FACUL ACULT TAD DE INGENIERI INGEN IERIA A QUIMI QUIMICA CA E INDUS INDUSTRIA TRIAS S ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CURSO
:
TECNOLOGÍA DE FRUT FRUTAS AS Y HORT HORTALIZAS ALIZAS DOCENTE
:
LEON ROQUE NOEMI
ALUMNOS
:
QUIROZ RODRÍGUEZ KARIN GIULIANA SAMAMÉ CALDERÓN CARLOS ALBERTO SUÁREZ SÁNCHEZ ERIKA VANESSA
CICLO
:
2010-II Pá!"# 1
TECNOLOGÍA DE $RUTAS % HORTALIZAS LAMBAYEQUE, MARZO DEL 2011
DESHIDRATACION DE DURAZNO INTRODUCCIÓN El secado o desecación, es uno de los procesos más antiguos de preservación de alimentos. En los alimentos deshidratados, debido a la mínima cantidad de agua, los microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas de alteración. Los métodos modernos de deshidratación, buscan otros fines que la simple preservación en alimentos, la reducción de peso y algunas veces de volumen, la comodidad del empleo también es una característica muy buscada !café o leche solubles por e"emplo#.l $urante la deshidratación las pérdidas de vitamina % varían entre el &'( )'( y las de vitamina * entre el &'( y +'(. La adición de -+,durante la desecación de las frutas, me"ora la retención de ácido ascórbico y de caroteno, por que inhibe la oidación e impide el pardeamiento enzimático. La concentración de sólidos solubles, aumenta al punto que la fruta resiste el deterioro microbiano. Los productos deshidratados requieren mas sulfito durante la preparación y almacenamiento que los productos congelados. %ada una de las variedades más indicadas de cada tipo de fruta, tras una cuidadosa selección y lavado, se trata de diferente forma
OBJETIVOS: o
o o
-bservar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas de las fruta $isminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas deshidratadas. *umentar la vida /til de las frutas por medio de la eliminación del agua.
Pá!"# 2
TECNOLOGÍA DE $RUTAS % HORTALIZAS ELABORACION DE PROCESO: Materia Prima e Insums -
Fruta: durazno
0
acarosa o glucosa
-
Ácido cítrico: irve para que el "arabe tenga la acidez adecuada.
0
Conservantes: orbato de potasio
0
1isulfito de sodio
E!ui"s # Materia$es 0
%ocina industrial
0
2esa de elaboración
0
3ablas para picar
0
-llas de acero inoidable y aluminio
0
%uchillos de acero inoidable
0
1aldes y bande"as
0
%ucharas
0
4arras graduadas
0
5rascos de vidrio con tapa.
Instruments: 0
1alanza
0
3ermómetro
0
6efractómetro
0
p7metro
Pá!"# &
TECNOLOGÍA DE $RUTAS % HORTALIZAS
%LUJO&RAMA DE DESHIDRATACION DE DURAZNO RECEPCION PESADO &8 S,# )á39/!)#
PELADO
1 5!"6
LAVADO CORTE 4!93:/ , 9,!;</ , #3#= + )*3* , )#)! ;>/ #3#=6
PRETRATAMIENTO
10-1?@*96
EN7UAGUE PESADO 1 !4*# , #'()#*/ , #3# A'()#* + #)!, )./*!) 1*/ , #3#
PREPARACION DE ALMIBAR REPOSO ESCURRIDO PESADO 2<@*90 DESHIDRATADO PESADO ENVASADO
Pá!"# <
@*96
TECNOLOGÍA DE $RUTAS % HORTALIZAS
DIA&RAMA DE OPERACIONES DE DESHIDRATACION DE DURAZNO
Pá!"# ?
TECNOLOGÍA DE $RUTAS % HORTALIZAS
DESCRIPCION DEL PROCESO DE DESHIDRATACION DE DURAZNO •
Esterilización de frascos y utensilios: La higiene es un punto fundamental en la conservación de alimentos. 3odo lo utilizado en este proceso debe estar sumamente limpio para lo cual debe lavarse con abundante agua y detergente. 8rimero, debemos lavar nuestras manos. En el listado de cosas a realizar el lavado de las manos debe ser la actividad n/mero uno. 8ara ello usamos agua y "abón, restregamos bien las manos y entre los dedos y limpiamos nuestras u9as con un cepillo. Lavemos también nuestras manos antes de cada operación. : después de ir al sanitario, ayudar a los ni9os en el sanitario, y cada vez que nuestras manos entren en contacto con, la nariz, la saliva y otros fluidos corporales. 3ambién lavemos las tablas para cortar, los platos, tazas, baldes, utensilios y la mesa de preparación con agua "abonosa antes y después de cada operación.
•
Selección de frutas: 8ara la conservación deben seleccionarse aquellas variedades de durazno de pulpa firme. El me"or momento para la cosecha coincide con el cambio de color de la fruta de verde a amarillo !o blanco seg/n la variedad#. Los duraznos madurados en la planta tienen la me"or calidad para el consumo directo pero se magullan fácilmente y no resisten el procesamiento porque son demasiado blandos y se deterioran rápidamente. 8or el contrario, si la cosecha es muy temprana, la maduración será incompleta y la calidad de la fruta una vez madurada no será adecuada. $ebe tenerse en cuenta que el durazno madura en forma despare"a y debe cosecharse manualmente en forma secuencial !; a < recolecciones# durante un intervalo de = a &+ días. La cosecha se hace al amanecer, cuando todavía el clima está fresco. 8ara transportar las frutas pueden utilizarse ca"ones, ca"as plásticas o de madera y vasi"as. En cualquier caso la carga no debe ser mayor de ; capas de duraznos
Pá!"#
TECNOLOGÍA DE $RUTAS % HORTALIZAS para evitar el aplastamiento. >o es aconse"able utilizar bolsas fleibles, ya que éstas no brindan suficiente protección contra el da9o por manipuleo y transporte. $ebemos procesar el durazno en el mismo día en que se realizó la cosecha, pues la fruta se ablanda rápidamente a temperatura ambiente !+'0?' @%#. 8or lo tanto, no los debemos de"ar
al
sol.
7asta
que
los
utilicemos, debemos guardarlos a la sombra. •
Lavado: Los duraznos se lavan con agua corriente para eliminar el polvo, la tierra y los restos de pesticidas e insecticidas.
•
Pelado y corte de fruta: los duraznos se cortan en mitades o en cuartos o ga"os. eg/n la fruta, el pelado
de
la misma puede ser mediante la utilización de un cuchillo, con solución de soda cáustica o mediante un escaldado especial
!en
agua hirviendo durante algunos minutos#.
•
Anmediatamente, las mitades de durazno se lavan y se escurren con un tamiz o colador. Las me"ores mitades se seleccionan para preparar conserva de durazno.
Pá!"#
TECNOLOGÍA DE $RUTAS % HORTALIZAS
•
8ara obtener duraznos deshidratados, las mitades de duraznos se cortan en roda"as y se escaldan en vapor durante un minuto. Las roda"as se etraen del ba9o de vapor y se enfrían rápidamente en agua corriente.
•
*
continuación, se agrega sobre las roda"as una mezcla de az/car y aditivos. 8or Bilogramo de roda"as de durazno, las cantidades de la mezcla son las siguientes +C& g de sacarosa o glucosa !el az/car puede medirse con una "arra o graduada# &,; g de sorbato de potasio !& cucharada de té al ras# o &< g de ácido cítrico !+ cucharadas soperas al ras# o ' ;+ g de bisulfito de sodio !&D? cucharada de café al ras# o La mezcla se agita con un palo de madera o de plástico y se de"a durante cinco días. $os veces al día durante este período se remueve la mezcla a fin de homogeneizar el contenido. $espués de los cinco días, la fruta y su propio "ugo se separan usando un colador o tamiz.
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TECNOLOGÍA DE $RUTAS % HORTALIZAS
•
El "ugo colectado se envasa en botellas, dama"uanas u otros recipientes. Las roda"as de durazno se secan parcialmente con aire 'a$iente. 8ara ello, se esparcen sobre una bande"a realizada con una malla de acero inoidable en forma de monocapa !para que el secado sea más rápido#.
•
3ambien se puede realizar el secado en un se'a(er "r $tes) La fruta se coloca en la cámara y se deshidrata mediante el pasa"e de aire caliente a través de las bande"as. %uando la humedad de la fruta se ha reducido al valor deseado, la fruta se etrae del secador. Entonces, primero introducimos las bande"as con las roda"as de durazno en el secador.
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TECNOLOGÍA DE $RUTAS % HORTALIZAS
•
%uando la humedad de la fruta está en el rango &C0+)( !esto es &C0+) g de agua D &'' g de fruta parcialmente deshidratada#, las bande"as se sacan del secador. El tiempo de secado depende de varias variables, tales como tama9o y forma de la fruta temperatura, humedad, velocidad y dirección de flu"o del aire y forma de eposición de la fruta al aire caliente. En este secadero, utilizando una velocidad de aire de + mDs y una temperatura de <) @%, el tiempo de secado fue de aproimadamente tres horas.
•
El durazno parcialmente deshidratado !también denominado Fdurazno de humedad intermediaG# se enfría a temperatura ambiente y se envasa en bolsas de polietileno o polipropileno o en frascos de vidrio o de polietileno de alta
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TECNOLOGÍA DE $RUTAS % HORTALIZAS densidad. El producto se rotula indicando el nombre y la forma del producto !Fdurazno de humedad intermediaG#, el peso neto, los ingredientes, la fecha de elaboración, la fecha límite de uso y el lugar y el nombre del elaborador. Los duraznos de humedad intermedia deben almacenarse en un lugar fresco. 8ueden consumirse hasta el a9o en forma directa como snacBs, o como ingrediente de tortas frutales, productos lácteos y en confitería. El "ugo de durazno endulzado, con todo el aroma y el sabor naturales, puede beberse tal cual o usarse como ingrediente en la formulación de bebidas su duración es de ;0? meses.
BIBLIO&RA%*A:
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TECNOLOGÍA DE $RUTAS % HORTALIZAS •
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