Panadería III Semestre

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

DOSSIER TALLER DE PASTELERÍA Y PANADERÍA I "PANADERÍA"

O M S I R U T Y A Í M O N O R T S A G , A Í R E L E T O H A E R Á

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico Porción

Tiempo de preparación

Rendimiento

ROSCA DE REYES Argumentación Comercial

Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Proceso Realizar Mise en Place A)Formar una masa suave y elástica Dividir y ovillar trozos de 350 a 400 grs c/u Dejar reposar a tº ambiente 15 a 20 min. Formar un anillo con la masa de 20 cm. De diámetro, colocar en bandejas engrasadas Introducir pequeñas sorpresas en diferentes partes de la masa. Pintar con huevo batido, adornar con frutas confitadas Espolvorear con azúcar granulada antes de hornear Hornear a 200° C por 20 a 30 minutos.

Abrillantar a la salida del horno

Producto por naturaleza

ABARROTES Harina Panadera Azúcar granulada Levadura fresca Sal Mantequilla sin sal Huevos Agua ( aprox) Esencia de vainilla Agua de azahar Cerezas confitadas Fruta confitada Naranjas confitadas OVOLÁCTEOS

U/M

A

Kg.

1 0.2 0.05 0.01

Kg. Kg. Kg.

Lt. Lt. Lt. Kg.

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

0.20

Kg. Uni.

B

6 0.15 0.005 0.03 0.1 0.100 0.050

Kg. Kg.

OTROS Brillox

Tiempos por etapas Técnicas de Base

Kg.

m' Puntos Críticos

Controlar temperatura de Método de incorporación de levadura a la fermentación que no debe masa. Amasado Artesanal y con máquina. Ovillado de las piezas. Fermentación. Horneo estar entre 27°C - 35°C.

0.500

A

Montaje

B

Subtotal

Decorar con Brillox al Make up% 5 momento de la salida del Costo de receta (M P) horno del producto.

Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Valores Unitarios



Categoría



Rendimiento

ENSAIMADAS Argumentación Comercial



Proceso


U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Elaborar Mise en Place A) Mezclar todos los ingredientes secos agregar líquidos y finalmente la materia grasa hasta formar una masa blanda y elástica Cortar trozos de 55 a 60 grs de masa

Harina

Kg.

1

Levadura

Kg.

0.06

Sal

Kg.

0.005

Azúcar granulada

Kg.

0.200

Aceite de oliva

Lt.

0.050

Azúcar flor

Kg.

0.1

B) Dejar reposar sobre lata engrasada durante 20 a 25 minutos a temperatura ambiente C) Sobre un mesón ligeramente aceitado for-mar triángulos con la masa, untar con mantequilla fundida y enrollar. Dar forma de caracoles o

espirales Fermentar en ambiente temperado durante 50 a 60 minutos. Pintar con huevo batido Hornear a 200°C por 12 a 15 minutos D) Enfriar y espolvorear azúcar flor.

OVOLÁCTEOS Leche

Lt.

Mantequilla

Kg.

Huevos

Uni.

0.250 0.070 4

1

Para las latas manteca hidrogenada

Kg.

0.030

OTROS Mejorardor S-500

Kg.

0.004

Brillox

Kg.

0.300


m' Puntos Críticos

A

Montaje

Elaboración de masa con levadura

Fermentación debe ser

Decorar con Azúcar

Incorporación de levadura

entre 27°C - 35°C.

flor

Ovillado y Corte

Evitar sobre fermentación

Fermentación

Evitar que la masa pierda

Horneado

humedad

B

C

D

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

E

Total m'

Valores Unitarios



Categoría



Rendimiento

CONCHA MEXICANA Argumentación Comercial



Proceso Elaborar mise en place de todo A).- Mezclar todos los ingredientes secos Agregar huevos uno por uno

B).- Agregar esencia de vainilla y agua C).- Agregar mantequilla sin sal y amasar hasta formar una masa suave blanda y elástica.


U/M

A

Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Lt.

1 0.2 0.05 0.01

Uni Kg. Kg.

6

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Panadera Azúcar granulada Levadura fresca Sal Agua ( aprox) Esencia de vainilla

0.3 0.1

0.2 0.005

Dejar reposar 15 a 20 minutos luego cortar

D).-Colocar en bandeja engrasada. Elaborar pasta por cremado Humedecer y cubrir el ovillo con una lámina de pasta cobertura de 20 a 25 grs. y luego con un molde marcar la pasta dibujando la forma de una concha. Fermentar de 30 a 35 minutos Hornear a 200°C sin vapor, durante 15 a 20 minutos

OVOLÁCTEOS Huevos Manteca de cerdo Mantequilla sin sal

0.1

0.1 0.1

C

D

OTROS


m' Puntos Críticos

A

Montaje

B

E

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Impto.. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Valores Unitarios



Categoría



Rendimiento

PAN DE ANÍS Argumentación Comercial



Proceso


U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Elaborar mise en place de todo A).- Mezclar todos los ingredientes secos

Harina

Kg.

1

B).- Agregar ingredientes líquidos

Agua

Kg.

0.3

C).- Agregar materia grasa cremada, amasar

Levadura

Kg.

0.06

hasta formar una masa blanda y elástica,

Sal

Kg.

0.005

agregar el anís.

Azúcar

Lt.

0.2

Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs. De masa

Semilla de anís

Kg.

0.030

dejar sobre latas en enmantecadas por 15

Esencia de anís

Lt.

0.005

a 20 minutos. Formar por diferentes modelos Fermentar durante 30 a 40 minutos en ambiente temperado, pintar con huevo Hornear a 200°C por 10 a 12 minutos

OVOLÁCTEOS Mantequilla Huevos

Lt. Uni.

manteca hidrogenada

Kg.

0.12 4

30 grs

OTROS Mejorardor

Kg.

0.004 0.300

Brillox

Tiempos por etapas

m'

Técnicas de Base

Puntos Críticos

Elaboración de masa con levadura.

Controlar la fermentación

Técnica de incorporación de levadura

debe estar entre 27°C -

Ovillado

35°C

Fermentación

Evitar la deshidratación

Horneo

de la corteza.

Decoración

Evitar la sobre fermentación

A

Montaje

B

C


Total m'

Valores Unitarios



Categoría



Rendimiento

PANETTONE Argumentación Comercial



Proceso


U/M

A

B

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Elaborar mise en place de todo A).- Preparar esponja con 500 grs. De harina

Harina

Kg.

1

los 300 cc de agua, los 40 grs. De levadura

Agua (aprox)

Lt.

0.3

y 50 grs. De azúcar granulada.

Levadura fresca

Kg.

0.07

Dejar reposar aproximadamente una hora

Sal

Kg.

0.005

Azúcar granulada

Kg.

0.25

Kg.

0.400

das en coñac u otro destilado

Pasas sultana rubia Naranjas confitadas

Cortar y ovillar trozos de 500 grs. De masa,

Coñac (Macerar frutas)

Kg. Kg.

0.150 0.250

colocar en bandejas enharinadas y dejar repo-

Esencia de vainilla

Lt.

0.010

sar 45 minutos.

Propionato de sodio

Lt.

0.002

B).- Incorporar las frutas previamente macera-

C

Bajar la masa y re ovillar, colocar en moldes altos para panettone. Fermentar hasta doblar el volumne (60 - 90 minutos). Pintar con huevo en la superficie y hacer corte en cruz .

Hornear a 170°C durante 40 a 50 minutos

OVOLÁCTEOS

Desmoldar, enfriar 2 a 3 horas antes de envasar.

Margarina de horneo Huevos

Kg Uni

0.150 6

1

C).- Decorar con brillox.

OTROS Brillox

Kg.

Moldes de papel

Uni

Tiempos por etapas

m'

Técnicas de Base

Puntos Críticos





Ovillado

35°C

Fermentación


Horneo

de la corteza.

Decoración


0.300 5

A

Montaje

B

C


Total m'

Valores Unitarios



Categoría



Rendimiento

STOLLEN

25

Argumentación Comercial



Proceso


U/M

A

Kg.

excepto las frutas, agregar huevos agua, ma-

Harina Panadera Azúcar granulada

1 0.25

teria grasa quemada y finalmente las frutas

Levadura fresca Leche o agua

Kg. Lt.

0.06

maceradas. Cortar y ovillar trozos de masa de 300 grs.

Sal

Kg.

colocar en bandejas y dejar reposar 30 min.

Pasas Sultana rubias

Kg.

0.005 0.250

a t emperatura ambiente.

Almendras peladas y efiladas Naranja o limón confitados

Kg.

0.1

Kg.

mazapán, marcar con un palote formando el

Ron para macerar frutas Canela, cardamomo, vainilla

Lt. Kg.

0.1 0.150

Stollen .

Mazapán

Fermentar una hora aproximadamente, pintar

Canela, cardamomo, vainilla

Kg. Kg.

*

Uni Kg.

0.15

B).Elaborar bastones con el mazapán estirar la masa de tal forma de cubrir el bastón de

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Elaborar mise en place de todo A) Mezclar todos los ingredientes secos con

B

Kg.

0.2

* 0.5

y hornear de 35 a 40 minutos a 170°C

C).-A la salida del horno pintar con mantequilla fundida y/o Azúcar flor

OVOLÁCTEOS Huevos Mantequilla sin sal

4 0.050

OTROS


m' Puntos Críticos





Ovillado

35°C

Fermentación


Horneo

de la corteza.

Decoración


A

Montaje

B

C


Total m'

Valores Unitarios



Categoría



Rendimiento

BIENESTICH

25




Proceso


U/M

A

Kg

dulce blanda y elástica

Harina Levadura agua leche en polvo

0.5 0.03 0.18 0.02

Extender en una plancha de un espesor de

azúcar granulada

Kg

0.1

0,5 cm. Pinchar con tenedor para que no infle

Lt.

0.005

mantequilla, azúcar, miel, canela, leche y

canela en polvo

Lt. Kg. Kg. Kg. Kg.

0.002

B).- Elaborar glaseado, en una olla colocar

vainilla sal Almendras peladas y efiladas Azúcar Miel

Kg. Lt.

0.05

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Elaborar mise en placa A) Mezclar todos los ingredientes secos agregar vainilla, agua y finalmente la materia grasa quemada, hasta formar una masa

demasiado, fermentar por 20 a 30 minutos, pre hornear 5 minutos a 1 70°C

Kg Lt. Kg

0.12 0.080 0.030 0.001

almendras peladas y esfiladas, llevar a

OVOLÁCTEOS

cocción hasta tomar punto de hilo fino. Esparcir glaseado caliente sobre la masa pre horneada, llevar al horno hasta completar

la cocción. Una vez terminada la cocción

mantequilla sin sal Leche liquida claras de huevo

Uni

1a2

Kg.

0.5

OTROS

cortar en forma individual en trozos de 5 X 7 cm. Cortar como sándwich.

0.05 0.03

Crema pastelera

C).- Elaborar crema pastelera o crema Chiboust y con ella rellenar la preparación.

Tiempos por etapas Técnicas de Base Elaboración de masa con levadura.

m' Puntos Críticos




Ovillado

35°C

Fermentación


Horneo

de la corteza.

Decoración


A

Montaje

B

C


Total m'

Valores Unitarios



Categoría



Rendimiento

BERLINES

25




Proceso


U/M

A

Kg. Lt Kg. Kg. Kg. Kg. Lt.

1 0.4 0.05 0.005 0.12

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Elaborar mise en place. A).- Mezclar todos los ingredientes secos incorporar, huevos, agua y finalmente la materia grasa cremada, amasar hasta obtener una masa blanda y elástica. Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 grs. Dejar reposar sobre paños enharinados 20 a 25 minutos, aplastar nuevamente y dejar reposar otros 20 a 25 minutos.

Harina Agua Levadura fresca Sal Azúcar granulada Maicena Esencia de vainilla Azúcar flor

tradicional.

Kg.

0.1

OVOLÁCTEOS

Freír a 160°C por 3 a 4 minutos. B).- Elaborar crema pastelera de la manera

0.2 0.09 0.005

Huevos Margarina de horneo Leche

Uni Kg. Lt.

3 0.080

4

1

Una vez fría la crema pastelera rellenar los berlines ya fríos. C).-Decorar con azúcar flor.


m' Puntos Críticos





Ovillado

35°C

Fermentación


Freír en aceite hondo.

de la corteza.

Decoración


A

Montaje

B

C


Total m'

Valores Unitarios



Categoría



Rendimiento

DONAS

25




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Elaborar mise en place A).- Mezclar todos los ingredientes secos,

Harina

Kg.

1

agregar huevos, agua y finalmente la materia

Agua

Lt.

0.3

grasa cremada.

Levadura fresca

Kg.

0.04

Amasar hasta obtener una masa blanda y

Sal

Kg.

0.005

elástica.

Azúcar granulada

Kg.

0.12

Cortar ovillos de 55 a 60 grs. Dejar reposar

Margarina de horneo

Kg.

0.08

sobre paños enharinados durante 20 a 25

Huevos

Uni.

4

Cobertura de chocolate Azúcar flor limones

Kg. Kg. Uni. Kg. Kg. Kg.

minutos, aplastar suavemente y con un saca bocados, sacar un trozo de masa del centro formando un anillo. Freír en acei te hondo a 170°C un minuto por lado. B).- Enfriar, Glacear, decorar con chocolate, mostacillas de colores y rellenar con crema

Chocolate granulado Coco rallado Mostacilla de colores

0.5 0.500 3 0.1 0.03 0.05

pastelera si se quiere.


m' Puntos Críticos




Ovillado

35°C

Fermentación


Freír en aceite hondo.

de la corteza.

Decoración


A

Montaje

B


Total m'

Valores Unitarios



Categoría



Rendimiento

CROISSANTS

25




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Elaborar mise en place A).- Elaborar masa semi blanda con todos los

Harina

Kg.

1

ingredientes secos, agregar agua formar

Agua

Lt.

0.55

masa y finalmente la mantequilla cremada.

Levadura fresca

Kg.

0.05

La masa no debe superar los 20°C

Sal

Kg.

0.02

Azúcar

Kg.

0.05

Leche en polvo

Kg.

0.06

B) Preparar la masa y la margarina de hojaldre y aplica el empaste elegido (libro - cruz - sobre).

OVOLÁCTEOS

Dar una vuelta simple y una doble, con 30 minutos de reposo entre cada vuelta.

Margarina hojaldre

Kg.

Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. Y

Mantequilla sin sal

Kg.

0.4 0.05

cortar triángulos de base 12 cm y una altura de 20 cm. Enrollar formando medias lunas y colocar en bandejas forradas con papel mantequilla. Fermentar 50 a 60 minutos. Pintar con dora de huevo.

Hornear a 200°C durante 20 a 22 minutos.


m' Puntos Críticos




Empaste ( Cruz - Sobre - Libro).

35°C

Fermentación

Evitar la deshidratación de la corteza. Evitar la sobre fermentación Respetar reposo entre las vueltas

A

Montaje

B


Total m'

Valores Unitarios



Categoría



Rendimiento

MASA DANESA

25




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Elaborar mise en place A).- Mezclar todos los ingredientes secos

Harina

Kg.

1

agregar huevos, agua y finalmente la materia

Agua

Lt.

0.3

grasa cremada. Aromatizar con esencia de

Levadura fresca

Kg.

0.06

vainilla.

Sal

Kg.

0.005

Azúcar

Kg.

0.15

Leche en polvo Esencia de Vainilla

Kg.

0.05

Lt.

0.003

B).- Preparar la margarina de hojaldre para el tipo de empaste elegido (Libro - cruz - sobre), empastar. Dar una vuelta simple y una doble con un reposo de 30 minutos entre cada vuelta

OVOLACTEOS

Laminar de un grosor de 2 - 3 mm. Y cortar cuadrados de 10 X 10 cm

Margarina de hojaldre

Kg.

Formar modelos y rellenar con pastelera,

Mantequilla sin sal

Kg.

0.05

mermelada u otro.

Huevos

Uni.

2

0.4

Fermentar 30 - 40 minutos. Pintar con dora de huevo. Hondear a 200°C durante 12 minutos aproxi-

madamente.


m' Puntos Críticos




Empaste ( Cruz - Sobre - Libro).

35°C

Fermentación

Evitar la deshidratación de la corteza. Evitar la sobre fermentación Respetar reposo entre las vueltas

A

Montaje

B


Total m'

Valores Unitarios



Categoría



Rendimiento

ROLLO DE CANELA

25




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Preparar Mise en Place A).- Mezclar todos los ingredientes secos

Harina

Kg.

1

agregar agua, huevos y f inalmente la mante-

Agua

Lt.

0.25

quilla cremada, amasar hasta obtener un

Levadura

Kg.

0.06

masa blanda y elástica.

Sal

Kg.

0.005

Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno

Azúcar granulada

Kg.

0.2

dejar reposar de 20 a 25 minutos

Mejorardor S-500

Kg.

0.004

B).-Formar rectangulos, cubrir con crema pas-

Pastelera instantanea

Kg.

0.8

telera , agregar fruta confitada pasas corinto,

Kg.

0.25 0.25

canela en polvo y azúcar granulada

Pasas corinto Fruta confitada

Enrollar y cortar transversalmente formando

canela en polvo

Kg. Kg.

caracolas. Disponer sobre latas engrasadas

Limones

Kg.

Fermentar 40 - 50 Minutos, pintar con huevo

Brillox

Kg.

0.03 0.25 0.5

y hornear a 190°C por 15 a 20 minutos

OVOLACTEOS C) Una vez fuera del horno abrillantar con Brillox.

Mantequilla Huevos


Kg. Uni

m' Puntos Críticos





Ovillado

35°C

Fermentación

Evitar la deshidratación de la corteza. Evitar la sobre fermentación

0.12 4

A

Montaje

B

C


Total m'

Valores Unitarios



Categoría



Rendimiento

ROLLO DE AMAPOLAS

25




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Preparar Mise en Place A).- Mezclar todos los ingredientes secos

Harina

Kg.

1

agregar agua, huevos y finalmente la mante-

Agua

Lt.

0.25

quilla cremada, amasar hasta obtener un

Levadura

Kg.

0.06

masa blanda y elástica.

Sal

Kg.

0.005

Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno

Azúcar granulada

Kg.

0.2

dejar reposar de 20 a 25 minutos

Kg.

0.004

B).-Formar rectangulos, cubrir con crema pas-

Mejorardor S-500 Pastelera instantanea

Kg.

0.8

telera mezclada con la semilla de amapolas,

Semilla Amapolas

sobre esta mezcla agregar las pasas, las

0.05 0.10

almendras y la fruta confitada. Enrollar

Pasas corinto Azucar granulada

Kg. Kg. Kg.

0.15

y cortar formando caracolas.

Almendras

0.1

Hornear a 190°C 15 - 20 minutos.

Fruta confitada Canela en polvo

Kg. Kg.

0.1 0.005

Kg.

C) Una vez fuera del horno abrillantar con Brillox.

OVOLÁCTEOS Mantequilla Huevos


Kg.

0.12

Uni

4

m' Puntos Críticos





Ovillado

35°C

Fermentación


A

Montaje

B


Total m'

Valores Unitarios



Categoría



Rendimiento

BRIOCHES

25




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Preparar Mise en Place A).- Mezclar todos los ingredientes agregando

Harina

Kg.

1

los huevos semiabatidos hasta obtener una

Azúcar granulada

Kg.

0.1

masa suave.

Levadura fresca

Kg.

0.06

Colocar en un recipiente, cubrir con plástico

Sal

Kg.

0.015

Kg. Uni

0.15

y refrigerar (4°C a 5°C) durante 12 a 15 horas. Retirar de la cámara de frío y dejar reposar 45 a 60 minutos a temperatura ambiente. Cortar trozos y ovillar

OVOLÁCTEOS

de 55 a 60 grs. De masa dejar reposar de 10 a 15 minutos, formar Brioches y poner en

Mantequilla sin sal

moldes enmantequillados.

Huevos

12

Fermentar de 45 a 60 minutos, pintar con huevo batido. Hornear a 200°C sin vapor por 15 a 18 minutos, desmoldar y enfríar.

NOTA: La masa de brioches debe reposar 12 a 15 horas, pero en taller debemos Realizar un fermentación normal, reemplazar el 50% del huevo por agua o leche


m' Puntos Críticos




Ovillado

35°C

Fermentación


A

Montaje


Total m'

Valores Unitarios



Categoría



Rendimiento

SAVARINES O BABAS

25




Proceso


U/M

A

B

C

0.6

0.060

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Prepara mise en place. A).- Enmantequillar y enharinar timbales Mezclar todos los ingredientes secos,

Harina azúcar granulada

Kg. Kg.

1 0.2

agregar huevos, leche y finalmente la mantequilla cremada. Formar una masa

esencia de vainilla sal

Lt. Kg.

0.012 *

semi liquida.

levadura fresca

Kg.

0.04

Manguear la masa en los timbales hasta

ron u otro destilado canela en ramas

minutos).

clavo d de olor agua

Lt. Kg. Kg. Lt.

Hornear de 15 a 20 minutos a 170°C,

Frutas en conserva

Kg.

1/3 de la altura del timbal. Fermentar hasta doblar el volumen (aprox 30

0.2 * * 1 0.25

OVOLÁCTEOS

desmoldar tibio. B) Elaborar almíbar y dar cocción por 5

Mantequilla sin sal

Kg.

minutos, sumergir los savarines en este

Huevos enteros

Uni.

8

almíbar por 10 segundos aprox.

Leche tibia

Lt.

0.4

C).- Abrillantar, rellenar y decorar con crema

Crema de leche

Lt.

0.2

0.300

chantilly, fruta picada y marrasquinos.


m' Puntos Críticos





Ovillado

35°C

Fermentación


A

Montaje

B

C


Total m'

Valores Unitarios

Panadería III Semestre

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