Nama
: Gesti Laras Kanita
NPM
: 230110070010
Kelas
: Perikanan A 2007
Nama Produk
: Saus Tiram
Deskripsi Produk Saus tiram adalah saus kental berwarna agak kehitaman dalam masakan Tionghoa yang
dibuat dari bahan dasar tiram dasar tiram dan mempunyai rasa gurih dan asin. asin. Saus tiram berkualitas tinggi dibuat tiram yang dimasak hingga mengental tanpa tambahan garam, monosodium monosodium glutamat glutamat (vetsin) dan tanpa bahan pengawet. Saus tiram juga ada yang masih mengandung potongan kecil daging tiram. Saus Saus tiram tiram adalah adalah produk produk olahan olahan yang yang memanf memanfaatk aatkan an teknol teknologi ogi fermen fermentas tasi. i. Untuk Untuk menjamin keberhasilan proses fermentasi saus tiram, maka dibantu oleh proses enzimatis, dalam hal ini adalah enzim bromelin yang terkandung dalam buah nanas. Saus Tiram Fermentasi (STF) dibuat dengan campuran garam 25 % (w/w) pada suhu 20 °C denga dengan n peri period odee ferm ferment entas asii yang yang berb berbed eda. a. Hasi Hasill menu menunj njuk ukka kan n bahwa bahwa,, sela selama ma pros proses es fermentasi fermentasi,, kandungan kandungan protein protein meningkat, meningkat, sedang kandungan karbohidrat karbohidrat menurun. Komposisi Komposisi asam amino menunjukkan bahwa kandungan asam aspartat, lysin, asam glutamat, glysin dan alanin lebih tinggi dibandingkan asam amino lainnya. Kandungan asam amino bebas dari STF berfluktuasi selama proses fermentasi, tetapi kebanyakan kandungan asam amino bebas tersebut meningkat. Terutama kandungan taurin, asam glutamat, lysin, glicin dan alanin, yang mana mungkin menambah rasa dan aroma dari STF. Saus tiram yang berkualitas baik harus dibuat oleh tiram terkondensasi ekstrak, yang dibuat dibuat dengan dengan memasa memasak k kerang kerang dalam dalam air sampai sampai kaldu kaldu putih putih dihasi dihasilka lkan. n. Saus Saus tiram tiram yang yang berkualitas baik memiliki warna merah coklat dengan rasa asin (rasa yang lembut) sedangkan yang berkualitas buruk berwarna kehitaman dan rasa agak pahit. Pemilihan bahan utama tiram serta pengolahan saat pembuatan yang kurang baik juga mempengaruhi kualitas dari saus tiram. Kandungan garam yang tinggi pada saus tiram memiliki keterbatas keterbatasan an nilai nutrisi, nutrisi, karena produk tersebut tersebut tidak dapat dikonsumsi dikonsumsi dalam jumlah banyak (Aryanta, Fleet, & Buckle, 1991). Oleh karena itu, pengurangan kadar garam pada saus ikan dan
tiram tiram penting penting dilakukan. dilakukan. Penurunan Penurunan kualitas kualitas dari produk saus tiram dikarenakan dikarenakan terjadiny terjadinyaa penurunan kandungan asam amino.
Pengolahan saus tiram fermentasi (STF)
Tiram segar (Crassostrea gigas) didapatkan dari pasar ikan lokal, dan saus tiram dibuat dengan mencampurkan tiram (10 kg) dengan 25% garam (w/w). Proses fermentasi dilakukan pada suhu sekitar 25 °C selama 6 bulan. STF dari periode fermentasi yang berbeda disaring menggu menggunaka nakan n saring saringan an (40 mesh), mesh), kemudi kemudian an kandung kandungan an garam garam dihila dihilangk ngkan an menggun menggunaka akan n electrodialyzer, dan seterusnya di-lyophilisasi pada pengering beku (freeze-dryer), untuk diuji komposisi proksimat dan asam aminonya.
Bagan Alur Proses
Bahan baku tiram (10 kg)
Campur dengan 25% garam
fermentasi dilakukan pada suhu sekitar 25 °C selama 6 bulan
disaring menggunakan saringan (40 mesh
Penghilangan garam dengan electrodialyzer
di-lyophilisasi pada pengering beku (freezedryer)
uji komposisi proksimat dan asam aminonya
pengemasan
