I.
INTRODUCCION.
Hoy en día las organizaciones pueden a su competencia mediante el uso de signos que garanticen que el producto adquirido lleva el sello de calidad. Inmersos en la búsqueda de la satisfacción del cliente y la entrega de productos de óptima calidad, muchas empresas optan por adquirir los conceptos de calidad como una filosofía a desarrollar en el trabajo diario, diario, buscando a demás obtener resultados resultados que les permita permita ser más productivos, más eficientes y eficaces. eficaces. En las empresas se observan deficiencias en el funcionamiento f uncionamiento interno, tales como: falta de documentación, falta de estandarización de procesos, errores en la comunicación interna, poco control en el uso de los recursos y ausencia de planeamiento, que traen como consecuencias consecuencias la devolución de producto, rechazo de lotes, incumplimiento de pérdidas, quejas y reclamos de clientes, lo que genera insatisfacción en ellos, pérdida de dinero y sobrecostos. Por tal motivo las empresas hoy en día se proponen a la aplicación de la NTP ISO 9001:2009 para satisfacer las deficiencias y asegurar lo solicitado por el cliente. En este sentido, las empresas requieren el diseño de una propuesta de mejora basado en la norma NTP ISO 9001:2009 teniendo en cuenta su proceso de producción de bebidas (néctar) que le permita superar las no conformidades; con la finalidad de mejorar el desempeño de este proceso productivo, entregando así productos que cumplan y respondan a las exigencias de sus clientes y/o consumidores. El desarrollo de este trabajo corresponde a la elaboración de néctar de durazno, y haciendo análisis en todos los procesos, para ver las deficiencias que existen en algunos de esos procesos, y de esta manera buscar soluciones, y mejorar y repotencializar el producto y llevar a la empresa a un mundo de competencias. competencias. II.
OBJETIVO. 2.1.Objetivo general. Elaboración de néctar de durazno. Diseñar una propuesta de mejora de calidad basado en la NTP ISO 9001:2009 2.2.Objetivos específicos. Hacer un análisis de la mejora continua en la elaboración de néctar.
III.
MARCO TEORICO. 3.1.DESCRIPCION DE LA PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL
La Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas actualmente cuenta con la planta Piloto Agroindustrial, un centro de producción que de acuerdo al estado de la UNTRM es administrado por la Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias. La planta piloto agroindustrial fue creada en el año 2010 y ha iniciado sus actividades en mayo del 2013 con la finalidad de elaborar productos agroindustriales que le permitan
generar recursos monetarios a la FICA y brindar servicio académico de calidad para los estudiantes de ingeniería y ciencias agroindustrial. La PPA cuenta con tres áreas de producción en la que se desarrolla productos en cada una de estas, cabe mencionar el área de frutas y hortalizas, el área de lácteos y el área de panadería. 3.2.MISION Y VISION DE LA PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL. VISION. Ser la organización auto sostenible, líder en el sector agroindustrial de amazonas, mediante la constante innovación de productos agroindustriales a través de la investigación, contando con recurso humano capacitado y adecuada tecnología de procesamiento para abastecer el mercado nacional con productos agroindustriales de calidad. MISION. Formar profesionales para el mercado laboral y la incentivación hacia la generación de su propio negocio, enlazando en la teoría y la practica en las tres líneas de procesamiento que la UNTR brinda. Trabajo con personal capacitado dentro de un ambiente de confianza e identidad, con infraestructura y tecnología adecuada para satisfacer las necesidades de sus clientes con productos que cumplen los estándares de calidad. 3.3. ORGANIZACIÓN. La estructura organizacional de la PPA queda representada en la figura 1. El Decano de la FICA es la autoridad que toma las decisiones respecto a la administración de la PPA y conjuntamente con el director de la PPA dirigen los procesos de Dirección y gestión. Figura 1: organización de la empresa.
GERENTE GENERAL
ADMINISTRACION
JEFE DE PLANTAS
JEFE DE VENTAS
ADMINISTRADORES
JEFE DE AREAS
PERSONAL DE VENTAS
OPERARIOS (Practicantes)
3.4. RECURSOS HUMANOS 3.4.1. Gerente General: Esta área está a cargo del Decano de la FICA. Es la máxima autoridad en la institución, vela por el bienestar, proyección y el buen cumplimiento de las actividades en la PPA. Planea medidas y métodos destinados a satisfacer las necesidades de todas las áreas y al éxito de la empresa. 3.4.2. Administración. Es el área propiamente dicha a administrar a la empresa, de tal manera, que esta surja y esté siempre en la cumbre del éxito. 3.4.3. Jefe de planta: es la persona encargada de administrar la planta de producción, su función es cumplir y hacer las diversas normas de procesamiento, para así obtener productos de excelente calidad y salubilidad. 3.4.4. Jefes de áreas: son personas a las cuales se les encomienda un área de cada proceso, a cada persona, con el fin de que supervisen el pleno desarrollo de cada proceso de cada uno de los productos en las áreas correspondientes. Brindan información detallada al jefe de la planta. 3.4.5. Jefe de ventas: es la persona encargada del manejo de ventas y llevar registros delas ventas de todos los productos elaborados en la PPA. 3.5.Durazno. El durazno es una fruta rica, no solo para comer al natural sino también en dulces, compotas, en almíbar y en infinidades de tortas y postres. Es un excelente laxante suave y tiene propiedades diuréticas. El consumo diario de esta fruta aporta una gran cantidad de nutrientes y le proporciona al organismo un innumerable beneficio en la salud. Es muy utilizada en el ámbito de la cocina de diferentes países del mundo para la elaboración de diferentes postres, dulces, mermeladas, jaleas, entre otros. 3.6.Composición del durazno. Vitamina A. Vitaminas B. Vitamina C. Carotenoides. Potasio. Sodio. Fósforo.
3.7.Néctar. Un néctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de fruta, adicionando agua, edulcorantes y ácidos permitidos, sin adición de saborizantes (Resolución n°. 7992 de 1991 del ministerio de salud). Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: -
Propiciar la destrucción de levaduras que podrían causar fermentación. Así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y alteraciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
“estos producto se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta
congelada o conservada con sulfito. Sin embargo el producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de la materia prima fresca” (Meyer, 1993) El termino néctar de fruta es usado para designar la mezcla de pulpa de fruta con agua, azúcar y ácido cítrico que producen una bebida lista para consumir. Los néctares varían desde productos fluidos y poco transparentes hasta los viscosos con alta cantidad de sólidos en suspensión. Dependiendo de las características de las frutas frescas (ácida o menos ácida), los néctares poseen de 10 a 12 °Brix y una acidez entre 0.2 y 1.0 expresada en ácido cítrico. El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de la legislación (Camacho, 1994) 3.8. Néctar de durazno. 3.9.Características exigidas de los néctares. 3.9.1. Organolépticas.
Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparadas. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
3.9.2. Fisicoquímicas.
Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica en porcentaje m/m no deben ser inferior a 10%; se pH no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhídrido en porcentaje no debe ser inferior a 0.2. 3.9.3. Microbiológico.
Los néctares deben tener una carga microbiana muy baja, una carga microbiana con una dosis que n enferme al consumidor. 3.10.
MATERIA PRIMA E INSUMOS. 3.10.1. Materia prima.
El néctar deberá ser extraído de frutas (durazno) maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de resto de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. 3.10.2. Insumos. Azucares. Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar en solicion se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix (porcentaje de solidos solubles) o mediante un densímetro en grados Brix. Ácido cítrico. 3.11. 3.12.
Proceso de elaboración de néctar de Durazno.
3.12.1. Adecuación de la materia prima. 3.12.2. Selección. 3.12.3. Clasificación 3.12.4. Lavado y enjuague. 3.12.5. Pelado. 3.12.6. Escaldado. 3.12.7. Extracción y/pulpeado. 3.12.8. Refinado. 3.12.9. Jugo y/o Pulpa. 3.12.10. Estandarización. 3.12.11. Homogenización. 3.12.12. Pasteurizado. 3.12.13. Envasado. 3.12.14. 3.12.15. 3.12.16. . 3.13. 3.14. 3.15. 3.16.
Características del néctar de Durazno.… …
Desarrollo y análisis del diagrama de Ishikawa.
Entre las principales causas que afectan a la organización y con ello la calidad del producto está el deficiente proceso de inducción y capacitación que se le otorga al personal nuevo. El diagrama causa – efecto puede observarse en la figura. Métodos: según
la documentación de la empresa ésta cuenta con procedimientos desactualizados, los cuales no han tenido revisión desde su creación-, además le falta definir varios procedimientos exigidos conforme a la norma. Cuenta con un manual de calidad de BPM y BPH, más no de un manual de calidad conforme a la norma ISO 9001 que cumpla con sus requisitos. Según los registros de ña empresa no se registran
auditorías internas que permitan evaluar el actual funcionamiento de la empresa y no existe indicio de que la alta dirección se involucre directamente en la revisión de los métodos de trabajos actuales. Materiales: los materiales e insumos no han sido los adecuados y su uso no fue prohibido
ni controlado, dándose cuenta de ello cuando ya había sido ingresado al proceso de producción, generando así pérdidas por reprocesos. Esto fue causado por falta de verificación a las adquisiciones en el momento oportuno. Asimismo, no se evidencia una correcta evaluación a los proveedores, asimismo, el personal encargado del desarrollo y mejora de productos no actualiza los documentos con los cambios realizados, generando confusión en el diseño y desarrollo de producción. Maquinarias y equipos:
El programa de mantenimiento de las maquinarias y equipos, según los registros de programa muchas veces no se cumple por falta de recursos (personal y dinero en efectivo para compra de repuestos) generando fallas y paros innecesarios de producción por arreglos de último momento. Asimismo, cuenta con un programa de calibración de equipos que según los registros, muchas veces es cumplido pero fuera de la fecha planificada generando así errores en la medición de insumos. Mano de obra: la
excesiva carga laboral resulta ser una causa de este problema, la ausencia de un manual de organización y funciones conlleva a este tipo de situaciones en donde el personal puede estar realizando actividades que no le competen y deja de atender sus verdaderas funciones. Además, la ausencia de la política de calidad que no contempla la toma de conciencia y compromiso de los colaboradores por satisfacer los requerimientos del cliente. El deficiente programa de reclutamiento se da básicamente por la falta de definición de perfiles de puesto y por la ausencia de un procedimiento claro que permita acelerarlo y guiarlo. IV. V. VI. VII. VIII.
MARCO CONCEPTUAL. CONCLUSION RECOMENDACIÓN. REVISION BIBLIOGRAFICA. ANEXOS.
