ELABORACIÓN DE NECTAR DE DURAZNO
Introducción El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas adicionando agua, azúcar, ácido cítrico, conservantes y estabilizadores si fuera necesario. Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% en peso de ingredientes de frutas. El néctar no es un producto estable por sí mismo ya que necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
Materias Primas e Insumos Pulpa de durazno: se debe obtener a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de materias extrañas que puedas estar adheridas a la fruta, debidamente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias toxicas. Se pueden utilizar frutas que no son adecuadas para otros fines por la diferencia de tamaños y formas.
En el caso de la elaboración de néctar de durazno, la pulpa se obtiene lista para ser utilizada en el proceso de elaboración de néctar, con las siguientes especificaciones:
Agua: el agua empleada debe poseer las siguientes características: calidad potable, libre de sustancias extrañas e impuras, bajo contenido de sales, para comprobar la calidad del agua se puede utilizar filtros y purificadores. Azúcar: los néctar contienen dos tipos de azucares, el propio de la fruta y el que se incorpora adicionalmente para darle un dulzor adecuado. El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. La concentración del contenido de azúcar en el néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de solidos solubles expresados en grados Brix. Ácido cítrico: se utiliza para regular la acidez del néctar y ayuda de esta manera a hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos. Todas las frutas contienen su propia acidez pero una vez que se le incorpora el agua a la pulpa esta debe corregirse. El grado de acidez de mide a través de un pH-metro o con papel indicador de acidez. Conservante: son sustancias que se le añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, mohos y levaduras. Evitando su deterioro y prolongando su vida útil. Los conservantes químicos más utilizados son: el benzoato de potasio y sorbato de potasio. Estabilizador: se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta y le confiere consistencia al néctar. El estabilizador más empleado es el carboximetilcelulosa (C.M.C), el cual no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasterización y medios ácidos.
Proceso de elaboración Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar como:
Dilución de la pulpa con agua Regulación del dulzor y acidez Adición del estabilizante y conservante
Dilución de la pulpa: para la agregación de agua a utilizar se utiliza la siguiente proporción: 1 : 2 , en el cual se tiene como base 1500Kg de pulpa al cual se le agregan 3000Kg de agua.
Regulación del azúcar: todas las frutas tienen su azúcar natural pero al realizar la dilución con el agua esta tiende a bajar. Es por ello la necesidad de agregarle azúcar al néctar, la que se realiza por la adición de azúcar blanca refinada. Regulación de la acidez: al igual que el azúcar, el ácido cítrico es propio de la fruta y también disminuye al realizarse la dilución. Es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto y que favorezca a la destrucción de los microorganismos. Adición de estabilizante: la adición de estabilizante (C.M.C) va depender del tipo de pulpa utilizada, en este caso a la pulpa de durazno obtenida por el proveedor para la elaboración del néctar se le debe agregar un 0.07% de C.M.C. Adición del conservante: la cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar. Al igual que el estabilizante el conservante se agrega previo a la adición de azúcar para facilitar su dilución.
Homogenización La mezcla ya estandarizada es bombeada al homogenizador donde se logra obtener una textura fina y libre de grumos, la finalidad del equipo es compactar las partículas que están disueltas y hacer una mezcla homogénea.
Esterilización UHT Esta operación consiste en aplicar un tratamiento térmico al néctar, en el cual se somete a una temperatura y tiempo determinado, cual será de 150°C de 3 a 4 segundos. Esta operación se realiza con la finalidad de destruir todo microorganismo patógeno y asegurar la calidad del producto.
Envasado aséptico Para el envasado se puede utilizar envases de vidrio o de plástico. El envasado se debe realizar en caliente a una temperatura no menor a 85°C, cerrándose el envase inmediatamente.
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para no perder su calidad y asegurar la formación de vacío dentro del envase. El enfriado se realiza por medio de agua helada (4°C). Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto.
Línea de flujo del proceso de producción de néctar de durazno
Balance de materia Se tiene 4500Kg de pulpa diluida de durazno con un valor inicial de 10° Brix, y el valor final debe ser de 13° Brix. La cantidad de azúcar a agregar se obtiene de la siguiente formula:
La cantidad de ácido cítrico a agregar debe ser igual al 0.1% del peso del néctar, lo cual corresponde a 4.66 Kg de ácido cítrico. La cantidad de C.M.C a agregar debe corresponder a un 0.07% del peso del néctar, lo que equivale a un 3.26 Kg de C.M.C. La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05%, lo que corresponde a un 2.33 Kg de sorbato de potasio . (FALTA BALANCE ENERGIA)
Equipos utilizados en el proceso de elaboración de néctar de durazno
Homogeneizador
La capacidad varía de 10 L/h hasta 50.000L/h con una presión de trabajo de un máximo de 1.500 bar. Para aplicaciones especiales, una presión de homogeneización de la barra de máx. 2000 se puede lograr. La serie de Ariete son capaces de procesar productos a temperaturas de hasta 180° C. Condiciones especiales de operación, por ejemplo el cumplimiento de los requisitos higiénicos y asépticos o el tratamiento de abrasivos, líquidos viscosos o corrosivos, se pueden satisfacer con el tratamiento estándar del programa.
Esterilización UHT
Especificaciones del Esterilizador UHT de Tipo Placa:
Capacidad: 0.5~20t/h Temperatura de Esterilización: 137 ℃ Modo de control: semi-automático, automático (Controlador PLC, visualización de pantalla táctil) Técnicos: 5→65 ℃ (homogenizar) →137 ℃ (3-5S) →20℃→25℃
Este esterilizador UHT tipo placa adopta la temperatura ultra alta para esterilizar los productos lácteos líquidos, bebidas de té y jugo para la producción de envasado aséptico. La temperatura de esterilización mantiene a 137 ℃ de 3 de 5 segundos para mantener los nutrientes naturales y el sabor de la leche y el jugo.
Envasado aséptico
Principales datos técnicos:
Cabezas de enjuague,llenado,taponado:18,18,6; Capacidad de producción (500ml):5000--6000b/h; Dimensiones de Botella diámetro:Ø=50 100mm,H=170mm,330-1500ml; Presión de llenado:2 —2.5kg/cm2; Consumo de Energía:2.2+0.37kw; Apariencia tamaño(LxWxH):2500x1760x2650mm; Peso:3500kg
Etiquetadora
Empaquetadora
Especificaciones técnicas principales:
Nombre modelo Dimensiones (milímetro) Tamaño termal del canal del encogimiento Dimensión máxima del embalaje Velocidad del embalaje Altura de transportar la correa Sello y tiempo/temperatura cortados Presión de aire
Máquina termal Lleno-Auto del envoltorio retractor YCD-6535 L5500*W2700*H2100 1800*650*400m m L600*W400*H350mm 7packs/minute 800-1200m m 3ph 5cores 380V 19KW 0.6-0.8Mpa
Sistema CIP (cleaning-in-place) CIP (limpieza en sitio) es el método comúnmente utilizado por planta de limpieza durante la producción y proceso donde la higiene es, por supuesto, fundamental y significa que el agua de enjuagado y las soluciones de limpieza se hacen circular a través de tanques, tuberías y equipos de proceso sin necesidad de que el equipo de desmonte.
Volumen de los tanques
1000L-10000L
Tipo de
Tanque de álcali, tanque de ácido, tanque de agua caliente, tanque de agua pura y
tanque CIP
tanque de recolección de agua
Limpieza recicla Método de calefacción
circuito simple, dos circuitos, tres circ uitos, y cuatro circuitos
bobina de la tubería interior, placas y tubulares 1. flujo automático de control; 2. Control de tem peratura Completamente
automático; 3. Auto compensación de nivel de liquido; 4. Auto
automática
compensar concentración del líquido; 5. Transferencia
Sistema de
automática de líquidos de limpieza; 6. Alarma automática;
control Semiautomático Manual
1. Temperatura de la solución de limpieza (control automático) 2. Caja de distribución (control manual) Operación manual
Diagrama de equipos para el proceso de elaboración de néctar de durazno
