Nama: ayu herti masthura NPM: 240210100020 240210100020 V. PEMBAHASAN
Pada praktikum teknologi fermentasi yang dilakukan pada tanggal 31 Oktober 2011, mengenai “Pembuatan Inokulum Tape”. Disediakan sampel berupa 0
kayu manis dan bawang putih, dengan media agar cair (45 C). dimana tujuan dari percobaan ini adalah untuk mempelajari cara pembuatan ragi tape dan untuk mengetahui pengaruh bumbu terhadap populasi mikroba dalam ragi tape. Ragi tape merupakan substrat bagi berbagai jenis mikroba. Ragi tape adalah campuran dari beras dengan berbagai bumbu antara lain kayu manis dan bawang putih. Peranan bumbu dalam ragi tape diduga akan mempengaruhi keadaan dan sifat beras sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba tertentu. Banyaknya
jenis
bumbu
yang
digunakan
dalam
pembuatan
ragi
tape
menyebabkan populasi mikroba sangat beragam. Oleh sebab itu sulit mempertahankan mempertahankan kestabilan aktivitas ragi tape tersebut. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tape, roti, dan bir. Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), kapang) , yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor , Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala, , Lactobacillus, Acetobacter , dan sebagainya. Namun
mikroorganisme yang biasanya terdapat pada ragi tape ini adalah Saccharomyces cereviceae. Saccharomyces merupakan sel khamir yang berbentuk bulat, oval atau
memanjang, dan mungkin membentuk pseuodomiselium. Saccharomyces dapat mengubah glukosa menjadi alcohol dan menghasilkan CO 2. Beberapa sifat morfologi bakteri sangat penting dalam hubungannya pada makanan dan ketahanannya terhadap pengolahan. Sifat-sifat tersebut diantaranya bentuk dan pengelompokkan sel, susunan dinding sel, pembentukan kapsul dan pembentukan pembentukan endospora. Tape merupakan sejenis penganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). (fermentasi). Tape dapat dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan
Nama: ayu herti masthura NPM: 240210100020 "tape singkong". Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya dinamakan "tape pulut" atau "tape ketan". Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika digunakan untuk mengolah pembuatan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air juga harus dalam kondisi bersih (http://id.wikipedia.org/wiki/Tape). Ragi adalah sejenis cendawan yang dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol dan CO2. Macam-macam ragi: ragi tape, ragi roti, dan bir. Starter untuk pembuatan tape atau lebih dikenal dengan nama ragi tape dapat dibuat dengan bahan baku beras atau tepung beras, yang dicampur dengan beberapa rempah-rempah seperti bawang putih, lada, lengkuas dan jeruk nipis. Cara menumbuknya yaitu dengan menumbuk salah satu jenis rempah-rempah tersebut dan tepung beras. Banyaknya jenis dan jumlah rempah-rempah yang digunakan
sangat beragam. Rempah-rempah tersebut digunakan sebagai
pembangkit aroma dan juga untuk menghambat pertumbuhan amikroba yang tidak dinginkan atau justru untuk menstimulir mikroba yang diinginkan. Untuk percobaan kali ini, kita menggunakan tambahan bumbu lain pada campuran raginya adalah kayu manis dan bawang putih. Di dalam kayu manis terdapat nutrient untuk pertumbuhan optimum mikroba dan bersifat antimikroba, sedangkan dalam bawang putih terdapat antimikroba yang dapat menahan pertumbuhan mikroba lain yang dapat mengkontaminasi proses fermentasi. Tahap awal yang dilakukan untuk percobaan ini adalah 5 gram kayu manis atau bawang putih kita haluskan terlebih dahulu, kemudian ditambahkan 95 gram tepung beras untuk kayu manis dan 100 gram tepung beras untuk bawang putih. Untuk bumbu bawang putih, setelah bawang dihaluskan ditambahkan aquades steril terlebih dahulu sebanyak 10 mL. Ditambahkan 5 gram suspensi ragi tape pasar yang telah dilarutkan dengan aquades. setelah tercampur semua antara tepung beras, suspensi ragi tape dan bumbu, maka kita tambahkan air sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan yang kalis. Adonan yang kalis tersebut kita
Nama: ayu herti masthura NPM: 240210100020 bentuk bulat-bulat kecil dan kita inkubasikan pada suhu kamar selama 2 hari. Setelah diinkubasi selama 2 hari, kita keringkan adonan2 tersebut dalam oven dengan suhu 40 C. Adonan yang telah kita keringkan dalam oven akan kita teliti aktivitas mikroorganisme pengenceran 10
dengan -3
dan 10
cara -4
pengenceran
-4
sebanyak
10 ,
dimana
pada
kita ambil 1 mL suspensi yang kemudian kita
masukkan dalam cawan petri dan ditambahkan dengan media NA. cawan petri yang telah berisi sampel dan media kita goyang-goyangkan membentuk angka 8 agar semua media dan sampel tercampur rata dan kita biarkan hingga membeku. Setelah membeku kita inkubasikan dalam incubator selama 2 hari dengan suhu 30C. setelah inkubasi selama 2 hari, kita lakukan pengamatan, dan berikut ini adalah hasil pengamatannya. Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Inokulum Tape Kelompok
Sampel
Pengenceran -
4
Kayu
SPC
Gambar
-
10
10
TBUD
46
4,6 X 10
TBUD
TBUD
-
83
82
8,3 X 10
4
210
105
2,1 X 10
5
5
manis
5
Bawang putih
6
Kayu manis
7
Bawang putih
(Dokumentasi Pribadi, 2011)
Nama: ayu herti masthura NPM: 240210100020 Pada kelompok 6 dan 7, pada pengenceran tertinggi, yaitu 10
-4
jumlah
koloni yang tumbuh menurun dibandingkan dengan pengenceran sebelumnya, akan tetapi pada kelompok 5 yaitu pada pengenceran 10
-3
dan 10
-4
jumlah
koloninya sangat banyak sehingga koloni tidak dapet di hitung. Pada kelompok 4 koloni yang tumbuh pada pengenceran 10 hitung dan pada pengenceran 10
-4
-3
sangat banyak sehingga tidak dapat di
jumlah koloni yang tumbuh sebanyak 42
koloni. Setiap sampel pada masing – masing kelompok, pada pengenceran akhir jumlah koloni menjadi sedikit. Hal tersebut sesuai dengan prinsip pengenceran yang dimana pada pengenceran akhir jumlah koloni yang tumbuh akan berkurang dibandingkan dengan pengenceran awal. Pengenceran dilakukan untuk memudahkan identifikasi mikroognisme yang
tumbuh
pada
suatu
sampel
dengan
cara
mengurangi
jumlah
mikroorganismenya dari keseluruhan sampel dengan cara pengenceran samapi tingkat pengenceran yang dibutuhkan. Mikroorganisme yang tumbuh dalam ragi tape mungkin saja dari spesies Candida, Endomycopsis, Hensenula, Aspergillus, Fusarium, Mucor dan Rhizopus.
Tetapi yang berperan dalam fermentasi terutama adalah kapang yang tergolong A. rouxii.
Bawang Putih
Bawang putih (Allium sativum L. var. Lumbu hijau) telah banyak kita katahui sebagai salah satu bumbu masak dan obat. Perasan umbi bawang putih dapat menghasilkan daya antimikroba pada semua mikorganisme yang diujikan, yaitu bakteri gram negatif (E. coli, Proteus spp., Salmonella, Citrobacter, Enterobacter, Psedomonas, Klebsiella), bakteri gram positif (Staphyllococcus aureus, Streptococcus pneumoniae, B. antracis) dan Aspergillus, Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Torulopsis dan Trichosporum. Di dalam umbi bawang putih mengandung beberapa bahan, yaitu : 1. Allicin dan allin adalah zat yang bersifat anti bakteri yang mencegah infeksi dari bakteri pathogen. 2. Anti-hemolytic Factor yang berguna sebagai pelindung dari efek toxisitas logam berat yang masuk kedalam tubuh.
Nama: ayu herti masthura NPM: 240210100020 3. Diallyldisulphide dan allylpropyldisulphide adalah zat yang bersifat lipolitic yang berguna menurunkan kadar lemak/kolesrerol darah. 4. Selenium adalah trace mineral yang sangat berperan dalam proses pembentukan antibody tubuh. Dari pengamatan sampel yang ditambahkan dengan bumbu bawang putih, koloni yang tumbuh pada pengenceran 10
-3
adalah 73 dan pada pengenceran 10
-4
adalah sebanyak 25 koloni. Nilai SPC yang didapat dari perhitungan jumlah 4
koloninya adalah 7,3 x 10 koloni per mL.
Kayu Manis
Tanaman kayu manis ( Cinnamomum burmanni, Lauraceae ) sudah dikenal sebagai senyawa anti mikroba yang sering digunkan untuk campuran jamu. Salah satu kandungan bahan antimikroba yang terdapat didalamnya adalah minyak atsiri yang terdapat baik dalam kulit kayu maupun daunnya. Dari sebuah penilitian didapatkan hasil yang menunjukkan bahwa minyak atisiri kulit batang mempunyai aktivitas yang kuat terhadap semua bakteri dan fungi uji, sedangkan minyak atsiri daun aktif terhadap semua bakteri uji tetapi tidak aktif terhadap dua marga fungi yaitu Aspergillus dan Scedosporium. Jadi dapat disimpulkan bahwa fungsi penambahan kayu manis pada adonan ragi tape adalah sebagai bahan anti mikroba. Senyawa anti mikroba kayu manis terdapat dalam bentuk asam benzoat yang aktif pada pH 2.5 - 4.0. Asam benzoat secara alami terdapat pada kayu manis. Dari hasil pengamatan yang telah kita lakukan, dapat kita lihat bahwa koloni yang lebih banyak tumbuh pada sampel adalah pada sampel dengan menggunakan bumbu kayu manis. Hal ini dapat membuktikan bahwa bawang putih lebih efektif sebagai anti mikroba dibandingkan dengan kayu manis.
Nama: ayu herti masthura NPM: 240210100020 VI. KESIMPULAN
Dari pemaparan pembahasan di halaman sebelumnya, dpaat kita tarik kesimpulan bahwa:
Ragi tape merupakan substrat bagi berbagai jenis mikroba.
Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor , Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter , dan sebagainya.
Mikroorganisme yang biasanya terdapat pada ragi tape ini adalah Saccharomyces cereviceae.
Perasan umbi bawang putih dapat menghasilkan daya antimikroba pada semua mikorganisme yang diujikan, yaitu bakteri gram negatif (E.
coli,
Proteus
spp.,
Salmonella,
Citrobacter,
Enterobacter,
Psedomonas, Klebsiella), bakteri gram positif (Staphyllococcus aureus, Streptococcus pneumoniae, B. antracis) dan Aspergillus, Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Torulopsis dan Trichosporum.
Tanaman kayu manis ( Cinnamomum burmanni, Lauraceae ) dikenal sebagai senyawa anti mikroba yang mengandung minyak atsiri yang terdapat baik dalam kulit kayu maupun daunnya.
Bawang putih lebih efektif sebagai anti mikroba dibandingkan dengan kayu manis.
Nama: ayu herti masthura NPM: 240210100020
DAFTAR PUSTAKA
Tjahyadi, Carmencita. 2002. Teknologi Pengolahan Pangan. FTIP Unpad. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta. Desroiser, N.W. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah : Muljohardjo. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta Fardiaz, Srikandi. 1987. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. Lembaga Sumberdaya Informasi, Institut Pertanian Bogor. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut . Depdikbud Dirjen Dikti Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. http://id.wikipedia.org/wiki/Roti (diakses tanggal 7 November 2011).
