TEPUNG

TEPUNG A. Tujuan Praktek

: Mengenal berbagai jenis tepung-tepungan tepung-tepu ngan Membedakan setiap jenis tepung berdasarkan aroma, warna dan tekstur kehalusan dan bentuk granulanya

B. Praktek ke

: IV (empat)

C. Waktu Pelaksanaan

: Rabu, 03 Oktober 2012

D. Kelompok

: III (tiga)  Annisa Ria Bintang, Hari Alfizan, Putri Anjar Wulan

E. Tinjauan Literatur

:



Tepung Ketan Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk mendapatkannnya karena banyak dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut. Sumber : (http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20101219050722AAXkT2X)



Tepung Terigu Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan. trigo” yang berarti gandum. Definisi Kata “terigu” sendiri diserap dari bahasa Portugis “ trigo”

tepung terigu sebagai bahan makanan menurut SNI (Standard Nasional Indonesia) adalah tepung yang dibuat dari endosperm biji gandum Triticum aestivum L. (Club wheat) dan/atau Triticum campactum Host atau campuran keduanya dengan

penambahan fortifikan zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat. Boleh juga ditambahkan BTP (bahan tambahan pangan) yang diijinkan sesuai peraturan tentang BTP. Sumber : http://bakingnfood.wordpress.com/2010/01/19/tepung-terigu/ 

Tepung Maizena

Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan sumber karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering, biskuit, makanan bayi dll, serta digunakan

dalam

industri

farmasi.

Namun

demikian

upaya

pengolahan

untuk

memproduksi pati jagung belum banyak dilakukan di dalam negri, hal ini terkendala pada tingginya investasi untuk menyediakan mesin pengolahannya, serta perlu perlakuan

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.





khusus dalam pengolahan jagung. Didalam biji jagung terdapat lembaga yang mengandung minyak, sehingga apabila lembaga tersebut tidak dipisahkan terlebih dahulu, maka produk olahan jagung (tepung, pati) akan cepat rusak (tengik) karena adanya proses oksidasi maupun karena pengaruh air. Balai Besar Pengembangan Mekanisasi di Serpong, melakukan penelitian pengolahan jagung, yang dimulai tahun 2005 yaitu rancang bangun pemisah biji jagung. jagung. Kapasitas mesin 49,2 kg/jam. kg/jam. Tahun 2006 dilanjutkan dengan dengan mesin pengolah pati jagung cara basah, basah, yang terdiri dari penggiling, sentrifuse sentrifuse pemisah pati dan gluten, serta pengering pati. Sumber : (http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20081114173822AAgtKyv ) 

Tepung Sagu Tergolong tepung yang gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu atau pohon aren (sehingga kadang2 disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan, campur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan ato dibentuk lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak wilayah di Indonesia Timur. Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung Tapioka, tetapi lebih “kering”. Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue Semprit, juga menjadi bahan utama pembuatan “Kue Bagea”, sejeni s kue kering yang

sangat beken sebagai oleh2 dari Ambon dan sekitarnya. Sagu Mutiara perupakan produk dari tepung sagu yang dibentuk menjadi butiran2 kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka minuman. Di pasaran luar negeri, sagu mutiara disebut “Sago Pearls”, ada juga yang dibuat dari tapioca dan disebut “Tapioca Pearls”. “Sagu Tani” merupakan

merk tepung sagu dengan kualitas sangat bagus dan harganya relatif lebih mahal daripada tepung sagu biasa. Sumber

:

(http://dhieand.wordpress.com/2012/03/27/bedanya-tepung-kanji-dan-

tepung-sagu/) 

Tepung Ketan Tepung

yang

terbuat

dari

beras

ketan

hitam

atau

putih,

dengan

cara

digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila di raba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. melekat. Untuk membedakan membedakan dengan





tradisional. Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh di masak terlalu lama karena teksturnya sangat lembut. Sumber

:

(http://hyuko29.blogspot.c (http://hyuko29.blogspot.com/2012/03/l om/2012/03/laporan-prak aporan-praktikum-ilmutikum-ilmu-panganpangan-

dasar.html )

F. Bahan

:



Tepung Beras 50gr



Tepung Terigu 50gr



Tepung Kanji 50gr



Tepung Sagu 50gr



Tepung Ketan 50gr



Tepung Maizena 50gr



Tepung Segitiga Biru 50gr



Tepung Terigu Cakra 50gr



Aquades

G. Alat

:



Beaker Glass



Timbangan



Mesh

H. Prosedur Kerja

:

1. Lakukan pengamatan setiap jenis bahan yang meliputi warna, aroma, dan tekstur. 2. Tingkat kehalusan/ derajat kehalusan, kelolosan tepung dari mesh 3. Uji daya serap air: Ambil 100gr untuk setiap jenis tepung Tambahkan aquades secukupnya Aduk hingga adonan kalis Kemudian timbang





Setelah lakukan daya serap air Lalu lakukan pencucian hingga tidak tidak ada tepung tersisa lagi Lakukan perhitungan kanungan gluten dengan menggunakan rumus:   

         

I.

Data Pengamatan

NO

Jenis Tepung Tepung

Warna

1

Tepung Sagu

Putih kekuningan

2

Tepung Beras

Putih

3

Tepung Kanji

Putih

4

Tepung Terigu Cakra

Cream

5

Tepung Tapioka

Putih

6

Tepung Segitiga Biru

Putih tulang

7

Tepung Maizena

Putih tulang

8

Tepung Ketan

Putih

  

: Aroma

Tekstur

Kehalusan

Kasar

150

Kesat

150

Kesat

150

Halus

150

Kesat

150

Halus

150

Kesat

150

Kesat

150

Khas tepung sagu Khas tepung beras Khas tepung kanji Khas tepung terigu cakra Khas tepung terigu tapioca Khas tepung segitiga biru Khas tepung maizena Khas tepung ketan

NO

Jenis Tepung Tepung

Daya Serap Serap

Gluten

Penampakan Penampakan

Derajat Bersih Bersih

1

Tepung Sagu

29.10%

0

-

-

2

Tepung Beras

52%

0

-

-





7

Tepung Maizena

50%

0

-

-

8

Tepung Ketan

46.66%

0

-

-

J.

Dokumentasi

K. Pembahasan

:

:

Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah kamilakukan pada tepung kanji, pertama-tama kelompok saya mengamati aroma, tekstur dan warna dari tepung kanji yang didapatkan bahwa tepung kanji berwarna aroma khas tepung kanji, tepung kanji memiliki tekstur yang kesat dan berwarna putih. Kedua Kedua pengujian pengujian tingkat kehalusan kehalusan menggunakan menggunakan mesh. Disini kita dapat dapat melihat derajat kehalusan dari suatu tepung. Nukuran mesh yang paling besar sampai terkecil yaitu: 425 425,, 420 420,, 180 180,, dan 150 150.. Pada pengujian tepung kanji tenyata tepung kanji memiliki derajat kehalsan 150 150 ,, begitu juga dengan tepung yang lainnya. Ketiga, pengujian daya serap air. Langkah pertama mengambil 100grtepung kanji setelah itu tambahkan quades secukupnya hingga adonan tersebut hingga adonan tersebut tidak lengket ditangan hingga kalis kemudian ditimbang. Setelah itu, menghitung menghitung daya serap air. Pada tepung kanji memiliki daya serap air





= 40% Jadi, daya serap air pada tepung kanji yaitu 40%. Begitu juga pada perhitungan lainnya. Kempat, uji kandungan gluten. Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam air, bersifat kenyal dan elastic. Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menhan adonan pada saat mengembangsehingga strukturnya struktur nya kokoh dan tidak mengecil mengecil kembali. Sedangkan pada mie, gluten menentukan tingkat kekenyalan dan elastisitas mie. Gluten ini pula yang turut menentukan kualitas pada produk biscuit dan wafer. Pada tepung kanji yang tekah dicuci hingga tidak ada tepung yang tersisa lagi ternyata tepung kanji tidak memiliki kandunga gluten. Begitu ula pada tepung sagu, tepung tapioca dan maizena dan ketan. Akan tetapi tepung cakra dan tepung segitiga biru memiliki gluten juga semakin besar. Kadar gluten dari tergiu biasanya tergantung dari jenis gandum yang digunakan cakra kembar merupakan tepung terigu berprotein tinggi sedangkan tepung segitiga biru merupakan merupakan tepung tergi berpotein berpotein sedang. sedang. L. Kesimpulan 

:

Tepung merupakan partikel yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. pemakaiannya. Tepung berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu gandum, tapioca dari singkong, maizena dari jagung dan ada jagung berasal dari hewan.



Dari 8 pengujian tepung, tepung yang memiliki kandungan gluten tinggi yaitu tepung terigu cakra.



Semua tepung memiliki tigkat / derajat kealusan yang sama.

M. Saran

:

Dharapkan agar alat-alat di laboratorium untuk diperbanyak lagi

N. Daftar Pustaka

:



http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20101219050722AAXkT2X



http://bakingnfood.wordpress.com/2010/01/19/tepung-terigu/



http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20081114173822AAgtKyv



http://dhieand.wordpress.com/2012/03/27/bedanya-tepung-kanji-dan-tepung-sagu/



http://hyuko29.blogspot.com/2012/03/laporan-praktikum-ilmu-pangan-dasar.html







Pontianak, 2 Januari 2013 Penanggung Jawab

ANNISA RIA BINTANG 2012.03.2.000

TEPUNG

Recommend Documents