LAPORAN PRAKTIKUM PENGANTAR BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN ONCOM
Disusun Oleh: FAIZ ALI YAFIE 13010003!
PROGRAM "TUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTA" KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNI#ER"ITA" MU$AMMADIYA$ PUR%OKERTO !01&
03 'uni !01&
PEMBUATAN ONCOM A( Tu)u*n - Untuk mengetahui cara pembuatan oncom - Untuk mengetahui mikrorganisme yang berperan dan proses fermentasi yang
-
terjadi dalam pembuatan oncom Untuk mengetahui faktor-faktor yang mampu mempengaruhi keberhasilan dalam
pembuatan oncom - Untuk mengetahui warna, pertumbuhan koloni, serta aroma dari oncom selama masa inkubasi. B( D*s*+ Te,+i Oncom adalah makanan asal Indonesia yang terutama populer di Jawa Barat.
akanan ini adalah produk fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis kapang, mirip dengan pengolahan terhadap tempe. !erbedaaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora, sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora "baru dalam tahap hifa#. Oncom merupakan produk makanan yang dihasilkan melalui fermentasi ampas tahu oleh kapang $eurospora sitophila dan %hi&opus oligosporus. 'mpas tahu mengandung serat yang tinggi dan sulit dicerna, tetapi mel alui teknik fermentasi dapat diubah menjadi makanan yang berkualitas dan mempunyai peranan yang penting dalam memenuhi kebutuhan protein dan harganya yang relatif rendah. (aat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu oncom merah dan oncom hitam. !erbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta jenis bahan baku yang digunakan. Oncom merah dihasilkan oleh kapang $eurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna dan biasanya menggunakan bahan baku ampas tahu. (edangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang %hi&opus oligosporusdengan bahan baku bungkil kacang tanah atau kulit kacang kedelai yang dicampur dengan onggok "ampas tepung tapioka#. !erbedaan warna pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi. (ebagaimana yang dikemukakan oleh )inarno "*+# bahwa warna yang terbentuk pada oncom adalah warna dari spora kapang oncom. akanan yang diolah melalui produk fermentasi akan memberikan beberapa keuntungan antara lain lebih tahan lama, menghilangkan bau yang tidak diinginkan, meningkatkan cita rasa, aroma, warna, tekstur dan kandungan gi&i.
(elama proses fermentasi berlangsung, bahan baku oncom mengalami perubahan sifat fisik dan kimia, seperti rasa, aroma, warna, tekstur, kandungan &at gi&i dan sifat organoleptiknya lebih disukai dibandingkan sebelum difer mentasikan. Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. (edangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas "onggok# singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak. 'mpas tahu merupakan residu dari pengolahan kedelai menjadi tahu. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. )alaupun bahan oncom tersebut berupa limbah, tetapi ditinjau dari segi gi&i sesungguhnya kedua bahan tersebut merupakan bahan yang padat gi&i, sehingga sangat disayangkan kalau dibuang atau dijadikan pakan ternak. Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. apang oncom dapat mengeluarkan en&im lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum./al yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat terhadap oncom adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, serta warnanya. Untuk lebih meningkatkan daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan masalah sanitasi bahan baku, peralatan pengolah, dan lingkungan, serta kebersihan pekerja yang menangani proses pengolahan.
C( Al*- .*n B*h*n 'lat0 - )adah !lastik "nampan#1baki - !engaduk - 2andang3(aringannya - ain - !lastik - 4etakan - %ak awat Bahan0 - 'mpas tahu - 'ir
-
%agi atau tepung oncom 2aun pisang
D( C*+* Ke+)* - enyortir ampas tahu dari kotoran-kotoran dan pengikutnya - emeras ampas tahu untuk mengurangi kadar air - engukus ampas tahu kurang lebih *5-*6 menit - endinginkan adonan dengan memaparkannya menggunakan nampan - encetak adonan hingga benar-benar memadat - enaburi dengan tepung oncom secara merata - enginkubasi1menyimpan menggunakan baki dalam posisi posisi tidur E( $*sil Pen/**-*n N,
%*-u Inu2*si '*4
P*+*e-e+ 7 7
1
!5 '* B*/i*n *-*s 8,el*B*/i*n -en/*h 9u-ih
7
56 '* B*/i*n .*s*+ 2e+*+n* hi-* ;*n/ 2*n;*
%*+n*
9e+-u2uh*n iseliu
!
Pe+-u2uh*n K,l,ni
3
A+,*
7
'*u+ 2e+*+n* 9u-ih -u2uh
7
se.iiBe+*+n* ,+*n/e
7
en;e2*+ )ul*h se.iiM*sih 2*u +*/i ,n8,
7
9en;e2*+*n -i.* e+*-* B*u h*s ,n8,
F( Pe2*h*s*n !raktikum oncom dilakukan hari rabu dan praktikum kali ini bertujuan untuk
mengetahui cara pembuatan oncom dan mengamati parameternya. Untuk praktikum ini oncom yang dibuat yakni oncom merah yang terbuat dari ampas tahu, sedangkan pada oncom hitam terbuat dari bungkil kacang tanah. arena praktikum kali ini membuat oncom merah maka langkah-langkah pembuatannya yaitu pertama-tama menyortir ampas tahu dari kotoran-kotoran dan pengikutnya, lalu memeras ampas tahu untuk mengurangi kadar air, khusus pada pemerasan ampas tahu jangan terlalu kering karena akan mempengaruhi kadar air pada ampas tahu sehingga ketika pembuatan oncom akan mempengaruhi tekstur oncom atau membuat oncom sulit dicetak "mudah retak#. 7angkah berikutnya yaitu mengukus ampas tahu kurang lebih sepuluh sampai limabelas menit, pada proses pengukusan ini digunakan saringan "kain# untuk wadah ampas tahu saat dikukus, hal ini untuk memudahkan saat pengangkatan ampas tahu, dan mencegah ampas tahu jatuh ke dasar dandang saat dikukus karena tekstur ampas yang halus tersebut mudah masuk ke dasar dandang. (etelah itu mengangkat adonan lalu mendinginkan adonan dengan memaparkannya diatas nampan. terus mencetak adonan dengan menggunakan cetakan hingga benar-
benar memadat agar tekstur adonan oncom yang telah dibentuk tidak mudah rusak. (elanjutnya menaburi adonan dengan tepung oncom atau ragi secara merata pada bagian permukaan atas dan permukaan bawah oncom. 'da beberapa sebab kenapa hanya ditaburi, yakni alasan oncom hanya ditaburi dibagian permukaan tidak dicampur aduk dengan ragi karena tekstur oncom yang halus tidak seperti kedelai yang teksturnya keras sehingga miselium jamur " Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus# sulit untuk menembus kedelai, namun pada oncom hanya dipermukaan saja, miselium jamur sudah dapat menembus dinding ampas tahu dan juga alasan lainnya untuk menghemat penggunaan ragi. 2an yang terakhir, menginkubasi oncom diatas rak kawat dalam posisi posisi tidur1berbaring selama dua hari. 8idak lupa selama dua hari tersebut oncom diamati parameternya seperti warna oncom, pertumbuhan koloni jamur pada oncom, dan aroma oncom. (etelah inkubasi di peroleh hasil yakni selama 9 jam oncom terlihat bagian atas berwarna coklat dan bagian tengah berwarna putih dengan terdapat sedikit miselium, dan masih mempunyai aroma ragi oncom. (elanjutnya pada hari kedua "jam# didapati hasil yaitu oncom berwarna orange agak kehitaman yang penyebarannya tidak merata, mempunyai koloni banyak dan sudah mempunyai aroma khas oncom. Untuk masalah warna agak kehitaman pada oncom ini diakibatkan kesalahan pada saat penaburan ragi, seharusnya hanya ditaburi sedikit saja secara merata, tetapi yang kelompok kami lakukan malah dioleskan secara merata sehingga menghasilkan warna kehitaman, warna kehitaman ini disebabkan karena pertumbuhan koloni jamur yang terlalu banyak sehingga menyebabkan oncom berwarna hitam. Untuk praktikum ini bisa dilihat hampir semua oncom berhasil dalam pembuatannya, walaupun ada beberapa yang kurang sempurna.
G( Kesi9ul*n 7 Oncom merupakan produk makanan yang dihasilkan melalui fermentasi ampas tahu 7
oleh kapang $eurospora sitophila dan %hi&opus oligosporus Untuk ampas tahu yang kering bisa menyebabkan dalam pencetakan oncom membuat
7
retak 'lasan oncom hanya ditaburi dibagian permukaan tidak dicampur aduk dengan ragi karena tekstur oncom yang halus tidak seperti kedelai yang teksturnya keras sehingga miselium jamur " Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus# sulit untuk menembus kedelai
7
)arna kehitaman pada oncom disebabkan karena pertumbuhan koloni jamur yang terlalu banyak sehingga menyebabkan oncom berwarna hitam
D*<-*+ Pus-**
asno, '. 955. Pencegahan infeksi Aspergillus flavus dan kontaminasi aflatoksin pada kacang tanah. J. 7itbang !ertanian 9: ":#0;6-*. alang (iswono. 9559. Oncom menutup kekurangan energi dan protein.
L*9i+*n
