Latep Klp 13 Fix

LAPORAN TETAP MIKROBIOLOGI MIKROBIOLOGI PANGAN

OLEH KELOMPOK XIII

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM 2017

1

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan mata kuliah Mikrobiologi Pangan pada semester ganjil tahun 2017/2018 di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Mataram, 13 Desember 2017 Mengetahui, Co. Asisten Mikrobiologi Pangan

Praktikan,

Parman Salimudin NIM. J1A013099

Imam Adriansyah NIM. J1A015038

Hasfi Yuliana NIM. J1A014038

Indrian Wahyuningsih NIM. J1A015040

Imam Budi Mulyawan NIM. J1A014043

Juanti Lusiningtyas NIM. J1A015042

Lalu Noval Urbaya NIM. J1A014051

Laksmi Nur Fajriani NIM. J1A015046

Mirriyadhil Jannah NIM. J1A014067

Lia Aprilliyanti NIM. J1A015048

Nadawiatul Hardianti NIM. J1A014071 Nasrillah Hafiz NIM. J1A014073 Nifo Winona Al Gasyiya NIM. J1A014079 Rizki Ameliya NIM. J1A014102 Roni Kurnia Putra NIM. J1A014109 Menyetujui, Koordinator Praktikum Mikrobiologi Pangan

Tri Isty Rahayu, S.TP., M.Si.

ii

2

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat serta hidayahnya sehingga Laporan Tetap Praktikum Mikrobiologi Pangan ini dapat terselesaikan. Laporan ini disusun sebagai syarat untuk menyelesaikan kuliah Mikrobiologi Pangan. Laporan ini berisi kumpulan dari laporan mingguan yang telah dibuat selama praktikum berlangsung sesuai dengan urutan acaranya. Kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan tetap ini diantaranya yaitu para Co. Assisten yang telah mendampingi dan mengarahkan praktikum serta penyusunan laporan. la poran. Tak lupa juga kepada teman-teman yang telah memberikan bantuan dalam penyusunan laporan, serta berbagai pihak yang terlibat. Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat konstruktif sangat diharapkan demi terciptanya karya yang lebih baik lagi di masa mendatang. Demikian laporan ini disusun agar dapat diterima dan digunakan sebagai acuan baik bagi penulis maupun bagi para pembaca.

Mataram, 13 Desember 2017 2017 Penyusun

iii

3

DAFTAR ISI

Halaman .............................................................................. .................. ii HALAMAN PENGESAHAN ............................................................. KATA PENGANTAR ............................................ .................................................................. ............................................ ........................ .. iii .................................................................. ............................................ ....................................... ................. iv DAFTAR ISI ............................................ DAFTAR TABEL .......................................... ................................................................ ............................................ ................................ .......... vi ACARA I

TEPUNG MOCAF Pendahuluan ........................................... .................................................................. .................................. ...........1 Tinjauan Pustaka ............................................. .................................................................... .......................... ...2 Pelaksanaan Praktikum....................................... ............................................................. ........................4 Hasil Pengamatan ........................................... .................................................................. .......................... ...6 Pembahasan .......................................... ................................................................. ..................................... ..............9 Kesimpulan ........................................... .................................................................. ................................... ............14

ACARA II

SIFAT-SIFAT MIKROORGANISME MIKROORGANI SME PERUSAK MAKANAN Pendahuluan ........................................... .................................................................. ................................ .........15 Tinjauan Pustaka ............................................. .................................................................... ......................... 17 17 Pelaksanaan Praktikum....................................... ............................................................ .....................20 20 Hasil Pengamatan ........................................... .................................................................. .........................22 Pembahasan .......................................... ................................................................. ................................... ............26 Kesimpulan ........................................... .................................................................. ................................... ............30

ACARA III

UJI BAKTERI HALOFILIK Pendahuluan ........................................... .................................................................. ................................ .........31 Tinjauan Pustaka ............................................. .................................................................... ......................... 32 32 Pelaksanaan Praktikum....................................... ............................................................ .....................34 34 Hasil Pengamatan ........................................... .................................................................. .........................35 Pembahasan .......................................... ................................................................. ................................... ............36 Kesimpulan ........................................... .................................................................. ................................... ............39

ACARA IV

PENGARUH AERASI TERHADAP PERTUMBUHAN JAMUR TEMPE Pendahuluan ........................................... .................................................................. ................................ .........40 Tinjauan Pustaka ............................................. .................................................................... ......................... 41 41 Pelaksanaan Praktikum....................................... ............................................................ .....................43 43 Hasil Pengamatan ........................................... .................................................................. .........................45 Pembahasan .......................................... ................................................................. ................................... ............51 Kesimpulan ........................................... .................................................................. ................................... ............54

iv

4

ACARA V

PENGARUH AGITASI TERHADAP PERTUMBUHAN KHAMIR PADA WINE Pendahuluan ........................................... .................................................................. ................................ .........55 Tinjauan Pustaka ............................................. .................................................................... ......................... 57 57 Pelaksanaan Praktikum....................................... ............................................................ .....................59 59 Hasil Pengamatan ........................................... .................................................................. .........................61 Pembahasan .......................................... ................................................................. ................................... ............66 Kesimpulan ........................................... .................................................................. ................................... ............70

ACARA VI

UJI MIKROBIOLOGI MIKROBIOLOGI PADA PRODUK TRADISONAL Pendahuluan ........................................... .................................................................. ................................ .........71 Tinjauan Pustaka ............................................. .................................................................... ......................... 73 73 Pelaksanaan Praktikum....................................... ............................................................ .....................75 75 Hasil Pengamatan ........................................... .................................................................. .........................77 Pembahasan .......................................... ................................................................. ................................... ............79 Kesimpulan ........................................... .................................................................. ................................... ............82

ACARA VII

PSIKROTROFIK Pendahuluan ........................................... .................................................................. ................................ .........83 Tinjauan Pustaka ............................................. .................................................................... ......................... 85 85 Pelaksanaan Praktikum....................................... ............................................................ .....................87 87 Hasil Pengamatan ........................................... .................................................................. .........................89 Pembahasan .......................................... ................................................................. ................................... ............97 Kesimpulan ........................................... .................................................................. ................................... ............99

ACARA

STERILISASI SUSU BEAR BRAND DENGAN PENAMBAHAN SPORA BACILLUS CEREUS Pendahuluan ........................................... .................................................................. .............................. .......100 Tinjauan Pustaka ............................................. ................................................................... ......................102 Pelaksanaan Praktikum....................................... .......................................................... ...................105 105 Hasil Pengamatan ........................................... ................................................................. ......................108 Pembahasan .......................................... ................................................................. ................................. ..........110 Kesimpulan ........................................... .................................................................. ................................. ..........113

VIII

ACARA IX

KINETIKA KEMATIAN MIKROBA Pendahuluan ........................................... .................................................................. .............................. .......114 Tinjauan Pustaka ............................................. ................................................................... ......................116 Pelaksanaan Praktikum....................................... .......................................................... ...................118 118 Hasil Pengamatan ........................................... ................................................................. ......................120 Pembahasan .......................................... ................................................................. ................................. ..........126 Kesimpulan ........................................... .................................................................. ................................. ..........129

ACARA X

UJI ANTIMIKROBA PADA YOGHURT Pendahuluan ........................................... .................................................................. .............................. .......130 Tinjauan Pustaka ............................................. ................................................................... ......................132 Pelaksanaan Praktikum....................................... .......................................................... ...................135 135

v

5

Hasil Pengamatan .................136 Pembahasan .......................................... ................................................................. ................................. ..........139 Kesimpulan ........................................... .................................................................. ................................. ..........141 ACARA XI

UJI ANTIMIKROBA SENYAWA KIMIA Pendahuluan ........................................... .................................................................. .............................. .......144 Tinjauan Pustaka ............................................. ................................................................... ......................146 Pelaksanaan Praktikum....................................... .......................................................... ...................148 148 Hasil Pengamatan ........................................... ................................................................. ......................149 Pembahasan .......................................... ................................................................. ................................. ..........150 Kesimpulan ........................................... .................................................................. ................................. ..........153

DAFTAR PUSTAKA ............................................. ................................................................... ............................................ ......................154

6

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Mocaf ............................................ ............................................6 Tabel 1.2 Hasil Perhitungan Anova Parameter Warna Mocaf ................................. .................................7 Tabel 1.3 Hasil Perhitungan Uji Lanjut BNJ Parameter Warna Mocaf ................... ...................7 Tabel 1.4 Hasil Perhitungan Anova Parameter Aroma Mocaf ............................... 8 Tabel 1.5 hasil pengamatan uji lanjut BNJ aroma Mocaf ....................................... ....................................... 8 Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Sifat-Sifat Mikroorganisme Perusak Makanan Medium STA ............................................ .................................................................. .......................................... .................... 22 Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Sifat-Sifat Mikroorganisme Perusak Makanan Medium SMA..

23

Tabel 2.3 Hasil Pengamatan Sifat-Sifat Mikroorganisme Perusak Makanan Medium DTBPA .......................................... ................................................................. ...................................... ............... 24 Tabel 2.4 Hasil Pengamatan Sifat-Sifat Mikroorganisme Perusak Makanan Medium PCA + 1% lemak .......................................... ................................................................. ....................... 25 Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Bakteri Halofilik ........................................... ............................................... .... 35 Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring Kekompakan........................................ Kekompakan........................................ 45 Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Uji Skoring Warna .................................................. .................................................. 46 Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Uji Hedonik ......................................... ............................................................. .................... 47 Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring Warna .................................................. .................................................. 61 Tabel 5.2 Hasil Pengamatan Uji Skoring Aroma Wine ............................ ........................................ ............ 62 Tabel 5.3 Hasil Pengamatan Uji Deskriptif Kekompakan Wine .......................... 63 Tabel 5.1.1 Hasil Uji ANOVA Uji Skoring Warna Wine.................................... Wine.................................... 64 Tabel 5.1. 2 Hasil PerhitunganUji Perhit unganUji Lanjut Skoring Warna Wine .......................... 64 Table 5.2.1 Hasil Uji ANOVA Skoring Aroma Wine .......................................... .......................................... 64 Table 5.3.1 Hasil Perhitungan ANOVA Uji Deskriptif kekompakan Wine ......... 65 Table 5.3.2 Uji BNJ Uji Deskriptif kekompakan Wine ........................ ........................................ ................ 65 Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Uji Mikroba dengan Metode Hitung Cawan Petri Media Plate Media Plate Count Agar (PCA) ........................................... ........................................................... ................ 77

vii

7

Tabel 6.2 Hasil Pengamatan Uji Koliform............................................ ............................................................ ................ 77 Tabel 7.1 Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik pada Suhu Ruang (22 ⁰C) dengan Medium Tryptycase Soy Agar (TSA) Hari Ke- 5 ................................ ................................ 89 Tabel 7.2 Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik pada Suhu Ruang (22 ⁰C) dengan Medium Plate Medium Plate Count Agar (PCA) Agar (PCA) Hari Ke- 5 ...................................... ...................................... 89 Tabel 7.3 Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik Suhu Dingin (7 ⁰C) dengan Medium Tryptycase Soy Agar (TSA) Hari Ke- 10 ............................................ ............................................ 90 Tabel 7.4 Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik pada Suhu Dingin (7 ⁰C) dengan Medium Plate Medium Plate Count Agar (PCA) Agar (PCA) Hari Ke- 10 .................................... .................................... 90 Tabel 8.1. Hasil Pengamatan Total Spora Bacillus Spora Bacillus cereus .................................108 .................................108 Tabel 9.1 Hasil Pengamatan Kinetika Kematian Mikroba M ikroba..................................120 ..................................120 Tabel 10.1 Hasil Pengamatan Efesiensi Inaktivasi Mikroba dengan Mikroba ...136 ...136 Tabel 11.1 Efisiensi Inaktivasi Mikroba dengan senyawa NaOH 0,1%

viii

149

1

ACARA I TEPUNG MOCAF

PENDAHULUAN Latar Belakang

Fermentasi merupakan salah satu teknik pengolahan pangan yang memanfaatkan mikroogrganisme seperti bakteri, kapang dan khamir. Tujuan dari fermentasi diantaranya yaitu untuk menghasilkan produk tyang sulit dihasilkan melalui reaksi kimia, merubah bahan baku murah tidak berharga atau limbah menjadi produk yang bernilai ekonomi tinggi, untuk pengawetan dan pengolahan serta meningkatkan flavor, warna, daya cerna dan simpan produk pangan. Salah satunya yaitu fermentasi MOCAF. MOCAF. MOCAF ( Modified Cassava Flour) yang juga dijkenal dengan istilah MOCAF merupakan produk singkong ( Manihot ( Manihot Esculenta Crant) yang diproses menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi. Mocaf memiliki keuntungan dibandingkan dengan ubi kayu biasa yaitu warna tepung lebih putih. Viskositas lebih tinggi, daya rehidrasi lebih baik dan cita rasa ubi kayu dapat tertutupi. Mocaf memiliki aplikasi yang lebih luas dibandingkan dengan tepung ubi kayu biasa dan sangat berpotensi untuk mensibtitusi terigu khususnya terigu protein rendah ( Yasa Dkk, 2016). 2016). Tepung MOCAF hasil fermentasi dapat digunakan dalam berbagai olahan produk pangan diantaranya mie, bakery, cookies, hingga makanan semi basah. Keunggulan yang dimiliki tepung mocaf yang telah disebut diatas mampu menghasilkan kualitas produk yang tinggi, tetapi juga harga yang terjangkau membuat tepung mocaf menjadi pilihan masyarakat. Oleh karena itu, sangat penting

melakukan

praktikum

pembuatan

mocaf

agar

mengetahui

cara

pembuatannya yang baik. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktiku ini adalah untuk empelajari penagruh jenis inokulum dan lama perendaman terhadap sifat fisik dan sifat kimia tepung MOCAF.

2

TINJAUAN PUSTAKA

Ubi kayu ( Manihot Escuinta) merupakan sumber bahan makanan ketiga di Indonesia setelah padi dan jagung. Dengan perkembangan teknologi, ubi kayu dijadikan bahan dasar pada industri makanan seperti sumber utama pati. Berdasarkan sifat fisik dan kimia. Ubi kayu merupakan ubi atau akar pohon yang panjang dengan rata-rata bergaris 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam. Sifat fisik dan kimia ubi kayu sangat penting artinya untuk

pengemabngan

tanaman

yang

mempunyai

nilai

ekonomi

tinggi.

Karakteristik sifat fisik dan sifat kimia ubi kayu ditentukan oleh pati sebagai komponen utama dari ubi kayu (Salim, 2011). MOCAF ( Modified cassava flour) ada tepung dari ubi kayu yang diproses menggunakan prinsfip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi. Mikroba yag medominasi selama proses fermentasi tepung ubi kayu ini adalah bakteri asam laktat. Mikroba tumbuh menghasilkan enzim proteolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi librasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan menghasilkan enzimenzim yang menghidrolisis pati menjadi granula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat (Widya, 2011). Bakteri asam laktat (BAL) adalah jenis bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat) asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahna pangan adalah Aerococcus, Britidobacterium, Carnobacterium, Enterococculus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Onenococcus, Vogococcus, Pediococcus, Streptococcus,

dan

Retragenococcus. Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri pathogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia (Rahayu, 2010). Tepung MOCAF adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tepung

3

singkong gaplek, tepung MOCAF memiliki performansi yang lebih besar yaitu lenih putih, lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia pembuatan tepung MOCAF adalah terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan tepung mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa. Perbedaan tepung MOCAF dengan tepung singkong gaplek adalah pada proses pengolahannya. Tepung singkong atau Cassava dibuat dari singkong yang dikupas, dipotong-potong, menjadi sawut langsung dikeringkan, kemudian ditepungkan. Sedangkan pada tepung gaplek dibuat dari singkong yang dibuat gaplek terlebih dahulu kemudian ditepungkan. Sedangkan tepung MOCAF setelah singkong dipotong-potong menjadi sawut kemudian difermentasi dahulu, dicuci, dikeringkan kemudian digiling (Subagio, 2011). Mocaf memiliki kandungan nutrisi yang berbeda dengan tepung terigu. Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah, mocaf tidak merupakan sumber pati. Sedangkan kadar serat pada mocaf adalah sekitar 3,4% dan kadar serat pada tepung terigu berkisar 2,5% - 2%. Kadar serat pada tepung terigu Fermentasi

bahan

pangan

merupakan

hasil

kegiatan

beberapa

jenis

mikroorganisme baik bakteri, khamir maupun kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi

bahan

pangan

dapat

menghasilkan

perubahan

yang

menguntungkan (produk-produk fermentasi dan perubahan yang merugikan kerusakan bahan pangan ). Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis Khamir penghasil alkohol (Suprihatin, 2010). Perendaman pada tepung MOCAF menyebabkan kecerahan menjadi meningkat. Fermentasi yang dilakukan dengan cara perendaaman menyebabkan terjadinya degradasi pigmen yang ada didalam bahan. Proses perendaman juga diduga dapat meluruhkan komponen yang ada dalam bahan termasuk warna, semakin lama fermentasi maka semakin banyak komponen warna yang luruh sehingga tepung yang dihasilkan menjadi sangat putih. Komponen penimbul warna tersebut diduga adalah pigmen alami yang terdapat pada ubi kayu. Pigmen ini bertahan sampai mengalami proses pengolahan sebelum dikonsumsi (Amanu, 2014).

4

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 28 September 2017 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah, timbangan analitik, pisau, baskom, blender, ayakan, piring, sendok, batang pengaduk, gelas ukur, tabung tabung reaksi, rak tabung reaksi, parutan dan talenan. b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah singkong atau ubi kayu, fermipan, bakteri asam laktat (BAL), ragi tempe, tisue, alumunium foil, kertas wrapping, tisu dan air. Prosedur Kerja

Singkong

Dikupas Air mengalir

Air hangat 60 oC

Dicuci I

Dicuci II Dirajang dengan ketebalan 1-1,5 mm Ditimbang 200 gram

Fermipan, BAL, ragi tem e

Ditambahkan 5%

Direndam selama 24 jam Ditiriskan

Singkong bersih

5

Air mengalir

Dibilas

Dijemur 2-3 hari

Dihaluskan

Diayak

Diamati parameter aroma dan warna

Mocaf

6

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Mocaf Parameter No

Nama Panelis Alami

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Warna Ragi Fermipan BAL Alami Tempe 3 3 3 5 3 3 3 5 3 3 3 5 4 3 2 5 4 3 3 4 3 3 2 4 3 2 3 4 4 3 3 3 3 2 4 2 4 3 3 4 4 2 2 5 3 3 3 4 4 2 2 4 3 3 3 5 3 3 3 5 4 3 3 4 4 3 3 5 4 3 3 4 3 3 3 5 4 2 3 5

Suspitawati 5 Silvia Ramadani 5 M. Khalik 5 Nur Fitrah H 5 Royanurbayani 5 Satriawan 5 Dian Novita Sari K. 5 Zuliana Agustin 4 Rizmana Adzandana 4 I komang Yudha G. 4 Nourma Rahmayani 5 Yulia Prastika 4 Yenny Oktavia 4 Muh. Abdul Ghafur 4 Ramadhani P. 4 Laksmi Nur Fajriani 5 Arin tria Agustin 5 Febi Diah Lestari 5 Supiati 5 Nila Alfina 5 Keterangan : a. Warna = 1 : Coklat

2 : Agak Coklat 3: Agak putih 4: putih 5 : Sangat Putih b. b. Aroma : 1 : sangat asam 2 : Agak Asam 3: Asam 4: Agak Tidak Asam 5: Sangat Tidak Asam

Aroma Ragi Fermipan Tempe 2 1 2 1 2 1 3 1 2 1 3 2 3 1 2 2 2 1 2 2 3 1 2 2 3 1 4 1 3 1 2 1 3 2 2 1 2 1 3 1

BAL

4 4 4 3 4 2 4 4 3 2 3 2 4 3 2 3 4 4 4 4

7

Hasil Perhitungan

Tabel 1.2 Hasil Perhitungan Anova Parameter Warna Mocaf Sumber Fhitun Db JK KT Ftabel Keragaman g Perlakuan 3 45,83 15,2 60,42 .0000 Blok 19 3,43 0,18 0,71 .78,78 Galat 57 14,41 0,25 Total 79 63,68 Kesimpulan : 

Signifika n *** NS

Perlakuan : Fhitung > Ftabel, maka H 0 ditolak artinya terdapat perbedaan nyata dari jenis starter.



Panelis (Blok) : Fhitung < Ftabel, maka H 0 diterima, tidak terdapat perbedaan yang nyata antara preferensi kerusakan panelis terhadap warna mocaf yang dihasilkan.

Tabel 1.3 Hasil Perhitungan Uji Lanjut BNJ Parameter Warna Mocaf Rank Perlakuan Rerata N Signifikan 1 Alami 4,65 20 a 2 Ragi Tempe 3,5 20 b 3 BAL 2,85 20 c 4 Permifan 2,75 20 c Kesimpulan : 1. Perlakuan fermentasi alami pembuatan mocaf memiliki rerata tertinggi 4,65 dan berbeda nyata dengan perlakuan penambahan starter ragi tempe, BAL dn Permifan terhadap warna mocaf yang dihasilkan. 2. Perlakuan penambahan starter memiliki rerata 3,5 dan memiliki perbedaan nyata dengan penambahan starter BAL dan permifan terhadap warna mocaf yang dihasilkan.. 3. Tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap perlakuan penambahan starter BAL dengan permifan terhada warna wine yang dihasilkan.

8

Tabel 1.4 Hasil Perhitungan Anova Parameter Aroma Mocaf Sumber db JK KT Fhitung Ftabel Keragaman Perlakuan 3 105,93 105,93 15,31 81,12 .0000 Blok 19 7,23 0,38 0,87 .6129 Galat 57 24,81 0,43 Total 79 137, 98 Kesimpulan : 

Signifikan

*** NS

Perlakuan : Fhitung > Ftabel, maka h0 ditolak artinya terdapat perbedaan nyata antara jenis starter terhadap aroma mocaf yang dihasilkan.



Panelis (Blok) : Fhitung < Ftabel, maka H0 diterima artinya tidak terdapat perbedaan yang nyata antara kerusakan panelis terhadap aroma mocaf yang dihasilkan.

Tabel 1.5 hasil pengamatan uji lanjut BNJ aroma mocaf Rank Perlakuan Rerata N Signifikan 1 Alami 4,4 20 a 2 Ragi Tempe 3,34 20 b 3 BAL 2,55 20 c 4 Permifan 1,25 20 d Kesimpulan : 1.

Perlakuan fermentasi alami pembuatan mocaf memiliki rerata tertinggi 4,4 dan memiliki perbedaan yang nyata dengan perlakuan jenis starter BAL, fermipan dan ragi tempe terhadap aroma mocaf yang dihasilkan.

2.

Perlakuan penambahan starter BAL memiliki rerata 3,34 dan memiliki perbedaan nyata dengan perlakuan jenis starter ragi tempe dan fermipan terhadap aroma mocaf yang dihasilkan.

3.

Terdapat perbedaan yang nyata antar penambahan starter ragi tempe dengan fermipan terhadap aroma mocaf yang dihasilkan.

9

PEMBAHASAN

MOCAF ( Modified cassava Flour) atau tepung singkong merupakan salah satu hasil modifikasi sebagai salah satu produk olahan pangan. Tepung MOCAF diperoleh dari ubi kayu yang diproses melalui prinsip fermentasi. Tepung MOCAF merupakan salah satu jenis tepung yang dapat menggantikan tepung terigu atau tepung gandum yang biasanya dikenal oleh masyarakat. Tepung MOCAF diperoleh dari ubi kayu yang diproses melalui prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mekanisme dalam proses fermentasi mocaf, terjadi perubahan karbohidrat (glukosa) menjadi senyawa yang lebih sederhana salah satunya adalah asam laktat. Pada proses fermentasi mikroba juga menghasilkan asam-asam organik yang akan terambibisi dalam bahan dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa yang khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen, mikroba yang tumbuh pada proses fermentasi menghasilkan enzim-enzim pektiolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sehingga terjadi granula pati. Proses selama fermentasi ini menghasilkan peningkatan viskositas, kemampuan gelasi, daya hidrasi (berkaitan dengan kelarutan). Hasil hidrolisi pati yang berupa monosakarida dapat menjadi bahan baku pembentukan asam-asam organik sehingga menghasilkan cita rasa tertentu yang dapat menutupi cita rasa khas

singkong.

Kenaikan

kadar

protein

pada

fermentasi

menggunakan

Saccharomyces cereviseae, Rhizopus Oryszae, dan Lactobacillus Plantarum. Kenaikan protein ini disebabkan oleh kemampuan dari mikroorganisme ini untuk mensekresikan beberapa enzim ekstraseluler (protein) kedalam singkong selama proses fermentasi, atau berkembangnya mikroorganisme dalam singkong dalam bentuk protein sel tunggal. Terjadinya penurunan kadar lemak dengan semakin lamanya fermentasi disebabkan oleh mikroorganisme yang dipakai dalam proses fermentasi bersifat lipopolitik yang dapat menghidrolisi lemak dan menggunakan lemak dari substrat sebagai sumber energinya.

10

Pemanfaatan atau pengaplikasian tepung mocaf yaitu di gunakan sebagai bahan baku pembuatan berbagai produk pangan misalnya mie basah, kue kering, roti, kue mochi, dan produk pangan lainya. Tepung mocaf adalah tepung singkong yang telah di modifikasi dengan perlakuan fermentasi, sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu sehingga dapat di gunakan sebagai pengganti tepung terigu atau campuran terigu 30%-100%. Tepung mocaf berbeda dengan tepung singkong. Perbedaan tepung mocaf dengan tepung singkong terdapat pada proses pengelolaan tepung singkong atau cossava di buat dari singkong yang di kupas, di potong-potong menjadi sawut, langsung dikeringkan, kemudian di tepungkan. Sedangkan tepung mocaf setelah singkong di potong potong menjadi sawut kemudian di fermentasikan dahulu, dicuci, di keringkan kemudian digiling. Tepung mocat memiliki ferpormensi yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek karena aktifitas mikroba pada saat fermentasi, rasa pahit dan aroma singkong dapat dihilangkan. Kelebihan tepung mocaf dapat di tinjau dari segi gizi, tepung mocaf memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga dapat mengurangi penyerpan kolestrol, mengencerkan toksin dan meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek, karena di hasilkan melalui fermentasi, tepung mocaf juga mempunyai efek prebiotik yang membantu pertumbuhan mikroba di dalam saluran pencernaan sehingga sistim pencernaan lebih sehat. Untuk karbohidrat tepung mocaf etaradengan tepung terigu namun bebas gluten dan memiliki dan memiliki kalsium lebih tinggi dari gandum atau padi, memiliki daya kembang yang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah). Modfikasi tepung singkong menjadi mocaf membuat terbentuknya tepung mocaf dengan daya dehidrasi, kemampuan gelasi dan kemudahan dalam proses pelarutan tepung mocaf. Proses pembuatan tepung mocaf diawali dengan pembersihan dan pencucian singkong yang masih besar dibersihkan dari tanah dan kotoran yang melekat dalam keadaan ubi kayu atau singkong belum terkelupas. Kemudian dilakukannya pencucian singkong yang didahului dengan air mengalir dan kemudian disudahi dengan air hangat 60 0C yang berfungsi untuk membersihkan lendir yang mengandung kadar asam biru atau asam sianida (HCN) dapat

11

dihilangkan atau dikurangi. Setelah melalui proses pencucian, dilakukan perendaman agar bagian singkong tidak mengalami pencoklatan akibat proses oksidasi. Perajangan singkong dalam bentuk chips dan bentuk potongan kecilkecil berukuran 1-1,5 mm. Langkah selanjutnya ditimbang sebnayak 200 gram dan ditambahkan 5% fermipan BAL direndam selaa 48 jam. Setelah dilakukannya perendaman maka singkong perlu dicuci dan dikeringkan, setelah melewati pengeringan maka singkong dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan mesh 80. Praktikum pembuatan mocaf ini dilakukan dengan perendaman selama 48 jam. Parameter yang dilihat adalah warna dan aroma dengan jumlah panelis 20 orang. Skala rengking yang dgunakan warna adalah skala 1 coklat, skala 2 agak coklat, 3 agak putih, 4 puti, 5 sangat putih, berdasarkan analisi data dengan ragam anova diketahui bahwa Fhitung lebih besar dari pada Ftabel, Fhitung perlakuan sebesar 60,42 sedangkan Ftabel perlakuan sebsar .0000 yang menunjukan adanya perbedaan nyata yang sangat signifikan (***). Berdasarkan analisi ragam anova pada taraf nyata 5% maka dapat diketahui terdapat perbedaan yang nyata pada perlakuan pemberian fermipan, seingga dilakukannya uji lanut BNJ, hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% menunujukan trhadap perbedaan nyata pda perlakuan fermentasi, yang dapat ditarik kesimpulan bahwa fermentasi alami pembuatan mocaf memiliki rerata tertinggi 4,6 dan berbeda nyata dengan perlakuan penambahan starter ragi tempe, BAL dan fermipan terhadap warna mocaf yang dihasilkan. Skala rengking yang digunakan pada aroma adalah skala 1 sangat asam, 2 agak asam, 3 asam, 4 agak tiak asam, 5 sangat tidak asam. Diperoleh hasil hitungan anovsa parameter aroma tepung mocf menunjukkan bahwa Fhitung dengan nilai 81,12 dan Ftabel .0000 sangat signifikan. Sehingga diperoleh kesimpulan Fhitung lebih besar daripada Ftabel. Maka H 0 ditolak artinya terdapat perbedaan yang nyata n yata antara jenis starter s tarter terhadap aroma mocaf yang dihasilkan. Terdapatnya perbedaan yang signifikan maka dilakukan uji lanjut BNJ parameter aroma mocaf dengan perlakuan alami dihasilkan rerata 4,4, BAL dengan rerat 3,34, ragi tempe 2,55 dan fermipan rerata 1,25. Sehingga dapa disimpulakn

12

perlakuan fermentasi alami pembuatan mocaf memiliki rerata tertinggi 4,4 dan memiliki perbedaan yang nyata dengan perlakuan jenis starter BAL, fermipan, dan ragi tempe terhadap aroma mocaf yang dihasilkan. Perlakuan penambahan starter BAL meiliki rerata 3,4 dan memiliki perbedaan yang nyata dengan perlakuan jenis starter ragi tempe dan fermipan terhadap aroma mocaf yang dihasilkan. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, diketahui bahwa perendaman dalam waktu 48 jam dengan menggunakan fermentasi alami memberikan hasil yang sangat efektif terhadap perendaman untuk menghasilkan teepung mocaf baik dengan warna yang sangat putih dan aroma yang tidak bebau asam. Fermentasi memberikan hasil yang bervariasi terhadap derajat putih dan aroma mocaf, hal ini dipengaruhi oleh dua faktorr yaitu penambahan starter dan lama perendaman yang mempengaruhi kadar air, kadar pati, tekstur, aroma, dan warna. Inokulum adalah kultur mikroba yang dimasukkan (diinokulasi) kedalam medium fermentasi, sehingga menyebabkan terjadinya proses fermentasi. Hasil pengamatan yang didapatkan sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan Hidayat (2009), semakin tinggi penambahan starter maka rendemen yang dihasilkan akan semakin tinggi. Hal ini karena banyak starter yang ditambhakan maka pembentukan enzim oleh starter yaitu bakteri bakteri Acetobacter Xylinum akan semakin baik, dimana selama pertumbuhannya akan menghasilkan enzim prktinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel dari singkong, sehingga dengan hancurnya dinding sel terebut menyebabkan komponen penimbul warna menjadi menghilang dan membuat produk hasil fermentasi menjadi lebih putih. Sama halnya dengan pengearuh perendaman terhadap tingkat warna keputihan dari tepung mocaf. Menurut Amanu (2014) meningkatnya derajat putih mcaf disebabkan karena selama proses perendaman (fermentasi) terjadi penghilangan komponen penimbul warna dan protein dapat menyebabkan warna coklat ketika pengerngan dampaknya warna mocaf yang dihasilkan lebih putih. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas tepung mocaf yaitu starter, suhu, lama perendaman, bahan balu. Penambahan starter yang ssemakin tinggi

13

akan menimbulkan warna putih karena kemampuan mikroba menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancuran dinding sel singkong. Lama perendaman, semakin lama perendaman akkan menyebabkan warna singkong menjadi lebih putih namund apat menghasilkan aroma asam, prose perendaman yang teralu singkat akan menghasilkan aroma tepung mocaf beraroma langu. Karakteristik produk dari bahan baku tepung mocaf biasanya agak remah dibandingkan tepung pada biasanya karena dipengaruhi oleh kandungan serat yang tinggi dari tepung mocaf (sebagio, 2008).

14

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1. MOCAF ( Modified Cassava Flour) Flour) atau tepung singkong merupakan salah satu hasil modifikasi ubi kayu melalui fermentasi. 2. Kelebihan tepung mocaf yaitu warna lebih putih, ekstur halus, tidak berbau apek, memiliki kandungan serat yang tinggi, mengingkatkan gelatinisasi, kemamuan viskositas dan daya rehidrasi. 3. Berdasarkan hasil pengamatan parameter warna dengan performasi terbaik pada inokulum alami dengan skala rangking rangking 5 sangat putih. 4. Berdasarkan hasil pengamatn parameter aroma dengan performansi terbaik terdapat pada inokulum alami dengan sala rngking lima sangat tidak asam. 5. Faktor-faktor yang mempengarhi kualitas tepung mocaf yaitu starter, suhu, lama pereendaman, dan bahan baku.

15

ACARA II SIFAT-SIFAT MIKROORGANISME MIKROORGANISME PERUSAK MAKANAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Mikroorganisme adalah makhluk yang sangat kecil dan hanya dapat dilihat dibawah mikroskop. Salah satu jenis mikroorganisme adalah bakteri. Bakteri adalah organisme uniseluler yang tumbuh dengan cara pembelahan biner yaitu satu sel membelah secara simetris. Untuk dapat tumbuh dan berfungsi normal, mikroorganisme membutuhkan sumber energi, sumber nitrogen, vitamin, mineral dan faktor pertumbuhan lainnya. Komponen tersebut diperoleh mikroba dari bahan pangan (Fardiaz, 1992). Makanan dan minuman merupakan sesuatu yang dibutuhkan oleh manusia untuk senantiasa hidup yang berasal dari hewan, tumbuhan, mineral, maupun dari zat-zat kimia sintetik. Pada umumnya makanan dan minuman tersebut diproduksi oleh industri secara besar-besaran dan biasanya memakan waktu yang cukup lama dalam produksi, penyimpanan, distribusi dan akhirnya sampai ke tangan konsumen. Oleh karena itu, tidak mengherankan apabila pada sediaan makanan dan minuman selalu dipengaruhi oleh keberadaan mikroba didalamnya (Djidje, 2005). Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai perubahan, baik yang menguntungkan maupun merugikan. Mikroba yang merugikan misalnya yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan, dan yang sering menimbulkan penyakit atau keracunan makanan. Sedangkan mikroba yang menguntungkan adalah yang berperan dalam proses fermentasi pangan. Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilakukan untuk mengetahui sifat-sifat mikroba pada pangan terutama mikroba perusak, sehingga kita dapat mengatur pangan sedemikian rupa sehingga pertumbuhan mikroba yang merugikan dapat dicegah, sedangkan mikroba yang menguntungkan dirangsang pertumbuhnannya.

16

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui berbagai sifat dari mikroorganisme perusak makanan seperti bakteri, khamir, dan jamur.

17

TINJAUAN PUSTAKA

Mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya membutuhkan zat-zat nutrisi untuk sintesis komponen sel dan produksi energi. Sebagai sumber untuk menghasilkan energi ATP terutama diperoleh dari karbohidrat, lemak dan protein.Mikroorganisme termasuk mikroorganisme penyebab kerusakan dan kebusukan pada makanan mempunyai berbagai enzim yang dapat memecah komponen makanan menjadi senyawa yang lebih sederhana yang mengakibatkan perubahan pada sifat makanan seperti rasa, warna, bau dan tekstur. Aktivitas mikroorganisme yang terdapat dalam makanan dapat diketahui secara kualitatif dengan melakukan pengujian pada media pertumbuhan yang berbeda antara lain dengan uji proteolitik, lipolitik, pembentukan asam, pembentukan H2S dan lainlain (Sukarta, 2014). Mikroorganisme adalah makhluk yang sangat kecil dan hanya dapat diliha dibawah mikroskop. Salah satu jenis mikroorganisme adalah bakteri. Bakteri merupa kan organisme uniselular yang tumbuh dengan cara pembelahan biner yaitu satu sel membelah secara simetris. Untuk mempermudah penghitungan koloni diperlukan pengetahuan mengenai morfologi bakteri tersebut sehingga media pertumbuhan yang akan digunakan sesuai dengan sifat bakteri tersebut. Kehadiran mikrobia pada makanan dapat bersifat bersif at menguntungkan atau merugikan. Setiap produk yang dihasilkan oleh mikrobia tergantung jumlah mikrobia yang terkandung dalam suatu bahan atau lingkungan. Perhitungan mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan, dan proses yang akan di terapkan. Penghitungan jumlah sel dapat dilakukan dengan beberapa cara dian ta ranya metode hitungan cawan ca wan (Total ( Total Plate Count). Metode hitungan cawan menggu nakan angga pan bahwa setiap sel akan hidup berkembang menjadi satu koloni. Jumlah koloni yang yang muncul menjadi indeks bagi jumlah oganisme yang terkandung di dalam sampel

Teknik pengitungan ini

membutuh kan kemampuan melakukan pen genceran dan mencawankan hasil pengenceran. Cawan-cawan tersebut kemudian diinkubasi dan kemudian dihitung jumlah koloni yang terbentuk. Cawan yang dipilih untuk penghitungan koloni,

18

sesuai dengan kaidah statistik adalah cawan yang berisi 25-250 koloni ( Winarno, 2016). Setiap bahan pangan selalu mengandung mikroba yang jumlah dan jenisnya berbeda. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan adalah bakteri, kapang. Pencema ran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber – sumber sumber pencemaran mikroba, seperti tanah, udara, air, debu, saluran pencer naan , dan pernafasan manusia dan hewan . Namun demikian , hanya sebagian saja dari berba gai sumber pencemar yang berperan sebagai sumber mikroba awal yang selanjutnya akan ber kembang biak pada bahan pangan sampai jumlah tertentu . Dalam batas – batas tertentu kan dungan mikroba dalam bahan pangan tidak banyak berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tesebut . Akan tetapi , apabila kondisi lingkungan memungkinkan mikroba untuk tumbuh dan berkembang lebih cepat , maha bahan pangan akan rusak karenanya. Faktor – faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dapat bersifat fisik dan kimia atau biologis. Faktor – Faktor – faktor faktor tersebut meliputi : a. Faktor intrinsik , merupakan sifat – sifat – sifat sifat fisik, kimia , dan stuktur yang dimiliki oleh bahan pangan itu sendiri. b. Faktor ekstrinsik yaitu kondisi lingkungan pada penanganan dan penyimpanan bahan pangan , seperti suhu kelembaban kelembaban , susunan gas di atmosfir . c. Faktor implisit yang yang merupakan sifat – sifat yang dimiliki oleh mikroba itu sendiri. Faktor ini sangat dipengaruhi oleh susunan biotik mikroba dalam bahan pangan . d. Faktor pengolahan, karena perubahan mikroba awal sebagai akibat pengolahan bahan pangan (misalnya pemanasan, pendinginan , irradiasi, penambahan bahan pengawet) ( Saparinto, 2013). Komposisi Plate Count Agar (PCA) terdiri dari Tryptone 3, Dextrose 1 dan agar. Media disimpan dibawah suhu 8 ⁰C dan dilindungi dari cahaya langsung. pH akhirnya adalah 7 pada suhu 37 ⁰C dalam bentuk bubuk, disimpan ditempat kering dan tertutup pada suhu 20-25 ⁰. Cara pembuatan Plate Count Agar (PCA) yaitu dengan mensuspensikan 17,9 gram bubuk Plate Count Agar (PCA) dalam 1

19

liter air terdestilasi, larutkan dan didihkan sambil terus diaduk, dan didistribusikan dalam container akhir. Kemudian disterilisasi pada suhu 121 ⁰C selama 15 menit. Plate Count Agar (PCA) digunakan untuk mengisolasi oerganisme dalam susu dan diary product lainnya. Organisme yang tumbuh adalah E.coli, B.subtilis, L.lactis, Lysteria monocytogenes, S.aureus, S.agalactus, dan L.acidophilus (Nurohaianah, 2015). S. aureus merupakan bakteri gram

positif, berbentuk bola dengan

diameter sekitar 1 µm, tidak motil, tidak membentuk spora, tersusun dalam kelompok dengan dengan susunan yan yan tidak beraturan dan menghasilkan katalase positif. S. aureus tahan pada suhu 50 °C, tahan pada lingkungan dengan konsentrasi garam yang tinggi dan mudah membentuk pigmen pada suhu kamar (20-25 °C). Koloni S. aureus aureus pada media MSA berbentuk bundar, halus, konveks dan berwarna kuning. Ciri utama yang paling mudah dan penting untuk membedakan antara S aureus dengan spesies Staphylococcus lainnya yaitu produksi enzim koagulase. Koagulase memiliki kemampuan untuk menggumpalkan plasma. Sekitar 97% S. aureus menghasilkan enzim ini. Dalam dunia kedokteran hewan, S. aureus memberi dampak besar kepada peternak dan masyarakat salah satunya adalah mastitis pada sapi perah (Purnomo dalam Asmat , 2015)

20



Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 4 Oktober 2017 di Laboratorium

Mikrobiologi

Pangan

Fakultas

Teknologi

Pangan

dan

Angroindustri, Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pipet mikro, blue tip, white tip, vortex, tissue, tabung reaksi, lampu bunsen, botol, cawan petri, jarum ose, plastik, ose, plastik, karet gelang dan incubator . b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah medium Dextrose Trypthone Brom Cresol Purple Agar (DTBCPA), medium Skim Milk Agar (SMA), medium Plate Count Agar (PCA), medium Starch Agar (SA), Plate Count Agar (PCA) + 1% lemak, HCl, larutan Buffer Posphate (BF), dan suspensi tahu. Prosedur Kerja

Suspensi Kultur Mikropipet

Dimasukan 1 ml

Dimasukan kedalam larutan buffer fosfat fosfat (BF) (BF)

Vortex

Divortex

Jarum ose

Digoreskan pada masing-masing media SMA, DTBPA, STA, dan PCA + 1% lemak secara duplo

21

Dilakukan Inkubasi T=37OC, t= 48 jam

Diamati perubahan yang terjadi

Ditetesi HCl 1% untuk medium SMA

Ditetesi lugol untuk medium STA

22

HASIL PENGAMATAN

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Sifat-Sifat Mikroorganisme Perusak Makanan Medium STA Sampel Gambar Keterangan Keterangan U1 U2 Suspensi tahu U1: terjadi pemecahan protein (ditetesi HCl berwarna bening) U2: terkontaminasi

Escherichia coli

U1: tidak terjadi pemecahan protein. U2: tidak terjadi pemecahan protein.

Staphylococcus aureus


Sacharomyces cerevisiae


Rhizopus sp.


23

Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Sifat-Sifat Mikroorganisme Perusak Makanan Medium SMA Sampel Gambar Keterangan Keterangan U1 U2 Suspensi tahu U1: tidak terjadi pembentukan asam. U2: tidak terjadi pembentukan asam. Warna: kuning Escherichia coli

U1: terjadi pemecahan pati. U2: terjadi pemecahan pati. Warna: kuning





Rhizopus sp.


24

Tabel 2.3 Hasil Pengamatan Sifat-Sifat Mikroorganisme Perusak Makanan Medium DTBA Sampel Gambar Keterangan Keterangan U1 U2 Suspensi tahu U1: tidak terjadi pembentukan asam. U2: tidak terjadi pembentukan asam.

Escherichia coli

U1: tidak terjadi pembentukan asam. U2: tidak terjadi pembentukan asam..


U1: tidak tumbuh. U2: tidak tumbuh.


U1: tidak terjadi pembentukan asam. U2: tidak terjadi pembentukan asam.

Rhizopus sp.

U1: tidak terjadi pembentukan asam. U2: tidak terjadi pembentukan asam.

25

Tabel 2.4 Hasil Pengamatan Sifat-Sifat Mikroorganisme Perusak Makanan Medium PCA + 1% lemak Sampel Gambar Keterangan Keterangan U1 U2 Suspensi tahu U1: tidak terjadi pemecahan lemak. U2: tidak terjadi pemecahan lemak.

Escherichia coli

U1: tidak terjadi pemecahan lemak. U2: tidak terjadi pemecahan lemak.





Rhizopus sp.


26

PEMBAHASAN

Mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangan memiliki zat-zat nutrisi untuk sintesis komponen sel dan produksi energy. Sumber untuk menghasilkan energi ATP terutama diperoleh dari karbohidrat, lemak dan protein. Mikroorganisme termasuk mikroorganisme penyebab kerusakan dan kebusukan pada makanan mempunyai berbagai

enzim yang dapat memecah komponen

makanan menjadi senyawa yang lebih sederhana yang mengakibatkan perubahan pada sifat makanan seperti rasa, warna, baud an tekstur. Aktivitas mikroorganisme yang terdapat pada makanan ini secara kualitatif dengan melakukan pengujian pada media pertumbuhan yang berbeda antara lain dengan uji lipolitik, proteolitik, pembentukan asam, pembentukan H 2S, dan lain-lain. Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain: 1) Air, diaman air digunakan sebagai pembawa gili dari dalam atau keluar sel. 2) Suplai nutrisi, nutrisi yang baik dapat menunjang [ertumbuhan mikroba, karena beberapa nutrisi seperti logam, zat besi, fusfur, hydrogen, nitrogen, dan oksigen. 3) Oksigen, beberapa mikroorganisme membutuhkan oksigen untuk pertumbuhan. 4) Suhu, apabila suhu turun maka metabolism turun dan perkembangan mikroba diperlambat. 5) Nilai ph, sebagian s ebagian besar besa r mikroorganisme tumbuh pada kondisi dengan ph hingga 7,0, dan sedikit mikroorganisme yang hidup dibawah ph 4,0, namuan mikroba yang hidup pada dibawah ph 4,0 memiliki memili ki persediaan makanan yang melimpah. Mikroba perusak pada bahan pangan dapat digolongkan menjadi 3 kelompok, yaitu: Kapang, Bakteri, dan khamir. Kapang memiliki PH dengan dengan kentang 1,5-11. Kebanyakan kapang tidur tahan panas sehingga adanya kapang perusak pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan atau karena terjadi kontaminasi setelah proses kapang memerlukan oksigen untuk pertumbuhan, kapang tahan asam, sehingga kapang sering membusukkan makanan asam seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys Tulva, Talaromyces Flauvus, Neosaritorya Fischeri, dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab keburukan minuma sari buah kaleng dan

27

produk-produk yang mengandung buah. Spora kapang tahan pada pemanasan 920C selama satu menit pada kondisi asam. Bakteri memiliki ukuran sel 0,5-1,00 mm kali 2,0-5,0 mm dan terdiri dari tiga bentuk dasar: bulat, Batang dan spiral. Bakteri merupakan mikroba bersel tunggal dan tidak berklorofil. Contoh dari beberapa bakteri pembusur pangan, yaitu: Pseudomonas cocovenenans penghasil asam bongkiek pada tempe bongkrek, Clostridium botulinum penghasil toksin pada makanan dan minuman kolag, Alcaligens Viscolactis menyebabkan pelendiran pada susu. Khamir adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran dengan ukuran 5 sampai 20 mikron, kamir mudah tumbuh pada kondisi bahan yang memiliki kadar gula tinggi dan ph rendah. Beberapa jenis khamir perusak pangan seperti Schizosaccharomyces octopurus seriry merusak sirup, selai, manisan, dan madu, Saccharomyces rouxii, dan khamir Rhodotorula sering merusak daging dan asinan yang di fermentasi. Proses atau mekanisme kerusakan bahan pangan dapat diakibatkan oleh beberapa factor, seperti aktivitas mikroorganisme, aktivitas enzim, gangguan binatang pergerat, kadar air, udara, perubahan fisik, sinar matahari, suhu, dan lama penyimpanan. Bentuk-bentuk kerusakan bahan pangan, yaitu munculnya jamur, pembusukan, berlendir, terjadi perubahan warna, terjadi perubahan kasa dan

aroma.

Perubahan-perubahan

oleh

mikroba

perusak

ini

cenderung

menurunkan mutu dari bahan pangan. Oleh karena itu, perlu untuk dihilangkan atau dicegah keberadaannya pada bahan pangan. Praktikum kali ini dilakukan uji sifat-sifat mikroba perusak makanan, Seperti pruteolitik, amilolitik, lipolitik, dan pembentukan asam dengan menggunakan berupa media seperti DTBA, STA, SMA, dan PCA. Hasil pengamatan pada media STA dengan sampel suspense tahu, terlihat U1 dan U 2 tidak terjadi pemecahan pati dan tetap berwarna biru setelah deteksi iodium, sedangkan pada sampel E coli terlihat U1 dan U2 terjadi pencoklatan pati dan berwarna kuning setelah deteksi iodium, sedangkan pada sampel S. aureus terlihat terli hat U1 dan U2 terjadi pencoklatan pati dan berwarna kuning setelah deteksi iodium dan sampel lain yang mengalami pemecahan pati dan berwarna kuning yakni S.cereviside dan Rnizopus sp. Menunjukan bahwa terdapat zona kuning pada

28

medium Staren Agar terdapat kolori bakteri amilulitik yang dapat mengurai amilum. Bakteri ini dapat menguji amilum karena bakteri tersebut memiliki enzim. Bakteri ini dapat mengkaji amilum karena bakteri tersebut memiliki enzim amilum yang dapat mengurai amilum menjadi gula sederhana. Hasil pengamatan pada medium SMA terlihat pada sampel sispersi tahu pada U1 dan U2 terjadi pemecahan protein dan berwarna kuning setelah ditetesi HCL 1 % begitu pula dengan sampel E.coli mengalami pemecahan protein dan berwarna bening setelah ditetesi HCL 1 % sedangkan pada sampel S.aureus, S.cerevisiae tidak mengalami pemecahan protein dan tidak berwarna. Begitu pula dengan sampel Rhizons sp tidak terjadi pemecahan protein dan tidak berwarna, namun pada sampel S.cerevisiae pada U 1 dan U2 mengalami pemecahan protein dan berwarna bening. Mikroba proteolitik menghasilkan enzim protease sehingga mampu memecah protein. Berdasarkan hasil pengamatan pada medium DTBPA terlihat sampel suspense tahu pada cawan U 1 tidak terjadi pemecahan asam dan tidak berwarna, begitu pula pada sampel E.culi, S.aureus S.aureus dan Rhizors sp sp terlihat tidak terjadi pemecahan asam dan tidak berwarna sedangkan pada sampel S.cerevisiae S.cerevisiae pada cawan U1 mengalami pemecahan asam dan berwarna kuning sedangkan pada cawan U2 tidak mengalami pemecahan asam dan tidak berwarna. Kalori pembentuk asam akan dikelilingi oleh areal berwarna kuning karena perubahan arna indicator bromcresol pada ph rendah. Hasil pengamatan pada medium PCA terlihat pada sampel suspense tahu pada cawan U1 tidak terjadi pemecahan lemak dan tidak berwarna, sedangkan pada sampel E.coli, E.coli, S.aureus

S.cerevisiae, dan dan Rhizors sp tidak mengalami

pemecahan lemak dan tidak berwarna, namun pada sampel S.aures pada cawan U2 mengalami pemecahan lemak dan berwarna merah, begitu pula S.cerevisiae pada cawan U2 mengalami pemecahan lemak dan berwarna merah. Bakteri pemecah lemak ini disebut bakteri lipolitik. Media STA adalah media yang digunakan untuk menumbuhkan mikroba antibiotic yang terdiri pati 1%. Media DTPBA ialah media yang digunakan untuk pendeteksian dan perhitungan. PCA PCA merupakan media pertumbuhan mikroba mikroba yang

29

umum digunakan untuk menghitung jumlah total bakteri. Media SMA adalah medium yang digunakan untuk mendeteksi bakteri proteolitik, medium ini terdiri dari PCA steril dan susu skim.

30

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Pertumbuhan mikroorganisme pada baha pangan menyebabkan perubahan warna, rasa, tekstur, dan bau 2. Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh factor ph, suhu, air, nilai nutrisis, dan oksigen. 3. Bakteri perusak bahan pangan antara lain E.coli lain E.coli,, S. cerusiae, cerusiae, dan S.aureus, sedangkan dari golongan kapari yaitu B. fulva, fulva, T. flavus, flavus, dan N. fitcheri. Golongan khamir, yaitu S. rouxii 4. Sifat-sifat mikroba perusak pangan, yaitu amilolitik, proteditik, lipolitik, dan pemecahan asam. 5. Pengujian dengan menggunakan medium yang berbeda menunjukkan adanya hasil pemecahan yang berbeda-beda karena bedanya sifat bakteri tersebut.

31

ACARA III UJI BAKTERI HALOFILIK

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Setiap makhluk hidup khususnya bakteri dalam pertumbuhannya membutuhkan nutrisi yang mencukupi serta kondisi lingkungan yang mendukung proses pertumbuhan tersebut. Pertumbuhan bakteri pada umumnya akan dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Pengaruh faktor ini akan memberikan gambaran yang memperlihatkan peningkatan jumlah sel yang berbeda dan pada akhirnya memberikan gambaran pula terhadap kurva pertumbuhannya. Tak hanya faktor lingkungan, faktor nutrisi juga mempengaruhi pertumbuhan bakteri. Hal ini disebabkan karena setiap bakteri membutuhkan nutrisi yang berbeda untuk pertumbuhannya. Salah satu contohnya contohnya adalah bakteri halofilik. Bakteri halofilik merupakan salah satu mikroorganisme yang dapat hidup di lingkungan berkadar garam tinggi yakni hingga 30%. Kadar garam di lingkungan halofilik berkisar antara 2% hingga 30%. Sedangkan pertumbuhan optimalnya dikadar garam 3% - 15%. Bakteri halofilik ini biasanya tumbuh pada bahan pangan yang mengandung garam yang tinggi. Salah Sal ah satu contohnya adalah ikan asin (Sukarminah, 2008). Tak hanya tumbuh pada ikan asin, bakteri halofilik juga dapat tumbuh pada keju, ikan teri, ikan peje dan lain sebagainya. Pertumbuhan bakteri halofilik halofili k pada bahan pangan tersebut dapat bersifat sebagai perusak. Kerusakan tersebut tidak menyebabkan bau busuk akan tetapi mengurangi kualitas produk tersebut secara visual atau penampakan. Oleh karena itu, dilakukan praktikum ini unuk mengetahui pertumbuhan bakteri halofilik pada ikan asin dan makanan bergaram. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pertumbuhan bakteri halofilik pada ikan asin atau makanan bergaram.

32

TINJAUAN PUSTAKA

Bakteri

halofilik

merupakan

salah

satu

mikroorganisme

yang

pertumbuhannya tergantung pada kadar NaCl. Sehingga bakteri halofilik dapat dengan mudah ditemukan pada lingkungan yang berkadar garam misalnya di laut atau pada makanan yang mengandung garam cukup tinggi. Kadar garam untuk pertumbuhan bakteri halofilik berkisar antara 2% hingga 30%. Sedangkan pertumbuhan optimalnya pada kadar garam 3% - 15%. Dimana tingkat kebutuhan bakteri halofilik terhadap garam untuk pertumbuhannya pun berbeda-beda (Suharni, 2008). Bakteri halofilik terbagi menjadi beberapa kelompok berdasarkan kebutuhan NaCl atau garamnya terhadap pertumbuhan yaitu slight halophiles, halophiles, halofilik moderat dan halofilik ekstrim. Slight halophiles halophiles yaitu bakteri halofilik yang hidup dikadar garam 0,2 – 2,0 M dengan pertumbuhan optimal terjadi dikadar garam 0,2 – 0,5 M. Salah satu contoh bakteri yang hidup pada kadar garam ini adalah bakteri laut. Halofilik moderat merupakan bakteri halofilik yang hidup pada kadar garam 04 – 3,5 3,5 M dengan pertumbuhan optimal terjadi dikadar garam 0,5 – 0,5 – 2,5 2,5 M. Halofilik ekstrim merupakan bakteri halofilik yang hidup pada kadar garam 2,0 – 2,0 – 5,2 5,2 M dengan pertumbuhan optimal terjadi dikadar garam 2,5 – 5,2 M atau kadar garam jenuh (Ariyani, 2005). Lingkungan dengan kadar garam tinggi memiliki potensial air aau aktivitas air (aw) yang rendah dan konsentrasi ion anorganiknya tinggi. Untuk melindungi aktivitas metabolisme bakteri halofilik pada habitat dengan salinitas tinggi (2% 30%) tersebut dan mencegah hilangnya air dari dalam sel maka bakteri halofilik mengakumulasi compatible solute. solute. Fungsi garam dalam mempengaruhi aktivitas air yang terkandung dalam bahan pangan akan menyebabkan aktivitas bakteri dalam bahan pangan terhambat. Hal tersebut mengakibatkan potein pada bahan pangan terdenaturasi yang menyebabkan sel-sel mikroba menjadi lisis. Hal ini disebabkan karena perubahan tekanan osmosis sedangkan ion klorida pada garam memiliki daya toksisitas yang tinggi pada mikroba serta memblokir sistem resprasinya (Dwiari, 2008).

33

Bakteri halofilik yang sering merusak produk penggaraman berasal dari genus Halococcus genus Halococcus dan Halobacterium. dan Halobacterium. Kedua Kedua bakteri ini bersifat ekstrim halofilik dan dapat menyebabkan perubahan warna menjadi merah muda pada ikan asin. Produk hasil perikanan yang kering dan diasap biasanya memiliki kadar garam yang sangat tinggi atau a w yang sangat rendah. Masa simpan dari produk ini cukup lama pada suhu ruang karena kadar garam yang tinggi. Kerusakan produk ini biasanya disebabkan oleh kapang halofilik seperti Penicillium, Penicillium, Aspergillus dan Aspergillus dan lain sebagainya (Cakrawati, 2016). Konsentrasi garam berpengaruh terhadap jumlah total bakteri halofilik, tetapi lama waktu fermentasi juga akan mempengaruhi jumlahnya. Berkurangnya bakteri halofilik juga diikuti berkurangnya berkurangnya nilai a w. Semakin tinggi kadar garam yang digunakan pada produk fermentasi maka TPC halofilik semakin berkurang. Sedangkan semakin lama penyimpanan total bakteri juga ikut berkurang.

Perbedaan

penambahan

garam

organolepik dan mikrobiologis (Aristyan, 2014).

juga

mempengaruhi

kualitas

34



Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 12 Oktober 2017 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah cawan petri, tabung reaksi, rak tabung reaksi, vortex, vortex, pipet mikro, lampu bunsen, inkubator, mortar dan pastle. dan pastle. b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan pada pada praktikum ini adalah adalah ikan teri kecil, udang rebon, ikan peje, ikan teri besar, cumi kering, buffer fosfat , medium Trypticase Soy Agar Salt (TSAS) (TSAS) dan blue tip. tip. Prosedur Kerja

Bahan (ikan teri kecil, udang rebon, ikan peje, ikan teri besar dan cumi kering) Ditumbuk Ditimbang 5 gram Dimasukkan ke 45 ml larutan BF Dien Dience cerk rkan an sam sam ai 10 10-7 Ditu Ditumb mbuh uhka kan n du lo Dituangkan media TSAS Diinkubasi suhu 37 oC selama 48 am HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

35

Hasil Pengamatan Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Bakteri Halofilik Klp Sampel Pengenceran Pengenceran -5 10 10-6 U1 U2 U1 U2 11 Ikan Teri Kecil 27 3 >250 >250 12 Ikan Teri Besar >250 >250 183 >250 13 Ikan Peje >250 >250 >250 >250 14 Udang Rebon 83 160 66 59 15 Cumi Kering 8 6 0 4 Hasil Perhitungan

1. Hasil Perhitungan Uji Bakteri Halofilik a. Sampel Ikan Teri Kecil (Kelompok 11) ∑koloni

= <1,0 x pengenceran 10 5 = <1,0x10 5 CFU/g

b. Sampel Ikan Teri Besar (Kelompok 13) ∑koloni

= >1,0 x pengenceran 10 5 = >1,0x10 5 CFU/g

c. Sampel Ikan Peje (Kelompok 15) ∑koloni


d. Sampel udang Rebon (Kelompok 17) ∑koloni

= =

U₁+U₂ x Pengenceran 10 -5 2 83 + 160 2

x 105

= 1,215 x 10 7 CFU/g e. Sampel Cumi Kering (Kelompok 18) ∑koloni


-7

10 U1 >250 7 >250 5 2

U1 >250 61 >250 8 3

∑koloni (CFU/g) <1,0x10 5 >1,0x10 5 >1,0x10 5 1,215x10 7 <1,0x10 5

36

PEMBAHASAN

Mikroorganisme merupakan makhluk hidup yang sangat kecil yang tidak dapat dilihat dengan mata telanjang dan harus dilihat menggunakan mikroskop. Mikroorganisme dalam pertumbuhan dan perkembangannya membutuhkan zat-zat nutrisi untuk sintesis komponen sel dan produksi energi. Setiap mikroorganisme membutuhkan nutrisi yang berbeda-beda tergantung dari jenisnya. Dimana komposisi suatu bahan pangan sangat menentukan jenis mikroorganisme yang dapat tumbuh dengan baik pada bahan tersebut. Umumnya isolat bakteri diperoleh sesuai dengan lingkungan tempat hidupnya. Hal ini dikarenakan kondisi lingkungan tersebut biasanya digunakan oleh bakteri sebagai substrat utamanya. Mikroorganisme biasa diklasifikasikan berdasarkan substrat tempat hidupnya. Salah satu contohnya adalah bakteri halofilik yang tumbuh pada bahan pangan dengan konsentrasi garam tertentu. Garam merupakan bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan, daging, dan bahan pangan lainnya. Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Namun, masih ada mikroorganisme yang dapat tumbuh pada bahan pangan dengan kadar garam rendah maupun tinggi. Jenis mikroorganisme ini disebut dengan bakteri halofilik. Bakteri halofilik adalah jenis bakteri yang membutuhkan konsentrasi NaCl minimal untuk pertumbuhannya. Berdasarkan konsentrasi NaCl minimal bakteri halofilik dibagi menjadi halofilik sedang dengan konsentrasi garam untuk pertumbuhan yaitu 5-20% dan halofilik ekstrim yaitu 20-30%. Sedangkan halofilik ringan tumbuh pada kadar garam 2-5%. Adapun pertumbuhan optimal bakteri halofilik yaitu pada kadar garam 3-15%. Bakteri halofilik ringan misalnya Pseudomanas, Moraxella, Flavobacterium, Acinobacter, Acinobacter, dan spesies Vibrio dimana kelompok halofilik ringan ini sering dijumpai pada ikan dan kerangkerangan. Adapun contoh bakteri halofilik sedang yaitu Bacillus, Micrococcus, Vibrio Acenobacter dan Moraxella dan Moraxella.. Sedangkan bakteri halofilik ekstrim biasanya tampak berwarna merah atau merah muda dan berasal dari kelompok bakteri Halobacterium Halobacterium dan Halococcus Halococcus serta sering tampak pada makanan yang sering

37

diawetkan dengan penggaraman. Selain ketiga golongan tersebut adapula bakteri yang termasuk dalam halotoleran (tahan garam). Bakteri ini dapat hidup dengan atau tanpa garam. Konsentrasi garam yang dibutuhkan halotoleran yaitu sekitar 5% atau lebih. Adapun contoh bakteri halotoleran yaitu Bacillus, Micrococcus, Corynobacterium, Streptococcus, dan Clostridium. Bakteri halofilik biasanya tumbuh pada bahan makanan yang mengandung garam seperti ikan teri, ikan peje, ikan bajo, udang rebon, cumi kering, ikan peda serta makanan lain yang mengandung garam. Kemampuan bakteri halofilik bertahan pada bahan pangan mengandung garam disebabkan karena memiliki kandungan kalium klorida (KCl) yang tinggi dalam selnya, dimana bakteri ini memerlukan konsentrasi kalium yang tinggi untuk mempertahankan stabilitas ribosomnya. Tak hanya itu, bakteri halofilik juga memiliki membran purple bilayer yang dinding selnya terdiri dari murein sehingga tahan terhadap ion natrium. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan untuk menguji pertumbuhan bakteri halofilik pada produk penggaraman seperti ikan teri besar dan kecil, ke cil, ikan peje, udang rebon dan cumi kering diperoleh hasil yang berbeda. pada sampel ikan teri kecil dan cumi kering diperoleh jumlah koloni yaitu <1,0x10 5 CFU/gram, pada ikan teri besar dan ikan peje yaitu >1,0x105 CFU/gram, pada udang rebon yaitu 1,215x10 7 CFU/gram. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa setiap sampel memiliki jumalh bakteri halofilik yang berbeda-beda tergantung kadar garam yang terkandung pada setiap sampel. Berdasarkan hasil pengamatan apabila dibandingkan dengan literatur telah sesuai. Menurut Tjahjadi (2008), cumi kering memiliki kandungan halofilik yang lebih rendah daripada sampel lainnya. Hal ini disebabkan karena cumi kering memiliki kandungan garam yang cukup tinggi yaitu mencapai 20%. Garam berguna untuk mengikat air pada bahan pangan sehingga s ehingga aktivitas air tersebut menjadi lebih rendah dan mikroorganisme yang terdapat pada bahan tersebut juga rendah. Praktikum ini dilakukan dengan menggunakan media TSAS ( Trypticase Soya Agar Salt ) untuk menumbuhkan bakteri halofilik. Media TSAS adalah media kultur universal dimana hampir semua jenis bakteri dapat tumbuh, namun

38

diberikan penambahan NaCl agar hanya dapat menumbuhkan bakteri halofilik saja. Pertumbuhan bakteri pada produk garam disebabkan karena prinsip pengawetan dan pengolahannya merupakan kombinasi antara antar a penambahan garam dan pengeringan. Daya pengawetan oleh garam disebabkan karena garam mempunyai osmotik yang tinggi sehingga dapat mengikat air sekaligus menarik cairan sel mikroba sehingga sel mengalami plasmolisis dan mati. Bakteri halofilik pada produk penggaraman secara

perlahan-lahan

berkembang biak

dan

membentuk pigmen berwarna kuning kemerah-merahan. Bakteri tersebut dengan cepat akan menguraikan daging ikan dan menimbulkan bau busuk dan tengik. Akibatnya ikan akan menjadi lunak dan berwarna keabu-abuan. Jenis bakteri penyebab kerusakan yang paling dominan yaitu Sarcina sp., Serratia, Salinaria, Salinaria , dan Micrococci. dan Micrococci. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri halofilik adalah nutrisi, media, pH, dan konsentrasi garam. Bakteri halofilik akan tumbuh apabila nutrisinya telah terpenuhi yaitu berupa garam dan nutrisi lain seperti nitrogen. Tidak hanya itu, media juga berpengaruh terhadap pertumbuhan halofilik dimana bakteri halofilik akan tumbuh pada media yang mengandung garam seperti TSAS. Begitupula dengan pH dan konsentrasi garam dimana bakteri halofilik tumbuh pada pH asam atau rendah dengan konsentrasi garam yang berbeda-beda.

39

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan sebagai berikut. 1.

Bakteri halofilik adalah bakteri yang membutuhkan konsentrasi garam tertentu untuk pertumbuhannya itu sekitar 5-20%.

2.

Bakteri halofilik diklasifikasikan berdasarkan konsentrasi garam untuk pertumbuhannya, yaitu halofilik ringan (2-5%), halofilik sedang (5-20%) dan halofilik ekstrim (20-30%).

3.

Bahan pangan yang biasanya mengandung bakteri halofilik misalnya ikan teri, ikan peje, ikan bajo, udang rebon, cumi kering, dan ikan peda.

4.

Berdasarkan hasil perhitungan pada sampel ikan teri kecil, ikan teri besar, ikan peje, udang rebon dan cumi kering diperoleh hasil secara berurutan yaitu <1,0x105 CFU/gram, >1,0x10 5 CFU/gram, >1,0x10 5 CFU/gram, 1,215x10 7 CFU/gram dan <1,0x10 5 CFU/gram.

5.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri halofilik adalah nutrisi, media, pH dan konsentrasi garam.

40

ACARA IV PENGARUH AERASI TERHADAP PERTUMBUHAN JAMUR TEMPE

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat terkenal di Indonesia. Tempe yang biasa dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah tempe yang menggunakan bahan baku kedelai. Fermentasi dalam proses pembuatan tempe menyebabkan perubahan kimia maupun fisika pada kedelai, kedelai, menjadikan tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh. Tempe segar tidak dapat disimpan lama, karena tempe hanya mampu bertahan selama 2 x 24 jam , jika lewat masa itu kapang tempe akan mati dan kemudian akan tumbuh bakteri (Sarwono, 2005 ). Proses pembuatan tempe pada umumnya melewati 2 tahap, yaitu tahap perlakuan pendahuluan dan tahap fermentasi. Perlakuan pendahuluan adalah menyiapkan biji mentah menjadi biji matang tanpa kulit dan cocok untuk pertumbuhan kapang. Pada tahap fermentasi

hal yang perlu diperhatikn yaitu

pengaturan suhu ruang fermentasi agar mencapai ideal fermentasi 30o C (Suprapati, 2003). Fermentasi tempe memerlukan bantuan dari kapang h Rhizopus. Rhizopus. Adanya kapang inilah yang menyebabkan tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia dari kapang ini. Kapang Rhizopus hidup dengan kondisi udara yang yang sedikit.

umumnya bersifat mikro aeryfilik, Oleh karena itu praktikum ini

dilaksanakan guna mengetahui pengaruh aerasi terhadap pertumbuhan jamur tempe. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh aerasi terhadap pertumbuhan jamur tempe.

41

TINJAUAN PUSTAKA

Tempe adalah makanan sumber protein nabati uyang sudah lama dibuat oleh masyarakat Indonesia. Bahan utama pembuatan tempe adalah kedelai. Kedelai telah terbukti memiliki banyak manfaat pada kedelai (Zhang dalam Agustina, 2014). Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus seperti Rhizopus Oligosporus, Rh Oryzae, Rn. Stolonifer atau Rh atau Rh Arrhizus, Arrhizus , sedian fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “Ragi Tempe”. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna manusia. Secara umum tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai saat fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas (Zulkarnain, 2014). Kondisi inkubasi sangat mempengaruhi pertumbuhan kapang dan pembentukan miselium. Pembuatan lubang kemasan (aerasi) berperan dalam penyediaan oksigen untuk pertumbuhan kapang. Aerasi yang terlalu sedikit menyebabkan kapang kekurangan oksigen, sehingga pertumbuhan terhambat. Namun ketika lubang kemasan terlalu banyak, kapang ka pang akan tumbuh terlalu te rlalu cepat dan terjadi sporulasi (Kovac dalam Ani R, 2016). Standar proses pengemasan, dikemas dalam kemasan yang tertutup baik dan proses melubangi kemasan tempe dengan jarak 2x2 cm untuk membantu menyeimbangkan pertukaran oksigen ketika proses fermentasi. Kapang pada umumnya dapat tumbuh dalam keadaan mikroaerobik, yaitu membutuhkan oksigen dalam jumlah yang sedikit untuk pertumbuhannya . proses melubangi tempe yang terlalu banyak akan menyebabkan metabolism terlalu cepat sehingga suhu naik dan pertumbuhan kapang terhambat., sebaliknya apabila oksigen kurang , pertumbuhan kapang juga akan terhambat. Kemasan yang pemermannya kurang tertutup baik memungkinkan gayalnya dalam pembuatan tempe , hal ini disebabkan menghambat keseimbangan dalam pertukuran oksigen sehingga

42

pertumbuhan miselium kapang terhambat. Hal ini biasanya menyebabkan rasa pahit dan tekstur tempe yang tidak kompak dan padat (Widowati dalam Ruri, 2014). Kandungan gizi (protein, lemak dan karbohidrat) akan berubah dengan seiring bertambahnya waktu inkubasi. Protein kasar pada tempe lebih rendah pada bahan bakunya, hal ini terjadi karena proses perebusan. Panasnya air akibat perebusan akan menyebabkan hilangnya (rusak) protein. Pemanasan sebaiknya tidak terlalu lama yang yang dapat menyebabkan menyebabkan banyak banyak protein yang hilang (Salim dalm Sayuti, 2015).

43



Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis , 19 Oktober 2017 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam prakikum ini adalah kantong plastic, pinset, nampan, penggaris, gunting, gunting, pulpen, dan lampu Bunsen. b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kedelai, air dan laru. Prosedur Kerja

Kedelai

Air

Direndam satu malam (1:3)

Dikupas kulit

Air

Direbus ± 48 menit

Ditiriskan

Ditimbang 200 gram

Ragi 0,2%

Kulit kedelai

Diinokulasi

Dikemas

Air

44

Plastik

Difermentasi 3 hari

Dilakukan pengujian sensoris

45

HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring Kekompakan No Panelis Tanpa Terbuka Lubang

1 Satriawan 2 Dian Novitasari K 3 Siti Rahmah Salasa 4 Silvia Rahmadani 5 Supiati 6 Imam Adriansyah 7 Juanti Lusiningtyas 8 B. Alnuraiza Haslinda 9 Baiq Rika Amalia Medina 10 Ayu Aanggi Septiarsini 11 Dewi Sartika 12 Laksmi Nur Fajriani 13 Wahyuning Pinarsih 14 Suspitawati 15 Lia Aprilliyanti 16 Muriana Nabila 17 Ni Luh Ditha Ari S. 18 Nila Alfina Oktavia 19 Nourma Rahmayani 20 Nur Fitrah Hisaana Keterangan : 1 = Sangat tidak kompak 2 = Tidak kompak 3 = Agak kompak 4 = Kompak 5 = Sangat kompak

1 1 1 2 1 2 1 1 2 1 1 2 2 2 1 1 2 1 1 2

2 1 3 2 2 4 3 2 1 1 2 3 3 3 3 4 2 2 2 3

1 Lubang

4 5 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5

5 10 Lubang Lubang

4 5 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 4 4 4 5 4 5 4

4 3 4 3 3 3 4 3 4 4 3 4 4 3 3 3 3 3 4 3

46

Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Uji Skoring Warna No Panelis Tanpa Terbuka Lubang 1 Satriawan 2 Dian Novitasari K 3 Siti Rahmah Salasa 4 Silvia Rahmadani 5 Supiati 6 Imam Adriansyah 7 Juanti Lusiningtyas 8 B. Alnuraiza Haslinda 9 Baiq Rika Amalia M. 10 Ayu Aanggi Septiarsini 11 Dewi Sartika 12 Laksmi Nur Fajriani 13 Wahyuning Pinarsih 14 Suspitawati 15 Lia Aprilliyanti 16 Muriana Nabila 17 Ni Luh Ditha Ari S. 18 Nila Alfina Oktavia 19 Nourma Rahmayani 20 Nur Fitrah Hisaana Keterangan : 1 = Hitam 2 = Putih kehitaman 3 = Putih kecoklatan 4 = Putih kekuningan 5 = Putih cerah

4 4 4 3 4 5 4 3 3 4 4 4 5 5 4 4 4 5 5 4

1 2 1 1 2 1 1 2 2 2 1 1 1 2 2 1 1 2 2 1

1 Lubang

5 5 4 4 4 4 5 5 4 5 4 4 5 4 5 4 5 5 5 5

5 10 Lubang Lubang

4 3 2 3 3 3 3 4 4 4 3 4 2 3 4 3 3 4 4 4

2 4 4 4 3 2 3 3 2 3 2 3 3 3 2 3 2 2 3 2

47

Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Uji Hedonik No Panelis Tanpa Terbuka Lubang 1 Satriawan 2 Dian Novitasari K 3 Siti Rahmah Salasa 4 Silvia Rahmadani 5 Supiati 6 Imam Adriansyah 7 Juanti Lusiningtyas 8 B. Alnuraiza Haslinda 9 Baiq Rika Amalia Medina 10 Ayu Aanggi Septiarsini 11 Dewi Sartika 12 Laksmi Nur Fajriani 13 Wahyuning Pinarsih 14 Suspitawati 15 Lia Aprilliyanti 16 Muriana Nabila 17 Ni Luh Ditha Ari S. 18 Nila Alfina Oktavia 19 Nourma Rahmayani 20 Nur Fitrah Hisaana Keterangan : 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Agak tidak suka 4 = Suka 5 = Sangat suka

4 4 3 4 3 5 4 4 4 3 3 4 4 3 4 4 5 5 4 4

1 1 2 1 2 2 1 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 1 1 2

1 Lubang

5 4 5 4 5 5 4 5 5 4 4 4 5 5 4 4 5 4 5 4

5 10 Lubang Lubang

4 3 3 4 4 3 4 3 4 3 4 3 3 4 4 4 4 3 3 3

3 4 3 4 3 4 4 4 3 4 2 2 3 4 2 4 4 3 3 4

48

Hasil Perhitungan

1.

Hasil Perhitungan Uji Skoring Kekompakan a. Uji ANOVA Kekompakan Sumber Db Keragaman Pendahuluan Galat Total Kesimpulan :

4 95 99

JK

KT

Fhitung

Pvalue

Signifikansi

155,56 32,15 187,71

38,89 0,3384211

114.196

, 000

S

Berdasarkan hasil uji ANOVA F hitung > Ftabel, maka H0 ditolak artinya terdapat pengaruh yang nyata antara perlakuan terhadap kekompakan tempe yang dihasilkan. b. Uji Lanjut BNJ Tingkatan Perlakuan 1 1 lubang 2 5 lubang 3 10 lubang 4 Terbuka 5 Tanpa lubang Kesimpulan :

Rerata 4,8 4,35 3,4 2,4 1,4

Signifikansi a a b c d

1. Perlakuan 1 lubang menghasilkan kekompakan tempe terbaik dengan rerata 4,8 yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan 5 lubang, namun berbeda nyata dengan perlakuan 10 10 lubang, terbuka dan tanpa lubang. lubang. 2. Perlakuan 10 lubang berbeda nyata dengan perlakuan 1 lubang , 5 lubang, terbuka dan tapa lubang terhadap kekompakan tempe yang dihasilkan. 3. Perlakuan terbuka berbeda nyata dengan perlakuan 1 lubang , 5 lubang, 10 lubang dan tanpa lubang terhadap kekompakan tempe yang dihasilkan. 4. Perlakuan tanpa lubnag berbeda nyata dengan perlakuan 1 lubang, 5 lubang, 10 lubang dan terbuka terhadap kekompakan tempe yang dihasilkan.

49

2. Hasil Pengamatan Uji Skoring Warna a. Uji Anova Warna Sumber Keragaman Pendahuluan Galat Total Kesimpulan :

Db

JK

KT

Fhitung

Pvalue

Signifikansi

4 95 99

118,24 36 154,24

29,65 0,38797

78,005

, 000

S

Berdasarkan hasil uji ANOVA Fhitung > Ftabel, maka H0 ditolak artinya terdapat pengaruh yang nyata antara perlakuan terhadap warna tempe yang dihasilkan. b. Uji Lanjut BNJ Warna Tingkat Perlakuan 1 1 lubang 2 5 lubang 3 10 lubang 4 Terbuka 5 Tanpa lubang Kesimpulan:

Rerata 4,44 4,1 3,25 2,75 1,45

N 20 20 20 20 20 20

Signifikansi a a b c d

1. Perlakuan pemberian 1 lubang tidak berbeda nyata dengan perlakuan tanpa lubang l ubang , namun berbeda nyata dengan d engan perlakuan 5 lubang, 10 lubang dan terbuka terhadap warna tempe yang dihasilkan. 2. Perlakuan 5 lubang berbeda nyata dengan perlakuan 1 lubang , tanpa lubang, 10 lubang dan terbuka terhadap warna tempe yang dihasilkan. 3. Perlakuan 10 lubang berbeda nyata dengan perlakuan 1 lubang, tanpa lubang , 5 lubang dan terbuka terhadap warna tempe yang dihasilkan. 4. Perlakuan terbuka berbeda nyata dengan perlakuan 1 lubang, tanpa lubang, 5 lubang, 10 lubang dan terbuka terhadap warna tempe yang dihasilkan.

50

3. Hasil Perhitungan Uji Hedonik a. Uji Anova Hedonik Sumber Keragaman Pendahuluan Galat Total Kesimpulan :

Db

JK

4 95 99

101,4 33,35 134,75

KT

Fhitung

25,35 22,2839 0,33105

Pvalue

Signifikansi

, 000

S

Berdasarkan hasil uji ANOVA F hitung > Ftabel, maka H0 ditolak artinya terdapat pengaruh yang nyata antara perlakuan terhadap tingkat kesukaan tempe yang dihasilkan. b. Uji Lanjut BNJ Hedonik Tingkat Perlakuan 1 1 lubang 2 5 lubang 3 10 lubang 4 Terbuka 5 Tanpa lubang Kesimpulan :

Rerata 4,6 3,9 3,5 3,35 1,3

N 20 20 20 20 20

Signifikansi a a bc c d

1. Perlakuan 1 lubang menghasilkan tempe terbaik dengan rata-rata 4,6 dan berbeda nyata dengan perlakuan tanpa lubang, 5 lubang, 10 lubang dan terbuka. 2. Perlakuan tanpa lubang tidak berbeda nyata dengan perlakuan 5 lubang, namun berbeda nyata dengan perlakuan 10 lubang, dan terbuka. 3. Perlakuan 5 lubang tidak berbeda nyata dengan perlakuan 10 lubang , namun berbeda nyata dengan perlakuan terbuka.

51

PEMBAHASAN

Tempe adalah makanan tradisional berbahan dasar kedelai dan terbuat dengan teknik fermentasi oleh kapang. kapang. Tempe menjadi makanan yang cukup digemari karena kandungan protein yang tinggi serta harga yang terjangkau. Menurut Asnandy (2013), kandungan vitamin B-12 dalam kacang kedelai relative miskin, padahal ditinjau dari segi gizi vitamin B-12 sanngat penting dalam pembentukan sel-sel darah merah dan pencegahan penyakit anemia. Tetapi dengan terbentuknya tempe berarti meningkakan vitamin B-12 selama fermentasi berlangsung yang sangat dibutuhkan dibutuhkan oleh tubuh. Fermentasi adalah proses perubahan kimiawi dari senyawa kompleks menjadi lebih sederhana dengan bantuan enzim yang duhasilkan oleh mikroba. Proses fermentasi akan menyebabkan terjadinya penguraian senyawa-senyawa organic untuk menghasilkan energi serta terjadi pengubahan substrat menjadi produk baru oleh mikroba . fermentasi dilakukan untuk suatu bahan makanan untuk mendapatkan produk makanan baru yang dapat memperpanjang daya simpan. Aktivitas mikroba selama fermentasi akan menyebabkan perubahan kadar pH dan terbentuk senyawa penghambat seperti al cohol dan bakteriosin yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk (Cahyani, 2007). Pada praktikum ini menggunakan bahan baku dasar, yaitu keddelai dan proses fermentasi dibantu oleh Rhizopus Oligosporus. Pertama-tama kedelai dibersihkan selanjutnya direndam selama satu malam dengan perbandingan (1:3), setelah itu kulit kedelai dikupas,. Setelah kulit kedelai dikupas lalu direbus selama kurang lebih 40 menit, selanjutnya ditiriskan. Setelah air terbuang maka kedelai ditimbang seberat 200 gram dan ragi di inokulasikan sebanyak 0,2%. Setelah itu tempe dikemas kedalam kertas plastik, pada pengemasan ini diberikan 5 perlakuan : tanpa diberikan lubang, terbuka, diberikan 1 lubang, diberikan 5 lubang, dan diberikan 10 lubang. Setelah itu dibiarkan selama 3 hari untuk memungkinkan terjadinya fermentasi. Secara umum proses pembuatan tempe diawali dengan penyortiran guna mendapatkan kedelai yang berkualitas baik, selanjutnya kedelai dicuci dengan air

52

bersih untuk menghilangkan kotoran yang melekat. Kedelai yang bersih selanjutnya direbus selama 30 menit , diangkat dan didinginkan . ditambahkan asam laktat 10 ml/liter air perebus (untuk memperoleh pH=5) selama 12 jam untuk mendapatkan tempe dengan kulaitas baik. Dicuci dan dibuang kulit kedelai dan direbus kembali dengan air bersih selama 90 menit dan ditiriskan. Setelah itu, ditambahkan ragi temped an diaduk secara hati-hati dan merata. Dibungkus kedelai dengan plastik transparan atau dengan kertas dan daun pisang. Jika menggunakan plastik, tusuk plastik dengan lidi secara merata untuk ventilasi saat fermentasi. Disimpan selama

23-30 jam hingga hingga peragian peragian berjalan sempurna.

Tempe siap diolah atau dipasarkan (Dataiptek.blogspot.co.id/2013/02/caramembuat-tempe.html?m=1). Parameter-parameter yang diamati pada praktikum ini adalahkekompakan, warna dan hedonic atau kesukaan. Metode analisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap dan Uji Lanjut BNJ dengan bantuan COSTAT, panelis yang digunakan sebanyak 20 orang dengan penilaian skala 1 sampai 5. Kedelai dikemas dengan menggunakan 5 perlakuan, yaitu 1 lubang, 5 lubang, 10 lubang, terbuka dan tertutup. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan pada Uji Skoring Kekompakan tempe didapatkan hasil terbaik pada perlakuan 1 lubang dan hasil terendah pada perlakuan tanpa lubang dengan rata-rata 4,75 dan 1,25. Uji Skoring warna didapatkan hasil terbaik yaitu pada perlakuan 1 lubang dan hasil terendah pada perlakuan terbuka dengan masing-masing rerata 4,55 dan 1,55. Sedangkan pada Ui Skoring hedonic (kesukaan) diperoleh hasil terbaik pada perlakuan 1 lubang dan hasil terendah pada perlakuan terbuka dengan masing-masing rerata 4,6 dan 1,3. Hasil pengamatan dan perhitungan ini sesuai dengan pendapat Kovac dan Raspur (1997) dalam Ani R. dan Sumarto (2016), (2016), yang menyatakan menyatakan bahwa Aerasi yang terlalu sedikit dapat menyebabkan kapang kekurangan oksigen sehingga pertumbuhan terhambat. Namun bila lubang kemasan terlalu banyak, kapang akan tumbuh secara cepat dan akan menyebabkan sporulasi. Hal inipun diperkuat dengan pendapat dari Widowati et al (2004) dalam Ruri W. dkk (2014),

53

menyatakan bahwa kapang umumnya tumbuh pada keadaan mikroaerobik, yaitu membutuhkan oksigen dalam jumlah yang sedikit untuk npertumbuhannya. Aerasi berperan sebagai jalan pertukaran oksigen selama proses fermentasi karena kapang kapang pada umumnya

membutuhkan oksigen dalam jumlah sedikit

(mikroaerobik). Apabila dalam proses pembuatan tempe, aerasi tidak ada maka proses fermentasi akan gagal dan tempe akan rusak. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi mutu tempe , yaitu kadar air. Menurut Nurrahman et al (2012) dalam Ruru W. dkk (2014), menyatakan bahwa air yang berlebihan pada pembuatan tempe dapat menghambat kebutuhan oksigen kedalam kedelai, dimana dapat menghambat pertumbuhan jamur tempe sehingga struktur tempe tidak padat . menurut Sofyanti, mutu tempe juga dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya : Mutu bahan baku, proses, jenis dan jumlah mikroorganisme yang digunakan serta suhu suhu dan waktu proses fermentasi. Menurut SNI 01-3144-1992, tempe kedelai adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan.

54

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan antara lain: 1.

Tempe adalah suatu makanan yang terbuat dari proses fermentasi yang dilakukan oleh kapang.

2.

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan uji skoring kekompakan yang terbaik adalah perlakuan 1 lubang, begitu pula pada uji skoring warna dan kesukaan.

3.

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan uji scoring kekompakan yang terendah adalah tanpa lubang, uji skoring warna adalah perlakuan terbuak, dan uji skoring kesukaan adalah perlakuan terbuka.

4.

Mutu tempe dipengaruhi oleh kadar air , aerasi, proses mutu bahan baku, jenis dan jumlah mikroorganisme yang digunakan, serta suhu dan waktu proses fermentasi.

5.

Dari hasil pengamatan, perlakuan 1 lubang menghasilkan tempe yang mendekati SNI 1-3144-1992 dengan criteria padat, kompak, berwarna putih atau sedikit keabu-abuan, dan berbau khas tempe.

55

ACARA V PENGARUH AGITASI TERHADAP PERTUMBUHAN KHAMIR PADA WINE PENDAHULUAN

Latar Belakang

Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energi dimana donor reseptor adalah sen yawa organik. Contoh senyawa organik yang biasa digunakan adalah zat gula. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain. Contoh senyawa yang dihasilkan yakni alkohol. Adapun salah satu contoh minuman hasil fermentasi yang cukup terkenal adalah wine (Wahadi, 2008). Wine merupakan salah satu minuman hasil fermentasi yang mengandung alkohol sebagai hasil fermentasi sari buah dengan menggunakan suatu jenis khamir tertentu. Wine juga dapat diartikan sebagai suatu minuman beralkohol yang rasanya manis, berbau harum, dan dibuat dengan cara fermentasi sari buah anggur oleh suatu mikroorganisme yaitu ragi ( yeast ) dari jenis Saccharomyces cereviceae. cereviceae. Wine selain dari buah anggur dapat pula dibuat dari sari buah-buahan seperti nanas, apel, jeruk, mangga, pepaya, pisang, dan lain sebagainya. Hasil fermentasi wine berbau harum karena mengandung ester dari asam yang berasal dari buah=buahan dan alkohol. Hal inilah yang menyebabkan hasil fermentasi tersebut akan memberikan rasa dan aroma yang khas dari buah tersebut (Nurcahyo, 2011). Wine merupakan jenis minuman sari buah yang dibuat dengan cara peragian. Dimana proses peragian ini biasanya berlangsung 7 – 15 hari. Kandungan gula pada bahan atau buah yang digunakan diubah menjadi alkohol oleh ragi. Ragi tersebut mulai bekerja aktif apabila terlihat ada gelembung – gelembung udara. Pada proses ini, bahan – bahan tersebut harus ditempatkan dalam botol yang tertutup rapat (tanpa udara). Oleh karena itu, dilakukan praktikum ini untuk mengetahui pengaruh kecepatan kecepa tan putaran terhadap t erhadap wine yang dihasilkan.

56

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh agitasi terhadap mutu organoleptik wine nanas.

57

TINJAUAN PUSTAKA

Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat secara fermentasi menggunakan bahan dasar sari buah. Buah yang umumnya digunakan adalah buah dengan kandungan gula tiggi. Wine merupakan salah satu bentuk produk pengolahan buah yang bersifat tahan lama. Wine memiliki memi liki rasa, aroma, dan kadar alkohol yang berbeda – beda. Dimana mutu dari wine dipengaruhi oleh mutu bahan baku, proses pengolahan hingga mencapai kadar alkohol al kohol yang diharapkan. Kadar alkohol pada wine ini ditentukan oleh jenis starter yang digunakan pada pembuatan wine serta jumlah gula yang ditambahkan pada proses pembuatan wine (Handoyo, 2007). Pembentukan alkohol dari gula dilakukan oleh enzim – enzim yang dihasilkan oleh pertumbuhan khamir. Kegiatan fermentasi berjalan apabila sel khamir telah masuk ke dalam gula dari sari buah yang telah dihancurkan. Biasanya dalam proses fermentasi wine diperlukan khamir dalam jumlah besar untuk dapat mendominasi fermentasi. Oleh karena itu, sari buah dapat dipanaskan terlebih dahulu untuk mematikan mikroba kontaminan kemudian dilakukan inokulasi kembali dengan suatu kultur murni khamir wine. Didalam lingkungan dan substrat yang cocok, jumlah alkohol yang dihasilkan tergantung pada jumlah gula yang diefisiensi khamir dalam mengubah gula menjadi alkohol. Biasanya khamir tidak toleran terhadap produk - produk fermentasi apabila kadar alkohol mencapai 12 – 12 – 16 16 % dimana beberapa khamir toleran terhadap kadar alkohol 8 % (Mangunwidjaja, 2004). Proses pembuatan wine tak terlepas dari aerasi dan agitasi. Aerasi dan agitasi bertujuan untuk mensuplai oksigen dan mencampur cairan fermentasi sehingga membentuk suspensi yang seragam. Bejana inokulum yang berisi media cair harus diaduk agar homogen untuk fermentasi aerobik. Proses pengadukan sangat penting karena oksigen adalah nutrien yang kelarutannya rendah. Pemenuhan kenutuhan oksigen untuk pertumbuhannya diberikan melalui pengadukan (agitasi) terhadap medium shaker . Semakin tinggi kecepatan pengadukan maka semakin besar kadar oksigen yang terlarut dan nutrisi yang

58

terkandung semakin homogen. Oksigen dalam fermentasi aerob dapat dipandang sebagai zat nutrisi yang penting seperti halnya zat – zat nutrisi lain. Zat – zat nutrisi lain seperti glukosa dapat dengan mudah dilarutkan sampai kadar yang cukup besar. Akan tetapi, oksigen mempunyai kelarutan yang sangat kecil sehingga populasi oksigen yang kontinyu (aerasi) sangat diperlukan untuk mencukupi kebutuhan oksigen bagi mikroba (Suryani, 2004). Proses aerasi ini tidak terlepas dari proses pengadukan (agitasi). Hembusan udara dari suatu kompresor ke dalam suatu larutan medium selain memberikan aerasi juga memberikan pengadukan. Pengadukan ini kadang – kadang ditambah dengan pengadukan mekanik untuk meningkatkan kecepatan pemindahan oksigen dari fase gas ke sel mikroba. Dengan demikian, aerasi dan agitasi tersebut selain untuk memenuhi kebutuhan oksigen juga untuk menjaga mikrobia tetap tersuspensi dan larutan medium tetap homogen. Aerasi dan agitasi dalam skala laboratorium biasanya dilaksanakan dengan menggoyang – goyangkan labu berisi larutan. Sedangkan dalam skala lebih besar aerasi diberikan dengan cara menghembuskan udara bertekanan ke dalam cairan medium dan kadang – kadang – kadang kadang dilaksanakan pengadukan mekanik (Riadi, 2007). Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi dalam bioreaktor tangki berpengaduk adalah pengadukan. Pengadukan berfungsi untuk meratakan kontak sel dan substrat, menjaga agar mikroorganisme tidak mengendap dibawah dan meratakan temperatur di seluruh bagian bioreaktor. Oleh karena itu, pemilihan jenis pengaduk dan kecepatan pengaduk yang tepat dapat menunjang fungsi pengadukan sehingga dapat meningkatkan hasil fermentasi. Penurunan perolehan etanol dapat diakibatkan karena pada kecepatan 150 rpm arus yang dihasilkan lebih besar dibandingkan dengan kecepatan 100 rpm. Akibatnya waktu kontak enzim yang dihasilkan oleh ragi dengan substrat glukosa lebih cepat sehingga glukosa yang terkonversi menjadi etanol sedikit (Kurniawan, 2011).

59



Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 19 Oktober 2017 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pH stik, pisau, kain saring, shaker , selang kecil, botol steril, hot plate, plate, gelas beaker , termometer , blender . b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah nanas, gula pasir, starter, asam sitrat, air.

Prosedur Kerja

Nanas

Dicuci

Dipotong kecil-kecil

Dihancurkan

Ditambahkan air (1 : 1)

Diperas dengan kain saring ( ± 150 ml)

Dipanaskan T = 70 °C, t = 10 menit

60

Ditambahkan asam sitrat, gula pasir 10%

Dipanaskan T = 70 °C, t = 5 menit

Dimasukkan ke botol steril

Didinginkan

Ditambahkan starter 0,1 % Diagitasi t = 30 hari

61

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring Warna No Panelis 0 rpm Ulangan 1 2 3 1 Alfine Rijaldi Malik 2 2 2 2 Satriawan 1 1 1 3 B. Alnuraiza Haslinda 1 1 1 4 M. Ayib Sudarso 1 1 1 5 M. Khalik 1 1 1 6 Muh. Abdul Ghafur 2 2 2 7 I Komang Yudha Gautama 2 2 2 8 Yulia Prastika 1 2 4 9 Yenny Oktafia 1 2 4 10 Supiati 1 1 1 11 Nur Fitrah Hisaana 2 2 2 12 Resti Usmaningtia 2 2 2 13 Silvia Rahmadani 2 2 2 14 Laksmi Nur Fajriani 2 2 2 15 Rizmana Azzandana 2 2 2 16 Royanurbayani 2 2 2 17 Indrian Wahyuningsih 2 2 2 18 Siti Rahma Salasa 2 2 2 19 Dian Novita Sari K 1 1 1 20 Suspitawati 1 1 1 Keterangan : 1 = Kuning muda 2 = Kuning 3 = Kuning tua 4 = Kuning kecoklatan 5 = Coklat

Perlakuan 150 rpm Ulangan 1 2 3 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 3 1 1 2 1 1 2 2 2 2 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 1 1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2

1 1 1 3 1 3 1 4 1 1 3 3 1 4 3 1 3 3 3 3 1

200 rpm Ulangan 2 3 1 1 1 1 3 3 1 1 3 3 1 1 4 4 1 1 1 1 3 3 3 3 1 1 4 4 3 3 1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 1 1

62

Tabel 5.2 Hasil Pengamatan Uji Skoring Aroma Wine No Panelis 0 rpm Ulangan 1 2 3 1 Alfine Rijaldi Malik 4 4 4 2 Satriawan 4 4 4 3 B. Alnuraiza Haslinda 4 4 4 4 M. Ayib Sudarso 3 3 3 5 M. Khalik 4 4 4 6 Muh. Abdul Ghafur 3 3 3 7 I Komang Yudha Gautama 4 4 4 8 Yulia Prastika 2 3 3 9 Yenny Oktafia 2 3 3 10 Supiati 4 4 4 11 Nur Fitrah Hisaana 2 2 2 12 Resti Usmaningtia 3 3 3 13 Silvia Rahmadani 2 2 2 14 Laksmi Nur Fajriani 2 2 2 15 Rizmana Azzandana 4 4 4 16 Royanurbayani 2 2 2 17 Indrian Wahyuningsih 2 2 2 18 Siti Rahma Salasa 2 2 2 19 Dian Novita Sari K 4 4 4 20 Suspitawati 3 3 3 Keterangan : 1 = Busuk 2 = Tidak beraroma alcohol 3 = agak beraro,a alcohol 4 = beraroma alcohol 5 = sangat beraroma alkohol

Perlakuan 150 rpm Ulangan 1 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 2 2 2 3 3 3 4 4 4 4 3 2 3 3 3 3 3 3 4 4 4 2 2 2 4 4 4 3 3 3 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 4 2 2 2

1 4 3 4 2 3 4 3 4 4 4 3 4 2 3 4 2 3 3 4 2

200 rpm Ulangan 2 3 4 4 3 3 4 4 2 2 3 3 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 2 2 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 4 4 2 2

63

Tabel 5.3 Hasil Pengamatan Uji Deskriptif Kekompakan Wine No Panelis Perlakuan 0 rpm 150 rpm Ulangan Ulangan 1 2 3 1 2 3 1 Alfine Rijaldi Malik 2 2 2 4 4 4 2 Satriawan 2 2 2 3 3 3 3 B. Alnuraiza Haslinda 1 1 1 3 3 3 4 M. Ayib Sudarso 3 3 3 3 3 3 5 M. Khalik 2 2 2 4 4 4 6 Muh. Abdul Ghafur 2 3 2 4 4 4 7 I Komang Yudha Gautama 2 2 1 4 3 3 8 Yulia Prastika 4 3 2 4 4 3 9 Yenny Oktafia 4 3 2 4 4 3 10 Supiati 1 1 1 3 3 3 11 Nur Fitrah Hisaana 2 2 2 4 3 4 12 Resti Usmaningtia 2 3 2 4 4 4 13 Silvia Rahmadani 2 2 2 4 4 4 14 Laksmi Nur Fajriani 2 2 3 4 4 4 15 Rizmana Azzandana 2 2 2 4 4 4 16 Royanurbayani 3 3 3 4 4 4 17 Indrian Wahyuningsih 3 3 1 4 3 4 18 Siti Rahma Salasa 2 2 3 4 4 4 19 Dian Novita Sari K 1 1 1 3 3 3 20 Suspitawati 3 3 3 3 3 3 Keterangan : 1 = Jernih/bening 2 = Tidak keruh 3 = Agak keruh 4 = Keruh 5 = Sangat keruh

1 5 4 4 2 5 4 4 4 4 4 5 4 5 5 5 4 5 5 4 2

200 rpm Ulangan 2 3 5 5 4 4 4 4 5 5 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 5 5 5 5 4 4 2 2

64

Hasil Perhitungan

1. Hasil Perhitungan ANOVA Uji Skoring Warna Wine Tabel 5.1 ANOVA Uji Skoring Warna Wine Sumber Db JK KT Fhit Keragaman Perlakuan 2 9,61118 4,83889 6,287802 Galat 177 176,3 0,770565 Total 179 145,978 Kesimpulan :

Pvalue Signifikansi

.0027

S

Berdasarkan hasil uji ANOVA Fhit > Ftabel, maka Ho ditolak. Artinya terdapat pengaruh yang nyata antara perlakuan dengan warna wine yang dihasilkan. Table 5.1. 2 Hasil PerhitunganUji Lanjut Skoring Warna Wine Rank Perlakuan Rerata N Signifikansi 1 200 ppm 2,183333 60 a 2 150 rpm 2,166667 60 a 3 0 rpm 1,683333 60 b Kesimpulan : a. Perlakuan 200 rpm memberikan hasil terbaik dengan rata-rata hasil yaitu 2,183333 dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan 150 rpm, namun berbeda nyata cdengan perlakuan 0 rpm. rpm. b. Perlakuan 150 rpm memberikan hasil yang berbeda nyata dengan perlakuan 0 rpm yaitu 2,166667. 2,166667. c. Perlakuan 0 rpm memiliki rerata terendah yakni 1,683333 dan berbeda nyata dengan perlakuan 200 rpm dan 150 rpm. 2. Hasil Perhitungan ANOVA Uji Skoring Aroma Wine Table 5.2.1 Hasil Uji ANOVA Skoring Aroma Wine Sumber db JK KT Fhit Keragaman Perlakuan 2 3,0111111 150,6667 2,305884 Galat 177 119,566667 6,652919 Total 179 118,577778 Kesimpulan :

Pvalue Signifikansi

.1027

NS

Berdasarkan hasil uji ANOVA Fhit < Ftabel, maka Ho diterima. Artinya tidak terdapat pengaruh yang nyata antara perlakuan dengan aroma wine yang dihasilkan.

65

3. Hasil Perhitungan ANOVA Uji Deskriptif ekompakan Wine Table 5.3.1 Hasil Perhitungan ANOVA Uji Deskriptif ekompakan Wine Sumber db JK KT Fhit Pvalue Signifikansi Keragaman Perlakuan 2 129,233335 64,616667 119,48964 .0000 S Galat 177 96,7166667 0,5407721 Total 179 Kesimpulan : Berdasarkan hasil uji ANOVA Fhit > Ftabel, maka Ho ditolak. Artinya terdapat pengaruh yang nyata antara perlakuan dengan kekompakan wine yang dihasilkan. Table 5.3.2 Uji BNJ Uji Deskriptif kekompakan Wine Rank Perlakuan Rerata N Signifikansi 1 200 ppm 4,18332333 6 a 2 150 rpm 3,6 6 b 3 0 rpm 2,166666667 2,166666667 6 c Kesimpulan : a. Perlakuan 200 rpm memiliki rerata tertinggi yakni 4,18332333 yang berbeda nyata dengan perlakuan 150 150 rpm dan 0 rpm. b. B. pelakuan 150 rpm memiliki 3,6 yang berbeda nyata dengan perlakuan 200 rpm dan 0 rpm. c. C. perlakuan o rpm memiliki rerata terendah yakni 2,16666667 yang berbeda nyata dengan perlakuan 200 200 rpm dan 150 rpm.

66

PEMBAHASAN

Wine merupakan salah satu jenis minuman berakohol yang dibuat melalui proses fermentasi dengan menggunakan bahan dasar sari buah. Buah yang biasanya digunakan untuk pembuatan wine adalah buah anggur. Akan tetapi, pada saat ini telah banyak berkembang wine bahan baku buah papaya, nenas, apel, mangga dan lain sebagainya. Secara umum wine dibuat dengan cara memfermentasikan sari buah menggunakan khamir dan tipe tertentu. Biasanya jenis khamir yang digunakan adalah Saccharomycer cerevisiae. cerevisiae. Khamir tersebut kemudian akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada sari buah dan mengubahnya menjadi alcohol. Secara umum pada praktikum yang telah dilakukan digunakan beberapa bahan untuk pembuatan wine yakni nanas, gula pasir, starter atau atau ragi dan asam sitrat. Nenas merupakan salah satu buah yang kaya akan karbohidrat serta terdiri atas beberapa gula sederhana misalnya sukrosa, fruktosa dan glukosa. Selain itu, nenas juga mengandung gula, vitamin A, vitamin C dan juga mineral. Pada pembuatan wine apabila jumlah kandungan gula pada bahan baku tidak mencukupi maka sering ditambahkan dengan gula pasir. Dimana tujuan penambahan gula ini yaitu untuk memperoleh kadar alcohol yang tinggi, ti nggi, dengan konsentrasi gula optimum 28% dan terbaik 16%. Pada pembuatan wine, pembentukan alcohol terjadi akibat perombakan gula seperti glukosa dan fruktosa oleh enzim zymase yang berasal dari khamir Saccharomyces ellipsoidens, S. apiculatus atau Saccharomyces lainnya yang secara alamai terjadi pada buah dan proses tersebut akan berlangsung lebih cepat pada sari buah. Selain itu, ditambahkan pula asam sitrat yang berfungsi sebagai pengawet dan untuk mempertahankan warna wine yang dihasilkan. Secara umum proses pembuatan wine diawali dengan mengupas dan membersihkan buah. Kemudian dipotong menjadi bagian yang lebih kecil kemudian dihancurkan dan ditambahkan air. Setelah itu diperas untuk mendapatkan sari buah kemudian dipanaskan dan ditambahkan gula pasir serta asam sitrat dan dipanaskan kembali selama 5 menit.

67

Setelah itu dimasukkan ke dalam botol steril dan ditambahkan starter 0,1% kemudian difermentasikan selama 30 hari. Berdasarkan praktikum yang telah dilakaukan, proses fermentasi dengan shaker dilakuakn dilakuakn dengan tiga perlauan kecepatan yakni 0 rpm, 150 rpm dan 200 rpm.. perbedaan kecepatan pada proses fermentasi ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan wine yang dihasilakan dari dar i segi warna, aroma dan kekompakan. Tidak hanya it, proses fermentasi dengan shaker ini juga bertujuan untuk mengaduk wine. Adapun fungsi aerasi dan agitasi ini yaitu untuk mensuplai oksigen dan mencampur cairan

fermentasi sehingga sehingga membentuk suspensi yang yang seragam.

Pengadukan pada media cair juga bertujuan agar lebih homogeny pada fermentasi aerobic. Pengadukan sangat penting dilakuan karena oksigen adalah nutrient yang kelarutannya

rendah.

Dimana

pemenuhan

kebutuhan

oksigen

untuk

pertumbuhannya diberikan melalui pengadukan (agitasi) terhadap medium shaker. medium shaker. Semakin tinggi kecepatan engadukan maa semakin besar kadar oksigen yang terlarut dan nutrisi yang terkandung semakin homogen. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan terhadap warna, aroma, dan kekompakan wine diperoleh hasil yang berbeda-beda pada setiap perlakuan. Berdasarkan hasil uji ANOVA warna wine diketahui bahwa Fhitung > Ftabel sehingga Ho ditolak. Artinya terdapat pengaruh yang nyata antara perlauan dengan warna wine yang dihasilkan. Karena menghasilkan hasil yang signifikan maka dilakukan uji lanjut. Berdasarkan hasil uji lanjut diketahui bahwa perlauan 200 rpm memberikan hasil terbaik dengan rata-rata tertinggi yaitu yaitu 2,183333 dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan 150 rpm, namun berbeda nyata dengan perlauan 0 rpm. Perlakuan 150 rpm memiliki rerata 2,166667 yang memberikan hasil berbeda nyata dengan 0 rpm. Perlakuan 0 rpm memiliki rerata terendah yakni 1,683333 dan berbeda nyata dengan perlakuan 200 rpm dan 150 rpm. Untuk uji ANOVA aroma wine diperoleh hasil yang non signifikan dimana Fhitung < Ftabel sehingga Ho diterima. Artinya tidak terdapat pengaruh yang nyata antara perlakuan dengan aroma wine yang dihasilkan. Sedangkan hasil yang signifikan dimana Fhitung > Ftabel sehingga Ho ditolak. Artinya terdapat pengaruh yang nyata antara perlauan dengan kekompakan wine yang dihasilkan. Karena

68

memperoleh hasil yang signifikan maka dilakukan uji lanjut. Berdasarkan hasil uji lanjut diketahui bahwa perlakuan 200 rpm memiliki rerata tertinggi yakni 4,18332333 yang berbeda nyata dengan perlauan 150 rpm dan 0 rpm. Perlakuan 150 rpm memiliki rerata 3,6 yang berbeda nyata dengan perlauan 200 rpm dan 0 rpm. Perlakuan 0 rpm mrmiliki rerata terendah yakni 2,166666667 yang berbeda nyata dengan perlakuan 200 rpm dan 150 rpm. Hasil pengamatan dan perhitungan tersebut telah sesuai dngan teori. Dimana menurut teori kecepatan pengadukan berfungsi untuk menyebarkan enzim dan meratakan penyebaran ragi sehingga bekerja secara merata juga dapat meningkatkan suhu fermentasi apabila kecepatannya tinggi. Suhu fermentasi berpengaruh terhadap kerja enzim dimana semakin rendah suh fermentasi maka kerja enzim semain lambat, begitu pula dengan keceptan pengadukan, semain rendah kecepatan pengadukan kerja enzim juga semain cepat sehingga dihasilkan wine dengan aroma, warna dan kekompakan yang maksimal. Adapaun syarat mutu wine menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu baud an rasa normal/khas, etil alcohol 5-15 %d an mehl alcohol alcohol maksimal 0,1% v/v. Proses fermentasi memegang peranan yang sangat penting dalam proses pembuatan wine sehingga dihasilkan produk wine dengan kualitas yang baik dan disukai konsumen. Saccharomyces cerevisiae akan menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa masing-masing diubah menjadi alcohol dan CO 2 dengan bantuan enzim zymase. Alcohol zymase. Alcohol lalu bereaksi dengan asam asetat menjadi ester yang menyebabkan bau harum pada wine. Senyawa-senyawa pada wine yang merupakan hasil proses fermentasi adalah alcohol. Asam organic dan senyawa-senyawa lain. Adapun factor-faktor yang mempengaruhi mutu wine yakni pH, nutrient, temperature dan oksigen. pH dari media sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme karena setiap mikroorganisme mempunyai pH minimal, maksimal dan optimal untuk pertumbuhannya. Nutrient meruapakan makanan yang diperlukan mikroorganisme untuk pertumbuhannya yang yang meliputi unsure C, C, H P dan K. Temperature merupakan salah satu factor yang penting karena mikroorgaisme mempunyai temperatur maksimal, optimal dan minimal untuk

69

pertumbuhannya. Dimana temperature optimal optimal untuk khamir berkisar antara 25-30 o

C dan temperature maksimal antara 35 oC - 47 oC. oksigen juga merupakan

factor yang pentin karena setiap mikroorganisme memiliki kemampuan yang berbeda dalam mempergunakan oksigen bebass. Khamir dari kultur yang memakai aerob akan menghasilkan alcohol dalam jumlah yang lebih besar apabila dibandingkan dengan khamir kultur yang tanpa aerasi.

70

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1. Wine merupakan salah satu jenis minuman berakohol yang dibuat melalui proses fermentasi dengan menggunakan bahan bahan dasar sari buah. 2. Proses pembuatan wine secara umum yakni dengan cara memfermentasikan sari buah menggunakan khamir Saccharomyces cerevisiae. cerevisiae. 3. Secara umum berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan diperoleh hasil terbaik wine dengan perlakuan 200 rpm. 4. Fungsi agitasi yakni untuk menyebar san menghomogenkan cairan fermentasi agar media cair lebih homogen pada fermentasi aerobic. 5. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu wine yakni agitasi, pH, nutrient, temperatur dan oksigen.

71

ACARA VI UJI MIKROBIOLOGI PADA PRODUK PANGAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan manusia tak terkecuali bagi mikroorganisme. Apabila makanan telah tercemar oleh mikroorganisme, maka mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, yaitu terjadinya perubahan fisik dan kimia dari bahan tersebut. Hal ini menyebabkan mutu pangan menjadi turun. Selain itu, mikroba juga dapat menimbulkan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi bahan pangan yang telah tercemar oleh mikroba. Hampir semua bahan pangan tercemar oleh mikroba dari lingkungan sekitarnya. Beberapa jenis mikroba yang terdapat dalam bahan pangan adalah Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, coli , kapang, khamir dan mikroba pathogen lainnya (Sukarta, 2008). Berbagai macam uji mikrobiologi dapat dilakukan terhadap bahan panganmeliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan. Uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya dan uji bakteri indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap setiap bahan pangan tidak sama, tergantung dari berbagai faktor seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan, dan penyimpanan, serta cara penanganan dan konsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya (Hartoko, 2007). Keberadaan mikroorganisme disekitar kita dapat merugikan tetapi dapat juga menguntungkan. Karena mikroba dapat membuat makanan menjadi busuk, rusak, tengik dan lain-lain. Makanan itu dapat terkontaminasi oleh mikroba karena dalam makanan mengandung banyak sekali nutrient, maka makanan dapat mengalami pembusukkan, karena makanan merupakan media yang bagus untuk dapat tumbuh suatu mikroorganisme. Pengujian mutu suatu bahan pangan di perlukan berbagai uji yang mencakup uji fisik dan kimia serta uji mikrobiologis.

72

Uji mikrobiologis merupakan salah satu uji yang penting karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator keamanan makanan. Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilakukan untuk menguji mikroba pada berbagai produk pangan. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui total mikroba pada berbagai produk pangan. pangan.

73

TINJAUAN PUSTAKA

Makanan dibutuhkan manusia untuk melangsungkan hidup dan melakukan berbagai aktivitas. Makanaan tidak hanya dituntut cukup dari segi jumlah dan zat gizi, tetapi juga harus aman di konsumsi. Apabila aspek keamanan tidak di perhatikan, maka makanan dapat dapat menjadi sumber penyakit dan kematian bagi manusia. Keamanan pangan di di Indonesia menempati posisi yang penting bagi kesehatan dan pembangunan. Salah satu faktor yang penting untuk mendukung terciptanya keamanan pangan adalah kondisi sanitasi dan higiene pengolahan pangan. Apabila sanitasi higiene pengolahan pangan yang kurang baik dapat menimbulkan hal-hal yang merugikan konsumen, seperti keracunan makanan maupun penyakit yang di tularkan makanan (Hatta, 2004). Bahan pangan hampir semuanya tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan adalah Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, kapang, khamir, dan mikroba patogen lainnya. Mikroba mempunyai batasan tertentu dalam bahan pangan yang berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan. Kondisi lingkungan juga mempengaruhi mikroba untuk tumbuh dan berkembang lebih cepat. Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya di pengaruhi oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada bahan pangan pan gan diantaranya diantaran ya adalah bakteri dan kapang. Bakteri yang tumbuh pada makanan

bersifat

heterotrofik,

yaitu

membutuhkan

zat

organik

untuk

pertumbuhannya ( Irianto, 2013). 2013). Beberapa makanan bias dinyatakan aman untuk di konsumsi, jika makananmakanan tersebut di proses dengan proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik seperti pasteurisasi pasteurisas i dan sterilisasi. sterilisa si. Seperti susu sterilisasi atau ata u pasteurisasi, es krim dan makanan-makanan kaleng. Proses dekontaminasi air kemasan dilakukan dengan klorinasi dan filtrasi. Makanan lain seperti roti, tepung, jam, madu, pikel, manisan buah termasuk makanan yang dinyatakan aman karena komposisi dan proses

pengolahan

makanan

tersebut

menyebabkan kondisi

yang

tidak

mendukung pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa sifat makanan dan bahan

74

pangan, seperti se perti pH kurang dari 4,5, kadar air rendah (aw <0,86) atau kadar gula serta garam tinggi (Siagian, 2002). Bakteri koliform adalah bakteri indikator keberadaan bakteri patogenik lain lebih tepatnya, sebenarnya bakteri koliform fekal adalah bakteri indikator adanya pencemaran bakteri pathogen. Penentuan koliform fekal menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen. Selain itu, mendeteksi koliform jauh lebih murah, cepat dan sederhana daripada mendeteksi bakteri patogenik lainnya. Contoh bakteri koliform adalah Escherichia coli coli dan Enterobacter aerogenes. aerogenes. Jadi semakin sedikit kandungan koliform pada suatu produk pangan maka kualitas produk tersebut semakin baik (Dwyana, (Dwyana, 2012). Escherichia coli coli merupakan bakteri heterotrof yang tidak dapat membuat makanannya sendiri sehingga bakteri ini bergantung pada organisme lainnya. Bakteri heterotrof dapat bersifat saprofik atau parasit. Bakteri heterotrof yang bersifat saprofik memperoleh makanannya dari sisa organisme yang telah mati atau telah menjadi bangkai sering disebut dengan bakteri pembusuk. E. pembusuk. E. coli masuk coli masuk kedalam golongan ini, karena hidup di dalam usus besar manusia. Bakteri E. coli merupakan bakteri gram negative yang mempunyai bentuk seperti batang. Bakteri ini tidak tahan panas dan termasuk bakteri gram negative yang berbentuk panjang dan bersifat anaerob fakultatif (Waluyo, 2004).

75



Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 19 Oktober 2017 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, cawan petri, tabung raksi, rak tabung reaksi, incubator , botol steril, pipet mikro, blue tip, tip, laminar flow, flow, lampu bunsen. b. Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah nugget ayam, sate pusut, cornet beef , teh pucuk, cendol basi, larutan BF, media Plate Count Agar (PCA). (PCA).

Prosedur Kerja

a. Uji Koliform Bahan Ditimbang 5 gram

Dimasukkan ke dalam larutan BF 45 ml

Diencerkan

Diinokulasi pada media selektif

76

b. Uji Total Mikroba Bahan

Ditimbang 5 gram

Dimasukkan ke dalam laruran BF 45 ml

Diencerkan

Di pipet 3 pengenceran terakhir

Di tambahkan duplo

Di tuang media PCA

Diinkubasi T= 45 45 ̊ C, t= 48 jam

77

HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Uji Mikroba dengan Metode Hitung Cawan Petri Media Plate Media Plate Count Agar (PCA) KLP Sampel Pengenceran Pengenceran Jumlah Koloni (CFU/gram) 10-4 10-5 10-6 U1 U2 U1 U2 U1 U2 12 Nugget 162 164 91 43 71 53 1,63 x 10 6 14 Sate pusut >250 >250 205 230 79 67 3,2 x 10 4 16 Cornet beef >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0 x 10 6 18 Teh pucuk 141 188 137 133 105 236 1,649 x 10 6 20 Cendol basi >250 >250 >250 >250 50 75 6,23 x 10 8

Tabel 6.2 Hasil Pengamatan Uji Koliform KLP Sampel Jumlah Tabung (+) Nilai Keterangan -1 -2 -3 APM/g 10 10 10 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 12 Nugget + + + + + + + + + >1100 Ada gelembung, keruh 14 Sate + + + + + + + + + >1100 Ada pusut gelembung, keruh 16 Cornet + + + + + + + + + >1100 Ada beef gelembung, keruh 18 Teh + + + + + + + + + >1100 Ada pucuk gelembung, keruh 20 Cendol + + + + + + + + + >1100 Ada basi gelembung, keruh Hasil Perhitungan

1. Uji Mikroba Media Plate Media Plate Count Agar (PCA) a. Nugget Pengenceran 10-4 = =

U1 + U2 x 104 2 162+164 2

x 104

= 1,63 x 10 6 CFU/gram

78

b. Sate pusut Pengenceran 10-5 = =

U1 + U2 2

x 105

250+250

x 105

2

= 3,2 x 10 4 CFU/gram c. Cornet beef Pengenceran 10-6 = =

U1 + U2 2

x 106

>250+>250

x 106

2

= >1,0 x 10 6 CFU/gram d. The pucuk Pengenceran 10-4 = =

U1 + U2 2

x 104

141+188 2

x 104

= 1,645 x 10 6 CFU/gram e. Cendol basi Pengenceran 10-6 = =

U1 + U2 2 50+75 2

x 104 x 104

= 6,25 x 10 8 CFU/gram

79

PEMBAHASAN

Produk pangan atau pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan. Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia, dengan makanan manusia dapat bertahan hidup dan berkembang. Makanan juga berfungsi sebagai sumber energi dan nutrisi. Sekarang ini sudah banyak jenis makanan yang berkembang semakan berkembang dengan berbai bentuk dan rasa yang bermacam-macam yang telah dipasarkan. Akan tetapi, tidak dapat dipastikan kebersihan dan kehigienisan dari produk pangan tersebut. Karena kontaminasi oleh mikroorganisme dapat terjadi setiap saat. Mikroorganisme yang biasanya terdapat pada produk pangan antara lain Salmonella sp, Staphylococcus sp, pseudomonas sp, Bacillus Bacillus sp dan koliform. koliform. Mutu mikrobiologis suatu produk pangan menggambarkan sejauh mana makanan tersebut aman dari kontaminasi mikroba dan aman untuk dikonsumsi. Untuk mengetahui mutu mikrobiologis produk pangan maupun minuman dapat dilakukan dengan uji total mikroba dan uji koliform. Dimana uji koliform ini menunjukkan ada atau tidaknya bakteri koliform pada makanan dan minuman. Bakteri koliform merupakan jenis bakteri

yang umum digunakan sebagai

indicator penentu kualitas sanitasi makanan dan minuman. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan untuk uji mikrobiologis dilakukan dua uji yaitu uji total mikroba dan uji koliform. Pada uji koliform, sampel yang telah melalui beberapa pengenceran diinokulasi pada media selektif. Apabila sampel tersebut positif mengandung bakteri koliform maka akan terbentuk gelembung dan media menjadi keruh. Sedangkan untuk uji total mikroba, sampel yang telah melalui beberapa pengenceran diambil tiga pengenceran terakhir kemudian ditumbuhkan secara duplo pada cawan petri dan dituang ke media PCA dan diinokulasi pada suhu 45 oC selama 42 jam. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan jumlah total mikroba pada beberapa sampel dapat diketahui bahwa setiap sampel memiliki jumlah total mikroba yang berbeda-beda. Pada praktikum ini digunakan lima sampel yaitu

80

cendol, sate purut, cornet beef, teh pucuk dan cendol basi. Untuk uji total mikroba diperoleh hasil sebesar 1,65 x 10 6 CFU/gram untuk nugget, 3,2 x 10 4 CFU/gram untuk sate pusut, >1,0 x 10 6 CFU/gram untuk cornet beef, 1,649 x 10 6 CFU/gram untuk teh pucuk dan untuk cendol basi sebesar 6,29 x 10 8 CFU/gram. Sedangkan untuk uji koliform doperoleh hasil yang positif pada sampel. Hal ini menunjukkan bahwa sampel tersebut mengandung bakteri koliform. Pada sampel yang posistif mengandung bakteri koliform maka aka nada gelembung dalam tabung durham dan gas pada tabung reaksi. Hal ini terjadi karena mikroba (bakteri koliform) yang tumbuh mampu memfermentasikan laktosa menjadi asam dan gas. Gelembung gas tersebut menunjukkan adanya metabolisme pada bakteri tersebut. Pada uji total mikroba digunakan media Plate media Plate Count Agar (PCA). Media Plate Media Plate Count Agar (PCA) merupakan media bentuk padat yang komposisinya sintetik dan memiliki fungsi umum yakni untuk menumbuhkan mikroorganisme. Media ini terdiri dari ekstrak ragi, kasein, glukosa dan agar. Dimana komposisi tersebut merupakan sumber nutrisi untuk mikroba. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan jika dibandingkan dengan literature masih belum sesuai. Dimana pada literature produk pangan yang bermerk dan d an telah sesuai dengan SNI memiliki jumlah total mikroba yang tidak melewati batas maksimal. Pada literature batas maksimum cemaran mikroba untuk produk daging 1 x 10 2 kiloni/g. sedangkan untuk minuman the dalam kemasan 1 x 10 2 koloni/ml. adapun uji koliform jika dibandingkan dengan literatur, batas maksimum cemaran koliform pada produk olahan dagng yaitu 10/g dan pada minuman the <2/100 ml. ketidaksesuaian hasil pengamatan dengan literatur karena terjadi kontaminasi dari lingkungan ataupun kesalahan dalam melakukan praktikum. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas mikrobiologis produk pangan yakni antara lain sifat bahan, nilai aw, pH, zat-zat gizi dan proses pengolahan. Sifat bahan merupakan salah satu factor yang penting yang mempengaruhi kualitas mikrobiologis suatu produk pangan dimana beberapa jenis mikroba dapat tumbuh sebagai mikroba pathogen produk pangan seperti Salmonella sp sp pada daging.

Nilai

aw

(aktivitas

air)

dapat

mempengaruhi

pertumbuhan

81

mikroorganisme pada produk pangan, diaman bahan pangan yang memiliki nilai aw tinggi cenderung lebih cepat mengalami kerusakan. pH adalah suatu nilai yang menunjuukan keasaman atau kebasaan suatu produk pangan. Nilai pH pada suatu produk pangan dapat diukur, umumnya berkisar berkis ar antara anta ra 0 sampai 14. Kebanyakan mikroba tumbuh baik pada pH sekitar netral dan sedikit asam. pH 4,6-7,0 merupakan kondisi optimum untuk pertumbuhan bakteri sedangkan kapang dan khamir pada pH yang lebih rendah.

82

KESIMPULAN

Berdaskan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1. Produk pangan atau pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan. tambahan. 2. Mikroorganisme yang biasanya terdapat pada produk pangan antara lain Salmonella sp, Staphylococcus sp, pseudomonas sp, Bacillus sp dan koliform. 3. Untuk mengetahui mutu mikrobiologis produk pangan maupun minuman dapat dilakukan dengan uji total mikroba dan uji koliform. 4. Berdaskan hasil pengamatan untuk uji total mikroba diperoleh hasil sebesar 1,65 x 10 6 CFU/gram untuk nugget, 3,2 x 10 4 CFU/gram untuk sate pusut, >1,0 x 10 6 CFU/gram untuk cornet beef, 1,649 x 10 6 CFU/gram untuk teh pucuk dan untuk cendol basi sebesar 6,29 x 10 8 CFU/gram. Sedangkan untuk uji koliform doperoleh hasil yang positif pada sampel. 5. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas mikrobiologis produk pangan yakni antara lain sifat bahan, nilai aw, pH, zat-zat gizi dan proses pengolahan.

83

ACARA VII UJI BAKTERI PSIKOTROPIK

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Bakteri psikotropik adalah bakteri yang memiliki suhu optimum pertumbuhan sekitar 5-15oC, dengan suhu minimum -5 oC sampai 0 oC, dan suhu maksimum 15-20 oC. Jadi penyimpanan yang lama pada suhu tersebut baik sebelum atau sesudah pendinginan dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan oleh mikroba , walaupun jumlah mikroba biasanya menurun selama pendinginan atau pembekuan (kecuali spora). Pendinginan dan pembekuan bahan pangan dapat berpengaruh nyata terhadap kerusakan sel mikroba. Kebanyakan bakteri psikotropik dalam jumlah banyak menyebabkan perubahan bau dan penampakan (Irianto, 2013). Umumnya mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 0 oC. Organisme atau spesies

yang

termasuk

dalam

golongan

ini

adalah

psikrofil.

Banyak

mikroorganisme juga dapat tumbuh baik pada suhu rendah rendah dari golongan mesofil dan disebut psikrofil fakultatif. Sebaliknya bakteri yang dapat tumbuh pada suhu sekitar 4 oC dan mati bila ditempatkan pada suhu sekitar 30 oC dalam beberapa menit disebut dengan bakteri psikrofil obligat. Bakteri psikrofil dapat menyebabkan kerusakan makanan dan bahan-bahan lain yang disimpan dalam suhu lemari pendingin (Irianto, 2013). Suhu rendah pada umumnya dapat memperlambat metabolisme seluler namun setiap mikroba memiliki batas suhu rendah, batas suhu tinggi, dan batas sushu optimum untuk pertumbuhannya. Bakteri patogen yang biasa hidup pada tubuh hewan ataupun manusia juga dapat bertahan sampai beberapa bulan pada temperatur titik beku. Adanya mikroba psikotropik menunjukkan adanya sanitasi yang

tidak baik selama penanganan atau terjadinya fluktuasi fluktuasi suhu selama

penyimpanan atau pembekuan. Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilakukan

84

untuk mengetahui pertumbuhan bakteri psikotropik pada makanan yang sudah dibekukan atau sudah mengalami penyimpanan dingin. Tujuan Praktikum

Praktikum

ini

bertujuan

untuk

mengetahui

pertumbuhan

bakteri

psikotropik pada makanan yang sudah dibekukan atau sudah mengalami penyimpanan dingin.

85

TINJAUAN PUSTAKA

Bakteri psikotropik (digotermik) yaitu bakteri yang dapat hidup diantara 0°C sampai 30°C, sedangkan temperatur optimunya antara 10°C sampai 20°C. pembekuan sebenarnya tidak berpengaruh kepada spora. Karena spora sangat sedikit mengandung air. Pembekuan bakteri di dalam air lebih cepat membunuh bakteri daripada jika pembekuan tersebut dilakukan di dalam buih karena buih tidak membeku sekeras air beku. Pembekuan air menyebabkan kerusakan mekanik pada bakteri.Pembekuan secara perlahan dalam temperatur 16°C lebih efektif dari pada pembekuan secara mendadak dalam udara beku (190°C). Pembekuan secara terputus-putus ternyata lebih efektif daripada pembekuan secara terus menerus. Sebagai Seba gai contoh, piaraan basiltipus mati setelah dibekukan secara putus-putus dalam waktu 2 jam, sedangkan piaraan tersebut dapat

bertahan

beberapa

minggu

dalam

keadaan

beku

terus

menerus

(Dwijoseputro, 2010). Umumnya mikroorganisme yang dapat tumbuh pada suhu 0°C termasuk golongan psikofil. Organisme lain beradaptasi dengan kehidupan dalam air laut atau tanah tumbuh paling baik di bawah atau dekat titik beku (10°C sampai -2°C). spesies mikroorganisme psikofil dapat juga tumbuh baik pada suhu rendah dari golongan misofil dan disebut psikofil fakultatif. Sebaliknya, beberapa bakteri laut telah beradaptasi pada kehidupan dalam suhu kira-kira 4°C, suhu di tempat yang dalam sekali, dan mati bila ditempatkan pada suhu sekitar 30°c dalam beberapa menit.

Bakteri

ini

dinamakan

psikofil

obligat.

Bakteri

psikofil

dapat

mengakibatkan rusaknya makanan dan bahan-bahan lain yang disimpan dalam subu lemari pendingin. Hal ini penting untuk industri besar yang menyimpan makanan dalam suhu beku (Irianto, 2013). Kemampuan untuk dapat bertahan hidup dan berkembang pada temperatur rendah berhubungan dengan komposisi dan susunan membran dari organisme tersebut.

Terjadinya

perubahan

pada

struktur

membran

mempengaruhi

pengambilan serta penyediaan nutrisi bagi ba gi sistem enzim di dalam sel. Hal tersebut ditunjukkan dengan rantai asam lemak yang lebih pendek pada membrannya.

86

Umumnya golongan mikroorganisme psikotrof mempunyai asam yang lebih tinggi apabila dibandingkan dengan mesofil. Peningkatan derajat ketidakjenuhan berkurang atau berkurangnya panjang rantai karbon akibat dari pengurangan asam lemak menyebabkan membran dimana terjadi hal tersebut tetap mengandung cairan sehingga tetap berfungsi pada temperatur rendah (Adam, 2008). Pengawetan dengan suhu rendah akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk hidup pada suhu 0-30°C. Apabila suhu diturunkan dengan cepat sampai di bawah 0°C maka proses pembusukan akan terhambat, karena pada suhu ini kegiatan bakteri akan terhenti sama sekali. Sedangkan kegiatan enzim perusak telah lebih dulu terhambat. Dasar inilah yang digunakan untuk mengawetkan ikan dengan es (Lukman, 2013). Meskipun disimpan pada suhu rendah pertumbuhan bakteri tetap berjalan. Khususnya bakteri psikofil. Bakteri psikofil tumbuh baik pada suhu 15-20°C. suhu rendah tidak mematikan bakteri, tetapi lebih cenderung menghambat ativitasnya. Bakteri psikofil yang banyak terdapat pada ikan yaitu Pseudomonas, Achromobactor, dan Flavobacterium. Pada saat ikan cakalang mencapai ORP negatif, bertepatan dengan ikan itu sudah tidak layak dikonsumsi. Pada saat iORP negatif ikan secara organoleptik tidak dapat diterima dan telah mengalami pembusukan yang lebih jauh lagi (Wijayanti, dkk., 2006).

87



Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 26 Oktober 2017 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum

a.

Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri, pipet mikro, indikator, tabung raksi, rak tabung raksi, mortar, sendok, lampu bunsen, vortex, alumunium foil, kertas label, blue tip,

lemari

pendingin, dan tisue. b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah media Plate Count Agar (PCA) , , Trypticase Soy Agar (TSA), larutan pengencer, anggur, sayuran beku, nugget ayam, kentang beku, ba yam, daging sapi, daging ayam, pisang, apel, tomat dan cabe. Prosedur kerja

Bahan Dihaluskan

Ditimbang sebnyak 5 gram

Dimasukkan kedalam larutan BF 45 ml

Dilakukan pengenceran sampai 107

Diambil 1 ml dari 3 pengenceran terakhir

88

Dibuat duplo

Dituang media TSA dan media PCA

Diinkubasi pada suhu 7 0C selama 10 hari dan pada suhu 20 - 22 0C selama 5 hari

Dihitung jumlah koloni yang tumbuh

89


Hasil Pengamatan Tabel 7.1 Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik pada Suhu Ruang (22 ⁰C) dengan Medium Tryptycase Soy Agar (TSA) Hari Ke- 5 Pengenceran Jumlah -5 -6 -7 Klp Sampel 10 10 10 koloni (CFU/gram) U1 U2 U1 U2 U1 U2 10 Pisang 81 42 68 105 40 7 2,35 x 10 9 11 Apel >250 >250 >250 >250 >250 >250 >2,5 x 10 9 Apel 12 1 2 1 2 2 1 1 x 10 6 Merah 13 Bayam 15 10 1 1 >250 >250 1 x 10 6 14 Anggur 102 97 59 175 223 11 1,22 x 10 9 Nuggets 15 Ayam Kentang 16 114 82 94 52 11 18 1,45 x 10 9 Beku 17 Tomat 18 Cabe 2 5 2 1 1,5 x 10 7

Tabel 7.2 Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik pada Suhu Ruang (22 ⁰C) dengan Medium Plate Medium Plate Count Agar (PCA) (PCA) Hari Ke- 5 Pengenceran Jumlah -5 -6 -7 Klp Sampel 10 10 10 koloni (CFU/gram) U1 U2 U1 U2 U1 U2 10 Pisang 60 120 18 >250 94 >250 9,0 x 10 6 11 Apel >250 >250 >250 >250 >250 >250 >2,5 x 10 9 Apel 12 1 1 36 8 22 1 x 10 5 Merah 13 Bayam 11 >250 5 10 >250 >250 7,5 x 10 6 14 Anggur 57 46 17 13 64 22 2,6 x 10 7 Nuggets 15 7 8 7,5 x 105 Ayam 16 Bayam 133 35 43 45 44 20 3,2 x 10 8 17

Tomat

-

-

-

-

-

-

-

18

Cabe

>250

>250

>250

>250

>250

>250

>2,5 x 109

90

Tabel 7.3 Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik Suhu Dingin (7 ⁰C) dengan Medium Tryptycase Soy Agar (TSA) Hari KeKe- 10 Pengenceran Jumlah -5 -6 -7 Klp Sampel 10 10 10 koloni (CFU/gram) U1 U2 U1 U2 U1 U2 10 Pisang 11 Apel 28 8 76 104 4 5 9 x 10 7 Apel 12 Merah 13 Bayam 14 Anggur 24 15 >250 202 2,26 x 10 9 Nuggets 15 6 15 4 11 1,5 x 10 6 Ayam 16 Bayam 19 80 46 30 11 3,3 x 10 7 17 Tomat 18 Cabe 1 27 2 3 39 27 3,3 x 10 8 Tabel 7.4 Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik pada Suhu Dingin (7 ⁰C) dengan Medium Plate Count Agar (PCA) (PCA) Hari Ke- 10 Pengenceran Jumlah -5 -6 -7 Klp Sampel 10 10 10 koloni (CFU/gram) U1 U2 U1 U2 U1 U2 10

Pisang

-

-

208

176

-

-

1,92 x 10 8

11

Apel Apel Merah Bayam Anggur Nuggets Ayam Bayam Tomat Cabe

10

5

11

25

4

13

1,8 x 10 7

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

4

4

9

7

>250

17

4 x 10 5

30 8

22 39

3 -

2 -

-

>250

2,6 x 10 6 1,9 x 10 6

12 13 14 15 16 17 18

Hasil Perhitungan

1. Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik pada Suhu Ruang (22 ⁰C) dengan Medium Tryptycase Soy Agar (TSA) Hari KeKe- 5 a. Kelompok 10 U1+ U2 Pengenceran 10-7 = x 10-7 2

=

40+7 2

x 107

91

= 2,35 x 10 9 CFU/gram b. Kelompok 11 U1+ U2 Pengenceran 10-7 = x 10-7 2

=

>250 + >250 2

x 107

= >2,5 x 10 9CFU/gram c. Kelompok 12 Pengenceran 10-6

U1+ U2

= =

2 1+1 2

x 10-6

x 106

= 1 x 10 6 CFU/gram d. Kelompok 13 U1+ U2 Pengenceran 10-6 = x 10-6 2

=

1+1 2

x 106

= 1 x 10 6 CFU/gram e. Kelompok 14 Pengenceran 10-7

U1+ U2

= =

2

x 10-7

223 +11 2

x 107

= 1,22 x 10 9 CFU/gram f. Kelompok 16 Pengenceran 10-7

U1+ U2

= =

2 11+ 18 2

x 107 x 107

= 1,45 x 10 9 CFU/gram

92

g. Kelompok 18 U1+ U2 Pengenceran 10-7 = 2

=

2+1 2

x 10-7

x 107

= 1,5 x 10 7 CFU/gram 2. Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik pada Suhu Ruang (22 ⁰C) dengan Medium Plate Count Agar (PCA) (PCA) Hari Ke- 5 a. Kelompok 10 U1+ U2 Pengenceran 10-5 = x 10-5 2

=

60 + 120 2

x 105

= 9,0 x 10 6 CFU/gram b. Kelompok 11 Pengenceran 10-7 =

U1+ U2 2

=

x 10-7

>250 + >250 2

x 107

= >2,5 x 10 9 CFU/gram c. Kelompok 12 Pengenceran 10-5 =

U1+ U2

=

2 1+1 2

x 10-5

x 105

= 1 x 10 5 CFU/gram

93

d. Kelompok 13 Pengenceran 10-6 =

U1+ U2

x 10-6

2

=

5 + 10 2

x 106

= 7,5 x 10 6 CFU/gram e. Kelompok 14 Pengenceran 10-6 =

U1+ U2

x 10-6

2

=

17+ 18 x 106 2

= 2,6 x 10 7 CFU/gram f. Kelompok 15 Pengenceran 10-5 =

U1+ U2

x 10-5

2

=

7+8 x 105 2

= 7,5 x 10 5 CFU/gram g. Kelompok 16 Pengenceran 10-7 =

U1+ U2

x 10-7

2

=

44+ 20 x 107 2

= 3,2 x 10 8 CFU/gram h. Kelompok 18 Pengenceran 10-7 =

U1+ U2

=

2

x 10-7

>250 + >250 2

x 107

= >2,5 x 10 9 CFU/gram

94

3. Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik Suhu Dingin (7 ⁰C) dengan Medium Tryptycase Soy Agar (TSA) Hari KeKe- 10 a. Kelompok 11 Pengenceran 10-7 =

U1+ U2 2

=

x 10-7

4+5 x 107 2

= 9 x 10 7 CFU/gram b. Kelompok 14 Pengenceran 10-7 =

U1+ U2 2

=

x 10-7

>250 + 202 x 107 2

= 2,26 x 10 9 CFU/gram c. Kelompok 15 Pengenceran 10-6 =

U1+ U2 2

=

4 + 11 2

x 10-6

x 106

= 1,5 x 10 6 CFU/gram d. Kelompok 16 Pengenceran 10-6 =

U1+ U2

=

2 46 + 20 2

x 10-6 x 106

= 3,3 x 10 7 CFU/gram

95

e. Kelompok 18 Pengenceran 10-7 =

U1+ U2

x 10-7

2

=

39 + 27 2

x 107

= 3,3 x 10 8 CFU/gram 4. Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik pada Suhu Dingin (7 ⁰C) dengan Medium Plate Count Agar (PCA) (PCA) Hari Ke- 10 a. Kelompok 10 U1+ U2 Pengenceran 10-6 = x 10-6 2

=

208 + 176 x 106 2

= 1,92 x 10 8 CFU/gram b. Kelompok 11 Pengenceran 10-6 =

U1+ U2

=

2

x 10-6

11+ 25 2

x 106

= 1,8 x 10 7 CFU/gram c. Kelompok 15 U1+ U2 Pengenceran 10-5 = x 10-5 2

=

4+4 x 105 2

= 4 x 10 5 CFU/gram

96

d. Kelompok 16 U1+ U2 Pengenceran 10-5 = x 10-5 2

=

30 + 22 2

x 105

= 2,6 x 10 6 CFU/gram e. Kelompok 18 U1+ U2 Pengenceran 10-5 = x 10-5 2

=

8 + 30 2

x 105

= 1,9 x 10 6 CFU/gram

97

PEMBAHASAN

Bakteri psikotropik adalah bakteri yang dapat hidup diantara suhu 0°C sampai 30°C, sedangkan temperatur optimumnya antara 10°C sampai 20°C. pembekuan sebenarnya tidak terpengaruh kepada spora, karena spora sangat sedikit mengandung air. Pembekuan bakteri di dalam air lebih cepat membunuh bakteri daripada apabila pembekuan tersebut dilakukan di dalam buih karena buih tidak dapat membeku sekeras air beku. Pembekuan air menyebabkan kerusakan mekanik pada bakteri. Pembekuan secara perlahan dalam temperatur -16°C lebih efektif daripada pembekuan secara mendadak dalam udara beku (-190°C). Pembekuan secara terputus-putus ternyata lebih efektif daripada pembekuan secara terus menerus. Sebagai contoh, piaraan basiltipus mati setelah dibekukan secara putus-putus dalam waktu 2 jam, sedangkan piaraan tersebut dapat bertahan beberapa minggu dalam keadaan beku terus menerus (Dwijoseputro, 2010). Pertumbuhan bakteri psikotropik dipengaruhi oleh suhu dimana kecepatan pertumbuhan bakteri psikotropik akan semakin menurun dengan menurunnya suhu bakteri psikotropik dapat mati pada suhu pasteurisasi. Pakteri psikotropik juga terdapat pada makanan yang dibekukan seperti daging dan ikan beku. Setelah pembekuan biasanya dilakukan pelelehan yang akhirnya akhirnya dijual dan ditempatkan di lemari pendingin yang dapat menyebabkan bakteri psikotropik yang bersifat patogen dapat hidup. Adanya bakteri psikotropik pada makanan yang dibekukan menunjukkan kondisi sanitasi yang kurang baik selama penanganan atau terjadinya fluktuasi suhu selama penyimpanan. Produk pangan yang berasal dari hewani setelah mengalami proses penyembelihan dan pemotongan, harus dilakukan proses pembekuan agar bakteri psikotropik tidak dapat tumbuh. Jika daging yang akan dibekukan mengalami thawing, bakteri psikotropik akan tumbuh pada daging tersebut. Thawing adalah proses dimana sel tidak dapat kembali ke wujud asalnya, baik bentuk maupun turgiditasnya. Tekstur produk atau bahan pangan menjadi lebih lunak dan

98

komponen-komponen sel mengalami pelepasan dari sel-sel yang rusak (Teti dan Ahmadi, 2009). Praktikum kali ini dilakukan untuk mengetahui pertumbuhan bakteri psikotropik pada makanan yang sudah dibekukan atau sudah mengalami penyimpanan dingin sampel yang digunakan yaitu anggur, sayuran sa yuran beku, nugget ayam, kentang beku, bayam, daging sapi, daging ayam, pisang, apel, tomat dan cabe, dengan menggunakan media Plate Count Agar (PCA) dan Trypticas Soy Agar (TSA). Pada pengamatan menggunakan medium TSA dan PCA hari ke 5 yang disimpan pada suhu ruang, pertumbuhan mikroba tertinggi pada sampel apel yaitu >2,5 x 10 9 CFU/gram, sedangkan pertumbuhan bakteri terendah pada sampel apel merah yaitu 1 x 10 6 CFU/gram. Pada pengamatan menggunakan medium TSA hari ke 10 yang disimpan pada suhu dingin pertumbuhan bakteri tertinggi terdapat pada sampel anggur yaitu 2,26 x 10 9 CFU/gram dan yang terendah terdapat pada sampel nugget ayam 1,5 x 10 6 CFU/gram. Pada pengamatan menggunakan medium PCA hari ke 10 yang disimpan pada suhu dingin pertumbuhan bakteri tertinggi terdapat pada sampel pertumbuhan mikroba tertinggi pada sampel buah pisang yaitu 1,92 x 10 8 CFU/gram, dan yang terendah pada sampel cabe 1,9 x 10 6 CFU/gram. Menurut Ahmadi Ahmadi dan Teti (2009), koloni yang tumbuh pada sampel yang disimpan pada suhu dingin adalah jenis bakteri psikotropik. Bakteri psikotropik menyebabkan kebusukan pada produk pangan, namun bakteri ini tidak bersifat patogen. Pendinginan yang dilakukan sampai suhu dibawah 5-7°C mengakibatkan penundaan kebusukan pada produk pangan oleh mikroba dan mencegah pertumbuhan patogen. Oleh karena itu, hasil pengamatan diatas sesuai dengan literatur karena pertumbuhan bakteri menjadi sangat lambat dan pertumbuhannya tertunda. Berdasarkan hasil pengamatan, bakteri yang tumbuh pada suhu dingin lebih sedikit daripada bakteri yang tumbuh pada suhu ruang. Hal ini disebabkan karena laju pertumbuhan bakteri pada suhu dingin lebih lambat dan suhu dingin juga dapat menyebabkan penurunan laju respirasi pada bahan pangan dalam penyimpanan dingin pada suhu sekitar 0°C pertumbuhan bakteri pembusuk akan terhenti atau diperlambat dan kecepatan pembusukan bahan pangan dapat

99

diperlambat. Suhu ruang dan ketersediaan air maupun oksigen akan meningkatkan pertumbuhan mikroba. Kecepatan proses kerusakan ikan dan daging selama pencairan es tergantung pada kecepatan thawing bahan bahan itu sendiri. Sehingga untuk memperlambat kerusakan karena aktivitas mikroorganisme, bahan pangan terutama ikan dan daging harus segera disimpan pada suhu dingin. Bakteri yang tumbuh pada suhu ruang termasuk dalam mikroorganisme mesofil, dan kebanyakan bakteri mesofil bersifat patogen sehingga menyebabkan bahan pangan mudah busuk bila disimpan pada suhu ruang. Sedangkan pertumbuhan bakteri psikotropik menjadi lebih sedikit karena laju respirasi pada suhu dingin juga berjalan berjala n lambat dan pada praktikum ini bakteri ditumbuhkan pada suhu 7°C sedangkan pertumbuhan optimum bakteri psikotropik adalah 10°C. Contoh bakteri psikotropik adalah Pseudomonas, Achromobactor, Flavobacterium, dan Alcaligenes. Penyimpanan dingin berpengaruh terhadap bahan yang diinginkan seperti kehilangan berat buah-buahan selama penyimpanan, terutama yang disebabkan oleh kehilangan air. Hal ini dapat menurunkan mutu dan menyebabkan kerusakan dingin yaitu pada suhu rendah sekitar 0-10°C. Buah-buahan dapat mengalami kerusakan karena tidak dapat melakukan metabolisme secara normal, kebusukan, dan tidak matang. Sedangkan pada sayuran semakin tinggi suhu maka respirasi semakin cepat. Hal ini dapat terjadi sampai suhu optimum, apabila melewati suhu optimum kecepatan respirasi dapat menurun. Respirasi yang berjalan cepat dapat menyebabkan proses pembusukan. Pada daging perubahan-perubahan yang terjadi selama pembekuan antara lain glikolesis, denaturasi protein, perubahan aktivitas enzim dan mikroba (Sugiyono dkk, 2010). Jumlah bakteri yang tumbuh pada suhu ruang lebih banyak dari jumlah bakteri yang tumbuh pada suhu dingin, karena bahan pangan akan mudah rusak dan busuk pada suhu kamar. Apabila bahan pangan segar yang sudah dibekukan akan mengalami proses thawing dan disimpan pada suhu ruang dalam waktu tertentu, maka mikroba akan mengalami pertumbuhan 2x lebih cepat. Namun, hasil pengamatan yang diperoleh tidak sesuai dengan literatur karena bakteri yang tumbuh mengalami kenaikan dan penurunan jumlah koloni. Berdasarkan hasil

100

pengamatan, rata-rata sampel yang disimpan pada suhu ruanh mengalami penurunan jumlah bakteri pada hari ketiga. Hal ini disebabkan karena pertumbuhan koloni yang saling berdekatan sehingga dihitung sebagai satu koloni yang berukuran besar. Selain itu, ketidakstabilan pertumbuhan bakteri dapat disebabkan karena kesalahan praktikan yang kurang teliti dalam menghitung jumlah koloni yang terdapat pada cawan petri. Faktor yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroba adalah tersedianya nutrien dalam substrat atau medium dan faktor lingkungan yang baik. Mikroba dapat tumbuh dengan baik jika dalam suatu medium memenuhi syarat yaitu mempunyai tekanan osmosis, tegangan permukaan dan pH sesuai dengan kebutuhan mikroorganisme. Faktor kontaminasi, kontaminasi dapat merusak perhitungan koloni yang yang terbentuk TBUD (Waluyo, 2005). 2005).

101

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan antara lain sebagai berikut: 1. Contoh

bakteri

psikotropik

adalah

Pseudomonas,

Achromobactor,

Flavobacterium, dan Alcaligenes. dan Alcaligenes. 2. Bakteri psikotrof adalah mikroorganisme yang dapat hidup diantara suhu 0°C sampai 30°C, sedangkan suhu optimumnya 10°C sampai 20°C. 3. Berdasarkan hasil pengamatan menggunakan medium TSA dan PCA hari ke 5 yang disimpan pada suhu ruang, pertumbuhan mikroba tertinggi pada sampel apel yaitu >2,5 x 10 9 CFU/gram, sedangkan pertumbuhan bakteri terendah pada sampel apel merah yaitu 1 x 106 CFU/gram. 4. Pada pengamatan menggunakan medium TSA dan PCA hari ke 10 yang disimpan pada suhu dingin pertumbuhan bakteri tertinggi terdapat pada sampel anggur yaitu 2,26 x 10 9 CFU/gram pada sampel buah pisang yaitu 1,92 x 10 8 CFU/gram. 5. Faktor yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan adalah tersedianya nutrient dalam medium dan konsisi lingkungan yang sesuai.

102

ACARA VIII STERILISASI SUSU BEAR BRAND DENGAN PENAMBAHAN SPORA B acillus ci llus cer eus

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu adalah salah satu hasil ternak yang dikenal sebagai bahan makanan bernilai gizi tinggi. Kandungan zat z at gizi susu dinilai lengkap dan dalam proporsi seimbang, sehingga susu bermanfaat menunjang pertumbuhan dan kesehatan tubuh manusia. Susu dapat diperoleh dari hewan mamalia seperti sapi, kambing, domba, unta dan sebagainya. Komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan beberapa jenis mikroba yang bermanfaat bagi kesehatan sebagai probiotik. Susu dapat disebut rusak apabila terdapat gangguan dalam tekstur, warna, bau dan rasa. Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi dari zat-zat nutrisi seperti protein, lemak, karbohidrat, baik oleh mikroorganisme itu sendiri maupun enzim yang diproduksi susu (Natosusilo, 2013). Tingginya kandungan gizi susu menjadikan susu sebagai media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karena itu, diperlukan penanganan yang tepat dalam pengolahan susu. Salah satu penanganan dalam pengolahan susu adalah sterilisasi. Susu sterilisasi atau biasa dikenal dengan susu UHT adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu 135°C selama 2 detik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan yang diijinkan serta dikemas secara aseptik. Sterilisasi adalah proses pengawetan yang dilakukan dengan cara memanaskan bahan pangan (susu) sampai mencapai suhu diatas titik didih (100°C). Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu 110°C -121°C selama 20-45 detik. Proses sterilisasi cukup efektif dalam membunuh mikroorganisme sampai ke spora-sporanya. Dengan demikian, perlu dilakukan praktikum sterilisasi susu BEAR BRAND dengan penambahan spora Bacillus spora Bacillus cereus. cereus.

103

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menguji efektivitas sterilisasi pada susu BEAR BRAND pada suhu 90°C dan 121°C melalui perhitungan total koloni Bacillus koloni Bacillus cereus yang cereus yang tumbuh.

104

TINJAUAN PUSTAKA

Susu adalah cairan dari kelenjar susu ( Mammary Mammary gland ) yang diperoleh dengan cara pemerahan selama laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut. Secara kimiawi susu tersusun atas dua komponen utama, yaitu air yang berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar 13%. Didalam bahan padat susu terdapat berbagai senyawa kimia, baik yang termasuk zat gizi makro, seperti lemak, protein dan karbohidrat, maupun yang termasuk zat gizi mikro, seperti vitamin dan mineral serta beberapa senyawa lainnya ( Manrum, 2013). Susu secara alami merupakan bahan makanan yang baik bagi tubuh, baik dalam bentuk aslinya maupun produk hasil olahannya. Susu dapat dihasilkan dari hewan mamalia seperti sapi, kambing, domba, unta dan sebagainya. Kandungan susu yang tinggi, menjadikan susu sebagai media pertumbuhan yang baik bagi mikroorganisme, terutama bakteri. Oleh karena itu, diperlukan penanganan yang tepat dalam proses pengolahan susu. Salah satu penanganan dalam pengolahan susu adalah sterilisasi. Sterilisasi adalah proses penghilangan semua jenis organisme hidup, dalam hal ini mikroorganisme (protozoa, fungi, bakteri, mycoplasma mycoplasma dan virus) yang terdapat pada bahan baku maupun benda (Vioren, 2012). Sterilisasi pada kombinasi suhu tinggi dan waktu yang singkat akan mampu memberikan tingkat inaktivasi mikroba sesuai dengan target yang diinginkan, tetapi sekaligus melindungi zat gizi pangan (susu). Sehingga hanya menyebabkan kerusakan mutu dan gizi yang minimum. Prinsip inilah yang kemudian melahirkan teknik-teknik Ultra High Temperature Temperature (UHT) atau High Temperature Short Time (HTST). Time (HTST). UHT adalah proses pemanasan pada suhu tinggi (135°C-150°C) pada waktu hanya sekitar 2-15 detik. Pemanasan demikian, mampu membunuh spora bakteri tahan panas sehingga tercapai kondisi sterilitas produk yang diinginkan dan sekaligus meminimasi tingkat kerusakan mutu (tekstur, warna, aroma, citarasa dan flavor) dan zat gizi. Produk pangan yang

105

populer diproduksi dengan teknik UHT antara lain adalah susu, s ari buah, teh, sup dan produk pangan lainnya (Hariyadi, 2014). Proses panas secara komersial umumnya didesain untuk menginaktifkan bakteri yang ada pada makanan, yang dapat mengancam kesehatan manusia dan mengurangi jumlah bakteri pembusuk pembusuk ke tingkat yang yang lebih rendah, sehingga peluang terjadinya kebusukan sangat rendah. Salah satu hal yang harus diperhatikan dalam desain proses termal adalah ketahanan panas bakteri. Salah satu yang mempengaruhi ketahanan panas bakteri adalah suhu pertumbuhan bakteri itu sendiri. Berdasarkan kisaran suhu pertumbuhannya, bakteri dapat dikelompokkan menjadi bakteri psikrofil, mesofil dan termofil. Psikrofil adalah kelompok bakteri yang dapat tumbuh pada kisaran suhu 0-30°C, dengan suhu optimum sekitar 15°C. Mesofil merupakan kelompok bakteri yang mempunyai suhu minimum 15°C, suhu optimum 25-37°C dan suhu maksimum 45-55°C. Bakteri yang tahan hidup pada suhu tinggi, dikelompokkan dalam bakteri termofil. Kelompok ini mempunyai suhu minimum 40°C, dengan suhu optimum 55-60°C dan suhu maksimum untuk pertumbuhannya adalah 75°C (Sary, 2014). Salah satu contoh bakteri mesofilik adalah Bacillus adalah Bacillus cereus. Bacillus cereus merupakan golongan bakteri gram positif, aerob fakultatif dan dapat membentuk spora (endospora). Spora Bacillus Spora Bacillus cereus lebih cereus lebih tahan panas kering daripada panas lembab dan dapat bertahan lama pada produk kering. Selnya berbentuk batang besar ( Bacillus) Bacillus) dan sporanya tidak membengkakkan sporangiumnya (Ismail, 2010). Bacillus cereus cereus dapat menghasilkan enterotoksin (toksin yang tahan panas). Ada dua jenis enterotoksin yaitu enterotoksin yang tahan panas ( Heatstable) Heatstable) yang menyebabkan muntah-muntah dan enterotoksin yang tidak tahan panas yang menyebabkan diare (Achmad, 2012). Untuk menumbuhkan bakteri diperlukan media pertumbuhan yang sesuai dengan kebutuhan nutrisi bakteri, salah satu contoh media pertumbuhan yang sering digunakan adalah Trypticase Soy Agar (TSA). (TSA). Trypticase Soy Agar (TSA) (TSA) merupakan media agar untuk kegiatan pengisolasian dan pembudidayaan berbagai macam mikroorganisme yang bersifat aerobik. Media ini digunakan untuk berbagai macam tujuan yang mencakup pemeliharaan stok budidaya, isolasi

106

berbagai spesies mikroorganisme, serta sebagai dasar media termasuk darah (Becton, Dickinson and Company, 2014).

107



Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 16 November 2017 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram

Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah cawan petri, tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet mikro, Blue tip, tip, lampu bunsen, korek, vorteks, waterbath, mikrotube, minus centrifuge, sheaking inkubator dan autoklaf. b. Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah buffer fosfat, kultur Bacillus cereus, cereus, alkohol, susu BEAR BRAND dan media Trypticase Soy Agar (TSA). (TSA).

Prosedur Kerja

a. Persiapan Spora Diambil 1 ml kultur Bacillus kultur Bacillus cereus Dimasukan ke dalam tabung reaksi berisi

o Diinkubasi pada T= 35 C,jam t=24 jam Diinkubasi pada T=35oC, t=24

Disentrifugasi Disentrifugasi selama 5 t=5menit menit

ambahkan Ditambahkan 100 ml 100 larutan ml larutan pengencer pengencer

Divortex Divortex

108

o Dipasteurisasi T=62,8 C, t=30 menit asteurisasi T=62,8oC, t= 30 menit

Diperoleh suspensi Diperoleh suspensi spora spora

b. Penentuan Jumlah Spora Bacillus Spora Bacillus cereus Sebelum cereus Sebelum Sterilisasi Dimasukan 1 ml suspensi spora ke dalam 9 ml larutan Diinkubasi pada T=35oC, t=24 jam Dilakukan pengenceran hingga 10 -4 Disentrifugasi selama 5 menit Diambil 3 pengenceran terakhir (10-2 10-3 10-4) ambahkanDiambil 100 ml 1larutan pengencer ml setiap pengenceran Divortex Dipipet dan dimasukan ke dalam cawan petri kosong secara du lo Dituangkan media TSA Dihitung jumlah spora c. Penentuan Jumlah Spora Bacillus Spora Bacillus cereus Setelah cereus Setelah Sterilisasi

Dimasukan ml suspensi Diinkubasi 1pada T=35oC,spora t=24 ke jamdalam 9 ml susu

Disentrifugasi selama 5 menit Divortex

Disterilisasi pada T=90 C,t = 5menit dan T=121oC, t= 5 menit ambahkan 100 ml olarutan pengencer Dilakukan pengenceran sampai 10-3 Divortex Diambil 1 ml untuk setiap pengenceran

109

Dimasukan kedalam cawan petri kosong secara duplo

Dituangkan media TSA

o DiinkubasiDiinkubasi pada T=35oC, t=24 jam48 jam T= 30 C, t=

Dihitung jumlah spora

110


Hasil Pengamatan Tabel 8.1. Hasil Pengamatan Total Spora Bacillus Spora Bacillus cereus Klp Perlakuan Jumlah Spora 10-2

11 13

Sebelum sterilisasi 90oC

15

90oC

17

121oC

10-3

10-4

U1

U2

U1

U2

U1

U2

>25 0 >25 0 >25 0 116

>250

>250

168

145

>250

1,68 x 10 5

>250

>250

>250

>250

>250

> 2,5 x 10 6

>250

228

208

93

230

2,18 x 10 5

230

84

115

52

66

1,73 x 10 4

Hasil Perhitungan

a. Hasil Perhitungan Total Spora Bacillus Spora Bacillus cereus 1. Kelompok 11 Pengenceran 10-3 Σ Spora

=

U1 + U2

x 103

2 = 1,68 x 10 5 cfu/ml

2. Kelompok 13 Pengenceran 10-4 Σ Spora

=

U1 + U2

x 104

2 = > 2,5 x 10 6 cfu/ml

3. Kelompok 15 Pengenceran 10-3 Σ Spora

Total Spora (CFU/ml)

= =

U1 + U2

x 103

2 228 + 208

2 = 2,18 x 10 5 cfu/ml

111

4. Kelompok 17 Pengenceran 10-4

Σ Spora

= =

U1 + U2

x 104

2 116 + 130

2 = 1,73 x 10 4 cfu/ml

112

PEMBAHASAN

Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, dimana kandungan dan komposisi gizinya, gizinya, hampir sempurna.

Selain itu, susu juga juga

merupakan salah satu sumber protein hewani yang paling baik dibandingkan dengan bahan makanan lain. Namun, susu juga mempunyai kelemahan karena merupakan bahan makanan yang mudah rusak ( perishable ( perishable food ). ). Kandungan bahan-bahan

didalamnya

sangat

disukai

mikroorganisme,

terutama

mikroorganisme perusak atau pembusuk (Nurliana, Sudirman, Sudarwanto dan Soejoedono, 2009). Kualitas susu perlu mendapat perhatian termasuk faktor keamanan produk yang bersangkutan, antara lain bebas dari cemaran mikrobiologis. Untuk menangani kelebihan produksi susu, langkah yang paling tepat adalah dengan mengawetkan susu, untuk memperpanjang masa simpan melalui proses pengolahan antara lain proses pemanasan. Walaupun kondisi kondisi susu masih segar dan berasal dari hewan yang sehat tetapi tidak menjamin aman untuk dikonsumsi. Susu mudah terkontaminasi bakteri patogen dari lingkungan, peralatan perah atau dari hewan itu sendiri. Namun demikian, susu yang telah mengalami proses pemanasan melalui pasteurisasi maupun sterilisasi merupakan susu yang aman untuk dikonsumsi (Usmiati dan Abubakar, 2009). Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan diketahui bahwa jumlah spora Bacillus spora Bacillus cereus sebelum cereus sebelum susu disterilisasi disterilisas i cukup tinggi yaitu 1,68 x 10 5 yang dilakukan oleh kelompok 11. setiap kelompok memiliki hasil yang berbeda-beda. Kelompok 13 menghasilkan total spora >2,5 x 10 6 cfu/ml, kelompok 15 dengan total spora 2,18 x 10 5 cfu/ml, dan kelompok 17 memiliki total spora 1,73 x 10 4 cfu/ml. Hal ini dapat terjadi karena adanya kemungkinan kesalahan dalam pemvorteks-an, sehingga saat persiapan spora, spora tidak tercampur dengan baik begitu juga saat pengenceran susu. Namun, total spora pada praktikum ini tidak melebihi jumlah cemaran mikroba awal susu segar menurut SNI tahun 2000 yaitu 1 x 10 6 cfu/ml (Yatimin, 2013).

113

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan diketahui bahwa jumlah spora Bacillus spora Bacillus cereus setelah cereus setelah susu disterilisasi pada suhu 90°C, pada kelompok 13 dihasilkan total spora >2,5 x 10 6 cfu/ml dan kelompok 15 memiliki total spora 2,18 x 10 5 cfu/ml. Hal ini dapat terjadi karena suhu 90°C bukan merupakan suhu sterilisasi. Karena menurut Usmiati dan Abubakar (2009) sterilisasi adalah proses pemanasan dengan suhu diatas titik didih (100°C). Suhu 90°C merupakan suhu pasteurisasi menurut Raharjo (2010), pasteurisasi hanya bertujuan menonaktifkan spora dan sel vegetatif bakteri pada bahan pangan, sehingga harus diikuti dengan pengawetan suhu s uhu rendah. Jadi, sterilisasi pada suhu 90°C tidak efektif pada susu BEAR BRAND dengan penambahan spora Bacillus cereus, cereus, tanpa adanya proses pengawetan suhu rendah. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan diketahui bahwa jumlah spora Bacillus cereus cereus setelah susu disterilisasi pada suhu 121°C yang dilakukan oleh kelompok 17 dengan total spora 1,73 x 10 4. Hal ini dapat terjadi karena kemungkinan adanya spora bakteri yang tahan panas, yang dapat tumbuh dan berkembang biak. Karena menurut Sirait (2012) produk yang telah melalui proses sterilisasi atau UHT harus disimpan pada suhu normal atau suhu kamar, karena apabila disimpan pada suhu tinggi (diatas 50°C) dapat menyebabkan spora bakteri tahan panas yang masih ada tumbuh dan berkembang biak. Waktu regenerasi Bacillus cereus pada suhu 30°C adalah 26-57 menit, pada suhu 35°C adalah 18-27 menit (Kramer dan Gilbert, 1989). Jika dilihat secara keseluruhan, total spora mengalami peningkatan setelah dilakukan pemanasan. Hal ini sangat berbeda dari teori yang menyatakan bahwa perlakuan sterilisasi mampu untuk membunuh atau mengurangi mikroba pada bahan pangan. Perbedaan hasil dengan teori tersebut dapat diakibatkan oleh prosedur kerja yang tidak baik atau keliru, sehingga menyebabkan mikroba tumbuh kembali setelah pemanasan. Selain itu juga, diduga terdapat bakteri tahan panas pada produk tersebut. Perbedaan-perbedaan yang dihasilkan dari sterilisasi pada suhu, waktu dan susu yang sama dapat terjadi karena beberapa faktor diantaranya umur sel, ketahanan panas yang tinggi terjadi pada fase adaptasi dan akan menurun pada

114

fase logaritmik, spora yang sudah tua lebih tahan panas dibanding dengan spora yang masih muda. Kedua, suhu pertumbuhan. Makin tinggi suhu inkubasi, maka ketahanan panas suatu mikroba juga semakin tinggi. Pada suhu inkubasi yang tinggi akan terjadi seleksi genetik yang merangsang pertumbuhan galur tahan panas. Ketiga, air. Makin rendah kandungan air, ai r, maka ketahanan panas mikroba akan semakin tinggi (Anonim, 2001 dalam Adji, Zulianti dan Larashanty, 2007). Faktor-faktor diatas merupakan faktor intrinsik (faktor yang berasal dari mikroorganisme itu sendiri), sedangkan faktor ekstrinsiknya adalah faktor yang berasal dari penggunaan autoklaf, yaitu adanya kontak antara uap dengan semua permukaan bahan yang akan disterilkan. Oleh karena itu, kegagalan kontak konta k dapat menyebabkan kegagalan sterilisasi. Seluruh udara pada autoklaf harus tergantikan dengan uap jenuh. Apabila masih ada udara, maka suhu pada autoklaf akan turun, dengan demikian proses sterilisasi menjadi tidak sempurna. Faktor lainnya adalah perlunya memvalidasi putaran autoklaf untuk suatu muatan tertentu (Adji, Zulianti dan Larashanty, 2007).

115

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu: 1. Sterilisasi merupakan proses pemanasan pada suhu diatas titik didih (100°C) yang bertujuan menghilangkan spora atau sel vegetatif bakteri tahan panas pada bahan pangan atau peralatan. 2. Total spora sebelum disterilisasi pada kelompok 11 adalah 1,68 x 10 5 cfu/ml meningkat menjadi >2,5 x 10 6 cfu/ml dan 2,18 x 10 5 cfu/ml pada suhu 90 oC, 1,73 x 10 4 cfu/ml pada suhu 121 oC. 3. Perbedaan-perbedaan yang dihasilkan dari sterilisasi diakbiatkan oleh pengaruh umur sel, suhu pertumbuhan, pertumbuhan, dan air. 4. Faktor yang mempengaruhi efektivitas sterilisasi terdiri dari dua macam, yaitu faktor intrinsik (umur sel, suhu pertumbuhan dan kandungan air organisme) dan faktor ekstrinsik (udara dan putaran pada autoklaf). 5. Total spora pada praktikum ini tidak melebihi jumlah cemaran mikroba awal susu segar menurut SNI tahun 2000 yaitu 1 x 10 6 cfu/ml.

116

ACARA IX KINETIKA KEMATIAN MIKROBA

PENDAHULUAN

Latar Belakang Mikroorganisme merupakan organisme yang berukuran sangat kecil

sehingga perlu menggunakan suatu alat seperti mikroskop karena tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Keanekaragaman mikroorganisme di dunia ini sangat beragam sperti baketri, virus maupun jamur. Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh adanya nutrisi dan faktor lingkungan. Bahan nutrisi yang digunakan mikrorganisme biasanya berupa senyawa sederhana yang tersedia secara langsung atau berasal dari senyawa yang kompleks yang kemudian dipecah oleh mikrorganisme menjadi senyawa yang sederhana melalui proses enzimatik. Bahan nutrisi dalam media ini dapat berupa cairan atau padatan setengah padat (Sumarsih, 2003). Pertumbuhan mikroba dapat dibedakan antara pertumbuhan masingmasing individu sel dan pertumbuhan kelompok sel atau pertumbuhan populasi. Pertumbuhan tersebut dapat diukur secara langsung maupun tidak langsung. Pengukuran langsung akan diperoleh jumlah keseluruhan mikrobia, baik yang hidup maupun yang mati, sedangkan pengukuran tidak langsung hanya menghitung mikrobia yang hidup. Pengukuran langsung dilakukan secara mikroskopis yaitu dengan menghitung jumlah bakteri dalam satuan isi yang sangat kecil. Alat yang digunakan adalah Petroff-Hauser Chamber atau Haemocytometer. Pengukuran tidak langsung dapat dilakukan dengan metode plate count, MPN maupun dengan pengukuran turbiditas dengan menggunakan spektrofotometer (Budiyanto, 2005). Pertumbuhan mikrobia tidak lepas dari pengaruh faktor-faktor lingkungan. Perubahan lingkungan dapat mengakibatkan perubahan sifat morfologi dan fisiologi mikrobia. Beberapa kelompok mikrobia sangat resisten terhadap perubahan faktor lingkungan. lingkungan. Mikrobia tersebut dapat dengan cepat menyesuaikan

117

diri dengan kondisi baru tersebut. Faktor lingkungan l ingkungan meliputi faktor-faktor abiotik (fisika dan kimia), dan faktor biotik. Oleh karena itu praktikum mengenai kinetika kematian mikroba perlu dilakukan untuk mengetahui laju kinetika kematian bakteri yang dihitung melalui nilai D. TujuanPraktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui laju kinetika

kematian bakteri yang dihitung melalui nilai D.

118

TINJAUAN PUSTAKA

Pertumbuhan pada mikroorganisme diartikan sebagai penambahan jumlah atau total massa sel yang melebihi inokulum asalnya. Telah dijelaskan pada bahasan sebelumnya, bahwa sistem reproduksi bakteri adalah dengan cara pembelahan biner melintang, satu sel membelah diri menjadi 2 sel anakan yang identik dan terpisah. Selang waktu yang dibutuhkan bagi sel untuk membelah diri menjadi dua kali lipat disebut sebagai waktu generasi. Waktu generasi pada setiap bakteri tidak sama, ada yang hanya memerlukan 20 menit bahkan ada yang memerlukan sampai berjam-jam atau berhari-hari (Sumarsih, 2003). Pertumbuhan didefinisikan sebagai pertambahan kuantitas konstituen seluler dan struktur organisme yang dapat dinyatakan dengan ukuran, diikuti pertambahan jumlah, pertambahan ukuran sel, pertambahan berat atau massa dan parameter lain. Sebagai hasil pertambahan ukuran dan pembelahan sel atau pertambahan

jumlah

sel

maka

terjadi

pertumbuhan

populasi

mikroba.

Pertumbuhan mikroba dalam suatu medium mengalami fase-fase yang berbeda, yang berturut-turut disebut dengan fase lag, fase eksponensial, fase stasioner dan fase kematian. Berdasarkan teori diatas maka dilakukanlah pengamatan tentang kurva pertumbuhan pada bakteri (Budiyanto, 2005). Dalam kultivasi mikroba menggunakan teknik continuous culture, mikroba ditumbuhkan secara terus menerus pada fase paling optimum untuk fase pertumbuhan yaitu fase eksponensial dimana sel membelah diri dengan laju yang konstan, massa menjadi dua kali lipat mengikuti kurva logaritmik. Hal ini dilakukan dengan memberi nutrisi secara terus menerus sehingga mikroba tidak pernah kekurangan nutrisi. Penambahan nutrisi/media segar ke dalam bioreaktor dilakukan secara kontinyu, dimana dalam waktu yang sama larutan yang berisi sel dan hasil produk hasil metabolisme dikeluarkan dari media dengan volume yang sama dengan substrat yang diberikan. Kondisi tersebut menghasilkan keadaan yang stedy state dimana pembentukan sel-sel baru sama dengan sel-sel yang dikeluarkan dari fermentor. Pada kondisi steady state konsentrasi nutrisi, konsentrasi sel, laju pertumbuhan dan konsentrasi produk tidak berubah walaupun

119

waktu fermentasi makin lama. Laju pertumbuhan spesifik dipengaruhi oleh perbandingan antara laju aliran medium dan volume kultur disebut dengan “Laju Dilusi (D)” (Adams, (D)” (Adams, 2000). Kinetika pertumbuhan mikroba digunakan untuk menggambarkan sifatsifat

pertumbuhan

mikroorganisme.

Sifat

pertumbuhan

mikrobia

dapat

digambarkan dalam bentuk kurva pertumbuhan populasi mikroba yang ditumbuhkan dalam batch culture atau continuous culture. Penumbuhan mikroba dalam sistem batch culture merupakan sistem kultur tertutup (menggunakan tabung reaksi atau flask) tanpa adanya penambahan medium baru ke dalam kultur. Mikrobia dalam sistem tertutup mengalami 4 fase pertumbuhan, secara berurutan meliputi fase lag, fase eksponensial, fase stasioner dan fase kematian. Pertumbuhan mikrobia dalam sistem tertutup menyebabkan fase eksponensial mikrobia sangat terbatas (Hidayat, 2006). Fase lag merupakan waktu yang dibutuhkan mikrobia untuk tumbuh beradaptasi di dalam medium baru. Adaptasi mikrobia dilakukan untuk mensintesis enzim-enzim yang dibutuhkan untuk pertumbuhan lebih lanjut. Pada fase eksponensial, populasi mikrobia mengalami pembelahan paling tinggi dan konstan dalam waktu generasi yang pendek. Waktu generasi mikrobia merupakan waktu yang dibutuhkan sel mikrobia untuk membelah menjadi 2 sel. Mikrobia mengalami pertumbuhan yang terbatas dan konstan selama fase stasioner. Pada fase stasioner, pembelahan sel yang terjadi sangat lambat. Jumlah pembelahan sel dengan sel yang mati seimbang, sehingga jumlah sel relatif konstan (pertumbuhan 0). Pertambahan jumlah sel yang sebanding dengan kematian sel disebut dengan fenomena pertumbuhan kriptik. Fase kematian terjadi jika terjadi perubahan lingkungan menjadi tidak menguntungkan, seperti berkurangnya nutrisi essensial dalam medium dan meningkatnya akumulasi zat toksik dalam medium. Grafik fase kematian seperti grafik fase eksponensial yaitu logaritmik (kematian sel tiap jam adalah konstan). Sel mikrobia yang mati akan mengalami lisis (Irianto, 2007).

120


Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, Novermber 2017 di

Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri, tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet mikro, blue tip, tip, laminar flow, flow, penjepit tabung reaksi, hot plate. plate. b. Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kultur bakteri, larutan buffer fosfa.t

Prosedur Kerja

1 ml kultur bakteri Dimasukkankedalam 9 mL BF

Dipanaskanhinggasuhu 85°C

Dilakukan pengenceran Dilakukan pengenceran 10⁻⁵(untuk 10⁻⁵( untuk 0 dan 5 menit, pengenceran pengenceran 10⁻⁴(untuk 10menit), pengenceran 10⁻ᵌ (untuk 10⁻ᵌ (untuk 20 dan 30menit)

3 pengenceran terakhir

121

Dimasukkan kedalam cawan petri secara duplo

Ditambahkan media TSA

Diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37°C

D=

t

logaloga- logb

122


Klp

11 12 13 14 15 16 17 18 10

Hasil Pengamatan Tabel 9.1 Hasil Pengamatan Kinetika Kematian Mikroba Kultur Waktu Pengenceran -1 -2 bakteri (menit) 10 10

Pseudomonas Bacillus Pseudomonas Bacillus Pseudomonas Bacillus Pseudomonas Bacillus Bacillus

0 0 5 5 10 10 20 30 30











>250 >250 >250 >250 >250 >250 88 >250

>250 >250 >250 >250 >250 >250 92 >250 >250

>250 >250 >250 >250 >250 >250 >250 >250 >250

>250 >250 18 >250 >250 >250 75 >250 >250

156 >250 60 141 >250 >250 38 >250 105

168 >250 >250 65 >250 >250 125 >250 >250

1. Kelompok 10 =

=

U1 + U2 2

x

1 F.P

>250 + 250

1

2

10-1

x

= >1 x 104 CFU/ml 2. Kelompok 11

∑ Koloni

=

=

∑ Koloni



Hasil Perhitungan

∑ Koloni

-3

10

U1 + U2 2

x

156+168 2

x

1 F.P 1 -3

10

= 1,62 x 10 CFU/ml

(CFU/ml) 1,62x 10 >1 x 10 6 x 104 1,05x 107 >1 x 104 >1 x 10 0,25x 10 >1 x 10 >1 x 10

Nilai D

11,36 -0,83 2,37 0 -0,20 0 0

123

3. Kelompok 12 ∑ Koloni

=

=

U1 + U2

x

2

1 F.P

>250+>250

1

2

10-1

x

= >1 x 10 CFU/ml 4. Kelompok 13 ∑ Koloni

=

=

U1 + U2

x

2

1 F.P

60+>250

1

2

10-

x

3

= 60 x 10−3 CFU/ml 5. Kelompok 14 ∑ Koloni

=

=

U1 + U2

x

2

 F.P

141+65

1

2

10-5

x

= 1,05 x 107 CFU/ml 6. Kelompok 15 ∑ Koloni

=

=

U1 + U2 2

x

1 F.P

>250+>250

1

2

10-1

x

= >1 x 101 CFU/ml

7. Kelompok 16

124

∑ Koloni

=

=

U1 + U2 2

x

 F.P

>250+>250

1

2

10-1

x

= >1 x 101 CFU/ml 8. Kelompok 17 ∑ Koloni

=

=

U1 + U2 2

x

88+97

x

2

 F.P 1 -1

10

= 92,5 x 101 CFU/ml 9. Kelompok 18 ∑ Koloni

=

=

U1 + U2 2

x

1 F.P

>250+>250

1

2

10-1

x

= >1 x 101 CFU/ml Nilai D 1. Kelompok 10 DT

=

= =

t log1log1- log2 30 log 1 x 10 101 - log 1 x 105 30 1-1

=0 menit

2. Kelompok 11

125

DT

t

=

log1log1- log2

= =

0 1

5

log log 1 x 10 - log log 1 x 10 30 1-1

30

=

0

= 0 menit 3. Kelompok 12 DT

t

=

log1log1- log2

= =

0 log 1 x 10 101 - log 1 x 105 30 1-1

30

=

0

= 0 menit 4. Kelompok 13 DT

t

=

log1log1- log2

= = =

5 5

log 1,65 x 10 - log 6 x 10 10 5 5,215,21-4,77 5

0,44

= 11,36 menit

5. Kelompok 14

4

126

DT

t

=

log1log1- log2

= =

5 1

7

log log 1 x 10 - log 1,05 1,05 x 10 5 1-7,02 5

=

-6,02

= 0,83 menit 6. Kelompok 15 DT

t

=

log1log1- log2

= = =

10 5

log 1,65 x 10 - log 1 x 10 10 10 5,215,21-1 10

4,21


t

=

log1log1- log2

= =

10 log 1 x 10 101 - log 1 x 101 10 1-1

10

=

0

= 0 menit

8. Kelompok 17

1

127

DT

t

=

log1log1- log2

= = =

20 1

2

log 1 x 10 10 - log 9,25 x 10 20 1-2,96 20

1,96


t

=

log1log1- log2

= =

30 log 1 x 10 101 - log 1 x 101 30 1-1

30

=

0

= 0 menit

PEMBAHASAN

128

Kinetika pertumbuhan populasi mikroba dapat dilihat berdasarkan sistem biakannya yaitu pada biakan sistem tertutup (batch culture) culture) dan biakan sistem terbuka

(continous (continous

culture). culture).

Pada

biakan

sistem

tertutup,

pengamatan

pertumbuhan populasi mikrobia dalam waktu yang cukup lama memberikan gambaran

melalui

kurva

pertumbuhan,

terdapat

fase-fase

pertumbuhan.

Pertumbuhan sel bakteri biasanya mengikuti suatu pola pertumbuhan tertentu berupa kurva pertumbuhan sigmoid. sigmoid. Fase pertumbuhan dimulai pada fase log, fase eksponensial, fase stasioner, dan fase kematian. Sistem biakan terbuka digunakan untuk mempertahankan sel pada fase pertumbuhan eksponensial. Sistem biakan terbuka mempunyai ciri berupa ukuran populasi

dan

kecepatan

pertumbuhan

dapat

diatur

pada

nilai

konstan

menggunakan khemostat. Khemostat digunakan dengan mengatur kecepatan aliran medium dan kadar substrat (nutrien pembatas). Nutrien pembatas dapat menggunakan sumber C (karbon), sumber N atau faktor tumbuh. Kinetika pertumbuhan mikroba digunakan untuk menggambarkan sifatsifat

pertumbuhan

mikroorganisme.

Sifat

pertumbuhan

mikrobia

dapat

digambarkan dalam bentuk kurva pertumbuhan populasi mikroba yang ditumbuhkan dalam batch culture atau culture atau continuous culture. culture. Penumbuhan mikroba dalam sistem batch culture culture merupakan sistem kultur tertutup (menggunakan tabung reaksi atau flask) tanpa adanya penambahan medium baru ke dalam kultur. Mikrobia dalam sistem tertutup mengalami 4 fase pertumbuhan, secara berurutan meliputi fase lag, fase eksponensial, fase stasioner dan fase kematian. Pertumbuhan mikrobia dalam sistem tertutup menyebabkan fase eksponensial mikrobia sangat terbatas (Brock, 2012) Dalam kultivasi mikroba menggunakan teknik continuous culture, culture, mikroba ditumbuhkan secara terus menerus pada fase paling optimum untuk fase pertumbuhan yaitu fase eksponensial dimana sel membelah diri dengan laju yang konstan, massa menjadi dua kali lipat mengikuti kurva logaritmik. Hal ini dilakukan dengan memberi nutrisi secara terus menerus sehingga mikroba tidak pernah kekurangan nutrisi. Penambahan nutrisi/media segar ke dalam bioreaktor dilakukan secara kontinyu, dimana dalam waktu yang sama larutan yang berisi sel

129

dan hasil produk hasil metabolisme dikeluarkan dari media dengan volume yang sama dengan substrat yang diberikan. Kondisi tersebut menghasilkan keadaan yang stedy state state dimana pembentukan sel-sel baru sama dengan sel-sel yang dikeluarkan dari fermentor. Pada kondisi steady state state konsentrasi nutrisi, konsentrasi sel, laju pertumbuhan dan konsentrasi produk tidak berubah walaupun waktu fermentasi makin lama. Laju pertumbuhan spesifik dipengaruhi oleh perbandingan antara laju aliran medium dan volume kultur disebut dengan “Laju Dilusi (D)”. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui laju kinetika kematian bakteri yang dihitung melalui nilai D. Pada praktikum kali ini menggunakan kultur Pseudomonas dan Pseudomonas dan Bacillus Bacillus dengan menggunakan waktu yang berbeda-beda mulai dari 0 menit, 5, 10, 20, dan 30 menit. Berdasarkan hasil pengamatan di dapatkan nilai D tertinggi pada waktu 5 menit dengan kultur Pseudomonas Pseudomonas yaitu 11,36 menit. Kemudian pada waktu 5 menit dengan kultur Bacillus Bacillus didapatkan hasil 0,83 menit. Pada waktu 10 menit dengan kultur Pseudomonas di Pseudomonas di dapatkan nilai D yaitu 2,37 menit. Pada waktu 10 menit dengan kultur Bacillus Bacillus di dapat nilai D yaitu 0 menit. Kemudia pada waktu 20 menit dengan kultur Pseudomonas di dapatkan nilai D sebesar -0,20 menit. Pada waktu 30 menit dengan kultur Pseudomonas dan Pseudomonas dan kultur Bacillus kultur Bacillus di di dapatkan nilai D yang sama yaitu 0 menit. Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas mikrobia antara lain suhu, kandungan

air,

tekanan

osmosis,

buffer,

listrik.

Pertumbuhan

mikrobia

memerlukan kisaran suhu tertentu. Kisaran suhu pertumbuhan dibagi menjadi suhu minimum, suhu optimum, dan suhu maksimum. Suhu minimum adalah suhu terendah tetapi mikrobia masih dapat hidup. Suhu optimum adalah suhu paling baik untuk pertumbuhan mikrobia. Suhu maksimum adalah suhu tertinggi untuk kehidupan mikrobia. Kandungan air (pengeringan) yaitu setiap mikrobia memerlukan kandungan air bebas tertentu untuk hidupnya, biasanya diukur dengan parameter aw (water (water activity) activity) atau kelembaban relatif. Mikrobia umumnya dapat tumbuh pada aw 0,998-0,6. bakteri umumnya memerlukan aw 0,90-0,999. Tekanan osmosis sangat erat hubungannya dengan kandungan air. Apabila mikrobia diletakkan pada larutan hipertonis, maka selnya akan mengalami

130

plasmolisis, yaitu terkelupasnya membran sitoplasma dari dinding sel akibat mengkerutnya sitoplasma. Apabila diletakkan pada larutan hipotonis, maka sel mikrobia akan mengalami plasmoptisa, yaitu pecahnya sel karena cairan masuk ke dalam sel, sel membengkak dan akhirnya pecah. Buffer merupakan campuran garam monobasik dan dibasik, contoh adalah buffer fosfat anorganik dapat mempertahankan pH diatas 7,2. Cara kerja buffer adalah garam dibasik akan mengabsorbsi ion H + dan garam monobasik akan bereaksi dengan ion OH -. Untuk menumbuhkan mikrobia pada media, memerlukan pH yang konstan, terutama pada mikrobia yang dapat menghasilkan asam oleh karena itu buffer diperlukan untuk mempertahankan pH pada kisaran tertentu yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba. Bila aliran listrik listri k diberikan pada medium tumbuh mikroba akan

menyebabkan

terjadinya

elektrolisis

pada

medium

pertumbuhan,

menghasilkan panas yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba, sel mikroba dalam suspensi akan mengalami elektroforesis, menyebabkan terjadinya shock karena tekanan hidrolik listrik, kematian mikroba akibat shock terutama disebabkan oleh oksidasi, adanya radikal ion dari ionisasi radiasi dan terbentuknya ion logam dari elektroda juga menyebabkan kematian mikroba.

KESIMPULAN

131

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan sebagai berikut : 1.

Kinetika pertumbuhan populasi mikroba dapat dilihat berdasarkan sistem biakannya yaitu pada biakan sistem tertutup (batch ( batch culture) culture) dan biakan sistem terbuka (continous (continous culture). culture).

2.

Sistem tertutup yaitu menggunakan atan pertumbuhan populasi mikrobia dalam waktu yang cukup lama memberikan gambaran melalui kurva pertumbuhan, terdapat fase-fase pertumbuhan.

3.

Sistem biakan terbuka digunakan untuk mempertahankan sel pada fase pertumbuhan eksponensial. eksponensial.

4.

Berdasarkan hasil pengamatan di dapatkan nilai D tertinggi pada waktu 5 menit dengan kultur Pseudomonas kultur Pseudomonas yaitu yaitu 11,36 menit

5.

Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas mikrobia antara lain suhu, kandungan air, tekanan osmosis, buffer, listrik.

ACARA X UJI ANTIMIKROBA PADA YOGHURT

132

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Mikroba ialah jasad renik yang mempunyai kemampuan sangat baik untuk bertahan hidup. Jasad tersebut ter sebut dapat hidup hamper di semua tempat di permukaan bumi. Mikroba mampu beradaptasi dengan lingkungan li ngkungan yang sangat dingin hingga lingkungan yang relative panas, dari ligkungan yang asam hingga basa. Berdasarkan peranannya, mikroba dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu mikroba menguntungkan dan mikroba merugikan. Antibakteri atau antimikroba adalah bahan yang dapat membunuh atau menghambat aktivitas mikroorganisme dengan bermacam-macam cara. Senyawa antimikroba terdiri atas beberapa kelompok berdasarkan mekanisme daya kerjanya atau tujuan penggunaannya. Bahan antimikroba dapat secara fisik atau kimia dan berdasarkan peruntukannya dapat berupa desinfektan, antiseptic, sterilizer, sanitizer dan sebagainya (Lutfi 2004). Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi dari susu. Rasa khas yoghurt terbentuk oleh komponen asam laktat, sisa-sisa aldehida, diasetil, asam asetat dan komponen volatil lainnya. Karakteristik yoghurt berupa cairan semikental dengan kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%, total padatan non lemak tidak kurang dari 8,25% dan kadar asam titrasi yang berupa asam laktat tidak kurang dari 0,9%. Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak di pasteurisasi pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah pertumbuhan sel dari bakteri patogen lainnya lainnya (Widodo, 2002). Mekanisme daya kerja antimikroba terhadap sel dapat dibedakan atas beberapa kelompok sebagai berikut diantaranya merusak dinding dinding sel, mengganggu permeabiitas sel, merusak molekul protein dan asam nukleat, menghambat aktivitas enzim, menghambat sintesa asam nukleat. Aktivitas antimikroba yang dapat diamati secara langsung adalah perkembangbiakannya. Antimikroba dibagi

133

menjadi dua macam yaitu antibiotik dan disinfektan. Antibiotik adalah senyawa yang dihasilkan oleh mikroorganisme tertentu yang mempunyai kemapuan menghambat pertumbuhan bakteri atau bahkan membunuh bakteri walaupun dalam konsentrasi yang rendah. Antibiotik digunakan untuk menghentikan aktivitas mikroba pada jaringan tubuh makhluk hidup (Soekardjo 1995). Oleh karena itu, praktikum ini penting dilakukan untuk mengetahui uji antimikroba terhadap yoghurt. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menguji antimikroba terhadap produk yoghurt.

134

TINJAUAN PUSTAKA

Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi dari susu. Rasa khas yoghurt terbentuk oleh komponen asam laktat, sisa-sisa aldehida, diasetil, asam asetat dan komponen volatil lainnya. Karakteristik yoghurt berupa cairan semikental dengan kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%, total padatan non lemak tidak kurang dari 8,25% dan kadar asam titrasi yang berupa asam laktat tidak kurang dari 0,9%. Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak di pasteurisasi pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah pertumbuhan sel dari bakteri patogen lainnya lainnya (Widodo, 2002). Bakteri asam laktat adalah bakteri yang memiliki kemampuan untuk memetabolisme karbohidrat dan menghasilkan asam laktat dalam jumlah yang relatif besar. Istilah bakteri asam laktat (BAL) secara taksonomi tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan tetapi dengan teknik serologi dan analisis RNA, bakteri tersebut menunjukkan hubungan secara filogenetik. Bakteri asam laktat merupakan bakteri gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk batang atau bulat, kebanyakan anaerob toleran terhadap udara, tidak memiliki sitokrom dan forifirin, namun bersifat katalase dan oksidase positif. Beberapa bakteri mengambil oksigen melalui mediasi flavoprotein oksidase yang digunakan untuk menghasilkan hidrogen peroksida yang dihasilkan selama dehidrogenase gula (Sopandi, 2014). Bakteri asam laktat bermanfaat untuk peningkatan kualitas dan keamanan bahan pangan melalui penghambatan secara alami terhadap mikroorganisme yang bersifat patogen. Bakteri asam laktat menghasilkan beberapa komponen anti mikroba yaitu asam organik, karbondioksida, hidrogen peroksida, diasetil, reuterin dan bakteriosin. Sebagian dari senyawa-senyawa tersebut memperlihatkan aktivitas antimikroba terhadap banyak mikroorganisme perusak dan patogen makanan

seperti Bacillus

cereus,

Clostridium

botulinum,

Pseudomonas,

135

Alcaligenes dan Alcaligenes dan lain-lain. Asam organik yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat merupakan metabolit utama bakteri asam laktat. Efek penghambatan terjadi karena molekul asam organik masuk ke dalam membran sel dan menurunkan pH sitoplasma (Fardiaz, 1998). Senyawa antimikroba adalah bahan pengawet yang berfungsi untuk menghambat kerusakan pangan akibat aktivitas mikroba. Sejarah penggunaan pengawet didalam bahan pangan sendiri bermula dari penggunaan garam, asap dan asam (proses fermentasi) untuk mengawetkan pangan. Sejumlah bahan antimikroba kemudian dikembangkan dengan tujuan untuk menghambat atau membunuh mikroba pembusuk (penyebab kerusakan pangan) dan mikroba patogen (penyebab keracunan pangan). Kekuatan antibiotic yang diproduksi harus disesuaikan dengan dengan “ Internasional Standard Sample” Sample ” dan satuan internasional. Pada umumnya contoh baku internasional dari suatu antibiotic mengandung sejumlah antibiotic yang telah dimurnikan secara teliti, baik terhadap kekuatannya maupun keaktifannya. Ada beberapa cara untuk menentukan preparat antibiotik. Penentuan kekuatan ini dapat dilakukan dengan tujuan sebagai berikut, menghitung daerah penghambatan dalam dalam lempeng agar dapat menentukan kosentrasi terkecil yang masih masih dapat menghambat menghambat pertumbuhan (MIC) dari suatu antibiotic terhadap organisme yang belum diketahui , dan untuk mengetahui konsentrasi antibiotik yang dapat tercapai dalam cairan tubuh atau jaringan (Irianto, 2006). Kemampuan antibakteri susu fermentasi terhadap patogen uji dikarenakan selama fermentasi bakteri asam laktat mampu menghasilkan senyawa antibakteri, di antaranya asam-asam organik (asam laktat, asam asetat), hidrogen peroksida, diasetil dan bakteriosin. Dalam penelitian ini belum diidentifi kasi jenis senyawa antibakteri apa yang dihasilkan. Susu fermentasi mempunyai aktivitas antibakteri yang

berbeda-

beda

dalam

menghambat

bakteri

patogen.

Perbedaan

penghambatan tersebut dikarenakan adanya perbedaan bakteri asam laktat yang memfermentasi susu, sehingga jumlah dan aktivitas senyawa- senyawa antibakteri yang dihasilkan juga berbeda. Bakteri patogen uji juga mempunyai sensitifi tas yang

berbeda-beda

terhadap

senyawa

antibakteri.

Hasil

penelitian

juga

136

menunjukkan bahwa S. thypii thypii merupakan bakteri yang paling sensitif terhadap susu fermentasi. Hasil penelitian Kaboosi (2011), menunjukkan bahwa S. typhii dapat dihambat oleh yoghurt komersial dengan kategori penghambatan bakteriostatik

dan bakteriosida. Yoghurt komersial tersebut mengandung

Lactobacillus sp., sp., Streptococcus sp. dan sp. dan Bifi Bifi dobacterium sp. (Khikmah, 2015).

137



Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 07 Desember 2017 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum praktikum ini adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, cawan petri, pipet mikro, vorte. b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah cimory, giant, biokul, biokul cup, yakult.

Prosedur Kerja

Senyawa Antimikroba

Dimasukkan ke dalam sumuran 50µl

Diinkubasi t = 18 jam

138

HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan Tabel 10.1 Hasil Pengamatan Efesiensi Inaktivasi Mikroba dengan Mikroba Media SA

Klp Sampel

EC

d1 (cm)

d2 (cm)

Rata rata (cm)

d1 (cm)

d2 (cm)

Rata rata (cm)

11

Cimori

0,6

2,2

1,4

0,6

2

1,3

13

Giant

0,6

2,3

1,45

0,6

1,9

1,25

15

Biokul

0,6

2,2

1,4

0,6

2,6

1,6

17

Biokul Cup

0,6

2

1,3

0,6

2,2

1,4

18

Yakult

0,6

2,3

2,9

0,6

2,2

1,4

Hasil Perhitungan

1. Efesiensi Inaktivasi Mikroba dengan Mikroba pada Media SA a. Kelompok 11 rata – rata – rata rata

= =

d1 + d2 2 0,6 +2,2 2

= 1,4 cm b. Kelompok 13 rata – rata – rata rata

= =

d1 + d2 2 0,6 +2,3 2

= 1,45 cm

139

c. Kelompok 15 rata – rata – rata rata

= =

d1 + d2 2 0,6 +2,2 2

= 1,4 cm d. Kelompok 17 rata – rata – rata rata

= =

d1 + d2 2 0,6 +2 2

= 1,3 cm e. Kelompok 18 rata – rata – rata rata

= =

d1 + d2 2 0,6 +2,3 2

= 2,9 cm 2. Efesiensi Inaktivasi Mikroba dengan Mikroba pada Media EC a. Kelompok 11 rata – rata – rata rata

= =

d1 + d2 2 0,6 +2 2

= 1,3 cm b. Kelompok 13 rata – rata – rata rata

= =

d1 + d2 2 0,6 +1,9 2

= 1,25 cm

140

c. Kelompok 15 rata – rata – rata rata

= =

d1 + d2 2 0,6 +2,6 2

= 1,6 cm d. Kelompok 17 rata – rata – rata rata

= =

d1 + d2 2 0,6 +2,2 2

= 1,4 cm e. Kelompok 18 rata – rata – rata rata

= =

d1 + d2 2 0,6 +2,2 2

= 1,4 cm

141

PEMBAHASAN

Senyawa antimikroba adalah bahan pengawet yang berfungsi untuk menghambat kerusakan pangan akibat aktivitas mikroba. Sejarah penggunaan pengawet didalam bahan pangan sendiri bermula dari penggunaan garam, asap dan asam (proses fermentasi) untuk mengawetkan pangan. Sejumlah bahan antimikroba kemudian dikembangkan dengan tujuan untuk menghambat atau membunuh mikroba pembusuk (penyebab kerusakan pangan) dan mikroba patogen (penyebab keracunan pangan). Kekuatan antibiotic yang diproduksi harus disesuaikan dengan “ Internasional Standard Sample” Sample ” dan satuan internasional. Pada umumnya contoh baku internasional dari suatu antibiotic mengandung sejumlah antibiotic yang telah dimurnikan secara teliti, baik terhadap kekuatannya maupun keaktifannya. Ada beberapa cara untuk menentukan preparat antibiotik. Penentuan kekuatan ini dapat dilakukan dengan tujuan sebagai berikut, menghitung daerah penghambatan dalam dalam lempeng agar dapat menentukan kosentrasi terkecil yang masih masih dapat menghambat menghambat pertumbuhan (MIC) dari suatu antibiotic terhadap organisme yang belum diketahui , dan untuk mengetahui konsentrasi antibiotik yang dapat tercapai dalam cairan tubuh atau jaringan. Mekanisme daya kerja antimikroba terhadap sel dapat dibedakan atas beberapa kelompok sebagai berikut diantaranya merusak dinding sel, mengganggu permeabiitas sel, merusak molekul protein dan asam nukleat, menghambat aktivitas enzim, menghambat sintesa asam nukleat. Aktivitas antimikroba yang dapat diamati secara langsung adalah perkembangbiakannya. Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi dari susu. Rasa khas yoghurt terbentuk oleh komponen asam laktat, sisa-sisa aldehida, diasetil, asam asetat dan komponen volatil lainnya. Karakteristik yoghurt berupa cairan semikental dengan kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%, total padatan non lemak tidak kurang dari 8,25% dan kadar asam titrasi yang berupa asam laktat tidak kurang dari 0,9%. Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak di pasteurisasi pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam

142

laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah pertumbuhan sel dari bakteri patogen lainnya lainnya (Widodo, 2002). Strach Agar (SA) merupakan media sintetik terdefinisi yang digunakan untuk menumbuhkan mikroorganisme amilolitik dimana terdiri dari pati 1%. Pati yang ada pada media SA dipecah oleh amylase yang ditandai dengan warna yaitu coklat jika hidrolisis pati tidak berlangsung sempurna, sedangkan warna kuning atau transparan jika berlangsung dengan sempurna dan warna biru jika tidak memecah pati. Komposisinya yaitu: yaitu: 0,5 gram KNO3 , 1 gram K 2HPO4 , 0,2 gram MgSO4.7H2O, 0,1 gram CaCl 2 , FeCl2 dan 10 gram Pati Kentang. Hasil pengamatan uji mikroba pada media SA dengan sampel Cimori rata- rata d iameter penghambatan mikrobanya adalah 1,4 cm, sampel yoghurt Giant sebesar 1,45 cm, sampel Biokul 1,4 cm, sampel Biokul cup sebesar 1,3 cm dan untuk sampel Yakult sebesar 2,9 cm. Pada media EC didapatkan rata – rata

diameter

penghambatan mikrobanya untuk sampel s ampel Cimori sebesar 1,3 cm, sampel Yoghurt Giant sebesar 1,25 cm, sampel Biokul sebesar 1,6 cm, sampel Biokul Cup sebesar 1,4 cm, dan sampel Yakult sebesar 1,4 cm. Bakteri asam laktat bermanfaat untuk peningkatan kualitas dan keamanan bahan pangan melalui penghambatan secara alami terhadap mikroorganisme yang bersifat patogen. Bakteri asam laktat menghasilkan beberapa komponen anti mikroba yaitu asam organik, karbondioksida, hidrogen peroksida, diasetil, reuterin dan bakteriosin. Sebagian dari senyawa-senyawa tersebut memperlihatkan aktivitas antimikroba terhadap banyak mikroorganisme perusak dan patogen makanan

seperti Bacillus

cereus,

Clostridium

botulinum,

Pseudomonas,

Alcaligenes dan Alcaligenes dan lain-lain. Asam organik yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat merupakan metabolit utama bakteri asam laktat. Efek penghambatan terjadi karena molekul asam organik masuk ke dalam membran sel dan menurunkan pH sitoplasma.

143

KESIMPULAN


Senyawa antimikroba adalah bahan pengawet yang berfungsi untuk menghambat kerusakan pangan akibat aktivitas mikroba.

2.

Mekanisme daya kerja antimikroba terhadap sel dapat dibedakan atas beberapa kelompok sebagai berikut diantaranya merusak dinding sel, mengganggu permeabiitas sel, merusak molekul protein dan asam nukleat, menghambat aktivitas enzim, menghambat sintesa asam nukleat.

3.

Bakteri asam laktat bermanfaat untuk peningkatan kualitas dan keamanan bahan pangan melalui penghambatan secara alami terhadap mikroorganisme yang bersifat patogen.

4.

Asam organik yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat merupakan metabolit utama bakteri asam laktat, efek penghambatan terjadi karena molekul asam organik masuk ke dalam membran sel dan menurunkan pH sitoplasma.

5.

Rata- rata diameter penghambatan mikroba pada media SA dengan sampel Cimori adalah 1,4 cm, sampel yoghurt Giant sebesar 1,45 cm, sampel Biokul 1,4 cm, sampel Biokul cup sebesar 1,3 cm dan untuk sampel Yakult sebesar 2,9 cm dan pada media EC didapatkan rata – rata diameter penghambatan mikrobanya untuk sampel Cimori sebesar 1,3 cm, sampel Yoghurt Giant sebesar 1,25 cm, sampel Biokul sebesar 1,6 cm, sampel Biokul Cup sebesar 1,4 cm, dan sampel Yakult sebesar 1,4 cm.

144

ACARA XI ANTIMIKROBA ANTIMIKROBA SENYAWA KIMIA

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Antibakteri atau antimikroba adalah bahan yang dapat membunuh atau menghambat aktivitas mikroorganisme dengan bermacam-macam cara. Senyawa antimikroba terdiri atas beberapa kelompok berdasarkan mekanisme daya kerjanya atau tujuan penggunaannya. Bahan antimikroba dapat secara fisik atau kimia dan berdasarkan peruntukannya dapat berupa desinfektan, antiseptic, sterilizer, sanitizer dan sebagainya. Senyawa kimia khas yang dihasilkan atau diturunkan oleh organisme hidup, termasuk struktur analognya yang dibuat secara sintetik, yang dalam kadar rendah mampu menghambat proses penting dalam kehidupan satu spesies atau lebih mikroorganisme. Suatu zat antibiotik kemoterapeutik yang idealnya hendaknya memiliki sifat-sifat sebagai berikut: harus mempunyai kemampuan untuk merusak atau menghambat mikroorganisme patogen spesifik. Makin besar jumlah dan macam mikroorganisme berkembangnya

yang

dipengaruhi

bentuk-bentuk

makin

resiten

baik.

parasit.

Tidak

Tidak

mengakibatkan

menimbulkan

efek

sampingan yang tidak dikehendaki pada inang, seperti reaksi alergis, kerusakan pada saraf, iritasi irita si pada ginjal atau saluran sal uran gastrointestin. Tidak melenyapkan flora mikroba

normal

pada

inang.

Gangguan

terhadap

flora

normal

dapat

mengaucaukan „keseimbangan alamiah‟ sehingga memungkinkan microbe yang biasanya nonpatogenik atau bentuk-bentuk patogenik yang semula dikendalikan oleh flora normal, untuk menimbulkan infeksi baru (Pelczar, 1988). Metode difusi merupakan salah satu metode yang sering digunakan untuk menguji aktivitas antimikroba, metode difusi dapat dilakukan 3 cara yaitu metode silinder, lubang dan cakram kertas. Metode silinder yaitu meletakkan beberapa silinder yang terbuat dari gelas atau besi tahan karat di atas media agar yang telah diinokulasi dengan bakteri. Tiap silinder ditempatkan sedemikian rupa hingga

145

berdiri di atas media agar, diisi dengan larutan yang akan diuji dan diinkubasi. Setelah diinkubasi, pertumbuhan bakteri diamati untuk melihat ada tidaknya daerah hambatan di sekeliling silinder. Oleh karena itu perlunya dilakukan praktikum ini untuk mengetahui kemampuan bahan uji sebagai bahan antimikroba. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi NaOH terhadap antimikroba mikroorganisme.

146

TINJAUAN PUSTAKA

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil (biasanya kurang dari 1 mm) sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme seringkali bersel tunggal (uniselular) meskipun beberapa protista bersel tunggal masih terlihat oleh mata telanjang dan ada beberapa spesies spesie s multisel tidak terlihat mata telanjang. Mikroorganisme biasanya dianggap mencakup semua prokariota, protista dan alga renik. Fungi, terutama yang berukuran kecil dan tidak membentuk hifa, dapat pula dianggap sebagai bagiannya meskipun banyak yang tidak menyepakatinya. Kebanyakan orang beranggapan bahwa yang dapat dianggap mikroorganisme adalah semua organisme sangat kecil yang dapat dibiakkan dalam cawan petri atau inkubator di dalam laboratorium dan mampu memperbanyak diri secara mitosis (Harris, 2013). Zat antimikroba adalah senyawa yang dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Zat antimikroba dapat bersifat membunuh mikroorganisme (microbicidal (microbicidal ) atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme (microbiostatic). microbiostatic). dalam industri pangan zat antimikroba digunakan dalam teknik pengawetan makanan. Hal ini dikarenakan makanan dan minuman mengalami kerusakan karena aktivitas mikroorganisme. aktivitas mikroorganisme ini selain menyebabkan kerusakan juga dapat menghasilkan toksin yang mengakibatkan keracunan (Beatty, 2014). Mekanisme daya kerja antimikroba terhadap sel dapat dibedakan atas beberapa kelompok sebagai berikut diantaranya merusak dinding dinding sel, mengganggu permeabiitas sel, merusak molekul protein dan asam nukleat, menghambat aktivitas enzim, menghambat sintesa asam nukleat. Aktivitas antimikroba yang dapat diamati secara langsung adalah perkembangbiakannya. Oleh karena itu antimikroba dibagi menjadi dua macam yaitu antibiotik dan disinfektan. Antibiotik adalah senyawa yang dihasilkan oleh microorganisme tertentu yang mempunyai kemapuan menghambat pertumbuhan bakteri atau bahkan membunuh bakteri walaupun dalam konsentrasi yang rendah. Antibiotik digunakan untuk menghentikan aktivitas mikroba pada jaringan tubuh makhluk hidup sedangkan

147

desinfektan bekerja dalam menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba pada benda tak hidup, seperti meja, alat gelas, dan lain sebagainya. Pembagian kedua kelompok antimikroba tersebut tidak hanya didasarkan pada aplikasi penerapannya melainkan juga terhadap konsentrasi mikroba yang digunakan (Soekardjo, 2012). Salah satu senyawa yang dihasilkan oleh BAL adalah bakteriosin. Bakteriosin merupakan senyawa proteinyang dieksresikanoleh bakteri yang bersifat menghambat pertumbuhan bakteri lain terutama

yang memiliki

kekerabatan erat secara filogenetik. Bakteriosin mudah terdegradasi oleh enzim proteolitik dalam pencernaan manusia dan hewan. Penelitian tentang bakeriosin yang dihasilkan BAL semakin banyak berkembang, sehingga semakin banyak pula jenis bakteriosin baru yang ditemukan. Bakteriosin tersebut dapat digunakan sebagai antibiotik alami, karena memiliki kemampuan sebagai antibakteripatogen yang dapat menghancurkan sel-sel bakteri tersebut sehingga perkembangannya terganggu (Urnemi, 2012). Zona hambat adalah zona bening yang terbentuk disekitar lubang yang menunjukkan bakteri tidak dapat tumbuh di sekitar lubang tempat pemberian filtrate. Zona bening yang terbentuk disekeliling lubang tersebut diukur dengan menggunakan jangka sorong. Zona hambat yang terkecil menunjukkan aktifitas antibakteri yang terendah, sedangkan zona hambat yang terbesar menunjukkan aktifitas antibakteri yang semakin besar. Zona hambat yang terbentuk berbeda beda satu sama lain. l ain. Hal ini terjadi te rjadi karena perbedaan aktifitas aktifi tas antibakteri terhadap bakteri yang telah diinokulasikan bersama media (Stainer, 2015).

148

PELAKSAAN PRAKTIKUM


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 30 November 2017 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan praktikum

a. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pipet mikro, inkubator, tabung reaksi, rak tabung reaksi, dan vortex. vortex. b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buffer phosphate, phosphate, Natrium Benzoat 0,1%, media Nutrient Broth Broth (NB), kertas label dan kantung plastik. Prosedur Kerja

Natrium Benzoat 0,1% Dimasukkan 1 mL kedalam 9 mL Buffer

Diambil 1 mL larutan

Dimasukkan kedalam media NB

Diinkubasi pada suhu 37 oC selama 48 jam

149

HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan Tabel 11.1 Efisiensi Inaktivasi Mikroba dengan senyawa NaOH 0,1% Gelombang Perlakuan Pengenceran Keterangan (%)

I

II

0,0 0,005 0,0025 0,00125 0,000625 0,0 0,005 0,0025 0,00125 0,000625

Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Bening Keruh Keruh Keruh

150

PEMBAHASAN

Saat ini, telah banyak agen kimia yang berpotensi untuk membunuh atau menghambat mikroba. Penelitian dan penemuan senyawa kimia baru terus berkembang. Agen kimia yang baik adalah yang memiliki kemampuan membunuh mikroba secara cepat dengan dosis yang rendah tanpa merusak bahan atau alat yang didisinfeksi. Pada prinsipnya, cara kerja agen kimia ini digolongkan menjadi : Agen kimia yang merusak mer usak membran sel mikroba, agen kimia yang merusak enzim mikroba dan agen kimia yang mendenaturasi protein. Antimikroba adalah obat atau senyawa tertentu yang digunakan untuk memberantas infeksi mikroba pada produk pangan. Tersedia beribu-ribu zat kimia dipakai untuk mengendalikan mikroorganisme. Penting sekali memahami ciri-ciri pembeda masing-masing masing-masi ng zat z at ini dan organisme or ganisme yang dapat dikendalikannya serta sert a bagaimana zat-zat tersebut dipengaruhi oleh lingkungannya. Setiap zat kimia mempunyai keterbatasan dalam keefektifannya, bila digunakan dalam kondisi praktis keterbatasan-keterbatasan ini perlu di amati. Tujuan yang dikehendaki dalam hal pengendalian mikroorganisme tidak selalu sama. Pada beberapa kasus mungkin perlu mematikan semua organisme (sterilisasi) sedangkan pada kasuskasus lain mungkin cukup mematikan sebagian mikroorganisme tetapi tidak semua (sanitasi). Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hanya konsentrasi NaOH 0,005 yang berwarna bening. Dimana warna bening ini menunjukkan bahwa NaOH dengan konsentrasi 0,005 sudah mampu untuk menghambat aktivitas mikroba. Dengan demikian pemilihan suatu bahan kimia untuk penggunaan praktis dipengaruhi juga oleh hasil antimikrobial yang diharapkan daripadanya. Cara kerja zat-zat kimia dalam menghambat atau mematikan mikroorganisme itu berbeda-beda, beberapa diantaranya diantaran ya mengubah struktur dinding sel atau membran sel yang lain menghambat sintetis komponen-komponen seluler yang vital atau yang mengubah keadaan fisik bahan selular. Pengetahuan mengenai perilaku khusus tentang bagaimana suatu zat kimia menghasilkan efek anti mikroba sangat

151

berguna baik untuk mempertimbangkan kemungkinannya bagi penggunaan praktis maupun untuk mengusulkan perbaikan-perbaikan apa yang mungkin dilakukan untuk merancang bahan bahan kimia baru. Desinfeksi adalah proses penting dalam pengendalian penyakit, karena bertujuan merusak agen-agen patogen. Berbagai istilah digunakan berkaitan dengan agen-agen kimia sesuai dengan kerjanya atau organisme yang khas yang terkena. Istilah-istilah ini meliputi desinfektan, antiseptik, agen bakteriostasis, bakterisida, germisida, sporisida, virisida, virisi da, fungisida, dan preservative (pengawet). Mekanisme desinfektan mungkin beraneka dari satu desinfektan ke desinfektan yang lain dapat menyebabkan kerusakan pada membran sel atau oleh tindakan pada protein sel atau pada gen yang khas khas yang berakibat kematian atau mutasi. Faktor yang mengubah laju desinfeksi mencakup macam agen konsentrasi, waktu dan suhu, jumlah mikroorgansime dengan ciri-cirinya (misalnya perbedaan jenis, spora, dan kapsul) dan keadaan medium yang mengelilinginya. Dalam merencanakan desinfeksi, desinfektan harus dipilih sesuai organisme yang akan dihancurkan dan material yang akan diperlakukan. Keamanan selalu menjadi pertimbangan utama, dan variabel perlu ditangani sebagaimana diperlukan untuk menjamin hasil yang aman. Berbagai uji dalam penggunaan untuk menilai agenagen kimia. Semuanya menyediakan jumlah tertentu informasi yang berguna namun harus diingat keterbatasan uji yang digunakan. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi efektivitas agen kimia di dalam mengendalikan mikroba, yaitu : Konsentrasi agen kimia yang digunakan. Semakin tinggi konsentrasinya maka efektivitasnya semakin meningkat. Waktu kontak. Semakin lama bahan tersebut kontak dengan bahan yang disterilkan maka hasilnya akan semakin baik. Sifat dan jenis mikroba. Mikroba yang berkapsul dan berspora lebih resisten dibandingkan di bandingkan yang berkapsul dan berspora. Adanya Adan ya bahan organik dan ekstra. Adanya bahan-bahan organik dapat menurunkan efektivitas agen kimia. pH atau derajat keasaman. Efektivitas bahan kimia dapat berubah seiring dengan perubahan pH. Agen Kimia yang merusak membran sel yaitu golongan surfaktans (Surface Active Agents), Agents), yaitu golongan anionik, kationik dan nonionic dan

152

golongan fenol. Agen Kimia merusak enzim yaitu golongan logam berat seperti arsen, perak, merkuri, dll. Golongan oksidator seperti golongan halogen, peroksida hidrogen dan formaldehid. Agen kimia yang menyebabkan denaturasi protein yaitu agen kimiawi yang menyebabkan terjadinya koagulasi dan presipitasi protoplasma, seperti alkohol, gliserol dan bahan-bahan asam dan alkalis. Kondisi yang mempengruhi keefektifan aktivitas Agen Antimikroba yaitu ukuran populasi size-populasi besar memerlukan waktu yang lama untuk membunuhnya dibandingkan dengan populasi kecil. Populasi terdiri dari spesies atau sel berbeda dengan fase pertumbuhan yang berbeda pula (seperti, endospora vs sel vegetatif atau sel muda dan sel tua) perbedaan ditandai dengan sensitivitas mereka pada bermacam-macam agen. Konsentrasi atau intensitas antimikrobakonsentrasi

atau

intensitas

lebih

tinggi

biasanya

lebih

efisien,

namun

hubungannya tidak linier. Lama waktu pemaparan-semakin lama pemaparan, memperbanyak jumlah organisme yang terbunuh. Temperatur-temperatur lebih tinggi biasanya (namun tidak selalu) meningkatkan efektivitas pembunuhan. Lingkungan sekitarnya-faktor lingkungan, seperti pH, viskositas, dan konsentrsi bahan organik dapat sangat mempengaruhi mempengaruhi efektivitas partikel egen antimikroba.

153

KESIMPULAN


Agen kimia yang baik adalah yang memiliki kemampuan membunuh mikroba secara cepat dengan dosis yang rendah tanpa merusak bahan atau alat yang didisinfeksi.

2.

Pada prinsipnya, cara kerja agen kimia ini digolongkan menjadi : Agen kimia yang merusak membran sel mikroba, agen kimia kimi a yang merusak enzim mikroba dan agen kimia yang mendenaturasi protein.

3.

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh perlakuan terbaik yakni pada perlakuan pengenceran 0,005% dimana warna tetap bening.

4.

Warna bening pada perlakuan 0,005% menunjukkan bahwa pada konsentrasi tersebut sudah mampu untuk menghambat aktivitas mikroba.

5.

Faktor yang mempengaruhi efektivitas agen kimia di dalam mengendalikan mikroba, yaitu yaitu konsentrasi agen kimia yang yang digunakan, waktu kontak, sifat dan jenis mikroba, adanya bahan organik dan ekstra.

154

DAFTAR PUSTAKA

Achmad, F., 2012. Bacillus cereus. Universitas Brawijaya. Malang. Adam, M. 2008. Food 2008. Food Mikrobiologi. Mikrobiologi. The Royal Royal Sociely of Chemistry. London. London. Adams, M.R., 2000. Food Microbiology. Microbiology. University of Surrey. Guildford. New York. Adji, D., Zuliyanti dan Larashanty, 2007. Perbandingan Efektivitas Sterilisasi AlAgripet Vol. 9 No. 1: 50-56. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh. Alat Medis. Universitas Udayana. Bali. Amanu, F.N. 2014. Pembuatan Tepung MOCAF dimadura(Kajian Varietas dan Lokasi Penanaman) Terhadap Mutu dan Rendemen. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 2(3):161-169. Aristyan, I., R. Ibrahim, dan L. Rianingsih. 2014. Pengaruh Perbedaan Kadar Garam terhadap Mutu Organoleptik dan Mikrobiologis Terasi Rebon (Acetes sp). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3 (2) : 6. Ariyani, D. 2005. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Halofilik. Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Asnandy, Arik, 2013. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Tempe. Diktat Praktikum Mikrobiologi. ITB. Beatty, Richard, 2010. Volume 4 Mikroorganisme. Mikroorganisme. Grolier Publishing Company. Becton, Dickinson dan Company, 2007. Trypticase Soy Agar (TSA). http://www. BSN Jakarta, 2012. Tempe : Persembahan Indonesia untuk Dunia. BSN. Jakarta. Budiyanto, MAK. 2005. Mikrobiologi 2005. Mikrobiologi Umum. Umum. Malang Press. Malang. Cahyani, Putri, 20017. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta : Gramedia. Cahyani, V. R., 2009. Pengaruh Beberapa Metode Sterilisasi Tanah. Gramedia. Jakarta. Cakrawati, D. 2016. Diktat Praktikum Mikrobilogi Pangan. UPI. Bandung. Dwiari. 2008. Teknologi Pangan Jilid I. Gramedia. Jakarta. Dwijoseputro. Dasar-dasar Dwijoseputro. Dasar-dasar Mikrobiologi. Mikrobiologi. UI Press. Jakarta.

155

Dwyana, Z., 2013. Deteksi Mikroba Pangan. Universitas Hasanuddin. Makasar. Hariadi, P., 2014. Pengaruh Bakteriosin Produksi Bakteri Asam Laktat Isolat Harris, M., 2013. Daya 2013. Daya Kerja Antimikroba dan Oligodinamik. Oligodinamik. Gramedia. Jakarta. Hatta Wahniyathi, M. B., Sudarwanto, Idwan S., Ratmawati M., 2014. Praktek Sanitasi Higiene Pada Usaha Pengolahan Dangke Susu Sapi di Kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan. Jurnal Veteriner. Vol 15(1) : 147-155. Hidayat, 2006. Mikrobiologi 2006. Mikrobiologi Industri. C.V Industri. C.V Andi Offset. Yogyakarta. Hidayat, B. 2009. Karakteristik Tepung Ubi Kayu Modifiksi. Bandar Lampung : Gramedia Pustaka Utama. Hidayat, dkk. (2006). Mikrobiologi (2006). Mikrobiologi Industri. Industri. Yogyakarta: C.V Andi Offset. Irianto, K. 2013. Mikrobiologi 2013. Mikrobiologi Jilid 1. 1. Yrama Widya. Bandung. Irianto, K., 2013. Mikrobiologi Jilid 1. Yrama Widya. Bandung. Irianto, Koes. 2007. Mikrobiologi 2007. Mikrobiologi.. Yrama Widya. Bandung. Ismail, R., 2010. Bacillus cereus. http://rismanismail2.wordpress.com. Jakarta. Kakao. Universitas Andalas. Sumatera selatan. Vol.4, No.2. Kovac dan Raspor dalam Ani R. dan Sumarto, 2016. Analisis Sifat Fisik, Sifat Osgaroleptik, dan Kandungan Gizi pada Produk Tempe dari Kacang NonKedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Tasikmalaya. Poltekes Tasikmalaya. Hal:19. Laktat Dalam Menghasilkan Bakteriosin Bakteriosin Sebagai Antimikroba Dan Lukman, Mite. 2013. Analisis TPC dan Total Bakteri Psikotropik pada Ikan Layang Selama Penyimpanan Suhu Rendah. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. Volume.1(2). Manrum, 2013. Sifat Kimiawi, Fisik dan Mikrobiologis Susu. UMM Press. Malang. Muchtadi, D., 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Alfabet a. Bandung. Natosusilo, A., 2013. Laporan Laporan Praktikum Susu. Universitas Hasanuddin. Hasanuddin. Makasar.

156

Nurliana, Sudirman, I., Sudarwanto, M. dan Soejoedono, R. R., 2009. Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik. IPB. Bogor. Nurrahman dalam Ruri W.,Siti H.B.,Dewi M., 2014. Studi Observasi Higienitas Produk Tempe Berdasarkan Perbedaan Metode Inokulasi. UNNES. Semarang. Hal:44. Okpokwasili GC & Nweke CO. 2005. Microbial Growth and Substrate Utilization Kinetics, , Vol. 5 (4), 305-317. African Journal of Biotechnology. Biotechnology. Port Harcourt (NG): University of Port Harcourt. Pengukuran Berat Molekulnya Dengan Dengan Sds Pagedari Isolat Fermentasi Purwani, K.R.A, Sanuti.2013. Pangan Sanuti.2013. Pangan dan Mikroba. Mikroba . UGM Press: Yogyakarta Rahayu, E.S. 2010. Lactic Acid Bacteria And Their Role in Food Food And And Healtycurrent Research in Indonesia. [skripsi]. Yogyakarta : Universitas Gajah Mada. Salim dalam Sayuti, 2015. Pengaruh Bahan Kemasan dan Lama Inkubasi Terhadap Kualitas Tempe Kacang Gude Sebagai Sumber Belajar IPA. Jurnal Pendidikan Biologi. Universitas Muhammadiyah Metro. Lampung. Hal:150. Salim, E. 2011. Mengolah Singkong menjadi tepung MOCAF, Bisnis Alternatif Pengganti Terigu. Jakarta : Gramedia. Saropah, Dyah A. dkk. (2012). “Kinetika Reaksi Enzimatis Ekstrak Kasar Enzim Enzim Selulase Bakteri Selulotik hasil Isolasi dari Bekatul”. Alchemy Bekatul”. Alchemy Journal . 1(2). 34-45. Sarwono, 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai. Sinar Harapan Utama. Jakarta. Sary, A., 2014. Hubungan Mikroorganisme dengan Pengawetan Pangan. UMM Press. Malang. Siagian, A., 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan dan Sumber Pencemarannya. Grafinda Persada. Jakarta. Soekadjo, 2012. Dasar-dasar 2012. Dasar-dasar Mikrobiologi Jilid 2. 2. Universitas Indonesia. Jakarta. Stainer, R.Y., 2015. Dunia 2015. Dunia Mikrobe 3. 3. Bhratara Karya Aksara. Yogyakarta. Subagio, A. 2011. Industri Alisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) Sebagai bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diverfikasi Pangan Pokok Nasional. Jember : Universitas Jember.

157

Suharni. 2008. Mikrobiologi Umum. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta. Sukarminah. 2008. Mikrobiologi Pangan. Universitas Padjajaran. Jatinangor. Sumarsih, Sri, 2003, Diktat Kuliah: Mikrobiologi Dasar, Fakultas Dasar, Fakultas Pertanian UPN “Veteran” Yogyakarta. Sumarsih, Sri, 2003, Diktat Kuliah: MikrobiologiDasar. Fakultas Pertanian UPN “Veteran”. Yogyakarta. Suprapati, 2003. Kedelai untuk Kesehatan. Balai Pustaka. Yogyakarta. Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya : UNESA press. Tatang dan Wardah. 2014. Mikrobiologi 2014. Mikrobiologi Pangan. Penerbit Pangan. Penerbit Andi. Yogyakarta. Tjahjadi, C. 2008. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran. Jatinangor. Urnemi, syukur, S., Purwati, E., Ibrahim, S., J amsari, 2012. Potensi 2012. Potensi Bakteri Asam Waluyo, L., 2004. Mikrobiologi Umum. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang. Widowati dalam Ruri W., Siti H.B., Dewi M., 2014. Studi Observasi Higienitas Produk Tempe Berdasarkan Perbedaan Metode Inokulasi. UNNES. Semarang. Hal:44. Widya, R. 2011. Teknologi Pembuata Makanan Dengan Menggunakan Tepung Mocaf Sebagai Substitusi Tepung Terigu. Medan ; STPP Medan. Wijayanti. 2006. Mikrobiologi 2006. Mikrobiologi Umum Edisi Revisi. Revisi. UMM Press. Malang. Yudhabuntara, doddi, 2003, Mikrobiologi 2003, Mikrobiologi.. Gramedia: Jakarta. Zhang dalam Agustina S., Sri H.Y., Michael R.G., Evy F.V., Dian C.A.P., Reza E.P, David C.P., Agnes M.K., Enada P.I., 2014. Analisis Kuantitatif Isoflavon Tempe Secara Cepat dan Sederhana Menggunakan Metode Kromatografi Lapis Tipis-Desintometri. Jurnal Farmasi Sains dan Komunitas. Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta. Hal:1.

Latep Klp 13 Fix

Recommend Documents