PEMBUATAN TORTILLA JAGUNG (Laporan Praktikum Teknologi Serealia dan Palawija)
Oleh Eliyana 1214051029 Kelompok 3
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG 2014
I.
PENDAHULUAN
I.I Latar Belakang Tanaman jagung adalah tanaman yang menyerbuk silang, artinya sebagian besar (± 95%) penyerbukannya berasal dari tanaman lain. Pada umumnya tanaman menyerbuk silang atau bersari bebas, susunan genetic antar satu tanaman dengan yang lain dalam suatu varietas akan berlainan. Oleh sebab itu sifat-sifat padatan aman menyerbuk silang akan menunjukkan suatu varietas yang besar. Walaupun demikian, varietas tersebut masih menunjukkan sifat-sifat yang dapat diukur, seperti tinggi tanaman, bentuk tongkol, tipe biji, warna biji dan sebagianya.Varietas yang telah mengalami seleksi dana daptasi pada suatu lingkungan akan menunjukkan suatu keseragaman fenotipe yang dapat dibedakan dengan varietas lain (Sunaryo, 1985). Jagung merupakan salah satu komoditas pangan yang bisa diolah menjadi makanan yang beraneka ragam salah satunya adalah keripik jagung.Walaupun keripik jagung telah lama dikenal, namun distribusi pemasarannya masih dalam skala lokal akibatnya keripik jagung kurang begitu dikenal oleh masyarakat. Masih jarang wiraswastawan yang memanfaaatkan jagung untuk diolah menjadi keripik. Umumnya jagung diolah menjadi marning, grontol , Pop Corn, tepung, dan lainnya untuk kebutuhan pakan ternak. Tortila atau keripik jagung menjadi salah satu alternatif makanan ringan yang sehat ditengah maraknya makanan ringan yang disinyalir banyak mengandung bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan.Jagung mempunyai nilai karbohidrat yang tinggi juga mempunyai nilai gizi yang tinggi. Oleh karena itu tortila dan keripik jagung dapat dimasukkan dalam kategori cemilan diet karena merupakan produk cemilan yang bebas kolesterol dan kadar gulanya cukup rendah. Dalam proses penggorengannyapun keripik jagung kurang menyerap minyak sehingga menghemat pengeluaran untuk produksi. Dilihat dari nilai kalorinya, tortila dan keripik jagung hampir sama dengan produk hasil olahan dari beras, bahkan juga mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan produk cemilan lainnya karena tortila dan keripik jagung mempunyai kandungan asam lemak esensial yang sangat
bermanfaat bagi pencegahan penyakit penyempitam pembuluh darah. Kandungan minyak jagung yang bebas kolesterol dapat mencegah penyakit pellagra (penyakit kulit kasar). Produk keripik jagung ini sangat tepat untuk memenuhi kebutuhan akan makanan ringan yang sehat karena kebutuhan konsumen yang semakin sadar dengan kesehatan dan sedang meluangkan perhatian yang banyak tentang jenis-jenis produk yang alami. Peluang usaha ini dapat dimanfaatkan oleh masyarakat ataupun mahasiswa untuk menambah pendapatan dan bisa meringankan beban studi yang semakin hari semakin meningkat (Dahlan, 1992).
1.2 Tujuan Adapun tujuan dari praktikum ini sebagai berikut : 1. Mengetahui proses pembuatan tortila. 2. Mengetahui pengaruh konsentrasi air kapur.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jagung Jagung ( Zea mays ssp. mays) adalah salah satu tanaman pangan penghasil karbohidrat yang terpenting di dunia, selain gandum dan padi. Bagi penduduk Amerika Tengah dan Selatan, bulir jagung adalah pangan pokok, sebagaimana bagi sebagian penduduk Afrika dan beberapa daerah di Indonesia. Di masa kini, jagung juga sudah menjadi komponen penting pakan ternak. Penggunaan lainnya adalah sebagai sumber minyak pangan dan bahan dasar tepung maizena. Berbagai produk turunan hasil jagung menjadi bahan baku berbagai produk industri. Beberapa di antaranya adalah bioenergi, industrikimia, kosmetika, dan farmasi (Rukmana, 1997). Jagung yang dibudidayakan memiliki sifat bulir atau biji yang bermacam-macam. Di dunia terdapat tujuh kelompok kultivar jagung yang dikenal hingga sekarang, berdasarkan karakteristik endosperma yang membentuk bulirnya : 1. Indenta (Dent,”gigi-kuda”) 2. Indurata (Flint,”mutiara”) 3. Saccarata (Sweet,”manis”) 4. Everta (Popcorn,”brondong”) 5. Amylacea (Flour corn,”tepung”) 6. Glutinosa (Stikcy corn,”ketan”) 7. Tunicata (yang merupakan kultivar yang paling primitif dan anggota subspesies yang berbeda dengan budidaya jagung lainnya) Berikut ini adalah kandungan gizi jagung per 100 gram bahan Komponen
Kandungan Gizi
Kalori
355 kalori
Protein
9,2 gr
Lemak
3,9 gr
Karbohidrat
73,7 gr
Kalsium
10 mg
Fosfor
256 mg
Ferrum
2,4 mg
Vitamin A
510 SI
Vitamin B1
0,38 mg
Air
0,12 gr
(Haris dan Karmas, 1989). 2.1 Tortilla Keripik tortilla berasaldari Los Angeles, Kalifornia pada permulaan 1960an. Keripik jagung ini dibuat dari jagung utuh. Jagung mentah yang telah dimasak dalam alkali kemudian direndam didalam air, dicuci dan digiling untuk membuat pasta jagung. Pasta jagung ini selanjutya akan dipakai untuk membentuk tortilla, dengan diameter 5-6 inci. Di Meksiko, Amerika Tengah, Amerika Serikat dan Kanada, tortilla adalah roti pipih tanpa ragi yang terbuat dari jagung giling atau gandum. Yang terbuat dari jagung giling adalah tortilla ala Amerika Utara dan banyak dianggap sebagai tortilla yang 'asli'. Faktanya memang tipe tortilla ini telah ada sebelum kedatangan bangsa Eropa di benua Amerika, dan mendapatkan nama 'tortilla' dari orang-orang Spanyol Karena
kemiripannya
dengan
kue
dan
telur
dadar
tradisional
Spanyol.
Berdasarkanilmuasal kata (etymology), kata tortilla berasaldari kata torta yang berartisebuahkuebundar. Dalam teknologi pembuatan tortilla pada umumnya menggunakan kombinasi proses pemanggangan dan penggorengan sehingga sifat produknya lebih bersifat renyah atau mudah patah (mudah hancur).Contoh nyata produk tortilla yang sudah dikenal luas oleh masyarakat adalah happy tos tortilla chips. Teknologi pembuatan tortilla ini mengadopsi teknologi pembuatan kue kering dan pembuatan chips atau keripik lainnya yaitu mengkombinasikan proses pemanggangan
(baking)
dan
(http://id.wikipedia.org/wiki/Tortilla).
penggorengan
(deep
drying)
III.
METODELOGI PERCOBAAN
3.1 WaktudanTempat Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, tanggal 10 Oktober 2014 pukul 10.00 WIB di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
3.2 AlatdanBahan Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah kompor, wajan, sutil, serok, baskom, oven, timbangan, blender, loyang, mesin penggiling. Sedangkan bahan yang digunakan adalah jagung, air, minyak, CaOH
3.3 Diagram Alir
Jagung pipilan (1kg, KA 12 %)
Dimasak jagung dalam larutan kapur3 %
Direndam dalam larutan kapur sisa pemasakan selama 24 am
Dicuci
Ditiriskan
Digiling hingga halus dengan alat penggiling
Di adon sampai kalis dan dipipihkan
Di cetak tipis
Pengovenan sampai kering pada suhu 80 C
Penggorengan
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Pengamatan
A. Kelompok 1 (kontrol) No. NamaPanelis
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Penerimaan
1.
AgusSaptomi
3
3
2
2
Tidaksuka
2.
IrfanMuhfi
2
2
2
3
Tidaksuka
3.
FandiSantoso
2
3
1
3
Tidaksuka
4.
Wahyu A.
2
3
1
2
Tidaksuka
Tekstur
Penerimaan
B. Kelompok 2 (larutan kapur 1 %) No. NamaPanelis
Warna
Aroma
Rasa
1.
Henrica
3
3
2
2
Tidaksuka
2.
Dwi
3
2
1
2
Tidaksuka
3.
Floren
3
2
2
3
Tidaksuka
4.
Joshua
3
3
1
2
Tidaksuka
Tekstur
Penerimaan
C. Kelompok 3 (larutan kapur 2 %) No. NamaPanelis
Warna
Aroma
Rasa
1.
Aro
3
2
1
2
Tidaksuka
2.
Eli
3
2
1
2
Tidaksuka
3.
Ria
3
2
1
2
Tidaksuka
4.
Wayan
3
2
1
2
Tidaksuka
5
Onky
3
2
1
2
Tidaksuka
D. Kelompok 4 (larutan kapur 3 %) No. NamaPanelis
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Penerimaan
1.
Astri
2
3
2
4
Tidak suka
2.
Ayu Dian
2
3
2
4
Tidak suka
3.
Prada
1
2
1
4
Tidak suka
4.
Siti Maesari
2
3
2
5
Tidak suka
Keterangan : Warna
Aroma
1. Kuning
1. Khas jagung
2. Kuning Kecoklatan
2. Sedikit khas jagung
3. Coklat
3. Sedikit khas kapur
4. Coklat Kehitaman
4. Khas kapur
Rasa
Tekstur / Kerenyahan
1. Khas mie
1. Sangat renyah
2. Sedikit khas jagung
2. Renyah
3. Sedikit khas kapur
3. Agak Renyah
4. Khas kapur
4. Tidak renyah
4.2 Pembahasan Tortilla dari jagung sangat terkenal di Meksiko, Amerika Tengah dan bagian Selatan Amerika. Kata tortilla berasal dari bahasa Spanyol yang berarti jagung. Tortilla merupakan sumber karbohidrat dan protein yang cukup berarti terhadap penduduk yang masih miskin di daerah Amerika tengah, karena tortilla dijadikan bahan
makanan utama. Proses pembuatan tortilla ini cukup mempunyai variasi dan tidak ada standar yang khusus. Beberapa macam proses disusun berdasarkan faktor geografis dan sosial ekonom. Sebagai contoh variasi proses ini adalah konsentrasi larutan kapur, jenis jagung, lama pemasakan dan temperatur. Pemilihan proses ini juga dipertimbangkan berdasarkan kebiasaan pengolah, harga jagung serta tersedianya bahan baku (Cybermed, 2008.). Pada praktikum ini terdapat tiga perlakuan penggunaan larutan kapur. Untuk kelompok 1 digunakan sebagai kontrol sedangakan kelompok 2,3, dan 4 menggunakan larutan kapu sebesar 1%, 2%, dan 3%. Pada kelompok satu panelis memberikan penilaian untuk warna yaitu 2 (kuning kecoklatan), aroma memberikan nilai 3 (sedikit khas kapur), untuk rasa memberikan nilai 2 (sedikit khas jagung) dan 1 (khas jagung) sedangkan untuk tekstur dan kerenyahan memberikan nilai 2 (renyah) dan 3 (sedikit renyah) serta untuk penerimaan keseluruhan para panelis tidak suka. Seharusnya pada kelompok 1 ini digunakan sebagai kontrol dan tidak direndam dengan air kapur tetapi panelis melakukan uji organoleptik ada yang sedikit kapur. Hal tersebut menyebabkan kesalahn praktikum, karena praktikan kurang teliti dalam melakukan pengujian sehingga pada uji organoleptik aroma menjadi sedikit khas kapur yang seharusnya tidak khas kapur sama sekali. Pada kelompok 2 digunakan larutan kapur sebesar 1% dengan uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna, para panelis memberikan penilaian yaitu 3 (coklat), berwarna coklat karena pada saat penggorengan minyaknya sudah terlalu panas sehinnga menyebabkan tortilla sedikit gosong. Untuk aroma panelis memberikan nilai 3 (sedikit khas kapur) dan 2 (sedikit khas jagung), untuk rasa panelis memberikan nilai 2 (sedikit khas jagung) dan 1 (khas jagung), untuk tekstur dan kerenyahan memberikan nilai 2 (renyah) sedangkan untuk penerimaan keseluruhan panelis tidak suka. Pada kelompok 3 digunakan larutan kapur sebesar 2% dengan uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna, para panelis memberikan penilaian yaitu 3 (coklat),
berwarna coklat karena pada saat penggorengan minyaknya sudah terlalu panas sehinnga menyebabkan tortilla sedikit gosong. Untuk aroma panelis memberikan nilai 2 (sedikit khas jagung), untuk rasa panelis memberikan nilai 1 (khas jagung), untuk tekstur dan kerenyahan memberikan nilai 2 (renyah) sedangkan untuk penerimaan keseluruhan panelis tidak suka. Pada kelompok 4 digunakan larutan kapur sebesar 3% dengan uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna, para panelis memberikan penilaian yaitu 2 (kuning kecoklatan), berwarna kuning kecoklatan karena pada saat penggorengan minyaknya belum terlalu panas sehinnga pas digunakan untuk menggoreng tortilla. Untuk aroma panelis memberikan nilai 3 (sedikit khas kapur), untuk rasa panelis memberikan nilai 2 (sedikit khas jagung), untuk tekstur dan kerenyahan memberikan nilai 4 (tidak renyah) disebabkan karena minyak yang digunakan dalam penggorengan belum panas selain itu juga tortilla agak tebal, sedangkan untuk penerimaan keseluruhan panelis tidak suka. Dalam praktikum digunakan air kapur yang berfungsi untuk membuat tekstur lebih lembut dan renyah, hal ini dikarenakan kapur sirih banyak mengandung kalsium sehingga kalsium tersebut terserap kedalam daging buah. Sealin itu fungsi dari air kapur memperkuat kerangka bahan makanan, sehingga keripik yang dihasilkan lebih renyah. Juga bisa digunakan untuk industri cocktil dan manisan, pepaya, mangga, salak dan sebagainya. Buah-buahan tidak layu atau lembek apabila direndam dalam larutan air kapur sirih atau larutan (Winarno, 1997). Pada praktikum ini para panelis pada kelompok 1, 2, 3, dan 4 dalam menguji tortilla pada uji organoleptik penerimaan kesulurahan pada tidak suka. Hal tersebut disebabkan tortilla yang dihasilkan setelah penggorengan ada yang agak gosong, sehingga mempengaruhi rasa dari tortilla tersebut. Selain itu juga kadar kapur yang digunakan untuk perendaman juga mempengaruhi rasa dari tortilla. Tortilla yang dihasilkan juga ada yang tebal sehingga rasanya agak kerasmpengaruhi tingkat penerimaan dari panelis
V.
KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dperoleh dari praktikum ini sebagai berikut : 1. Air kapur berfungsi untuk membuat tekstur lebih lembut dan renyah, hal ini dikarenakan kapur sirih banyak mengandung kalsium sehingga kalsium tersebut terserap kedalam daging buah. 2. Tortilla pada kelompok 4 tidak renyah karena minyak yang digunakan dalam penggorengan belum panas selain itu juga tortilla agak tebal. 3. Tortilla pada kelompok 3 berwarna coklat karena pada saat penggorengan minyaknya sudah terlalu panas sehinnga menyebabkan tortilla sedikit gosong. 4. Variasi proses pembuatan tortilla adalah konsentrasi larutan kapur, jenis jagung, lama pemasakan dan temperatur. 5. Pembuatan tortilla pada praktikum ini menggunakan perbedaan konsentrasi larutan kapur sebesar 1%, 2% dan 3%.
DAFTAR PUSTAKA
Cybermed,
2008.
Jantung
Sehat
dengan
Makan
Jagung.
http://www.
cybermed.cbn.net.id. [20Oktober 2014]. Dahlan M, 1992. Pembentukan benih jagung Hibrida, Risalah lokakarya produksi benih hibrida, hal 1-13.Balai penelitian tanaman pangan. Malang. http://id.wikipedia.org/wiki/Tortilla. Diakses pada tanggal 20 Oktober 2014, pada pukul 19.30 WIB Rukmana, H.R., 1997. Usaha Tani Jagung. Kanisius, Jakarta. Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Fateta IPB, Bogor . Winarno, F.G., 1997. Kimia Gizi dan Pangan.Gramedia Karya Aksara, Jakarta.
FOTO HASIL PRAKTIKUM
1. Jagung yang telah direndam dengan air kapur 24 jam dan penggilingan jagung
2. Pemipihan jaung yang telah digiling dan pencetakan
0
3. Peletakan pada oven untuk pengeringan dengan suhu 80 C hingga kering
4. Tortilla jagung yang telah dilakukan penggorengan
