Saus Cabai

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR  SAUS CABAI  (Capsicum  (Capsicum annum L.) L. )

Oleh :  Nama  NRP  No. Meja !elom"o# $an%%a n%%all Pra Pra#t #ti# i#um um 'iten

: Yeyen Yeyen Nurulhidayati : 133020356 : 6 (Enam :M : 0& 0& '"ril "ril 2016 2016 : Pi#a '"riyan)e

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS FAKULTAS TEKNI TE KNIK  K  UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tuju! P"#$%&!

$ujuan "er)o*aan "em*uatan au )a*ai adalah untu# men%etahui )ara  "em*uatan au )a*ai+ e*a%ai di,eri-i#ai "an%an+ dan untu# menam*ah umur  im"an erta menin%#at#an nilai e#onomi dari )a*ai. P#'!' P"#$%&!

Prini" "er)o*aan "em*uatan au )a*ai adalah *erdaar#an "ada  "en%han)uran *uah*uahan atau ayuran dan "erla#uan "endahuluan (*lanin% dan "emanaan ehin%%a menjadi halu dan #ental

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN

/a*ai

'ir *er(ih

Pen)u)ian dan  "enyortiran

lan(in% t  5.102 Pemi(ahan

'ir #otor 

a" air

!ulit+ *iji

a%in%

Pen%han)uran

a%in% )a*ai  *u*ur  6ula+ %aram+ *a7an%  "utih+ *a7an%

Pemana(an

/u#a

4au( "ana(

otol

Pen%ema(an

Pa(teuri(a(i $  80o/ t 302

Pemana(an

4au( )a*ai

am*ar 1. ia%ram 'lir Proe Pem*uatan 4au /a*ai

Pemisahan Blansing

Penghancuran

Pencucian

Daging PROSES PEMBUATAN SAUS CABAI

am*ar 2. Proe Pem*uatan 4au /a*ai

HASIL PENGAMATAN

9ail "er)o*aan te#nolo%i "en%olahan *uah dan ayur "em*uatan au )a*ai da"at dilihat "ada ta*el *eri#ut : $a*el 1. 9ail Pen%amatan Pem*uatan 4au /a*ai K"*"#!+!

H',

ai

150 %ram

ahan tama

/a*ai merah #eritin%  25+1 %ram /a*ai merah *ear  12+5& %ram /a*ai ra7it  12+5& %ram a7an% "utih  20+1 %ram 4u#roa

 +;;5 %ram

aram

 1+005 %ram

!e)a" in%%ri  8+13 %ram ahan $am*ahan

Minya# 7ijen  1+005 %ram 'ir

 63+3&5 %ram

/u#a

 0+&05 %ram

en
 0+15 %ram

/M/

 0+1;5 %ram

erat Produ#

6 %ram

= Produ#

2+66=

Or%anole"ti#: 1 >arna

  Oran%e

2

Raa

Peda

3

'roma

!ha au )a*ai



$e#tur

?em*ut

5

!enam"a#an

Menari# 

am*ar Produ# 

(4um*er : !elom"o# M+ Meja 6+ 2016

PEMBAHASAN

erdaar#an hail "er)o*aan "em*uatan au )a*ai+ dida"at#an *erat "rodu#  e*ear 6 %ram den%an "reentae "rodu# e*ear 2+66=. 4e)ara or%anole"ti#+ au )a*ai yan% dida"at#an memili#i 7arna oran%e den%an raa "eda+ aroma #ha au )a*ai erta te#tur yan% lem*ut dan #enam"a#an yan% menari#. alam

"em*uatan

au

)a*ai

melalui

*e*era"a

taha"an+

yaitu

 "enim*an%an+ "en)u)ian dan "enyortiran+ *lanin%+ "emiahan+ "en%han)uran+  "emanaan+ "en%emaan+ "ateuriai dan "emanaan. Penim*an%an untu#  menda"at#an main%main% *erat *ahan yan% atau -ormulai yan% a#an di%una#an "ada "em*uatan au )a*ai. 4elanjutnya dila#u#an "enyortiran yan%  *ertujuan untu# memiah#an antara )a*ai yan% laya# di%una#an untu# "em*uatan au )a*ai dan )a*ai yan% tida# laya#. !emudian dila#u#an "roe "emiahan yan% *ertujuan untu# memiah#an antara )a*ai den%an *ijinya+ elanjutnya dila#u#an "en)u)ian yan% *ertujuan untu# untu# mem*erih#an )a*ai dari  "en%otor. /a*ai yan% telah dila#u#an "en)u)ian elanjutnya di blanching  elama 23 menit. 9al ini dila#u#an untu# menina#ti-#an en
4etelah au matan%+ a"i #emudia dimati#an dan ditam*ah#an )u#a aat maih  "ana. Penam*ahan )u#a dila#u#an di a#hir #arena )u#a yan% ditam*ah#an  jumlahnya edi#it yaitu hanya atu tete+ ehin%%a *ila ditam*ah#an di a7al di#ha7atir#an )u#a yan% *eri-at ,olatil a#an men%ua" *elum la%i ditam*ah adanya "emanaan+ ma#a a#an le*ih e-e#ti- *ila )u#a ditam*ah#an di a#hir. 4au )a*ai yan% maih "ana #emudian didin%in#an "ada uhu ruan%. 4etelah din%in au )a*ai di#ema den%an dimau##an #e dalam  jar yan% telah diteriliai. Proe "en%emaan *ertujuan untu# menja%a au )a*ai teta" teril dan terlindun% dari #otoran#otoran yan% terda"at "ada lin%#un%an den%an jar  yan% udah diteriliai dan #emudian dila#u#an "enim*an%an. ahan*ahan yan% di%una#an "ada "em*uatan au )a*ai antara lain yaitu )a*ai merah+ )a*ai #eritin%+ )a*ai merah *ear+ )a*ai ra7it+ dan *a7an% "utih den%an *ahan tam*ahan u#roa+ %aram+ #e)a" in%%ri+ minya# 7ijen+ air+ )u#a+  *en
Penam*ahan #e)a" in%%ri di%una#an e*a%ai "enyeda" a%ar dihail#an aroma au )a*ai yan% *enar*enar harum dan #ha. Panam*ahan aam *en
"adatan

au

"ada

aat

 "enyim"anan. Menurut 4tandar Naional Andoneia (4NA0128;11;;2+ au )a*ai dide-inii#an e*a%ai au yan% di"eroleh dari "en%olahan *ahan utama )a*ai (Capsicum sp yan% telah matan% dan *ermutu *ai#+ den%an atau tan"a  "enam*ahan *ahan ma#anan lain+ erta di%una#an e*a%ai "enyeda" ma#anan. 4elain )a*ai+ *ahan yan% di"erlu#an dalam "em*uatan au )a*ai adalah air+ %ula+ %aram+ )u#a+ *a7an% "utih dan "en%ental (te"un%. !adan%#adan% ju%a ditam*ah#an
4elain au )a*ai dan au tomat+ ma)amma)am au yan% lainnya diantaranya yaitu: a. 4au $iram (Oyter 4au)e 4au tiram adalah au #ental yan% *er7arna )o#lat #ehitaman yan% ter*uat dari *ahan daar tiram. Raanya )u#u" dominan ain dan %urih. 4au tiram  *er#ualita *ai#+ di"eroleh dari tiram yan% dimaa# hin%%a men%ental tan"a tam*ahan %aram+ M4 dan tan"a *ahan "en%a7et. 4au tiram ada "ula yan% maih dijum"ai "oton%an da%in% tiram di dalamnya+ ta"i a#u endiri *elum "ernah tau ya. 4au tiram #ualita tin%%i+ tentu aja har%anya mahal ehin%%a untu#  #onumi mayara#at umum+ au tiram di*uat dari #aldu tiram ditam*ah te"un%  "en%ental dan %ula #aramel. 4au tiram *anya# di%una#an dalam *er*a%ai menu /hinee @ood. Menu yan% *iaa mema#ai au tiram e*a%ai *ahan tam*ahannya antara lain adalah )a" )ay+ tumi #ailan+ tumi #an%#un%+ ane#a olahan ea -ood dan e*a%ainya.  *. 4au C !e)a" An%%ri !e)a" in%%ri adalah au *er*entu# en)er yan% *er7arna %ela" den%an raa ain dan aroma yan% harum. !e)a" in%%ri di*uat dari )u#a+ molae+ %ula ja%un%+ air+ edi#it )a*ai+ #e)a" ain+ lada hitam+ an)ho,y+ *a7an% *om*ay+ *a7an% merah+ )en%#eh dan *a7an% "utih. !e)a" in%%ri meru"a#an "enyeda" utama maa#an da%in% a"i dan  *er*a%ai ma)am ma#anan *ai# yan% dimaa# atau"un tida# dimaa#. !e)a" in%%ri meru"a#an "enyeda" utama untu# )aear alad dan ju%a 7elh rare*it (roti  "an%%an% den%an #eju. ). !e)a" Mani dan !e)a" 'in (4oy 4au)e ahan daar "em*uatan #e)a" "ada umumnya adalah #edelai atau #edelai hitam. Namun ada ju%a yan% ter*uat dari *ahan daar air #ela"a yan% umumnya  *eraa ain. !e)a" mani *iaanya ter*uat dari #edelai dan *er*entu# )airan

#ental. !e)a" ain yan% )airannya le*ih en)er ter*uat dari #edelai den%an #om"oii %aram le*ih *anya# atau *ah#an men%%una#an i#an laut. 4elain men%%una#an *ahan*ahan tere*ut di ata+ #e)a" ju%a *ia di*uat dari am"a  "adat ia "em*uatan tahu. d. 4au $eriya#i ($eriya#i 4au)e 4au teriya#i meru"a#an *um*u "enyeda" untu# olahan maa#an je"an%+ yaitu teriya#i. 4au ini di*uat dari )am"uran #e)a" ain (hoyu+ a#e untu#  memaa# dan %ula "air den%an ta#aran 1:1. 4elain itu *iaanya ditam*ah#an mirin dalam "em*uatan au teriya#i. Mirin adalah *um*u da"ur untu# maa#an De"an% *eru"a minuman *eral#ohol *er7arna #unin%+ men%andun% %ula 050= dan al#ohol 1= (Nina+ 2012 4au )a*ai yan% *ai#+ dinilai dari *e*era"a -a#tor yaitu 7arna+ #oniteni+ #ara#ter+ #e*eradaan *ahan "en%%an%%u dan *au. >arna au yan% *ai# *er7arna )erah yan% didominai oleh 7arna merah yan% *eraal dari )a*ai. >arna au an%at di"en%aruhi oleh *ahan yan% di%una#an. >arna )a*ai yan% di%una#an meru"a#an -a#tor utama dalam menentu#an 7arna au yan% dihail#an. 4elain  "ada *ahan daar+ "roe "emanaan ju%a an%at *er"en%aruh terhada" 7arna au yan% dihail#an. 4uhu "emanaan yan% *iaa di%una#an yaitu 80100/. 4uhu yan% terlalu tin%%i a#an men%a#i*at#an #enam"a#an au yan% )enderun% %ela" (4aleh+ et al+ 2002. !oniteni au yan% *ai# adalah au yan% memili#i #e"e#atan yan% edan%+ tida# terlalu "e#at namun tida# en)er e"erti air. !adar air ma#imal "ada au yan% *ai# adalah 83= dan #e#entalan au yan% *ai# e#itar 2+13 )enti"oie (4aleh+ et al+ 2002.

!ara#ter au yan% *ai# adalah au yan% telah ter)am"ur den%an em"urna ehin%%a *a%ian*a%ian dari *ahan*ahan "enyuunya tida# terlihat la%i. 4au yan% *ai# adalah au yan% di dalamnya tida# terda"at "arti#el atau *enda  "en%%an%%u yan% da"at merua# "enam"ilan au. 4edan%#an *au au yan% *ai#  adalah *er*au e%ar #ha )a*ai. er*au e%ar da"at diarti#an *ah7a *ahan*ahan yan% di%una#an dalam "em*uatan au adalah *ahan*ahan yan% *ai# dan e%ar  ('nonim+ 2013. 4au adalah "rodu# *er*entu# "ata ()airan #ental yan% meru"a#an alah atu hail te#nolo%i "en%olahan *uah*uahan atau ayuran. !ara#teriti# enori au ter%antun% dari *ahan*ahan *a#u yan% terli*at dalam "en%olahannya. 4au memili#i aroma dan raa yan% #ha+ *iaanya aam atau "eda dan *er,ariai di"en%aruhi oleh "enam*ahan *ahan*ahan "enunjan%. Deni ayuran yan% *iaa dijadi#an *ahan *a#u dalam "em*uatan au adalah )a*ai merah. Oleh #arena itu+ umumnya 7arna au adalah merah euai #andun%an "ada )a*ai merah ('nonim+200;. !arotenoid yan% terda"at "ada *uah )a*ai di%olon%#an "ada Fantho-il yan% mem"unyai %u%u hidro#il yan% *iaa die*ut

capsanthin. Capsanthin

meru"a#an #arotenoid den%an rumu / 0956O3+ *eri-at larut dalam lema# dan mudah tero#idai elama "enyim"anan (>inarno dan 'man+ 1;80. Raa "eda "ada )a*ai ditim*ul#an oleh capsaicin. Bat ini tida# larut dalam air teta"i larut dalam lema# dan mudah rua# oleh "roe o#idai. Capsaicin (/1892& NO3 terdiri dari unit ,anilamin den%an aam de#anoat+ yan% mem"unyai i#atan ran%#a" "ada rantai luru *a%ian aam ('ndre7 and $ernay+ 1;&;.

ahan "en%a7et umumnya di%una#an untu# men%a7et#an ma#anan dan minuman yan% mem"unyai i-at mudah rua#. ahan ini da"at men%ham*at atau mem"erlam*at terjadinya #erua#an atau "em*uu#an ma#anan dan minuman. $eta"i tida# jaran% "roduen "an%an men%%una#annya den%an tujuan untu#  mem"er"anjan% maa im"an atau mem"er*ai#i te#tur. Pen%%unaan "en%a7et dalam ma#anan haru te"at+ *ai# jeni mau"un doinya (/ahyadi+ 2008. 'am *en
//P (Critical Control Point  "ada "em*uatan au )a*ai ada "ada *e*era"a taha". $aha"an yan% meru"a#an taha"an #riti "ada "roe "en%olahan au )a*ai adalah taha"an "enyortiran erta "en%u"aan+ blanching  dan "emanaan. Penyortiran )a*ai dari yan% *uu# dan rua# erta "em*uan%an tan%#ai meru"a#an taha"an a7al untu# "en%hilan%an #ontaminan e"erti #otoran dan  "en%hilan%an *a%ian yan% *uu# atau rua# yan% *iaanya menjadi tem"at  "er#em*an%*ia#an

mi#ro*a.

Penyortiran

*ahan

menjadi

"entin%

untu# 

memiah#an *ahan yan% rua# dan *uu# erta yan% tida# laya# untu# di%una#an dari *ahan yan% *ai#. Pen%%unaan *ahan yan% rua# dan *uu# da"at mem*ahaya#an dan merua# #ualita "rodu# ('ni+ 201. $aha" blanching meru"a#an taha" lain yan% "erlu dia7ai. Blanching yan% dila#u#an den%an *ai# a#an men%hail#an au )a*ai den%an 7arna yan% menari#.  Blanching  ju%a meru"a#an "erla#uan "ana rin%an yan% dihara"#an mam"u men)e%ah "ertum*uhan dari mi#roor%anime. 4elain itu "roe  "emanaan ju%a *er"en%aruh dalam "em*entu#an #ara#teriti# enori dari au )a*ai yan% dihail#an. Pemanaan yan% #uran% em"urna mem*uat )a*ai yan% dihail#an memili#i te#tur yan% men)air edan%#an "emanaan yan% *erle*ih a#an mem*uat 7arna au yan% dihail#an menjadi le*ih %ela" dan te#turnya menjadi le*ih "adat. erdaar#an "er*andin%an den%an "eryaratan mutu au )a*ai menurut 4NA (4tandar Naional Andoneia No 012;&6+ tahun 2006+ au )a*ai yan% dihail#an *ermutu *ai# #arena euai "ei-i#ainya terutama dari e%i

#enam"a#an+ dimana raa dan aroma yan% tim*ul adalah raa dan aroma #ha )a*ai.

DAFTAR PUSTAKA

'ndre7+ ? and D.R. $ernay. 1;&;. Contemporary Organic Chemistry . ?ondon: >.. 4ounder /om"any. 'nonim.

200;.

L%#!

P#-*'-u.

Su.

htt":CC777.)ri*d.)om. ia#e tan%%al 1 '"ril 2016.

$eredia

dalam

'nonim 2013. T'!ju! Pu*- Su C&' (Chilli Sauce). $eredia dalam htt":CC"armitua#.*lo%"ot.)om. ia#e tan%%al 1 '"ril 2016. 'ni+ Nur d##. 201. T"-!%,%+' P"!+%,/! Su C&' B"#-u,'* ! K".!! P!+!! D' T'!+-* P"*!' P#%'!' J.&'. $eredia

dalam htt":CC777.di%ili*.lit*an%.de"tan.%o.id. ia#e tan%%al 1 '"ril 2016. /ahyadi+ >inu. 2008. A!,'' ! A"- K""/*! B/! T.&/! P!+! . Da#arta: umi '#ara.

 Nina. 2012. A!"- Su K"$ ,. M-! . $eredia dalam htt":CC)atatan nina.*lo%"ot.)o.id. ia#e tan%%al 1 '"ril 2016. 4aleh+ '. R+ et al. 2002. Ku.u,! T"-!%,%+' T"* Gu!. o%or: Antitut Pertanian o%or. )u". 2013. C# M".&u* Su T%.* !+ A.! . $eredia dalam htt":CC7ima#reati-.*lo%"ot.)om. ia#e tan%%al 1 '"ril 2016. >inarno+ @.. dan 'man 1;80. F''%,%+' L" P!"!. o%or: 4atra 9udaya.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

ai

 150 %ram 8,38

/a*ai merah *ear



100

 x

150

=

12,57

%ram

16,76

/a*ai merah #eritin%



100 8,38

/a*ai Ra7it

 100

 x

13,40

a7an% "utih



100 3,37

4u#roa





100 0,67

aram



100 5,43

!e)a" An%%ri

 100 0,67

Minya# >ijen



100

 x

150



en
 x

150

=

8,13

0,13

 x

150

%ram

0,705

1,005

1,005

 %ram

4,995

=

 %ram

 %ram

20,1

=

100

 100

150

12,57

=

=

25,14

150

=

0,10

 x

=

150

150

=

 x

42,25

'ir

150

150

 x

 x

100

0,147

/u#a

 x

 %ram

 %ram

 %ram

 %ram

=

63,375

 x

150

=

0,15

 x

150

=

0,195

 %ram

/M/



> jar

 158 %ram

> jar G au

 222 %ram

> au

 (> jar G au  > jar

100

 6 %ram 64

= "rodu#

 150

 x

100

=

42,66

 %ram

 %ram

LAMPIRAN SNI