LAPORAN TETAP TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN
Disusun Oleh Oleh Kelompok Kelompok 3 ( 4KIA ) : Depi Oktari Hilda Rosalina Intan Ramdyasari Ramdyasari Kiki Maria Nababan Leny Erisna Putri. R M. Redho Aditya. P Woro Eristya Anjani
0611 3040 101 0611 3040 101 0611 3040 101 0611 3040 101 0611 3040 101 0611 3040 101 0611 3040 101
Dosen Pembimbing : Ir. Hj. Siti Chodijah, M.T
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA PALEMBANG 2013
TEKNOLOGI SAUS DAN PASTA PEMBUATAN SAUS TOMAT
Tujuan Percobaan
-
Dapat mengetahui teknologi pembuatan saos
-
Dapat membandingkan kualitas berbagai produk saos yang dihasilkan
Dasar Teori Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2004). Sedangkan menurut Tarwiyah (2001) saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet. Pembuatan saus dilakukan dengan cara menguapkan sebagian air buahnya sehingga diperoleh kekentalan sari buah yang diinginkan. Ke dalam pekatan sari buah tersebut ditambahkan berbagai macam bumbu untuk menyedapkan. Agar saus menjadi lebih kental, sering juga ditambahkan pati dan bahan pengental lainnya (Dwiyono, 2008) Syarat mutu saus tomat menurut SNI 01-3546-2004 adalah sebagai berikut (Tabel 1):
Tabel 1. Syarat Mutu Saus Tomat
No. Uraian
Satuan
Persyaratan
1.1 Bau
_
Normal
1.2 Rasa
_
Normal khas tomat
1.
Keadaan
1.3 Warna 2.
3. 4.
Normal Brix,
Jumlah padatan terlarut Keasaman,
dihitung
o
20 C sebagai
asam asetat
% b/b
Min. 30
Min. 0,8
Bahan tambahan makanan Sesuai
4.1 Pengawet
SNI
dengan
01-0222-1995
dan
peraturan
dibidang
makanan yang berlaku Sesuai 4.2 Pewarna tambahan
SNI
dengan
01-0222-1995
makanan yang berlaku 5.
Cemaran logam
5.1 Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 0,1
5.2 Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks. 50,0
5.3 Seng (Zn)
mg/kg
Maks. 40,0
5.4 Timah (Sn)
mg/kg
Maks. 40,0* / 250,0**
5.5 Raksa (Hg)
mg/kg
Maks 0,03
6.
Arsen (As)
mg/kg
Maks. 0,1
7.
Cemaran mikroba Koloni/g
Maks. 2 x 10
7.1 Angka lempeng total
2
dan
peraturan
dibidang
7.2 Kapang dan khamir
Koloni/g
Maks. 50
*Dikemas di dalam botol
**Dikemas di dalam kaleng Sumber: SNI 01-3546-2004
Dalam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relatif lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. Dalam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan (Suprapti, 2000). air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada saus sambal yaitu sekitar 89,07g. Tetapi kandungan karbohidrat saus tomat lebih tinggi dibanding saus sambal yaitu sebesar 7,18g. Protein yang terkandung dalam saus tomat yakni mencapai 1,33g (Anonymous, 2009), serta serat yang terkandung sebesar 1,4g. Selain itu, saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien penting lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium, fosfor, magnesium dan vitamin C. Tabel 2. Komposisi Saus Tomat
Komponen
Satuan
Jumlah
Air
Gram
89,07
Karbohidrat
Gram
7,18
Protein
Gram
1,33
Lemak
Gram
0,17
Serat
Gram
1,43
Sodium
Mg
605
Pottasium
Mg
317
Fosfor
Mg
32
Magnesium
Mg
19
Kalsium
Mg
14
Vitamin C
Mg
13,1
Sumber: Anonymous (2009).
Alat dan Bahan Alat yang digunakan :
-
Pisau
-
Blender
-
Panic
-
Kompor
-
Botol
-
Wajan
Bahan yang digunakan :
-
Tomat
-
Jeruk nipis/asam asetat
-
Garam
Langkah Kerja
-
Pure tomat dicampur dengan bahan lain (guka 8-9%, asam asetat 3%, garam 0,5% dan maizena 5%).
-
Seluruh bahan tersebut di blender selama 30 menit.
-
Bahan dimasak pada suhu 80 C.
-
Pemasakan dihentikan setelah kekentalan tercapai.
-
Saus dimasukkan kedalam botol yang telah disterilkan.
-
Botol yang berisi saus dikukus atau direbus untuk mencegah saus berwarna gelap, karena
o
tannin dari buah akan terhindar oleh oksigen.
-
Setelah ditutup, disterilkan dengan cara direbus dalam air mendidih selama 20 menit.
Data Pengamatan Perlakuan Mencuci bersih 500 gr tomat segar dengan air
Pengamatan Tomat dicuci agar terbebas dari kotoran .
sampai benar – benar bersih. Tomat yang telah dicuci bersih, dipotong –
Tomat yang telah di blender berbentuk cairan
potong kecil dan kemudian di blender sampai
dengan sedikit serat dan berwana merah.
halus. Pati tomat dimasak sampai kental dengan
Terjadi perubahan menjadi sedikit kental pada
penambahan gula, asam asetat dan garam
saat penambahan bahan.
Setelah pemasakan saus tomat beberapa menit,
Saus semakin mengental dan warna nya
tambahkan tepung maizena secara perlahan
semakin pekat.
sambil diaduk merata. Setelah saus tomat jadi, diamkan sampai suhu
Penyeterilan dilakukan agar saus tomat tidak
sedikit menurun dan botol di sterilkan sebelum
mengalami perubahan pada saat pengemasan
dimasukkan saus kedalamnya.
dan botol terbebas dari bakteri.
Masukkan saus tomat kedalam botol.
Saus tomat siap disajikan
Analisa Percobaan
Dari percobaan yang dilakukan dapat di analisa adalah praktikum pembuatan saus tomat. Tomat yang digunakan adalah tomat yang segar dan tingkat kematangan yang pas dan warna tomat yang merah. Tomat terlebih dahulu dicuci bersih agar terbebas dari bakteri yang menempel. Pencampuran bahan – bahan seperti gula, garam, asam asetat dilakukan pada saat pemasakan, disini yang diambil adalah tomat yang telah di blender halus kemudian dilakukan proses pemasakan dan untuk pengental ditambahkan maizena secukupnya. J ika terlalu banyak menambahkan maizena maka saus akan terlihat mengeras. Asam asetat ditambahkan agar memperkuat rasa pada saus namun pada kali ini diganti dengan jeruk nipis. Saus yang dimasak dimasukkan ke dalam botol atau wadah kedap udara agar saus tidak mengalami perubahan warna.
Kesimpulan
-
Saus tomat adalah bahan penyedap yang biasa ditambahkan pada makanan.
-
Tomat yang dijadikan saus harus dalam keadaan segar agar hasil saus berwarna menarik dan rasa yang enak.
-
Penambahan maizena dilakukan untuk proses pengentalan.
