PEMBUATAN SURIMI
LAPORAN PRAKTIKUM APLIKASI PENGOLAHAN HASIL LAUT
SURIMI
NAMA : SRI RAHMAWATI PANTAN NIM : G 611 08 256 KELOMPOK : I (SATU) ASISTEN : ANDI RAHMAYANTI. R LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN MAKASSAR 2010 I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ikan merupakan bahan makanan yang pada umumnya dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Ikan mengandung gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Ikan yang akan dikonsumsi harus diolah sesuai dengan keinginan kita. Biasanya
masyarakat Indonesia mengolah ikan menjadi bakso tetapi sebelum menjadi bakso kita terlebih dahulu mengolah ikan menjadi surimi. Surimi dihasilkan dari ikan yang telah dilumatkan dan telah melalui proses pencucian dengan air dingin.
Surimi yang didapatkan tergantung ikan yang digunakan, sebaiknya ikan yang digunakan adalah ikan yang memiliki daging berwarna putih, karena daging berwarna putih akan menghasilkan kenampakan yang baik. Ikan yang kita gunakan juga ikan yang benar-benar segar. Proses pembuatan surimi amatlah sederhana dan tidak memakan waktu yang lama pembuatan surimi benar-benar harus dilakukan dalam keadaan steril . Berdasarkan pernyataan diatas maka pada praktikum kali ini kita akan membuat surimi dari ikan kakap putih agar kita dapat mengetahui proses pembuatan surimi dan melakukan pengamatan-pengamatan terhadap perubahanperubahan surimi yang terjadi. B. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah
1. Untuk mengetahui proses pengolahan daging ikan menjadi surimi
2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan tambahan pada pembuatan surimi
II. TIJAUAN PUSTAKA
A. Ikan Kakap (Lates calcarifer )
Klasifikasi ikan kakap menurut (Anonim, 2010a), yaitu : Phillum : Chordata Sub phillum : Vertebrata Klas : Pisces Subclas : Teleostei Ordo : Percomorphi Famili : Centroponidae Genus : Lates Species : Lates calcarifer (Block) Ikan
kakap
putih
adalah
ikan
yang
mempunyai
toleransi
yang
cukup
besar terhadap kadar garam ( Euryhaline ) dan merupakan ikan katadromous (dibesarkan yang tambak
di
air
menyebabkan maupun
air
tawar
dan
ikan
kakap
tawar.
kawin
di
putih
Beberapa
air
dapat
daerah
laut).
Sifat-sifat
dibudidayakan di
Indonesia
di
ikan
inilah laut, kakap
putih dikenal dengan beberapa nama seperti: pelak, petakan, cabek, cabik (Jawa Tengah dan Jawa Timur), dubit tekong (Madura), talungtar, pica-pica, kacakaca (Sulawesi) adapun ciri-ciri morfologis ikan kakap putih antara lain adalah: bentuk badan memanjang, gepeng dan batang sirip ekor lebar. Waktu masih burayak (umur 1 ~ 3 bulan) warnanya gelap dan setelah menjadi gelondongan menuju kemasa dewasa (umur 3 ~ 5 bulan) warnanya terang dapat juga dilihat dengan
bagian
punggung
berwarna
coklat
kebiru-biruan yang selanjutnya berubah menjadi keabu-abuan dengan sirip berwarna abu-abu gelap. Mata berwarna merah cemerlang. Mulut lebar, sedikit
serong dengan geligi halus. Bagian atas penutup insang terdapat lubang kuping bergerigi.
Sirip
punggung
berjari-jari
keras
3
dan
lemah 7 ~ 8. Sedangkan bentuk sirip ekor bulat. (Anonim, 2010c). B. Surimi
Surimi
adalah
hancurandaging
produk ikan
beku
(leaching),pengepresan, Dari
produk
Kali
ini
akan
hasil
yang
seperti
coba
perikanan
telah
penambahan
daginglumat
kita
olahan,
membahas
mengalami
bahan
bakso,
setengah
jadi
proses,
tambahan,
berupa
pelumeran pengepakan.
sosis,
siomay
dan
cara
pembuatan
sebagainya. Surimi
Ikan
Bahan Baku dan Bumbu (Anonim, 2010a). Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air yang diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara atau bahan-bahan baku dasar dalam pembutan komaboko (produk gel ikan), sosis, fish nugget ,
dibuat
ikan dengan
surimi
dan dengan
lain-lain. cara
menambahkan
Komaboko pati
kemudian
dimasak (dikukus) hingga terbentuk gel ikan (kue ikan). Keuntungan menggunakan surimi bila dibandingkan dengan ikan segar dalam pembuatan komaboko adalah dapat menjaga mutu agar seragam dan mempercepat pengolahan (Anonim, 2010d). C. Bahan Tambahan
Bumbu yang digunakan pada pembuatan surimi Anonim 2010a yaitu :
Garam 0,2 – 0,3 %
Gula pasir 3 %
Poliphospat 0,2 % Pada
yaitu
(1)
prinsipnya pencucian
ada daging
empat ikan,
tahap (2)
proses
penggilingan,
pembuatan (3)
surimi,
pengemasan,
dan (4) pembekuan. Pencucian daging ikan dilakukan dengan tiga sampai lima kali. Air yang digunakan mempunyai suhu rendah (5-10 oC) atau air es, karena air keran dapat merusak tekstur (akibat denaturasi/kerusakan protein) dan mempercepat degradasi lemak. Jumlah air yang digunakan biasanya berkisar antara lima sampai sepuluh kali dari berat ikan. Banyaknya air yang digunakan dan ulangan pencucian tergantung jenis
ikan
dari yang
diolah,
jenis
air
pencuci
dan
mutu
surimi
yang
diinginkan. Biasanya air pencuci terakhir mengandung garam (NaCl) sebanyak 0,01 sampai 0,3 persen, untuk memudahkan pembuangan air dari daging ikan. D. L e a c h i n g
Proses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es ( air dingin ) dan diberi sedikit garam ( 0,2 – 0,3 %). Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil di aduk-aduk. Proses leaching tersebut, sebaiknya dilakukan 2 – 3 kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat memperbaiki warna daging (Anonim, 2010b).
Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi karena dapat menunjang kemampuan dalam pembentukan gel dan mencegah denaturasi protein
akibat pembekuan. Pencucian yang berulang-ulang akan meningkatkan protein akibat pembekuan. Pencucian yang berulang-ulang akan meningkatkan sifat hidrofilik daging ikan. Selama pencucian, daging ikan dibersihkan dari darah, pigmen, lemak, lendir, dan protein yang larut air. Dengan cara ini warna dan bau daging lebih
menjadi baik,
secara
disamping
nyata
dapat
kandungan memperbaiki
aktomiosinnya sifat
meningkat,
elastisitas
sehingga
produk
yang
dihasilkan (Anonim, 2010d).
e. Pengaruh Pembekuan
Pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alamiah ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh dibawah titik beku ikan. Tujuan pembekuan ikan adalah menerapkan metode unggul guna mempertahankan sifat – sifat mutu pada ikan dengan teknik penarikan panas secara efefktif dari ikan agar suhu ikan turun sampai pada suatu tingkat suhu rendah yang stabil, dalam arti ikan itu hanya mengalami proses perubahan yang minimum selama proses penbekuan, penyimpanan beku dan distribusi, sehingga dapat dinikmati oleh konsumen akan nilai dan faktor mutunya dalam keadaan segar atau keadaan seperti yang dimiliki produk itu sebelum dibekukan (Murniyati, 2005).
Setelah
penyemprotan
gas
CO,
ikan
dimasukkan
kedalam
ruang
chilling dan disusun rapi diatas rak dan diurut berdasarkan tanggal masuknya. Penyimpanan dalam ruang chilling dilakukan selama 24 jam, dengan suhu -2ºC sampai 0ºC. Ruangan chilling yang digunakan harus bersih dan suhunya harus di
cek setiap satu jam oleh Qualty Control untuk mencegah terjadinya fluktuasi suhu. Adapun steak
tujuan dalam
ruang
chilling
yakni,
penyimpanan agar
gas
CO
menyerap
secara
sempurna (Awan, 2008).
III. METODE PERCOBAAN
A. Waktu dan Tempat
Praktikum Aplikasi Pengolahan Hasil Laut dilaksanakan pada hari kamis 11 Oktober 2010 pukul 10.45-14.00 WITA, di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasaniddin, Makassar. B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu: elas ukur
wadah plastik
ipet volume
kain saring
isau
sendok
lender
freezer
mbangan analitik
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu: an kakap
aram
s batu
quadest
pung kanji
lastik gula
ula
C. Prosedur Kerja
1. Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut ikan kemudian dicuci bersih 2. Daging ikan diserok dengan pisau 3. Dilakukan proses leaching dengan cara mencuci daging ikan yang telah dilumatkan dengan es yang diberi sedikit garam. Perbandingan antara ikan dan air es adalah 1:4 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diadukaduk. Ulangi hingga 3 kali 4. Daging ikan yang telah di leaching kemudian dipress dengan kain 5. Dihaluskan daging ikan dengan blender, pada saat pelumatan tambahkan gula dan tepung kanji 6. Dikemas surimi dalam plastik gula kemudian dibekukan didalam freezer D. Perlakuan
A1 : Penambahan garam 0,3% B1 : Penambahan gula 3% C1 : Penambahan kanji 0,2 % A2 : Penambahan garam 0,6%
B2 : Penambahan gula 6% C2 : Penambahan kanji 0,4 % A3 : Penambahan garam 0,9% B3 : Penambahan gula 9% C3 : Penambahan kanji 2,4 % IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Hasil yang diperoleh pada praktikum kali ini adalah : Tabel 04., Hasil Pengamatan Hari Kontrol Surimi Parameter A1, B1, C1 A2, B2, C2
A3, B3, C3
Aroma
Khas Ikan
Khas ikan
Khas ikan
Warna
Putih gelap
Putih gelap
Putih cerah
Tekstur
Halus, lunak
Halus, kenyal
Halus, kenyal
Sumber: Praktikum Aplikasi Pengolahan Hasil Laut, 2010. Tabel 05. Hasil Pengamatan Penyimpanan Hari ke 5 Surimi Parameter
A1, B1, C1
A2, B2, C2
A3, B3, C3
Aroma
Khas ikan
Khas ikan
Khas ikan
Warna
Abu-abu
Putih gelap
Putih
Tekstur
Halus, lunak
Halus, lunak
Halus, lunak
Sumber: Praktikum Aplikasi Pengolahan Hasil Laut, 2010. Tabel 06. Hasil Pengamatan Penyimpanan Hari ke 12 Surimi
Parameter
A1, B1, C1
A2, B2, C2
A3, B3, C3
Aroma
Khas ikan
Khas ikan
Khas ikan
Warna
Putih gelap
Putih gelap
Putih
Tekstur
Halus, lunak
Halus, lunak
Halus, lunak
Sumber: Praktikum Aplikasi Pengolahan Hasil Laut, 2010. B. Pembahasan a. Ikan Kakap
Ikan yang digunakan pada praktikum pembuatan surimi adalah ikan kakap segar yang memiliki daging yang putih sehingga kualitas surimi yang dihasilkan baik
karena
memiliki
ikan
keelastisitas
yang
berdaging
tinggi.
Hal
ini
putih
sesuai
dengan
pernyataan Anonim (2009) bahwa umumnya jenis ikan yang digunakan untuk surimi dari jenis yang kurang ekonomis / kurang dimanfaatkan dan dari jenis ikan yang berdaging putih, karena ikan yang berdaging putih mempunyai elastisitas yang tinggi. b. Surimi
Pengolahan
surimi
pada
praktikum
kali
ini
yaitu
dengan
cara
melumatkan/menghaluskan daging ikan dan memberikan beberapa bahan tambahan proses menjadi
berupa pembekuan,
bumbu pengepakan
berbagaimacam
produk.
pengolahan dan Hal
surimi surimi ini
dapat sesuai
melewati diolah dengan
pernyataan Anonim (2010a) bahwa surimi adalah produk olahan, hasil perikanan setengah jadi berupa hancuran daging ikan beku yang telah
mengalami proses, pelumeran ( leaching ), pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan. Dari produk daging lumat seperti bakso, sosis, siomay dan sebagainya. c. Leaching
Leaching merupakan proses pencucian atau perendaman daging ikan
dengan menggunakan air es yang bertujuan untuk memperbaiki warna ikan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2010b) bahwa Proses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es ( air dingin ) dan diberi sedikit garam ( 0,2 – 0,3 %). Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil di aduk-aduk. Proses leaching tersebut, sebaiknya dilakukan 2 – 3 kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat memperbaiki warna daging. d. Bahan Tambahan
Bahan ini
yaitu
tambahan
garam,
gula
yang dan
digunakan
pada
pembuatan
surimi
kali
polifosfat
yang
digantikan
peranannya
oleh tepung kanji, bahan tambahan yang digunakan masing-masing memiliki peranan yang berbedah, baik itu garam, gula, maupun polifosfa (tepung kanji). Garam dan gula berfungsi untuk memantapkan citarasa,dan tepung kanji berfungsi untuk mengikat komponen-komponen bahan pada surimi. Surimi yang baik didapatkan berdasarkan banyaknya bahan tambahan yang diberikan, setiap bumbu memiliki batas tertentu dalam pembuatan surimi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2010a) bahwa bumbu pada pembuatan surimi garam 0,2 – 0,3 % gula pasir 3 % poliphospat 0,2 %.
e. Pengaruh Pembekuan
Pembekuan sangat berperan aktif dalam proses pembuatan surimi, surimi merupakan produk olahan yang cepat mengalami pembusukan, karena itu dilakukan pembekuan untuk mempertahankan kualitas atau mutu surimi saat penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Murniyati, 2005) bahwa pembekuan ikan adalah menerapkan metode unggul guna mempertahankan sifat – sifat mutu pada ikan dengan teknik penarikan panas secara efefktif dari ikan agar suhu ikan turun sampai pada suatu tingkat suhu rendah yang stabil, dalam arti ikan itu hanya mengalami proses perubahan yang minimum selama proses penbekuan, penyimpanan beku dan distribusi, sehingga dapat dinikmati oleh konsumen akan nilai dan faktor mutunya dalam keadaan segar atau keadaan seperti yang dimiliki produk itu sebelum dibekukan V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum kali ini yaitu : 1. Ikan yang digunakan pada praktikum pembuatan surimi adalah ikan kakap segar yang memiliki daging yang putih sehingga kualitas surimi yang dihasilkan baik karena ikan berdaging putih memiliki keelastisitas tinggi. 2.
Pengolahan
surimi
pada
praktikum
kali
ini
yaitu
dengan
cara
melumatkan/menghaluskan daging ikan dan memberikan beberapa bahan tambahan berupa bumbu pengolahan surimi melewati proses pembekuan.
3. Bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan surimi kali ini yaitu garam ,gula dan polifosfat yang digantikan peranannya oleh tepung kanji. 4. Leaching merupakan proses pencucian atau perendaman daging ikan dengan menggunakan air es yang bertujuan untuk memperbaiki warna ikan. B. Saran
Adapun saran pada praktikum kali ini yaitu sebaiknya sebelum memasuki lab semua alat telah disiapkan agar praktikum dapat berjalan lancar tanpa membuang buang waktu lagi. DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2009. Pembuatan Surimi Ikan http://andikescakep.blogspot.com/2009/01/pembuatan-surimi-ikan.html , diases pada jumat 29 oktober 2010, Makassar. Anonim, 2010a. Usaha Tani Pembuatan Surimi Ikan http://www.usahawantani.com/ pembuatan-surimi-ikan.html, diakses pada jumat 29 oktober 2010, Makassar. Anonim, 2010b. Bisnis Pembuatan Surimi Ikan , http://www.bisnisukm.com/pembuatan-surimi-ikan.html diakses pada jumat 29 oktober 2010, Makassar. Anonim, 2010c. Pembesaran Ikan Kakap Putih , http://www.pembesaran -ikan-kakapputih.pdf diakses pada jumat 29 oktober 2010, Makassar. Anonim, 2010d. Surimi dan Kamaboko , http://www.surimi -dan-kamaboko.pdf diakses pada jumat 29 oktober 2010, Makassar. Awan. 2008. Manual HACCP , PT. Mega Pratama Indo, Makassar. Murniyati, AS. 2005. Pembekuan Ikan, SUPM Tegal, Tegal. LAMPIRAN
Tabel 0. Hasil Uji Organoleptik Bakso Ikan I No. Panelis W
A
T
R
W
II A
III T
R
W
A
T
R
1.
Syamsidar
5
4
5
5
4
5
4
3
3
4
5
4
2.
Alim
4
3
3
4
3
4
3
4
4
4
3
3
3.
NuQis
4
4
3
3
3
4
3
3
3
4
3
4
4.
Israyanti
4
4
4
4
5
4
4
4
4
3
3
4
5.
Nur Ilma
5
4
3
3
3
4
3
4
4
3
3
3
6.
A. Nina
3
3
4
3
3
3
3
4
4
4
3
3
7.
Rachmi H
4
4
3
4
5
4
4
4
3
4
3
3
8.
Melchior
4
5
5
4
4
4
5
4
4
3
3
4
9.
Nur Indra
4
4
5
4
4
3
3
3
4
3
3
3
10.
Meilty
4
4
3
3
5
3
4
3
4
3
3
3
Total
41
39
38
35
35
38
36
36
37
35
32
32
Rata-rata
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
3
Sumber : Praktikum Aplikasi Pengolahan Hasil Laut, 2010.
