T. Bustamante; A.Lizarazo, C. Merchan / Control and Processing of Vegetable Products (2013)
Control and Processing of Vegetable Products Elaboración de Nectar de Durazno (Prunus ( Prunus Persica) Persica) Lizarazo F. Liliana a*, Bustamante R. Tania a, Merchán L. Claudiaa a
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad de Ciencias, Escuela de Ciencias Químicas, Programa Química de Alimentos, Tunja, Boyacá, Colombia. RESUMEN INFORMACION ARTÍCULO
Historia artículo: artículo: Elaboración 26 mayo 2013 Entrega 4 junio 2013 Palabras claves: Nectar Durazno Pulpa Jugo de frutas Pasteurización Frutas frescas
El Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas con adición de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del ministerio de salud Nº 7992. La diferencia entre el néctar y los jugos de frutas es que el ultimo es liquido obtenido al exprimir alguna clase de frutas frescas a las cuales se le ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de frutas tropicales como la piña, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en botellas de vidrio o plástico. La obtención de néctar de durazno (Prunus (Prunus Persica), Persica), arrojo un porcentaje de rendimiento de 97% y 13º Brix, cumpliendo con los paramentos establecidos.
ARTICLE INFO
ABSTRACT
Story Article: Elaboration May 26, 2013 Delivery June 4, 2013
Fruit Nectar is the product made with juice, pulp or fruit concentrate with added water, additives and ingredients allowed in the health ministry resolution No. 7992. The difference between nectar and fruit juices is that the latter is liquid obtained by squeezing some kind of fresh fruit to which only water has been added in an amount such that restores the deleted in the process. Nectars greater commercial acceptance are apple, peach, pear and tropical fruits like pineapple, mango and guava. The process involves pulping, the formulation of a mixture of pulp, water and sugar, applying heat treatment (pasteurization) and packaged in glass or plastic bottles. Obtaining peach nectar (Prunus persica), throw a percent yield of 97% and 13º Brix, meeting the established faces.
Keywords: Nectar peach pulp Fruit juice pasteurization fresh fruits
*
Corresponding autor Tel: 7405626. Ext. 24 44; fax: 7426232 E-mail:
[email protected] [email protected]
T. Bustamante; A.Lizarazo, C. Merchan / Control and Processing of Vegetable Products (2013)
clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso [2].
1. Introducción
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar., Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Materia Prima e Ingredientes
Frutas: piña, papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre contenido de azúcares, aroma y acidez. Azúcar blanca refinada Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador Ácido cítrico, como regulador de acidez Benzoato de sodio, como preservante [3].
Los néctares son básicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las características de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfección, a una pasteurización, vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de azúcares. Para el envasado final del néctar se puede emplear tanto envases de vidrio como de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados, sellándose el envase inmediatamente [1].
Propiedades del Durazno (Prunus Persica)
El durazno, perteneciente a la familia de las rosáceas, esta fruta es originaria de china, de cáscara suave como el terciopelo, y pulpa dulce y jugosa. Se la puede utilizar como parte de ingredientes en compotas, ensaladas de frutas y tortas. Al natural es de un delicado y exquisito sabor. El durazno nos aporta, vitaminas del complejo B y C, minerales como el potasio y fitoquímicos como la luteína zeaxantina criptoxantina y betacarotenos (1).
Características Generales De Los Néctares Beneficios para la salud
De Frutas
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, *
Corresponding autor Tel: 7405626. Ext. 24 44; fax: 7426232 E-mail:
[email protected]
Ayuda a la digestión: esta fruta es fácil de digerir, es poco “pesada” para el
estómago, y ayuda al hígado a realizar los procesos digestivos porque aumenta la producción de bilis y la digestión de las grasas.
Aliado de las vías urinarias: si sufre
cálculos de riñón o vesícula, conviene tomar el melocotón en forma de jugo porque favorece la disolución de las llamadas “piedras renales”. Lo ideal es
mezclarlo, con un poco de miel.
Beneficia
la
actividad
intestinal: el
melocotón aporta una reducida cantidad de azúcar, por lo que pueden consumirlo
T. Bustamante; A.Lizarazo, C. Merchan / Control and Processing of Vegetable Products (2013)
los diabéticos y gracias a su elevado contenido en fibra vegetal, resulta muy aconsejable para combatir el estreñimiento. En la mayoría de las dietas se recomienda consumir al menos 2 o 3 porciones de fruta por día, lo cual le da la posibilidad de consumir duraznos 3 o 4 veces por semana y aprovechar de todas sus bondades, además de un exquisito sabor a la hora de saciar el hambre (1).
etapa de despulpado que se realiza a través del licuado. 2.2.4 pesado de la pulpa, semillas y piel: Se peso la piel del fruto y semillas; para determinar perdidas. Antes de realizar el proceso de elaboración se calculan los parámetros químicos. 2.2.5 Composición química 2.2.5.1 Grados Brix
2. Materiales y métodos 2.1 Materiales
Los duraznos maduros (fuente vegetal), el azúcar (Manuelita) y el agua (Cristal) fueron obtenidos del mercado local de la ciudad de Tunja. El NaOH 0,1N, la fenolftaleína, fueron adquiridos en el laboratorio de la UPTC. Refractometro de mano marca ATAGO N1EPX
2.2 Metodología
2.2.1
Selección de materia prima:
Se selecciono 500g de durazno maduro, limpio, libre de magulladuras. 2.2.2
esterilización de material de uso y envase:
Se coloco frascos de vidrio, cuchillos, filtros y recipientes en agua caliente (a ebullición) para mejorar la higiene durante el proceso de elaboración del néctar de durazno.
Se determino grados Brix de la pulpa de durazno utilizada en la elaboración del néctar a través de un refractómetro. 2.2.5.2. Ácidos titulables Se toma 1 ml de pulpa de durazno en 9 mL de agua y se le adiciona dos o tres gotas de fenolftaleína, se titulan con una solución de NaOH 0,1 N hasta q se observe el viraje a rosado intenso. 2.2.6. Aplicación de aditivos y cocción: Se adiciono 64,1 g de azúcar para dar sabor característico y 522,49 ml de agua para conseguir la consistencia adecuada del néctar partiendo del los gramos de pulpa obtenidos. 2.2.7. Desaireación Se agito y se calentó hasta 30ºC la mezcla de los ingredientes (pulpa de durazno, azúcar, agua, con el fin de eliminar el aire y homogenizar la mezcla. 2.2.8. Tratamiento Térmico Se llevo la mezcla hasta 90ºC y se mantuvo a esta temperatura por un minuto.
2.2.3 pelado y despulpado:
2.2.9. Enfriamiento y envasado
Se retiro la piel y se realizo un corte al fruto para retirar la pepa. Estas dos etapas de eliminar la corteza y semillas abarcan la
Tan pronto alcanzo el néctar, los grados Brix esperados, se enfrió rápidamente por choque térmico, usando un baño de agua fría hasta alcanzar los 55-60°C.
*
Corresponding autor Tel: 7405626. Ext. 24 44; fax: 7426232 E-mail:
[email protected]
T. Bustamante; A.Lizarazo, C. Merchan / Control and Processing of Vegetable Products (2013)
Una vez listo el néctar se procedió al envasado en los frascos esterilizados, a la toma de grados Brix (debe estar entre 1215°) y a calculo de acidez titulable.
x= 64,1 g azúcar pH de la pulpa: 3,6 al estar el pH de la pulpa por debajo del valor exigido, no se le agrega acido cítrico
2.2.7 evaluación final del Néctar El grado de aceptabilidad del producto se realizo a través de una prueba subjetiva, individual y gustativa del producto terminado; haciendo uso de la escala HEDONICA para evaluar el producto.
Tabla 2. Cantidad en gramos de aditivos,
materia prima para la elaboración de néctar de durazno:
NECTAR
Durazno
Tabla1. Formulación para néctares NECTAR
PULPA (%)
AGUA (%)
AZUCAR (%)
Albaricoque Durazno Fresa Guayaba Mango Manzana Papaya Pera Piña
36 36 73 36 36 36 62 37 74
57 57 21 56 57 57 30 55 22
7 7 6 8 7 7 8 8 4
2.2.8
ACIDO CTRICO pH 3,8 3,8 3,6 3,6 3,5 3,4 3,6 3,6 3,5
Cálculos para la cantidad de aditivos:
Peso total durazno = 500g Peso piel y semillas= 170g
AGUA (ml)
330
AZUCAR (g)
522,49
pH 3,6 no se adiciono acido cítrico
61,4
Gados Brix de la pulpa: 8 mL NaOH 0,1 N gastado en titulación de la pulpa: 0,6
3
Resultados y Discusión
Finalmente se obtuvieron 890 ml de néctar 3.1. Rendimiento del proceso:
Peso pulpa = peso total – peso piel semillas Peso pulpa = 500g – 170g Peso pulpa = 330g 330 g pulpa x
PULPA (g)
36 % néctar 100 % néctar
x = 916,6 g totales de néctar 3.2. Acidez y °Brix finales del néctar 916,6 g néctar x
100 % 57 %
x = 522,49 g ó ml de agua
916,6 g néctar x *
100 % 7%
Corresponding autor Tel: 7405626. Ext. 24 44; fax: 7426232 E-mail:
[email protected]
Grados Brix = 13
T. Bustamante; A.Lizarazo, C. Merchan / Control and Processing of Vegetable Products (2013)
Evaluación final del Nectar de Durazno 3.3.
Tabla 3. Evaluación subjetiva acerca del
grado de aceptabilidad del producto a través de escala HEDONICA. Persona1. Persona2. Persona3. P.Organoléptico
4
Olor
Sabor
Textura
Brillo
Color
Evaluación
Desagrada mucho Desagrada D.Moderado D. ligeramente Ni G/disgusta G. ligeramente G. moderado Gusta mucho G. muchisimo
Para que un néctar sea aceptado como producto terminado tiene que cumplir unos parámetros organolépticos y fisicoquímicos Características exigidas: Los néctares de
frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes características : Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta [4]. Organolépticas:
Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2 (1). Fisicoquímicas:
El néctar de durazno además de presentar una alto porcentaje de rendimiento cumple *
con los parámetros exigidos, para que se un néctar de buena calidad, que puede ser comercializado para su posterior consumo, los niveles de acidez están un poco por debajo de los establecidos debido a que los duraznos no presentaban el nivel de madurez optimo para la elaboración del néctar, por esta misma razón no se le adiciono acido cítrico.
Corresponding autor Tel: 7405626. Ext. 24 44; fax: 7426232 E-mail:
[email protected]
Conclusiones
El néctar es una bebida que nos aporta antioxidantes, un alto contenido de fibra y todos los beneficios presentes en la fruta, ya que contiene un alto porcentaje de pulpa, sin diluir, concentrar ni fermentar, a la cual se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. La elaboración de néctar, resulta un producto rentable gracias a sus altos rendimientos obtenidos, esto se deba a que el producto no es sometido a largos tiempo de calentamiento, que pueda generar perdidas. 5
Bibliografía
(1) Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pág 113.
6
Infografía
[1] www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia /2006228/teoria/obnecfru/p1.htm [2] www.fao.org/inpho_archive/content/ docu ments/vlibrary/ae620s/pprocesados/fru4.htm [3] www.vitonica.com/alimentos/ que-es-elnectar-de-fruta [4] www.alpina.com.co/bebidas/nectar-frutas/ durazno
