FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2!" A# S$%& Tom$' Tom$'
Saos adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah) mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (dengan tanpa rasa pedas)! "alaupun mengandung air dalam #umlah besar saos mempunyai daya simpan pan#ang karena mengandung asam gula garam dan seringkali diberi pengawet ($ukmana 199%)! &enurut 'oswara(009) saus tomat merupakan bahan penyedap dan penambah rasa yang biasa ditambahkan pada makanan tertentu seperti bakso mie ayam dan lainlain! Saus tomat biasanya dibuat dari campuran pasta tomat dengan bahan tambahan makanan seperti gula garam cuka rempahrempah (lada cengkeh bawang putih dan kayu manis) pati mai*ena dan +a ,en*oat! -asta ini berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan! -asta tomat yang digunakan untuk pembuatan saus dapat berupa pasta tomat #adi atau pasta tomat yang dibuat sendiri dari buah tomat segar! -asta tomat buatan sendiri mempunyai beberapa keuntungan selain harganya relati. murah #uga ter#amin nilai gi*i dan keasliannya! -roses pembuatan saus tomat sangat mudah dengan beberapa tahap yaitu pembuatan pasta pencampuran bahan tambahan makanan pemasakan dan pengemasan! /alam pembuatan pasta tomat tomat segar diblansir terlebih dahulu dengan cara direbus dalam air 0902 (hampir mendidih) selama 3 menit! al ini bertu#uan untuk mempertahankan warna merah tomat agar saus tomat yang dihasilkan berwarna merah cerah walaupun tanpa pewarna ('oswara 009)! B# P(o&e& Pem)%$'$* S$%& Tom$' -rinsip pembuatan saus tomat adalah pembuatan pasta dengan bahan bahan tambahan dengan proses pemasakan menggunakan panas hingga mengental! -roses pembuatan saus tomat menurut 'oswara (009) adalah sebagai berikut4 1! -ersiapan ,ahan ,ahanbahan yang digunakan yaitu tomat apel kg garam 7 gr gula pasir 1%0 gr cuka 5 ml mai*ena %0 gr lada bubuk 5 gr cengkeh bubuk 05 gr bawang putih bubuk 1 gr kayu manis bubuk 05 gr +aben*oat 1 gr dan kemasan botol kaca 7 botol! ! -encucian ,uah tomat yang telah disiapkan dicuci agar kotorankotoran yang masih menempel pada tomat hilang! -encucian yang baik menggunakan air mengalir agar kotoran tidak menempel lagi pada permukaan buah tomat! 3! -erebusan buah tomat -ada proses ini digunakan air yang hampir mendidih tomat segar diblansir terlebih dahulu dengan cara direbus dalam air 0902 (hampir mendidih) selama 3 menit! al ini bertu#uan untuk mempertahankan warna merah tomat agar saus
tomat yang dihasilkan berwarna merah cerah walaupun tanpa pewarna! 'emudian tomat diangkat dan ditiriskan! %! -emisahan kulit dan bi#i Setelah dingin kulit tomat dikupas bi#inya dibuang serta bekas melekatnya tangkai buah yang keras #uga dibuang! al ini bertu#uan agar saus tomat lembut dan bebas dari bahanbahan lain yang mengganggu tekstur saus tomat! 5! -enghancuran /aging buah tomat yang sudah bersih ditimbang kemudian diblender selama 15 menit! Sehingga akan dihasilkan daging buah tomat yang sudah hancur dan lembut! ! -emasakan pasta tomat &asak hancuran daging tomat selama 30 menit dengan api kecil sampai men#adi pasta! -ada pemasakan pasta tomat sebaiknya menggunakan api kecil untuk mencegah kegosongan dan kehilangan *at gi*i terutama 6itamin! 7! -encampuran 2ampurkan pasta tomat dengan mai*ena dengan cara diblender selama 5 menit! epung mai*ena akan meningkatkan kekentalan saus dan mencegah ter#adinya pemisahan air dengan padatan saus pada saat penyimpanan! ! -emasakan saus tomat -ada pemasakan saus tomat sebaiknya menggunakan api kecil untuk mencegah kegosongan dan kehilangan *at gi*i terutama 6itamin! 9! -enambahan bahan tambahan -ada proses ini ditambahkan gula garam dan ekstrak bumbu8rempah! -embuatan ekstrak rempahrempah dengan cara melarutkan lada cengkeh bawang putih dan kayu manis dengan 100 ml (setengah gelas air) dan didihkan selama 5 menit lalu disaring dan diambil sarinya! 'emudian pasta tomat diaduk rata dan pemanasan dilan#utkan sampai terbentuk kekentalan yang diinginkan! 10! -enambahan -engawet ambahkan cuka dan +aben*oat aduk rata selama menit kemudian api dimatikan! -enambahan pengawet ini bertu#uan untuk menghambat pertumbuhan mikroba yang akan merusak saus sehingga saus tomat akan lebih tahan lama! +amun penambahan pengawet ini ada batas maksimal penambahannya! /i ndonesia berdasarkan -ermenkes $ +o! 78&enkes8-er8:8 dan +o! 118 &enkes8-er8:81999 batas maksimal penggunaan asam ben*oat dan natrium ben*oat adalah 01; atau 1 gram asam ben*oat setiap 1 kg bahan makanan! Senyawa ben*oat dapat menghambat pertumbuhan kapang dan khamir bakteri penghasil toksin (racun) bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk! 11! -engemasan
Setelah saus tomat matang dan kental saus diangkat dan segera dikemas dengan kemasan botol kaca steril dan tertutup rapat! Saus tomat yang sudah #adi sebaiknya diisikan tidak terlalu penuh ke dalam botol (sisakan sedikit cm untuk ruang kosong) dan dalam keadaan masih panas untuk mengusir udara dari ruang kosong tersebut! >) atau garamnya (sodium ben*oat dan kalsium ben*oat)! +a,en*oat ber.ungsi sebagai bahan pengawet karena dapat mencegah tumbuhnya kapang (#amur) yang men#adi masalah pada penyimpanan saus! D# T$*..$p$*
omat yang digunakan dalam pembuatan saus tomat haruslah tomat yang masih dalam keadaan baik dan tidak terkena penyakit karena selama ini banyak masyarakat yang menggunakan tomat busuk untuk tomat! -ada saat menambahkan tepung mai*ena pada saus #umlah takaran harus diperhatikan! 'arena apabila terlalu banyak maka saus akan sangat kental dan akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma dari saus tomat! Selain itu dalam penambahan pengawet tidak boleh melebihi batas maksimal karena akan berdampak buruk terhadap kesehatan manusia! -ada saat pemasakan saus tomat api yang digunakan tidak boleh terlalu besar karena apabila terlalu panas maka komponen 6itamin dan gi*i akan rusak! 'omponen ini sangat berman.aat untuk kesehatan tubuh manusia! D$1'$( P%&'$k$
