SAUS TOMAT
LAPORAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER
Oleh: Kelompok 1 Dessy Ek Eka Ku Kuliahsari
1!1"1#1#1#$%&
'URUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN (AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNI)ERSITAS 'EM*ER +#1, *A* 1- PENDAHULUAN
1-1 1-1 La.a La.arr *ela *elaka ka/0 /0 Tomat omat merupa merupakan kan salah salah satu jenis buah buah atau atau sayur sayur yang yang mudah mudah mengala mengalami mi
kerusakan bila disimpan dalam waktu yang lama. Oleh sebab itu, diperlukan proses pengolahan untuk memperpanjang daya simpan tomat. Salah satu produk olahan sayur dan buah yang sering dikonsumsi adalah saus tomat. Saus tomat adalah cairan kental pasta yang terbuat dari bubur buah berwarna merah, mempunyai aroma dan rasa yang merangsang. Produk pangan ini mengandung air dalam dalam jumlah jumlah besar besar namun namun memilik memilikii daya daya simpan simpan panjang panjang (Rukmana (Rukmana,, !!"#. !!"#. $enuru $enurutt %ambali %ambali,, dkk. dkk. (&''# (&''#,, saus diguna digunakan kan sebaga sebagaii penye penyedap dap rasa dan bahan bahan pendamping berbagai makanan seperti bakwan, tahu isi dan sebagai bahan campuran kuah kuah bakso, bakso, mie mie ayam ayam serta serta makana makanan n laut laut yang yang selalu selalu menggu menggunak nakan an saus sebagai sebagai pelengkap (Suprapti, &'''#. %al penting yang sangat berpengaruh terhadap kualitas saus tomat adalah bahan pengental. )mumnya, bahan pengental yang dapat digunakan dalam pengolahan saus tomat adalah tapioka dan mai*ena. Selain itu, bahan baku yaitu tomat yang digunakan untuk pembuatan saus tomat jga dapat mempengaruhi mutu saus tomat yang dihasilkan. Tomat yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan saus tomat adalah tomat sayur dan dan toma tomatt buah buah.. +edu +eduan any ya memi memili liki ki kara karakt kter eris isti tik k yang ang berb berbed edaa yang ang dapa dapatt mempengaruhi mutu saus tomat yang dihasilkan. Oleh sebab itu, diperlukan percobaan pembuatan saus tomat dengan penggunaan bahan baku dan bahan pengental yang berbeda untuk mendapatkan produk saus tomat dengan mutu yang yang terbaik. 1-+ 1-+ Tuua/ ua/ Tujuan dilakukannya dilakukannya praktikum saus tomat ini yaitu. . )ntuk )ntuk mengetahui mengetahui cara cara pembuatan pembuatan saus saus tomat. &. )ntuk )ntuk mengetahui mengetahui pengaruh perbedaan perbedaan penggunaan penggunaan tomat tomat sayur dan tomat buah 3.
dalam saus tomat. )ntu )ntuk k meng menget etah ahui ui peng pengar aruh uh pena penamb mbah ahan an tapi tapiok okaa dan dan mai* mai*en enaa pembuatan saus tomat.
dala dalam m
1-1 1-1 La.a La.arr *ela *elaka ka/0 /0 Tomat omat merupa merupakan kan salah salah satu jenis buah buah atau atau sayur sayur yang yang mudah mudah mengala mengalami mi
kerusakan bila disimpan dalam waktu yang lama. Oleh sebab itu, diperlukan proses pengolahan untuk memperpanjang daya simpan tomat. Salah satu produk olahan sayur dan buah yang sering dikonsumsi adalah saus tomat. Saus tomat adalah cairan kental pasta yang terbuat dari bubur buah berwarna merah, mempunyai aroma dan rasa yang merangsang. Produk pangan ini mengandung air dalam dalam jumlah jumlah besar besar namun namun memilik memilikii daya daya simpan simpan panjang panjang (Rukmana (Rukmana,, !!"#. !!"#. $enuru $enurutt %ambali %ambali,, dkk. dkk. (&''# (&''#,, saus diguna digunakan kan sebaga sebagaii penye penyedap dap rasa dan bahan bahan pendamping berbagai makanan seperti bakwan, tahu isi dan sebagai bahan campuran kuah kuah bakso, bakso, mie mie ayam ayam serta serta makana makanan n laut laut yang yang selalu selalu menggu menggunak nakan an saus sebagai sebagai pelengkap (Suprapti, &'''#. %al penting yang sangat berpengaruh terhadap kualitas saus tomat adalah bahan pengental. )mumnya, bahan pengental yang dapat digunakan dalam pengolahan saus tomat adalah tapioka dan mai*ena. Selain itu, bahan baku yaitu tomat yang digunakan untuk pembuatan saus tomat jga dapat mempengaruhi mutu saus tomat yang dihasilkan. Tomat yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan saus tomat adalah tomat sayur dan dan toma tomatt buah buah.. +edu +eduan any ya memi memili liki ki kara karakt kter eris isti tik k yang ang berb berbed edaa yang ang dapa dapatt mempengaruhi mutu saus tomat yang dihasilkan. Oleh sebab itu, diperlukan percobaan pembuatan saus tomat dengan penggunaan bahan baku dan bahan pengental yang berbeda untuk mendapatkan produk saus tomat dengan mutu yang yang terbaik. 1-+ 1-+ Tuua/ ua/ Tujuan dilakukannya dilakukannya praktikum saus tomat ini yaitu. . )ntuk )ntuk mengetahui mengetahui cara cara pembuatan pembuatan saus saus tomat. &. )ntuk )ntuk mengetahui mengetahui pengaruh perbedaan perbedaan penggunaan penggunaan tomat tomat sayur dan tomat buah 3.
dalam saus tomat. )ntu )ntuk k meng menget etah ahui ui peng pengar aruh uh pena penamb mbah ahan an tapi tapiok okaa dan dan mai* mai*en enaa pembuatan saus tomat.
dala dalam m
*A* +- TIN'AUAN PUSTAKA
+-1 +-1 Saus Saus Toma.
Saus tomat adalah cairan kental pasta yang terbuat dari bubur buah berwarna merah, mempunyai aroma dan rasa yang merangsang. Produk pangan ini mengandung air dalam jumlah besar namun memiliki daya simpan panjang. %al ini terjadi karena saus mengandung mengandung asam, gula, garam, dan pengawet. pengawet. Saus tomat dibuat dari campuran campuran buah tomat dan bumbubumbu. -an pasta yang digunakan berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan (Rukmana, !!"#. Saus memiliki tekstur yang agak kental (Sutardi dan +apti, !!"#. $enurut %ambali, dkk. (&''#, saus digunakan sebagai sebagai penyedap penyedap rasa dan bahan pendampin pendamping g berbagai berbagai makanan makanan seperti seperti bakwan, bakwan, tahu isi dan sebagai bahan campuran kuah bakso, mie ayam serta makanan laut yang selalu menggunakan saus sebagai pelengkap (Suprapti, &'''#.
+-+ (u/0si (u/0si *aha/ *aha/ ya/0 Di0u/aka Di0u/aka/ / a. Tomat Tomat Tomat memiliki warna yang berariasi dari kuning, oranye hingga merah. /egitu
pula dengan rasa, dari yang asam hingga manis. +eseluruhan buahnya berdaging dan banyak mengandung air. Tomat Tomat memiliki itamin 0 yang cukup untuk memenuhi &'1 kebutuhan kebutuhan itamin 0 manusia. manusia. selain itu, tomat berperan berperan dalam pembentukan pembentukan kolagen meme memelih lihara ara keseh kesehat atan an gigi gigi dan dan gusi gusi,, memp memper ercep cepat at semb sembuh uhny nyaa luka lukalu luka ka,, serta serta menghinda menghindarkan rkan terjadinya terjadinya perdarahan perdarahan pembuluh pembuluh darah halus (Tjokroneg (Tjokronegoro, oro, !23#. !23#. Tomat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah tomat buah dan tomat sayur. +edua jenis tomat tersebut memiliki perbedaan bentuk. Tomat buah memiliki daging yang tebal dengan biji yang sedikit sedangkan tomat sayur mengandung daging yang lebih tipis dengan biji yang lebih banyak. Perbedaan tersebut dapat memepengaruhi kekentalan pada saus tomat yang dihasilkan. b. Tapioka Tapioka Tapioka merupakan pati singkong. Pati singkong ini ber4ungsi sebagai bahan pengikat yang membuat produk menjadi kental atau memiliki iskositas yang tinggi dan
memberikan penampakan yang mengkilap. Tapioka memiliki daya perekat yang tinggi karena memiliki rasio amilosa dan amilopektin sebesar 5:26 (Purwanti, &''#. $enurut 7manningsih (&'&#, amilopektin yang tinggi menyebabkan kekentalan produk menjadi lebih tinggi karena adanya pemutusan ikatan hidrogen akibat panas. c. $ai*ena $ai*ena merupakan pati yang didapatkan dari jagung. $ai*ena ber4ungsi sebagai pengikat dan perekat antara satu bahan dengan bahan yang lain. +ualitas mai*ena yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan (Suprapti, &'''#. Rasio amilosa dan amilopektin pada mai*ena adalah &2:5&. 8milopektin tersebut lebih rendah dibandingka dengan amilopektin yang ada pada tapioka. 8milopektin tersebut mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan (Purwanti, &''#. d. 9ula 9ula bersi4at menyempurnakan rasa asam dan citarasa lainnya dan juga memberi kekentalan, daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi kelembaban relati4 dan daya mengikat air adalah si4atsi4at yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan bahan pangan (/uckle, dkk., &''!#. -engan adanya gula pertumbuhan mikroba dapat ditekan, adanya proses pemanasan pada gula akan menyebabkan
reaksi
yang
menyebabkan
terjadinya
karamelisasi
gula
yang
menyebabkan rasa yang khas pada produk. Pada pembuatan manisan dan saus gula dapat membentuk tekstur, warna, dan rasa (9ay, &''!#. e. 9aram Penambahan garam pada produk tertentu dapat ber4ungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. +ebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak &31
dari
total
bahan
bakunya (Suprapti, &'''#. Selain itu, adanya
penambahan garam dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak (9ay, &''!#. 4. 8sam 0uka 8sam cuka ber4ungsi sebagai pengatur keasaman. $enurut Tranggono, dkk., (!!'#, 4ungsi pengatur keasaman membuat makanan menjadi lebih asam. Pengasam digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan p% saus menjadi 6,2 ",". Pada p% rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan. Selain itu, penambahan
asam bertujuan utuk mecegah terjadinya oksidasi tomat sehingga warna pada tomat tetap seperti sebelumnya. g. 8sam sitrat 8sam sitrat ber4ungsi sebagai pengatur keasaman. $enurut Tranggono, dkk., (!!'#, 4ungsi pengatur keasaman membuat makanan menjadi lebih asam. Pengasam digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan p% saus menjadi 6,2 ",". Pada p% rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan. Selain itu, penambahan asam bertujuan utuk mecegah terjadinya oksidasi tomat sehingga warna pada tomat tetap seperti sebelumnya. h. /awang Putih /awang putih mempunyai aroma yang tajam karena mengandung sejenis minyak atsiri ( Methyl allyl disulfida# sehingga akan memberikan aroma yang harum dan dapat membunuh kumankuman penyakit karena bersi4at antibakteria (ibowo, &''"#. i. /awang $erah /awang merah berguna sebagai penyedap masakan. +hasiat bawang merah sebagai obat diduga karena mempunyai e4ek antiseptik dari senyawa allin atau allisin. Senyawa allin ataupun allisin oleh en*im allisin liase diubah menjadi asam piruat, ammonia, dan allisin anti mikroba yang bersi4at bakterisida (Rukmana, !!"#. j. 0abai Penambahan cabai pada pembuatan saus tomat bertujuan untuk memberi rasa pedas pada saus tomat. Rasa pedas pada cabai ditimbulkan oleh capsaicin. ;at ini tidak larut dalam air tetapi larut dalam lemak dan mudah rusak oleh proses oksidasi. 0apsaicin (02%&5
segar, bebas dari kotoran agar dihasilkan saus dengan mutu yang baik. Sebaiknya tidak menggunakan buah yang terlalu matang karena kandungan gi*inya relati4 mengalami penurunan dan mutunya rendah (8mila, &''2#. b. Pembersihan
-ilakukan pembuangan bagian yang tidak dapat dipakai seperti kulit, bagian yang busuk, kering dan sebagainya. =alu dilakukan pencucian pada air yang mengalir (8mila, &''2#. c. Pengukusan ( Blanching # Pengukusan dilakukan pada suhu 2'23 '0 selama ' menit menggunakan panci pengukusan dengan tujuan menonakti4kan en*im dan mempertahankan warna alami bahan (8mila, &''2#. d. Penghancuran /uah Penghancuran dilakukan dengan penambahan air : pada masingmasing buah dengan menggunakan blender sampai diperoleh bubur buah yang halus (%ambali, dkk., &''#. e. Pencampuran Proses pencampuran sangat penting untuk mendapatkan bahan pangan yang seimbang, pencampuran dilakukan untuk memberikan pindah panas yang baik di seluruh campuran dan memisahkan lemak dari jaringan. 4. Pemasakan Pemasakan dilakukan selama 6' menit dengan suhu 2' '0 sampai mengental dan kekentalannya dapat diukur secara manual dengan melihat aliran saus dari sendok pemasakan saat dialirkan kebawah dan pemasakan dihentikan (%ambali, dkk., &''#. g. Pengemasan Saus yang telah dimasak kedalam botol kaca yang terlebih dahulu disterilisasikan setelah itu ditutup rapat dan disterilisasi kembali selama 3 menit.
+-3 SNI S.a/4ar Nasio/al I/4o/esia& Saus Toma. /erdasar S<7 '63"&''", saus tomat yang dibuat harus memenuhi
persyaratan berikut. Tabel . Persyaratan Saus Tomat No . .&
.6 & 6
Uraia/
+eadaan /au Rasa arna >umlah padatan terlarut +easaman, dihitung sebagai asam asetat
Sa.ua/
/ri?, &'o0 1 b@b
Persyara.a/
normal
" ".
/ahan tambahan makanan Pengawet
".&
Pewarna tambahan
3 3. 3.& 3.6 3."
0emaran logam Timbal (Pb# Tembaga (0u# Seng (;n# Timah (Sn#
3.3 Raksa (%g# 8rsen (8s# 5 0emaran mikroba 5. 8ngka lempeng total 5.& +apang dan +hamir A dikemas di dalam botol AA dikemas di dalm kaleng Sumber: (/adan Standardisasi
Sesuai dengan S<7 ''&&&!!3 peraturan di bidang makanan yang berlaku Sesuai dengan S<7 ''&&&!!3 peraturan di bidang makanan yang berlaku mg@kg mg@kg mg@kg mg@kg mg@kg mg@kg koloni@g koloni@g
$aks. ,' $aks. 3',' $aks. ,' $aks. "','A @ &3','AA $aks. ','6 $aks. ,' $aks &?' & $aks. 3'
+-, Saus Toma. A*5 Saus tomat 8/0 merupakan salah satu produk komersial dari saus tomat.
+omposisi saus tomat 8/0 yaitu air, gula, garam, pasta tomat, pati, cuka, pengawet natrium ben*oat dan natrium metabisul4it, rempahrempah, ekstrak ragi, pemantap nabati. $enurut ahyuni (&''6#, saus tomat 8/0 merupakan salah satu produk komersial yang tidak menggunakan *at warna buatan dan menggunakan *at warna alami.
*A* !- METODOLOGI PRAKTIKUM
!-1 Ala. 4a/ *aha/ 6.. 8lat . +ompor &. ajan 6. /askom ". /lender 3. Spatula kayu . +ain Saring 5. 0obek dan ulekan 2. Sendok !.
!-+ Skema Kera
3'' g tomat sayur@ 3'' g tomat buah " siung bawang Pencucian putih, " siung bawang merah dan & Penghalusan buah cabe 3 menit Pengukusan selama $asukan dalam kain Pengupasan kulitsaring Pembungkusan Penghancuran
/ubur tomat Pemanasan hingga mendidih sambil diaduk Penambahan 3' g gula, gram asam sitrat, tetes cuka, 3 g mai*ena@tapioka dan 3 g garam Pemasakan hingga kental Pengujian p% dan uji organoleptik (rasa, warna, 9ambar . Skema +erja Pembuatan Saus Tomat aroma, kekentalan#
*A* 3- HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN
3-1 Hasil Pe/0ama.a/ ".. Pengukuran p%
Tabel &.
!$1 6
6!" "
+63 "
36$ "
1!% "
"..& )ji organoleptik . Parameter +ekentalan Tabel 6.
. &. 6. ". 3. . 5. 2. !. '. . &.
Nama Pa/elis >umanah Sadewa 8*is Riska 8ri S
Sampel !$1 " 3 " " 6 " 3 3 6 6
6!" 3 3 " & " 6 " 6 6 6 " 6
+63 3 " 6 " & " " " " 6 " "
36$ & 6 6 6 3 6 " 6 6 6 " "
1!% 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 "
6. ". 3.
Sho4i $ CaiDotul 8 Erwanda
6 & &
6 & &
6 " "
& 6 6
6 " "
36$ & 6 6 6 6 6 & " " & & " 6 6 6
1!% & " 6 6 3 6 & 6 6 & & " & 6 "
&. Parameter 8roma Tabel ".
. &. 6. ". 3. . 5. 2. !. '. . &. 6. ". 3.
Nama Pa/elis >umanah Sadewa 8*is Riska 8ri S
Sampel !$1 " 3 " " & " & 3 3 6 & " 6 6 &
6!" 6 6 " 6 3 6 & " " 6 & 6 6 & &
+63 6 3 6 & " " & " " 6 & & 6 6 "
6. Parameter arna Tabel 3.
No
. &. 6. ". 3. . 5. 2. !. '. . &. 6. ". 3.
Nama Pa/elis >umanah Sadewa 8*is Riska 8ri S
Sampel !$1 " 3 3 3 3 3 " & 3 " 3 " 3 3 3
6!" 6 6 6 6 & 6 6 " " " 6 " & &
+63 3 " " " " & 6 6 " " 6 " " " 6
36$ " 6 6 6 6 " " 6 " 6 & " " 6 &
1!% " " " " & " " 6 " 6 6 " 6 "
36$ & 6 & & &
1!% & 3
". Parameter Rasa Tabel .
. &. 6. ". 3.
Nama Pa/elis >umanah Sadewa 8*is Riska 8ri S
Sampel !$1 3 3 3 & 3
6!" " " & & 6
+63 " & & & "
. 5. 2. !. '. . &. 6. ". 3.
Buna =uki $ila 8. P Boshinta
3 3 3 3 " 3 " " 6 3
6 6 " " & " 6 6 & 6
& 6 " " 6 6 6 6 6
6 6 " " 6 6 6 " " 6
6 6 6 6 & & 6 & 6 "
Ke.era/0a/7
62
F Standar (Saus tomat merk 8/0#
65
F Tomat buah, mai*ena
&"
F Tomat buah, tapioka
"2
F Tomat sayur, mai*ena
6!
F Tomat sayur, tapioka
3-+ Hasil Perhi.u/0a/ ".&. Pengukuran p% Tidak ada perhitungan dalam pengukuran nilai p%
".&.& )ji Organoleptik Tabel 5.
Ratarata
Ratarata
Ratarata
Ratarata
62 65 &" "2 6!
kekentalan 6,&5 6,66 6,56 6,&' 6,'5
8roma 6,"5 6,'5 6,&' &.!6 6,''
arna ",36 &,!6 6,5 6,&5 6,"'
Rasa ","5 &,'5 &,25 6,'' &,36
Ke.era/0a/7
62
F Standar (Saus Tomat merk 8/0#
65
F Tomat buah, mai*ena
&"
F Tomat buah, tapioka
"2
F Tomat sayur, mai*ena
6!
F Tomat sayur, tapioka
*A* ,- PEM*AHASAN
,-1 Skema Kera 4a/ (u/0si Perlakua/
%al pertama yang dilakukan dalam pembuatan saus tomat adalah penyiapan bahan yang akan ditambahkan. /umbubumbu yang akan digunakan adalah " siung bawang merah, " siung bawang merah dan & buah cabe. /ahan tersebut dihaluskan. +etika bumbu sudah halus, bumbu halus tersebut dimasukkan dalam kain saring. =alu diikat agar bumbu tidak keluar dan kontak langsung dengan bubur tomat. /umbu halus tersebut mengandung serat yang bila bercampur dengan bubur tomat, maka saus tomat yang dihasilkan memiliki ukuran patikel yang tidak sama atau tidak lembut seperti saus tomat pada umumnya. Selain mempersiapkan bumbu, dilakukan juga penyiapan bahan baku. /ahan baku yang digunakan adalah tomat sayur dan tomat buah. Perbedaan jenis tomat yang digunakan bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan pengunaan jenis tomat terhadap saus tomat yang dihasilkan. 3'' gram masingmasing jenis tomat dilkukan pencucian dengan air mengalir agar kotoran yang menempel pada kulit buah tomat
dapat hilang. Setelah itu, dilakukan pengukusan atau blansing selama 3 menit. /lansing tersebut bertujuan untuk menginakti4kan en*im pada tomat yang dapat menyebabkan perubahan warna pada tomat. Setelah itu, dilakukan pengupasan kulit. Pengupasan tersebut bertujuan untuk memisahkan daging buah dan kulit buah tomat. Setelah itu, dilakukan penghancuran daging tomat dengan menggunakan blender. Penghancuran dilakukan tanpa dilakukan penambahan air. %al tersebut dikarenakan kadar air dalam buah tomat sangat tinggi sehingga sudah tidak memerlukan penambahan air. -ari penghalusan tersebut, didapatkan bubur tomat. =angkah selanjutnya adalah pemanasan bubur tomat. +etika pemanasan tersebut, dimasukkan bumbu halus yang telah dibungkus dengan kain saring agar saus tomat memiliki rasa dan 4laour yang diinginkan. Pemanasan dilakukan hingga mendidih untuk mengurangi kadar air pada bubur tomat. Pemanasan dilakukan disertai dengan pengadukan agar bubur tomat dapat mendidih secara merata dan mencegah terjadinya karamel. Setelah mendidih, dilakukan penambahan 3' gram gula, gram asam sitrat, tetes cuka, 3 gram garam. 9ula dan garam ber4ungsi sebagai penambah cita rasa dan pengawet alami. 8sam sitrat dan cuka ber4ungsi untuk menurunkan p%, pengawet alami dan pencegah terjadinya oksidasi pada bubur tomat akibat pemanasan. Selain itu, dilakukan penambahan 3 gram bahan pengikat. /ahan pengikat yang digunakan ada & jenis yaitu tapioka dan mai*ena. Perbedaan tersebut dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bahan pengikat yang berbeda. Tapioka dan mai*ena ber4ungsi sebagai bahan pengikat yang dapat meningkatkan kekentalan saus tomat yang dihasilkan.
Setelah
semua
bahan
dimasukkan,
dilakukan
pemanasan
disertai
pengadukan hingga kekentalan saus tomat yang dihasilkan sama dengan saus tomat komersial. Saus tomat yang sudah memiliki kekentalan yang mirip dengan saus tomat komersial kemudian diangkat. =angkah selanjutnya adalah pengujian nilai p% dan uji organoleptik berkaitan dengan rasa, warna, kekentalan dan aroma.
,-+ A/alisa Da.a
Pada praktikum saus tomat ini telah dilakukan beberapa pengujian. Pengujian yang dilakukan yaitu pengukuran nilai p% dan uji organoleptik dengan parameter kekentalan, warna, aroma dan rasa. 3.&.
9ambar &. p% Saus Tomat -ari gambar & dapat diketahui bahwa p% pada kelima sampel tidak berbeda jauh. Saus komersial memiliki nilai p% 6 sedangkan saus tomat yang terbuat dari tomat sayur maupun tomat buah dengan penambahan tapioka maupun mai*ena memiliki nilai p% yang sama yaitu ". adi,
dapat diketahui bahwa semua sampel saus telah memenuhi standar yang telah ditetapkan.
3.&.& )ji Organoleptik . Parameter +ekentalan +ekentalan merupakan parameter penting pada saus tomat. +ekentalan saus tomat dapat dilihat pada gambar 6.
9ambar 6.
merenggang dan terlepas saat ada ikatan hidrogen yang terputus. %al tersebut menyebabkan air terserap masuk ke dalam granula pati. Pada
proses
ini,
molekul amilosa terlepas ke 4ase air yang menyelimuti granula, sehingga struktur dari granula pati menjadi lebih terbuka, dan lebih banyak air yang masuk
ke
dalam
granula, menyebabkan
granula
membengkak
olumenya meningkat. $olekul air kemudian membentuk
ikatan
dan
hidrogen
dengan gugus hidroksil gula dari molekul amilosa dan amilopektin. -i bagian luar granula, jumlah air bebas menjadi berkurang, sedangkan jumlah amilosa
yang
terlepas
meningkat. $olekul
amilosa
cenderung
untuk
meninggalkan granula karena strukturnya lebih pendek dan mudah larut. Oleh sebab itulah kekentalan akan menjadi lebih tinggi (7manningsih, &'&#. 8danya penyimpangan tersebut dapat dikarenakan karena perbedaan tomat yang digunakan. Tomat sayur yang digunakan memiliki biji yang lebih banyak dengan daging yang lebih tipis. /iji tersebut dihaluskan bersama daging buah tanpa adanya proses penyaringan. /iji tersebut menyebabkan kekentalan saus lebih tinggi. Selain itu, suhu dan lama penasan yang tidak terkontrol menyebabkan proses gelatinisasi pati berbeda serta penggunaan panelis tidak terlatih dalam pengujian kekentalan juga mempengaruhi penilaian kekentalan saus tomat. /ila dibandingkan dengan produk komersiaol yaitu saus tomat 8/0, kekentalan produk tidak terlalau tinggi. %al ini dikarenakan penggunaan bahan baku yang berbeda. /erdasarkan komposisi produk, terdapat pasta tomat dan juga pati yang mempengaruhi kekentalan. Pada produk komersial, jenis pati dan pasta
tomat
yang
ditambahkan
tidak
diketahui
sehingga
sulit
untuk
dibandingkan. Selain itu, digunakannya pemantap nabati pada saus tomat komersial juga menjadi 4aktor yang mempengaruhi kekentalan yang dihasilkan. &. Parameter 8roma 8roma saus tomat diharapkan memiliki aroma khas dari tomat yang digunakan. Oleh sebab itu aroma menjadi salah satu parameter yang penting untuk diketahui.
9ambar ".
memisahkan biji tomat. Oleh sebab itu, berdasar gambar ", saus dari tomat sayur lebih langu dibanding saus dari tomat buah. /ila dibandingkan dengan produk komersial, aroma saus tomat yang dibuat jauh lebih langu dibanding saus tomat komersial. %al ini dikarenakan perbedaan bahan yang digunakan. /erdasar komposisi yang tertera, saus tomat 8/0 digunakan pasta tomat dan juga pati. Pasta tomat yang digunakan pada produk komersial dimungkinkan sudah bersih dari biji tomat segar. %al ini terlihat dari kenampakan saus yang bersih dari biji. Selain itu, pati yang ditambahkan pada saus tomat 8/0 tidak diketahui jenisnya.
9ambar 3.
pada tapioka dan mai*ena berbeda. Rasio amilosa dan amilopektin pada tapioka adalah 5:26 sedangkan mai*ena &2:5&. 8milopektin yang lebih tinggi pada tapioka menyebabkan iskositas saus menjadi lebih tinggi. -engan iskositas yang tinggi tersebut maka warna yang dihasilkan juga akan semakin pekat. %al tersebut karena adanya rongga udara yang terbentuk ketika pemanasan sehingga pigmen tomat dapat terperangkap sehingga warna menjadi lebih merah. /ila dilihat dari penggunaan tomat, warna yang dihasilkan berubahubah atau 4luktuati4. Tomat buah memiliki daging buah yang lebih tebal sehingga kekentalan meningkat. -engan meningkatnya kekentalan maka warna yang dihasilkan seharusnya lebih pekat pada saus dari tomat buah. Penyimpangan tersebut dapat terjadi karena adanya perbedaan suhu dan lama pemanasan. Pemanasan menyebabkan lapisan molekul pati menjadi lebih tipis sehingga tidak dapat melindungi pigmen tomat yang sensiti4 terhadap panas dan menyebabkan warna yang dihasilkan menjadi memucat atau memudar. /ila dibandingkan dengan saus tomat komersial, warna saus tomat 8/0 memiliki warna yang sangat merah pekat. %al tersebut dapat dikarenakan penggunaan pasta tomat, pati, natrium bisul4it dan natrium ben*oat pada saus tomat komersial.
mencegah
terjadinya
oksidasi
sehingga
warna
lebih
merah
bila
dibandingkan dengan saus tomat yang telah dibuat. ". Parameter Rasa Rasa adalah campuran dari tanggapan perasa, bau dan trigeminal yang diramu oleh kesan penglihatan, sentuhan dan pendengaran. Oleh sebab itu rasa merupakan parameter yang penting untuk diketahui untuk produk pangan.
9ambar .
melindungi pigmen tomat yang sensiti4 terhadap panas dan menyebabkan warna yang dihasilkan menjadi memucat atau memudar.
*A* 6- PENUTUP
6-1 Kesimpula/ -ari praktikum saus tomat ini, maka dapat disimpulkan bahwa: . 0ara pembuatan saus tomat meliputi pencucian, pebgukusan, pengupasan,
penghalusan, pemanasan, pencampuran bumbu. &. Penggunaan tomat buah dan tomat sayur mempengaruhi kekentalan, rasa, aroma, warna dan p%. Tomat buah memiliki daging buah yang tebal dengan biji sedikit sedangkan tomat sayur memiliki daging buah tipis dengan biji yang banyak. %al tersebut mernyebabkan saus dari tomat buah memiliki kekentalan lebih tinggi, aroma yang baik, warna yang merah dan rasa yang lebih enak dibanding saus dari tomat sayur. 6. Penambahan tapioka dan mai*ena dalam saus tomat menghasilkan saus topmat dengan karakteristik yang berbeda. +andungan amilopektin yang lebih tinggi pada tapioka menyebabkan kekentalan saus lebih tinggi, warna lebih merah, aroma lebih tidak langu dan rasa lebih enak. %al ini dikarenakan pemanasan yang terjadi menyebabkan
amilopektin
akan memiliki rongga udara
sehingga dapat
memerangkap warna, rasa dan aroma. Selain itu, banyaknya amilopektin menandakan kemampuan menyerap air lebih tinggi sehingga kekentalan semakin tinggi. 6-+ Sara/ Seharusnya dilakukan penyaringan pada bubur tomat agar biji tidak tercampur
didalamnya. Selain itu, diperlukan cara pengujian yang tepat agar data yang didapatkan akurat.
DA(TAR PUSTAKA
8mila, 8, S. &''2. Mengawetkan Sayuran dan Buah-Buahan. /andung: $adina Perkasa. /adan Standardisasi akarta: /adan Standardisasi akarta: )7Press. 9ay, >. 9. &''!. &'aya ($erika Merusak )esehatan Manusia. >akarta: 9ramedia. %ambali, E., 8. Suryani, dan 7hsanur. &''. Me$*uat Saus +a*ai dan "#$at . >akarta: Penebar Swadaya. %arijono, ;ubaidah, E dan 8ryani, C.<. &'''. Pengaruh Proporsi Tepung /eras +etan dengan Tepung Tapioka dan Penambahan Telur terhadap Si4at Cisik dan Organoleptik +ue Semprong. ,urnal Makanan "radisi#nal Ind#nesia. Golume &(6#: 6!"3. %aryanto, /. dan Pangloli. !!&. %#tensi dan %e$anfaatan Sagu. Bogyakarta: +anisius. 7manningsih, <. &'&. Pro4il 9elatinisasi beberapa Cormulasi TepungTepungan untuk Pendugaan Si4at Pemasakan. %enelitian ii Makan. Golume 63(#: 6&&. akarta: Trubus 8gisarana. Sutardi dan +apti R, +. !!". +ajian Penggunaan Pepaya dan )bi >alar sebagai /ahan 0ampuran Saus Tomat. Skri'si. Bogyakarta: >urusan Teknologi Pengolahan %asil Pertanian, Cakultas Teknologi Pertanian, )niersitas 9adjah $ada. Tjokronegoro, 8. !23. /ita$in + dan %enggunaannya . >akarta: )niersitas 7ndonesia. Tranggono, ;.<., ibowo -., $urdjiati 9., dan $ary 8. !!'. )i$ia Nutrisi %angan. Bogyakarta: P8) Pangan dan 9i*i )9$. ahyuni, S, T. &''6. 7denti4ikasi ;at arna Sintetis dalam Saos Tomat yang /eredar di Pasar >ohar +ota Semarang. Skri'si. Semarang: )niersitas -iponegoro. ibowo, S. &''". Budidaya Bawang . >akarta: Penebar Swadaya.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
1- Parame.er Keke/.ala/ a. Sampel 62 (Saus tomat 8/0#
b. Sampel 65 (Saus tomat buah, mai*ena#
c. Sampel &" (Saus tomat buah, tapioka#
d. Sampel "2 (Saus tomat sayur, mai*ena#
e. Sampel 6! (Saus tomat sayur, tapioka#
+- Parame.er Aroma a. Sampel 62 (Saus tomat 8/0#
b. Sampel 65 (Saus tomat buah, mai*ena#
c. Sampel &" (Saus tomat buah, tapioka#
d. Sampel "2 (Saus tomat sayur, mai*ena#
e. Sampel 6! (Saus tomat sayur, tapioka#
!- Parame.er 8ar/a a Sampel 62 (Saus tomat 8/0#
b
Sampel 65 (Saus tomat buah, mai*ena#
c
Sampel &" (Saus tomat buah, tapioka#
d
Sampel "2 (Saus tomat sayur, mai*ena#
e
Sampel 6! (Saus tomat sayur, tapioka#
3- Parame.er Rasa a Sampel 62 (Saus tomat 8/0#
b
Sampel 65 (Saus tomat buah, mai*ena#
c
Sampel &" (Saus tomat buah, tapioka#
d
Sampel "2 (Saus tomat sayur, mai*ena#
e
Sampel 6! (Saus tomat sayur, tapioka#
LAMPIRAN GAM*AR
