian tepung diayak menggunakan vibrating screen   dengan ukuran ayakan 100 mesh. Ukuran 100 mesh ini dipilih berdasarkan penelitian Pratama (2008) yang meyatakan  bahwa ukuran tepung jagung yang dianjurkan untuk membuat mie basah  jagung adalah ukuran 100 mesh karena akan menghasilkan mie dengan tekstur yang lebih halus dibandingkan ukuran 80 mesh. Terakhir tepung  jagung dikeringkan menggunakan oven suhu 50 oC selama 2 jam untuk mengurangi jumlah air bebas pada tepung jagung sehingga dapat memperpanjang umur simpan tepung. Kemudian tepung jagung dikemas  plastik PP ukuran 200 gram dan disimpan dalam  freezer . Pembuatan tepung jagung menggunakan teknik penggilingan kering  pertama kali dilakukan oleh Juniawati (2003). Pada teknik ini dilakukan  penggilingan sebanyak dua kali. Penggilingan pertama menggunakan

hammer mill. Kemudian dilakukan perendaman dan pencucian pada hasil

 penggilingan untuk memisahkan bagian endosperma jagung (grits) dengan kulit, lembaga dan tip cap. Perendaman bertujuan untuk melunakkan endosperm jagung agar mudah dihancurkan pada penggilingan kedua. Penggilingan kedua menggunakan disc mill  yang bertujuan untuk menghaluskan grits jagung menjadi tepung jagung. Grits jagung terlebih dahulu dikeringkan sehingga diperoleh kadar air ± 35%. Jika kadar air terlalu tinggi maka bahan akan menempel pada disc mill  sehingga dapat menimbulkan kemcetan pada alat. Sedangkan jika kadar air terlalu rendah, endosperma akan kembali menjadi keras sehingga sulit untuk ditepungkan. Kedua hal tersebut mengakibatkan rendemen tepung jagung menjadi rendah. Agar ukuran tepung jagung seragam dilakukan proses pengayakan menggunakan saringan berukuran 100 mesh. Menurut Suprapto (1998),  penggilingan kering (dry process) umumnya banyak dilakukan dalam skala  besar. Menurut Hoseney (1998), pada prinsipnya penggilingan biji jagung menjadi tepung merupakan proses untuk memisahkan endosperma dari  bagian biji yang lain, seperti lembaga, kulit ( perikarp), dan tip cap. Bagian endosperma merupakan bagian yang akan dibuat menjadi tepung jagung. Hal ini dikarenakan bagian ini memiliki kandungan pati yang paling tinggi.

B.

Karakterisasi Tepung Jagung

Analisa karakterisasi tepung jagung yang dilakukan mencakup analisa sifat fisiko-kimia dan dan sifat fungsional dari tepung jagung. Analisa sifat fisiko-kimia meliputi analisa pH, warna, analisa proksimat (kadar air, abu,  protein, lemak dan karbohidrat), kadar pati, amilosa, dan amilopektin. Sedangkan analisa sifat fungsional tepung jagung meliputi analisa sifat amilografi, water absorption capacity , kelarutan dan swelling volume .

1. Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Tepung Jagung

Analisa yang dilakukan yaitu analisa sifat fisik dan sifat kimia tepung jagung. Analisa sifat fisik meliputi analisa pH dan warna. Analisa sifat kimia meliputi analisa proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat), kadar pati, amilosa dan amilopektin.

a. Analisa Sifat Fisik Tepung Jagung

1). pH Hasil analisa pH dapat dilihat pada Gambar 9. Dari gambar tersebut dapat dilihat bahwa pH tepung jagung Srikandi Kuning 5.83, Bisma 5.85, Sukmaraga 5.90, Lamuru 6.67 dan Arjuna 5.80. dari hasil analisa pH tersebut dapat diketahui bahwa nilai pH tepung jagung yang didapatkan ini masuk ke dalam range pH optimum pembentukan gel, karena menurut Manullang (1993) pH  pembentukan gel optimum pada pH 4 - 7. Jika pH terlalu tinggi,  pembentukan gel akan cepat tercapai, tapi akan cepat turun lagi. Jika pH terlalu rendah terbentuknya gel akan lambat dan bila  pemanasan dilanjutkan, viskositasnya tidak berubah. Pada pH optimum ini pembetukan gel cenderung lambat, tetapi bila  pemanasan diteruskan viskositas tidak berubah.

Gambar 9. Nilai pH lima varietas tepung jagung

Kemudian dilakukan uji pengaruh varietas terhadap hasil analisa. Uji yang dilakukan menggunakan ANOVA unvariate dan

uji lanjut Duncan. Dari uji ini didapatkan hasil bahwa pada taraf signifikansi 5% varietas berpengaruh nyata terhadap pH yang dihasilkan. Artinya, perbedaan varietas akan menghasilkan nilai pH yang berbeda (Lampiran 5A.1). 2). Warna Analisis warna yang dilakukan menggunakan metode Hunter dimana pengukurannya dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter CR 200 Minolta. Hasil pengukuran yang dihasilkan  berupa nilai Y, x dan y. Nilai ini kemudian dikonversi ke dalam skala Hunter L a b. Untuk mendapatkan derajat Hunter dilakukan dua kali proses konversi (Hutching, 1994). Nilai L menyatakan  parameter kecerahan (warna kromatis, 0: hitam sampai 100: putih).  Nilai a menggambarkan warna kromatik merah hijau dan b warna kromatik kuning biru. Hasil analisa warna tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Hasil analisa warna lima varietas tepung jagung Varietas Sifat Fisik

Warna

Srikandi Kuning

Bisma

Sukmaraga

Lamuru

Arjuna

L

88.81

87.86

87.07

88.14

88.74

a

0.40

1.18

0.68

1.15

0.73

b

26.18

26.96

25.43

26.07

25.88

Dari Tabel 11 dapat diketahui bahwa varietas tepung jagung memiliki nilai L yang cenderung sama. Nilai L yang cenderung sama menyebabkan tidak terlihatnya signifikansi perbedaan tingkat kecerahan tepung jagung. Hal ini dapat dibuktikan dengan gambar tepung jagung pada Gambar 10.

Gambar 10. Lima varietas tepung jagung ukuran 100 mesh

Tepung jagung Bisma memiliki nilai a dan b paling tinggi dibandingkan varietas tepung jagung lainnya. Tepung jagung Bisma memiliki nilai a sebesar +1.81 dan nilai b +26.96. Ini berarti tepung jagung Bisma memiliki warna kromatik kuning kemerahan. Warna kuning tepung jagung ini berasal dari pigmen xantofil yang terdapat pada biji jagung. Dilakukan juga uji pengaruh varietas terhadap hasil analisa. Uji yang dilakukan menggunakan ANOVA unvariate dan uji lanjut Duncan. Dari uji ini didapatkan hasil bahwa pada taraf signifikansi 5% varietas tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan [Lampiran 5A.2(a)], berpengaruh nyata terhadap nilai a dan b [Lampiran 5A.2(b dan c)] yang dihasilkan. Artinya, perbedaan varietas akan menghasilkan tingkat kecerahan yang cenderung sama dengan tingkat warna kuning kemerahan yang berbeda.

b. Analisa Sifat Kimia Tepung Jagung

Analisa sifat kimia tepung jagung meliputi analisa proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat), kadar pati, amilosa dan amilopektin.

1) Kadar Air Penentuan kadar air dalam suatu bahan pangan sangat diperlukan karena akan mempengaruhi daya simpan bahan pangan tersebut. Proses penyimpanan ataupun lama dari waktu pemanenan sampai bahan diolah menjadi suatu produk sangat mempengaruhi kadar air dari tepung. Makin tinggi kadar air dari suatu bahan maka makin tinggi kemungkinan bahan tersebut untuk mengalami kerusakan. Kerusakan bahan seperti tepung lebih terutama disebabkan oleh kapang dan berbagai jenis kutu (Syarief dan Halid, 1993). Daya simpan suatu bahan pangan dapat diperpanjang dengan cara menghilangkan sebagian air yang terdapat pada bahan pangan

tersebut sampai mencapai kadar air tertentu. Salah satu cara memperpanjang daya simpan tepung adalah dengan pengeringan. Menurut

Fardiaz

(1989),

pengeringan

pada

tepung

dapat

mengurangi kadar air tepung sampai batas tertentu sehingga  pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim penyebab kerusakan  pada tepung dapat dihambat. Batas kadar air minimum dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah 14 - 15% (bb).

Gambar 11. Kadar air lima varietas tepung jagung

Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa kadar air tepung jagung kelima varietas jagung yang diujikan memiliki nilai berkisar antara 9.95 - 15.04% (bk). Hal ini menunjukkan bahwa kadar air yang terdapat pada beberapa varietas tepung jagung belum memenuhi syarat SNI tepung jagung (SNI 01-3727-1995) yaitu maksimum 10%. Namun, kadar air ini masih masuk dalam batas kadar air minimum dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah 14 - 15%  b/b (Fardiaz, 1989). Untuk menjaga agar tepung jagung tidak mengalami kerusakan, tepung jagung disimpan di dalam  freezer  suhu -20 C dan diberi silika gel sampai digunakan dalam °

 penelitian. Kemudian dilakukan uji pengaruh varietas terhadap hasil analisa. Uji yang dilakukan menggunakan ANOVA unvariate dan uji lanjut Duncan. Dari uji ini didapatkan hasil bahwa pada taraf signifikansi 5% varietas berpengaruh nyata terhadap kadar air yang

dihasilkan. Artinya, perbedaan varietas akan menghasilkan kadar air yang berbeda (Lampiran 5A.3).

2) Kadar Abu Kadar abu secara kasar menggambarkan kandungan mineral dalam suatu bahan pangan. Kadar abu merupakan sisa-sisa setelah  bahan dibakar sehingga bebas karbon. Mineral merupakan zat organik

dalam

bahan

yang

tidak

terbakar

selama

proses

 pembakaran. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan, umur  bahan dan lain-lain. Secara kuantitatif , kadar abu yang terdapat  pada suatu bahan berasal dari mineral-mineral dalam bahan yang masih segar, pemakaian pupuk dan dapat juga berasal dari kontaminasi tanah dan udara selama pengolahan. Umumnya, semakin tinggi nilai kadar abu maka semakin besar kandungan mineral dari suatu bahan pangan.

Gambar 12. Kadar abu lima varietas tepung jagung

Dari Gambar 12 dapat diketahui bahwa tepung jagung yang dianalisa memiliki kadar abu berkisar antara 0.59 - 0.83% (bk). Hal ini sesuai dengan persyaratan tepung jagung menurut SNI tepung  jagung (SNI 01-3727-1995) yaitu maksimum 1.5%. Dilakukan juga uji pengaruh varietas terhadap hasil analisa. Uji yang dilakukan menggunakan ANOVA unvariate dan uji lanjut Duncan. Dari uji ini didapatkan hasil bahwa pada taraf signifikansi 5% varietas tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu yang

dihasilkan. Artinya, perbedaan varietas akan menghasilkan nilai kadar abu yang cenderung sama (Lampiran 5A.4).

3) Kadar Protein Kadar protein dalam tepung jagung bukan merupakan syarat mutu tepung dalam SNI tepung jagung. Namun, keberadaannya dalam tepung dapat melengkapi nilai gizinya. Protein utama dari tepung jagung adalah protein jenis zein. Kadar protein dihitung dengan cara menghitung kadar nitrogen (N) dalam bahan pangan menggunakan metode Kjeldahl.

Gambar 13. Kadar protein lima varietas tepung jagung

Dari Gambar 13 diketahui bahwa kadar protein tepung  jagung berkisar antara 8.96 - 9.22 % (bk). Kandungan protein dalam tepung sangat penting untuk melengkapi nilai gizinya. Oleh karena itu kandungan protein tepung diharapkan setinggi mungkin. Akan tetapi kadar protein juga tidak boleh terlalu tinggi karena  protein dapat membentuk lapisan yang melingkupi pati sehingga membutuhkan lebih banyak energi untuk gelatinisasi pati. (BeMiller dan Whistler, 1996 dalam Fennema, 1996). Hal ini akan  berdampak pada peningkatan suhu gelatinisasi dan mempengaruhi  proses pembuatan mie basah jagung yang sangat bergantung pada  proses gelatinisasi pati.

Dilakukan juga uji pengaruh varietas terhadap hasil analisa. Uji yang dilakukan menggunakan ANOVA unvariate dan uji lanjut Duncan. Dari uji ini didapatkan hasil bahwa pada taraf signifikansi 5% varietas tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein yang dihasilkan. Artinya, perbedaan varietas akan menghasilkan nilai kadar protein yang cenderung sama (Lampiran 5A.5).

4) Kadar Lemak Analisa kadar lemak yang dilakukan menggunakan metode ekstraksi soxhlet. Kadar lemak yang dianalisa merupakan kadar lemak kasar karena tidak hanya lemak yang terhidrolisa tetapi juga lilin, fosfolipid, sterol, hormon, minyak atsiri dan pigmen. Menurut BeMiller dan Whistler (1996) dalam Fennema (1996), kadar lemak yang tinggi dapat menganggu proses gelatinisasi, sebab lemak mampu membuat kompleks dengan amilosa sehingga amilosa tidak dapat keluar dari granula pati. Lemak dapat menganggu proses gelatinisasi dengan cara sebagian  besar lemak akan diserap oleh permukaan granula sehingga terbentuk lapisan lemak yang bersifat hidrofobik di sekeliling granula. Lapisan lemak tersebut akan menghambat pengikatan air oleh granula. Hal ini akan menyebabkan kekentalan dan kelekatan  pati berkurang akibat jumlah air berkurang untuk terjadinya  pengembangan granula dan menyebabkan terjadi peningkatan suhu gelatinisasi. Dengan mengetahui kadar lemak pada tepung maka akan memudahkan dalam penentuan tujuan dan pembuatan produk, khususnya mie basah jagung yang proses pembuatannya sangat tergantung pada proses gelatinisasi pati.

Gambar 14. Kadar lemak lima varietas tepung jagung

Dari hasil analisa pada Gambar 14 dapat dilihat bahwa kadar lemak kelima varietas tepung jagung cukup rendah yaitu berkisar antara 1.62 - 1.85 % (bk). Varietas jagung Lamuru memiliki kadar lemak paling rendah dibandingkan varietas jagung lainnya. Dilakukan juga uji pengaruh varietas terhadap hasil analisa. Uji yang dilakukan menggunakan ANOVA unvariate dan uji lanjut Duncan. Dari uji ini didapatkan hasil bahwa pada taraf signifikansi 5% varietas tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak yang dihasilkan. Artinya, perbedaan varietas akan menghasilkan nilai kadar lemak yang cenderung sama (Lampiran 5A.4).

5) Kadar Karbohidrat Kadar karbohidrat dihitung dengan metode by difference. Kadar karbohidrat yang didapatkan dari hasil perhitungan ini merupakan kadar karbohidrat kasar. Dari hasil analisa diketahui  bahwa kadar karbohidrat kelima varietas tepung jagung berkisar antara 88.11 - 88.87% (bk). Tepung jagung varietas Lamuru memiliki kadar karbohidrat paling tinggi yaitu 88.87% (bk). Hasil analisa karbohidrat dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Kadar karbohidrat lima varietas tepung jagung

Kemudian dilakukan juga uji pengaruh varietas terhadap hasil analisa. Uji yang dilakukan menggunakan ANOVA unvariate dan uji lanjut Duncan. Dari uji ini didapatkan hasil bahwa pada taraf signifikansi 5% varietas tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat yang dihasilkan. Artinya, perbedaan varietas akan menghasilkan nilai kadar karbohidrat yang cenderung sama (Lampiran 5A.7).

6) Kadar Pati Kadar pati merupakan kriteria mutu terpenting tepung baik sebagai bahan pangan maupun non pangan. Menurut Thomas dan Atwell (1999) dalam Soh et al., (2006), komposisi pati merupakan faktor penting yang menetukan tekstur dan karakteristik dari  produk. Dari hasil analisa dapat dilihat bahwa kadar pati kelima varietas tepung jagung berkisar antara 71.69 - 75.70% (bk). Kadar  pati yang dihasilkan ini cukup tinggi sehingga sangat membantu dalam proses gelatinisasi saat pembuatan mie basah jagung. Tepung jagung varietas Bisma memiliki kadar pati paling tinggi dibandingkan keempat varietas tepung jagung lainnya, yaitu sebesar 75.50 % (bk). Hasil analisa pati dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16. Kadar pati lima varietas tepung jagung

Dilakukan juga uji pengaruh varietas terhadap hasil analisa. Uji yang dilakukan menggunakan ANOVA unvariate dan uji lanjut Duncan. Dari uji ini didapatkan hasil bahwa pada taraf signifikansi 5% varietas berpengaruh nyata terhadap kadar pati yang dihasilkan. Artinya, perbedaan varietas akan menghasilkan nilai kadar pati yang berbeda (Lampiran 5A.8).

7) Kadar Amilosa Analisa kadar amilosa yaitu menghitung banyaknya amilosa yang terdapat dalam granula pati. Amilosa sangat berperan dalam  proses gelatinisasi dan jumlah amilosa yang cukup tinggi dalam granula pati dapat meningkatkan karakteristik dari pasta pati (Soh et al., 2006). Pati yang memiliki amilosa yang tinggi yang tinggi mempunyai kekuatan ikatan hidrogen yang lebih besar karena  jumlah

rantai

lurus

yang

besar

dalam

granula,

sehingga

membutuhkan energi yang tidak terlalu besar untuk gelatinisasi.

Gambar 17. Kadar amilosa lima varietas tepung jagung

Dari Gambar 17. dapat dilihat bahwa kadar amilosa kelima varietas tepung jagung berkisar antara 23.06 - 27.68% (bk). Menurut Soh et al. (2006) kandungan amilosa dalam pati dapat meningkatkan elastisitas dan kekuatan tarik dari pasta pati dan meningkatkan daya serap air (WAC), menurunkan tingkat kelarutan dan swelling volume   tepung. Dalam pembuatan pasta  pati, tepung diharapkan memiliki kadar amilosa minimum sebesar 25% untuk menghasilkan mie dengan karakteristik fisik yang baik (Galvez et al., 1994 dalam Collado dan Corke, 1998). Selanjutnya dilakukan uji pengaruh varietas terhadap hasil analisa. Uji yang dilakukan menggunakan ANOVA unvariate dan uji lanjut Duncan. Dari uji ini didapatkan hasil bahwa pada taraf signifikansi 5% varietas berpengaruh nyata terhadap kadar amilosa yang dihasilkan. Artinya, perbedaan varietas akan menghasilkan kadar amilosa yang berbeda (Lampiran 5A.9). 8) Kadar Amilopektin Kadar amilopektin didaptkan dari selisih kadar pati dan amilosa. Dari Gambar 18 dapat diketahui bahwa kadar amilopektin kelima varietas tepung jagung berkisar antara 44.10 - 52.64% (bk). Kadar amilopektin pada tepung yang akan digunakan sebagai  bahan baku pembuatan mie diharapkan memiliki nilai yang cenderung rendah. Hal ini dikarenakan amilopektin menyebabkan

terjadinya kristalisasi pati sehingga dapat meningkatkan suhu gelatinisasi (Grant et al., 2000 dalam Soh et al., 2006).

Gambar 18. Kadar amilopektin lima varietas tepung jagung

Dilakukan juga uji pengaruh varietas terhadap hasil analisa. Uji yang dilakukan menggunakan ANOVA unvariate dan uji lanjut Duncan. Dari uji ini didapatkan hasil bahwa pada taraf signifikansi 5% varietas tidak berpengaruh nyata terhadap kadar amilopektin yang dihasilkan. Artinya, perbedaan varietas akan menghasilkan nilai kadar amilopektin yang sama (Lampiran 5A.10).

2. Karakterisasi Sifat Fungsional Tepung Jagung

Analisa sifat fungsional tepung jagung meliputi analisa sifat amilografi,

water absorption capacity (WAC), kelarutan dan swelling

volume .

a. Sifat Amilografi

Sifat gelatinisasi tepung diperoleh dengan analisa menggunakan Visco Amylograph Brabender. Prinsip kerjanya yaitu menaikkan suhu suspensi tepung 1.5 C tiap menit dan mencatat perubahan viskositas °

yang terjadi pada suspensi tepung tersebut. Sifat amilografi yang  penting untuk diamati adalah suhu gelatinisasi awal, viskositas maksimum, breakdown viscosity , setback viscosity   dan viskositas akhir. Suhu gelatinisasi awal adalah suhu dimana viskositas mulai

naik. Nilainya didapat dengan cara mengalikan kecepatan suhu (1.5 C/menit) dengan waktu gelatinisasi (menit) ditambah dengan °

suhu awal proses pemanasan (30 C). °

Pemanasan yang diberikan secara terus menerus menyebabkan  peningkatan viskositas suspensi. Hal ini ditunjukkan dengan kurva yang menaik. Peningkatan viskositas terjadi karena granula pati mengembang akibat menyerap air ( pasting). Pemanasan terus  berlanjut sampai pada suhu 95   dan pada suatu titik tertentu akan °

terjadi penurunan viskositas secara drastis yang disebabkan oleh lepasnya molekul amilosa dari pati. Fenomena ini disebut shear thinning  (Hoseney, 1998).

Viskositas maksimum adalah viskositas tertinggi dimana granula sudah mulai pecah.  Break down viscosity  adalah selisih antara viskositas balik dan viskositas maksimum. Setback viscocity   adalah selisih antara viskositas akhir dengan viskositas balik dimana telah terjadi retrogradasi. Suhu gelatinisasi akhir

adalah suhu dimana

viskositas mencapai titik tertinggi. Suhu gelatinisasi akhir berguna untuk melihat viskositas akhir (viskositas tertinggi). Tabel 12. Sifat amilografi lima varietas tepung jagung Sifat Amilografi Suhu Awal Gelatinisasi (°C) Viskositas Maksimum (BU) Viskositas Akhir (BU)  Breakdown Viscocity (BU) Setback Viscocity (BU)

Srikandi Kuning

Bisma

Sukmaraga

Lamuru

Arjuna

73.5

72.0

72.0

73.5

73.5

462.5

222.5

285.0

250.0

200.0

580.0

350.0

422.5

340.0

280.0

92.5

5.0

25.0

15.0

20.0

47.5

97.5

102.5

65.0

45.0

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa kelima varietas tepung jagung memiliki suhu gelatinisasi awal sebesar 72 - 73.5 C. Ini berarti pada °

range  suhu inilah tepung jagung akan mulai tergelatinisasi dan

terbentuk adonan yang elastis dan kohesif yang dapat dicetak menjadi untaian mie ketika keluar dari die  ekstruder. Jika digunakan suhu

dibawah suhu awal gelatinisasi maka akan terbentuk adonan yang kurang elastis dan menghasilkan untaian mie yang permukaan teksturnya kasar dan mudah patah ketika melalui pencetakan pada ekstruder karena belum mengalami gelatinisasi (Hatorangan, 2007).

E

B C

F

D

A

Keterangan : A : Suhu awal gelatinisasi

D : Viskositas setelah holding suhu 95 C

B : Viskositas maksimum

E : Viskositas saat suhu 50 C

°

°

C : Viskositas saat holding suhu 95 C °

F : Viskositas setelah suhu 50 C (V.akhir) °

Gambar 19. Sifat amilografi lima varietas tepung jagung

Viskositas maksimum lima tepung jagung berkisar antara 200.0 462.5 BU dan Viskositas akhir berkisar antara 280.0 – 580.0 BU. Viskositas maksimum terjadi pada saat range suhu 80 – 90 C (dilihat °

dari Gambar 19). Hal ini berarti saat suhu adonan berkisar antara 80 – 90 C terjadi proses peleburan granula pati, amilosa keluar, sehingga °

terbentuk matriks yang seragam yang dapat meningkatkan kekuatan ikatan

antar granula. Viskositas akhir akhir berarti viskositas viskositas pati saat

 proses gelatinisasi sudah sempurna.  Breakdown viscosity  lima varietas jagung berkisar antara 5.0 -

92.5 BU dan setback viscosity   sebesar 45.0 - 102.5 BU.  Breakdown

viscosity menggambarkan tingkat kestabilan pasta pati terhadap proses

 pemanasan

dan

setback

viscosity

menggambarkan

tingkat

kecenderungan proses retrogradasi pasta pati. Semakin besar nilai breakdown viscosity   dan setback viscosity maka pasta pati tersebut

akan semakin stabil terhadap pemanasan dan semakin tinggi tingkat kecenderungan mengalami retrogradasi. Retrogradasi yang terlalu tinggi tidak diharapkan karena menyebabkan produk yang dihasilkan cepat mengalami kekerasan dan kering.

b. Water Absorption Capasity  (WAC) Water absorption capacity   digunakan untuk mengukur besanya

kemampuan tepung untuk menyerap air. Kemampuan ini sangat dipengaruhi oleh komposisi granula. Struktur granula pada masingmasing tepung juga sangat menentukan nilai yang terukur. Hasil analisa WAC dapat dilihat pada Gambar 20. WAC dari tepung perlu diperhatikan sebab banyaknya air yang ditambahkan pada tepung akan mempengaruhi sifat-sifat fisik dari tepung. Menurut Kulp (1975), air yang terserap dalam molekul disebabkan

oleh

granula

secara

fisik

maupun

terikat

secara

intramolekular.

Gambar 20. Water absorption capacity  lima varietas tepung jagung

Dari hasil analisa dapat diketahui bahwa WAC berkisar antara 1.34-1.69 g/g (bk). Varietas Bisma memiliki nilai WAC paling tinggi yaitu 1.69 g/g (bk) dan varietas Srikandi Kuning memiliki nilai WAC  paling rendah yaitu 1.34 g/g (bk). Hal ini disebabkan lebih tingginya kandungan amilosa pada varietas Bisma dibandingkan Srikandi Kuning. Menurut Soh, et al. (2006), kandungan amilosa yang tinggi dapat membantu penyerapan air pada granula. Kemudian dilakukan uji pengaruh varietas terhadap hasil analisa. Uji yang dilakukan menggunakan ANOVA unvariate dan uji lanjut Duncan. Dari uji ini didapatkan hasil bahwa pada taraf signifikansi 5% varietas berpengaruh nyata terhadap nilai WAC yang dihasilkan. Artinya, perbedaan varietas akan menghasilkan nilai WAC yang  berbeda (Lampiran 5A.11).

c. Kelarutan dan Swelling Volume

Kelarutan merupakan bobot tepung yang terlarut dan dapat diukur dengan cara mengeringkan dan menimbang sejumlah larutan supernatan. Swelling volume   merupakan kenaikan volume tepung selama mengalami pengembangan di dalam air. Setiap jenis tepung memiliki pola karakteristik kelarutan dan swelling volume   yang berbeda. Menurut Leach (1965) di dalam

Wurzburg (1965), sifat pengembangan sangat bergantung pada kekuatan dan sifat alami antar molekul dalam granula, yang juga sangat bergantung pada sifat alami dan kekuatan daya ikat dalam granula. Berbagai faktor yang menentukan daya ikat tersebut adalah (1) perbandingan amilosa dengan amilopektin, (2) bobot molekul dari fraksi-fraksi tersebut, (3) distribusi bobot molekul, (4) derajat  percabangan, dan (5) panjang dari cabang molekula amilopektin terluar yang dapat berperan dalam kumpulan ikatan. Komponen non-karbohidrat yang secara alami terdapat dalam  pati juga mempengaruhi daya ikat. Keberadaan zat lain dalam pati  juga mempengaruhi swelling volume . Tingginya kandungan lemak

dalam tepung dapat menurunkan nilai swelling volume . Menurut Moorthy (1985) dalam Balagopalan et al (1988) perbedaan varietas, faktor lingkungan dan usia tanaman itu sendiri juga dapat mempengaruhi swelling volume  dan kelarutan dari tepung jagung.

Gambar 21. Kelarutan lima varietas tepung jagung

Gambar 22. Swelling volume  lima varietas tepung jagung

Suhu juga merupakan salah satu faktor yang turut menetukan  besarnya nilai kelarutan. Semakin tinggi suhu maka kelarutan akan semakin meningkat. Analisa kelarutan dilakukan pada suhu 90 C dan °

swelling volume  pada suhu 92.5 C. Dari hasil analisa pada Gambar °

21 dan Gambar 22 dapat dilihat bahwa nilai kelarutan kelima varietas tepung jagung berkisar antara 5.00 - 7.92 % dan swelling volume sebesar 7.53 - 9.30 ml/g (bk).

 Nilai kelarutan dan swelling volume   paling tinggi dimiliki oleh tepung jagung varietas Srikandi Kuning dan paling rendah dimiliki oleh tepung jagung varietas Bisma. Nilai kelarutan dan swelling volume  juga dipengaruhi oleh kandungan amilosa didalam bahan

 pangan. Semakin tinggi kandungan amilosa menyebabkan rendahnya tingkat swelling  dan kelarutan. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh molekul-molekulnya yang linear sehingga memperkuat jaringan internalnya (Leach, 1965 dalam Wurzburg, 1965). Kemudian dilakukan juga uji pengaruh varietas terhadap hasil analisa. Uji yang dilakukan menggunakan ANOVA unvariate dan uji lanjut Duncan. Dari uji ini didapatkan hasil bahwa pada taraf signifikansi 5% varietas berpengaruh nyata terhadap kelarutan (Lampiran 5A.13) dan tidak berpengaruh nyata tehadap swelling volume  (Lampiran 5A.12) yang dihasilkan. Artinya, perbedaan

varietas akan menghasilkan nilai kelarutan yang berbeda dan swelling volume yang cenderung sama.

C.

Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan ini secara umum terdiri atas beberapa tahap, yaitu pembuatan tepung jagung, analisis karakterisasi tepung jagung,  pembuatan mie basah jagung, dan justifikasi pembuatan mie basah jagung.

1. Pembuatan Mie Basah Jagung

Pada penelitian ini dilakukan pembuatan mie basah jagung menggunakan ekstruder pencetak mie model MS9,  Multifunctional noodle modality machine, Guangdong Henglian Food Machine Co., Ltd., China .

Spesifikasi dari ekstruder pencetak ini dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Spesifikasi ekstruder pencetak mie model MS9,  Multifunctional  Noodle Modality Machine , Guangdong Henglian Food Machine Co., Ltd., China. Model Production capacity Rating input Power Power Dimension  Net Weight Voltage Frequensi Series no Date

MS9 9 kg/h 1.5 Kw 1.1 Kw 600x330x430 mm 60 kg 220 V 50 Hz VA 5000 2005

Gambar 23. Ekstruder pencetak mie Model MS9

Pembuatan mie basah jagung menggunakan metode ekstrusi sudah pernah dilakukan sebelumnya, seperti pada penelitian Subarna et al. (1999) melakukan teknik pembuatatn mie jagung dengan ekstrusi piston atau ram dan teknik pembuatan mie dengan sistem ektrusi ulir oleh Waniska et al. (2000). Menurut Waniska et al. (2000) keuntungan dari  proses pembuatan mie basah jagung menggunakan metode ekstrusi ini adalah proses lebih sederhana, tidak perlu tahapan sheeting   dan slitting ,  pengulian, dan pembentukan lembaran sehingga waktu proses yang dibutuhkan lebih singkat. Hal ini dikarenakan pembuatan mie basah  jagung menggunakan teknik calendaring  memerlukan waktu pengolahan yang cukup lama, karena tahapan prosesnya panjang yaitu pencampuran  bahan,

pengukusan

pertama,

pengulian,

pembentukan

lembaran,

 pemotongan, perebusan, perendaman dalam air dingin, dan pelumuran mie dg minyak (Budiyah,2004).

Proses pembuatan mie basah jagung ini terdiri atas beberapa tahap, yaitu penimbangan bahan, pengadukan, pembuatan lembaran,  pengukusan pertama, pencetakan adonan menggunakan ekstruder, dan  pengukusan kedua. Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan pembuatan mie basah jagung basis 100 gram tepung jagung. Tahap penimbangan  bahan dilakukan penimbangan 100 gram tepung jagung, 2% garam dapur  basis tepung jagung (2 gram) dan air sampai kadar air adonan 70% basis tepung jagung. Penambahan air sampai kadar air adonan 70% basis tepung jagung ini didapatkan dari hasil optimasi pembuatan mie basah  jagung yang dilakukan oleh Pratama (2008). Garam dilarutkan ke dalam air dan dicampur sedikit demi sedikit ke dalam tepung. Hal ini dilakukan agar distribusi larutan merata ke dalam adonan dan mencegah terbentuknya gumpalan-gumpalan tepung yang akan menyebabkan tidak meratanya proses gelatinisasi pati nantinya. Selanjutnya adonan dibentuk lembaran menggunakan plastik jenis HDPE dengan ketebalan ± 0.5 cm menggunakan roll pengepres.

(a)

(b)

Gambar 24. (a) tepung jagung sebelum ditambahkan larutan garam, dan (b) lembaran adonan sebelum dikukus

Kemudian dilakukan proses pengukusan terhadap adonan. Kukusan yang digunakan merupakan kukusan rumah tangga karena  penelitian yang dilakukan masih skala laboratorium. Pengukusan dilakukan pada suhu uap air 90 – 100 C. Proses pengukusan adonan °

 bertujuan untuk membentuk pati tergelatinisasi. Pati tergelatinisasi  berfungsi sebagai bahan pengikat dalam proses pembentukan untaian mie. Hal ini dikarenakan tepung jagung tidak memiliki protein gluten seperti

halnya tepung terigu. Tepung jagung memiliki protein zein dan glutelin (zeanin) yang tidak bisa membentuk massa yang lunak, elastis dan kohesif  jika diadon dengan air. Hal berbeda terjadi saat tepung terigu yang memiliki protein gluten saat diadon dengan air, maka akan membentuk massa yang lunak, elastis dan kohesif namun tidak lengket dan mudah dicetak ke dalam bentuk lembaran. Pengukusan pertama (pengukusan adonan) bertujuan agar tepung mengalami gelatinisasi sebagian. Jika gelatinisasi pati sempurna maka adonan akan lengket dan sulit dicetak. Pada proses ini diharapkan adonan  berada dalam kisaran suhu gelatinisasinya. Jika adonan berada dibawah kisaran suhu gelatinisasinya, mutu untaian mie kurang bagus, sehingga untaian mie mudah putus. Menurut Pratama (2008) pengukusan sela ma 15 menit sudah cukup untuk membentuk massa adonan yang lunak, kohesif dan cukup elastis namun tidak lengket sehingga mudah dicetak ke dalam  bentuk untaian mie. Adonan yang telah mengalami gelatinisasi sebagian ini kemudian lansung dimasukkan ke dalam ekstruder untuk dicetak menjadi untaian mie. Pembentukan untaian mie harus dilakukan selagi panas karena  proses gelatinisasi sebagian (tidak mencapai suhu puncak gelatinisasi)  pada adonan menyebabkan pengembangan granula pati bersifat reversible (bolak-balik) sehingga pati yang sebelumnya telah tergelatinisasi mengalami rekristalisasi. Fenomena ini disebut retrogradasi. Kemudian lansung dilakukan proses pengukusan kedua pada untaian mie yang dihasilkan. Hal ini mencegah terjadinya retrogradasi yang menyebabkan untaian mie menjadi keras dan kering. Pengukusan kedua ini juga dilakukan selama 15 menit. Pada pengukusan kedua ini terjadi proses gelatinisasi secara sempurna. Menurut Harper (1981), pada  proses gelatinisasi, ikatan hidrogen yang mengatur integritas struktur granula pati akan melemah. Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap molekul air sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Ketika granula mengembang, amilosa akan keluar dari granula. Granula hanya mengandung amilopektin, rusak dan terperangkap dalam matriks

amilopektin yang membentuk gel. Setelah dingin, amilosa akan membentuk matriks yang seragam sehingga kekuatan ikatan antar granula meningkat. Menurut Kim et al. (1996) kandungan amilosa yang cukup tinggi merupakan salah satu hal yang diharapkan dalam pembuatan mie non terigu karena dapat memiliki daya ikat antar granula yang lebih kuat.

(a) (b) (c) Gambar 25. (a) adonan dalam ekstruder dengan pemberian tekanan secara manual (normal) (b) untaian mie keluar dari ekstruder, dan (c) mie basah jagung matang (setelah pengukusan kedua). Hasil dari pengukusan kedua berupa untaian mie basah jagung yang siap untuk dianalisis. Proses pembuatan mie basah jagung ini memerlukan dua kali tahap pengukusan. Hal ini didukung oleh penelitian Subarna et al. (1999) dan Waniska et al. (2000) yang menyatakan bahwa dalam pembuatan mie basah jagung diperlukan tahap pemasakan. Ditegaskan juga oleh Pagani (1985), untuk membuat produk  pasta dari bahan non konvensional seperti dari tepung jagung atau dari campuran tepung terigu dan tepung non terigu diperlukan beberapa  bentuk penyesuaian, antara lain dapat dilakukan dengan: 1. Meningkatkan sifat fungsional komponen selain protein dan tepung  pensubstitusi, dalam hal ini pati dari tepung yang bersangkutan. 2. Menambahkan protein dari sumber lain yang dapat membentuk gluten; dan 3. Menambahkan zat tambahan yang dapat bereaksi dengan pati dan dapat mencegah pembengkakan pati tersebut selama pemasakan, misalnya

dengan menggunakan mono- dan digliserida dari asam-asam lemak yang membentuk kompleks dengan amilosa dan mencegah keluarnya pati dari  produk ke dalam air yang digunakan untuk memasak. Pembuatan produk pasta dari tepung campuran diperlukan  penyesuaian terhadap proses pengolahannya, seperti meningkatkan temperatur adonan (Ruiter, 1978). Penyesuaian tersebut bisa dilakukan dengan menambahkan air yang suhunya tinggi untuk melakukan  pregelatinisasi terhadap tepung atau dengan menambahkan pati yang telah terpregelatinisasi. Untuk bahan baku yang mengandung sedikit protein seperti jagung, atau yang sama sekali tidak mengandung protein,  pembuatan

produk

pasta

harus

dilakukan

dengan

merangsang

 pembentukan struktur yang khusus dari patinya. Hal ini dapat dilakukan dengan perlakuan pemanasan pada suhu tinggi terhadap adonan yang dimaksudkan untuk menggelatinisasi pati yang terkandung di dalam tepung. Analisis mie basah jagung dilakukan pada dua parameter mutu  penting mie basah yaitu persen elongasi dan KPAP (Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan). Sebenarnya pengukuran karakteristik mie basah  belum memiliki standar yang digunakan secara universal karena produk mie yang tersebar luas dan punya ciri khas yang berbeda-beda tiap negara (Kruger, 1996). Namun, analisis yang dilakukan ini didukung oleh Hou dan Krouk (1998) yang menyatakan bahwa karakteristik fisik yang terpenting dari mie basah adalah elongasi dan KPAP. Mie basah jagung yang dinyatakan sebagai mie basah jagung yang bermutu baik memiliki  persen elongasi yang tinggi dan KPAP yang rendah. Analisa persen elongasi pada penelitian pendahuluan ini menggunakan Texture Analyzer TATX-2. Hasil analisa persen elongasi dan KPAP kelima varietas mie basah jagung dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14.  Hasil analisa persen elongasi dan KPAP lima varietas mie  basah jagung No.

Varietas Jagung

Rata-rata % Elongasi ± SD

Rata-rata KPAP ± SD (%)

1

Srikandi Kuning

83.46 ± 5.86

7.88 ± 1.64

2

Bisma

88.82 ± 5.12

6.28 ± 0.35

3 4 5

Sukmaraga Lamuru Arjuna

111.17 ± 7.98 105.32 ± 22.57 104.85 ± 8.70

2.89 ± 1.76 5.69 ± 0.71 4.61 ± 0.14

Berdasarkan data tersebut di atas dapat dilihat bahwa nilai standar deviasi untuk kedua parameter mutu cukup tinggi. Variasi ini diperkirakan terjadi akibat basis bahan baku yang digunakan terlalu sedikit (100 g) dan adanya parameter proses yang tidak terkontrol, yaitu tekanan. Oleh sebab itulah dilakukannya justifikasi proses pembuatan mie  basah jagung dengan menggunakan bahan baku yang lebih banyak dan memberikan tekanan secara manual.

2. Justifikasi Pembuatan Mie Basah Jagung

Justifikasi proses pembuatan mie basah jagung dilakukan dengan menaikkan basis bahan baku menjadi dua kali lipat lebih banyak dari  penelitian pendahuluan, yaitu 200 gram tepung jagung, 2% garam dapur (4 gram) dan jumlah air yang ditambah hingga kadar air tepung mencapai 70%. Selain itu juga dilakukan pemberian tekanan secara manual menggunakan sebuah balok kayu selama adonan berada dalam ekstruder. Pengukuran besarnya tekanan yang diberikan sulit dilakukan, sehingga yang diukur adalah waktu (laju) pengisian ( fiiling rate ). Filling rate  diukur dengan cara menghitung waktu keluar mie

yang pertama dari die  hingga adonan tepung habis di dalam ekstruder. Perlakuan tekanan dilakukan pada tepung jagung varietas NT10. Hasil  pengukuran filling rate  dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Hasil filling rate Ulangan 1 2 3 Rata-Rata

Dengan Tekanan 2 menit 30 detik 2 menit 35 detik 2 menit 35 detik 2 menit 33 detik

Tanpa Tekanan (Normal) 2 menit 50 detik 2 menit 53 detik 2 menit 52 detik 2 menit 51 detik

Berdasarkan Tabel 15. dapat kita ketahui bahwa pemberian tekanan secara manual dapat mempersingkat waktu filling rate. Kecepatan  berbanding terbalik dengan waktu. Semakin cepat mie keluar dari die maka semakin singkat waktu  filling rate yang dihasilkan. Hal ini didukung oleh penelitian Fahmi (2007) yang menyatakan bahwa kualitas mie basah jagung dengan teknologi ekstrusi yang paling baik adalah mie yang dihasilkan dengan kecepatan ulir 130 rpm dibandingkan dengan kecepatan ulir 110 dan 120 rpm. Mie basah jagung yang dihasilkan dengan kecepatan ulir 130 rpm memiliki persen elongasi yang tinggi dan KPAP yang rendah.  Nilai persen elongasi pada justifikasi dan penelitian selanjutnya tidak menggunakan Texture Analyzer   TATX-2 tetapi menggunakan Rheoner. Hal ini dikarenakan Texture Analyzer yang ada tidak bisa digunakan. Akan tetapi, agar hasil yang didapatkan tidak ra ncu, dilakukan  beberapa kali analisis sampel yang sama dengan penelitian pendahuluan menggunakan Rheoner. Dari hasil yang didapatkan dilakukan uji t-test menggunakan data analysis pada Microsoft Excel.

Dari hasil uji ini

didapatkan hasil bahwa nilai persen elongasi hasil TATX-2 tidak berbeda nyata dengan nilai persen elongasi menggunakan Rheoner pada taraf signifikansi 5% (Lampiran 6A). Sehingga pergantian alat analisis tidak  berpengaruh nyata pada hasil analisis yang didapatkan. Hasil analisa persen elongasi dan KPAP dapat dilihat pada Gambar 26.

Gambar 26. Persen elongasi dan KPAP justifikasi mie basah jagung

Dari Gambar 25. dapat kita ketahui bahwa mie basah jagung yang dihasilkan dengan perlakuan tekanan memberikan nilai persen elongasi yang lebih tinggi dan KPAP yang lebih rendah dibandingkan mie basah  jagung tanpa perlakuan tekanan. Kemudian dilakukan juga uji pengaruh tekanan terhadap hasil analisa KPAP dan persen elongasi. Uji yang dilakukan menggunakan data analysis dengan Microsoft Excel. Dari uji ini didapatkan hasil bahwa  pada taraf signifikansi 5% tekanan berpengaruh nyata terhadap kelarutan nilai KPAP dan persen elongasi yang dihasilkan. Artinya, perbedaan tekanan akan menghasilkan KPAP dan persen elongasi yang berbeda (Lampiran 6B). Justifikasi dilanjutkan dengan melakukan analisa mikrostruktur menggunakan

SEM

( Scanning

Elektron

Microscope ).

Analisa

mikrostruktur ini berguna untuk melihat kekuatan ikatan antar granula dan keseragaman matriks amilosa setelah terjadinya proses gelatinisasi  pati secara sempurna. Analisa ini dilakukan pada sampel mie basah  jagung salah satu varietas terpilih dengan dan tanpa tekanan. Sebelum dilakukan analisis menggunakan SEM sampel didehidrasi t erlebih dahulu. Hal ini mencegah kerusakan alat SEM yang disebabkan oleh uap air yang dihasilkan sampel saat dianalisis dengan tekanan tinggi. Proses dehidrasi yang dipilih adalah proses dehidrasi yang tidak merusak struktur dari sampel, salah satu metode yang disarankan adalah metode  freeze drying (Kalab, 1983 dalam Peleg dan Bagley, 1983). Proses  freeze drying  dilakukan di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, IPB. Sampel mie basah dimasukkan ke dalam tabung khusus  freeze drying.  o

Kemudian atur suhu (-76) C. Mesin freeze dry di running dan alat vakum dinyalakan. Sampel di  freeze dry  ± 15 jam agar sampel mencapai kadar air maksimum 5%. Sampel yang sudah di  freeze dry kemudian di simpan dalam cawan petri yang dimasukkan ke dalam desikator. Hal ini berfungsi untuk menjaga sampel dari kontaminasi. Menurut Noor (2001),

kontaminasi yang terjadi pada sampel dapat mengganggu hasil analisa, karena analisa SEM merupakan pengamatan permukaan sampel, jadi sampel benar-benar harus dipersiapkan sebersih mungkin. Kemudian sampel yang sudah kering di potong ± 1-3 mm. Sampel di letakkan di atas di atas stap  yang sudah ditempeli dengan carbon double tape. Carbon double tape   berfungsi untuk merekatkan sampel

 pada stap  dan memudahkan alat membedakan pantulan sampel dan karbon saat stap ditembak elektron. Kemudian sampel di coating  dengan emas menggunakan JEOL JFC 110E  Ion Sputtering Device Fine Coat . Selain berfungsi agar sampel memiliki sifat konduktif terhadap elektrik (bagus mengantarkan elektron, karena sampel biologis tidak bagus dalam mengantarkan elektron), coating juga berguna untuk mengurangi sampel menerima elektrostatik dan meningkatkan jumlah secondary electron (Noor, 2001). Hal yang terpenting dalam coating adalah membuat coating setipis mungkin. Coating juga bisa menggunakan platinum dan karbon. Coating dilakukan selama 4 menit. Menurut Noor (2001) dengan waktu 4 menit didapatkan ketebalan coating sebesar 300 A. °

Setelah sampel dicoating , sampel diletakkan di dalam kolom tempat sampel pada alat SEM JEOL JSM 5200. Analisa SEM dilakukan  pada dua perbesaran, yaitu X2000 dan X3500. Hal ini dilakukan untuk melihat topografi pada permukaan mie basah jagung (X2000) dan melihat struktur granula pati setelah gelatinisasi (X3500). Hasil analisa menggunakan SEM dapat dilihat pada Gambar 27.  Nilai X11000 dan X9000 merupakan nilai

magnification

(perbesaran) sebenarnya. Nilai ini didapatkan dari pembagian panjang garis yang terdapat pada gambar dengan direct magnification   (panjang garis yang terdapat pada gambar, yaitu 10µm dan 5µm). Nilai 20kV merupakan tekanan yang digunakan saat penembakan elektron pada SEM.

PDS SS

20 kV

20 kV

X2000

(a)

(b)

DS DS

20 kV

X2000

DS

20 kV

(b)

20 kV

X2000

(e)

X3500

X3500

(d)

20 kV

X3500

(f)

Keterangan : (a) Mie basah jagung tanpa pemberian tekanan secara manual 20kV X11000 (X2000) (b) Mie basah jagung tanpa pemberian tekanan secara manual 20kV X9000 (X3500) (c) Mie basah jagung dengan pemberian tekanan secara manual 20kV X11000 (X2000) (d) Mie basah jagung dengan pemberian tekanan secara manual 20kV X9000 (X3500) (e) Mie basah jagung terigu 20kV X11000 (X2000) (f) Mie basah jagung terigu 20kV X9000 (X3500)

Gambar 27.

(a) dan (b) (b) Mie basah jagung tanpa pemberian tekanan manual (c) dan (d) Mie basah jagung dengan pemberian tekanan manual (e) dan (f) Mie basah terigu SS = swollen starch (pati yang mengembang); PDS =  partially disintegrated starch  (bagian-bagian pati yang meleleh) ; DS= disintegrated starch (pati yang meleleh).

Dari Gambar 27 dapat dilihat bahwa (a) dan (b) mie basah jagung tanpa

pemberian

tekanan

secara

manual

menghasilkan

gambar

mikrostruktur yang tidak beraturan. Tidak terlihat jelas ikatan amilosa yang terbentuk akibat melelehnya pati (Gambar 27a.). Pada Gambar 27b. terlihat jelas bahwa antar granula amilosa yang keluar tidak membentuk matriks yang kompak dan masih banyak pati yang belum mengalami gelatinisasi sempurna, dimana PDS (bagian-bagian pati yang meleleh) tidak membentuk matriks yang kompak. Menurut Astawan (2005) proses gelatinisasi dapat menyebabkan  pati meleleh dan membentuk lapisan tipis (film) yang akan memberikan kelembutan pada pati dan pengaruhi elastisitas mie. Hal ini akan  berpengaruh pada nilai persen elongasi dan KPAP. Nilai persen elongasi akan menjadi lebih rendah karena tidak kuatnya amilosa yang keluar dalam mengikat pati yang tidak tergelatinisasi, sehingga saat dilakukan  penarikan terhadap untaian mie, mie cenderung ce nderung mudah putus. Nilai KPAP akan cenderung lebih besar karena ikatan amilosa yang tidak kuat dan kurang kompak akan cenderung mudah lepas sa at dilakukan pemasakan. Berbeda halnya dengan Gambar 27 c dan d. Pada gambar tersebut terlihat jelas ikatan yang terbentuk akibat keluarnya amilosa saat pati meleleh saat proses gelatinisasi terjadi. Matriks yang terbentuk cukup kompak dan ikatannya cukup kuat. Pati yang meleleh (DS) membentuk matriks yang cukup kompak. Hal ini akan berpengaruh pada nilai persen elongasi dan KPAP. Nilai persen elongasi akan menjadi lebih tinggi karena amilosa yang keluar cukup sempurna dalam mengikat pati yang tidak tergelatinisasi sehingga saat dilakukan penarikan terhadap untaian mie, mie tidak mudah putus. Nilai KPAP akan cenderung lebih rendah karena ikatan amilosa yang cukup kuat dan matriks yang seragam menyebabkan tidak begitu banyak partikel-partikel pati yang lepas saat dilakukan pemasakan. Hasil SEM pada Gambar 27 e dan f (mie terigu) memperlihatkan hasil yang cenderung sama dengan Gambar 27 c dan d (mie basah jagung dengan pemberian tekanan secara manual). Analisa SEM menggunakan

sampel mie basah terigu memperlihatkan bentuk matriks yang kuat dan kompak. Hal inilah yang membuat mie basah terigu memiliki nilai persen elongasi tinggi dan nilai KPAP yang rendah. Menurut Stanley (1987) pemberian tekanan saat membuat produk ekstruder sangat diperlukan karena sifat penyerapan air saat proses gelatinisasi sangat dipengaruhi oleh tekanan. Tekanan menyebabkan tekstur produk lebih porous, sehingga saat proses gelatinisasi dapat menyerap air lebih banyak. Banyak sedikitnya air yang terserap saat  proses gelatinisasi akan mempengaruhi sempurna atau tidaknya proses gelatinisasi. Jika air yang terserap sedikit, maka yang terjadi hanya proses gelatinisasi sebagian (Muchtadi et al., 1987). Hal ini mendukung data hasil karakterisasi parameter mutu inti mie basah jagung yang dilakukan pada tahap awal justifikasi, dimana nilai  persen elongasi mie basah jagung tanpa tekanan lebih l ebih rendah dibandingan mie basah jagung dengan tekanan, yaitu sebesar 108.46% dan 126.29% serta nilai KPAP mie basah jagung tanpa tekanan lebih tinggi dibandingan mie basah jagung dengan tekanan, yaitu sebesar 7.15% dan 5.56%. Oleh karena tekanan sangat berpengaruh terhadap kualitas mie  basah jagung yang dihasilkan, maka pada penelitian utama akan dilakukan pembuatan mie basah jagung dengan pemberian tekanan secara manual.

D.

Pembuatan Mie Basah Jagung Berdasarkan Hasil Justifikasi dan Perbandingan Mie Basah Jagung dengan Penambahan Guar Gum

Pada penelitian utama ini dilakukan pembuatan mie basah jagung dengan menerapkan hasil justifikasi yang telah dilakukan. Pembuatan mie  basah jagung dilakukan pada kelima varietas tepung jagung dengan  pemberian tekanan secara manual saat adonan berada dalam ekstruder. Pada  penelitian utama ini selain dilakukan pembuatan mie basah jagung dengan  pemberian tekanan secara manual pada semua varietas tepung jagung juga dilakukan penambahan BTP (Bahan Tambahan Pangan) jenis guar gum untuk memperbaiki karakteristik mie basah jagung yang dihasilkan.

Karakteristik fisik yang perlu diperbaiki adalah KPAP dari mie  basah jagung. Kesimpulan ini dilihat dari hasil analisa karakteristik fisik  pada penelitian pendahuluan bahwa nilai KPAP mie basah jagung cukup tinggi. Guar gum dipilih berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Fadlillah (2005). Fadlillah (2005) menyatakan bahwa diantara guar gum, carboxyl metil cellulose   (CMC), alginat, tawas, dan campuran K 2CO3  dan

 Na2CO3, penambahan guar gum dengan konsentrasi 1% memiliki pengaruh yang paling besar dalam mengurangi cooking loss (KPAP) mie jagung. Oleh karena itu pada penelitian ini juga digunakan guar gum untuk mengurangi cooking loss (KPAP).

Karakteristik fisik yang menjadi parameter mutu mie basah jagung sama dengan parameter mutu mie basah pada penelitian pendahuluan, yaitu  persen elongasi dan KPAP. Hal ini dikarenakan menurut Hou dan Krouk (1998), persen elongasi dan KPAP merupakan paremeter mutu inti mie  basah. Pada penelitian utama ini ditambahkan analisis tensile strength   dan warna. Analisis yang ditambahkan ini diharapkan dapat menjadi nilai tambah dari mie basah jagung yang dihasilkan.

1. Persen Elongasi

Persen elongasi merupakan persen pertambahan panjang untaian mie saat diberikan gaya tarik. Pada penelitian ini dilakukan dua metode analisa pengukuran persen elongasi, yaitu dengan proses pencelupan dalam air panas dan proses perendaman. Hal ini dilakukan berdasarkan aplikasi mie basah, yaitu untuk mie bakso (mie basah dicelup ke dalam air  panas) dan mie ayam (mie basah direbus di dalam air panas). Proses  pencelupan dilakukan sebanyak 3 kali celupan dan proses perebusan dilakukan sampai mie basah matang. Penentuan mie basah matang atau tidak dilakukan dengan cara memotong untaian dan dilihat masih ada atau tidaknya warna putih pada diameter mie. Jika masih ada warna putih pada diameter mie, berarti mie belum matang karena masih ada pati yang  berwarna putih.

a. Persen elongasi metode celup

Pengukuran persen elongasi metode celup dilakukan berdasarkan  pada aplikasi mie basah sebagai mie bakso. Aplikasi mie bakso, mie  basah dicelup sebanyak 2-3 kali ke dalam air panas. Untuk keseragaman hasil, dilakukan 3 kali pencelupan mie basah ke dalam air panas. Hasil analisa persen elongasi metode celup dapat dilihat  pada Gambar 28.

Gambar 28. Persen elongasi metode celup lima varietas tepung  jagung

Dari gambar diatas dapat dilihat bahwa dengan penambahan guar gum sebanyak 1%, menghasilkan persen elongasi yang lebih tinggi dibandingkan tanpa penambahan guar gum. Hal ini dikarenakan guar gum berfungsi sebagai pengikat komponen-komponen adonan sehingga ikatan produk menjadi lebih kuat dan saat diberikan gaya tarik pada untaian mie, mie tidak mudah putus. Kemudian dilakukan juga uji pengaruh varietas terhadap hasil analisa. Uji yang dilakukan menggunakan ANOVA unvariate dan uji lanjut Duncan. Dari uji ini didapatkan hasil bahwa pada taraf signifikansi 5% varietas berpengaruh nyata terhadap persen elongasi yang dihasilkan. Artinya, perbedaan varietas akan menghasilkan nilai  persen elongasi yang berbeda (Lampiran 5B.1). Mie basah jagung varietas Lamuru memiliki nilai persen elongasi metode celup yang paling tinggi dibandingkan keempat varietas

tepung jagung lainnya. Mie basah varietas Lamuru ini memiliki nilai  persen elongasi paling tinggi baik pada pembuatan mie basah tanpa  penambahan ataupun dengan penambahan guar gum. Nilai persen elongasi varietas Lamuru tanpa penambahan guar gum sebesar 95.43% dan dengan penambahan guar gum sebesar 106.24%.

b. Persen elongasi metode rebus

Pengukuran persen elongasi metode rebus dilakukan berdasarkan  pada aplikasi mie basah sebagai mie ayam. Aplikasi mie ayam, mie  basah direndam sampai matang di dalam air panas. Perendaman dilakukan umumnya berkisar antara 3 – 5 menit. Untuk keseragaman hasil, dilakukan perendaman selama waktu pematangan yang didapatkan pada analisa KPAP. Waktu pematangan mie adalah waktu dimana untaian mie saat dipotong tidak memiliki bintik putih lagi. Hasil pengukuran waktu pematang mie dapat dilihat pada Tabel 15. Hasil analisa persen elongasi metode rebus dapat dilihat pada Gambar 29.

Gambar 29. Persen elongasi metode rebus lima varietas tepung  jagung

Dari gambar diatas dapat dilihat bahwa dengan penambahan guar gum sebanyak 1%, menghasilkan persen elongasi yang lebih tinggi dibandingkan tanpa penambahan guar gum. Hal ini dikarenakan guar gum berfungsi sebagai pengikat komponen-komponen adonan

sehingga ikatan produk menjadi lebih kuat dan saat diberikan gaya tarik pada untaian mie, mie tidak mudah putus. Kemudian dilakukan juga uji pengaruh varietas terhadap hasil analisa. Uji yang dilakukan menggunakan ANOVA unvariate dan uji lanjut Duncan. Dari uji ini didapatkan hasil bahwa pada taraf signifikansi 5% varietas berpengaruh nyata terhadap persen elongasi yang dihasilkan. Artinya, perbedaan varietas akan menghasilkan nilai  persen elongasi yang berbeda (Lampiran 5B.2). Mie basah jagung varietas Lamuru memiliki nilai persen elongasi metode celup yang paling tinggi dibandingkan keempat varietas tepung jagung lainnya. Mie basah varietas Lamuru ini memiliki nilai  persen elongasi paling tinggi baik pada pembuatan mie basah tanpa  penambahan ataupun dengan penambahan guar gum. Nilai persen elongasi varietas Lamuru tanpa penambahan guar gum sebesar 25.09% dan dengan penambahan guar gum sebesar 61.49%. Secara umum tingginya persen elongasi disebabkan oleh  pemberian tekanan yang lebih besar. Hal ini menyebabkan sifat kohesif partikel-partikel pati yang bersifat sebagai pengikat saat tergelatiniasi semakin meningkat. Gelatinisasi pati terjadi saat proses  pengukusan dan proses ini bertindak sebagai matriks pengikat pada mie jagung menggantikan fungsi protein gluten (gliadin dan glitinin) yang tidak terdapat pada tepung jagung, sehingga mie basah jagung  bisa dengan mudah dicetak, kohesif dan bersifat elastik(Rianto, 2006; Soraya, 2005; dan Budiyah, 2004). Menurut Kim et al. (1996), pati mampu menjaga struktur mie yang elastis karena amilosa yang terdapat dalam pati mampu berikatan satu sama lain membentuk matriks yang kuat dan seragam.

2. KPAP (Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan)

Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) atau cooking loss merupakan lepasnya partikel-partikel pati dari untaian mie yang dibuktikan dengan keruhnya air bekas masak. KPAP berpengaruh

terhadap kehilangan energi dan kualitas mie setelah mie dimasak. Tingginya KPAP mengakibatkan kuah mie menjadi keruh dan kental akibat pati yang terlepas. Penambahan guar gum sampai dengan konsentrasi tertentu dapat menurunkan nilai KPAP karena guar gum dapat berfungsi sebagai  pengikat komponen-komponen adonan sehingga ketika mie dimasak komponen-komponen tersebut tidak lepas. Pengukuran KPAP diawali dengan pemasakan mie sampai mie matang (tidak memiliki bintik putih lagi) atau yang sering disebut sebagai waktu pematangan mie. Kemudian dilakukan pengeringan menggunakan oven pengering suhu 110 C selama °

10 jam (Purwani et al., 2006). Hasil pengukuran waktu pematangan mie dapat dilihat pada Tabel 16. dan KPAP pada Gambar 30. Tabel 16. Waktu pemasakan sampai mie cukup matang Jenis Jagung Srikandi Kuning Bisma Sukmaraga Lamuru Arjuna

Waktu

3 menit 10 detik 3 menit 39 detik 3 menit 30 detik 3 menit 25 detik 3 menit 35 detik

Gambar 30. Persen KPAP lima varietas tepung jagung

Pemberian tekanan dapat meningkatkan kekompakkan antar  partikel dalam untaian mie yang dihasilkan, sehingga dapat menurunkan

nilai KPAP. Hal inilah yang menyebabkan nilai KPAP mie basah jagung dengan perlakuan tekanan lebih rendah dibandingkan mie basah jagung tanpa perlakuan tekanan. Penambahan guar gum pada proses pembuatan mie basah jagung juga dapat menurunkan nilai KPAP mie basah jagung yang dihasilkan. Dari Gambar 29 dapat diketahui bahwa dengan penambahan guar gum, mie basah jagung lima varietas memiliki nilai KPAP yang cukup kecil, berkisar antara 4.23-4.61%. Nilai ini dianggap kecil karena dari  penelitian sebelumnya, KPAP mie basah jagung >10% (Rianto, 2006). Kemudian dilakukan juga uji pengaruh varietas terhadap hasil analisa. Uji yang dilakukan menggunakan ANOVA unvariate dan uji lanjut Duncan. Dari uji ini didapatkan hasil bahwa pada taraf signifikansi 5% varietas berpengaruh nyata terhadap KPAP yang dihasilkan. Artinya,  perbedaan varietas akan menghasilkan nilai KPAP yang berbeda (Lampiran 5B.3).

 3. Tensile Strength Tensile strength   menunjukkan kekuatan elastisitas suatu bahan.

 Nilai tensile strength ditunjukkan dengan tingginya kurva elastisitas yang dihasilkan kemudian nilainya dikonversi menjadi satuan kilo gram force (kgf). Semakin tinggi nilai tensile strength mie menunjukkan semakin tinggi elastisitas mie tersebut. Artinya, diperlukan kekuatan yang cukup  besar untuk membuat untaian mie putus saat dilakukan penarikkan.  Nilai tensile strength menggambarkan kemampuan maksimal mie untuk menahan gaya tarikan dengan besaran tertentu. Nilai tensile strength  diukur dengan menghitung jumlah kotak yang dilewati oleh chart 

saat pengukuran elongasi pada saat chart   mencapai puncak tertinggi sebelum chart   turun (puncak chart   saat mie putus ketika mie diberikan gaya). Kemudian jumlah kotak dikalikan dengan kekuatan saat beban 0.2 volt. Kekuatan 1 kotak chart  saat 0.2 volt = 4 kgf. Hal ini berarti semakin tinggi nilai persen elongasi maka semakin tinggi pula nilai tensile strength yang dihasilkan.

Hasil analisa tensile strength metode celup dan rebus dapat dilihat pada Gambar 31 dan Gambar 32.

Gambar 31. Persen tensile strength metode celup lima varietas tepung  jagung

Gambar 32. Persen tensile strength metode rebus lima varietas tepung

 jagung

Dari Gambar 30 dan 31 di atas diketahui bahwa mie basah jagung  pada kedua metode pengukuran persen elongasi dengan penambahan guar gum memiliki nilai tensile strength yang lebih tinggi dibandingkan nilai tensile strength  tanpa penambahan guar gum. Hal ini sesuai dengan teori

yang menyatakan bahwa guar gum dapat meningkatkan nilai persen elongasi dan tensile strength (Goldstein et al., 1973). Teori ini didukung oleh penelitian yang dilakukan oleh Soraya (2006) yang menyatakan  bahwa penambahan guar gum dapat meningkatkan persen elongasi dan

tensile strength

karena guar gum dapat berfungsi sebagai pengikat

komponen-komponen lain dalam adonan sehingga terbentuk massa yang lebih kompak . Mie basah jagung varietas Lamuru memiliki nilai tensile strength  yang paling tinggi baik pada mie basah dengan penambahan guar

gum ataupun tanpa penambahan guar gum. Semakin besar nilai persen elongasi maka semakin besar tensile strength yang dihasilkan karena dibutuhkan kekuatan yang cukup besar

untuk menarik untaian mie untuk putus,artinya semakin t inggi nilai persen elongasi mie. Daya tahan mie akibat gaya tarik yang diberikan (kekuatan mie saat ditarik) juga akan semakin besar, inilah yang disebut dengan tensile strength.

Kemudian dilakukan juga uji pengaruh varietas terhadap hasil analisa. Uji yang dilakukan menggunakan ANOVA unvariate dan uji lanjut Duncan. Dari uji ini didapatkan hasil bahwa pada taraf signifikansi 5% varietas berpengaruh nyata terhadap tensile strength  yang dihasilkan. Hal ini berarti nilai tensile strength   yang berbeda dikarenakan adanya  perbedaan varietas tepung jagung [Lampiran 5B(4 dan 5)].

4. Warna

Analisis warna dan tensile strength  berperan sebagai nilai tambah mie basah jagung yang dihasilkan. Analisis warna yang dilakukan menggunakan metode Hunter dengan menggunakan alat Chromameter CR 200 Minolta. Hasil pengukuran yang dihasilkan berupa nilai Y, x dan y. Nilai ini kemudian dikonversi ke dalam skala Hunter L a b. Untuk mendapatkan derajat Hunter dilakukan dua kali proses konversi (Hutching, 1994). Nilai L menyatakan parameter kecerahan (warna kromatis, 0: hitam sampai 100: putih). Nilai a menggambarkan warna kromatik merah hijau dan b warna kromatik kuning biru. Hasil analisa warna mie basah jagung dapat dilihat pada Gambar 32 untuk nilai L dan Tabel 16 untuk nilai a dan b.

Gambar 33. Tingkat kecerahan lima varietas tepung jagung

Dari Gambar 32 dapat diketahui bahwa kelima mie basah jagung menghasilkan tingkat kecerahan yang berbeda-beda. Mie basah jagung tanpa penambahan guar gum memiliki tingkat kecerahan yang sedikit lebih tinggi dibandingkan mie basah jagung dengan penambahan guar gum. Dengan penambahan guar gum, tingkat kecerahan mie basah cenderung mengalami penurunan. Akan tetapi penurunan tingkat kecerahan mie basah jagung yang dihasilkan ini tidak begitu signifikan. Dilihat dari hasil analisa pada Gambar 32 selisih nilai L antara mie basah tanpa dan dengan penambahan guar gum tidak begitu besar. Tingkat kecerahan mie basah tanpa dan dengan penambahan guar gum dimiliki oleh mie basah jagung varietas Bisma, yaitu sebesar 56.00 dan 55.79. Hal berbeda terjadi pada mie basah varietas Srikandi kuning dan Arjuna. Pada kedua varietas ini, mie basah jagung dengan penambahan guar gum mengalami kenaikan tingkat kecerahan. Akan tetapi kenaikan yang terjadi ini juga tidak begitu signifikan. Kemudian dilakukan juga uji pengaruh varietas terhadap hasil analisa. Uji yang dilakukan menggunakan ANOVA unvariate dan uji lanjut Duncan. Dari uji ini didapatkan hasil bahwa pada taraf signifikansi 5% varietas berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan yang dihasilkan. Hal ini berarti nilai tingkat kecerahan yang berbeda dikarenakan adanya perbedaan varietas tepung jagung (Lampiran 5B.6).

Tabel 17. Nilai a dan b lima varietas mie basah jagung Nilai a

Varietas

b

Tanpa Guar Gum

Dengan Guar Gum

Tanpa Guar Gum

Dengan Guar Gum

Srikandi Kuning

-0.20

0.41

26.91

19.22

Bisma

0.32

0.53

29.84

29.54

Sukmaraga

-0.47

-0.34

26.96

25.99

Lamuru

0.58

0.56

23.38

26.53

Arjuna

-0.04

0.32

25.20

26.69

Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa secara umum mie basah  jagung yang dihasilkan memiliki warna kromatik kuning kemerahan. Dengan penambahan guar gum, tingkat kuning kemerahan dari warna kromatik mie basah jagung ada yang mengalami penurunan warna kuning dan ada yang mengalami peningkatan warna kuning. Warna kuning ini  berasal dari pigmen xantofil yang terdapat pada tepung jagung. Pigmen xantofil yang paling utama adalah lutein dan zeaxanthin, yaitu mencapai 90% dari total pigmen karotenoid di dalam jagung (Watson, 2003). Warna kuning pada tepung jagung-lah yang memberikan warna kuning alami  pada produk mie basah jagung ini. Mie jagung yang berwarna kuning merupakan keunggulan mie jagung dibandingkan mie terigu karena tidak diperlukan lagi penambahan bahan tambahan pangan (pewarna) untuk menghasilkan mie matang yang berwarna kuning (Fadlillah, 2005). Menurut Kidmose

et

al.

(2002)

perlakuan

panas

dapat

menyebabkan kandungan karotenoid dalam bahan pangan menurun, stabil, bahkan meningkat. Penurunan kecerahan dapat terjadi karena degradasi pigmen oleh panas sehingga menurunkan jumlah pigmen dalam  bahan.

Peningkatan

kecerahan

terjadi

karena

pemanasan

dapat

menyebabkan kerusakan dinding sel, kehilangan air, dan inaktivasi enzim sehingga meningkatkan kemapuan ekstraksi pigmen. Waktu pemanasan yang semakin lama menyebabkan semakin banyak pigmen yang dapat diekstrak sehingga warna menjadi lebih cerah.

E.

Penentuan Varietas Jagung yang Paling Cocok Untuk Dibuat Mie Basah Jagung

Penentuan varietas jagung yang cocok untuk dibuat mie basah  jagung didapatkan dengan cara memilih varietas jagung yang memiliki karakteristik terbaik. Karakteristik terbaik dicari berdasarkan standar karakteristik terbaik mie terigu. Menurut Eastern Pearl Flours Mills (2009), mie yang baik adalah mie yang tidak mudah putus (elastisitas tinggi). Hal ini  juga didukung oleh Anonim [b] (2009) yang menyatakan bahwa karakteristik penting dari mie basah terigu adalah mie yang kenyal (tidak mudah putus) dan tidak mudah lembek bila mie direbus. Mie yang tidak mudah lembek bila direbus berarti mie memiliki tekstur yang cukup kompak sehingga untaian mie tidak mudah melepaskan patikel-partikel amilosa saat  proses perebusan. Artinya, KPAP produk mie yang dihasilkan rendah. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Soraya (2006), Rianto (2006) dan Kurniawati (2006), karakteristik mie basah terigu yang paling utama adalah persen elongasi dan KPAP. Oleh karena itu dalam penelitian ini penentuan varietas jagung yang paling cocok untuk dibuat mie basah  jagung berdasarkan pada nilai persen elongasi dan KPAP. Tabel 18. Karakterisasi sifat fisik mie basah terigu Mie basah terigu 10.84 KPAP (%) 98.40 Persen Elongasi (%) Sumber : Soraya (2006), Rianto (2006), dan Kurniawati (2006)

Tabel 19. Hasil karakterisasi sifat fisik mie basah jagung Srikandi Kuning

KPAP (%) Persen Elongasi (%)

Bisma

Sukmaraga

Lamuru

Arjuna

Tanpa Guar Gum

Dengan Guar Gum

Tanpa Guar Gum

Dengan Guar Gum

Tanpa Guar Gum

Dengan Guar Gum

Tanpa Guar Gum

Dengan Guar Gum

Tanpa Guar Gum

Dengan Guar Gum

6.92

4.49

5.06

4.23

6.14

4.61

5.41

4.57

6.66

4.49

58.70

81.80

80.32

93.88

64.31

103.13

95.43

106.25

72.93

95.41

Dari Tabel 19 dapat dilihat hasil karakterisasi sifat fisik lima varietas mie basah jagung. Hasil karakterisasi yang di-shading   merupakan hasil karakterisasi terbaik berdasarkan perbandingan nilai persen elongasi

dan KPAP dari kelima varietas mie basah jagung dengan nilai persen elongasi dan KPAP mie terigu yang tercantum pada Tabel 18. Dari hasil shading dapat diketahui bahwa varietas Lamuru dan Sukmaraga merupakan

varietas jagung yang paling cocok untuk dibuat mie basah jagung. Varietas Lamuru dan Sukmaraga yang ditambahkan guar gum saat proses pembuatan memiliki nilai persen elongasi yang lebih tinggi dan KPAP yang lebih rendah dibandingkan mie terigu. Nilai persen elongasi tertinggi dimiliki oleh varietas Lamuru dengan penambahan guar gum, yaitu sebesar 106.25%. Hal ini berarti varietas Lamuru merupakan varietas jagung yang paling cocok untuk dibuat mie basah jagung, diikuti oleh varietas Sukmaraga. Tiga varietas jagung lainnya, Srikandi Kuning, Bisma dan Arjuna belum cocok dijadikan mie basah jagung karena memiliki nilai persen elongasi yang lebih rendah dibandingkan mie terigu. Penambahan guar gum sangat berpengaruh terhadap nilai persen elongasi dan KPAP mie basah jagung yang dihasilkan. Dengan penambahan guar gum sebanyak 1% dapat meningkatkan nilai persen elongasi dan menurunkan persen KPAP mie basah. Tingginya nilai persen elongasi dan rendahnya KPAP mie basah  jagung varietas Lamuru selain karena pengaruh penambahan guar gum saat  proses pembuatan mie basah jagung, juga disebabkan karena karakteristik tepung jagung varietas Lamuru itu sendiri. Varietas ini memiliki pH tepung yang berada dalam range PH optimum pembentukan gel saat terjadinya  proses gelatinisasi yaitu 6.67; memiliki kadar amilosa yang cukup tinggi (>25%) yaitu 27.68%, karena Menurut Galvez et al. (1994) dalam  pembuatan pasta pati non-konvensional, tepung diharapkan memiliki kadar amilosa

minimum

sebesar

25%

untuk

menghasilkan

mie

dengan

karakteristik fisik yang baik. Amilosa sangat berperan dalam proses gelatinisasi pati, karena proses gelatinisasi menyebabkan amilosa keluar dari granula pati dan amilosa memiliki kemampuan untuk berdisosiasi dengan sesamanya membentuk matriks yang seragam dengan ikatan antar granula yang cukup kuat. Kadar amilosa yang cukup tinggi juga menyebabkan terjadinya peningkatan elastisitas dan kekuatan tarik (tensile strength ) dari

 pasta pati dan meningkatkan daya serap air (WAC), serta menurunkan tingkat kelarutan dan swelling volume  tepung. Hal ini dikarenakan fraksi amilosa yang keluar dari granula akan membentuk matriks yang seragam sehingga kekuatan ikatan antar granula meningkat (Budiyah, 2004). Ikatan antar granula yang meningkat menyebabkan elastisitas dan tensile strength meningkat. Jika dilihat dari suhu awal gelatinisasi, kelima varietas jagung memiliki suhu awal gelatinisasi yang cukup rendah, sehingga tidak membutuhkan waktu steaming  yang cukup lama agar proses gelatinisasi bisa  berlansung. Tepung jagung memiliki suhu awal gelatinisasi yang lebih tinggi dibandingkan pati jagung. Tepung jagung memiliki suhu awal gelatinisasi 60 - 80 C dan pati jagung 63 – 72 C. Hal ini dikarenakan tepung jagung °

°

memiliki komposisi lebih lengkap dibandingkan tepung jagung (BeMiller dan Whistler, 1996). Nilai WAC paling tinggi, kelarutan dan swelling volume  paling rendah dimiliki oleh jagung varietas Sukmaraga.

Berdasarkan analisa tambahan yang dilakukan dapat dilihat bahwa kelima varietas jagung yang diujikan memiliki warna yang cenderung sama, yaitu kuning kemerahan dengan tingkat kecerahan (L) yang hampir sama dna memiliki warna kuning kemerahan. Nilai tensile strength   paling tinggi dimiliki oleh varietas Lamuru. Hal ini dikarenakan semakin tinggi nilai  persen elongasi maka akan semakin tinggi nilai tensile strength yang dihasilkan. Berdasarkan pembahasan diatas dapat dinyatakan bahwa varietas  jagung yang paling cocok untuk dibuat mie basah jagung adalah Lamuru, diikuti oleh varietas Sukmaraga. Varietas Srikandi Kuning kurang cocok dijadikan mie basah jagung karena memiliki nilai persen elongasi yang  paling rendah dan KPAP yang cukup besar. Padahal kedua parameter tersebut merupakan parameter mutu inti mie basah. Varietas jagung tersebut  paling cocok dibuat mie basah dengan melakukan penambahan guar gum sebanyak 1% basis tepung jagung dalam proses pembuatan mie basah  jagung. Penambahan guar gum sebanyak 1% ini untuk menghasilkan nilai  persen elongasi yang lebih tinggi dan nilai KPAP yang lebih rendah.

F.

Perbandingan Mie Basah Jagung dengan Mie Basah Terigu

Mie basah jagung memiliki ciri khas (karakteristik) tersendiri yang  berbeda dengan mie terigu. Akan tetapi, karakteristik yang dimiliki ini mesti disesuaikan dengan mie basah terigu. Hal ini dilakukan karena kebiasaan masyarakat yang mengkonsumsi mie basah terigu sebagai makanan seharihari. Untuk itulah dilakukan perbandingan mie basah jagung dengan mie  basah terigu, baik dari segi proses maupun karakteristik fisik yang dianggap sebagai parameter mutu mie basah (persen elongasi dan KPAP). Perbedaan utama antara mie basah jagung dengan mie basah terigu terletak pada proses pembuatan mie. Tepung terigu memiliki protein gluten (gliadin dan glutenin) yang punya sifat dapat membentuk massa yang elastic-cohesive   bila ditambahkan air dan diuleni. Gliadin memiliki berat

molekul yang rendah sehingga berguna untuk meningkatkan kekentalan larutan dan glutenin bertanggung jawab terhadap sifat elastis adonan dnegan  bentuk ikatan thiol-disulfida (Slade, et al., 1989). Kemudian terbentuklah matriks gluten yang berfungsi sebagi pengikat bagi komponen-komponen lainnya yang berada di dalam adonan. Berbeda halnya dengan tepung jagung. Tepung jagung tidak memiliki protein gluten. Tepung jagung memerlukan proses gelatinisasi yang berfungsi sebagai pengikat komponen-komponen lain yang berada dalam adonan. Oleh karena itu, dalam pembuatan mie basah jagung diperlukan proses pengukusan agar pati dalam tepung jagung mengalami  proses gelatinisasi. Proses gelatinisasi merupakan proses kritis dalam  pembuatan mie basah jagung. Proses gelatinisasi berkaitan dengan suhu dan waktu proses, karena suhu dan waktu proses mempengaruhi jumlah pati yang tergelatinisasi dalam adonan. Suhu adonan diharapkan berada dalam kisaran suhu gelatinisasinya. Jika suhu adonan berada dibawah kisaran suhu gelatinisasinya, untaian mie akan memiliki tekstur yang kasar dan mudah  patah. Waktu proses berpengaruh karena lamanya waktu pengukusan  berguna untuk melihat pencapaian tingkat gelatinisasi yang diinginkan dari

adonan. Tingkat gelatinisasi yang terlalu rendah ataupun terlalu tinggi dapat menyebabkan karakteristik mi basah tidak sesuai dengan yang diharapkan. Warna kuning alami yang terdapat pada mie basah jagung merupakan karakteristik khas yang dapat meningkatkan nilai tambah mie  basah jagung. Selain bukan karena penambahan bahan tambahan pangan, warna kuning pada mie basah jagung menunjukkan bahwa masih terdapat kandungan pigmen beta karoten pada mie. Pigmen beta karoten merupakan senyawa provitamin A yang dapat membantu meningkatkan ketahanan tubuh (Rianto, 2006). Varietas mie basah jagung yang dibandingkan dengan mie basah terigu adalah varietas Lamuru. Hal ini dikarenakan varietas ini memiliki karakteristik terbaik berdasarkan hasil perbandingan yang terdapat pada Tabel 19. Khususnya parameter mutu inti mie basah, nilai terbaik dimiliki oleh varietas ini. Persen elongasi dan KPAP dijadikan parameter mutu inti mie basah karena kebiasaan masyarakat mengkonsumsi mie menggunakan sumpit sehingga diharapkan mie basah tidak mudah putus, dalam arti nilai elongasi mie basah cukup tinggi dan diharapkan kuah dari hasil perebusan mie tidak kental akibat banyaknya partikel-partikel pati yang lepas saat dilakukan  pemasakan. Banyaknya partikel pati yang lepas saat pemasakan tidak hanya membuat kuah mie hasil pemasakan menjadi kental akibat adanya pati, tetapi  juga menyebabkan rapuhnya untaian mie yang mengakibatkan mie basah mudah putus. Hal ini berarti nilai KPAP mie basah diharapkan serendah mungkin.

Tabel 20. Perbandingan mie basah jagung varietas Lamuru dengan mie  basah terigu Faktor Pembeda

Proses Pembuatan

Warna

Nilai Elongasi

Celup tanpa guar gum Rebus tanpa guar gum Celup dengan guar gum Rebus dengan guar gum

Nilai KPAP

Mi Basah jagung Pencampuran bahan, Pengukusan 1, Pencetakan mie Pengukusan 2, Perebusan Kuning

Mi basah Terigu

Pencampuran bahan, Pengulian, Pencetakan mie, Perebusan

95.43 %

107.35%

25.09 %

118.47%

106.24 %

Tidak dilakukan

61.49 %

Tidak dilakukan

5.41%

5.59%

Putih

Dari Tabel 20 dapat diketahui bahwa perbedaan proses pembuatan kedua mie ini adalah mie basah jagung membutuhkan dua kali proses  pengukusan dan satu kali proses perebusan untuk menghasilkan mie basah  jagung matang, sedangkan mie basah terigu hanya membutuhkan proses  perebusan saja untuk menghasilkan mie basah terigu matang. Mie basah  jagung memiliki warna kuning alami yang merupakan nilai plus dari mie  basah jagung karena tidak membutuhkan bahan tambahan pangan seperti mie basah terigu agar mie basah matang berwarna kuning.  Nilai persen elongasi mie basah jagung dengan metode celup ataupun dengan metode rebus tanpa penambahan guar gum dan dengan  penambahan guar gum masih lebih rendah dibandingkan mie basah terigu tanpa penambahan guar gum. Akan tetapi nilai KPAP mie basah jagung lebih rendah dibandingkan mie basah terigu. Telah disebutkan sebelumnya bahwa elongasi dan KPAP merupakan faktor terpenting dalam menentukan karakteristik mie. Walaupun demikian, mie basah jagung memiliki nilai KPAP yang lebih rendah dibandingkan mie  basah terigu. Karakteristik ini tentu berpengaruh terhadap eating quality  produk mi pada saat dikonsumsi. Analisa

kemudian

dilanjutkan

dengan

analisa

mikrostruktur

menggunakan Scanning Electron Microscope  (SEM) pada mie basah terigu. Hasil SEM dapat dilihat pada Gambar 34.

20 kV

10µm

X2000

20 kV

X3500

5µm

(a)

(b)

Keterangan : (a) Mie basah terigu 20kV X11000 (X2000) (b) Mie basah terigu 20kV X9000 (X3500)

Gambar 34. (a) dan (b) Foto SEM mie basah terigu

 Nilai X11000 dan X9000 merupakan nilai

magnification

(perbesaran) sebenarnya. Nilai ini didapatkan dari pembagian panjang garis yang terdapat pada gambar dengan direct magnification   (panjang garis yang terdapat pada gambar, yaitu 10µm dan 5µm). Nilai 20kV merupakan tekanan yang digunakan saat penembakan elektron pada SEM. Dari Gambar 34 di atas dapat dilihat bahwa (a) dan (b) mie basah terigu menghasilkan gambar mikrostruktur yang beraturan. Ikatan gluten yang dihasilkan terlihat jelas (Gambar 34a.). Hal ini dikarenakan protein gluten yang terdiri atas gliadin dan glutenin. Gliadin berfungsi sebagai  plasticizer   dan pemerekat yang dapat menginduksi sifat rheology   yang

dimiliki oleh glutenin, sedangkan glutenin berfungsi untuk membentuk visko-elastisitas tepung terigu. Glutenin bisa membentuk visko-elastisitas karena kaya akan asam amino prolin dnegan struktur sedikit terlipat dimana lipatan terbuka selama proses pencampuran dan pengulian (kneading ) sehingga strukur menjadi renggang dan adonan menjadi elastis. Ini juga didukung oleh sifat protein gandum yang unik, ikatanikatan serta interaksi yang terdapat di dalamnya ( Damodaran, 1996 dalam Fennema 1996).

Inilah yang menjadi pembeda utama antara mie basah jagung dengan mie basah terigu. Mie basah terigu memiliki mikrostruktur yang homogen karena terbentuknya ikatan protein (gluten), sedangkan pada mie basah jagung (Gambar 27 c dan d) memiliki mikrostruktur yang cenderung tidak seragam dan ikatan yang terbentuk berupa ikatan antar granula pati yang membentuk matriks yang cukup kuat. Ikatan antar granula pati ini memiliki fungsi sama dengan gluten pada proses  pembuatan mie, yaitu sebagai pengikat komponen-komponen lain dalam adonan mie. Hal ini didukung oleh Khoo et al. (1975) yang menyatakan  bahwa hasil SEM dapat memperlihatkan kehalusan matriks protein dibandingkan jaringan dari granula pati.

V.

A.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Varietas jagung yang digunakan merupakan varietas jagung unggulan nasional yang mempunyai potensi untuk digunakan sebagai bahan baku  pembuatan mie basah jagung. Karakterisasi tepung jagung dilakukan pada tepung jagung hasil penggilingan kering. Karakterisasi sifat fisiko-kimia tepung jagung terutama pada kadar protein dan lemak tepung jagung yang cukup rendah, dan kadar amilosa yang tinggi. Tepung jagung memiliki kadar  protein 8.92 – 9.20% (bk) dan kadar lemak 1.62 – 1.85% (bk). Hal ini berarti  protein dan lemak yang terdapat dalam tepung jagung tidak terlalu  berpengaruh dalam proses gelatinisasi pati. Jika kadar protein dan lemak tinggi di dalam tepung, maka protein dan lemak akan membentuk lapisan yang melingkupi pati sehingga berdampak pada peningkatan suhu gelatinisasi. Karakterisasi sifat fungsional terutama pada sifat amilografi untuk mengetahui suhu awal gelatinisasi, viskositas maksimum, kestabilan bahan terhadap panas dan kecenderungan bahan mengalami retrogradasi. Proses pembuatan mie basah jagung metode ekstrusi terdiri atas  beberapa tahap, yaitu penimbangan, pencampuran, pembentukan lembaran,  pengukusan pertama, pencetakan untaian mie, dan pengukusan kedua. Pembuatan mie basah jagung pada penelitian utama dilakukan dengan  pemberian tekanan secara manual. Pada penelitian utama ini diberi perlakuan  penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP), yaitu jenis guar gum sebanyak 1%. Analisa sifat fisik yang dilakukan tidak hanya pada parameter mutu inti mie basah, yaitu persen elongasi dan KPAP, tetapi juga analisa tambahan yang dapat memberikan nilai tambah pada mie basah jagung, yaitu warna dan tensile strength. Analisa persen elongasi dan tensile strength  juga dilakukan dalam dua metode, yaitu metode celup dan rebus. Hal ini dilakukan sesuai dengan aplikasi mie basah sebagai mie bakso (metode celup) dan mie ayam (metode rebus).

Persen elongasi mie basah jagung tanpa penambahan guar gum metode celup 58.70 - 95.43% dan metode rebus 26,17 - 40.23; KPAP 5.06 6.92%; tensile strength metode celup 42.50 - 202.50 kgf dan metode rebus 25.50 -112.50 kgf; dan warna mie basah jagung kuning kemerahan dengan tingkat kecerahan cukup tinggi. Nilai persen elongasi dengan penambahan guar gum metode celup 81.80 - 106.245 dan metode rebus 35.28 - 61.49%; KPAP 4.23 - 4.61%; tensile strength metode celup 71.00 - 252.13 kgf dan metode rebus 27.50 - 131.50 kgf; dan warna mie basah jagung kuning kemerahan dengan tingkat kecerahan cukup tinggi. Dari hasil analisis tersebut diketahui bahwa dengan penambahan guar gum dapat memperbaiki karakteristik mie basah jagung yang dihasilkan khususnya meningkatkan hasil parameter inti dari mie basah jagung yang dihasilkan (persen elongasi dan KPAP) dan tensile strength. Warna mie basah jagung tidak terlalu  berpengaruh terhadap penambahan guar gum. Dari hasil penelitian yang dilakukan dapat diketahui bahwa varietas tepung jagung terbaik yang cocok untuk dibuat menjadi mie jagung adalah varietas Lamuru. Tepung jagung varietas Lamuru menghasilkan nilai terbaik  pada analisa sifat fisik yang menjadi parameter mutu inti mie basah, yaitu  persen elongasi paling tinggi dan KPAP rendah. Tepung jagung varietas Lamuru akan menghasilkan mie basah jagung yang lebih baik jika dilakukan  penambahan bahan tambahan pangan jenis guar gum sebanyak 1%.

B. Saran

Mie basah jagung memiliki prospek yang cukup cerah untuk dikembangkan dalam skala industri. Namun, proses pembuatan mie basah  jagung masih menghadapi beberapa kendala, diantaranya pada saat proses  pembentukan untaian mie dilakukan pemberian tekanan secara manual. Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan modifikasi ekstruder. Modifikasi yang dilakukan yaitu ekstruder memiliki pengaturan tekanan sehingga tekanan dapat dikontrol, dan mie basah yang dihasilkan lebih terstandar dan juga diperlukan optimasi lebih lanjut untuk proses scale-up.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Gorontalo Pelopor Gentaton Jagung di Indonesia. www.gorontaloagropolitan.com [24 Januari 2009]. Anonim [a]. 2009. Jagung. http//: bps.go.id. [30 Januari 2009]. Anonim [b]. 2009. Peluang Usaha Mie Basah - Bisnis&Waralaba Usaha Mie Surabaya. www.88DB.com. [11 Juli 2009]. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis, 16 th  Edition. AOAC International, Gaithersburg, Maryland. Astawan, M. 2005. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-2987-1992. Mi Basah. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-2891-1992. Analisis Kadar Air. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-3727-1995. Tepung Jagung. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Badrudin, C. 1994. Modifikasi Tepung Ubi kayu ( Manihot esculanta Crantz) sebagai Bahan Pembuat Mie Kering. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. Belitz, H.D. dan Grosch, W. 1999. Food Chemistry. Spinger, Berlin. BeMiller, J.N dan Whistler, R.L. 1996. Carbohydrates. Di dalam : Fennema, O.R (ed). Food Chemistry. 3th Edition. Marcel Dekker, Inc. New York. Basel. Budiyah. 2005. Pemanfaatan Pati dan Protein Jagung ( Corn Gluten Meal) dalam Pembuatan Mi Jagung Instan. Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Chang, Y.H, S.T, Lim, dan Yoo, B. 2003. Dynamic rheology corn starch-sugar composites. Journal of Food Engineering, 64 : 521-527. Cheng.

2006. Starch Structure : Composition http://www.cheng.cam.ac.uk  [28 Juni 2008]

and

Structure.

Collado, L.S dam Corke, H. 1998. Heat-moisture treatment effects on sweetpotato starches differing in amylose content. Elsevier : Food Chemistry 65 (1999) 339-346.

Collison. 1968. Swelling gelation of starch. Di dalam : Radley, J.A (ed). 1968. Starch and Its Derivatives. Chapmen and Hall Ltd. London. Damodaran, S. 1996. Amino Acids, Peptides, and Proteins. Di dalam : Fennema, O.R. Food Chemistry. 3th Edition. Marcel Dekker, Inc. New York. Basel. Departemen Perindustrian Indonesia. 1990. Standar Industri Indonesia. SII 2046-90. Mie Basah. Departemen Perindustrian Indonesia. Jakarta. Eastern Pearl Flours Mills. 2009. Kategori tepung. http://g6.plasa.com/~admin345/main.php?tl=ProdukEPFM&fl=produk&ctgy=pr  oduk  [11 Juli 2009]. Efendi, S dan Sulistiati. 1991. Bercocok tanam Jagung. CV Yasaguna, Jakarta. Fadlillah, H.N. 2005. Verifikasi Formulasi Mie Jagung Instan Dalam Rangka Penggandaan Skala. Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Fahmi, A. 2007. Optimasi Produksi Mie Basah Berbasis Tepung Jagung Dengan Teknologi Ekstrusi. Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan I. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Fellows, P.J. 1990. Food Processing Technology. Ellis Horwood. Great Britain. Galvez, F.C.F., Resurreccion, A.V.A., and Ware, G.O. 1994. Process variable gelatinized starch moisture effect on physical properties of mungbean noodles. Journal of Food Science, 59 (386), 378-381. Di dalam : Collado, L.S dam Corke, H. 1998. Heat-moisture treatment effects on sweetpotato starches differing in amylose content. Elsevier : Food Chemistry 65 (1999) 339-346. Goldstein, A.M, Alter, E.N., and Seaman, J.K.1973. Guar Gum. Di dalam : Whistler, R.L (ed). Industrial Gum. Academic Press. New York. Grant, L.A., Sissons, M.J, Morre, M. K., and Batey, I. L. 2000. Effect of starches th differing in amylase content on pasta quality. Pages 629-633 in : 11   Cereal and Bread Congress and 59 th  Australian Cerial Chemistry Conference. M. Wootton, I.L, Batey, and C. W. Wrigley, eds. RACI : Melbourne. Di dalam : Soh, H.N, M.J. Sissons, dan Turner, M.A. 2006. Effect of starch granule size distribution and elevated amylase content on durum dough rheology and spaghetti cooking quality. AACC International, Inc. St Paul. MN. Greenwood, C.T and DN Munro. 1979. Carbohydrates. Di dalam : Muchtadi T.R., P.Haryadi, dan Azra A.B. 1987. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Harper, J.M. 1981. Extrusion of Foods Vol I. CRC Press. Boca Roton, Florida. Hatorangan, E.F. 2007. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi NaCl, Kadar Air, dan Passing terhadap Mutu Fisik Mi Basah Jagung yang Diproduksi dengan Menggunakan Ekstruder Ulir Pemasak dan Pencetak. Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. nd 

Honesey, R.C. 1998. Principle of Cereal Science and Technology. 2   edition. American Association of Cereal Chemist Inc., St. Paul, Minnesota, USA. Hou,

G. dan Krouk, M. 1998. Asian Noodle Technology. http://secure.aibonline.org/catalog/example/V201ss12.pdf [25 Juni 2008].

Hutching, J.B. 1994. Food Color and Appearance. 1st edition. Aspen publisher, Inc. Gaithersburg, Maryland. Inglet, G.E (ed). 1970. Corn: Culture, Processing, Products. The Avi Publishing Company Inc. Westport, Connecticut. Johnson, L.A. 1991. Corn: Production, Processing, and Utilization. Di dalam : Handbook of Cereal Science and Technology. Lorenz, KJ and K Karel (eds.). Marcell Dekker, Inc. New York. Basel. Jugenheimer, R.W. 1976. Corn: Improvement, Seed Production, and Uses. John Willey and Sons. New York. Juniawati. 2003. Optimasi Pengolahan Mie Jagung Instan Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Lie, L.S dan Kokini, J.L. 1990. The effects operating conditions on the on-line McCready, R.M. 1970. Starch and dextrin. Di dalam :. Muchtadi, T.R., P. Hariyadi, dan Azra, A.B.. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. 1987. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Kalab, M. 1983. Electron Microscopy of Foods. Di dalam Peleg, M dan Bagley, E.B. 1983. AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. Khoo, C., Christianson, D.D., and Inglett, G.E. 1975. Scanning and transmission microscopy of dough and bread. The Bakers Digest   49, 24-26. Di dalam : Prabhansankar, P., D. Indrani, J. Rajiv., and Rao, G.V. 2003. Scanning electron microscopic and electrophoretic studies of the baking process of south Indian parotta-an unleavened flat bread. Elsevier: Food Chemistry 82 (2003) 603-609. Kidmose, U. Edelenbos, M., Norbaek, R. dan Chistensen, L. P. 2002. Colour Stability in Vegetables. Di dalam : MacDougall, D.B (ed). Colour in Food Improving Quality. CRC Press. Boston

Kim, Y.S., Dennis P.W., James H.L., dan Patricia B. 1996. Suitability of Edible Bean and Potato Starches for Starch Noodles. http://www.aaccnet.org/cerealchemistry/backissues/1996/73_302.pdf . [22 Mei 2009]. Kulp, K. 1975. Carbohydrates. Di dalam : G. Reed (ed). 1975. Enzyme in Food Processing. Academic Press. New York. Kurniawati, R.D. 2006. Penentuan Desain Proses dan Formulasi Optimal Pembuatan Mi Jagung Basah Berbahan Dasar Pati Jagung dan Corn Gluten Meal (CGM). Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Kruger, J.E. 1996. Noodle quality - what can we learn from the chemistry of bread making? Di dalam : Kruger, J.E., R.B. Matsuo dan Dick, J.W. (eds.). Pasta and  Noodle Technology. American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul. Minnesota. Leach, M.W. 1965. Gelatinization of Starch and Miscellaneous Organic Esters. Di dalam : Wurzburg, O.B. 1986. Modified Starches : Properties and Uses. CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida. Lorenz, K.J. dan Karel, K. 1991. Handbook of Cereal Science and Technology. Marcell Dekker, Inc. New York. Basel. Manullang, M. 1997. Karbohidrat Pangan. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Industri. Universitas Pelita Harapan. Jakarta. Merdiyanti, A. 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mie Kering dengan Memanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung. Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Miles, M.J., V. Moris, P.D. Orford, dan Ring, S.G. 1985. The Role of Amylose and Amylopectin in the Gelation and Retrogradation of Starch. Carbohydrate Research, 135:271-281. Mita, T. 1992. Structure of potato starch pastes in the ageing process by the measurement of their dynamics moduli. Carbohydrate Polymers, 17:269-276. Moorthy, S.N. 1985. Effect of Surfacttants on Cassava Starch Viscosity. Journal Agricultural Food Chemistry. Di dalam : Balagopalan, C., G. Padmaja, S.K.,  Nanda, dan Moorthy, S.N. 1988. Cassava in Food, Feed and Industry. CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida. Muchtadi, T.R., P. Hariyadi, dan Ahza, A.B. 1987. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. Pusat Antara Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Muhandri, T. 2006. Karakteristik Reologi Mie Jagung dengan Ekstrusi Pencetak. Penelitian Dosen Muda. Institut Pertanian Bogor. Bogor Mugiarti. 2001. Pengaruh Penambahan Tepung Kedele terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Daya Terima Mie Basah ( Boiled Noodles). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.  Noor, R.R.N. 2001. Scanning Electron Microscope. Laboratorium Pemuliaan dan Genetika Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Oh, N. H., P. A. Seib, C.W. Deyou, dan Ward, A.B.. 1985. Noodles. Measuring the textural caharacteristic of dry noodles. Cereal Chemistry. 60:433-437. Pagani, M.A. 1985. Pasta Product From Non-conventional Raw Material. Di dalam: Mercier, C.H. and Centrallis, C. (eds.). Pasta and Extrution Cooked Foods. Proceeding of an international symposium. Milan, Italy. Piyachomkwan, K et al. 2001. Development of a Standart Protokol for the Processing of High Quality Sweet Potato Starch for Noodle Making. In Sweet Potato Post Harvest Research and Development in China. Proceedings of an International Workshop, Chengdu, 7-8 November. Bogor : International Potato Center, East, Southeast Asia Pasific Region, hlm. 140-165. Pratama, G.G.F.S. 2008. Paket Teknologi untuk Memproduksi Mi Jagung dengan Bahan Baku Tepung Jagung. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Purwani, E.Y, Widaningrum, R. Thahir, and Muslich. 2006. Effect of heat moisturure treatment of sago starch on its noodle quality. Indonesian Journal of Agricultural Science 7 (1), 2006 : 8 – 14. Rianto, B.F. 2006 Desain Proses Pembuatan dan Formulasi Mie Basah Berbahan Baku Tepung Jagung. Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Riyanti, E. 2009. Karakterisasi Tepung Lima Varietas Jagung Kuning Hibrida dan Potensinya Untuk Dibuat Mie Jagung Berdasarkan Sifat Fisik dan Organoleptik. Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Ruiter, D. D. 1978. Composite Flours. Di dalam: Pomeranz, Y. (ed.). Advanced in Cereal Science and Technology II. American Association of Cereal Chemist, Inc. St. Paul. Minnesota.

Sathe, S.K. & Salunke, D.K. (1981). Functional properties of the great northern bean (Phaseolus vulgaris L.) proteins: Emulsion, foaming, viscosity and gelation  properties. J. Food Sc., 46, 71-81. Di dalam : Chatziantoniou, S., D. Triantafillou, and Thomareis, A.S. Functional properties of enzymatically hydrolysed soy proteins, using actinidin. International Symposium on “Functional Foods in Europe – International Developments in Science and Health Claims”.9-11 May 2007. Malta. Slade, L., Harry, L., and Finley, J. W. 1989. Protein-Water Interaction : Water as A Plasticizer of Gluten and Other Protein Polymers. Di dalam Phillips, R.D and Finley, J.W (eds). Protein Quality and The Effects of Processing. Marcel Dekker, Inc. New York. Basel Smith, O. B. 1981. Extrusion Cooking of Cereal and Fortified Food. Makalah pada Proceeding Extruder Technology. Eight ASEAN Workshop, 14-25 Januari 1980, Bangkok. Soh, H.N, M.J. Sissons, dan Turner, M.A. 2006. Effect of starch granule size distribution and elevated amylase content on durum dough rheology and spaghetti cooking quality. AACC International, Inc. St Paul. Minnesota. Soraya, A. 2005. Perancangan Proses dan Formulasi Mi Basah Jagung Berbahan Dasar  High Quality Protein Maize  Varietas Srikandi Kuning Kering Panen. Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Stanley. 1987. Food Texture and Microstructure. Di dalam : Moskowitz, H.R. Food Texture, Instrumental and Sensory Measurement. Marcel Dekker, Inc. New York. Basel Subarna et al. 1999. Pengembangan Bahan Baku Campuran Tepung-Tepungan sebagai Alternatif Makanan Pokok agar Mudah Memasuki Pasar Regional/ Global. Pusar Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Sudaradji, S, Bambang H, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi Keempat. Alberti, Yogakarta. Suprapto. 1998. Bertanam Jagung. Cetakan ke-18. Penebar Swadaya. Jakarta. Swinkles, J.J.M.1985.Source of Starch In Chemistry and Physics. Di dalam : V Beyum dan JA Roels (eds). Pasta and Noodle Technology. Marcell Dekker, Inc. New York. Basel. Syarief, R dan Halid, H. 1993. Teknologi Penyimpan Pangan. Argan. Jakarta. Syuryawati, C., Rapar dan Zubachtirodin. 2005. Deskripsi Varietas Unggul Jagung. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Balai Penelitian Tanaman Serelia. Bogor.

Szczesniak, A.S. 1983. Physical Properties of Foods : What They Are and Their Relation to Other Food Properties. Di dalam Peleg, M dan Bagley, E.B. 1983. Physical Properties of Foods. AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. Thomas, D.J. dan Atwell, W.A. 1999. Starches. AACC International, Inc. St Paul. MN. Di dalam : Soh, H.N, M.J. Sissons, dan Turner, M.A. 2006. Effect of starch granule size distribution and elevated amylase content on durum dough rheology and spaghetti cooking quality. AACC International, Inc. St Paul. Minnesota. Waniska, RD, T Yi, J Lu, L Xue Ping, W Xu dan H.Lin. 1999. Effect of Preheating Temperature, Moisture, and Sodium Metabisulfite Content on Quality of  Noodles Prepared from Maize Flour and Meal. Journal Food Science and Technology International, 5 : 339-346. Warisno.1998. Budidaya Jagung Hibrida.Gramedia, Jakarta Whistler dan Daniel. 1996. Carbohydrates. Di dalam Food Chemistry, Fennema, OR (ed). Marcell Dekker Inc. New York. Basel. Wikipedia Indonesia. 2008. Jagung. http://id.wikipedia.org/wiki/jagung [5 Mei 2008]. Winarno, F.G. 1980. Kimia Pangan. PUSBANGTEPA, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Winarno, F.G. dan Rahayu, T.S. 1994. Bahan Tambahan Pangan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Garamedia. Jakarta. Wirakartakusumah, M.A. 1981. Kinetics of Stach Gelatinization and Water Absorption in Rice. PhD Disertation. University of Wisconsin. Madison.

No.

1.

2.

Lampiran 1. Alat-alat yang digunakan selama penelitian Peralatan Spesifikasi PILOT PLANT PAU TECO 3 Phase Induction Code AEE AO 4 Pole, INS 1 1425 RPM BS 4999 & 5000 Cont. Rating 198 BRG No. 62066303 SER No. IF 3074 50 Hz, 220 Volt, 8077 A TECO ELEC & MACH PTE, LTD Made in Singapore Kapasitas : 6.25 kg/jam  Disc mill

Pengayak (Siever )

PILOT PLANT Seafast Centre Manufactured by DALAL ENGINEERING PVT. LTD THANA Under License From WILLIAM BOULTON LTD, ENGLAND Model 66 CMS Serial No : 107 Type : Dry Motor HP :1 Material : SS 604 Kapasitas : 5 kg/sekali  pengayakan

Gambar

No.

3.

4

4

Lampiran 1. Alat-alat yang digunakan selama penelitian (Lanjutan) Peralatan Spesifikasi PILOT PLANT Seafast Centre Engineering and Equipment GmbH 6072 Dreieich – West Germany H. ORTH GmbH Masch. Bau u. Verfahrenstechnik, D-6700 Ludwigshafen Baujahr : 1981 Tray dryer  Fabr. Nr. : 2193 / 1 Type : ITHU 0  Nenntemperatur : 120 C 3 Frischluftwechsel/min : 4.94 m  Nutzraum : 2.64 m3 3 Gesamtdampfraum : 2.88 m Stromart : 3 PH ~ Spannung : 220/380 V

Brabender Amylograph

Ekstruder Pencetak Model MS9

Pilot Plant Seafast Centre Model MS9 Production capacity 9 kg/h Rating input Power 1.5 Kw Power 1.1 Kw Dimension 600x330x430 mm  Net Weight 60 kg Voltage 220 V Frequensi 50 Hz Series no VA 5000 Date 2005

Gambar

No.

5

Lampiran 1. Alat-alat yang digunakan selama penelitian (Lanjutan) Peralatan Spesifikasi Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan Rheoner RE-3305

Rheoner

1. JEOL JFC 1100E Sputtering device fine (untuk coating)

Ino coat

2. EYELA Cool Ace CA-1100 (Untuk cooling) Volt 100 ± 10V Current max 20 A Power max 2 kVA Frequency 1 ± 50/60 Hz Ground resistance max 100Q Cooling water 2 L/min 6

Scanning Electron  Microscope

3. STAVOL Matsunaga Manufacturing Co., Ltd Yakohama 233 Serial number 40701k Date of MFG 1904.7 (untuk menaikkan teganggan) Model SVC-5KSS-K Input Votage 1φ 1φ 220 V± 15% Output Votage φ 100 V± 1% Capacity 5 kVA/ 50 A Frequency 50 / 60 Hz

Gambar

No.

Lampiran 1. Alat-alat yang digunakan selama penelitian (Lanjutan) Peralatan Spesifikasi 4. JEOL JSM 5200 Scanning Microscope Multi Purpose SEMs • Resolution HV Mode 5.0nm LV Mode 8.0nm • Magnification HV Mode x15 to 200.000 LV Mode x15 to 50.000 • Accelerating 1.2 kV Voltage 5 to 25 kV (5 kV steps)

Gambar

Lampiran 2. Mie Basah Jagung Varietas Tepung Mie Basah Jagung Tanpa No. Jagung Guar Gum

1.

Srikandi Kuning

2.

Bisma

3.

Sukmaraga

4.

Lamuru

Mie Basah Jagung dengan Guar Gum

Lampiran 2. Mie Basah Jagung ( Lanjutan ) Varietas Tepung Mie Basah Jagung Tanpa No. Jagung Guar Gum

5.

Arjuna

Mie Basah Jagung dengan Guar Gum

Lampiran 3. Hasil analisa SEM No.

Jenis Mie Basah

1.

Mie basah  jagung tanpa tekanan manual (Varietas Lamuru)

Perbesaran 2500 (X2500)

Perbesaran 3500 (X3500)

10 m 20 kV

5µm

X11000

X2000

20 kV

2.

X9000

X3500

Mie basah  jagung dengan tekanan manual (Varietas Lamuru)

10 m 20 kV

3.

X2000

X11000

5µm 20 kV

X3500

X9000

Mie terigu

10 m 20 kV

X2000

X11000

20 kV

5 m

X3500

X9000

Keterangan • 20 Kv = Tegangan yang digunakan alat SEM • X2500 dan X3500 = Perbesaran yang digunakan • = magnification (perbesaran) sebenarnya.

109

Lampiran 4. Rekapitulasi hasil karakterisasi lima varietas mie basah jagung Produk yang dianalisis

Sifat yang diKarakterisasi

Faktor-faktor yang diamati pH

Fisik

Kimia

Tepung Jagung

Fungsional

Fisik

Srikandi Kuning 5.83

Bisma

Sukmaraga

Lamuru

Arjuna

5.85

5.90

6.67

5.80

L

88.81

87.86

87.07

88.41

88.74

a

0.41

1.18

0.68

1.15

0.73

b

26.18

26.96

25.43

26.07

25.88

°Hue

89.11

87.49

88.47

87.47

88.37

Kadar air (% bk)

15.04

15.04

12.00

9.95

12.55

Kadar abu (% bk)

0.59

0.59

0.73

0.83

0.55

Kadar protein (% bk)

9.12

9.12

9.22

9.20

8.96

Kadar lemak (% bk)

1.69

1.69

1.82

1.85

1.62

Kadar karbohidrat (% bk)

88.60

88.60

88.23

88.11

88.87

Kadar pati (% bk)

71.69

71.69

75.70

74.96

74.92

Kadar amilosa (% bk)

23.06

27.59

23.67

27.68

27.14

44.10

44.10

52.64

51.29

47.24

73.50

72.00

72.00

73.50

73.50

462.50

222.50

285.00

250.00

200.00

580.00

350.00

422.50

340.00

280.00

92.50

5.00

25.00

15.00

20.00

47.50

97.50

102.50

65.00

45.00

1.34

1.34

1.69

1.45

1.43

7.92

7.92

5.00

6.61

5.67

Warna

Kadar amilopektin (% bk) Suhu Awal Gelatinisasi (°C) Viskositas Maksimum (BU) Viskositas Amilografi Akhir (BU) Breakdown Viscocity (BU) Setback Viscocity (BU) Water Absorption Capacity (g/g)(bk) Kelarutan (%)

Mie Basah Jagung tanpa Penambahan Guar Gum

Varietas

Swelling volume (ml/g) (bk) Persen Celup Elongasi Rebus (%)

9.30

9.30

7.53

8.26

7.66

58.70

80.32

64.31

95.43

72.93

26.17

32.95

40.23

25.09

29.44

KPAP (%)

6.92

5.06

6.14

5.41

6.66

Celup

42.50

46.50

195.00

202.50

45.00

Rebus

25.50

21.50

88.13

112.50

18.50

L

51.86

56.00

51.81

51.71

49.40

a

-0.20

0.32

-0.47

0.58

-0.04

Tensile Strength (kgf) Warna

110

Lampiran 4. Rekapitulasi hasil karakterisasi lima varietas mie basah jagung (Lanjutan)

Persen Elongasi (%)

b

26.91

29.84

26.96

23.38

25.20

°Hue

89.57

89.39

89.01

88.58

89.90

Celup

81.80

93.88

103.13

106.24

85.41

Rebus

35.28

38.94

42.71

61.49

46.64

4.49

4.23

4.61

4.57

4.49

Celup

71.00

60.50

232.50

252.13

81.00

Rebus

34.00

27.50

103.13

131.25

31.50

L

53.59

55.79

51.14

51.10

50.58

a

0.41

0.53

-0.34

0.56

0.32

b

19.22

29.54

25.99

26.53

26.69

°Hue

88.77

88.98

89.26

88.80

89.31

KPAP (%) Mie Basah Jagung denganPenambahan Guar Gum

Fisik

Tensile Strength (kgf)

Warna

Keterangan : = Karakterisasi terbaik = Analisis tambahan yang menjadi nilai tambah dari mie basah jagung

111

Lampiran 5. Hasil Sidik Ragam Dan Uji Lanjut Duncan A. Karakterisasi Tepung Jagung Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors

Varietas

Ulangan

1 2

Value Label Srikandi Kuning Bisma

N 2 2

3

Sukmaraga

2

4

Lamuru

2

5

Arjuna

2

1

Ulangan 1

5

2

Ulangan 2

5

1. pH Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

361.959(a)

6

60.326

61636.192

Sig. .000

Varietas

1.118

4

.279

285.488

.000

Ulangan

.000

1

.000

.368

.577

Error

.004

4

.001

Total

361.962 10 a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

Arjuna

2

1 5.795000

2

Srikandi Kuning

2

5.827500

5.827500

Bisma

2

5.845000

5.845000

Sukmaraga

2

Lamuru

2

3

5.895000 6.672500

Sig. .191 .102 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .001. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

112

2. Warna a. Tingkat Kecerahan (Lightness) Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares 77761.646(a)

6

12960.274

52082.278

Sig. .000

Varietas

4.217

4

1.054

4.237

.095

Ulangan

1.116

1

1.116

4.486

.102

.995

4

.249

Error

df

Mean Square

F

Total

77762.642 10 a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

2

Sukmaraga

2

87.068650

Bisma

2

87.860550

87.860550

Lamuru

2

88.412700

88.412700

Arjuna

2

88.743500

Srikandi Kuning

2

88.812300

Sig.

.058 .134 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .249. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

b. Nilai a Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

7.797(a)

6

1.300

50.951

Sig. .001

Varietas

.885

4

.221

8.673

.030

Ulangan

.002

1

.002

.059

.820

Error

.102

4

.026

Total

7.899 10 a R Squared = .987 (Adjusted R Squared = .968)

113

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

2

Srikandi Kuning

2

.404950

Sukmaraga

2

.679650

Arjuna

2

.734350

Lamuru

2

1.154100

Bisma

2

1.183500

.734350

Sig.

.113 .051 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .026. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

c. Nilai b Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares 6817.592(a)

df 6

Mean Square 1136.265

F 119955.973

Sig. .000

Varietas

2.491

4

.623

65.740

.001

Ulangan

.021

1

.021

2.165

.215

Error

.038

4

.009

Total

6817.630 10 a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

2

Sukmaraga

2

Arjuna

2

25.879650

Lamuru

2

26.073600

Srikandi Kuning

2

Bisma

2

3

4

25.432950 26.073600 26.179150 26.963200

Sig.

1.000 .117 .339 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .009. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

114

3. Kadar Air Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares 1616.124(a)

Varietas

df 6

Mean Square 269.354

F 3441.482

Sig. .000

28.130

4

7.033

89.854

.000

Ulangan

.064

1

.064

.815

.418

Error

.313

4

.078

Total

1616.437 10 a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

2

Sukmaraga

2

Bisma

2

12.004900

Lamuru

2

12.548700

Arjuna

2

Srikandi Kuning

2

3

4

9.953800

13.454650 15.044500

Sig.

1.000 .124 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .078. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

4. Kadar Abu Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares 4.436(a)

df 6

Mean Square .739

F 248.114

Sig. .000

Varietas

.063

4

.016

5.259

.068

Ulangan

.004

1

.004

1.352

.310

Error

.012

4

.003

Total

4.447 10 a R Squared = .997 (Adjusted R Squared = .993)

115

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

2

3

Lamuru

2

.551450

Srikandi Kuning

2

.593350

.593350

Arjuna

2

.668050

.668050

.668050

Bisma

2

.734600

.734600

Sukmaraga

2

.757400

Sig.

.104 .064 .183 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .003. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

5. Kadar Protein Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares 833.374(a)

df 6

Mean Square 138.896

F 650.368

Sig. .000

Varietas

.082

4

.021

.096

.978

Ulangan

.872

1

.872

4.085

.113

Error

.854

4

.214

Total

834.228 10 a R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .997)

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

Lamuru

2

8.964450

Arjuna

2

9.113150

Srikandi Kuning

2

9.117200

Sukmaraga

2

9.203000

Bisma

2

9.220700

Sig.

.604 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .214. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

116

6. Kadar Lemak Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source

Type III Sum of Squares

Model

df

Mean Square

F

Sig.

30.673(a)

6

5.112

431.327

.000

Varietas

.071

4

.018

1.502

.351

Ulangan

.016

1

.016

1.384

.305

Error

.047

4

.012

Total

30.721 10 a R Squared = .998 (Adjusted R Squared = .996)

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

Lamuru

2

1.617550

Srikandi Kuning

2

1.694150

Arjuna

2

1.763550

Bisma

2

1.819350

Sukmaraga

2

1.849800

Sig.

.104 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .012. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

7. Kadar Karbohidrat Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares 78264.713(a)

df 6

Mean Square 13044.119

F 129233.394

Sig. .000

Varietas

.623

4

.156

1.543

.342

Ulangan

.997

1

.997

9.881

.035

Error

.404

4

.101

Total

78265.116 10 a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

117

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

Sukmaraga

2

88.189750

Bisma

2

88.225400

Arjuna

2

88.455150

Srikandi Kuning

2

88.595350

Lamuru

2

88.866500

Sig.

.104 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .101. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

8. Kadar Pati Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares 54719.124(a)

df 6

Mean Square 9119.854

F 28253.022

Sig. .000

Varietas

24.429

4

6.107

18.920

.007

Ulangan

.017

1

.017

.053

.829

1.291

4

.323

Error Total

54720.415 10 a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

2

Srikandi Kuning

2

71.687500

Arjuna

2

72.511050

Lamuru

2

74.921700

Sukmaraga

2

74.958750

Bisma

2

75.700250

Sig.

.221 .249 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .323. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

118

9. Kadar Amilosa Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares 6713.517(a)

df 6

Mean Square 1118.919

F 712.702

Sig. .000

Varietas

41.176

4

10.294

6.557

.048

Ulangan

1.959

1

1.959

1.248

.326

Error

6.280

4

1.570

Total

6719.796 10 a R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .998)

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

2

3

Srikandi Kuning

2

23.059000

Sukmaraga

2

23.666950

Arjuna

2

Bisma

2

27.586450

Lamuru

2

27.679500

23.666950 27.143500

27.143500

Sig.

.653 .050 .694 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.570. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

10. Kadar Amilopektin Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares 23203.468(a)

df 6

Mean Square 3867.245

F 1519.922

Sig. .000

Varietas

37.329

4

9.332

3.668

.118

Ulangan

2.344

1

2.344

.921

.392

10.177

4

2.544

Error Total

23213.645 10 a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = .999)

119

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

2

Arjuna

2

45.367600

Lamuru

2

47.242250

47.242250

Bisma

2

48.113750

48.113750

Srikandi Kuning

2

48.628500

48.628500

Sukmaraga

2

51.291800

Sig.

.116 .068 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 2.544. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

11. WAC Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares 21.897(a)

df 6

Mean Square 3.649

F 21026.012

Varietas

.146

4

.036

210.048

Sig. .000 .000

Ulangan

.000

1

.000

.067

.808

Error

.001

4

.000

Total

21.897 10 a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1 1.325250

2

Srikandi Kuning

2

Lamuru

2

1.429150

Sukmaraga

2

1.452350

Arjuna

2

Bisma

2

3

4

1.452350 1.473550 1.693800

Sig.

1.000 .153 .183 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .000. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

120

12. Swelling volume Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares 695.838(a)

df 6

Mean Square 115.973

F 261.313

Sig. .000

Varietas

4.571

4

1.143

2.575

.191

Ulangan

.001

1

.001

.002

.964

1.775

4

.444

Error Total

697.613 10 a R Squared = .997 (Adjusted R Squared = .994)

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

Lamuru

2

7.528200

Bisma

2

7.656100

Sukmaraga

2

8.263800

Arjuna

2

8.821700

Srikandi Kuning

2

9.301400

Sig.

.060 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .444. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

13. Kelarutan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares 409.478(a)

df 6

Mean Square 68.246

F 25442.730

Sig. .000

Varietas

9.656

4

2.414

899.948

.000

Ulangan

.005

1

.005

1.849

.246

Error

.011

4

.003

Total

409.489 10 a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

121

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

Srikandi Kuning

2

Bisma

2

Arjuna

2

Sukmaraga

2

Lamuru

2

2

3

4

5

4.995950 5.665400 6.427200 6.609850 7.917150

Sig.

1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .003. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

B. Mie Basah Jagung dengan Pemberian Tekanan secara Manual dan Penambahan BTP 1. Persen Elongasi Celup a. Tanpa Guar Gum Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

56916.285(a)

6

9486.047

241.127

Sig. .000

Varietas

1655.696

4

413.924

10.522

.021

Ulangan

.663

1

.663

.017

.903

157.362

4

39.340

Model

Error

Total 57073.646 10 a R Squared = .997 (Adjusted R Squared = .993)

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

2

Srikandi Kuning

2

58.699400

Sukmaraga

2

64.306000

64.306000

Arjuna

2

72.928900

72.928900

Bisma

2

Lamuru

2

80.321150

3

80.321150 95.429650

Sig.

.090 .067 .074 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 39.340. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

122

b. Dengan Guar Gum Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares 93066.740(a)

df 6

Mean Square 15511.123

F 566.542

Sig. .000

Varietas

724.708

4

181.177

6.617

.047

Ulangan

4.193

1

4.193

.153

.716

109.514

4

27.379

Error Total

93176.255 10 a R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .997)

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

2

Srikandi Kuning

2

81.795650

Bisma

2

93.879300

93.879300

Arjuna

2

95.413350

95.413350

Sukmaraga

2

103.129500

Lamuru

2

106.245100

Sig.

.063 .082 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 27.379. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

2. Persen Elongasi Rebus a. Tanpa Guar Gum Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares 9774.090(a)

df 6

Mean Square 1629.015

F 98.839

Sig. .000

Varietas

298.747

4

74.687

4.532

.086

Ulangan

3.482

1

3.482

.211

.670

65.926

4

16.481

Error Total

9840.016 10 a R Squared = .993 (Adjusted R Squared = .983)

123

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

2

Lamuru

2

25.094750

Srikandi Kuning

2

26.165900

Arjuna

2

29.441400

29.441400

Bisma

2

32.952750

32.952750

Sukmaraga

2

40.227150

Sig.

.130 .060 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 16.481. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

b. Dengan Guar Gum Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares 21082.308(a)

df 6

Mean Square 3513.718

F 185.065

Sig. .000

Varietas

822.143

4

205.536

10.825

.020

Ulangan

.831

1

.831

.044

.845

75.946

4

18.986

Error Total

21158.254 10 a R Squared = .996 (Adjusted R Squared = .991)

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

Srikandi Kuning

2

35.275000

Bisma

2

38.942750

Sukmaraga

2

42.705850

Arjuna

2

46.640300

Lamuru

2

2

61.487950

Sig.

.064 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 18.986. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

124

3. KPAP a. Tanpa Guar Gum Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares 369.800(a)

Varietas

df 6

Mean Square 61.633

F 12692.236

Sig. .000

5.047

4

1.262

259.820

.000

Ulangan

.006

1

.006

1.205

.334

Error

.019

4

.005

Total

369.819 10 a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

Bisma

2

Lamuru

2

Sukmaraga

2

Arjuna

2

Srikandi Kuning

2

Sig.

2

3

4

5

5.064300 5.408650 6.143200 6.657050 6.923950 1.000

1.000

1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .005. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

b. Dengan Guar Gum Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

200.594(a)

6

33.432

5342.484

.000

Varietas

.175

4

.044

6.984

.043

Ulangan

.014

1

.014

2.213

.211

Error

.025

4

.006

Total

200.619 10 a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

125

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

2

Bisma

2

Srikandi Kuning

2

4.486450

Arjuna

2

4.490700

Lamuru

2

4.570150

Sukmaraga

2

4.607100

4.228950

Sig.

1.000 .207 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .006. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

4. Tensile Strength Celup a. Tanpa Guar Gum Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares 170053.725(a)

6

28342.288

F 741.459

Varietas

57052.600

4

14263.150

373.137

.000

Ulangan

4.225

1

4.225

.111

.756

152.900

4

38.225

Error

df

Mean Square

Sig. .000

Total

170206.625 10 a R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .998)

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

2

Srikandi Kuning

2

42.500000

Arjuna

2

45.000000

Bisma

2

46.500000

Sukmaraga

2

195.000000

Lamuru

2

202.500000

Sig.

.557 .292 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 38.225. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

126

b. Dengan Guar Gum Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source

Type III Sum of Squares

Model

df

Mean Square

F

Sig.

266814.838(a)

6

44469.140

6750.534

.000

Varietas

71830.125

4

17957.531

2726.001

.000

Ulangan

33.306

1

33.306

5.056

.088

Error

26.350

4

6.587

Total

266841.188 10 a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

Bisma

2

Srikandi Kuning

2

Arjuna

2

Sukmaraga

2

Lamuru

2

2

3

4

5

60.500000 71.000000 81.000000 232.500000 253.125000

Sig.

1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 6.587. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

5. Tensile Strength Rebus a. Tanpa Guar Gum Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares 43756.288(a)

Varietas Ulangan Error

df 6

Mean Square 7292.715

F 847.990

Sig. .000

15425.025

4

3856.256

448.402

.000

2.256

1

2.256

.262

.635

34.400

4

8.600

Total

43790.688 10 a R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .998)

127

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

2

Arjuna

2

18.500000

Bisma

2

21.500000

Srikandi Kuning

2

25.500000

Sukmaraga

2

Lamuru

2

3

88.125000 112.500000

Sig.

.079 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 8.600. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

b. Dengan Guar Gum Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares 60777.350(a)

df 6

Mean Square 10129.558

F 351.111

Sig. .000

Varietas

18385.150

4

4596.288

159.317

.000

Ulangan

12.100

1

12.100

.419

.553

115.400

4

28.850

Error Total

60892.750 10 a R Squared = .998 (Adjusted R Squared = .995)

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

Bisma

2

27.500000

Arjuna

2

31.500000

Srikandi Kuning

2

34.000000

Sukmaraga

2

Lamuru

2

2

3

101.250000 131.250000

Sig.

.299 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 28.850. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

128

6. Warna a. Tanpa Guar Gum 1). Nilai L (Tingkat Kecerahan) Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source

Type III Sum of Squares

Model

df

Mean Square

F

Sig.

27246.909(a)

6

4541.152

169757.302

.000

Varietas

45.609

4

11.402

426.234

.000

Ulangan

.038

1

.038

1.413

.300

Error

.107

4

.027

Total

27247.016 10 a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

2

Arjuna

2

Lamuru

2

51.712700

Sukmaraga

2

51.809350

Srikandi Kuning

2

51.856050

Bisma

2

3

49.395750

56.000300

Sig.

1.000 .436 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .027. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

2). Nilai a Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares 1.465(a)

df 6

Mean Square .244

F 1.510

Sig. .359

Varietas

1.388

4

.347

2.145

.239

Ulangan

.063

1

.063

.392

.565

Error

.647

4

.162

Total

2.113 10 a R Squared = .694 (Adjusted R Squared = .234)

129

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

Sukmaraga

2

-.467850

Srikandi Kuning

2

-.202700

Arjuna

2

-.044350

Bisma

2

.318500

Lamuru

2

.581050

Sig.

.063 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .162. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

3). Nilai b Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares 7049.891(a)

df 6

Mean Square 1174.982

Varietas

45.932

4

11.483

F 673.461 6.582

Ulangan

4.023

1

4.023

2.306

Error

6.979

4

1.745

Sig. .000 .203

.048

Total

7056.870 10 a R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .998)

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

2

Lamuru

2

23.379150

Arjuna

2

25.195850

Srikandi Kuning

2

26.910250

26.910250

Sukmaraga

2

26.962100

26.962100

Bisma

2

29.839600

Sig.

.057 .095 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.745. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

130

b. Dengan Guar Gum 1). Nilai L (Tingkat Kecerahan) Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source

Type III Sum of Squares

Model

df

Mean Square

27539.870(a)

6

4589.978

Varietas

39.046

4

Ulangan

.155

Error

.702

F

Sig.

9.762

26137.127 55.586

.000 .001

1

.155

.882

.401

4

.176

Total

27540.572 10 a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

2

Arjuna

2

50.580900

Lamuru

2

51.101450

Sukmaraga

2

51.136950

Srikandi Kuning

2

Bisma

2

3

53.591950 55.794150

Sig.

.261 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .176. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

2). Nilai a Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

1.950(a)

6

.325

6.209

.049

Varietas

1.071

4

.268

5.117

.071

Ulangan

.000

1

.000

.000

.984

Error

.209

4

.052

Total

2.159 10 a R Squared = .903 (Adjusted R Squared = .758)

131

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

2

Sukmaraga

2

Arjuna

2

.322500

Srikandi Kuning

2

.413600

Bisma

2

.526800

Lamuru

2

.555800

-.336800

Sig.

1.000 .369 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .052. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

3). Nilai b Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Respon Source Model

Type III Sum of Squares 6666.444(a)

df 6

Mean Square 1111.074

F 3876.004

Sig. .000

Varietas

116.918

4

29.230

101.968

.000

Ulangan

.001

1

.001

.003

.956

1.147

4

.287

Error Total

6667.591 10 a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

Post Hoc Tests Respon

Duncan Varietas

Subset

N

1

2

Srikandi Kuning

2

Sukmaraga

2

25.992900

Lamuru

2

26.521700

Arjuna

2

26.692200

Bisma

2

3

19.215800

29.537600

Sig.

1.000 .268 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .287. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.  b Alpha = .05.

132

Lampiran 6. Hasil Uji t-test A. Penggunaan Alat Analisa Persen Elongasi (Texture Analyzer Dan Rheoner)

t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances

Mean Variance Observations Pooled Variance Hypothesized Mean Difference df t Stat P(T<=t) one-tail t Critical one-tail P(T<=t) two-tail t Critical two-tail

Variable 1 86.140 14.365 2.000 7.752 0.000 1 0.372 0.373 2.920

Variable 2 85.105 1.140 2.000

0.746 4.303

B. Mie Basah Jagung Tanpa Pemberian Tekanan dan Dengan Pemberian Tekanan secara Manual 1. KPAP

t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances

Mean Variance Observations Pooled Variance Hypothesized Mean Difference df t Stat P(T<=t) one-tail t Critical one-tail P(T<=t) two-tail t Critical two-tail

Variable 1 7.150 0.002 2.000 0.005 0.000 1 22.280 0.001 2.920

Variable 2 5.555 0.008 2.000

0.002 4.303

133

2. Persen Elongasi

t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances

Mean Variance Observations Pooled Variance Hypothesized Mean Difference df t Stat P(T<=t) one-tail t Critical one-tail P(T<=t) two-tail t Critical two-tail

Variable 1 108.460 0.065 2.000 0.044 0.000 1 -84.522 0.000 2.920

Variable 2 126.290 0.024 2.000

0.000 4.303

134