Farhan Jamil 240210150034 Kelompok 5A IV.
HASIL PENGAMATAN PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Praktikum yang dilakukan kali ini adalah pengujian karakteristik rheologi terhadap pati menggunakan RVA. Sifat amilografi berkaitan pengukuran viskositas pati dengan kosentrasi tertentu selama pemanasan dan pengadukan. Sifat amilografi tepung dapat di analisis menggunakan alat Rapid alat Rapid Vosco Analyzer (RVA). RVA adalah viskometer yang dilengkapi dengan sistem pemanas dan pendingin untuk mengukur resistensi sampel pada pengadukan terkontrol (Collado and Corke, 1999). Mekanisme alat RVA yaitu dengan cara mengukur apparent viscosity berdasarkan rasio antara shear stress stress dan shear rate (τ⁄γ). Apparent viscosity berubah seiring dengan den gan fungsi temperatur, gesekan, waktu dan jenis sampel. s ampel. Data apparent viscosity diperoleh pada tingkat gesekan yang berbeda, berupa jumlah putaran per menit (rpm). Data ini dapat digunakan untuk mengkarakterisasi sifat dari larutan pati. Kurva yang dihasilkan oleh RVA memiliki karakteristik yang sangat khas. Sumbu x pada kurva ini adalah waktu, sedangkan sumbu y adalah viskositas (mPas). Selama pengukuran, cairan dipanaskan sambil diaduk. Gaya tahan cairan terhadap baling-baling pemutar diukur sebagai viskositas (Singh et al . 2003). Viskositas pasta panas atau trough viscosity (TV) yaitu viskositas
pada
saat suhu dipertahankan 95 OC. Perubahan viskositas selama pemanasan atau breakdown, breakdown, yaitu selisih antara PV dengan TV atau menunjukkan kestabilan viskositas terhadap panas. Viskositas pasta dingin atau final atau final viscosity (FV) yaitu viskositas pada saat suhu dipertahankan 50 OC. Perubahan viskositas selama pendinginan atau setback atau setback , yaitu selisih antara FV dengan TV atau menunjukkan kemampuan untu k meretrogradasi. Viskositas maksimum merupakan viskositas pasta yang dihasilkan selama pemanasan pemanasan (Baah, 2009). Beberapa sifat adonan adonan yang yang dapat dilihat dari kurva hasil pengukuran menggunakan RVA antara lain suhu awal gelatinisasi atau pasting atau pasting temperature (PT), temperature (PT), yaitu suhu pada saat kurva mulai naik atau awal terbentuknya viskositas yang menandakan pati mulai menyerap air. Suhu awal gelatinisasi merupakan suhu dimana granula pati mulai menyerap air atau dapat terlihat dengan mulai meningkatnya viskositas.
Farhan Jamil 240210150034 Kelompok 5A (Takahashi et al. 2005). Secara mikroskopik perubahan granula pati selama pemasakan berlangsung cepat dan melalui 3 tahap. Tahap pertama pada air dingin akan terjadi penyerapan air sampai kira-kira 5- 30% yang bersifat reversible. Tahap kedua terjadi pada suhu sekitar 60 oC ketika granula pati mulai mengembang
dan
menyerap
air
dalam
jumlah
banyak
sehingga
bersifat irreversible. Sedangkan pada tahap ketiga terjadi pengembangan granula yang lebih besar lagi dan amilosa keluar dari granula pati terdispersi ke dalam larutan hingga akhirnya granula pati pecah. Makin banyak amilosa keluar dari granula pati akan lebih banyak terdispersi ke dalam larutan sehingga daya larut pati makin tinggi (Meyer, 1985).
Gambar 1. Profil gelatinisasi pati (sumber: intechopen.com)
Menurut Chen (2003), terdapat empat jenis kurva amilogram yaitu tipe A, B, C dan D. Setiap tipe amilogram menggambarkan sifat amilografi yang khas ada amilogram tipe A, pati memiliki viskositas maksimum sama tingginya dengan tipe B namun memiliki nilai breakdown viscosity yang lebih tinggi dibanding tipe B artinya tipe A lebih mudah rusak dan menghasilkan viskositas yang lebih rendah selama pemasakan daripada tipe B. Pati dengan amilogram tipe C, tidak memperlihatkan viskositas maksimum tetapi viskositasnya cenderung dapat dipertahankan bahkan dapat meningkat jika dipertahankan pada suhu tinggi serta memiliki swelling volume dan kelarutan yang terbatas. Tepung dengan tipe C mempunyai kecenderungan retrogradasi yang tinggi. Sedangkan tipe D sama
Farhan Jamil 240210150034 Kelompok 5A dengan tipe C tapi diperlukan 2 atau 3 kali jumlah pati tipe C untuk mencapai viskositas yang sama. Tepung yang sesuai untuk aplikasi ke produk mi adalah tepung yang memiliki profil gelatinisasi tipe C. Breakdown atau penurunan viskositas selama pemanasan menunjukkan kestabilan pasta selama pemanasan, dimana semakin rendah breakdown maka pasta yang terbentuk akan semakin stabil terhadap panas (Widyaningrum dan Purwani, 2006). Pukkahuta et al . (2008) menyatakan bahwa perlakuan HMT pada pati jagung dapat menurunkan breakdown yang disebabkan karena terbentuknya ikatan antara amilosa dengan lemak yang terdapat dalam tepung jagung. Menurut Beta dan Corke (2001) dan Panikulata (2008), viscosity berhubungan
dengan
kestabilan
pasta
pati
breakdown
selama
proses
pemanasan. Breakdown viscosity merupakan ukuran kemudahan pati yang dimasak
untuk
mengalami
disintegrasi.
Besarnya breakdown
viscosity menunjukkan bahwa granula-granula tepung yang telah membengkak secara keseluruhan bersifat rapuh dan tidak tahan terhadap proses pemanasan. Semakin rendah breakdown viscosity maka pati semakin stabil pada kondisi panas dan diberikan gaya mekanis ( shear ). Nilai kenaikan viskositas ketika
pasta pati didinginkan disebut setback
viscosity. Nilai setback viscosity diperoleh dengan menghitung selisih antara viskositas pasta pati pada suhu 50˚C dengan viskositas maksimum yang telah dicapai pada saat pemanasan. Kenaikan viskositas pati yang terjadi disebabkan oleh retrogradasi pati, yaitu bergabungnya rantai molekul amilosa yang berdekatan melalui ikatan hidrogen intermolekuler (Swinkels, 1985). Semakin tinggi nilai setback maka menunjukkan semakin tinggi pula kecenderungan untuk membentuk gel (meningkatkan viskositas) lama pendinginan. Tingginya nilai setback menandakan tingginya kecenderungan untuk terjadinya retrogradasi. Hal tersebut didasarkan pada pengertian retrogradasi yaitu terbentuknya jaringan mikrokristal dari molekul-molekul amilosa yang berikatan kembali satu samalain atau dengan percabangan amilopektin di luar granula setelah pasta didinginkan (Winarno, 2004). Pengaruh suhu pemanasan HMT yaitu semakin tinggi suhu maka nilai setback akan semakin rendah. Hasil tersebut didukung oleh hasil penelitian
Farhan Jamil 240210150034 Kelompok 5A Miyoshi (2001) bahwa pati HMT memiliki karakteristik lebih resisten terhadap retrogradasi (mengalami penurunan setback ). Penyebab hal tersebut adalah karena pembentukan kompleks antara amilosa, amilosa dengan amilopektin, dan amilosa dengan lemak, yang terjadi selama HMT, sehingga mengurangi jumlah komponen pati terutama amilosa yang dapat saling berikatan kembali. Oleh sebab itu terjadi penurunan setback atau kemampuan untuk meretrogradasi. Selain menggunakan RVA, pengujian sifat amilografi juga dapat dilakukan dengan menggunakan Brabender Viscograph. Prinsip dari alat ini mirip dengan RVA yang mensimulasikan proses pemasakan. Suspensi pati dilewatkan pada proses pemanasan dan pendinginan secara bertahap sambil diaduk terus menerus. Data yang diperoleh dari alat inipun sama seperti RVA (Kusnandar, 2010). Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah te pung maizena, tepung tapioka, tepung ubi jalar, dan tepung hunkwe. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui sifat amilografi berbagai jenis pati dan mengetahui hubungan sifat amilografi pati terhadap aplikasi dalam
penggunaan produk pangan.
Pengujian sifat amilografi menggunakan RVA mula-mula adalah dengan pembuatan suspensi tepung. Sebanyak 3 gram sampel tepung dan 25 gram aquades dimasukkan ke canister. Suspensi pati kemudian diaduk dan dilakukan pemanasan menggunakan RVA. Data profil gelatinisasi diperoleh dan dibuat grafik. Perhitungan berat aquades dan tepung adalah sebagai berikut: Si = So ×
(100−m )
Wi = Wo + (So – Si)
(100−m )
Ket: So : standar berat sampel (3,5 gram) Si : berat sampel terkoreksi (dalam canister) Wo : standar berat air (25 gram) Wi : standar berat terkoreksi mo : standar referensi kadar air sampel (11-14%) mo : kadar air sebenarnya Contoh perhitungan pati ubi jalar (k.a 8,02%): Si = So ×
(100−11) (100−8,02)
= 3,3866 gram
Farhan Jamil 240210150034 Kelompok 5A Wi = Wo + (So – Si) Wi = 25 + (3,5 – 3,3866) = 25,1134 Jadi, pada pengujian amilografi pati ubi jalar dibutuhkan tepung ubi jalar sebanyak 3,3866 gram dan aquades 25,1134 gram. Berikut hasil pengamatan sifat amilografi. Tabel.1 Hasil Pengamatan Viscositas terhadap Waktu Pati Ubi Hasil T. Meizena T. Tapioka Jalar Time 03:06 02:40 03:00 Pasting Visc 6 5 8 Temp 75,44 70,2 74,24 Time 04:24 03:22 04:12 Peak Visc Visc 4579 5282 7245 Temp 91,14 78,72 88,7 Time 07:42 07:36 07:52 Hold Visc Visc 2643 1941 3824 Temp 89,97 91,33 87,92 Time 12:58 12:58 12:58 Final Visc Visc 4596 3394 4604 Temp 49,94 49,86 49,92 Breakdown Visc 1936 3341 3421 Visc Set Back Visc 1953 1453 780 Visc Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017
T. Hankue
03:14 9 77.04 04:00 2522 86.26 08:12 988 83.96 12:58 1873 49.93 1534 885
Berdasarkan hasil pemgamatan berbagai jenis tepung, menunjukan bahwa sampel mulai memasuki pasting point pada waktu, viskositas, dan suhu yang berbeda beda dimana pada pasting point ini kurva mulai naik atau awal terbentuknya viskositas yang menandakan pati mulai menyerap air. perbedaan waktu, viskositas, dan suhu dari setiap sampel untuk mencapai pasting point ini tergantung dari karakteristik dari setiap bahan pangan. Pasting point dipengaruhi oleh ukuran butiran, karakteristik molekul pati dan proses termal yang terlibat dalam gelatinisasi pati (Lai 2001). Setelah melewati pasting point setiap sampel mengalami peak viscosity yaitu viskositas pada puncak gelatinisasi atau menunjukan pati tergelatinisasi karena pembengkakan granula pati. Setiap sampel memasuki peak viscosity ini dengan waktu, viskositas, dan suhu yang berbeda beda hal ini dipengaruhi oleh karakteristik dari bahan pangan dari sampel itu sendiri (Yoenyongbuddhagal dan Noomhorm 2002). Setelah melewati pasting
Farhan Jamil 240210150034 Kelompok 5A point setiap sampel mengalami holding viscosity viskositas menurun akibat gaya ikatan antara granula-granula pati yang telah mengembang dan tergelatinisasi menjadi berkurang oleh pemanasan yang tinggi dan pengadukan yang keras. 4.1
Pati Maizena
Sampel ini memiliki nilai setback yang tertinggi diantara sampel lainnya. Nilai setback menunjukkan kemampuan pati mengalami retrogradasi. Semakin tinggi viskositas setback akan semakin tinggi pula terjadinya retogradasi pati (Li dan Yeh 2001). Perbedaan nilai setback antar sampel dapat terjadi karena adanya perbedaan kadar amilosa. Semakin tinggi kadar amilosa pati maka viskositas setback akan semakin tinggi. (Charles et al. 2005). Suhu gelatinisasi pada tepung maizena yang diamati adalah 75,44 oC. Suhu awal ini lebih tinggi dari suhu awal gelatinisasi tepung jagung tanpa modifikasi menurut Sandhu dkk. (2007) yaitu 60-72 oC.
KURVA HUBUNGAN ANTARA WAKTU DAN TEMPERATURE TERHADAP VISKOSITAS TEPUNG MAIZENA 102 99 96 93 90 87 84 81 78 75 72 69 66 63 60 57 54 51 48 45 42 39 36 33 30 27 24 21 18 15 12 9 6 3 0
5150 4750 4350 3950
) P3550 c ( 3150 s a 2750 t i 2350 s o k1950 s i 1550 V 1150 750 350 -50
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
) C ° ( e r u t r a e p m e T
13
Waktu (menit)
4.2
Pati Tapioka
Tepung tapioka merupakan tepung yang berasal dari umbi yang banyak digunakan di Indonesia. Tepung ini diproduksi dari umbi tanaman singkong, mengandung 90 persen pati berbasis berat kering (Imanningsih, 2012).
Farhan Jamil 240210150034 Kelompok 5A Berdasarkan hasil pengamatan, waktu pasting tepung tapioka yang diamati merupakan yang tercepat diantara sampel yang lain, dengan suhu 70,2 oC. Suhu pasting merupakan suhu pada saat pertama kali viskositas larutan pati mulai meningkat. Menurut Winarno (2008), Suhu pasting tepung tapioka berkisar 6570°C. Suhu pasting dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti sumber pati, ukuran granula pati, asam, gula, lemak, dan protein yang terkandung di dalam bahan (Kusnandar 2010). KURVA HUBUNGAN ANATARA WAKTU DAN TEMPERATUR TERHADAP VISKOSITAS TEPUNG TAPIOKA 5650 5350 5050 ) 4750 P4450 c 4150 3850 ( s 3550 3250 a t i 2950 s 2650 o2350 k2050 1750 s i 1450 V1150 850 550 250 -50
102 99 96 93 90 87 84 81 78 75 72 69 66 63 60 57 54 51 48 45 42 39 36 33 30 27 24 21 18 15 12 9 6 3 0 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
) C ° ( r u t a r e p m e T
13
Waktu (menit) 4.3
Pati Ubi Jalar
Ubi jalar ( Ipomea batatas) termasuk dalam famili Cavalvuloceae.Varietas ubi jalar sangat beragam. Dua kelompok ubi jalar yang umum dibudidayakan adalah jenis ubi jalar yang memiliki daging ubi keras (padat), kering dan berwarna putih; dan jenis ubi jalar dengan daging umbi lunak, kadar air tinggi dan warnanya kuning – oranye. Karbohidrat merupakan kandungan utama dari ubi jalar.Selain itu, ubi jalar juga mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan) dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa). Kadar pati di dalam ubi jalar ubi jalar segar sekitar 20% (Santosa et al, 1997). Pati ubi jalar berbentuk bulat sampai oval, dengan diameter 3 – 40 µm dengan kandungan amilosa sekitar 15 – 25%. Penelitian Honestin (2007) menunjukkan bahwa tepung ubi jalar dari varietas sukuh yang dibuat dengan pengeringan sinar matahari memiliki suhu gelatinisasi yang tinggi (80.3°C), viskositas puncak tinggi (540 BU), dengan breakdown dan
Farhan Jamil 240210150034 Kelompok 5A set back yang tinggi (berturut-turut 75 BU dan 165 BU), menurut Imanningsi (2012)
pasta pati ubi jalar terbentuk pada kisaran suhu 66.0-84.6°C, dengan
viskositas puncak sekitar 480 BU, volume pengembangan pati sekitar 20-27 ml/g dengan kelarutan 15- 35. Kandungan pati yang terdapat didalam pati ubi jalar berkisar antara 88.1 sampai 99.8% dan kandungan amilosa sekitar 8.5 sampai 37.4%(; Collado and Corke 1999). Ukuran kedalaman granula diantara 2.1 sampai 30.7 μm dan ukuran titik tengahnya dimulai dari 9.2 sampai 11.3 μm. Berdasarkan hasil pengamatan, sampel pati ubi jalar memiliki nilai breakdown tertinggi jika dibandingkan dengan sampel yang lainnya. Nilai breakdown yang tinggi selama pemasakan menunjukkan bahwa granula pati yang seluruhnya telah membengkak memiliki sifat yang rapuh dan tidak tahan terhadap pemanasan (Charles et al. 2005). Sampel ubi jalar yang diamati suhu gelatinisasinya adalah 74,24oC. Berdasarkan literatur, suhu gelatinisasi pati ubi jalar adalah 76,367oC (Marleen et al. 2016). Selain itu, nilai setback ubi jalar yang diamati adalah yang terendah. Hal ini menandakan bahwa sampel ubi jalar memiliki tingkat retrogradasi yang rendah. Pati dengan tingkat retrogradasi rendah mengindikasikan kemampuan untuk mempertahankan tekstur selama penyimpanan (Copeland et al. 2009). Sampel pati ubi jalar memiliki nilai viskositas puncak tertinggi. Hal ini disebabkan oleh ukuran partikel pati ubi jalar yang lebih kecil dibandingkan dengan sampel lain. Semakin kecil ukuran partikel, semakin besar viskositas puncaknya. Hal ini mirip dengan tepung gandum yaitu pada tepung yang lebih halus viskositas puncaknya lebih besar (Rasper, 1982). Semakin kecil ukuran partikelnya, semakin besar dan luas permukaan sehingga penyerapan air semakin besar dan nilai viskositas puncak meningkat.
Farhan Jamil 240210150034 Kelompok 5A
KURVA HUBUNGAN ANTARA WAKTU DAN TEMPERATURE TERHADAP VISKOSITAS PATI UBI JALAR 7750 7450 7150 6850 6550 6250 5950 5650 ) 5350 P5050 c 4750 ( s 4450 a4150 t 3850 i s 3550 o3250 k s 2950 i 2650 V2350 2050 1750 1450 1150 850 550 250 -50
100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
) C ( e r u t a r e p m e T
°
13
Waktu (menit)
4.4
Pati Hunkwe
Tepung hunkwe dibuat dari hasil pengambilan sari pati kacang hijau, yang di endapkan dan dikeringkan, melalui proses khusus. Tepung hunkwe biasanya digunakan untuk membuat kue nagasari, centik manis atau cendol. Sampel tepung hunkwe yang diamati memiliki suhu gelatinisasi paling tinggi yaitu 77,04 oC. Makin kecil ukuran partikel tepung, maka akan lebih rendah suhu gelatinisasi karena luas permukaan lebih besar sehingga lebih cepat menyerap air, begitupun sebaliknya (Rooney, 1984).
Farhan Jamil 240210150034 Kelompok 5A
KURVA HUBUNGAN ANTARA WAKTU DAN TEMPERATURE TERHADAP VISKOSITAS HUNKWE 2600 2450 2300 2150 2000 ) 1850 P1700 c ( 1550 s 1400 a t 1250 i s 1100 o 950 k s 800 i V 650 500 350 200 50 -100
0
1
2
3
4
5
6
7
Waktu (menit)
8
9
10
11
12
13
100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
) C ° ( e r u t a r e p m e T
Farhan Jamil 240210150034 Kelompok 5A
V.
KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah: 1. Berbagai jenis tepung memiliki sifat gelatinisasi yang berbeda, tergantung pada struktur dan komposisi amilosa dan amilopektin. 2. Sampel yang memiliki suhu gelatinisasi ( pasting temperature) tertinggi adalah hunkwe sebesar 77,04 oC. 3. Peak viscosity tertinggi pada sampel dimiliki oleh pati ubi jalar dengan nilai viscositasnya adalah 7245. 4.
Sampel yang memiliki viskositas maksimum ( peak viscosity) tertinggi adalah pati ubi jalar sebesar 7245 cP.
5.
Sampel yang memiliki (holding viscosity) tertinggi adalah pati ubi jalar sebesar 3824 cP.
6.
Sampel yang memiliki viskositas akhir ( final viscosity) tertinggi adalah pati ubi jalar sebesar 4604 cP.
7. Nilai setback tertinggi ada pada sampel tepung maizena yaitu 1953. 8. Nilai setback terendah ada pada sampel pati ubi jalar yaitu 780. 9. Nilai breakdown viscosity yang tertinggi ada pada sampel pati ubi jalar dengan nilai 3421. 10. Nilai breakdown viscosity yang terendah ada pada sampel tepung hunkwe dengan nilai 1534. 11. Tepung tapioka memiliki waktu gelatinisasi yang lebih cepat jika dibandingkan dengan sampel lain yang diteliti, yaitu 2 menit 40 detik. Sedangkan tepung hunkwe memiliki waktu gelatinisasi terlama dengan waktu 3 menit 14 detik.
Farhan Jamil 240210150034 Kelompok 5A DAFTAR PUSTAKA
Beta, T. and H. Corke. 2001. Noodle Quality As Related To Sorghum Starch Properties. J Cereal Chemistry. (78):417-420. Charles AL, Chang YH, Ko WC, Sriroth K, dan Huang TC. 2005. Influence of Amylopectin Structure and Amylose Content on Gelling Properties of Five Cultivars of Cassava Starches. J. Agric. Food Chemistry 53 : 2717-2725. Collado LS, Corke H. 1999. Heat-Moisture Treatment Effects On Sweet Potato Starches Differing In Amylose Content . Food Chemistry. Vol 65 (3) p. 339-346. Copeland L, Blazek J, Salman H, Tang MC. 2009. Form and Functionality of Starches. Food Hydrocolloids. 23:1527-1534. Fennema. 1996. Food Chemistry. 3th Edition. New York : Marcel Dekker, Inc. Honestin, T. 2007. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hoover R, V asanthan T. 1994. Effect Of Heat-Moisture Treatment On The Structure And Physicochemical Properties Of Cereal, Legume And Tuber Starches. Carbohydr Res 252: 33-53. Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Penel Gizi Makan. Vol 35 (1). Halaman:13- 22. Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan, Badan Litbangkes.Kemenkes. Jakarta. Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan. PT Dian Rakyat : Jakarta. Lai et, al. (2001).” Hypertension and its Related Factors in Taiwanese Elderly People”/ Yale Journal of Biology and Medicine 74 (2): 80 – 94 http://www.ncbi.nlm.gov/pmc/articles/PMC2588681/ Li, J.Y.,dan Yeh, A.I. 2001. Relationship between thermal, rheological, characteteristics , swelling power for various starches. J.Food Engineering. Leach, H.W. 1965. Gelatinization of Starch. Di dalam Goldsworth, R. (ed). Abundant of Plant Varieties. World Wide Inc., New York. Meyer, H., 1985. Food Chemistry. Reinhold Publishing Corporation. New York.
Farhan Jamil 240210150034 Kelompok 5A Miyoshi, E. 2001. Effect of Heat-Moisture Treatment and Lipids on Gelatinization and Retrogradation of Maize and Potato Starches . Cereal Chem, 79(1); 72-77. Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. Di dalam: Ann Charlotte Eliasson (ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press, Baco Raton, Florida. Panikulata, G., 2008. Potensi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai Substituen Tepung Terigu pada Produk Kacang Telur. Skripsi. IPB-Press, Bogor. Pukkahuta C, Su wan nawat B, Shobsngob S, Varavinit S. 2008. Comparative Study Of Pasting And Thermal Transition Characteristic Of Osmotic Pressure And Heat-Moisture Treated Corn Starch. Carbohydr Polym 72: 527-536. Sandhu, K.S., Singh, N. dan Malhi, N.S. 2007. Some Properties of Corn Grains and Their Flours I: Physicochemical, Functional and Chapati-making Properties of Flours. Food Chemistry 101(3): 938-946. Singh H, Chang Y, Lin J, Singh N, dan Singh N. 2011 . Influence Of Heat Moisture Treatment And Annealing On Functional Properties Of Sorghum Starch. Food Research International 44: 2949-2954. Swinkels, 1985. Source of Starch, Its Chemistry and Physics. Di dalam : G.M.A.V. Beynum dan J.A Roels (eds.). Starch Conversion Technology. Marcel Dekker, Inc., New York. Widaningrum, Purwani E Y. 2006. Karakteristik Serta Studi Pengaruh Perlakuan Panas Annealing dan Heat Moisture Treatment (HMT) Terhadap Sifat Fisikokimia Pati Jagung. J, Pascapanen. 3:109-118. Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Yoenyongbuddhagal, S. dan Noomhorm, A. (2002). Effect of physicochemical properties of high-amylose thai rice flours on vermicelli quality. Cereal Chemistry 79: 481- 485
Farhan Jamil 240210150034 Kelompok 5A LAMPIRAN JAWABAN PERTANYAAN 1.
Apa yang mempengaruhi karakteristik n, k, dan viskositas suatu fluida?
Jawab : Bentuk geometris benda, suhu dikarenakan pemanasan menyebabkan
molekul cairan bergerak sehingga gaya interaksi antar molekul melemah/ viskositas cairan akan turun., tekanan (pada viskositas cairan, viskositas gas tidak berpengaruh), serta ukuran dan berat molekul (makin tinggi berat molekul, makin tinggi pula nilai viskositas). 2.
Apa bedanya viskositas dengan viskositas apparent? viskositas manakah yang diukur?
Jawab : Viskositas merupakan ukuran kekentalan fluida yang menyatakan besar
kecilnya gesekan di dalam fluida. Makin besar viskositas suatu fluida, maka makin sulit suatu fluida mengalir dan makin sulit suatu benda bergerak di dalam fluida tersebut. Di dalam zat cair, viskositas dihasilkan oleh gaya kohesi antara molekul zat cair. Sedangkan dalam gas, viskositas timbul sebagai akibat tumbukan antara molekul gas. Viskositas nyata (apparent viscosity) merupakan nilai murni dari suatu fluida. Nilai apparent viscosity dapat diperoleh pada setiap nilai laju geser, yaitu dari kemiringan garis singgung kurva pada titik tertentu. 3.
Apa saja metode yang dapat digunakan untuk mengukur rheologi bahan pangan padat atau semi padat?
Jawab : Mengukur rheology dari suatu bahan pangan dapat menggunakan
beberapa alat, diantaranya adalah Viscometer Brookfield (mengukur gaya puntir rotor silinder (spindel) yang dicelupkan kedalam sampel), Viscometer Oswald (mengukur waktu yang dibutuhkan oleh sejumlah cairan untuk mengalir melalui pipa kapiler dengan gaya yang disebabkan oleh berat cairan itu sendiri), Viscometer Hoppler (mengukur waktu yang diperlukan oleh sebuah bola untuk melewati cairan pada jarak atau tinggi tertentu), dan Viscometer Cup and Bob.
