Laporan Bioproses
Hari/Tanggal : Rabu, 7 Juni 2017 Golongan
: P2
Dosen
: Niken Ayu P, S.TP, M,Si
Asisten
:
1. Nita Nopiyanti 2. Yantri Leonida 3. Rahmat Dwi Haryadi
“Pembuatan
F34130031 F34130033 F34130039
LAPORAN PRAKTIKUM MANDIRI Produk Fermentasi Cider Nanas dan Oncom Hitam ”
Oleh : Ayu Nuraini
F34150035
Tsani Irfan Fadhillah
F34150036
Fitriana Roselly
F34150038
Dwi Larasati
F34150054
Alamsyah Firdaus
F34150056
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2017
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan pertanian secara umum bersifat mudah busuk. Hal ini disebabkan kandungan air yang tinggi pada komoditas pertanian. Untuk memperpanjang umur komoditas, masyarakat memanfaatkan bahan-bahan tersebut menjadi sebuah produk. Pengubahan bahan-bahan tersebut menjadi sebuah produk merupakan suatu langkah untuk memberikan nilai tambah komoditas. Salah satu produk yang dibuat oleh masyarakat adalah produk fermentasi. Produk fermentasi umumnya mudah dibuat dan proses pembuatannya tidak terlalu sulit. Selain itu, produk fermentasi terbukti memiliki nilai tambah yang tinggi jika diolah dengan baik. Meski demikian, produk fermentasi kerap bermasalah dengan mikroorganisme yang dijadikan starter untuk fermentasi. Setiap produk fermentasi memerlukan starter yang berbeda-beda untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Untuk itu, diperlukan perlakuan yang tepat untuk menunjang kinerja mikroorganisme. Permasalahan terjadi jika perlakuan kurang tepat diberikan pada bahan. Masalah yang timbul umumnya berupa kontaminasi mikroba lain atau produk fermentasi gagal terbentuk. Oleh sebab itu, diperlukan sebuah formula untuk masing-masing produk agar produk dapat tumbuh dengan baik. Kebutuhan manusia begitu beragam dan banyak jenisnya. Salah satu proses yang dapat dilakukan untuk memenuhi kebutuhan tersebut adalah dengan proses fermentasi. Fermentasi memiliki banyak manfaat dalam kehidupan manusia khususnya dalam bidang pangan yang diantaranya dapat memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa, dan tekstur makanan. Fermentasi selain banyak memberi manfaat dalam bidang pangan juga di bidang non pangan seperti pembuatan etanol. Praktikum mandiri untuk pembuatan produk fermentasi dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan serta mikroorganisme apa yang tepat untuk produk fermentasi. Proses pembuatan yang tepat akan bermanfaat dalam pembentukan mutu produk yang diinginkan. Selain itu, pengujian ini diperuntukkan untuk mengidentifikasi jenis-jenis mikroorganisme yang digunakan sebagai starter . Proses identifikasi ini bermanfaat untuk memberikan perlakuan yang tepat terhadap starter selama proses fermentasi.
Tujuan
Praktikum ini bertujuan mengetahui proses pembuatan cider nanas dan oncom hitam. Selain itu, Praktikum ini juga dilakukan untuk mengetahui jenis mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi pembuatan produk.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah blender, pisau, wadah gelas, labu ukur, timbangan, panci, dan baskom. Sedangkan bahan yang digunakan adalah bungkil, nanas, daun pisang, ragi, dan tepung tapioca.
Metode
Pembuatan Oncom Hitam
Pembuatan Cider
1 kg Bungkil Buah Nanas Direndam didalam air selama 24 jam
Diperas
Dicuci, dipotong, dan diblender
Diblenching selama 10 menit
Dicuci Disaring Ditiriskan
Ditambahkan bahan pencampur berupa tepung tapioca kemudian diaduk dan dikukus selama 60 menit
Diambil 200 ml kedalam wadah fermentasi, kemudian ditambahkan ragi sebanyak 11 gram
Didinginkan, Ditambahkan tapioca sebanyak 200 gram, lalu diaduk
Dicetak, kemudian ditambahkan spora kapang sebanyak 10 gram
Ditutup dengan daun pisang, kemudian disimpan ditempat gelap selama 2 – 3 hari
Oncom Hitam
Difermentasi pada suhu ruang selama 7 hari
Cider
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan
[Terlampir]
Pembahasan
Fermentasi merupakan suatu proses metabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron terminal. Bahan utama yang diperlukan dalam suatu proses fermentasi adalah mikroorganisme atau enzim yang dihasilkan. Inokulum atau starter diperlukan untuk menghasilkan enzim yang akan membantu mempercepat terjadinya proses fermentasi. Starter berfungsi sebagai kultur utama sehingga dalam pembuatan cider nanas dihasilkan produk yang bermutu tinggi yang dibutuhkan untuk fermentasi tidak berlangsung lama atau tidak dapat dilakukan dalam waktu singkat (Ansori 1987). Mikroba tidak akan tumbuh tanpa adanya air. Nilai Aw kurang dari optimal akan dapat memperpanjang fase log, mengurangi kecepatan pertumbuhan dan pembelahan sel baru, khamir mempunyai Aw optimal 0,88. Cider adalah salah satu produk pangan hasil fermentasi yang memiliki kandungan alkohol antara 6.5% hingga 10%. Proses fermentasi yang dilakukan membutuhkan mikroba dari jenis khamir, Saccharomyces cerevisiae. Pembuatan cider ini menggunakan buah nanas sebagai bahan utamanya. Nanas adalah buah yang memiliki kandungan protein, asam organik, dekstrosa, serat tinggi, lemak, serta sodium. Nanas sendiri memiliki banyak manfaat bagi tubuh manusia, salah satunya, nanas dapat digunakan dalam menjaga kesehatan saluran pencernaan dan menjaga kestabilan berat badan. Selain itu nanas juga dapat membantu mempercepat proses penyembuhan luka. Nanas juga dapat digunakan dalam menyeimbangkan hormon dalam tubuh sehingga baik bagi wanita untuk mengatur siklus menstruasi (Tim Dokteranda 2012). Oncom adalah salah satu produk fermentasi dan merupakan makanan tradisional Indonesia yang berasal dari daerah Jawa Barat. Oncom merupakan sumber gizi yang potensial untuk masyarakat, karena dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat kompleks, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh (Hesseltine 1961). Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi. Oncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah. Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak,
serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum (James 2000). Sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan higiene dalam proses pembuatan oncom untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikrobamikroba lain, terutama kapang Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin. Kapang Aspergillus flavus juga biasanya tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya sehingga sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik mutunya untuk mencegah terbentuknya racun aflatoksin. Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan racun aflatoksin, karena kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai penekan produksi aflatoksin (James 2000). Oncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1 – 2 hari pada suhu ruang, setelah itu oncom akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan oleh enzim proteolitik yang mendegradasi protein seingga terbentuk ammonia, yang menyebabkan oncom tidak layak lagi dikonsumsi (Sarwono 2005). Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, dalam pembuatan produk ini digunakan mikroba seperti Saccharomyces cerevisiae dan Rhizopus oligosporus. Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir sejati yang tergolong eukariot, secara morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk bulat lonjong, silindris, oval atau bulat telur yang dipengaruhi oleh strainnya. Dapat berkembang biak dengan membelah diri melalui "budding cell ". Reproduksinya dapat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta jumlah nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan sel. Penampilan makroskopik mempunyai koloni berbentuk bulat, warna kuning muda, permukaan berkilau, licin, tekstur lunak dan memiliki sel bulat dengan askospora 1-8 buah. Saccharomyces cerevisiae berfungsi dalam pembuatan roti dan bir, karena Saccharomyces bersifat fermentatif yang memecah glukosa menjadi karbondioksida dan alcohol kuat. Namun, dengan adanya oksigen, Saccharomyces juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air ( Jansma 1999). Setelah pembuatan produk, dilakukan beberapa jenis pengujian seperti uji organoleptik terhadap bahan uji yang meliputi beberapa parameter seperti kenampakan, rasa, warna dan aroma (Wijana et al 2014). Semakin tinggi nilai total asam yang diperoleh maka semakin tinggi pula jumlah sel yang terkandung pada cider. Menurut Wahono dan Bagus (2012), semakin lama fermentasi maka tingkat keasaman, viskositas, total padatan terlarut, aktivitas antioksidan, dan kadar gula pereduksi akan mengalami peningkatan. Berdasarkan pengamatan pada oncom hitam, didapatkan hasil bahwa oncom hitam terfermentasi dengan baik sampai H-3. Oncom hitam yang diamati memiliki tekstur padat, warna kehitaman dibeberapa bagian, aroma seperti kacang tanah dan terdapat kapang yang tersebar merata pada oncom tersebut. Adanya sebagian dari oncom yang tidak berwarna hitam menandakan penaburan ragi pada oncom tidak secara merata dan masih terdapat adanya aliran udara yang masuk pada saat fermentasi berlangsung. Faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan oncom yaitu kualitas ragi, kadar air, temperatur dan pertukaran gas. Namun sayangnya, oncom hitam kelompok 3 busuk pada hari keenam. Hal ini disebabkan karena pada hari ketiga, oncom hitam tidak langsung disimpan disuhu rendah, sehingga proses fermentasi tetap berlangsung. Padahal, proses fermentasi pada oncom hitam seharusnya hanya 2-3 hari saja. Menurut Sarwono (2005), oncom segar yang baru
jadi hanya dapat bertahan selama 1 – 2 hari pada suhu ruang, setelah itu oncom akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan oleh enzim proteolitik yang mendegradasi protein seingga terbentuk ammonia, yang menyebabkan oncom tidak layak lagi dikonsumsi. Hasil pengamatan pada cider nanas didapatkan hasil bahwa cider nanas pada kelompok 3 memiliki aroma seperti tape dengan warna kuning keruh, serta rasa yang sangat asam. Rasa yang sangat asam pada cider nanas disebabkan oleh tidak adanya penambahan air saat pembuatan cider nanas tersebut, bahan yang digunakan hanyalah dari buah nanas sehingga rasa asam yang dihasilkan lebih tinggi. Warna kuning keruh pada cider disebabkan karena pada proses fermentasi, cider disimpan pada suhu ruang, dan tidak pada suhu rendah sehingga pertumbuhan dari sel-sel ragi tidak terkontrol. Penyimpanan cider juga hanya menggunakan wadah gelas plastic dengan tutup yang masih terdapat aliran udara, sehingga proses fermentasi pada cider tidak berjalan dengan baik. Hal-hal tersebut juga disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme dari lingkungan luar karena proses fermentasi pada cider nanas tidak steril. Pengamatan pada cider nanas juga dilihat dari kadar asam asetatnya. Kadar asam asetat dari cider nanas yang diamati oleh kelompok 3 adalah sebesar 5.8 gram/100mL bahan. Kadar asam asetat yang didapatkan tersebut dapat dibilang lebih tinggi dari kadar asam asetat cider pada umumnya. Menurut Kwartiningsih dan Mulyati (2005), umumnya kadar asam asetat yang terdapat pada cider adalah sebesar 4 gram/100mL bahan.
PENUTUP
Simpulan
Pembuatan cider memanfaatkan proses fermentasi anaerob, cider diolah dari buah nanas yang diblender dan diambil sari buahnya. Sa ri buah nanas diblencing dan disaring. Setelah itu di fermentasi dengan ragi, dan dilakukan pemeraman. Oncom hitam dibuat dari bungkil kacang yang direndam dan diberi perlakuan khusus dengan menambahkan tepung tapioka, fermentasi oncom hitam memanfaatkan kapang Rhizopus oligosporus yang ditambahkan pada produk dan dilakukan inkubasi. Pengujian cider nanas dan oncom hitam menggunakan beberapa parameter seperti aroma, rasa, warna, dan total asam. berdasarkan hasil pengamatan, cider nanas yang diamati oleh kelompok 3 memiliki warna kuning keruh, rasa yang sangat asam, dan aroma seperti tape, serta total asam sebesat 5.8 mL/100gram bahan. Adanya sebagian dari oncom yang tidak berwarna hitam menandakan penaburan ragi pada oncom tidak tersebar secara merata dan masih terdapat adanya aliran udara yang masuk saat fermentasi berlangsung. Proses fermentasi cider yang dilakukan membutuhkan mikroba dari jenis khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae.
Saran
Praktikan seharusnya lebih teliti dan sabar dalam menunggu hasil selama fermentasi agar data yang didapatkan bisa sesuai dengan literatur. Fermentasi menggunakan mikroorganisme sebaiknya dikembangkan lagi, karena produk yang dihasilkan mempunyai manfaat yang banyak dan hasinya bisa diatur melalui perhitungan serta analisa secara kuantitatif dan kualitatif.
DAFTAR PUSTAKA
Ansori dkk. 1987. Teknologi Fermentasi : Penuntun Praktikum. Bogor(ID) : TPG FAPERTA-IPB. Hesseltine CW. 1961. Proceeding of Conference Soybean Product for Protein in Human Food. pp 67-64 James JM. 2000. Modern Food Microbiology 6 th ed. Maryland (USA) : Aspen Publisher Jansma DB. 1999. Regulation and variation of subunits of RNA polymerase II in Saccharomyces cerevisiae. [Thesis]. Toronto(US): University of Toronto. Kwartiningsih E dan Mulyati NS. 2005. Fermentasi sari buah nanas menjadi vinegar. Ekuilibrium (4)1 : 8-12 Sarwono B. 2005. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta (ID): Penebar Swadaya Tim Dokteranda. 2012. 58 QA Seputar Diet, Makanan, dan Suplemen . Jakarta (ID) : Penebar Swadaya. Wahono dan Bagus. 2011. Pengaruh varietas apel ( Malus sylvestris) dan lama fermentasi oleh khamir Saccharomyces cereviceae sebagai perlakuan prapengolahan terhadap karakteristik sirup. Jurnal Teknologi Pertanian 12(3) :135-142 Wijana S, Mulyadi AF, Septivirta TDT. 2014. Pembuatan permen jelly dari buah nanas (Ananas comosusL.) Subgrade (Kajian konsentrasi karagenan dan gelatin). [Skripsi]. Jurusan Teknologi Industri Pertanian-Fakultas Teknologi Pertanian-Universitas Brawijaya. Malang
LAMPIRAN
Gambar 1. Cider Nanas
Gambar 2. Oncom Hitam
